1. 蒔蘿草是什么調(diào)料
一、蒔蘿籽在香腸里起到調(diào)香（增加清涼的芳香氣味）作用。
二、蒔蘿籽烹飪
1、味辛，性溫。具有清涼的芳香氣味。有健脾、開(kāi)胃、整腸及利尿的作用。
2、直接用作湯、色拉、肉類等菜肴中的配菜，常在面包、蔬菜，尤其是黃瓜、馬鈴薯、腌菜及魚(yú)類食品中應(yīng)用，蒔蘿葉作魚(yú)類佐料時(shí)，可使魚(yú)肉滑嫩爽口，有助于消化，蒔蘿又有“魚(yú)之香草”之稱。蒔蘿籽干燥磨粉后用作香辛料，可添加在調(diào)味汁、紅腸、面包、咖喱粉或腌漬品中調(diào)香。
3、鮮莖葉切碎，作色拉、海鮮及湯類的增香調(diào)料。種子為調(diào)味香辛料，亦可加入整粒種子于泡菜中，以增風(fēng)味。
三、蒔蘿葉和蒔蘿籽
蒔蘿葉和蒔蘿籽?是生長(zhǎng)于同一植物上，它們的香味雖很類似，但蒔蘿葉的味道比起蒔蘿籽柔和，在歐洲許多地區(qū)常用做腌?食物的香料。蒔蘿葉和蒔蘿籽不適合互相替代，因?yàn)樯P蘿籽略?淡淡的苦味。蒔蘿籽適合先撒在烤菜之上再送入烤箱，也適合撒在沙拉調(diào)味汁中。而蒔蘿葉適合搭配魚(yú)類、貝類和蔬菜類的料理，也適合加入沾醬中。保存在陰涼干燥的地方。
蒔蘿籽味辛，性溫。具有清涼的芳香氣味。有健脾、開(kāi)胃、整腸及利尿的作用。
直接用作湯、色拉、肉類等菜肴中的配菜，常在面包、蔬菜，尤其是黃瓜、馬鈴薯、腌菜及魚(yú)類食品中應(yīng)用，蒔蘿葉作魚(yú)類佐料時(shí)，可使魚(yú)肉滑嫩爽口，有助于消化，蒔蘿又有“魚(yú)之香草”之稱。蒔蘿籽干燥磨粉后用作香辛料，可添加在調(diào)味汁、紅腸、面包、咖喱粉或腌漬品中調(diào)香。
鮮莖葉切碎，作色拉、海鮮及湯類的增香調(diào)料。種子為調(diào)味香辛料，亦可加入整粒種子于泡菜中，以增風(fēng)味。
2. 蒔蘿是香草嗎
刁草就是蒔蘿葉，也叫做洋茴香，是常見(jiàn)的香草調(diào)料，很多海鮮或是西餐上?？吹剿纳碛?。
刁草最常見(jiàn)的用法是撒在魚(yú)類冷盤及煙熏上，以去腥或做盤飾，也可加入泡菜、湯品或調(diào)味醬，或制成面包、和海鮮。
刁草氣味較濃，可用來(lái)腌漬業(yè)，如腌漬黃瓜。
刁草味道辛香甘甜，味道較淡，要放很多才有味道。它常常和魚(yú)蝦貝殼等搭配，特別是三文魚(yú)，制作北歐名菜干腌挪威三文魚(yú)中會(huì)用到大量的刁草，成品入口不像刺身三文魚(yú)軟糯，而是硬咖喱口感，外觀是通透的粉紅色凝膠狀，另外刁草還可以和土豆、蛋類、西紅柿、酸奶、沙拉醬搭配在一起，特別炒雞胸肉也很好吃，除了西餐外，還可以利用它特殊的香味加入到食材中，如餃子等。
3. 蒔蘿草調(diào)料做什么菜用
需要注意：（1）燒烤爐子，建議不要用無(wú)煙，因?yàn)榭静怀鰺颈緛?lái)的熏味。（2）人員選擇一些服務(wù)態(tài)度到位的，材料可以根據(jù)客人們的需要，蔬菜一定要新鮮，肉可以放冰庫(kù)，但最好半個(gè)月?lián)Q一次，地段不要太郊區(qū)。（3）每桌就餐的空間一定要大，給客人舒適的聚餐環(huán)境；免得使客人覺(jué)得擁擠，沒(méi)有食欲。可以將單間的門口掛上遮擋視線的東西，比如一塊小布簾或半截門簾，讓客人吃飯有種隱私受到保護(hù)的感覺(jué)，并且吃的時(shí)候能夠完全的放開(kāi)，有可能點(diǎn)更多的菜。（4）店內(nèi)裝飾一定要簡(jiǎn)單大方，干凈明亮，地面上的物品是能少就少，盡量使地上除了桌椅，再?zèng)]有其他的東西。避免給人雜亂的感覺(jué)，使得客人就餐有舒適的感覺(jué)，并且這樣也能有效的加大客人就餐的空間。墻上除了價(jià)格表和適當(dāng)?shù)男麄?，不要再掛其它的東西，一是不安全，二是不干凈，給打掃衛(wèi)生帶來(lái)麻煩。（5）要和服務(wù)員與師傅處好關(guān)系，和善相待，飯店屬于服務(wù)型的行業(yè)，也就是服務(wù)的質(zhì)量將在一定程度上決定客流和飯店的發(fā)展，而服務(wù)的水平有取決于工作人員的服務(wù)，所以應(yīng)該盡量的使工作人員處于好比的工作條件和心態(tài)下。