其實不管是買的白酒是自釀白酒發(fā)苦，原因大概就是因為白酒中存在著不同閥值的苦味物質(zhì)，才會讓我們在喝的時候感覺到苦澀。白酒一般要求醇甜，略微有點帶苦不明顯是可以接受的，如果出現(xiàn)苦味大就是酒質(zhì)差的表現(xiàn)。白酒中苦味來源主要有以下幾種。
自釀的白酒為什么會苦？
白酒一般要求醇甜，略微有點帶苦不明顯是可以接受的，如果出現(xiàn)苦味大就是酒質(zhì)差的表現(xiàn)。白酒中苦味來源主要有以下幾種。1、原材料自帶的苦味，高粱皮中含有單寧，它會呈現(xiàn)出苦味。2、用曲量多，酵母量大，酒糟中蛋白質(zhì)過剩，發(fā)酵中會分解出大量的酪氨酸，經(jīng)酵母作用生成干酪醇，干酪醇不但苦，而且苦味特別長3、生產(chǎn)管理不善，發(fā)酵溫度高，細(xì)菌大量繁殖都會給酒帶來苦味和怪味。
自家新釀的高糧酒有點苦味，是什么原因？
在我們的生活里，每每吃飯都要喝一點小酒，特別是在我們農(nóng)村，如果有朋友來，那要必須得喝了，但是，有些時候我們喝新釀的高糧酒為什么會帶有一點苦味呢？一、自家新釀的高糧酒稍微帶有一點苦味是正常的，有些時候釀酒用的高糧是臭的或者是爛的，這樣不但酒會帶有苦味，釀出來的酒量也會很少。記得，我自己也拿過臭玉米釀過一次，不但酒苦味嚴(yán)重，釀出來的酒跟好的玉米釀出來的酒真是沒辦法比較。
二、高糧在蒸煮的過程要注意好了，有些時候溫度過高或者蒸煮的時間過長，釀出的酒也會帶有苦味，所以我們在蒸煮的時候要掌握好火力的大小，如果高糧蒸煮的時間過長，高糧受到損害，變成了稀粥，攤涼的時候里面的淀粉會氧化，也會導(dǎo)致酒的味道發(fā)苦。還有，有些時候鍋底燒糊也會導(dǎo)致酒有苦味。三、我們在發(fā)酵的時候，要密封好了，溫度過高或者過低同樣會導(dǎo)致酒味發(fā)苦，所以，我們每天都要檢查一下發(fā)酵的高糧的溫度是否正常。
如果溫度低了，我們可以給它蓋一點稻谷草或者棉被，溫度高了就把它打開一點就可以了。還有發(fā)酵的時間一般都是30天以上，時間太早了，同樣會導(dǎo)致釀出來的酒發(fā)苦?？偟膩碚f，導(dǎo)致高糧酒發(fā)苦的原因很多，就連工具沒清洗干凈也會導(dǎo)高糧酒發(fā)苦，但是高糧酒一般我們放置3到5年以上，味道就會慢慢開始回甜了，然而，苦味也就會慢慢的消失了。
為什么自釀的白酒沒有酒香味，反而有一種苦味？
其實不管是買的白酒還是自釀白酒發(fā)苦，原因大概就是因為白酒中存在著不同閥值的苦味物質(zhì)，才會讓我們在喝的時候感覺到苦澀。引起自釀白酒發(fā)苦的原因有很多，最主要的物質(zhì)有雜醇類、酚類化合物、醛類、多肽、硫化物、氨基酸和無機(jī)鹽等，這些物質(zhì)主要來源于原輔料選擇不當(dāng)、原輔料不凈、配料不合理以及工藝條件控制不當(dāng)。那么自釀白酒發(fā)苦如何去解決呢？ 1、有機(jī)酸含量必須進(jìn)行控制;用勾兌與調(diào)味技術(shù)弱化苦味;清蒸輔料;配曲要恰當(dāng);保持優(yōu)質(zhì)的生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生;嚴(yán)格控制合理的生產(chǎn)工藝； 2、早期會在酒中添加蛋白糖或糖精鈉,糖精鈉產(chǎn)品被禁止使用后,酒廠都選購不含糖精鈉的產(chǎn)品，這就使得所調(diào)出的產(chǎn)品具有后味綿甜爽口等優(yōu)點； 3、還有一種行之有效的方法就是進(jìn)行稀釋,當(dāng)怪雜味的存在量稀釋到對酒的質(zhì)量不產(chǎn)生影響的程度后,就會改善其口味； 4、加漿用水必須事前處理，一般情況下，用凈化酶吸附后加強(qiáng)過濾,這樣不僅濾除了雜質(zhì),還有使酒味純正等諸多好處。