蒸白酒用什么酒曲，用玉米熟料蒸溜白酒哪家酒曲好謝謝

山東梁山制曲已經(jīng)產(chǎn)業(yè)化。酒曲質(zhì)量穩(wěn)定。四川瀘州酒曲質(zhì)量也不錯。都是大型釀酒企業(yè)首選。

你好，五糧液僅代表個人觀點，不喜勿噴，謝謝。

付費內(nèi)容限時免費查看 回答 您好，您剛剛發(fā)的問題我已看到，我快馬加速為您找尋答案，請稍等片刻，1-5分鐘將為您解答。 解答:釀白酒用大曲、小曲比較好。 分析:1.大曲：大曲的制作原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的豌豆，破碎加水壓拌料，然后壓成磚塊，在人工控制溫度、濕度的環(huán)境中培養(yǎng)而成；同時大曲又分為中溫大曲、高溫大曲和超高溫大曲，大多名優(yōu)白酒都是大曲釀成，所以要說白酒酒曲哪種好，那肯定是大曲了。 2.小曲：小曲又稱酒藥，是用高粱制成的，有無藥小曲和藥曲之分，其中所含微生物以根霉、毛霉為主，小曲的微生物是自然選育培養(yǎng)的，并經(jīng)過曲母接種，不僅含有糖化菌類，還含有酵母菌類，比較適合南方氣候溫暖的地方生產(chǎn)，例如桂林三花酒、廣東五華長樂燒酒等。 3.麥曲：麥曲是在破碎的小麥上培養(yǎng)繁殖而成的一種多菌種復(fù)合糖化發(fā)酵劑，通常被用來釀制黃酒，不僅能為黃酒提供各種酶類，而且能賦予黃酒獨特的風(fēng)味。 4.紅曲：紅曲又叫紅曲霉、紅糟，其為曲霉科真菌紅曲霉的菌絲體寄生在大米上而成，具有糖化與發(fā)酵的雙重作用，常被用來生產(chǎn)黃酒，而在食品行業(yè)中也使用廣泛。 以上的分析希望能幫助到您，如果滿意，希望能給予一個贊，非常感謝呀 更多5條 

自制白酒的酒曲可以有很多種：1、糖化酶、酵母配合發(fā)酵。這種酒曲都是外購，出酒率高，產(chǎn)生的香味物質(zhì)少。2、大曲發(fā)酵白酒。大曲做發(fā)酵劑發(fā)酵，產(chǎn)生的白酒香味物質(zhì)多。原料是大麥、小麥，經(jīng)過粉碎加水35~40%，在專業(yè)曲房培養(yǎng)，通過升溫、排潮控制微生物生長。3、麩曲發(fā)酵白酒麩皮做原料，經(jīng)過清蒸滅菌，接入純菌種(河內(nèi)白曲、UV48),控制培養(yǎng)溫度、排潮達(dá)到培養(yǎng)菌種的目的。自釀白酒，不建議自己培養(yǎng)菌種，因自釀生產(chǎn)量小，做菌種培養(yǎng)。技術(shù)要求比較高，并且責(zé)任心強，并且24小時進(jìn)行維護(hù)、控制操作要點。