（6）口味一定要好，有特色，由于客人吃燒烤實(shí)際是在消磨時(shí)間或在和朋友聊天，并不希望吃較貴的串，一次兩次還可以，時(shí)間長(zhǎng)了，請(qǐng)客的人很自然的就要到其它的店去。（7）比如在想吃飯的時(shí)候，主張去吃其它的炒菜或去其它的燒烤店，這樣一來(lái)，時(shí)間長(zhǎng)了，店里的銷售額將下來(lái)，也就沒(méi)有了今后的發(fā)展，繼續(xù)開(kāi)也就沒(méi)有意思了。基于燒烤店是消遣類的，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠才是燒烤店的經(jīng)營(yíng)發(fā)展的根本。擴(kuò)展資料：選料注意無(wú)病無(wú)毒無(wú)腐爛，顏色新鮮的豬肉，牛肉，羊肉，雞肉，鵝肉，蛙肉，菜，水果，根莖類可食用性食品都可以。使用材料主要用具燒烤叉，金屬燒烤針，竹制燒烤簽，大塊燒烤炭（人均1.5斤可燒3小時(shí)），錫紙，燒烤網(wǎng)，小刀，木筷子（生熟分開(kāi)），燒烤掃，一次性紙碗（裝食物），金屬盆（裝調(diào)料，耐高溫），一次性紙杯，燒烤夾，一次性手套，炭夾，大盆（裝燒烤食物），生火樹(shù)枝樹(shù)葉等，打火機(jī)，扇子或竹筒（鼓風(fēng)用）主要食物腌制：雞翅膀，雞腿，豬扒，雞扒，牛扒，羊肉串，骨肉相連（雞肉與軟骨），豬排（用錫紙包），牛排（用錫紙包）非腌制：玉米，秋刀魚(yú)，大型貝類（如青口，帶子），浸泡過(guò)的魷魚(yú)干，脆皮腸，黑椒腸，香腸，玉米腸，素雞，牛肉丸，墨魚(yú)丸（易焦），薄土豆片，番薯片，蝦，茄子，浸泡香菇，青椒，墨魚(yú)仔調(diào)味醬汁黑椒粉，辣椒粉，辣椒醬，燒烤汁，蜂蜜，白芝麻，孜然粉，番茄汁，蒜香雞粉，調(diào)和油（防燒烤網(wǎng)燒焦），蒜蓉辣椒醬，雞蛋清食品原料朱古力頂料，月桂葉，玉桂粉，蒜頭粉，鼠尾草，蒔蘿草，生姜粉，燒烤原料，肉豆蔻粉，濃縮果汁，奶茶粉，奶精粉，迷迭香葉，迷迭香粉，芒果頂料，羅勒葉，藍(lán)莓頂料，辣椒粉，咖仁辣椒粉，咖啡頂料，姜黃粉，花椒粉，黑胡椒整粒，黑胡椒碎，果木煙熏調(diào)料，果粒醬等。蘋果，香蕉（可烤）（助消化），柑橘或橙子（開(kāi)胃），檸檬（配可樂(lè)或調(diào)味）搭配飲料整箱清涼茶（飲用方便），自制涼茶，可樂(lè)，雪碧，椰子汁，橙汁其他用具牙簽，紙巾，凳子，桌子，麻將桌，麻將，撲克，水桶，洗潔精，垃圾桶，抹布，燈
4. 蒔蘿草是什么調(diào)料制成的
蒔蘿草的果實(shí)和種子，在尚未成熟時(shí)采收使用，可以提煉成精油食用，也可經(jīng)挑揀除雜、晾曬、干燥、滅菌等工序，處理成為香辛料（spices），用于西式烹調(diào)； 其葉子（又稱作蒔蘿草）亦作為香草（herbs)，可以新鮮食用，也可以干燥加工，氣味幽香。
作為香辛料可用于腌制青豆、黃瓜、泡菜和肉類（香腸類）的佐料，也可制作沙拉用調(diào)料、蛋黃醬、魚(yú)用醬油、海鮮醬油等。烹調(diào)用于羊膏和牛肉，可給出異趣和風(fēng)味；有一些歐洲地區(qū)，將蒔蘿粉撒在三明治或奶酪上以賦予色澤。用于魚(yú)類烹調(diào)，可以去除腥味。
5. 蒔蘿草什么味道
不知道你說(shuō)的是什么，我可以羅列下常用的西餐香料，你自己甄別下吧。 黑胡椒、白胡椒、綠胡椒、粉紅胡椒 羅勒（九層塔） 百里香 迷迭香 龍蒿（蛇蒿） 歐芹 藏紅花 牛至(批薩草） 小茴香（蒔蘿草） 肉桂 鼠尾草 月桂葉 肉豆蔻 香芹籽
6. 蒔蘿是什么香料
蒔羅籽一般人不太知道是什么，網(wǎng)上查了一下又稱小茴香。千里香也是一種植物。這兩種植物也是屬于中藥。
老一輩人有的愿意把小茴香炒香碾碎成粉包餃子，具有特殊的味道。但這味道不是人人都能接受。
千里香，顧名思義，就是香傳千里。煮肉類食物，比如雞架子，豬頭肉，鹵牛肉等都會(huì)加入千里香。和其它調(diào)料，鹽，醬油，冰糖，料酒，花椒，大料，桂皮等一起煮，味道非常香醇，使人吃了還想吃。
一般鹵熟食中千里香用法比較多。但是做炒菜時(shí)若用作調(diào)料，需要泡水使用
7. 蒔蘿草的用法
