1,請問豆腐乳為什么要放酒不放防腐劑難道防腐劑沒法抑制蛋白酶的嗎
在制作霉豆腐的時候不一定要放白酒的,可以放黃酒或是花椒水都是可以的。放入白酒后可以讓豆腐在發(fā)酵過程是與酒精溶解,從而不會變質(zhì),在加入白酒之后霉豆腐口感就越醇香。首先我們知道,純糧燒制的白酒原漿酒是不會過期變質(zhì)的,反而時間越久口感越醇香,其次做霉豆腐并不是必須放入白酒,只是放入白酒對他的口感和保存時間有更好的幫助,從化學(xué)分析的角度看,那就是為了讓豆腐在發(fā)酵過程是與酒精溶解,從而不會變質(zhì),再就是加入一定量的高度白酒后,霉豆腐口感就越醇香。兩者的相伍搭配就是為了保證其口感和質(zhì)量。正如很多食品加工或佳肴加工一樣,加入一定比例的白酒會更好吃是一個道理的。白酒度數(shù)的高低與霉豆腐后期發(fā)酵的時間長短有很大關(guān)系,度數(shù)越高,對其中的蛋白酶抑制作用越大,然后使霉豆腐的成長時間變長。保存的時間也就長了。反而,白酒的度數(shù)低,也就不能很好的抑制蛋白酶,蛋白酶異?;钴S就會破壞蛋白質(zhì),加快蛋白質(zhì)的水解,然后其變質(zhì)的時間也就變快,豆腐也不愿意成塊。
2,做豆腐乳一定要用白酒嗎用黃酒行不行為什么
霉豆腐可以用黃酒做,味道非常好,但是不要多吃。希望對你有幫助。