燒菜用白酒怎么放，關(guān)于炒菜中加酒

做肉菜可以放料酒，目的是去腥提鮮 白酒要配白肉，海鮮，豬肉，雞肉這些是白肉 羊肉牛肉是紅肉要放紅酒 不同的酒對(duì)應(yīng)不同的食材

炒菜一般是用料酒，主要是去除一些腥味或其他刺鼻味道的作用，白酒貌似效果沒有料酒的好！酒精蒸發(fā)了就沒啥作用了！

調(diào)味、去腥，很科學(xué)

這樣做可以去掉一些腥味 做葷菜時(shí)可以使菜鮮嫩

白酒在炒菜中主要是能去掉腥味還有提鮮,

和料酒的作用一樣提鮮的

加白酒也是對(duì)人有益的,這是以前的做法,現(xiàn)在都用料酒了;加它們的做用是能合成一種有芳香味的醇,增香且對(duì)人體有益.

恩是可以的，和料酒的作用一樣

一般用急火快炒快煽的新鮮魚肉菜肴。加酒的最佳時(shí)間是臨出鍋前。烹調(diào)不太新鮮的魚肉時(shí)，一般應(yīng)在烹調(diào)前先用酒浸拌一下，使酒中的乙醇充分浸透進(jìn)魚肉的纖維組織內(nèi)，促使胺類物質(zhì)全部溶解，在煽炒時(shí)司隨乙醇一起全部揮發(fā)，達(dá)到去腥目的。清蒸魚肉類菜肴，蒸煮時(shí)間較長(zhǎng)，加熱溫度較低，一般開時(shí)就加酒，隨著鍋內(nèi)溫度升高，腥味和乙醇一起揮發(fā)，起到去除腥味，增加香、鮮味目的。

料酒就是黃酒 北方人一般是喝白酒，做菜放料酒（黃酒） 而南方人恰恰相反 不同的菜肴，放 的酒是不一樣的 作用大多相同，相類，就是去處材料（比如肉和魚）的腥味

像燒肥腸，燒鴨子這些本身肉類味道比較重的東西，可以適當(dāng)加些料酒，至于加多少，就看具體有多少肉而決定了。 希望我的回答能幫上你！

燉菜在燉之前放酒，炒菜在快起鍋時(shí)放。

感覺是燉菜用啤酒，炒菜用白酒，螃蟹、海鮮等用黃酒去腥，不用很好的酒，一般般即可。

酒的作用主要是 去腥氣 解膩 增香一般肉類 魚類菜肴可用到白酒、料酒、花雕酒、紹興黃酒?？傊圃诟鞣N菜肴烹制過程中是不可缺少的調(diào)料之一。

菜快炒熟了倒點(diǎn)料酒菜味比較鮮

烹調(diào)中使用黃酒的方法主要有三種：一是在烹調(diào)加熱前將動(dòng)物性原料與黃酒拌勻，放置一定的時(shí)間，使黃酒逐步滲入原料的表層組織，然后再下鍋烹制。二是在加熱的過程中加入，更有助于去腥增香作用的發(fā)揮，這種做法在烹調(diào)中是最常用的。三是將黃酒預(yù)先放入調(diào)味汁或芡汁中一同加入?？傊?，根據(jù)原料的不同靈活掌握，任意選用，但關(guān)鍵是要使菜肴中的酒得以揮發(fā)。必須注意黃酒在菜肴中的用量不可過大，以免吃出酒味。加熱烹制菜肴時(shí)添加黃酒的最佳時(shí)間應(yīng)當(dāng)是鍋中溫度最高的時(shí)候，比如炒蝦仁，當(dāng)蝦仁下鍋滑炒后，這時(shí)鍋內(nèi)的溫度最高，要先放黃酒再添加食鹽；再如紅燒魚，也應(yīng)該在油煎好魚后隨即添加黃酒。這樣，黃酒能最大程度地起到去腥除膻、調(diào)味增香的作用。對(duì)于以動(dòng)物性原料為主烹制的湯菜，如雞湯、魚湯、鴨湯、蹄花湯等等，可在即將沸騰或剛沸騰時(shí)添加黃酒，隨著湯的不斷沸騰，原料中所含的腥臭味成分將隨著酒氣的揮發(fā)而逐漸除去。

