在家怎么用白酒發(fā)面，自己在家怎么制作酒精就是做著玩純度嗎無(wú)所謂高更好起碼打開(kāi)

含糖的東西，比如蘋(píng)果洗凈晾干搗爛加酵母加點(diǎn)糖，放入容器中保持26-32度24小時(shí)后就能聞到酒味了

我不會(huì)~~~但還是要微笑~~~：）

家里沒(méi)有酵母可以用白酒發(fā)面，在面團(tuán)的中間挖個(gè)小坑，放個(gè)小碗倒入兩小杯白酒，10分鐘后，面團(tuán)就會(huì)開(kāi)始發(fā)了。發(fā)酵4至5小時(shí)后，面團(tuán)就變得松軟了，就可以揉搓面團(tuán)了。用白酒發(fā)酵的面做出來(lái)的包子膨大、潔白松軟。吃上去沒(méi)有味酸，味道也倍棒。

可以用一些白糖，會(huì)有發(fā)酵的作用，或者用一些之前發(fā)面留的老面

加酒曲釀出來(lái)只有8-15度，需設(shè)備蒸餾提度

1，用“面肥”做引子發(fā)面，一定要發(fā)透嘍； 2，加食用堿略微的多一點(diǎn)，堿少了，肯定不開(kāi)花；同時(shí)要放點(diǎn)白糖，有助于饅頭開(kāi)花。 3，“打不到的媳婦，揉不到的面”，一定要多揉，同時(shí)往里“戧面”，多戧進(jìn)去一點(diǎn)干面粉； 4，做成圓劑子,，劑子口朝下，好看； 5，開(kāi)鍋上屜，大火蒸；視劑子大小，20---30分鐘。 個(gè)個(gè)開(kāi)花，一層一層的，那叫一個(gè)香！ 我在家中就是“伙夫”，蒸饅頭有一手。用堿不用試，一把成

蒸饅頭也是有技巧的，如果你習(xí)慣自己在家蒸饅頭的話(huà)就一定要繼續(xù)往下看看接下來(lái)所介紹的蒸饅頭的小竅門(mén)和注意事項(xiàng)，這些小妙招可以幫你使蒸出的饅頭更加健康美味，快來(lái)一起學(xué)兩招吧。蒸饅頭的小竅門(mén)又白又胖的饅頭惹人喜愛(ài)，想要蒸出完美的白饅頭，面粉和酵母是最基本的原料。一般蒸白饅頭應(yīng)使用筋力中等的面粉制作，也就是我們常說(shuō)的雪花粉、富強(qiáng)粉之類(lèi)的小麥產(chǎn)品。酵母使用鮮酵母和干酵母都可以，但是需要注意的是酵母的活性，也就是一定要使用保值期之內(nèi)的酵母，并且開(kāi)封之后盡快用完。蒸饅頭自然離不了蒸鍋和籠屜，蒸鍋的嚴(yán)密性很重要，鍋蓋和籠屜之間不可以漏氣，否則在蒸制過(guò)程中會(huì)由于蒸汽泄露影響?zhàn)z頭的質(zhì)量。如果發(fā)現(xiàn)蒸鍋蓋和籠屜之間有漏氣的地方，可以在蒸饅頭時(shí)用濕抹布把鍋蓋邊緣包裹起來(lái)，這樣就不會(huì)漏氣了。蒸好的饅頭最好不要放在密閉的容器中，而放在傳統(tǒng)的蓋簾上或竹簸箕中，然后用半濕的屜布蓋起來(lái)，這樣在通氣的環(huán)境下放涼的饅頭，不會(huì)出現(xiàn)表皮起泡、發(fā)軟的問(wèn)題。那么，蒸饅頭還需要注意什么呢？蒸饅頭的注意事項(xiàng)蒸饅頭時(shí)，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團(tuán)中間挖個(gè)小坑，倒進(jìn)兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開(kāi)了。發(fā)面時(shí)如果沒(méi)有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15-20克。面團(tuán)揉軟后，蓋濕布4-6小時(shí)即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時(shí)間較長(zhǎng)，如果發(fā)酵時(shí)在面里放點(diǎn)白糖，就可以縮短發(fā)面的時(shí)間。在發(fā)酵的面團(tuán)里，人們常要放入適量堿來(lái)除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團(tuán)用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說(shuō)明用堿量適宜。蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過(guò)饅頭的水中加入食醋100-160克，把已蒸過(guò)的饅頭再放入鍋中蒸10-15分鐘，饅頭即可變白，且無(wú)堿味。蒸饅頭時(shí)，在面粉里放一點(diǎn)鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又宣。在蒸饅頭的時(shí)候，不如就來(lái)試試以上小竅門(mén)吧。

