什么是白酒特曲，白酒大曲主要有哪些特點(diǎn)

1、生料培養(yǎng)。2、方法簡(jiǎn)單易學(xué)。3、大曲里微生物種類(lèi)多

首先是特曲酒。“特曲”一般是指超優(yōu)質(zhì)大曲酒，也可以理解為蒸餾出的“第一”優(yōu)質(zhì)酒?！邦^曲”多是指蒸餾酒的名稱(chēng)，因蒸餾時(shí)收酒的時(shí)間不同。由于酒廠(chǎng)的工藝不同，也可以理解為發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短和貯藏時(shí)間的名稱(chēng)。大部分特種酒需要存放三年，首曲需要存放一年。頭曲酒?！邦^曲”多是指蒸餾酒的名稱(chēng)，因蒸餾時(shí)收酒的時(shí)間不同。由于酒廠(chǎng)的工藝不同，也可以理解為發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短和貯藏時(shí)間的名稱(chēng)。質(zhì)量等級(jí)的劃分可以從專(zhuān)曲、第一曲和第二曲的名稱(chēng)看出。根據(jù)不同的酒廠(chǎng)規(guī)定，存放時(shí)間是不一樣的。在釀酒界，品質(zhì)最好的酒曲，可被稱(chēng)作“特曲”，而后依次是“頭曲”、“二曲”、“三曲”。大曲酒。大曲”又稱(chēng)“塊曲”或“磚曲”，多以大麥、小麥、豌豆等為原料，加水碾碎、揉捏而成，是由微生物在其上生長(zhǎng)而成的原料。西方人用來(lái)釀酒的多是葡萄，而在我國(guó)古代，多用小米、豆類(lèi)、雜糧等富含淀粉的谷物，多用人的香氣。曲酒區(qū)別在于有三個(gè)不同的發(fā)酵階段。大曲指的就是一種原材料和工藝。市面上常見(jiàn)到的白酒大多都是由大曲工藝釀造的，這也是高度蒸餾酒必備的工藝。而特曲、頭曲等指的則是白酒的酒質(zhì)等級(jí)，特曲酒質(zhì)比頭曲好，頭曲酒質(zhì)比二曲好，以此類(lèi)推。第一曲、第二曲、第三曲等是因蒸餾時(shí)收酒時(shí)間不同而對(duì)不同餾出物的酒的命名，即發(fā)酵長(zhǎng)短和貯藏時(shí)間的命名。酒那一般寫(xiě)成酒曲，調(diào)入濃熟的白米飯中。曲霉的分生孢子然后被保溫，菌絲體在米粒上茂盛生長(zhǎng)，這就是酒曲。通俗的講，就是谷物發(fā)霉后的演變過(guò)程。

