1. 牛奶發(fā)酵成酸奶原理
在新鮮牛奶中接種乳酸菌（一種對有益的細(xì)菌），乳酸菌利用牛奶為底物進(jìn)行厭氧發(fā)酵（主要發(fā)酵產(chǎn)物是乳酸），經(jīng)過乳酸發(fā)酵的酸牛奶中的一些營養(yǎng)物質(zhì)比新鮮牛奶更容易被人體吸收。說簡單點(diǎn)就是 乳酸菌以牛奶為底物進(jìn)行厭氧發(fā)酵生成乳酸，
2. 酸奶發(fā)酵是什么原理
酸奶的發(fā)酵原理是利用乳酸菌不徹底分解牛奶中的葡萄糖作為乳酸，再釋放少量能量來進(jìn)行發(fā)酵。酸奶在制作的過程中會(huì)在給牛奶接種乳酸菌，然后放到適宜的溫度下進(jìn)行繁殖，最后再利用乳酸菌不徹底分解牛奶中的葡萄糖作為乳酸，再釋放少量能量來進(jìn)行發(fā)酵。
酸奶的發(fā)酵過程是利用乳酸菌來吸收牛奶內(nèi)部的營養(yǎng)成分，再將成分中的大分子物質(zhì)變成小分子物質(zhì)，這樣就能降低牛奶中的PH值，等到牛奶達(dá)到了一定酸度后，內(nèi)部的酪蛋白就會(huì)發(fā)生絮凝，從而形成一個(gè)穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，這樣就能將牛奶發(fā)酵呈酸奶。
酸奶是一種具有酸甜口味的牛奶飲品，大多是由鮮牛奶發(fā)酵而成，內(nèi)部富含維生素、蛋白質(zhì)、鈣等營養(yǎng)成分，在品嘗時(shí)可以添加各種果汁果醬來作為輔料，這樣能一定程度的增加口感。
對于任何發(fā)酵類型（除一些轉(zhuǎn)化過程外），一個(gè)確定的發(fā)酵過程由6個(gè)部分組成：
①菌種以及確定的種子培養(yǎng)基和發(fā)酵培養(yǎng)基的組成；
②培養(yǎng)基、發(fā)酵罐和輔助設(shè)備的滅菌；
③大規(guī)模的有活性、純種的種子培養(yǎng)物的生產(chǎn)；
④發(fā)酵罐中微生物最優(yōu)的生長條件下產(chǎn)物的大規(guī)模生產(chǎn)；
⑤產(chǎn)物的提取、純化；
⑥發(fā)酵廢液的處理。
因此，有必要不斷進(jìn)行研究以逐步提高整個(gè)發(fā)酵過程的效率。如在一個(gè)發(fā)酵過程建立之前，生產(chǎn)菌株必須分離出來，通過改造使其合成日標(biāo)產(chǎn)物，并且其產(chǎn)量應(yīng)具有經(jīng)濟(jì)價(jià)值；應(yīng)確定微生物在培養(yǎng)上的需求，并設(shè)計(jì)相應(yīng)的沒備；同時(shí)必須確定產(chǎn)品的分離提取方法。
3. 牛奶發(fā)酵成酸奶原理圖
發(fā)酵原理 在新鮮牛奶中接種發(fā)酵原理 在新鮮牛奶中接種乳酸菌（一種對有益的細(xì)菌），乳酸菌利用牛奶為底物進(jìn)行厭氧發(fā)酵（主要發(fā)酵產(chǎn)物是乳酸），經(jīng)過乳酸發(fā)酵的酸牛奶中的一些營養(yǎng)物質(zhì)比新鮮牛奶更容易被人體吸收。 說簡單點(diǎn)就是 乳酸菌以牛奶為底物進(jìn)行厭氧發(fā)酵生成乳酸，
4. 牛奶變酸奶的原理
酸奶是人們十分熟悉的一種食品，但是它的來歷并不為人們所熟知。
相傳，酸奶最早是由一位土耳其牧民偶然發(fā)明的。一年夏天，一位牧民去旅行，他帶了一些牛奶，并把牛奶裝在羊皮口袋里。由于天氣炎熱，當(dāng)他打開口袋吃時(shí)，發(fā)現(xiàn)牛奶凝固了，還有一股酸味，他認(rèn)為牛奶壞了，可是一嘗，發(fā)現(xiàn)味道卻酸甜可口！這樣，酸奶便偶然地被發(fā)明了！
我們今天吃的酸奶是把牛奶經(jīng)過人工發(fā)酵而形成的一種半固體食品，帶酸味，酸奶味道可口，又易于消化吸收，成為人們十分喜愛的一種食品。
5. 純奶發(fā)酵成酸奶的原理
酸奶的發(fā)酵原理是利用乳酸菌不徹底分解牛奶中的葡萄糖作為乳酸，再釋放少量能量來進(jìn)行發(fā)酵。酸奶在制作的過程中會(huì)在給牛奶接種乳酸菌，然后放到適宜的溫度下進(jìn)行繁殖，最后再利用乳酸菌不徹底分解牛奶中的葡萄糖作為乳酸，再釋放少量能量來進(jìn)行發(fā)酵。