任務(wù)占坑

蒸饅頭時(shí)，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團(tuán)中間挖個(gè)小坑，倒進(jìn)兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開(kāi)了。發(fā)面時(shí)如果沒(méi)有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15-20克。面團(tuán)揉軟后，蓋濕布4-6小時(shí)即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時(shí)間較長(zhǎng)，如果發(fā)酵時(shí)在面里放點(diǎn)白糖，就可以縮短發(fā)面的時(shí)間。在發(fā)酵的面團(tuán)里，人們常要放入適量堿來(lái)除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團(tuán)用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說(shuō)明用堿量適宜。蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過(guò)饅頭的水中加入食醋100-160克，把已蒸過(guò)的饅頭再放入鍋中蒸10-15分鐘，饅頭即可變白，且無(wú)堿味。蒸饅頭時(shí)，在面粉里放一點(diǎn)鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又宣。

蒸饅頭也是有技巧的，如果你習(xí)慣自己在家蒸饅頭的話(huà)就一定要繼續(xù)往下看看接下來(lái)所介紹的蒸饅頭的小竅門(mén)和注意事項(xiàng)，這些小妙招可以幫你使蒸出的饅頭更加健康美味，快來(lái)一起學(xué)兩招吧。蒸饅頭的小竅門(mén)又白又胖的饅頭惹人喜愛(ài)，想要蒸出完美的白饅頭，面粉和酵母是最基本的原料。一般蒸白饅頭應(yīng)使用筋力中等的面粉制作，也就是我們常說(shuō)的雪花粉、富強(qiáng)粉之類(lèi)的小麥產(chǎn)品。酵母使用鮮酵母和干酵母都可以，但是需要注意的是酵母的活性，也就是一定要使用保值期之內(nèi)的酵母，并且開(kāi)封之后盡快用完。蒸饅頭自然離不了蒸鍋和籠屜，蒸鍋的嚴(yán)密性很重要，鍋蓋和籠屜之間不可以漏氣，否則在蒸制過(guò)程中會(huì)由于蒸汽泄露影響?zhàn)z頭的質(zhì)量。如果發(fā)現(xiàn)蒸鍋蓋和籠屜之間有漏氣的地方，可以在蒸饅頭時(shí)用濕抹布把鍋蓋邊緣包裹起來(lái)，這樣就不會(huì)漏氣了。蒸好的饅頭最好不要放在密閉的容器中，而放在傳統(tǒng)的蓋簾上或竹簸箕中，然后用半濕的屜布蓋起來(lái)，這樣在通氣的環(huán)境下放涼的饅頭，不會(huì)出現(xiàn)表皮起泡、發(fā)軟的問(wèn)題。那么，蒸饅頭還需要注意什么呢？蒸饅頭的注意事項(xiàng)蒸饅頭時(shí)，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團(tuán)中間挖個(gè)小坑，倒進(jìn)兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開(kāi)了。發(fā)面時(shí)如果沒(méi)有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15-20克。面團(tuán)揉軟后，蓋濕布4-6小時(shí)即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時(shí)間較長(zhǎng)，如果發(fā)酵時(shí)在面里放點(diǎn)白糖，就可以縮短發(fā)面的時(shí)間。在發(fā)酵的面團(tuán)里，人們常要放入適量堿來(lái)除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團(tuán)用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說(shuō)明用堿量適宜。蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過(guò)饅頭的水中加入食醋100-160克，把已蒸過(guò)的饅頭再放入鍋中蒸10-15分鐘，饅頭即可變白，且無(wú)堿味。蒸饅頭時(shí)，在面粉里放一點(diǎn)鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又宣。在蒸饅頭的時(shí)候，不如就來(lái)試試以上小竅門(mén)吧。

