1. 古法酒曲配方
、制曲
釀造黃酒之前，必須要提前半年做好酒曲，一般做酒曲選擇在天氣炎熱的伏天制作，利用麥仁、酵子、麻葉等經(jīng)過裝填、發(fā)酵而制成傳統(tǒng)的酒曲，使用這種酒曲釀造出來的黃酒酒香四溢，同時也更加的傳統(tǒng)和古樸。
2、浸米
黃酒釀造的時間一般都選擇在每年的臘月附近進(jìn)行，臘月里由于氣溫低，小米在水中浸泡不容易變質(zhì)，同時低溫可以保證小米黃酒的慢發(fā)酵，以免溫度過高，酒質(zhì)容易變酸，再者臘月天氣沒有蚊蟲，可以避免黃酒沾染蚊蟲變質(zhì)。
做黃酒要選用煮酒專用的小米，俗稱酒米，這個小米和我們平時在商場見到的小米還有不同之處，商場的小米俗稱飯米，是煮飯專用的，這里選用的是酒米，試著自己做的朋友在賣之前一定要搞清楚的，如果當(dāng)?shù)厥袌鰶]有酒米出售可以選擇使用糯米代替，在黃酒的口感上并沒有太大的區(qū)別。小米在冬季要提前24小時左右浸泡，可放在室內(nèi)，避免室外低溫結(jié)冰，同時小米要保證一直被水淹沒，防止小米離水變酥。煮出來的酒渣就成稀糊狀了。
在小米充分浸泡完畢之后，反復(fù)淘洗幾次就可以撈起放在竹筐中瀝干水分，充分浸泡可以保證在煮黃酒的過程中小米可以熟透，沒有夾生。小米瀝干水分可以在煮酒前半小時進(jìn)行即可。
3、備曲
這是釀造黃酒的另一大原料，小麥大曲（這是我們自己家里制作的， 具體制作時間和方法可以參看網(wǎng)站的具體介紹，在這里就不做詳細(xì)的解釋了）里面一圈褐色的環(huán)狀是由于小米發(fā)酵造成的，這是優(yōu)質(zhì)大曲的表現(xiàn)，聞著有一股小麥腐敗的氣息，但是就是這種味道造就了黃酒的醇香。
在釀造黃酒之前，要把小麥大曲切碎，大小適中即可，可以方便的拌在煮好的小米之中。在切大曲的時候要切記不能沾染食鹽、水分、油脂等，避免黃酒在發(fā)酵過程中變質(zhì)。在小麥大曲的存放過程中難免有返潮等現(xiàn)象，在切碎大曲之后，可放在太陽下暴曬，讓水分蒸發(fā)，避免生水引起的黃酒變質(zhì)現(xiàn)象。
4、煮酒
釀造黃酒之前，要把鍋周圍的瓷磚清洗干凈，避免在煮酒的過程中粘稠的小米溢出浪費(fèi)。先在鍋中放三分之二的水燒開等待下如小米。
鍋內(nèi)水燒開之后就可以下如小米了，小米和水的比例要掌握好，水分太多煮出來的酒顏色淺、酒質(zhì)不好，水少的話小米容易反生，黃酒容易變酸。
小米放入鍋內(nèi)之后就要不停的攪拌了，攪拌最好使用香椿木做的手柄攪動，這樣的酒質(zhì)就會更加的醇香。不停的攪拌有助于小米受熱均勻，避免鍋底結(jié)渣。
隨著鍋內(nèi)水分的不斷蒸發(fā)，小米也變得越來越粘稠，這是要加快攪拌的頻率了，同時要看鍋中的小米顏色變化，在水分過少的情況下，可以攪動小米往鍋的周邊加燒開的熱水。這個時候水蒸氣比較大，有條件的可以打開市內(nèi)的排氣扇，或者在室外進(jìn)行。
隨著時間的變化，鍋內(nèi)的小米由于高溫變成深褐色，這樣就快要煮好了，在小米變成深褐色之后可以捻一下米粒，看有沒有硬芯，如果沒有的話，就算煮好了，這時候就停止燒火了。
5、拌曲
把煮好的小米用鏟子鏟到事先準(zhǔn)備好的簸箕內(nèi)，上面顏色比較重的小米，是在鍋底部由于高溫造成的，這是傳統(tǒng)釀造黃酒的一個重要標(biāo)志，因此您在喝黃酒的時候發(fā)現(xiàn)里面有小米樣子的黑渣子，不要認(rèn)為是假冒勾兌的黃酒，這恰恰證明了是純手工釀造的黃酒。