烹調(diào)中，一般要使用一些料酒，這是因?yàn)榫颇芙庑绕鹣愕木壒?。要使酒起到解腥起香的作用，關(guān)鍵要讓酒得以發(fā)揮。因此，要注意以下幾點(diǎn)： 1. 烹調(diào)中最合理的用酒時(shí)間，應(yīng)該是在整個(gè)燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。比如煸炒肉絲，酒應(yīng)當(dāng)在煸炒剛完畢的時(shí)候放；又如紅燒魚，必須在魚煎制完成后立即烹酒；再如炒蝦仁，蝦仁滑熟后，酒要先于其它作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴入，立即爆出響聲，并隨之冒出一股水汽，這種用法是正確的。 2. 上漿掛糊時(shí)，也要用酒。但用酒不能多，否則就揮發(fā)不盡。 3. 用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有葷料，一定放酒。于是“榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒，結(jié)果清淡的口味反被酒味所破壞，這是因?yàn)榉旁跍锏木聘緛聿患皳]發(fā)的緣故。所以廚師們?cè)谟镁茣r(shí)一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。 4. 有的菜肴要強(qiáng)調(diào)酒味，例如葡汁雞翅，選用10只雞翅膀經(jīng)油炸后加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥，隨后加進(jìn)紅葡萄酒，著芡出鍋裝盒。這個(gè)菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴最大的特點(diǎn)，既然這樣，酒在出鍋前放，減少揮發(fā)就變成合理了。 5. 用酒來糟醉食品，往往不加熱，這樣酒味就更濃郁了。 另外，這里還歸納了一些：啤酒調(diào)味小竅門 啤酒除用于飲用外，還可用來對(duì)菜肴調(diào)味。具體方法如下： 1．炒肉片或肉絲，用淀粉加啤酒調(diào)糊掛漿，炒出后格外鮮嫩，味尤佳。 2．烹制凍肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌漬10分鐘左右，清水沖洗后烹制，可除腥味和異味。 3．烹制含脂肪較多的肉類、魚類，加少許啤酒，有助脂肪溶解，產(chǎn)生脂化反應(yīng)，使菜肴香而不膩。 4．清蒸雞時(shí)先將雞放入20～25％的啤酒中腌漬10～15分鐘，然后取出蒸熟。格外鮮滑可口。 5．清蒸腥味較大的魚類，用啤酒腌漬10～15分鐘，熟后不僅腥味大減，而且味道近似螃蟹。 6．涼拌菜時(shí)先把菜浸在啤酒中，加熱燒開即取出冷卻，加作料拌食，別有風(fēng)味。

烹調(diào)中，一般要使用一些料酒，這是因?yàn)榫颇芙庑绕鹣愕木壒?。要使酒起到解腥起香的作用，關(guān)鍵要讓酒得以發(fā)揮。因此，要注意以下幾點(diǎn)。 1. 烹調(diào)中最合理的用酒時(shí)間，應(yīng)該是在整個(gè)燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。比如煸炒肉絲，酒應(yīng)當(dāng)在煸炒剛完畢的時(shí)候放；又如紅燒魚，必須在魚煎制完成后立即烹酒；再如炒蝦仁，蝦仁滑熟后，酒要先于其它作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴入，立即爆出響聲，并隨之冒出一股水汽，這種用法是正確的。 2. 上漿掛糊時(shí)，也要用酒。但用酒不能多，否則就揮發(fā)不盡。 3. 用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有葷料，一定放酒。于是“榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒，結(jié)果清淡的口味反被酒味所破壞，這是因?yàn)榉旁跍锏木聘緛聿患皳]發(fā)的緣故。所以廚師們?cè)谟镁茣r(shí)一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。 4. 有的菜肴要強(qiáng)調(diào)酒味，例如葡汁雞翅，選用10只雞翅膀經(jīng)油炸后加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥，隨后加進(jìn)紅葡萄酒，著芡出鍋裝盒。這個(gè)菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴最大的特點(diǎn)，既然這樣，酒在出鍋前放，減少揮發(fā)就變成合理了。

調(diào)味是菜肴最后成熟的技術(shù)關(guān)鍵之一。只有不斷地操練和摸索，才能慢慢地掌握其規(guī)律與方法，并與火候巧妙地結(jié)合，烹制出色、香、形俱好的佳肴?！　≌{(diào)味的根據(jù)大致有以下幾點(diǎn)：　　1.因料調(diào)味 新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等，其本身具有特殊鮮味，調(diào)味不應(yīng)過量，以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥膻氣味較重的原料，如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內(nèi)臟類，調(diào)味時(shí)應(yīng)酌量多加些去腥解膩的調(diào)味品，諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等，以便減惡味增鮮味?！　”旧頍o特定味道的原料，如海參、魚翅等，除必須加入鮮湯外，還應(yīng)當(dāng)按照菜肴的具體要求施以相應(yīng)的調(diào)味品?！　?.因菜調(diào)味 每種菜都有自己特定的口味，這種口味是通過不同的烹調(diào)方法最后確定的。因此，投放調(diào)味品的種類和數(shù)量皆不可亂來。特別是對(duì)于多味菜看，必須分清味的主次，才能恰到好處地使用主、輔調(diào)料。有的菜以酸甜為主，有的以鮮香為主，還有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，這種一菜數(shù)味、變化多端的奧妙，皆在于調(diào)味技巧?！　?.因時(shí)調(diào)味 人們的口味往往隨季節(jié)變化而有所差異，這也與機(jī)體代謝狀況有關(guān)。例如在冬季，由于氣候寒冷，因而喜用濃厚肥美的菜肴;炎熱的夏季則嗜好清淡爽口的食物。　　4.因人調(diào)味 烹調(diào)時(shí)，在保持地方菜肴風(fēng)味特點(diǎn)的前提下，還要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所謂“食無定味，適口者珍”，就是因人制菜的恰當(dāng)概括。