1,白酒酒曲配方
白酒酒曲有很多種,比如大曲、麩曲。大曲分為高溫、偏高溫、中溫。麩曲分為白曲、黑曲等等。大曲的原料就是小麥、大麥、豌豆。麩曲的原料就是麩皮。沒有什么配方可言。都是傳統(tǒng)工藝,培養(yǎng)微生物,通過水分、溫度控制,達(dá)到微生物數(shù)量最大化、符合釀酒要求而以。
2,白酒制作方法及步驟
白酒制作方法及步驟如下:1、首先是選擇原料,以高粱為例,我們要選擇飽滿粒大的高粱,并且要用碾子把高粱碾碎,6~8瓣,這樣做是為了方便能夠蒸透。2、在高粱里面加1/4的稻殼,加適量的水拌透,放置兩個(gè)小時(shí)左右,使材料吸足水。3、然后放入蒸籠中大火蒸一個(gè)小時(shí)以上,蒸好的材料應(yīng)該是熟了,用手捻一捻沒有夾生即可。4、蒸好的高粱鋪開放涼,涼至20度左右的時(shí)候可以加入酒曲,酒曲可以在網(wǎng)上購(gòu)買,是釀造白酒的酒曲,其實(shí)就是一種霉菌。5、酒曲按照25%的比例,拌入高粱,加50%的水,拌好以后放入酒窖發(fā)酵,發(fā)酵的室內(nèi)溫度應(yīng)該在20度左右為宜。6、發(fā)酵的時(shí)間大約4~5天,用溫度計(jì)測(cè)試,如果發(fā)酵材料的溫度達(dá)到36~37度,可以結(jié)束發(fā)酵。7、接下來就是蒸餾,可以把原材料放入蒸餾機(jī),先留出來的是酒頭,酒精度極高,達(dá)到80~90度,逐漸到酒尾的時(shí)候酒精度降低。8、釀好的白酒要經(jīng)過窖藏,味道才能夠醇厚,也可以用勾兌的方法,使口感豐富。
3,白酒 酒曲怎么做
能 酒曲分為很多種。但我們現(xiàn)在簡(jiǎn)單點(diǎn)把它分為大曲和小曲:大曲是大型酒廠用來生產(chǎn)大曲窖酒用的,其原料是小麥;釀酒小作坊都用小曲。生產(chǎn)小曲要準(zhǔn)備兩種主要材料:一是菌種,二是載體材料。菌種可以向酒釀研究所之類的單位購(gòu)買到;小曲的載體材料有的選擇麥麩,有的選擇米糠。其制曲過程大致如下:先把菌種擴(kuò)大培養(yǎng),然后將麥麩蒸熟涼冷后將培養(yǎng)好的菌種拌入其中。然后放置在酒曲培養(yǎng)室內(nèi)保溫培養(yǎng),培養(yǎng)成熟后進(jìn)行烘干就成了。
4,酒曲怎么釀酒
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回答
藥小曲又名酒藥或酒曲丸。它是以生米粉為原料,添加中草藥粉和種曲母制成的。制作方法: 1.浸米:把大米加水浸泡3~6小時(shí)備用。 2.粉碎:浸泡后的大米粉碎成米粉,并用180目的細(xì)篩進(jìn)行過篩。 3.配料接種:以3/4的米粉用于做坯,余下1/4的米粉用作裹粉,香藥草粉用量為酒坯粉量的3%,陳曲粉為2%,水為60%,相混拌勻。 4.制坯:拌勻后制成酒餅,切成2厘米大小的粒狀,并用竹篩篩圓成酒藥坯。 5.裹粉:把曲坯外面滾上一層細(xì)米粉,并控制酒坯含水量為46%。 6.培曲:室溫控制在28~31℃,把酒坯送入曲室,培養(yǎng)20小時(shí)后,霉菌菌絲生長(zhǎng)旺盛,品溫控制在33~34℃,最高不超過37℃,24小時(shí)后,為了促使曲壞中酵母繁殖,室溫應(yīng)控制在28~30℃,品溫在35℃以下,保持24小時(shí)。入房共48小時(shí)后,品溫下降,曲子成熟。 7.出曲:成熟的曲取出后在烘房干燥或曬干,貯藏備用。
5,自制白酒的酒曲怎么做
自制白酒的酒曲可以有很多種:1、糖化酶、酵母配合發(fā)酵。這種酒曲都是外購(gòu),出酒率高,產(chǎn)生的香味物質(zhì)少。2、大曲發(fā)酵白酒。大曲做發(fā)酵劑發(fā)酵,產(chǎn)生的白酒香味物質(zhì)多。原料是大麥、小麥,經(jīng)過粉碎加水35~40%,在專業(yè)曲房培養(yǎng),通過升溫、排潮控制微生物生長(zhǎng)。3、麩曲發(fā)酵白酒麩皮做原料,經(jīng)過清蒸滅菌,接入純菌種(河內(nèi)白曲、UV48),控制培養(yǎng)溫度、排潮達(dá)到培養(yǎng)菌種的目的。自釀白酒,不建議自己培養(yǎng)菌種,因自釀生產(chǎn)量小,做菌種培養(yǎng)。技術(shù)要求比較高,并且責(zé)任心強(qiáng),并且24小時(shí)進(jìn)行維護(hù)、控制操作要點(diǎn)。