把煮好的小米攤平，利于散熱，待溫度之后就可以拌進(jìn)大曲了，放在缸底部的可以多拌一點(diǎn)大曲，放在上面的可以適當(dāng)?shù)纳俜乓稽c(diǎn)大曲，這樣有利于黃酒的發(fā)酵。同時也可以利用往年的老酒酒糟幫助發(fā)酵。一般一斤麥曲可以發(fā)酵十斤左右的小米。
6、入缸發(fā)酵
發(fā)酵是釀造黃酒的一個重要的環(huán)節(jié)，我們的手工黃酒遵循古法，采用一冬一釀的傳統(tǒng)冬釀工藝，只有在每年的冬至前后才開釀，這樣釀造出來的黃酒由于室內(nèi)溫度低，發(fā)酵時間長，所有黃酒的營也更加的豐富，一般發(fā)酵室溫控制在攝氏10度左右，過高的溫度容易導(dǎo)致黃酒快速發(fā)酵變酸。一般冬釀黃酒經(jīng)過三到六個月的時間就可以進(jìn)行壓榨了。
7、壓榨
黃酒在經(jīng)過漫長的發(fā)酵之后就要進(jìn)行壓榨了，壓榨主要是去除黃酒中的酒糟，得到析出的酒液，如果是自己喝的話，不用過濾也是可以的，黃酒帶酒糟喝更加的有營養(yǎng)，壓榨只是為了方便裝瓶出售。
黃酒壓榨采用傳統(tǒng)的重力壓榨，采用木質(zhì)的器械經(jīng)過黃酒自身的重力慢慢的透過紗布析出澄清的酒液。
8、裝瓶
最后一個步驟——裝瓶，雖然條件比較簡單，比不上現(xiàn)代化的灌裝生產(chǎn)線，但是我們會盡可能的做到干凈衛(wèi)生，所有的瓶子都是一次成型的新瓶子，然后經(jīng)過涼開水沖洗，保證干凈衛(wèi)生。
所有裝瓶的黃酒都是客戶預(yù)定之后才裝的，然后第一時間的發(fā)貨，沒有接到客戶預(yù)定之前的黃酒會存放在缸中，這樣更容易保證黃酒的質(zhì)量。
2. 古法制曲配方
2000年竹葉青酒45度1588的價格。竹青酒45度以大麥、豌豆為制曲原料，古法制曲。原材料精選晉中地區(qū)的高粱、大麥、豌豆。汾酒產(chǎn)地有佳泉，水質(zhì)純凈自然。其口感極佳，有著清醇甜美的口感。色澤金黃透明而微帶青碧，有汾酒和藥材浸液形成的香氣，芳香醇厚，人口甜綿微苦、溫和、無刺激感，余味無窮。
它沒有白酒的濃烈，也沒有葡萄酒的酸澀，下咽不辣喉，腸胃有一種暖暖的感覺，飲后香甜爽口，無刺激性，并具有很好的保健作用。
3. 釀酒曲配方
1、制曲工藝
用小麥制曲，稱為麥曲，一般認(rèn)為“伏曲”質(zhì)量好。通過生產(chǎn)實(shí)踐，只要生產(chǎn)設(shè)備和操作技術(shù)到位，其他季節(jié)同樣可生產(chǎn)好曲。常說“看酒必先看曲”，即酒好必須曲好，這有一定的科學(xué)道理。
制曲工藝要點(diǎn)介紹如下。
（1）原料
小麥原料質(zhì)量好，要求顆粒飽滿，干燥，無霉變和蟲蛀。粉碎適當(dāng)，粗粉為65%，細(xì)粉35%，感官檢查無粗塊，以手摸不糙手為宜。拌曲用水要清潔，其用水量為小麥粉量的37%~40%。
（2）踩制曲坯
踩制曲坯前，要加曲母粉，為3% ~5%，有利于提高麥曲的質(zhì)量。曲坯較大，中部凸起，稱為包包曲。過去是人工踩曲，現(xiàn)多改為機(jī)械制成，要求曲坯平整光滑，以四周緊中心較松為宜。
（3）入房培養(yǎng)