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燒烤蔬菜料油配方：==========
一，一斤蔬菜量
雞油20克 味精粉3克 鹽5克 特鮮一號(hào)5克 雞精10克 木姜籽油2克 花生碎20克
二，料油制作：
色拉油→→→放在鍋里燒→→→準(zhǔn)備蔥、姜、蒜→→→炸成半干→→→加入八角、花椒、桂皮、草果、香葉、紅辣椒→→→炸成全干就OK→→→這時(shí)把的干的（蔥、姜、蒜、八角、花椒、桂皮、草果、香葉、紅辣椒）撈出來(lái)不要，只要油→→→這時(shí)油還是熱的時(shí)候，→→→加粉狀?yuàn)W宴奇→→→重新炸→→→涼干→→→這是料油的制作。
三，五香紅油的制法（以2.5千克色拉油為例）:
1、把2.5千克色拉油倒入鍋中，燒到六成熱時(shí)倒入郫縣豆瓣醬500克，熬至油紅，再下大紅袍辣椒80克,花椒50克小火熬30分鐘，然后再下入干辣椒500克、燈籠椒50克、大姜20克、大蒜10克、大蔥10克小火熬20分鐘，接著下八角30克、小茴香10克、白蔻20克、桂皮10克、香葉3克、香砂5克一起小火熬30分鐘，放5小時(shí)撈出料渣即成紅油。
燒烤醬類========
一，哈爾濱燒烤醬配方：
即用1／2袋東北產(chǎn)的朝鮮族泡菜醬、1/2袋東北香其醬、1袋天津產(chǎn)的多味辣醬，這三種醬調(diào)勻即可，此醬料比較適合北方人。
二，農(nóng)家辣椒醬
一般農(nóng)家收獲辣椒的時(shí)候都會(huì)把一部分腌制起來(lái)，加姜、蒜，味道純正清香，用來(lái)做菜效果特別好，操作也簡(jiǎn)單。具體腌制方法：鮮紅椒10斤加大蒜1斤、生姜半斤、鹽1斤放在壇子中密封，在陰涼處放置1天，取出后磨成糊狀即可食用。這種辣醬可用來(lái)做任何香辣味的菜肴，以燒制的口味最好，比一般的辣醬清香味濃。
點(diǎn)評(píng)：農(nóng)家辣醬經(jīng)試驗(yàn)后發(fā)現(xiàn)腌制時(shí)間太短，最少要3天；另外，磨成糊狀后加菜油、味精炒香，可延長(zhǎng)保存時(shí)間，而且色澤更紅亮。做此菜毛豆應(yīng)選用毛長(zhǎng)、殼寬、色青白的，燒出來(lái)更軟糯、鮮香；毛豆與田雞分開(kāi)炒制，毛豆先加菜油炒至起皮再加高湯燜制，口感更佳。
三，秘制醬料：博湖香辣醬5瓶（約1000克），泡椒末1000克，芝麻500克，細(xì)辣椒面250克，蒜末1500克，孜然500克，花生醬1瓶（約200克），麥芽糖1瓶（約200克），加入色拉油小火炒2分鐘炒香即可
四，秘制羊醬的制作：
原料：韓式春醬4盒、大喜大牛肉粉250克，韓式辣椒醬250克，甜面醬2000克，芝麻醬500克，蠔油250克，雞粉150克，糖250克，鹽150克，味精100克，水2000克，香油250克，紅油250克，洋蔥末500克。
制法：鍋上火放500克色拉油，燒至四成熱，下蔥末炒香，加入甜面醬、春醬、辣椒醬、麻醬、紅油一起翻炒幾下出香味，然后放入2000克水，加雞粉、糖、鹽、味精調(diào)味，小火熬20分鐘左右，出鍋前加入蠔油和香油提味
五，燒烤醬料調(diào)制配方
(1)鹽2.5兩,味精2兩
(2)雞粉1兩.咖喱粉1兩,辣椒粉5兩
(3)五香粉,胡椒粉少許,芝麻2兩
(4)油1,5斤,水5-6斤
(5)蔥粉0.6兩,淀粉少許
2,制作工藝
(1)油放入鍋中,燒至七成開(kāi)
(2)放入辣椒粉,充分?jǐn)嚢?炸熟,在放入開(kāi)水,熬開(kāi).保持小火
(3)依次加入其他調(diào)味料,攪勻,開(kāi)幾分鐘,即成.
3.備注說(shuō)明
(1)制作時(shí)注意火候,小心別糊了
(2)辣椒芬用不辣的,取其鮮紅色,要自然純正的,不要顏料染的
(3)水是開(kāi)水,油是色拉油
(4)淀粉是先用水稀釋,試著放,最后出品是顏色閃亮,通紅誘人,粘稠適度,有一股撲鼻的香味
(5)可加入花生面增加香味
六，特色燒烤醬的制作：
?。ɡ杳髋疲┧馊芾贬u2代+（同聲牌）蒜溶辣醬2代+（高麗王牌）辣醬1代+味精+雞粉+AA料+肉香寶+1點(diǎn)玫瑰露+1點(diǎn)糖+啤酒+適量加點(diǎn)甜面醬
七，韓式燒烤醬.