酸奶的發(fā)酵過程是利用乳酸菌來吸收牛奶內(nèi)部的營養(yǎng)成分，再將成分中的大分子物質(zhì)變成小分子物質(zhì)，這樣就能降低牛奶中的PH值，等到牛奶達(dá)到了一定酸度后，內(nèi)部的酪蛋白就會(huì)發(fā)生絮凝，從而形成一個(gè)穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，這樣就能將牛奶發(fā)酵呈酸奶。
酸奶是一種具有酸甜口味的牛奶飲品，大多是由鮮牛奶發(fā)酵而成，內(nèi)部富含維生素、蛋白質(zhì)、鈣等營養(yǎng)成分，在品嘗時(shí)可以添加各種果汁果醬來作為輔料，這樣能一定程度的增加口感。
6. 酸奶發(fā)酵的制作過程和原理
酸奶不凝固原因以及解決方法;
1、原因：酸奶機(jī)溫控不精準(zhǔn)。解決方法：酸奶機(jī)溫控不精準(zhǔn)，應(yīng)該找專業(yè)人員上門維修，盡快解決這一問題，讓牛奶在恒溫的狀態(tài)下發(fā)酵成酸奶。
2、原因：時(shí)間設(shè)置不正確。解決方法：設(shè)置時(shí)間不恰當(dāng)，導(dǎo)致酸奶發(fā)酵失敗，可以延長發(fā)酵時(shí)間，讓牛奶充分發(fā)酵成酸奶，呈凝固狀，如豆腐樣。
3、原因：發(fā)酵劑量太少。解決方法：發(fā)酵劑太少，下次制作酸奶時(shí)添加更多的發(fā)酵劑，但也要把握一個(gè)度，通常發(fā)酵劑為牛奶總量的10%，不宜添加太多，適量的才是最好的。自制酸奶的基本原理就是牛奶中接種乳酸菌，讓它在合適的溫度（常用40-42攝氏度）下大量繁殖。因?yàn)槿樗幔Ｄ贪l(fā)酵液的酸度逐漸下降，到pH值大致達(dá)到4.6左右的時(shí)候，牛奶中的酪蛋白就會(huì)緩慢地沉降下來，形成細(xì)膩的凝凍。其他雜菌雖然也存在于牛奶中，但它們的數(shù)量和乳酸菌相比實(shí)在太少，成不了氣候。而乳酸菌產(chǎn)生的乳酸和其他抗菌物質(zhì)，也讓雜菌們感覺十分不舒服，無法大量繁殖。這樣就保證了酸奶的安全性。家庭自制酸奶最好用酸奶機(jī)，因?yàn)樗梢蕴峁┓€(wěn)定的溫度，保證旺盛繁殖的一定是乳酸菌，而不是其他雜菌。酸奶機(jī)的溫度是40-42攝氏度，正好是制作酸奶所用的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的最佳繁殖溫度。
7. 自制酸奶發(fā)酵原理
酸奶發(fā)酵劑利用純牛奶為底物進(jìn)行厭氧發(fā)酵制成酸奶。（主要發(fā)酵產(chǎn)物是乳酸）
8. 牛奶發(fā)酵成酸奶原理視頻
發(fā)酵特指微生物的無氧呼吸
酸奶是利用乳酸菌不徹底分解牛奶中的葡萄糖為乳酸并釋放少量能量來發(fā)酵的
9. 酸豆奶發(fā)酵原理
豆酸奶確切地講是用豆和奶一起發(fā)酵制成酸奶?！ ≈灰缓股?，在適合的溫度下，豆?jié){與奶（或只有豆）提供乳酸菌發(fā)酵的營養(yǎng)源（蛋白質(zhì)與糖類），乳酸菌是可以發(fā)酵的，乳酸菌產(chǎn)酸后使豆?jié){凝固。豆酸奶在理論上和實(shí)踐上都是可行的。只是由于它的風(fēng)味等原因，目前的市場不是特別大。國外有些這樣的產(chǎn)品，但市場份額也不大。可樂與百事等一些大型飲料公司都有此方面的研發(fā)，但市場方面一直沒太大動(dòng)作?！ 《顾崮滩淮嬖谑裁达嬍辰蓡栴}，但是對于豆的處理有一些特殊方法，不像單純用牛奶做原料，已經(jīng)是很成熟的工藝的。豆酸奶的工藝整體來說，與牛奶制成酸奶工藝原理是相同的，關(guān)鍵是在一些細(xì)節(jié)上的處理，豆比較麻煩些，要滅酶，還要除腥，有時(shí)甚至使用到膜處理技術(shù)，有些也還是在摸索過程，就個(gè)人家庭制作而言，一般不容易制出風(fēng)味、組織狀態(tài)均好的產(chǎn)品。