曲坯“收汗”后，人房培養(yǎng)，掌握好堆積品溫。隨著微生物的生長繁殖和代謝活動，產(chǎn)生大量熱，培養(yǎng)6~7天，品溫上升至61 ~64攝氏度,即進(jìn)行第一次翻曲 ，可聞到輕微的曲香和醬香；再經(jīng)8-10天,品溫又復(fù)上升，則進(jìn)行第二次翻曲，曲坯香氣要比第一次翻曲濃些，并有醬香。大約經(jīng)過40天出房。
（4）人庫貯存
干曲坯放置8~ l0天,待水分降至15%以下，運(yùn)至曲庫貯存3個月為成品曲。
經(jīng)檢測，好曲為黃褐色，具有濃厚的醬香和曲香；曲塊干，表皮薄，無霉臭等氣味；以細(xì)菌為主的傳統(tǒng)大曲，制曲過程中芽孢桿菌最多，屬高溫酒曲，有氨態(tài)氮含量高和糖化力低等特點(diǎn)。
影響醬香型酒曲藥質(zhì)量的因素甚多，主要是制曲溫度高低和培菌管理。制曲溫度高低適當(dāng)，曲藥質(zhì)量好；反之，曲藥質(zhì)量差。
重水分曲，第1次翻曲溫度并不高，但第2次翻曲前溫度升高很多，第3次翻曲后仍有55攝氏度左右；輕水分曲，整個培菌過程溫度都不太高，且溫度下降快，后火不好。對照曲升溫較快，以后溫度逐漸下降。
從曲藥質(zhì)量來看，重水分曲盡管黑曲多、醬香好、帶焦煳香，但糖化力低，在生產(chǎn)中必然加大用曲量。這種曲若少量使用可使酒產(chǎn)生愉快的焦香；若用量大，成品酒煳味重,并帶有苦味，影響酒的風(fēng)格質(zhì)量。
輕水分曲自始至終溫度沒有超過60攝氏度,實(shí)際是中溫曲，沒有醬香或醬香很弱，糖化力高。這種曲在生產(chǎn)中不易掌握工藝條件，若按常規(guī)加曲，則出窖糟殘?zhí)歉撸岫雀?，產(chǎn)酒很少，甚至不產(chǎn)酒，產(chǎn)出的酒甜味、澀味大，醬香差。要使生產(chǎn)正常，就要減少曲藥用量，減曲的結(jié)果是酒醬香不突出，帶濃香味。所以，輕水分曲對醬香型曲酒風(fēng)格質(zhì)量影響很大。
對照曲與生產(chǎn)中用的曲幾乎一樣，此種曲不但醬香好，曲香也好。生產(chǎn)中用這種曲，酒醬香突出，風(fēng)格典型，酒質(zhì)好。
上述情況說明:醬香型酒曲藥質(zhì)量好壞取決于制曲溫度，制曲溫度高而適當(dāng)，曲藥質(zhì)量好，反之曲藥質(zhì)量差；曲藥升溫幅度高低與制曲加水量有密切關(guān)系，制曲水分重，升溫幅度大(與氣溫、季節(jié)有關(guān))，反之升溫幅度小?？傊驎r因地制宜，調(diào)節(jié)制曲水分和管理，有效地控制制曲升溫幅度，確保曲藥質(zhì)量。
曲藥質(zhì)量好，產(chǎn)酒醬香突出，風(fēng)格典型，質(zhì)量好；曲藥質(zhì)量差，產(chǎn)酒風(fēng)格不典型，酒質(zhì)也差。制曲溫度達(dá)不到65攝氏度以上，曲藥醬香、曲香均差。因此，高溫制曲是提高醬香型酒風(fēng)格質(zhì)量的基礎(chǔ)。
為什么制曲水分多少與溫度高低有密切關(guān)系呢?原因分析如下。
①高溫多水條件很適合耐高溫細(xì)菌的生長繁殖,特別是耐高溫的嗜熱芽孢桿菌，它們自始至終存在于整個過程并占絕對優(yōu)勢，尤其是制曲的高溫階段，而這個階段正是醬香形成期。這些細(xì)菌具有較強(qiáng)的蛋白質(zhì)分解力和水解淀粉的能力，并能利用葡萄糖產(chǎn)酸和氧化酸。它們的代謝產(chǎn)物在高溫下發(fā)生的熱化學(xué)反應(yīng)生成的香味物質(zhì)，與醬香物質(zhì)有密切關(guān)系。