;蒜蓉辣醬、孜然粒、孜然粉、細(xì)干椒面、小茴香粉、野蘇子粉、芝麻、姜末、芹菜末、椒鹽、香油、熟花生碎、雞蛋液調(diào)拌均勻成燒烤醬.
八。魷魚(yú)醬的配方;
韓國(guó)戶戶辣醬25克
白糖10克
鮮湯20克
牛肉粉5克拌勻即可.
烤串類==========================
一。東北地區(qū)烤羊肉串配方；
每串肉串3塊瘦肉兩塊羊油，穿插著穿，以3斤瘦肉搭一斤羊油為例，正常能串出100串。1：羊肉切小手指的一節(jié)大小，羊油切方塊。2；將花椒，大料，桂皮，按1：1的分量用水煮，到香氣出來(lái)時(shí)將料撈出不要，加調(diào)料水兩勺在肉中。3：洋蔥一頭，：姜和洋蔥同樣多的量，分別切成末，但不能太碎，防止粘在肉上。放入肉中。4：鹽一勺，味精一勺，嫩肉粉三分之一勺。豬肉香精一勺（或用牛肉的也行）。王守義十三香三分之一勺。一起拌均勻。5：3雞蛋取蛋青清加入后再次拌勻。1小時(shí)后就可以穿串了。
二。烤羊肉串配方：
洋蔥 ：2頭切碎 香菜段 ：50克
花椒粉：2克 黑胡椒粉：4克
紅薯粉：30-40克 辣椒面 ：3克
姜粉 ：2克 甘草粉 ：1、5-2克
鹽 ：3-5克“視口味輕重定” 天山紫蘇：3克
味精 ：4-5克
檸檬黃色素少許“主要起上色作用，不可太多”
熟清油兩勺
將500克羊肉切片放入盆里，放進(jìn)以上調(diào)料，加水?dāng)嚢?，腌?小時(shí)，讓肉充分入味。穿串烤制，烤時(shí)撒上孜然面和辣椒面即可
三。牛羊肉燒烤配方；
牛肉串（2－3斤）
雞蛋1個(gè) 嫩肉粉少許 玉米淀粉一把 蠔油三小勺 肉味王60克
雞精少許 味精少許 調(diào)合油少許
羊肉串5斤
雞蛋2個(gè) 十三香3/4盒 肉味王100克 蠔油3小勺 海天老抽少許
玉米淀粉一把 嫩肉粉少許 ，雞精少許 味精少許，調(diào)合油少許
雞翅或雞腿8斤
雞蛋2個(gè) 嫩肉粉少許，玉米淀粉一把 蠔油5小勺 肉味王130克
十三香一包 烤醬3小勺 海天老抽少許 調(diào)合油50克
豬肉串3斤
雞蛋1個(gè) 玉米淀粉半把 肉味王70克 十三香1/3包 海天老抽少許
嫩肉粉少許
四。四川口味燒烤
肉10斤/泡椒半袋/花椒2勺/胡椒2勺/雞精4勺/味精2勺/五香粉2勺/嫩肉粉適量/淀粉少許/蛋清5個(gè)/鹽2勺/拌好到入肉里腌制30分穿好待烤。子然/辣椒/粉烤時(shí)放。
五，烤羊肉串的秘方
1，羊肉淹制：
把兩斤羊肉切成小塊，加啤酒、洋蔥、生姜、羊肉精粉、麻辣鮮粉、海鮮粉和排骨粉4比2比例，進(jìn)口精純A+G，廣東或者日本生產(chǎn)的雞粉味精，雞蛋兩個(gè)，罌粟與殼核桃和油熬制香料油少許，進(jìn)行攪拌10分鐘后就可以串成串了。
2，烤法：
木炭一定要全部燃燒以后方可燒烤，注意一定要放在燃點(diǎn)上烤，開(kāi)始不要頻繁翻動(dòng)一定要烤到有香味的時(shí)候開(kāi)始翻，當(dāng)烤到肉的顏色和味道焦香的時(shí)候就可以加料了，注意加料的次序，先加雞精、辣椒、孜然、 無(wú)論也燒、煮、炒、炸都可以達(dá)到美味可口的效果，如果各位想吃羊肉不妨試試。
六，秘制烤羊肉串
羊肉串,鹽30克.雞粉30克.白糖30克,味20克.蒜粉10克.姜粉10克.雞精10克.白胡椒10克.咖喱粉10克.雞蛋8個(gè).圓蔥絲3兩,豆油6兩,20斤肉的.嫩肉粉10克. 我覺(jué)得鹽不宜腌時(shí)放，那樣肉就不鮮了，燒烤時(shí)再放。蒜粉和圓蔥選一樣便可。
七，哈爾濱烤羊串配方資料；
燒烤常用配料:
1. 辣椒粉2.孜然3.白芝麻4.菜油5.胡椒粉6.燒烤汁
2,混合料:鮮香王35%+增香劑7.5%+燒烤王7.5%+八角,丁香,花椒,白胡椒,桂支,小茴香,甘草,草果,香葉,孜然,蛤蚧,香茅,豆蔻仁按比例可大量配制.