酒曲，也叫釀酒酵母，作用主要是使得糧食中的淀粉得到糖化，再經(jīng)過酒化產(chǎn)生乙醇，也就是酒。好的釀酒酵母應(yīng)該是糖化能力強，酒化能力強，而且在發(fā)酵過程中發(fā)酵能力強，產(chǎn)香味物質(zhì)明顯，這樣才能使得酒不僅口味好，酒體明凈，綿甜爽口，酒質(zhì)純正，而且出酒率高，降低了釀酒的成本。 在選擇用什么酒曲之前你可以先考慮你要釀什么類型的酒，不同的酒需要用不同的酒曲。 在選擇酒曲之前建議先了解一下酒曲的分類及用途： 1、 酒曲按原料分類： 大曲。 大曲是以小麥、大麥和豌豆等為原料，經(jīng)破碎加水拌料壓成磚塊狀的曲坯，在人工控制的溫度、濕度下培養(yǎng)而成。目前，名優(yōu)白酒大都使用傳統(tǒng)的大曲法釀造。 小曲。 小曲也稱酒藥、白藥、酒餅等，是用米粉或米糠為原料等接種曲母而制成。它常作為小曲白酒和黃酒的糖化發(fā)酵劑。 紅曲。 紅曲用大米為原料，經(jīng)接種曲母培養(yǎng)而成。紅曲主要含有紅曲霉菌和酵母等微生物，具有糖化與發(fā)酵的雙重作用。常用它來生產(chǎn)黃酒。 麥曲。 麥曲是我國釀酒工業(yè)上消耗用的較為普遍的曲種，它以小麥為原料，破碎后加水成型 ，經(jīng)培養(yǎng)而成的一種多菌種復(fù)合糖化發(fā)酵劑。黃酒生產(chǎn)中會用到麥曲。 麩曲。 麩曲以麩皮為主要原料，接種霉菌擴(kuò)大培養(yǎng)而成。麩曲的糖化力強，原料淀粉利用率高達(dá)80%以上，在節(jié)糧方面有顯著的效果。麩曲法白酒發(fā)酵周期短，原料適用面廣，易于實現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)，所以我國70%的低端白酒企業(yè)都是采用這種方法。 2、當(dāng)然還有分為生料酒曲、熟料酒曲： 生料酒曲， 指采用單純糖化酶和活性干酵母配制的。適用于含用淀粉或糖分的糧谷、果蔬，利用生料發(fā)酵方法生產(chǎn)各種蒸餾白酒和發(fā)酵酒。 熟料酒曲， 為特殊酒曲，屬純生物復(fù)合制劑。能將任何生物淀粉徹底糖化，將糖分徹底發(fā)酵轉(zhuǎn)化為酒。適用于發(fā)酵各種含有淀粉或糖類的糧食，比如高粱，玉米，甜菜，甘蔗等?！∈炝细弋a(chǎn)釀酒酒曲也屬于傳統(tǒng)釀酒工藝，雖然出酒有很大的提高技術(shù)也有很大的改革，但是始終沒有生料酒曲出酒率高操作也沒有生料方便。但是由于出酒酒質(zhì)優(yōu)秀，所以仍不失為一種很好的酒曲。 3、酒曲按品牌劃分： 目前行業(yè)里面比較知名的有華西酒曲、安琪酒曲、火速酒曲、雅大酒曲、力克酒曲等等，可以去網(wǎng)上搜一下，選擇一個合適的。 如果要選擇酒曲的話，建議我們要學(xué)會判斷酒曲： 可以通過聞香味來判斷，品質(zhì)優(yōu)的酒曲在發(fā)酵的過程中產(chǎn)生香味十分明顯，這說明酵母在酒醅中在充分發(fā)酵，這樣的酒曲才是好的酒曲，才能夠大大地提高白酒的出酒率。很多釀酒師傅有這樣的疑問：在氣溫比較低的冬季，酒曲的發(fā)酵能夠大大降低，能夠釀出來的白酒出酒率也低，因此他們通常在冬季不去釀酒，這樣就白白浪費了一個季度的時間，收入也會大大降低。 如果選擇一種活性強、極少受到溫度影響的酒曲來發(fā)酵，這樣的問題就可以解決了。酒曲活性好事保證出酒率的關(guān)鍵，但是有的品牌的酒曲雖說保證了出酒率但是口感卻不能夠保證，因為好的白酒是原汁原味的，釀酒的白酒酒體明凈，綿甜爽口，酒質(zhì)純正，只有達(dá)到這樣的標(biāo)準(zhǔn)才符合優(yōu)質(zhì)白酒這樣的稱呼。所以，對于釀酒人士而言，在釀酒之前一定要選擇一款好的酒曲品牌，這是對所釀酒的品質(zhì)負(fù)責(zé)。 釀酒是個技術(shù)活，酒在中國，流行了上千年，一直受到，全世界的人們的喜愛，酒是個好東西，但也是個壞東西 適量飲酒，強身健體，增進(jìn)感情；過度飲度，傷人傷已，百害而無一利。 下面介紹一些，關(guān)于釀酒的知識，關(guān)于酒曲的，請收下 要分香型的。 醬香型： 高溫曲、多菌種復(fù)合曲； 濃香型： 中高溫曲、復(fù)合酶制劑； 清香型： 中溫曲、麩曲，各個香型的白酒對曲種的要求是不一樣的?！　? 補充：　　 傳統(tǒng)的酒曲，其本質(zhì)之一就是粗酶制劑。但傳統(tǒng)的酒曲的最大缺點是酶活較低。 現(xiàn)代，由于酶制劑工業(yè)的發(fā)展，在酒的生產(chǎn)過程中，適當(dāng)加入一部分酶制劑以代替部分傳統(tǒng)酒曲。 迄今所使用的酶制劑主要是液化酶和糖化酶兩大類。 酶制劑的使用可降低酒的生產(chǎn)成本，但所產(chǎn)生的問題是酒的香味受到一定的影響。 因此在一些名酒廠，傳統(tǒng)的酒曲仍是必不可少的。 記得加關(guān)注哦 歡迎評論留言 我是阿成說法，四川人 愛生活，愛分享，謝謝有你 很多釀友都在糾結(jié)一個問題，酒曲到底是大曲好，還是小曲好？用大曲和小曲釀的酒，口感有什么區(qū)別？我是北方人，你們的曲是否適用？小梁今天先給大家科普一下酒曲的分類： 傳統(tǒng)釀酒發(fā)酵用曲主有麥曲、小曲、紅曲、大曲和麩曲： 麥曲：主要用于黃酒的釀造。 