②在高溫多水條件下，有利于蛋白質(zhì)的熱分解和糖的裂解。這些蛋白質(zhì)、糖分解后產(chǎn)生加熱香氣如吡嗪化合物(原輕工業(yè)部發(fā)酵研究所曾在茅臺酒中檢出加熱香氣物質(zhì)四甲基吡嗪)。另外，在高溫條件下，小麥中的氨基酸和糖分不可避免地發(fā)生褐變反應(yīng)一致氨反應(yīng)，這種反應(yīng)也需要在較高溫度下進(jìn)行，溫度越高,反應(yīng)越強(qiáng)烈，顏色也越深。其反應(yīng)的褐變物呋喃類化合物，程度不同地帶有醬香味。
4. 古法酒曲制作方法
一、原料：傳統(tǒng)制法以黃酒糟為主要原料，但產(chǎn)量較低，現(xiàn)改為優(yōu)質(zhì)糯米。
二、輔料：麩皮、稻殼、食鹽、食糖。
三、配料：糯米1000kg、麩皮1700kg、稻殼940kg、酒曲4kg、麥曲60kg、食鹽40kg、食糖12kg。
四、工藝：糯米→浸泡→蒸煮→酒曲→酒發(fā)酵→麩皮、稻殼→醋發(fā)酵→加鹽→陳釀→淋醋→煎醋→成品。
五、操作：
1、浸泡糯米，要求米粒浸透無白心，一般冬季浸泡24小時，夏季15小時，春秋季18—20小時。然后撈出放入籮筐，用清水反復(fù)沖洗。瀝干后蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夾生。蒸飯取出后用涼水沖淋冷卻，冬季至30℃，夏季25℃，然后拌人酒藥，拌勻后裝缸搭窩成“V”型，再用草蓋封缸，防止污染和注意保溫。
2、保持發(fā)酵品溫，一般發(fā)酵4天后，飯粒上浮，汁有酒香氣，再添加水分和麥曲、保持品溫。24小時后開耙，以后每天開耙1—2次，直到酒醪成熟。
3、將酒醪中加入麩皮拌勻，取發(fā)酵好的成熟醋醅適量，再加少許稻殼及水，用手充分搓拌均勻，放于醅面中心處，再上復(fù)一層稻殼，不須加蓋，進(jìn)行發(fā)酵。
4、發(fā)酵3—5天后，即將上復(fù)稻殼揭開，把上面發(fā)熱的醅料與下層醅料再加適量稻殼充分拌勻，進(jìn)行過勺，一缸料醅分10次逐層過完，每天一次，每次皆添加適量稻殼，并補(bǔ)加部分溫水。過勺完畢，原缸“露底”，料醅全部過到另一缸。
5、過缸后，應(yīng)天天翻缸，即將缸內(nèi)的醋醅全部翻過裝入另一缸。期間應(yīng)注意掌握溫度。經(jīng)過7天發(fā)酵，溫度開始下降，酸度不再上升，即表明發(fā)酵完畢。
6、醋醅成熟后，立即向缸中加鹽，并進(jìn)行拼缸，做到缸滿醅實(shí)，醅面上復(fù)一層食鹽，缸口用塑料布封嚴(yán)，進(jìn)行陳釀。封缸七天后，再翻缸一次，整個陳釀期20－30天，陳釀時間越長，風(fēng)味越好。
7、將陳釀后的醋醅加水加色浸泡，進(jìn)行淋醋，采用套淋法，循環(huán)泡淋，每缸淋醋三次。
8、將頭汁醋加糖攪拌融化，澄清后過濾，加熱煮沸，趁熱裝入容器，密封存放。
5. 古典酒配方
炸雞架:
主料： 雞架2個(約2斤)，淀粉2湯匙，花椒粉少許。
香炸雞架脆脆的的做法：
1.雞架洗凈以后放如盆中,放入香酥炸粉,面粉,淀粉,糖,鹽,花椒粉,然后在放入2大匙的清水。
2.拌勻,腌制15-20分鐘。(加的水能讓雞架掛住漿就可以了.)