燒魚(yú):洋蔥,蒜,鹽,花生油,胡椒,孜然粉
燒雞腎,羊串,牛串,魷魚(yú):幼鹽,孜然粉,辣椒粉,胡椒粉,可混合料,燒前用以上待腌15分鐘
燒玉米:鹽,胡椒粉
燒青菜,香菜,韭菜,四季豆:鹽,孜然粉,五香粉,白芝麻
燒茄瓜:鹽,孜然粉,五香粉,白芝麻,蠔油
燒生蠔:蒜,檸檬,鹽,孜然,胡椒粉
燒雞腳,雞腿,雞翅,雞柳:可用上面1-8的配料
燒烤醬的制作
材料:洋蔥茸50克,紅糖30克,白醋20克,牛油少許,辣醬油20克,番茄醬40克,檸檬汁40克,水少量,
制作方法:用平底鍋將牛油煮溶,加入洋蔥末煎至金黃加入紅糖,白醋和材料煮沸,然后慢火煮15分鐘.
(主要用于腌制和伴食,根據(jù)量的大小自己可以大量配制)
八，東北燒烤配方資料
一、大料：用于燒烤前肉串的入味。
1、十三香：添加香料，擬補(bǔ)其他香料的不足，尤其體現(xiàn)良姜的味道；
2、肉精：將肉嫩化；
3、姜粉：入味料；
4、白胡椒：入味；
5、雞精：增加鮮味；
6、味精：添加鮮味；
7、小茴香：去羊肉膻味；
8、雞蛋：添加燒烤水分的散失；
9、桂皮：入味；
10、孜然粉：添加味道，去膻味；
11、土豆淀粉：蓋住肉精的味道；
12、姜汁：入味；
13、紅曲米：用于肉串的著色；
二、注意事項(xiàng)：
1、燒烤前的腌制肉串一定不要用鹽，否則烤出的肉串水分散失太多，烤出的肉串不鮮嫩！
2、加料一定要按照一定的比例，配比不同，腌出的味道就不同！
3、肉串的扦子最好用不銹鋼或者竹簽，這樣的扦子不會(huì)改變羊肉的原色，用鐵的肉串拷完后有銹味。
九，一烤友秘制燒烤配方資料
做好幾年地?cái)偀玖?慢慢的琢磨了好幾個(gè)方法,下面發(fā)的是我目前使用的腌制食物的配方,貴在真實(shí),在我所在的生活區(qū)的夜市里,我的生意算是數(shù)一數(shù)二的,同行可以拿去做下參考,每個(gè)人的做法不同,味道也不可能一樣,我的方法不算好,但也不算差.雞腿.雞翅.雞中翅.雞爪.雞尖腌制配方:鹽.味精粉.胡椒粉少許.濃縮鮮香粉,王守義麻辣鮮.蒜香粉.姜末.白酒少許.乙基麥牙酚(焦香型,嚴(yán)格按說(shuō)明的比例投放).澳奇鑫燒烤專用腌制料.雞粉(非雞精).料酒.嫩肉粉;
牛肉串:鹽.味精粉.胡椒粉.蒜香粉.濃縮鮮香粉.雞粉.乙基麥牙酚適量.澳奇鑫燒烤專用腌制料.洋蔥末.嫩肉粉.料酒;
羊肉串:鹽.味精粉.胡椒粉.少許花椒粉.雞粉.雞蛋清.洋蔥末.濃縮鮮香粉;
雞腎串:鹽.味精粉.料酒.雞粉.濃縮鮮香粉;
田螺肉:鹽.味精粉.胡椒粉.料酒.濃縮鮮香粉雞粉.麻辣鮮.白酒.澳奇鑫燒烤專用腌制料;
蝦子:鹽.味精粉.胡椒粉.排骨粉.雞粉.蒜香粉.料酒;
秋刀魚(yú):鹽.料酒.陳醋.味精;
生蠔用的蒜蓉:蒜末.雞粉.少許姜末.白酒少許.胡椒粉少許.味精粉.辣椒醬.將一半蒜末裝進(jìn)大點(diǎn)的不銹鋼口杯里,將適量油燒熱,倒入口杯里,待水氣一過(guò),攪動(dòng),然后將剩下的蒜末跟所有調(diào)料一起投入攪拌均勻即可,生蠔烤好后撒蔥花.
其他菜類如韭菜.茄子.大白菜.香菜.玉米.青椒.豆角.豆腐片.熱狗.火腿腸.脆皮腸.鮮魷魚(yú).等等,不需要腌制,烤的時(shí)候刷油.刷燒烤醬.撒燒烤料.撒辣椒粉.孜然粉即可.
我的配方?jīng)]有具體比例,都是自己照感覺(jué)投放,大家可以多琢磨出具體用量.
我的燒烤醬做法是:水.蠔油.海鮮醬.料酒.仁康牌燒烤王.蒜香粉.醬油,比例大概是:6:0.5:1:0.5:1:0.5.0.5,將水燒開(kāi)后,將其他調(diào)料放入小火熬開(kāi)即可.