五糧特曲是五糧濃香型的特曲酒

同1種白酒基本上特曲最好頭曲第2還有2曲比較大眾

很多人對(duì)白酒的特曲，頭曲，大曲是什么意思不甚了解。我作為一個(gè)傳統(tǒng)工藝釀酒人，給大家簡(jiǎn)要普及一下。 在以前，也就是對(duì)這些名詞的正解是關(guān)于蒸餾白酒餾分的階段的稱(chēng)謂。特曲的意思就是掐頭之后出的第一段酒，可謂是質(zhì)量最好的一段酒，當(dāng)然度數(shù)也比較高。頭曲，二曲等當(dāng)然就是隨后出的質(zhì)量稍次的酒，沒(méi)有一定的度數(shù)劃分，根據(jù)釀酒人自己憑經(jīng)驗(yàn)摘酒。 大曲就是酒曲，不代表酒或者酒的質(zhì)量，就是釀造白酒所需的曲料配料而已。 這里重點(diǎn)要說(shuō)的是，其實(shí)現(xiàn)在市面上這些特曲酒，頭曲酒，二曲酒等等，并非是我們傳統(tǒng)意義上的意思。而是對(duì)白酒質(zhì)量的描述，是一種宣傳手段，也是定價(jià)的區(qū)分。特曲酒是比頭曲酒更好的酒，頭曲是比二曲更好的酒。為什么說(shuō)現(xiàn)在特曲，頭曲等等只是一個(gè)宣傳手段呢?因?yàn)檎嬲奶厍瓶隙ㄊ嵌葦?shù)極高的酒，起碼七十度，那這樣的酒是不適合日常飲用的，必須要和低度酒調(diào)和，或者加水降度，才能變成53度，或者48度之類(lèi)的酒。那么加水了，或者和低度酒調(diào)和了，其就不是純粹的特曲酒了。 所以大家要明白，特曲酒并不是真正意義上的特曲酒，現(xiàn)在只作為一個(gè)區(qū)別的手段，表明它比頭曲酒要好些，價(jià)格要貴些。 特曲、大曲、頭曲、二曲是傳統(tǒng)白酒的常見(jiàn)叫法，每種叫法都有特定的含義，然而隨著傳統(tǒng)的漸行漸遠(yuǎn)，除了白酒行業(yè)內(nèi)部的專(zhuān)業(yè)人士知道它們的意思之外，普通消費(fèi)者根本不明白是怎么一回事兒。其實(shí)很好理解：大曲是用大曲發(fā)酵而來(lái)的蒸餾酒，一般是固態(tài)發(fā)酵，釀造工藝復(fù)雜，酒質(zhì)較好，多數(shù)為名優(yōu)酒。特曲、頭曲、二曲都是大曲酒，依據(jù)接酒時(shí)間和貯存時(shí)間的不同劃分。特曲是特別好的大曲酒，是指蒸餾后接的第一段酒（這里指掐頭去尾后），要貯存三年。頭曲、二曲對(duì)應(yīng)的是接酒時(shí)間不同的餾分的酒，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。特曲的品質(zhì)優(yōu)于頭曲，頭曲好于二曲。 首先要明白酒的分段。 曲只是釀酒需要的發(fā)酵劑，是一種原料，跟高粱等含淀粉的谷類(lèi)搭配釀酒。 一些廠(chǎng)家將酒人為的分為特曲，只不過(guò)想抬高這個(gè)產(chǎn)品的價(jià)格。當(dāng)然了，里面的頭曲還是要占據(jù)一定比例的。 這是因?yàn)閯傁聛?lái)的酒度數(shù)較高，比如說(shuō)濃香型的一般來(lái)說(shuō)都是七十度以上的。但是這個(gè)酒有比較明顯的糠味，喝起來(lái)口感并不好。而且因?yàn)槎葦?shù)高，一般人接受不了。加水降度后的口感跟其他酒差不多，所以剛下來(lái)的酒肯定不能算好酒。 那么接下來(lái)的這段才是精品，也就是說(shuō)混合后在55-58度之間的，存放幾年不需要做任何加工就是可以直接飲用的好酒。 至于50度以下的，酒味就有些酸了，自然也不能算在好酒的范疇。更低些的，那種二三十度的，一般來(lái)說(shuō)都不再要了，把這類(lèi)酒另外接了倒入下一鍋重新蒸餾。 看到這里的您想必已經(jīng)明白了為什么好酒都是52和53度了。因?yàn)檫@個(gè)酒只需要稍微添加些水把度數(shù)降一點(diǎn)就行。從理論上來(lái)說(shuō)，這個(gè)酒是成本最高的。 回答這個(gè)問(wèn)題之前，先說(shuō)一下什么是曲酒。曲酒是用制造的酒曲發(fā)酵成的酒就是曲酒。目前酒曲有五種，分別是麥曲（主釀黃酒）、紅曲（主釀黃酒的一種）、小曲（主釀米酒）大曲（蒸餾白酒）。 大曲酒按照接酒的時(shí)間段分為三個(gè)等級(jí)。第一段出的酒稱(chēng)為頭曲，第二段時(shí)間出的酒為二曲，最后一段時(shí)間出的酒為三曲，酒的質(zhì)量會(huì)依次遞減。在頭曲酒中質(zhì)量上乘的并且貯藏時(shí)間在三年的稱(chēng)為特曲，就是特別優(yōu)質(zhì)的頭曲的意思。 