小曲：主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；唐三鏡酒曲屬于小曲，采用微生物發(fā)酵工藝結(jié)合傳統(tǒng)中草藥曲研制而成，出酒率高，釀出的酒口感好，喝了不上頭。 紅曲：主要用于紅曲黃酒的釀造。 大曲：用于蒸餾酒的釀造，傳統(tǒng)的固態(tài)酒曲即為大曲。 麩曲：這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物，可用于代替部分大曲或小曲。 各種酒曲的詳細(xì)分類 大曲：傳統(tǒng)大曲、強化大曲(半純種)、純種大曲 小曲按接種法：傳統(tǒng)小曲和純種小曲 小曲還可以按這些標(biāo)準(zhǔn)分類 按用途：黃酒小曲，白酒小曲，甜酒藥，按原料：麩皮小曲，米粉曲，液體曲。 制曲原料主要有小麥和稻米，故酒曲又稱為麥曲和米酒酒曲。麥曲按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。米酒酒曲即用稻米制的曲，用米粉制成的為小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲。 很多釀友反饋，用大曲釀的酒口感好，但大曲只適用于傳統(tǒng)顆粒固態(tài)的窯池發(fā)酵，其他工藝不適合。另外，大曲的用量大，一般為15%—30%，成本高。 很多人認(rèn)為，小曲的口感不如大曲，這其實是一個誤區(qū)，小曲釀酒，具有用曲量少，成本低；口感好、出酒率高的優(yōu)點。 另外，需要提醒大家的是，南方自制土曲，酒藥、酒餅等等，也屬于小曲的范籌。且云貴川地區(qū)、湖南、江西、廣東等南方地區(qū)的酒的美味已深得人心。 所以說，不管是大曲還是小曲，只要是適合當(dāng)?shù)氐木褪亲詈玫?，不存在好壞之分? 做白酒需要用到哪些酒曲？白酒所用曲主要包含大曲、小曲、麩曲。 大曲：大曲是白酒出產(chǎn)的傳統(tǒng)用曲，既是糖化劑，又是發(fā)酵劑，也是多種微生物的混合酶制劑。大曲白酒具有傳統(tǒng)的曲香味，不同的制曲技術(shù)，在必定程度上影響大曲酒的質(zhì)量和個性，多數(shù)名白酒，當(dāng)?shù)孛疲际谴笄啤? 小曲：小曲也是中國的傳統(tǒng)曲種之一，具有糖化和發(fā)酵兩種作用?？蛇\用于釀制黃酒、甜酒和白酒。全國八臺甫白酒之一的遵義董酒，即是用小曲酒串“大曲”酒醅而制得的，桂林三花酒、全州湘山酒，都是全國優(yōu)異小曲灑。小曲酒是運用小曲糖化發(fā)酵大米而制做的蒸餾酒，在中國南邊各省較為遍及。 麩曲：麩曲是采用純種霉菌菌種，以麩皮為原料經(jīng)人工控制溫度和濕度培養(yǎng)而成的，它主要起糖化作用。釀酒時，需要與酵母菌（純培養(yǎng)酒母）混合進(jìn)行酒精發(fā)酵。對于知識即是越來越細(xì)節(jié)的東西，白酒說起來也是很雜亂的，究竟都幾千年的 歷史 了。在這里很是感嘆我國白酒如此博大精深！ 感謝誠邀。 用什么酒曲釀酒大概有一定的地域性，只要適合當(dāng)?shù)氐模劤鰜淼木瓶诟胁鸥颊? 當(dāng)然，酒曲只是成為好酒的一個很重要的環(huán)節(jié)，關(guān)鍵還要釀造的技藝過關(guān)，是純糧食釀造，不經(jīng)過勾兌調(diào)制等重要因素。 我們家釀酒已有二十余年了，是屬于傳統(tǒng)的釀酒技藝，主要是高粱酒和玉米酒，并且屬于南方，所以用的酒曲是麥曲。從來沒有勾兌過，所以許多老酒鬼還是很鐘情于原滋原味的酒。 目前市場上，不管用什么曲釀出來的酒，只要經(jīng)過了勾兌調(diào)制，雖然口感好了很多，卻不利于身體 健康 。 要釀出好酒，首先要用誠信的心去釀造，才會立于市場長久不衰。 我釀酒用過安琪的酒曲就是一包一包的，也用過土酒曲就是一粒一?；一业哪欠N顏色的酒曲。 說說這兩種酒曲給我的感覺，安琪的酒曲：最大的優(yōu)點就是方便和用量能夠把握的比較準(zhǔn)確。 土酒曲呢放一點點很甜我用的是湖北的酒曲是我大姨給的，放一點就會很甜而且發(fā)酵能夠發(fā)的特別好，所以至今為止我也把握不止土酒曲的量，用的最多的就是安琪的酒曲。 酒曲其實就是俗稱的“酒引子”。就如同你在發(fā)面的時候在面里加的“面肥”是一個道理。 酒的制作分白酒、米酒、紅酒、植物酒等等類型，但是都有發(fā)酵，蒸餾，窖藏這些過程。當(dāng)然，對于勾兌酒，這些復(fù)雜的過程基本都免了。 中國人喝糧食釀造的白酒比較多，南方則多以米酒、黃酒為普遍，近年來也習(xí)慣于白酒跟葡萄酒，洋酒一類的飲品。 酒曲對于不同品種的酒有不同的選擇和要求，所以在選用的時候，最好咨詢酒曲的商家，把你打算制作的酒類型，告訴商家，按照配比要求進(jìn)行合理的添加，對于添加的量一定要控制好，多加和少加，都會對酒的后期制作有口感上的影響。僅供參考。 酒曲只是釀造好酒的一個條件，有很多種，大曲，小曲，土曲，麩曲，現(xiàn)代曲等很多種，釀造好酒需要水質(zhì)，氣候，釀造工藝等很多因素，其中決定酒質(zhì)好壞的應(yīng)是釀酒師傅的技術(shù)及經(jīng)驗，總的來說，只要是傳統(tǒng)曲用傳統(tǒng)工藝釀造酒，工藝掌握的好都可以 全曲最好！在這里需要解釋一下，所謂的全曲就是全部的糧食都拿來制曲，即全糧全曲！ 安琪酵母粉酒曲好！