我的燒烤撒料是將一些調(diào)料摻兌而成:雞粉.味精粉.胡椒粉.麻辣鮮.蒜香粉.椒鹽.十三香.澳奇鑫極品燒烤王.佰特牌燒烤刷刷香(也可用其他燒烤料,以前用過(guò)一種叫"卓典"的燒烤料感覺(jué)很不錯(cuò),可惜現(xiàn)在我在廣州呆的地方買不到了),除燒烤料占大多數(shù)外,其他調(diào)料不需要太多,自己慢慢掌握.
孜然粉是每樣食品必放的調(diào)料,吃辣椒的撒上辣椒粉,燒烤醬.燒烤料.孜然粉.辣椒粉撒上后只需刷油略烤即可,上盤前最好薄薄點(diǎn)綴上一層油,好看點(diǎn),看上去不那么干燥.
最近的做法是在孜然粉里加了云南出的"奇子香"滿口香燒烤料,不需要太多,這東西相對(duì)貴點(diǎn)
十，特色燒烤配方資料；
牛、羊、雞肉為主
牛肉1000g 鹽10g 味精5g 牛肉粉5g 嫩肉粉2g 姜汁10g 芹菜50g
香蔥20g 洋蔥50g 蛋清2個(gè) 八角粉1g 桂皮粉2g 胡椒粉2g
料酒15g 辣椒粉2g 孜然粉5g 百里香1g 爆烤鴨專用料2g 蒜末5g
1.2 制作方法：
將肉洗凈去筋切成0.4㎝厚、1㎝寬、2㎝長(zhǎng)的片，和上述調(diào)料抓勻，腌制2個(gè)小時(shí)后，串成串；燒烤時(shí)刷上色拉油，烤好后撒上小料即可。
1.3 西班牙小料制法:
百里香3g 十三香3g 蒔蘿草2g 牛肉粉6g 辣椒粒10g 熟芝麻10g
2 泰國(guó)棕櫚燒烤
2.1 原料:
牛、羊、雞肉為主
羊肉1000g 沙司10g 蒜末5g 鹽10g 味精5g 牛肉粉5g 肉桂粉2g
甘牛至葉1g 咖喱粉3g 胡椒粉2g 料酒10g 洋蔥50g 姜絲20g
芹菜20g 雞蛋清2個(gè) 辣椒粉2g 孜然粉2g 色拉油適量
十一，特色烤肉技術(shù)資料;
香料配方以一斤肉加入的香料分量計(jì)算.
香料:麻辣餡料8克,羊肉精7克,味精8克,精鹽4克,香精7克,
松肉粉2克,雞蛋一個(gè),姜汁7克,蔥9克,料酒5克,白糖0.6克,
淀粉8克,花椒粉5克,辣椒3克.
配方適應(yīng):豬,羊,牛等肉類.先把肉切好.將雞蛋和切好的肉
拌均勻,然后加入配料拌合均勻.腌制1-2小時(shí),串成串待烤.
料香油的配制方法
1.配料:辣椒醬50克.花生醬150克.芝麻醬150克.紅泡椒50
克.大蒜150克.花椒粉25克.味精70克.香精10克.雞精100
克.白糖15克.精鹽35克.
2.先把大蒜去皮搗碎,泡椒制細(xì).
3.把1500克色拉油燒熱,放入紅泡椒炸香.然后倒入調(diào)和均勻
的醬料攪拌均勻.倒入瓷器中,加入大蒜泥攪拌均勻.然后蓋上
蓋子密封10小時(shí).
配料:姜黃,孜然,辣椒.均磨細(xì).
烤制方法
1.穿串:將烤肉洗凈,切成2-3厘米長(zhǎng),0.7厘米寬的肉條,然后
用簽穿成串.
2.烤制:將腌制好的肉串放入調(diào)料盆中,先刷上適量的料香油,
再撒上姜黃,然后烤制,邊烤邊刷油,烤串上油泡翻滾,顏色變
黃表示即將成熟,到八分熟時(shí)及時(shí)撒上辣椒粉,孜然粉,再烤再
刷,稍烤一下就可成熟.
麻辣排骨的配方====
[排骨20斤;辣椒面50克.木薯粉200克.麻椒80克.蒜粉30克.味精30克.雞粉30克.牛肉精80克.白糖120克.花椒10克.大料10克.胡椒10克.咖喱粉10克.紅曲粉10克.
排骨香精10克.鹽30克.香油1兩.豆油3兩.蔥.姜汁6兩.