葡萄酒的釀制 1.第一道是所謂的去梗，也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來(lái)。因枝梗含有特別多的單寧酸，在酒液中會(huì)造成一股令人不快的味道。 2.不管有無(wú)經(jīng)過(guò)去梗的手續(xù)，接下來(lái)的步驟是壓榨果粒。如果釀制白酒，則榨汁的過(guò)程要迅速一點(diǎn)，因釀制白酒所用的葡萄漿若放置太久，即使葡萄已經(jīng)去梗，余下的果皮和果核仍然釋放出大量的單寧酸。反之如打算釀制紅酒，則葡萄漿發(fā)酵的過(guò)程就絕對(duì)必要。因果酸中所含的紅色色素就是在這段時(shí)間釋放出的。就因?yàn)檫@樣，所有紅酒的色澤才是紅的。 3.接下來(lái)是榨汁和發(fā)酵。經(jīng)過(guò)榨汁后，就可得到釀酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可釀制好酒。葡萄酒是透過(guò)發(fā)酵作用而得的產(chǎn)物。由此可見(jiàn)發(fā)酵在葡萄酒釀制過(guò)程中扮演極重要的角色。發(fā)酵是一種化學(xué)過(guò)程，透過(guò)酵母而起作用。經(jīng)過(guò)此化學(xué)作用，葡萄中所含的糖分會(huì)逐漸轉(zhuǎn)成酒精和二氧化碳。因此，在發(fā)酵過(guò)程中，糖分越來(lái)越少，而酒精度則越來(lái)越高。通過(guò)緩慢的發(fā)酵過(guò)程，可釀出口味芳香細(xì)致的葡萄酒。 4.雖然已做到此，但釀酒師的工作仍未完成。要想保持葡萄酒的果味和鮮度，就必須在發(fā)酵過(guò)程后立刻添加SO2處理。二氧化硫可以阻止由空氣中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在發(fā)酵后大約3周左右，必須進(jìn)行第一次沉淀與換桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次數(shù)和時(shí)間上的順序，完全就是所要達(dá)到的口味。 5.葡萄酒在桶中存了3至9個(gè)月以后，就要裝瓶了。葡萄酒瓶以軟木塞來(lái)封口，因葡萄酒是有生命的東西。

