白酒酒曲怎么作，酒曲的制作方法

酒曲制曲機現(xiàn)代化酒曲的制作方法，咨詢：18538033550 00:00 / 00:3970% 快捷鍵說明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開小窗播放快捷鍵說明

工具/原料：酵母、小麥20kg；麻葉、曲模；新鮮麻繩。1、首先要準備做酒曲需要的小麥，然后用清水淘干凈，把小麥里的雜質(zhì)清理干凈，放在外面把水晾干。2、等小麥在外面曬干了之后，收回來，用碾碎機吧小麥碾碎。不需要太精細，差不多半個就可以了。若是在農(nóng)村里，有那種很老的石磨，用那個也是可以的。3、然后把酵母用清水泡數(shù)個小時之后，把它跟碾碎的小麥和在一起，攪拌均勻。4、把麻繩鋪在曲模底部，一定要縱橫交錯。然后把麻葉也鋪在上面，要記得均勻些，大概6到7層。墊底的葉子要選得大些。5、把原料填滿曲模，一邊填，一邊用力按壓，這樣才能讓攪拌之后的原料做成的酒曲密實些。6、按照步驟全部做好了之后，密封起來，放在太陽下暴曬，但不能淋雨。等待大概一個月左右，就發(fā)酵成功了。擴展資料酒曲的種類：按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米曲霉）。按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。按酒曲中微生物的來源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是：1、麥曲主要用于黃酒的釀造；2、小曲主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；3、紅曲主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）；4、大曲用于蒸餾酒的釀造。5、麩曲這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。迄今麩曲法白酒是中國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。參考資料來源：百度百科-酒曲

白酒的酒曲其中汾酒曲其制作方法為：1．原料粉碎：把大麥60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉碎，要求通過20孔篩的細粉占20~30%。2．踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36~38%，要求踩的平整，飽滿。3．入房排列：曲室溫度預(yù)先調(diào)節(jié)在15~20℃，地面鋪上稻皮，把曲坯運入房中排列成行，間隔2~3厘米，每層上放置蘆葦稈，再在上面放置一層曲塊，共放三層。4．長霉：將曲室封閉，溫度會逐漸上升，一天后曲坯表面出現(xiàn)霉菌斑點，經(jīng)36~37小時，品溫升到38~39℃，應(yīng)控制升溫緩慢，使上霉良好。5.晾霉：曲坯品溫升至38~39℃，打開門窗，揭去保溫層，排潮降溫，并把曲坯上下翻倒一次，拉開間距，以控制微生物生長，使曲坯表面干燥，固定成形，稱為晾霉。晾霉時，不應(yīng)在室內(nèi)產(chǎn)生對流風，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲層分別由三層增到四層和五層。6．起潮火：晾霉后，再封閉門窗進入潮火，品溫上至36~38℃，進行翻曲，曲層由五層增到六層，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，晝夜門窗兩封兩啟，品溫兩起兩落，經(jīng)4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃，進入大火期，曲坯增到七層。7．大火（高溫）期：這時微生物菌絲由表面向里生長，水分和熱量由里向外散失，可開啟門窗調(diào)節(jié)品溫，保持44~46%的高溫7~8天，每天翻曲一次。大火期結(jié)束，有50~70%的曲坯已成熟。8．后火期：曲坯逐漸干燥，品溫下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。9．養(yǎng)曲：后火期后，為使曲坯繼續(xù)蒸發(fā)水分，品溫控制在28~30℃進行養(yǎng)曲。10．出房：把曲塊出房，堆成間距10厘米的曲堆。中國酒曲也分為眾多種類：可以按曲中的原料、添加物以及形體來劃分，現(xiàn)代可分為麥曲、紅曲、小曲、大曲、麩曲，白酒酒曲多是小曲。那么應(yīng)該如何分辨白酒酒曲的好壞呢？好的白酒酒曲首先一定要在原材料取材上就是上乘的。制作好的白酒酒曲一定要選擇顆粒飽滿、質(zhì)量上乘的大米，在原材料上取勝，同時在放入曲霉時，一定要放入適當?shù)木魄?，這樣才能讓制作出的酒曲有好的質(zhì)量。好的白酒酒曲會對釀造白酒有良好的作用。好的白酒酒曲對釀酒有什么好處呢？好的白酒酒曲中的微生物十分多樣，用這樣的白酒酒曲釀造后能夠?qū)崿F(xiàn)白酒口味的多樣，對于酒體甘醇幽香風格的養(yǎng)成有著重要的作用。好的白酒酒曲在制造的過程中要選擇良好的環(huán)境，隨著現(xiàn)代工藝的發(fā)展，很多先進工藝也被加入進來，現(xiàn)在的白酒酒曲，都添加多種微生物、多種酶系進行發(fā)酵，在對白酒進行發(fā)酵前期，以霉菌做為作用主導(dǎo)，對原料中的淀粉物質(zhì)進行充分的降解與轉(zhuǎn)化，提高對原材料的利用率。再通過產(chǎn)生乙醇的酵母將原材料中的糖轉(zhuǎn)化為乙醇，同時產(chǎn)酯微生物還會和成各種香味物質(zhì)，用這種上乘的白酒酒曲進行白酒的發(fā)酵，會大大提高產(chǎn)酒率，同時也會增強酯的不斷代謝，很大程度上提升白酒的品質(zhì)。使釀出的白酒甘醇幽香，聞起來有香撲鼻，喝起來入口回甘。上乘的白酒酒曲會釀造出上乘的白酒，這一點是毋庸置疑的。一款好的的白酒，一定要在釀酒初期有上好的白酒酒曲，這樣才能將好的酒釀造出來，才能讓就甘醇，入喉甘爽，一款白酒有良好的口感才能贏得大家的喜歡，才能在食材上贏得良好的口碑，才能贏得市場競爭中的勝利，在眾多的白酒品牌中脫穎而出。可見好的白酒酒曲對于上好白酒的釀造是有決定性作用的。