烤全羊。======
主料：
整羊一只，去頭頸去尾蹄去毛皮去內(nèi)臟，劈成兩扇洗凈，特別是大骨部位一定要劈碎洗凈血污。厚肉處多切一些小刀口。
配料：
1、 羊肉汁濃縮粉與水與整羊的重量比為 1 ： 6 ： 30 （即 1 斤粉加 6 斤水加 30 斤肉，按此比例推算）
2、 嫩肉粉，用法用量按包裝說(shuō)明
3 、糖稀（可用蜂蜜加白糖水代替）
4、 植物油（肉重量的百分之一）、芝麻香油（肉重量的千分之一） 、羊肉飄香粉（肉重量的千分之一）、羊骨髓膏（肉重量的百分之二）、百草液（肉重量的千分之一）
5 、特香孜然粉、特香辣椒粉備用
操作工藝：
1 、將整羊內(nèi)外全部敷滿嫩肉粉，按說(shuō)明操作，嫩化后洗凈。
2 、把羊肉汁濃縮粉、羊骨髓膏、百草液和水及嫩化后的羊扇泡在盆內(nèi)，并要淹沒(méi)整羊泡 12 小時(shí)以上，期間翻一兩次，時(shí)間越長(zhǎng)越好。
3 、將腌好的羊掛起來(lái)控水，以不滴水為度，刷上糖稀水（1:5)、植物油、香油和飄香粉的混合液。
4 、烤制：蒙古人用篝火，新疆人用烤窯?，F(xiàn)在城市里出售烤全羊多用排鉤立式烤箱。箱邊高 1.5 米，下直徑 1.5 米，上直徑 1.2 米。頂部為錐狀，中心是煙囪口。上下各有 2-3 個(gè)活門，內(nèi)套較厚的耐火土。膛內(nèi)上部有一鐵條圈，用鐵鉤子掛羊扇，最多時(shí)可掛 6 扇。使用時(shí)在下部堆放木炭，燃燒 1.5 個(gè)小時(shí)把爐膛燒紅。待火焰已微，碳卻依然很紅，全膛已熾紅時(shí)把羊扇置入。并不時(shí)翻轉(zhuǎn)，烤勻烤透，出爐前后再刷一或兩遍全能特亮油。
5 、出售時(shí)撒上辣椒粉和孜然粉。建議使用上等特香辣椒粉和上等特香孜然粉，口感和辛辣香氣市場(chǎng)上是買不到的。
幾種不同的制法：
? 不刷糖稀，改用糖碗煙熏。
? 料水中多加入搗蒜汁，以增加蒜香。可加些煙熏香精增加熏烤風(fēng)味。
? 用臥轉(zhuǎn)式電烤爐，全羊分解若干塊烘烤，出鍋后拼成整羊。
成品應(yīng)為棗紅色，油光锃亮，嫩滑多汁，不干不硬，味極鮮美。
在腌液中加入 飄香大紅鍋汁把液染紅，羊肉呈辣椒紅色 ，也有辣椒鮮香。
秘制吊爐烤雞架======
吊爐烤雞架是一種物美價(jià)廉的休閑食品,很容易被大眾接受.每只成本在2--1.5元,售價(jià)在3.5元—4元,每只純利潤(rùn)2元.一臺(tái)旋轉(zhuǎn)式烤禽爐能烤制三十二只,每爐能烤出2—3斤雞油,售價(jià)為3元/斤,足夠每爐的電，煤氣的費(fèi)用.并且操作也很簡(jiǎn)單,一人能獨(dú)立完成.營(yíng)業(yè)面積只需一臺(tái)烤禽爐,無(wú)需租門面房.靈活機(jī)動(dòng)
一.原料:雞骨架三十二只（0.8—1斤一只)
配料: 1.復(fù)合寶(A型):一兩
2.辣椒面(泡椒):二兩
3.白胡椒:一兩
4.麻椒粉:半兩
5.咖喱粉:一兩
6.籽然粉:一兩
7.籽然粒:一兩
8.鹽:六兩
9.白沙糖:二兩半
10.I+G:一錢
11.蠔油:一兩
12.雞肉香精:兩錢半
13.紅曲紅:適量
14.肉寶王:一錢
15.淀粉:三兩
16.芝麻：一兩
17.生抽:二兩
18:白醋:一兩
二. 制作過(guò)程
1.把復(fù)合寶(A型),鹽,糖,味精,蠔油,.雞肉香精,紅曲紅,肉寶王,I+G與十斤水(沒(méi)水劑)完全溶解.
2.把雞骨架放入其中淹制4—6小時(shí).
3 把辣椒面，籽然粒，淀粉，芝麻混合后灑在雞骨架上，用車條串好。
4.把串好的雞骨架掛入烤爐,爐溫達(dá)到150℃烤制20分鐘，200℃烤制5分鐘。
5.把烤熟的雞架噴灑上生抽,白醋,.咖喱粉,籽然粉,白胡椒,.麻椒粉。
8. 蒔蘿草是什么調(diào)料做的
鼠尾草：使用已有1000多年的歷史，被稱之為長(zhǎng)生不老藥。人們?nèi)绱烁袊@：“既然擁有鼠尾草的田園，人為什么還會(huì)死去？”。它多用于賦香，可單獨(dú)作成汁或作成調(diào)味汁，咖喱汁等加入到料理中，因略帶苦味或澀味，因而適合于肉類和魚(yú)類的調(diào)味。在歐洲，常在鼠尾草啤酒、鼠尾草茶以及鼠尾草湯等飲料中加入檸檬汁或醋后飲用。
