白酒變酸是什么酒，白酒有酸味是怎么回事

自制白酒有酸味的可能有如下幾點：1、白酒中的酸味來源：原料霉變不潔，感染雜菌；原料蒸煮糊化不夠，有夾生現象；入池溫度較高，生酸幅度較大；環(huán)境衛(wèi)生較差，帶來雜菌感染。2、釀酒很講技術，溫度，水質，米的質量，煮的程度，發(fā)酵粉的分量，水的量都有影響。釀酒過程中每一個環(huán)節(jié)失誤，都會帶來酒的品質與口感有較大差別。擴展資料：釀造白酒的方法：白酒多以含淀粉物質為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，其釀造過程大體分為兩步：首先是用米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等將淀粉分解成糖類，稱為糖化過程。再由酵母菌再將葡萄糖發(fā)酵產生酒精。白酒中的香味濃，主要是在發(fā)酵過程中還產生較多的酯類、高級酯類、揮發(fā)性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。參考資料來源：百度百科-釀酒參考資料來源：百度百科-白酒

好的，如果是好酒的話，那么它是越放越香的，就像古代的女兒紅，或者那些好久一樣，它們放在土里面幾十年都不會臭那么我們應該怎么判斷一個酒是真酒還是假酒呢？第一，看酒的防偽標志真品防偽標志在不同的角度下可出現，不同的圖案防偽線是可以撕下來的，假酒的防偽標志無光澤，圖案變化不明顯，而防偽線有時候是，印上去的第二，取一滴酒置于手心取一滴酒置于手心，用兩手摩擦久熱后會發(fā)出清香味，則為好酒氣味，發(fā)甜則為一般的酒，如果氣味發(fā)臭，則為劣質酒第三，把酒倒出來一些我們可以把酒倒出來一些，然后把茶水滴上幾滴，你可以觀察顏色變化，如果顏色變成農場一樣的顏色，說明是真的，如果變成暗黑的顏色的話，則為假，第四，取食用油一滴我們可以去使用有一滴滴入酒中，若能有規(guī)則的擴散均勻下沉，則為優(yōu)質酒，反之，擴散無規(guī)則，下層不明顯，則為劣質酒

　　白酒的味道一般都是比較濃烈的，然而有些白酒中摻雜著酸，這是什么原因導致的呢?下面由我為大家整理的白酒變酸的原因，希望大家喜歡! 　　白酒變酸的原因 　　酒在聞香上有刺激性酸味，大多是成品酒使用酒基酸度高，這些酸度較高的白酒，是在發(fā)酵中酒醅酸度較大帶來的。原因是生產衛(wèi)生狀況差，或配料淀粉含量過高，蛋白質過多，下窖溫度高，曲塊、酵母雜質過多，使用新大曲過多，生料熟料混雜，發(fā)酵期過長或糊化不徹底等原因造成。另外就是低檔白酒使用較多的酸味物質，存放時間較長，也會出現這個現象。 　　黃酒會變酸的原因 　　我們知道酒中的酒精變成醋酸的過程是在一種好氣性細菌——醋酸菌的作用下發(fā)生的。這種細菌會產生一種特殊酶，這種酶會促使酒精跟空氣中的氧氣起氧化反應，最后生成醋酸，這種由酒精變?yōu)榇姿岬倪^程叫做醋酸發(fā)酵。 　　因為醋酸菌需要含氮和磷的營養(yǎng)物質，所以醋酸發(fā)酵要在黃酒、葡萄酒、啤酒等低度酒類里進行。特別是瓶酒啟開后，一次沒喝完，空氣中的醋酸菌酶就很容易在酒中滋長，并經過發(fā)酵產生醋酸、乳酸等化合物，從而使低度酒變酸了。 　　白酒中的酸的功能 　　消除苦酒的苦味，問題在酸量的多與少：酸量不足，酒苦;酸量適度，酒不苦;酸量過大，酒有可能不苦，但將產生新的問題。這里指的酸量，是指化學分析的“總酸”值。不論白酒苦味物質的含量多少，組成情況和表現行為等如何，當酒的酸性強度在合理的范圍之內，而各種酸的比例又在一個適當的范圍內，酒就一定不會苦。 　　酸是白酒最重要的味感劑：酒入口后的味感過程是一個極其復雜的過程。白酒對味覺刺激的綜合反映就是口味。對口味的描述盡管多種多樣，但卻有共識，如講究白酒入口后的后味、余味、回味等。白酒的所有成分都有兩方面的作用，既對香也對味作出貢獻。羧酸主要表現出對味的貢獻，是白酒最重要的味感物質。 　　對白酒香氣有抑制和掩蔽作用：勾兌實踐中，往往碰到這種情況，含酸量高的酸加到含酸量正常的酒中，對正常酒的香氣有明顯的壓抑作用，俗稱“壓香”。在制作新型白酒時，其中一個重要程序是往該酒中補加酸，但若補酸過量，就會壓香，就是使酒中其他成分對白酒香氣的貢獻在原有水平上下降了，或者說酸量過多使其他物質的放香閥值增大了。