3.腌制完以后，起鍋，放入多一點(diǎn)的油燒熱。
4.開始下入雞架,開始炸....這是炸第一遍,不用炸的時間太長,炸到8分熟左右就行了。等把雞架都炸完以后，還是用原來的油,把油稍微的燒一會以后開始炸第二遍。
5.如果家里有廚房用的吸油紙,最好把雞架上的油吸一吸。
煎魚:
用料
魚 1尾
鹽 2g
黑胡椒 1g
花雕酒/料酒 10g
玉米淀粉 3~5g
煎魚~入味又不破皮”的簡單方法的做法
煎整條魚，一定不要選擇肉太厚或魚體太大的魚。所以這次選擇“黑鯧魚”。將魚洗凈，去鱗去鰓、內(nèi)臟，然后在魚的兩面打上一字刀數(shù)條，間距約為1cm。這樣腌制時會容易吸收味道，煎的時候也更容易成熟。
放入容器，每一面撒上約1g鹽和0.5g黑胡椒，5g花雕酒。撒好后用手涂抹均勻。腌制30分鐘，中途需翻身一次。
腌好后取出。
用廚用紙巾吸干魚體表的水份。
兩面+肚膛內(nèi)全部吸干。
在每一面均勻的涂抹上薄薄一層的玉米淀粉，每面約涂抹2g左右。
涂好玉米淀粉后稍微靜置1-2分鐘，讓玉米淀粉回潮，這樣煎的時候玉米淀粉不會脫落。
平底鍋，炒鍋，不粘鍋，都行。如是不粘鍋就不用燒得過熱。如是普通炒鍋就要燒到冒煙。
加入食用油，不必太多，能潤開鍋?zhàn)蛹纯?。像這樣我的油量為1湯匙左右。
放入涂好玉米淀粉的魚。
蓋上蓋子，轉(zhuǎn)中火。
大約煎1分鐘左右，打開蓋子。輕輕晃動鍋?zhàn)?，讓魚稍微活動位置。此時由于玉米淀粉發(fā)揮作用，所以魚皮已和鍋?zhàn)又g形成了保護(hù)層，輕輕晃動即可讓魚移動。
再蓋回蓋子，轉(zhuǎn)小火，煎至3分鐘后即可翻面。
翻面后蓋上蓋子，再用中火轉(zhuǎn)小火的方法煎3分鐘，就可以出鍋了。
煎好的魚，魚肉鮮嫩入味，還帶有肉汁。
鑒定魚是否煎熟的方法是用筷子插入魚肉最厚的部分，如能順利穿透，說明已熟。
6. 純中草藥配方酒曲
生料酒曲：是生料釀酒成敗的關(guān)健，決定著生料酒的口感和品質(zhì)的好壞。目前市場上生產(chǎn)、銷售的生料酒曲很多，其中絕大多數(shù)是采用單純糖化酶和活性干酵母配制的，這種酒曲用之于生料釀酒，不僅醇、酯、酸比例失調(diào)，出現(xiàn)兩高一低現(xiàn)象，而且邪雜味嚴(yán)重，還有糖化酶味、中藥味和生味。但也有的生料酒曲不是單純采用糖化酶和活性干酵母制作的。
對兩種高效酒曲進(jìn)行了分離、純化和復(fù)壯,選育出2株發(fā)酵力強(qiáng)的酵母菌,通過正交試驗(yàn)和優(yōu)化試驗(yàn)確定生料酒曲配方,并與原生料酒曲進(jìn)行發(fā)酵對比.最佳生料酒曲配方為:糖化酶26.88%,液化酶37.64%,蛋白酶3.23%,Y2酵母32.26%.發(fā)酵酒度達(dá)到19.2%,淀粉的表觀消解利用率為25.68%,40°燒酒出酒率達(dá)到48%.生料發(fā)酵工藝條件為:料水比1:2.6,調(diào)酸pH為4.0～5.0,加曲量0.7～1.0%,發(fā)酵溫度為25～30℃,發(fā)酵時間7～10天.生料蒸餾酒的品質(zhì)與熟料傳統(tǒng)工藝發(fā)酵酒無顯著差別,酒液香氣怡人,醇和,后味較長,入口稍辛辣,諸味較協(xié)調(diào).
