葡萄酒喝起來(lái)為何有點(diǎn)酸酸的?葡萄酒中的酸是組成葡萄酒和構(gòu)成口感的很重要的部分。酸和葡萄酒的顏色息息相關(guān)葡萄酒,例如香檳和其他氣泡酒,用的葡萄含有更多的酸的話對(duì)葡萄酒的釀造過(guò)程是必不可少的。紅葡萄酒中,酸可以起到維持和穩(wěn)定葡萄酒的顏色,因此ph值低的紅葡萄酒顏色更深,并且更加的穩(wěn)定,例如由桑喬維斯釀造的葡萄酒,而ph值高的葡萄酒看起來(lái)有更加陰郁的顏色,并且較不穩(wěn)定,例如施赫釀造的葡萄酒。
三品紅酒葡萄酒為何有點(diǎn)酸?
葡萄酒喝起來(lái)為何有點(diǎn)酸酸的?葡萄酒中的酸是組成葡萄酒和構(gòu)成口感的很重要的部分。它會(huì)讓葡萄酒的香氣聞起來(lái)更加的清晰,讓舌頭的兩側(cè)感覺(jué)有刺痛的感覺(jué),過(guò)后開(kāi)始在口腔內(nèi)回味無(wú)窮。葡萄酒中的蘋(píng)果酸蘋(píng)果酸與酒石酸一樣,是葡萄中主要的有機(jī)酸之一。這種酸幾乎在所有的水果和漿果中都可以發(fā)現(xiàn),但是主要多的是存在于青蘋(píng)果中。
某些葡萄酒中,蘋(píng)果酸軟化成乳酸的過(guò)程是非常有益的,例如那些有過(guò)多的酸的時(shí)候。而其他葡萄酒中,例如白詩(shī)南,和雷司令則不鼓勵(lì)進(jìn)行此發(fā)酵過(guò)程,因?yàn)殡S著這個(gè)發(fā)酵過(guò)程的進(jìn)行,品種中的香氣也將隨之消失而失去它吸引人的特性。總體來(lái)說(shuō),紅葡萄酒一般都會(huì)進(jìn)行乳酸發(fā)酵過(guò)程,而白葡萄酒則相對(duì)少點(diǎn)。葡萄酒中的乳酸乳酸,一種比酒石酸和蘋(píng)果酸更加溫和的酸類(lèi),聞起來(lái)有牛奶的味道。
釀酒師想要控制或者避免乳酸發(fā)酵過(guò)程,存放葡萄酒,并且有過(guò)一次完整成功的乳酸發(fā)酵過(guò)程的橡木桶,很容易催發(fā)存放在里面的葡萄酒進(jìn)行乳酸發(fā)酵過(guò)程。檸檬酸在柑橘類(lèi)的水果中很普遍,例如酸橙,檸檬酸的酸性會(huì)讓葡萄酒的香氣太具有挑逗性,咄咄逼人。然而,歐盟的一些國(guó)家禁止使用檸檬酸來(lái)作為加酸劑,但是卻可以少量的使用檸檬酸來(lái)去除葡萄酒中多余的鐵和銅,只有在葡萄酒中沒(méi)有亞鐵氰化鉀的情況下使用。
酸和葡萄酒的顏色息息相關(guān)葡萄酒,例如香檳和其他氣泡酒,用的葡萄含有更多的酸的話對(duì)葡萄酒的釀造過(guò)程是必不可少的。紅葡萄酒中,酸可以起到維持和穩(wěn)定葡萄酒的顏色,因此ph值低的紅葡萄酒顏色更深,并且更加的穩(wěn)定,例如由桑喬維斯釀造的葡萄酒,而ph值高的葡萄酒看起來(lái)有更加陰郁的顏色,并且較不穩(wěn)定,例如施赫釀造的葡萄酒。
為什么有些紅酒品嘗起來(lái)會(huì)很酸?