如何在家自己釀造米酒.↓ （1）將糯米洗凈，用水泡兩個(gè)小時(shí) （2）象蒸饅頭的方法一樣，用蒸鍋蒸四十分鐘 （3）蒸好后，一定要完全涼涼 （4）用涼水?dāng)嚢桧樢粋€(gè)方向糯米，將糯米打散，差不多一斤米一小碗水 （5）把酒曲贛成粉末，拌在糯米里 （6）將糯米放入容器，中間做一個(gè)洞，洞里撒上酒曲，糯米的表面也撒上酒曲 （7）蓋上蓋子，放在溫暖的方法。25度到30度的溫度最理想。 （8）24小時(shí)后打開(kāi)查看，如看到洞里有酒出來(lái)了，就差不多好了。溫度不夠，就要相對(duì)時(shí)間長(zhǎng)些。 我按照您的辦法來(lái)作的米酒.指點(diǎn).:-) 參考： 原料：1、糯米1000克。2、甜酒藥。（“安琪”） 制作： 1、煮糯米飯 要求飯硬而不夾生，態(tài)軟太爛會(huì)影響米酒質(zhì)量。 將糯米用冷水浸泡8小時(shí)左右，用電飯煲煮，水量以米的表面看不見(jiàn)水，側(cè)過(guò)一點(diǎn)兒就見(jiàn)水為適量，15分鐘即成。 2、攤涼和松散米飯 要求宜冷不宜燙。太燙會(huì)燙死酵母菌，涼至35度左右，加入少量涼開(kāi)水?dāng)嚢?，將飯粒松散開(kāi)。特別注意，不能讓飯粒沾油膩。否則米酒發(fā)酸，不能食用。 3、加入酒曲發(fā)酵 酒曲碾碎，散入米飯中攪拌均勻，將米飯壓緊，中間挖個(gè)小洞，蓋上蓋子或保鮮膜。夏天放在桌上，冬天放在較暖的地方(暖氣上)。約24小時(shí)左右，小洞中已淌滿(mǎn)米酒汁，嘗一嘗，如味甜不酸，即可食用，如味淡帶酸，再等3、4小時(shí)。因?yàn)槊拙粕袝?huì)繼續(xù)發(fā)酵，酒味越來(lái)越濃，甜味越來(lái)越淡，將變成酒，所以吃不完，要放在冰箱里，抑制其繼續(xù)發(fā)酵，則米酒會(huì)越來(lái)越甜，可存放半個(gè)月，慢慢吃，其味無(wú)窮。 原料：黍米1000克（也可用小米、粘小米或大米代替，但是黍米為最好），大曲400克（酒廠的大曲最好，醫(yī)院的神曲次之），發(fā)面引子200克（民間制作的發(fā)面引子最好，商品酵母次之）。 制作辦法： 一、做黍米粘粥：將黍米用清水淘?xún)?，放面盆里待用。鍋?nèi)加水5000克，燒開(kāi)后，加入洗凈的黍米100克，大火燒開(kāi)，用鐵勺不斷翻動(dòng)，以防燒糊。待黍米徹底煮爛后，?；穑缓髳?0分鐘左右（注意?；鹬耙煌５臄噭?dòng)，?；鸷缶筒灰贁嚕?。 二、將悶好的黍米粘粥放置陰涼處降溫，降溫時(shí)可隔15分鐘攪動(dòng)一次，直至將溫度降到35度以下。 三、將400克大曲切碎，加入1000克溫開(kāi)水（30度）浸泡30分鐘，不斷攪動(dòng)，然后用細(xì)紗布過(guò)濾，將過(guò)濾后的曲液備用，曲渣倒掉。 四、將濾好曲液倒入已經(jīng)降好溫的黍米粘粥內(nèi)，再加入發(fā)面引子100克，充分?jǐn)嚢杈鶆?。將容器蓋好蓋，在室內(nèi)20度左右的溫度下自然發(fā)酵（約需24小時(shí)左右），直到黍米粘粥泡沫不斷，甚至出現(xiàn)咕嘟咕嘟的冒泡聲，即發(fā)酵完成。 五、將已經(jīng)發(fā)酵好的黃酒液依次用細(xì)紗布過(guò)濾，使渣液分離。