7. 古法酒曲配方大全
中國，大致在公元前5000到3000年的仰韶文化可能已經(jīng)出現(xiàn)了谷物釀酒，中國的釀酒技術(shù)和西方一直不同， 仰韶、龍山時期的古人應(yīng)該是用蘗釀的酒，蘗就是發(fā)芽的谷粒，釀出的是黃酒。
后來古人們逐漸掌握了用酒曲釀酒的方法，秦漢時雖然仍然用蘗造酒，但是大量的造酒開始用酒曲，前陣子還在《漢書·食貨志》上讀到：一釀用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗。那位有興趣模仿一下古酒可以試一試：）
事實(shí)上，用蘗釀出的酒被稱為“醴”，是甜酒，酒精度很低，所以古人才說“小人之交甘若醴”，而用曲釀造出來的才是真正的酒，酒精要重一些，酒精度大致在10%到18%左右，酒的味道因?yàn)橹谱鞴に嚨牟煌胁煌?/p>
但是醴和那時的酒都是黃酒。
南北朝時，制酒曲的工藝日益完善，當(dāng)時的一部奇書《齊民要術(shù)》上記載了很多種制曲的方式，這些方式現(xiàn)在有不少還用在造高粱酒里。
唐宋時有了紅曲，釀造出來了“紅酒”，不知道古書里說的女兒紅是不是就是這種酒，不過紹興的狀元紅應(yīng)該不是，那酒其實(shí)不紅，顏色是橙黃色的。前面說到曲釀酒只能得到酒精度是10%到18%的酒，古人曾經(jīng)想用酒代水再釀酒以希望得到更高的濃度，可是不成，因?yàn)榫凭墙湍妇谴x的產(chǎn)物，對酵母菌的發(fā)酵有一定抑制作用，當(dāng)酒精成分達(dá)到10%左右時，酵母菌就停止繁殖，發(fā)酵過程也就隨之放慢。
即使是耐酒精能力很強(qiáng)的酵母菌，耐酒精度也不會超過18%，所以就是以酒代水二次發(fā)酵，也得不到度數(shù)更高的酒了。
到了元朝，出現(xiàn)了蒸餾酒也就是燒酒，把酒曲發(fā)酵釀造的酒再蒸餾一下，得到度數(shù)更高的酒，大致酒精度有50%，這和現(xiàn)在的酒比較相似了，如果想感受一下，去個北方小城（最好是山西的）要二兩“兩毛燒”，體會一下古酒的味道。
小作坊兩毛燒的做法和古法差不多，不過現(xiàn)在可能不止“兩毛”那么便宜了吧：）
說燒酒是元朝時才有的，是依照李時珍的紀(jì)錄，不過在白居易等人的詩里已經(jīng)有了“燒酒”一詞，并且對山西汾酒歷史的考證似乎說明早在元以前的南北朝時就有燒酒了，因此武松三碗不過崗有可能是早期的燒酒吧，不然十幾度的酒不會有那么大的力量。 總結(jié)一下，用蘗釀的酒度數(shù)非常低，味道也很甜，宋應(yīng)星說“后世嫌醴味薄，遂至失傳”；用曲釀造的酒度數(shù)大致在十幾度，味道因酒曲的制作工藝不同而不同，因?yàn)榫魄幸话慵尤氲挠胁菟帲粔蛭兜酪晾毙?，比較類似現(xiàn)在的紹興黃酒；蒸餾后的燒酒度數(shù)很高，大約有50% 左右，所以就更辣了，呵呵，現(xiàn)在仍有燒酒，不妨一試。 古人喝的酒是低度酒。
武松喝的十八碗酒相當(dāng)于是二斤56度的二鍋頭。
三國的煮酒論英雄該是黃酒,，黃酒中最著名是女兒紅酒（花雕),大約十幾度。
據(jù)說武松打虎就是喝的這個,他喝了18碗,以酒性的烈度推算,差不多2瓶50多度的二鍋頭.