自己釀酒當(dāng)然可以，為了自己喝而釀酒，是不是有點太費周折了。釀造白酒原料最佳的是高粱，酒曲可以是麩曲，也可以是大曲。最差的（成本最少）發(fā)酵劑是糖化酶、活性干酵母配合發(fā)酵的白酒。

長期以來，無論是規(guī)模較大的縣市級酒廠，還是一家一戶的釀酒作坊都是采用傳統(tǒng)的半固態(tài)釀酒方法制米酒。這種傳統(tǒng)的釀酒方法概括起來就是：將大米蒸熟后拌曲發(fā)酵，然后蒸餾得成品酒。具體操作起來就更復(fù)雜一些，其工藝如下：浸米—蒸煮—揚冷、拌曲—入缸固態(tài)培菌糖化—半固態(tài)發(fā)酵—蒸餾—成品酒。

做白酒也分多種白酒，像醬香型、濃香型、清香型等，使用大曲的種類也有差異的。醬香型白酒多用高溫大曲，濃香型白酒多用中溫大曲，清香型白酒多用中溫大曲和其他菌種麩曲，芝麻香用曲還有復(fù)合酶制劑等，都不會一樣的。一般是香型決定用曲品種，香型之間沒有品質(zhì)高低之分，只有口感差異。

酒曲是釀酒的一個重要組成部分。酒曲分很多種類，香型不同，酒曲使用的品種就不同。不能說哪種酒曲好。應(yīng)該說都不錯，主要看生產(chǎn)白酒香型來決定。清香型白酒是小作坊生產(chǎn)的主要香型，清香型白酒使用的酒曲主要是麩曲、小曲、大曲三種。有一些規(guī)模的企業(yè)多用大曲、麩曲，小曲使用的范圍小。清香型大曲酒代表是汾酒，地缸發(fā)酵的二次清工藝。窖池發(fā)酵的清蒸混入工藝使用的是麩曲發(fā)酵工藝較多。先考慮生產(chǎn)過程，然后再決定酒曲。

按發(fā)酵、貯存時間長短的命名,如：特曲、陳曲、頭曲、二曲等,也叫做量質(zhì)定級。其中規(guī)定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。按酒曲中微生物的來源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。 二 酒曲的分類 現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是： 麥曲，主要用于黃酒的釀造； 小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）； 大曲，用于蒸餾酒的釀造。 麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏Ｄ壳胞熐ò拙剖俏覈拙粕a(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上