不是品酒師,基本沒(méi)喝出過(guò)酸味,除非是酒敞開(kāi)后放久了,不過(guò)經(jīng)常聽(tīng)酒友們說(shuō)感覺(jué)酒酸,所以應(yīng)該不會(huì)是錯(cuò)覺(jué)。酸從何來(lái)?其實(shí)了解釀酒工藝的話,還是比較容易明白的。首先是葡萄本身的酸味。釀酒的葡萄普遍不怎么好吃,這是很多人的共識(shí)。甭管好吃不好吃吧,葡萄當(dāng)中都是含有不少酸性物質(zhì)的,即便是很成熟的葡萄,吃多了也會(huì)倒牙,俗話說(shuō)“吃不到葡萄就說(shuō)葡萄酸”,可見(jiàn)人們對(duì)此還是深有體會(huì),而這主要就是因?yàn)槠咸压庵械囊恍┧帷?/p>
這些酸包括了檸檬酸、蘋(píng)果酸,當(dāng)然還有“葡萄酸”。所謂的葡萄酸,其實(shí)就是酒石酸。酒石酸這個(gè)物質(zhì)很好玩,它形成的鹽,外形是不對(duì)稱(chēng)的,19世紀(jì),巴斯德正是通過(guò)這個(gè)現(xiàn)象,證實(shí)了分子的旋光性。不過(guò)這和我們的主題無(wú)關(guān),重點(diǎn)是,無(wú)論上面哪種酸,它們的口感都是酸的。所以,如果用來(lái)釀造葡萄酒的原料中,這些酸的含量比較高的話,喝起來(lái)也許就會(huì)有酸澀感。
其次要說(shuō)的是釀造過(guò)程本身。葡萄是可以不用外加酵母釀造的,這個(gè)很多人都知道。如果是自釀葡萄酒,有一種做法就是直接靠葡萄外皮那點(diǎn)糖霜進(jìn)行發(fā)酵。歷史上,我國(guó)到底是什么時(shí)候開(kāi)始釀造葡萄酒的,一直是個(gè)有爭(zhēng)議的話題。雖然唐詩(shī)中有“葡萄美酒夜光杯”這樣的詩(shī)句,可我們?cè)跉v史記載中,并沒(méi)有太多釀造葡萄酒的記錄,也沒(méi)有相關(guān)的歷史遺跡。
考古發(fā)現(xiàn),其實(shí)我國(guó)也不是沒(méi)釀過(guò),但因?yàn)獒勗烀拙频慕?jīng)驗(yàn),用酒曲進(jìn)行了發(fā)酵。這樣釀造出來(lái)的酒,很難停在乙醇這一步,而是會(huì)過(guò)度發(fā)酵,產(chǎn)生大量的乙酸,結(jié)果,釀出來(lái)的不能叫葡萄酒,而是葡萄醋了。實(shí)際釀造就是這樣,如果沒(méi)有控制好條件,做酒和做醋之間并不是那么涇渭分明,所以,如果葡萄酒發(fā)酸,也有可能是這個(gè)原因。最后就是保存問(wèn)題。
葡萄酒敞開(kāi)放,是比較容易發(fā)酸的。這主要是因?yàn)?,葡萄酒中仍然還含有不少的糖分,敞口放置的時(shí)候,就會(huì)有乳酸菌進(jìn)入其中,乳酸菌和葡萄糖碰到一塊兒了,那就會(huì)產(chǎn)生乳酸,就跟牛奶變酸奶的過(guò)程。即便沒(méi)有乳酸菌作祟,葡萄酒長(zhǎng)時(shí)間和氧氣接觸,乙醇也會(huì)慢慢被氧化成乙酸,最終導(dǎo)致葡萄酒偏酸。每個(gè)人對(duì)酸的感受是不同的,所以,葡萄酒的酸,并不是每個(gè)人都能輕松喝出來(lái)。