分離后的液體即是生黃酒。將生黃酒燒開(kāi)加入紅糖即可飲用（也可不加糖）。如果是不燒開(kāi)，生黃酒（也叫活黃酒）還會(huì)繼續(xù)發(fā)酵。熟黃酒可放置在低溫下保存，隨飲隨加溫。 六、將分離好的酒渣加入發(fā)面引子100克，拌勻蓋好，發(fā)酵10小時(shí)左右，攤到干凈的木板上涼干（注意不要讓太陽(yáng)曬），然后放到容器里存放。涼干的酒渣也就是上好的發(fā)面引子（酵母）了。 黃酒不能多喝，喝醉了比白酒都厲害。 別名：糯米酒、甜酒、酒釀、醪糟 使用提示：每次一碗（約200克）。 江米酒 介紹： 江米酒，又稱(chēng)作糯米酒、甜酒、酒釀、醪糟，是我國(guó)的特產(chǎn)之一。米酒是我們祖先最早釀制的酒種，幾千年來(lái)一直受到人們的青睞。米酒是以大米、糯米為原料，加麥曲、酒母邊糖化邊發(fā)酵的一種發(fā)酵酒，各地品種濃淡不一，含酒精量多在10%～20%之間，屬一種低度酒，口味香甜醇美，含酒精量極少，因此深受人們喜愛(ài)。 江米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺的分泌，增進(jìn)食欲，有助消化。用江米酒燉制肉類(lèi)能使肉質(zhì)更加細(xì)嫩，易于消化。米酒適宜范圍很廣，一年四季均可飲用，特別在夏季因氣溫高，米易發(fā)酵，更是消渴解暑的家庭釀造物，深受老年人和兒童的喜愛(ài)。用米酒煮荷包蛋或加入部分紅糖，是產(chǎn)婦和老年人的滋補(bǔ)佳品。 江米酒 營(yíng)養(yǎng)分析： 1. 米酒營(yíng)養(yǎng)成分與黃酒相近，乙醇含量低。但是可為人體提供的熱量比啤酒、葡萄酒都高出很多倍； 2. 米酒含有十多種氨基酸，其中有8種是人體不能合成而又必需的。每升米酒中賴(lài)氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出數(shù)倍，為世界上其它營(yíng)養(yǎng)酒類(lèi)中所罕見(jiàn)的，因此人們稱(chēng)其為“液體蛋糕”； 3. 江米經(jīng)過(guò)釀制，營(yíng)養(yǎng)成分更易于人體吸收，是中老年人，孕產(chǎn)婦和身體虛弱者補(bǔ)氣養(yǎng)血之佳品。我國(guó)許多地方都有給坐月子的產(chǎn)婦、大病初愈者食用江米酒的風(fēng)俗； 4. 江米酒可以促進(jìn)食欲、幫助消化、溫寒補(bǔ)虛、提神解乏、解渴消暑、促進(jìn)血液環(huán)、潤(rùn)膚等功效。 江米酒 相關(guān)性群： 適合所有人食用，對(duì)中老年人、孕產(chǎn)婦和身體虛弱者更加適合。 江米酒 食療作用： 江米酒具有活血通經(jīng)、散寒消積、殺蟲(chóng)之功效； 可用于治療胸痹、風(fēng)濕冷痛、筋脈攣急等癥。 江米酒 食物相克： 江米酒忌于味精同食，否則會(huì)中毒。 江米酒 制作指導(dǎo)： 1. 在江米酒中打個(gè)蛋花、煮些糯米圓子或加入適量紅糖則滋補(bǔ)效果更佳。 2. 江米酒不宜久存，冬季可將容器放在暖器上保溫，3～4天后也可食用；夏天可在酒中加少許水煮沸，即可延長(zhǎng)貯存時(shí)間。