8. 傳統(tǒng)酒曲配方
工具/原料：酵母、小麥20kg；麻葉、曲模；新鮮麻繩。
1、首先，我們要準(zhǔn)備好制作酒曲所需的小麥。
2、當(dāng)小麥在外面晾干后，把它拿回來，用磨光機(jī)磨碎。
3、酵母在水中浸泡數(shù)小時后，與碎小麥混合均勻。
4、把麻繩放在彎曲模的底部，必須交叉。
5、用原材料填充模具，填充時用力按壓。
6、密封它們，等待大約一個月，發(fā)酵成功。
9. 自制酒曲配方
大曲酒和小曲酒生產(chǎn)中，分別要以大曲和小曲作為糖化發(fā)酵劑。制曲方法各不相同，現(xiàn)在分別以汾酒曲和藥小曲為例作一簡單介紹一、汾酒曲制作方法：1．原料粉碎：把大麥60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉碎，要求通過20孔篩的細(xì)粉占20~30%2．踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36~38%，要求踩的平整，飽滿3．入房排列：曲室溫度預(yù)先調(diào)節(jié)在15~20℃，地面鋪上稻皮，把曲坯運(yùn)入房中排列成行，間隔2~3厘米，每層上放置蘆葦稈，再在上面放置一層曲塊，共放三層4．長霉：將曲室封閉，溫度會逐漸上升，一天后曲坯表面出現(xiàn)霉菌斑點(diǎn)，經(jīng)36~37小時，品溫升到38~39℃，應(yīng)控制升溫緩慢，使上霉良好5.晾霉：曲坯品溫升至38~39℃，打開門窗，揭去保溫層，排潮降溫，并把曲坯上下翻倒一次，拉開間距，以控制微生物生長，使曲坯表面干燥，固定成形，稱為晾霉。晾霉時，不應(yīng)在室內(nèi)產(chǎn)生對流風(fēng)，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲層分別由三層增到四層和五層6．起潮火：晾霉后，再封閉門窗進(jìn)入潮火，品溫上至36~38℃，進(jìn)行翻曲，曲層由五層增到六層，并排列成人字形，每1~2天翻曲一次，晝夜門窗兩封兩啟，品溫兩起兩落，經(jīng)4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃，進(jìn)入大火期，曲坯增到七層7．大火（高溫）期：這時微生物菌絲由表面向里生長，水分和熱量由里向外散失，可開啟門窗調(diào)節(jié)品溫，保持44~46%的高溫7~8天，每天翻曲一次。大火期結(jié)束，有50~70%的曲坯已成熟8．后火期：曲坯逐漸干燥，品溫下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天9．養(yǎng)曲：后火期后，為使曲坯繼續(xù)蒸發(fā)水分，品溫控制在28~30℃進(jìn)行養(yǎng)曲10．出房：把曲塊出房，堆成間距10厘米的曲堆二、藥小曲又名酒藥或酒曲丸。它是以生米粉為原料，添加中草藥粉和種曲母制成的制作方法：1．浸米：把大米加水浸泡3~6小時備用2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的細(xì)篩進(jìn)行過篩3．配料接種：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香藥草粉用量為酒坯粉量的3%，陳曲粉為2%，水為60%，相混拌勻4．制坯：拌勻后制成酒餅，切成2厘米大小的粒狀，并用竹篩篩圓成酒藥坯5．裹粉：把曲坯外面滾上一層細(xì)米粉，并控制酒坯含水量為46%6．培曲：室溫控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培養(yǎng)20小時后，霉菌菌絲生長旺盛，品溫控制在33~34℃，最高不超過37℃，24小時后，為了促使曲壞中酵母繁殖，室溫應(yīng)控制在28~30℃，品溫在35℃以下，保持24小時。入房共48小時后，品溫下降，曲子成熟7．出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或曬干，貯藏備用。