用于釀酒的發(fā)孝

大曲是用小麥或大麥、豌豆等，小曲用大米、麩皮，麩曲用麩皮

踩曲好。制大曲酒用的塊狀酒曲。

米酒是用糯米、大米、粳米作原料，不經(jīng)蒸餾即可飲用的酒飲料。一種是不加水發(fā)酵，加小曲做，發(fā)酵兩天即出現(xiàn)酒味，發(fā)酵結(jié)束后加糖水，俗稱麩子酒，農(nóng)家蒸饃有代替酵母或活性干酵母用的。一種加水液態(tài)發(fā)酵，原料有蒸的，有熬的，熬的做酒有一種糊香味，各地做法不太一樣。這樣做的酒，一般稱作黃酒。米酒的做法，提供一篇參考：傳統(tǒng)米酒的做法，也就是紹興酒的做法。制作方法：1、泡米。選擇較好的江米或大米，經(jīng)過淘洗；用普通涼水浸泡8—10小時，瀝干后備用。2、蒸飯。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟，無夾心，疏松不糊，熟透均勻 熟后不要馬上掀鍋蓋，在鍋內(nèi)把飯放至快涼時再出鍋；出鍋后將假打散；再攤盤晾至28℃以下人缸。3、前期發(fā)酵。把準(zhǔn)備好的水、培養(yǎng)曲和酒藥倒人缸內(nèi)與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置干室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經(jīng)3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動，即可見到有酒滲出。此時缸里的溫度達(dá)到23℃左右，即可停止前期發(fā)酵。4、壓榨。將經(jīng)過前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。5、煎酒（加熱殺菌）。把壓榨出的酒液放人鍋內(nèi)蒸（各種蒸鍋均可），當(dāng)鍋內(nèi)溫度升到85度 ，即停止加熱。6、過濾。用豆包布做成一個布袋，把蒸過的酒液倒入袋中過濾，將濾液收存起來。7、封存。把濾液裝進(jìn)一個干凈的壇子里，用于凈的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴(yán)，然后把壇子放到適宜的地方，兩個多月后即可開壇飲用。

“美酒必備佳曲，曲乃酒之骨”，由此可知，曲在白酒釀造過程中具有何等重要的作用。雅大米酒酒曲屬于小曲類。雅大米酒酒曲是以麥麩為原料，添加中草藥為輔料，接入一定的微生物菌種和適量水制成坯，然后在適宜的溫度條件下培養(yǎng)而成的高產(chǎn)酒曲。雅大酒曲具有發(fā)酵穩(wěn)定，耐高低溫，出酒率高的特點。通過酒曲的不斷發(fā)展，釀酒用曲可分為大曲、小曲和麩曲三大類。一、大曲大曲即以大麥、小麥和豌豆等為原料制成的形狀較大并含有多菌酶類的曲塊，具有易培養(yǎng)、原料易得、工藝簡單、功能多、內(nèi)涵復(fù)雜等特點。大曲中的微生物主要有霉菌、細(xì)菌、酵母菌和放線菌四大類，淀粉酶、蛋白酶和纖維素酶等生物催化劑，同時還含有大量的淀粉等碳水化合物、粗蛋白、粗脂肪和氨基酸等前體物質(zhì)。大曲在白酒釀造過程中具有提供菌源、糖化發(fā)酵、提供原料、生香作用等四大功能。二、小曲小曲即以米粉或米糠為原料，有的添加少量中草藥為輔料，有的添加少量白土為填料，接入一定的曲母和適量水制成坯，然后在適宜的溫濕度條件下培養(yǎng)而成，具有糖化發(fā)酵能力強、發(fā)酵時間短、添加中草藥等特點。小曲中的微生物主要為霉菌和酵母菌，同時含有豐富的糖化酶和酒化酶。小曲在白酒釀造過程中具有糖化和發(fā)酵雙重作用，其中草藥成分對釀酒菌類的營養(yǎng)和抑制雜菌生長起到一定作用。三、麩曲麩曲即以麩皮為原料，蒸熟后接入純種曲霉菌或其他霉菌，在適宜的條件下人工培養(yǎng)的散曲，具有制作周期短，出酒率高，節(jié)約糧食等特點。麩曲為純種曲，其菌種可分為曲霉、根霉、纖維素分解霉及其他霉菌等四大類，隨著麩曲的發(fā)展，細(xì)菌麩曲和酵母麩曲也廣泛用于白酒釀造。麩曲在白酒釀造中主要起糖化作用，釀酒時需要與酵母菌(純培養(yǎng)酒母)混合進(jìn)行酒精發(fā)酵。