蒸饅頭吃是家中最常見(jiàn)的烹飪手法。潔白、松軟的饅頭不僅美味可口，而且經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、老少皆宜。 然而今天，由于工作緊張，生活節(jié)奏加快，越來(lái)越多的上班族吃買(mǎi)來(lái)的饅頭，雖然買(mǎi)來(lái)的饅頭質(zhì)感很好、價(jià)格也不貴，但與自己蒸的饅頭還是有區(qū)別的，最主要的是特點(diǎn)是自己蒸的饅頭比街上買(mǎi)來(lái)的要香，更具有饅頭特有的香味。 那么原因在哪里呢？主要表現(xiàn)在，市面上銷(xiāo)售的饅頭為了達(dá)到較大的體積，一般都不同程度的加了發(fā)粉（即泡打粉）及一些化學(xué)膨松劑。這些原料會(huì)在面團(tuán)中產(chǎn)生難聞的氣味，破壞面團(tuán)本來(lái)的香味。而在家做的一般不加這些東東，所以要香得很多。需要注意的是，酵母是一種生物膨松劑，作用機(jī)理與老肥面一樣，請(qǐng)大家在發(fā)面時(shí)放心使用。 說(shuō)了這么多究竟如何在家發(fā)面呢，相信很多人都會(huì)說(shuō)用老肥面做肥頭和在面團(tuán)中即可，那么我告訴您，您只回答對(duì)了一部分，發(fā)面的方法還很多，而且技術(shù)含量還很高呢！好了，不賣(mài)關(guān)子了，下面我就著重介紹一些常見(jiàn)的發(fā)面手法。順便說(shuō)說(shuō)蒸饅頭的小技巧，希望對(duì)親們有一點(diǎn)幫助……。文章出自居家美食坊http://hi.baidu.com/pengren 介紹3種方法，大伙可根據(jù)自己的操作愛(ài)好及條件選擇一種加工。 1，酵母發(fā)面法，也是最簡(jiǎn)單的一種操作方法。 配料：面粉1000g,水500g左右,酵母3～5g（天冷最多量不超過(guò)10g）,白糖20g。操作時(shí)將面粉、酵母、白糖充分拌勻，加入水調(diào)成面團(tuán)，放在較熱的地方醒發(fā)2小時(shí)左右即可直接進(jìn)行成型操作，不需要兌堿。 特點(diǎn)：發(fā)面速度較快，簡(jiǎn)單易操作是最大的優(yōu)點(diǎn)，成品質(zhì)量一般，味道較好。 2，傳統(tǒng)發(fā)酵法，也就是用老肥面（指上次發(fā)面后剩下的發(fā)面團(tuán)，可放在冰箱冷凍或嗮干保存，使用時(shí)解凍或用溫水化開(kāi)和在面粉中使用）發(fā)面。 具體操作方法為：1取100g左右的老肥面，加溫水500g用手充分抓開(kāi)成糊狀，再加入少量面分調(diào)成稠糊狀置于較熱的地方發(fā)透。2發(fā)好的糊中再加入適量溫水調(diào)成較稀的面糊，然后加入多量的面粉和成軟硬適中的面團(tuán)置于較熱的地方完全發(fā)透。3將發(fā)好的面團(tuán)放在撒有撲面的案板上兌堿處理，揉均勻即可。兌堿要求中和正好，不會(huì)的可先少放，采用逐漸加量的方法操作，兌堿后中和發(fā)應(yīng)情況見(jiàn)附表： 特點(diǎn)：發(fā)面速度慢，成品色澤較差，口感味道好，經(jīng)濟(jì)型做法。缺點(diǎn)是兌堿時(shí)較累，且不易揉均勻，面團(tuán)揉不均勻會(huì)出現(xiàn)堿點(diǎn)。 3，混合發(fā)酵法，也是目前餐飲業(yè)中最常用的一種。 具體方法為：將老肥面1000g,加入5000g左右的溫水調(diào)制成糊狀，然后加入堿水中和酸性，然后加入50g酵母及30g泡打粉調(diào)均勻，然后再加入3000g左右的面粉和均勻，成型后醒發(fā)蒸制即可。 特點(diǎn)：發(fā)制速度快，適合大批量生產(chǎn)，產(chǎn)品色澤、口感、味均好，但工藝較為復(fù)雜。 膨松面團(tuán)（即為發(fā)面團(tuán)）的特點(diǎn)及機(jī)理 膨松面團(tuán)是指在面粉中加入生物膨松劑與化學(xué)膨松劑，或使用特殊的膨脹方法，使面團(tuán)發(fā)生生化反應(yīng)、化學(xué)反應(yīng)或物理反應(yīng)，改變面團(tuán)的性質(zhì)，調(diào)制成具有組織多蜂窩狀，體積膨大等特點(diǎn)的一種面團(tuán)。其主要特點(diǎn)是：組織膨松，形態(tài)飽滿(mǎn)且富有彈性，加工出的制品結(jié)構(gòu)具有海綿組織的特性。 