10. 傳統(tǒng)酒藥曲配方
我國白酒的香型，目前被國家承認(rèn)的只有5種：即醬香、濃香、清香、米香和其他香型。 濃香型白酒：亦稱瀘香型、五糧液香型，以瀘州老窖特曲及五糧液為代表，屬大曲酒類。其特點(diǎn)可用六個字、五句話來概括：六個字是香、醇、濃、綿、甜、凈；五句話是窖香濃郁，清冽甘爽，綿柔醇厚，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長。濃香型白酒的種類是豐富多采的，有的是柔香，有的是暴香，有的是落口團(tuán)，有的是落口散，但其共性是：香要濃郁，入口要綿并要甜（有“無甜不成瀘”的說法），進(jìn)口、落口后味都應(yīng)甜（不應(yīng)是糖的甜），不應(yīng)出現(xiàn)明顯的苦味。濃香型酒的主體香氣成分是窖香（乙酸乙酯），并有糟香或老白干香（乳酸乙酯），以及微量泥香（丁乙酸等）。窖香和糟香要諧調(diào)，其中主體香（窖香）要明確，窖泥香要有，也是這種香型酒的獨(dú)有風(fēng)格，但不應(yīng)出頭，糟香味應(yīng)大于香味，濃香要適宜、均衡，不能有暴香。 五糧液產(chǎn)于長江第一城：四川宜賓。宜賓位于四川省南部，坐落在金沙江和岷江匯合處，古稱“敘州”、“戎州”，北宋時 改稱宜賓。這里水質(zhì)純凈，適宜釀酒，素有“名酒之鄉(xiāng)”美名。 相傳，早在2000多年以前，宜賓就出現(xiàn)了釀酒，素有“名酒之鄉(xiāng)”的美名。自漢代以來，釀酒業(yè)迅速發(fā)展， 唐宋時期最盛。唐代大詩人杜甫于永泰元年（公元765年）到戎州，在他寫的《 宴戎 州相使君東樓》詩中有“重碧拈青酒，輕紅臂荔枝。”的詩句。據(jù)《敘州府志》記載， 宋朝王公權(quán)用三種原料造“荔枝綠”酒，曰：“王墻東之美酒，得妙用于三物，三危露 以為味。荔枝綠以為色”。文中“三物”，即稻米、高梁、玉米。宋代大詩人、大書法 家黃庭堅謫居戎州時，在天柱山下劈石成谷，修建“流杯池”。他在《詠綠荔枝與荔枝 綠》詩中寫道“王公權(quán)家荔枝綠，瘳致平家綠荔枝；試傾一杯重碧色，快剝千顆輕紅 肌……誰能品此勝絕味，惟有老杜東樓詩?！辟澝馈袄笾G”酒為“戎州第一”。 明代， 對采用多種谷物釀酒的也有記載?！侗静菥V目》中說：“秦、蜀有咂嘛酒，用稻、麥、 黍、秫藥曲、小罌封釀而成，以筒吸飲?！?929年，開始改名為“五糧液”。 該酒自問世以來，以“噴香濃郁、清洌甘爽、醇甜余香、回味悠長”的四大特點(diǎn)而飲譽(yù)國內(nèi)外。五糧液酒是選用優(yōu)質(zhì)大米、糯米、玉米、高梁、小麥五種糧食，巧妙配方釀制而成。 在全國名酒評比中連續(xù)三屆被評為國家名酒，并三次榮獲國家金質(zhì)獎。 我國的五糧液屬于濃香型。
11. 古法釀酒配方
1、釀酒原料：無論是現(xiàn)代釀酒還是古法釀酒，對原料的選擇要求都是一樣的，即要求新鮮、飽滿、無蟲蛀，無霉變。
2、對原料的處理，除大米、糯米外，可粉碎后加輔料、加配糟發(fā)酵，也可整粒蒸熟發(fā)酵。
3、釀酒的過程基本是：原料→浸泡→初蒸→燜糧→復(fù)蒸→攤涼→加曲→裝箱培菌→配槽→裝桶發(fā)酵→蒸餾→成品酒。
4、生料釀酒成敗的關(guān)鍵在于酒曲 ，這種酒曲既要能將生淀粉轉(zhuǎn)化為糖，又要同時將糖轉(zhuǎn)化為酒精，而且還要保證有較高的出酒率和較完美的口感。
5、釀酒采用固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾的方法進(jìn)行。一口大灶上架一個大鐵鍋，把酒倒進(jìn)鐵鍋，放上酒甑，再架個加滿水的大鐵鍋。
6、蒸酒時火要勻火，柴要硬柴。蒸酒時要注意觀察火勢大小，不時用手測測天鍋水溫，水溫不繼上升，大概到三十度時就要舀出來，重新注入涼水，不然就不能起冷凝作用。大概換五六鍋水，酒就烤得差不多了。