迷迭香：名貴的天然香料植物，生長(zhǎng)季節(jié)會(huì)散發(fā)一種清香氣味，有清心提神的功效。普羅旺斯人相信迷迭香的香氣能使人興致高昂，使空氣純凈。在中餐中做肉食或者炒飯時(shí)也可放入。但更多時(shí)候迷迭香被用來(lái)做美容外用的神草，你也可以學(xué)習(xí)古代匈牙利女王用迷迭香泡澡，可以安神。在古龍水中，迷迭香是強(qiáng)勢(shì)味道。
百里香：在2000年前就有百里香作為香料利用的記載。在制作奶酪和酒時(shí)都用它作調(diào)料，葉片可結(jié)合各式肉類、魚(yú)貝類料理，煎鵝肝配牛肝菌土豆泥伴黑菌蛋黃醬，是一道運(yùn)用了百里香的代表菜。在熱化的黃油中加入百里香，將兩香混合，一層層的潑在鵝肝上，直至鵝肝五成熟，此種做法為慢煎，可以保持鵝肝的鮮嫩，又可將百里香及黃油的濃香滲入其中。百里香泡茶還能助消化并解酒，浸劑中加蜂蜜可治感冒和喉嚨痛。
月桂：味苦，性溫，有清新芳香氣味，放進(jìn)咖喱中可以緩和咖喱的沖勁。月桂是野餐時(shí)常用來(lái)去除葷食燒烤中腥味的調(diào)味品。
蒔蘿： 其意為平靜、消除，古稱“洋茴香”。味甚強(qiáng)烈，清香持久，有點(diǎn)清涼味，可去除口中異味。蒔蘿籽氣味較強(qiáng)，用于腌漬，葉子氣味溫和，又稱蒔蘿草，將之切碎放入湯、生菜色拉及海產(chǎn)品中，可促進(jìn)風(fēng)味。適宜用于魚(yú)類、海鮮、蔬菜、調(diào)味醬等。食入口中清香，存入心內(nèi)平靜。
香草和食材的搭配巧用香料搭配不同的食材和做法，炒、燉、涼拌都有用武之地。集市、小商店、大超市，香料可以在旅途中輕易獲得。先預(yù)習(xí)基本烹飪知識(shí)可很重要，雖然口味偏好人人不同，但是經(jīng)過(guò)世代傳承的搭配習(xí)慣必有它的精妙之處。
1.蒔蘿葉 多用于雞肉調(diào)味及腌制三文魚(yú)，調(diào)制冷湯。
2.迷迭香葉 用于肉類燒烤，小牛肉,羊肉,乳豬,河魚(yú)等，以及點(diǎn)綴比薩餅、面包。
3.百里香 可抑制腥味，可直接撒在烹飪好的魚(yú)肉菜肴上。也可與其他的芳香料混合，制成填餡，在烤制雞鴨等家禽時(shí)填塞于腔內(nèi)烘烤。
4.甜紫蘇葉 用于烹飪魚(yú)、蝦、蟹，解毒去腥；也可于餐前開(kāi)胃小烘餅佐食。
5.羅勒葉 用羅勒葉片與乳酪、松子、大蒜及橄欖油混合而成的羅勒醬，搭配蔬菜及肉食用可以令人食欲大增。
6.薄荷 多用于糕點(diǎn)、甜品佐料，或用做點(diǎn)綴裝飾。
9. 蒔蘿香料圖片及作用
迷迭香、蒔蘿子都是做細(xì)致醬鹵熟食中必不可少的香料。
迷迭香
迷迭香特點(diǎn)是較其他幾種葉粗且長(zhǎng)。味辛辣，清甜帶松木香的氣味和風(fēng)味，香味濃郁，甜中帶有苦味。多用在烹調(diào)，花草茶，一般是烹調(diào)好后加少量提味作用。作用于羊肉海鮮，雞鴨類，腌肉，烤肉的撒料，西餐的牛排、土豆等料理等使用。迷迭香與香葉配合可腌制肉類，與百里香、羅勒配合使用效果會(huì)更佳，常用于燒、烤、炸羊排(豬排、雞排)，羊肉的膻香與迷迭香的特殊清香是一種絕配，烤羊排時(shí)放入少量的迷迭香可起到增香的作用，一般1千克羊排放1克迷迭香即可。除此之外，還可應(yīng)用于沙拉、涼拌菜中，有健胃發(fā)汗功效，類似生姜的作用。
蒔蘿子
蒔蘿子特點(diǎn)是種子細(xì)小圓扁平型，除了主棱外還有兩個(gè)翅狀的側(cè)棱。味道辛香甘甜，性溫。具有清涼的芳香氣味。主要起增香作用。蒔蘿也叫做刁萆，新鮮的主要用在海鮮菜的裝飾，干的可在海鮮菜起鍋時(shí)放入，1000克主料大約用15克。有健脾、開(kāi)胃、整腸及利尿的作用。多用作食油調(diào)味，有促進(jìn)消化之效用。
10. 蒔蘿圖片 調(diào)料
除了作為去腥的矯香，紫蘇通過(guò)和一些特定的香料搭配，它還可以實(shí)現(xiàn)一系列不一樣的用途。例如紫蘇作為一種佐料使用，搭配肉蔻衣或者是肉蔻，它可以起到提高鮮度的效果。
使用紫蘇搭配上丁香，紫蘇和丁香的料性有一種相加的效果，可以促進(jìn)透骨香氣，起到對(duì)丁香增益的作用。
紫蘇搭配良姜、香砂這類香料，用于制作紅油，可以提高香氣和風(fēng)味。
在一些麻香口味的菜肴中，紫蘇還可以搭配上香果、香砂、紅蔻、蓽菝、蓽澄茄這類的香料，用于提升麻香口感。
在一些川辣火鍋底料的熬制時(shí)，紫蘇還能成為一種色澤的助力劑，讓紅潤(rùn)的色澤更為誘人。