其面團(tuán)的調(diào)制方法主要有傳統(tǒng)發(fā)酵面團(tuán)和利用生物膨松劑發(fā)酵兩種。 傳統(tǒng)發(fā)酵面團(tuán) 傳統(tǒng)發(fā)酵面團(tuán)是用老肥面中所含的酵母菌做菌種，微生物（酵母菌）在一定的條件下，對(duì)有機(jī)物中的成份進(jìn)行分解，產(chǎn)生二氧化物，并釋放少量能量的一個(gè)過(guò)程。因肥面團(tuán)中含有醋酸菌等其它雜菌，因此在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)有異味產(chǎn)生，其中較多的是酸味，所以要通過(guò)兌堿來(lái)中和面團(tuán)中的酸味，具體的添加量應(yīng)根據(jù)發(fā)酵面的老嫩程度和面團(tuán)的種類(lèi)來(lái)判斷。發(fā)酵面團(tuán)的種類(lèi)根據(jù)其發(fā)酵的程度可分為：大酵面（將面粉、肥面和水調(diào)成面團(tuán)，一次性發(fā)足），特點(diǎn)是松軟肥嫩，制品飽滿(mǎn)，色白。嫩酵面（和面方法同大酵面，但發(fā)酵時(shí)間約占大酵面的1/3)，特點(diǎn)是松發(fā)中帶有韌性，具有一定的彈性及延伸性，組織結(jié)構(gòu)較為緊密；根據(jù)調(diào)制加工面團(tuán)的方法可分為：碰酵面，又稱(chēng)搶酵面、拼酵面。（用老酵面和水調(diào)面團(tuán)按比例混合在一起，大致1:1）特點(diǎn)：除色澤略次于大酵面外其它一樣。嗆酵面（1.在兌好堿的大酵面團(tuán)中嗆入30－40％的面粉。2.用大量的面肥嗆入50％左右的面粉調(diào)制成面團(tuán)。）特點(diǎn)：成品柔軟，沒(méi)有嚼勁，表面開(kāi)花。燙酵面（先將面粉用沸水燙熟，拌和成雪花狀，冷卻后摻入面肥揉和，進(jìn)行發(fā)酵）。 特點(diǎn)：吃口軟糯，爽口，但色澤差。 采用生物膨松劑與化學(xué)膨松劑加工膨松面團(tuán) 采用生物膨松劑（比如“酵母”）所加工而成的面團(tuán)其作用機(jī)理與特點(diǎn)和發(fā)酵膨松面團(tuán)基本一致，不同的地方就在于發(fā)酵膨松面團(tuán)餳發(fā)所用的時(shí)間較長(zhǎng)，因此會(huì)產(chǎn)生酸味，需要通過(guò)兌堿來(lái)中和面團(tuán)中的酸味，而堿與酸相結(jié)合會(huì)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，釋方出大量的二氧化碳?xì)怏w。因?yàn)榘l(fā)酵面團(tuán)發(fā)酵的時(shí)間長(zhǎng)，面團(tuán)中包裹的氣體不但有空氣，而且還有大量的二氧化碳?xì)怏w，所以加工而成的制品組織更加膨松，暄軟。同時(shí)因?yàn)橛卸趸細(xì)怏w的存在，還形成了其膨松酥軟的獨(dú)特口感。而用酵母等膨松劑加工成的面團(tuán)，因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間相對(duì)較短，一般不會(huì)產(chǎn)生酸味，不需要兌堿。故只具備前者的優(yōu)點(diǎn)，卻失去了后者。 總之，兩者相比較各有優(yōu)缺點(diǎn)，采用生物膨松劑等膨松材料加工成的面團(tuán)具有方便操作，易于撐握，適合大型快速生產(chǎn)的優(yōu)點(diǎn)，缺點(diǎn)是生產(chǎn)成本高，口感較差，不易被消費(fèi)者所接受。傳統(tǒng)發(fā)酵面團(tuán)的優(yōu)點(diǎn)是生產(chǎn)成本較底，口感好。但因?yàn)闅鉁氐母叩?，發(fā)酵的時(shí)間的長(zhǎng)短等多方面因素，操作者不易于撐握及控制，只有通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的摸索，積累經(jīng)驗(yàn)，才能調(diào)制出質(zhì)量上乘的面團(tuán)。 發(fā)酵面團(tuán)的操作流程及饅頭制作 （以第一種發(fā)酵方法為例）1、洗凈雙手與和面盆。 2、在和面盆中放入二至三小碗水，根據(jù)需要可適量增減。 3、在和面盆中放入適量酵母粉，糖用手?jǐn)嚢杈鶆颉?