當(dāng)然是特曲最好了特曲特好，頭曲投路，大曲達(dá)標(biāo)！二曲兩口！ 酵子或酵母在制酒時(shí)稱(chēng)曲子或曲。 通常在家做饃發(fā)面，用酵頭酵母，稱(chēng)酵。用于做酒，稱(chēng)曲。 發(fā)面酵子在發(fā)面時(shí)，無(wú)雜菌感染，面發(fā)二三天就出酒，再二三天變?yōu)榇住? 所以，醋是酒壞了，形成的。因而說(shuō)酒釀失敗了，酒成苦酒就是醋。 即，酒敗為醋，李時(shí)珍本草綱目里有記載。 醋，由酉與二十一日構(gòu)成，也就是夏季制醋用二十一天可成。 釀，是古中國(guó)人對(duì)包餡食品，放入餡的說(shuō)詞說(shuō)法，現(xiàn)說(shuō)成加餡或夾餡為古人述的釀。 本型是，制酒時(shí)酒原料加入曲，曲入料內(nèi)發(fā)醇，稱(chēng)為釀。 實(shí)際上，屬蜜蜂將花蜜用吞吞吐吐方式制蜂蜜為釀蜜。 蜂蜜最高級(jí)的是蜜蜂在體內(nèi)釀制的蜂王漿。這是釀的本源形式。 獐子幼仔吃乳可釀出奶寶，是釀的體現(xiàn)。 醬，火腿等也歸釀，但術(shù)語(yǔ)說(shuō)成下醬，制火腿了。如發(fā)面.釀酒.產(chǎn)醋一樣，術(shù)語(yǔ)不同而己。 現(xiàn)實(shí)中都?xì)w釀。 原則上，加料制為釀，多料一起混和為飪，多料一起煮為烹，單料或多料干加工于鍋內(nèi)不斷翻拌稱(chēng)炒，停一會(huì)翻動(dòng)稱(chēng)煎，水多于料的烹為煮，煮的時(shí)間長(zhǎng)為頓。油多為炸。 特曲.頭曲.大典，都是蒸溜酒用詞，其它酒沒(méi)此式詞。 酒蒸溜時(shí)，初流出的是酒頭，糟氣特重，不可要，觀(guān)酒成色用流擊出的汽泡狀認(rèn)定，適中的就是酒頭流完為好酒了，再流一會(huì)是次點(diǎn)的，再流一會(huì)是又次點(diǎn)的，直至如蒸溜水一般，出酒完成。 用最好的二流出的酒與三流出的灑勾兌，標(biāo)為特曲。 用二流出的酒與四五等以下流出的酒勾兌為頭曲。 用酒頭與六七等流出的酒勾兌為大曲。 另二遍三遍蒸的尾酒與酒頭勾兌為曲酒。 釀的最高境界是醴，即液狀已凝的形態(tài)。目前在歐洲保留著，傳說(shuō)母指甲大的圓的一滴值一千美元，不知真假。 悟空問(wèn)看后咱也在其上留上點(diǎn)啥。 當(dāng)然是數(shù)特曲好! 平時(shí)酒友們?cè)诤染七x酒的時(shí)候可能會(huì)注意到這么個(gè)問(wèn)題，有的酒明明是同一個(gè)牌子，但是因?yàn)闃?biāo)注的“曲”不同，價(jià)格也天差地別。 這些“曲”酒有什么區(qū)別呢？又是按照什么標(biāo)準(zhǔn)劃分的呢？本文就給大家介紹一下各種曲酒。 所謂曲酒，是指在發(fā)酵過(guò)程中借助發(fā)霉的谷物制成酒曲、通過(guò)酒曲中的酶將谷物原料糖化發(fā)酵制成的酒。 以酒曲釀酒是我國(guó)釀酒 歷史 的一大發(fā)明，在酒曲的幫助下，原料谷物中的淀粉加速轉(zhuǎn)變?yōu)樘?，糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成酒精?、發(fā)酵、貯存時(shí)間長(zhǎng)短不同，頭曲，二曲，三曲等是蒸餾時(shí)接酒時(shí)間不同而對(duì)不同餾分的酒的稱(chēng)謂。也就是發(fā)酵、貯存時(shí)間長(zhǎng)短的命名，如：特曲、陳曲、頭曲、二曲等，也叫做量質(zhì)定級(jí)。 2、規(guī)定不同：特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。大曲是用大曲作糖化發(fā)酵劑的白酒的統(tǒng)稱(chēng)，即大曲酒；特曲是指特級(jí)的大曲酒，也就是特別好的大曲酒。

樓上所言有誤。在專(zhuān)業(yè)上講，特曲酒是相對(duì)于大曲酒所言的（雖然所用酒曲都是大曲），特曲酒除發(fā)酵期比大曲酒長(zhǎng)一倍多外(大曲酒的發(fā)酵期一般十四天至十八天，特曲酒的發(fā)酵期一般在四十天以上，最長(zhǎng)超過(guò)兩國(guó)個(gè)月），更重要的是特曲酒的窖池講究老窖，而大曲酒則不講究，所以特曲酒一般屬濃香型，而大曲酒一般則屬兼香型。

頭曲,二曲,三曲等是蒸餾時(shí)接酒時(shí)間不同而對(duì)不同餾分的酒的稱(chēng)謂. 大曲是用大曲作糖化發(fā)酵劑的白酒的統(tǒng)稱(chēng),即大曲酒; 特曲是指特級(jí)的大曲酒,也就是特別好的大曲酒.