鹵水白酒用多少度的，做鹵菜在鹵水里面放酒起什么作用

你好，做鹵菜在里鹵水里放酒起到調(diào)味的作用，能夠增加味道和香味，也能去除肉的腥味，還能起到防腐的作用。謝謝。

鹵水汁放酒起到增香，防腐的作用。鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬?gòu)?fù)合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）白鹵，不加糖色鹵制食品呈無(wú)色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）鹵水汁用途非常廣泛，無(wú)論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵制成美味佳肴。所以近幾年來(lái)來(lái)，在南方菜系中使用越來(lái)越普遍，特別是香港的很多食店，還會(huì)將鹵水汁重復(fù)使用，因?yàn)橐话阆嘈披u水汁是煮得越久便越美味。擴(kuò)展資料：鹵水汁配方八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、羅漢果50克、丁香5～15克、香葉20克、生姜100克、大蔥150克、料酒100克。食醋10克、醬油500克、冰糖350～500克、味精15克、精鹽350～500克、油炸蒜瓣50克、蛤蚧一對(duì)、油炸帶子50克、牛肉500克、鮮骨湯5000克、精煉油50克、九江花雕一支、紅星二鍋頭一支、生抽和老抽各一支、紗布袋2個(gè)。參考資料來(lái)源：百度百科-鹵水汁

原料配方1.酸甜味：鮮魚(yú)100千克；顆粒鹽15千克；白酒(35~45度)3~5千克；干辣椒面3千克(鮮的12千克)； 甜酒糟10千克；糯米飯20千克；花椒粉1千克；生姜5千克；紅曲5千克；小茴香粉0.3千克；藿香粉0.2千克；大蒜3千克(切細(xì))；土硝0.2千克。2.酸辣味：鮮魚(yú)100千克；食鹽15千克；干辣椒面4千克；糯米飯25千克；花椒1.5千克；生姜6千克；紅曲5千克；小茴香0.5千克；藿香粉0.2千克；大蒜3千克；桔皮0.3千克；土硝0.2千克。腌制工具1.腌桶：選用硬木條板制桶，外用竹箍箍成上大下小的圓形木桶。桶的大小按需腌多少魚(yú)而定，有腌5千克、10千克、15千克、25千克……不等。桶高0.8~0.9米，口、底直徑比例為10∶7。2.壓石：選用表面光滑、中心厚、邊沿較薄的卵石作壓石，壓石重量等于腌魚(yú)重的2/3，但若腌制5千克魚(yú)以內(nèi)，則所用壓石與魚(yú)兩者重量相當(dāng)。3.壓墊板片：即壓石下的第一層墊壓物，常用禾草、棕樹(shù)葉、水芋葉、棕耙葉、竹筍殼等編成與離桶口下20厘米處大小的圓形或兩個(gè)半圓形的墊片(有的也用木板)。制作時(shí)間一般在農(nóng)歷八九月份，白露以后，天氣涼爽，溫度適宜，這時(shí)選出的田鯉(河里捕的也可以，但其它魚(yú)腌后質(zhì)量差)，壯肥飽滿，腌成咸魚(yú)，色澤光亮，質(zhì)量好。制作方法1.清洗腌桶：新桶要入河水里浸泡兩天，絕對(duì)不漏水后，內(nèi)用草木灰水浸2小時(shí)，再用清水洗凈，然后用韭菜或蘿卜擦拭，除去木氣味，晾干備用。2.選魚(yú)：將用魚(yú)捕出，除去雜魚(yú)，選出250克以上的青色鯉魚(yú)（紅鯉易酸），盛入籮內(nèi)，放籮入河暫養(yǎng)一天，使魚(yú)得以清水沖洗，排凈糞便和鰓內(nèi)的泥沙等。等二天取魚(yú)破背，對(duì)破成腹部相連的兩半，棄掉鰓和內(nèi)臟，再用清水洗凈血污，輕輕甩干水分，把魚(yú)攤開(kāi)平放入盆內(nèi)1小時(shí)，瀝干水分。3.浸鹽：把魚(yú)放入另一盆內(nèi)，用細(xì)鹽均勻擦滿魚(yú)體(魚(yú)鹽比例10∶1.5)，然后一層一層的平鋪在盆內(nèi)，最上面撒上一層蓋面鹽，在盆口罩上紗布，防蠅產(chǎn)卵入內(nèi)而變質(zhì)。鹽漬16~52小時(shí)后，魚(yú)體硬化即可裝桶。4.釀制甜酒：在魚(yú)體鹽漬過(guò)程中，同時(shí)釀制甜酒。用優(yōu)質(zhì)糯米，按常規(guī)方法釀制(若不腌酸甜味的，可不加甜酒)。5.腌糟的制備：以糯米飯為主要原料，糯米飯蒸好、攤開(kāi)、灑上少許土硝水(或草木灰浸出水)、紅曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和適量鹽(約占總鹽量的1/10)，全部攪拌混合均勻成腌糟。6.裝桶：將腌糟先鋪入腌桶2厘米，把鹽漬過(guò)的生魚(yú)撈起，攤放在桶內(nèi)糟上，再放腌糟1.5厘米于魚(yú)上，這樣魚(yú)糟交替鋪放，放鋪一層時(shí)要用手壓平壓緊，直至鋪完，桶口留出20厘米，再把原漬魚(yú)的鹽水灑上，然后壓上壓板片，再壓上卵石塊(先壓上1/2重量，2天后全部壓上)。制作技巧選用陶壇制作苗家腌魚(yú)1、把糟塞在魚(yú)的腹腔內(nèi)，再把兩片魚(yú)對(duì)合成原狀，層層入桶，其它方法不變。腌魚(yú)桶要放在干燥的地方，以防桶底漬爛。幾天后桶內(nèi)滲出水分，不要起動(dòng)，這鹵水可起到隔絕空氣和防護(hù)腌魚(yú)風(fēng)味的作用。2、腌制3個(gè)月后，一般可以取食，每次取食時(shí)，從最上層開(kāi)始逐層取出，取后仍按原樣壓好。3、腌魚(yú)可以直接食用，不需任何加工，原汁原味。也可用火烤炙，皮脆骨軟，味純留香，回味無(wú)窮。4、盡量用木桶腌制，這樣腌制的魚(yú)存放時(shí)間長(zhǎng)。也可陶壇腌制，其特點(diǎn)是發(fā)酵發(fā)酸快，能提前食用，但味道不如木制桶腌制的鮮美。