（也可先將面粉、酵母、糖拌勻后再加水）4、用瓢挖一大瓢白面，一邊倒入面盆中，一邊用另一只手?jǐn)嚢璩擅嫠霠睢?5、手用力扶面盆邊沿，一只手用手背發(fā)力蹭盆子的邊沿，直到盆邊無(wú)粘著的面為止。 6、搓雙手，至雙手無(wú)粘著面為止。 7、雙手用壓手腕的力量擠壓面塊，反復(fù)倒騰，至面塊柔軟光滑。 8、蓋好和面盆，防止上面的面干燥。 9、放置向陽(yáng)的或溫暖的地方發(fā)2個(gè)小時(shí)左右待用，以后的時(shí)間可以做其它的家務(wù)。（以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分鐘可搞定。） 10、整理面板，平整，干凈干燥，放面撲，也就是案子上的底面。 11、把發(fā)好的面連同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量干面蹭面盆內(nèi)底至干凈為止，蹭下來(lái)的面與大塊面放在一起。 12、把面揉成長(zhǎng)條狀，左手把面塊右頭，以手四個(gè)指頭并擾的寬度為準(zhǔn)，左手左移，剁下一塊，依次左移，不要傷著手。 13、碼好一塊塊面塊，這時(shí)已成饅頭的樣子，注意用布蓋好，放置10分鐘左右。 14、在醒饅頭的同時(shí)，可做鍋的整理。鍋里放入適量的冷水，放篳子及籠布?；\布要完全浸水后（不要擰水，防止成熟后粘）平整放在篳子上。 15、待水響鍋后（要是蒸兌堿的面團(tuán)要水開(kāi)后才可以放入饅頭坯子），把饅頭放入整理好的篳子上，蓋好鍋蓋。 16、上火燒，根據(jù)饅頭個(gè)的大小，掌握時(shí)間25分鐘或30分鐘。 17、關(guān)火，等待一小會(huì)，可以開(kāi)鍋了。 蒸饅頭小竅門(mén) (1)蒸饅頭時(shí)，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團(tuán)中間挖個(gè)小坑，倒進(jìn)兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開(kāi)了。 (2)發(fā)面時(shí)如果沒(méi)有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15-20克。面團(tuán)揉軟后，蓋濕布4-6小時(shí)即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。 (3)冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時(shí)間較長(zhǎng)，如果發(fā)酵時(shí)在面里放點(diǎn)白糖，就可以縮短發(fā)面的時(shí)間。 (4)在發(fā)酵的面團(tuán)里，人們常要放入適量堿來(lái)除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團(tuán)用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說(shuō)明用堿量適宜。 (5)蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過(guò)饅頭的水中加入食醋100-160克，把已蒸過(guò)的饅頭再放入鍋中蒸10-15分鐘，饅頭即可變白，且無(wú)堿味。 (6)蒸饅頭時(shí)，在面粉里放一點(diǎn)鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又 蒸饅頭怎樣知生熟蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法: (1)用手輕拍饅頭，有彈性即熟; (2)撕一塊饅頭的表皮，如能揭開(kāi)皮即熟，否則未熟; (3)手指輕按饅頭后，凹坑很快平復(fù)為熟饅頭，凹陷下去不復(fù)原的，說(shuō)明還沒(méi)蒸熟

http://hi.baidu.com/pengren/blog/item/048cc05c68abef48faf2c021.html關(guān)于這個(gè)話(huà)題我在我的空間上有非常詳細(xì)的解答，點(diǎn)上面的地址可以看到，由于知道上編輯上不能體現(xiàn)網(wǎng)頁(yè)上的效果，所以就沒(méi)有發(fā)上來(lái)．

把面團(tuán)放在比較溫暖的地方就行了。比如火爐旁或暖氣片的旁邊。