6,要怎么用酒曲釀酒啊
酒曲是一種多功能的微生物復(fù)合酶制劑,主要含有糖化劑、發(fā)酵劑、酯化劑等組成(如:曲霉、毛酶、酵母菌、乳酸菌等)酒曲的有益菌種越多,酒的口感就越飽滿.釀酒加曲是因?yàn)榫魄仙L(zhǎng)有大量的微生物,還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速將谷物中的淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成為糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精。同時(shí),酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等,也是釀酒原料。釀酒加曲是中國(guó)釀酒的精華所在!傳統(tǒng)的酒曲,其本質(zhì)之一就是粗酶制劑。但傳統(tǒng)的酒曲的最大缺點(diǎn)就是酶的活力較低,因此在發(fā)酵前必須把糧食蒸熟,打破糧食原理內(nèi)的分子結(jié)構(gòu),才能進(jìn)行糖化分解,而且分解的能力比較弱。金華酒博士釀酒科技有限公司生產(chǎn)的生料釀造酒曲徹底改變了傳統(tǒng)幾十年的孰料釀酒工藝,酒曲是以大米、麥麩為載體原料,培養(yǎng)的多菌多酶組合而成的純生物制品。每克酒曲的酵母細(xì)胞數(shù)高達(dá)8億個(gè)以上,糖化里4萬單位,比傳統(tǒng)酒曲高出幾千倍,所以我們的生料酒曲發(fā)酵力特別的強(qiáng),直接可以分解生糧食內(nèi)的淀粉和糖!米酒、黃酒等發(fā)酵酒釀造方法:糧食-加酒曲、加水-發(fā)酵-壓榨-澄清-過濾-殺菌-包裝白酒等蒸餾酒釀造方法:糧食-加酒曲、加水-發(fā)酵-蒸餾-出酒我們的蒸餾器采用糟夜分離蒸餾,不會(huì)糊鍋!
7,如何做好白酒曲
白酒酒曲分為很多種。主要有大曲、麩曲兩種。大曲制作有比較成熟的制作工藝。百度文庫里面就有介紹:http://wenku.baidu.com/view/99cdb8feb84ae45c3a358c6e.html?from=search
所有的白酒用曲都是大曲最好,大曲微生物種類和含量都很豐富,中國(guó)的很多名優(yōu)酒都是用大曲進(jìn)行發(fā)酵的,大曲發(fā)酵周期較長(zhǎng),口感較好,成分很豐富;其次是小曲,小曲的液化力較強(qiáng),發(fā)酵周期短,出酒口感干凈,產(chǎn)量較高,只要衛(wèi)生條件做好了,酒質(zhì)一樣比較好;較差的是麩曲,糖化力和液化力較強(qiáng),產(chǎn)量較高,但因其所含相應(yīng)生香菌種較少,因此酒質(zhì)較差;還可以直接用糖化酶和酵母,在適宜的溫度下分別活化后進(jìn)行發(fā)酵,所產(chǎn)的酒質(zhì)量更差,但產(chǎn)量較高,淀粉分解很徹底。至于用什么曲好,就要根據(jù)你對(duì)生產(chǎn)的規(guī)劃和生產(chǎn)質(zhì)量的要求來綜合評(píng)定和衡量了。
8,制作白酒的方法步驟
白酒的制作方法,7個(gè)步驟全搞定為了更加健康的飲酒,有些人選擇自己在家制作白酒,首先制作“酒飯”,之后拌曲、發(fā)酵、蒸餾等,需要注意的是黃酒曲發(fā)酵的酒沒有特點(diǎn),酒香單薄,適合用作酒基。 1、制作“酒飯”。用糧食(個(gè)人理解像是糯米大米小麥等都可以)做蒸飯。由于普通電飯鍋受熱不均,可改用微波爐蒸飯(按1:0.5的比例加礦泉水,一般來說超過米1厘米就可以)。 2、拌曲。等飯晾到30度左右時(shí)拌入酒曲,放入木盤或其它敞口式的瓦罐中,用棉布或紗布蓋上(避免污染又防止積水)。酒曲主要使用主黃酒曲或本地土制的小曲,或者安琪酒曲也可以。 3、發(fā)酵。拌曲后一天左右(寒冷天氣要2天),酒飯已進(jìn)入糖化高峰,將酒飯倒入發(fā)酵罐,我用的是本地土制的瓦罐,土得不能再土了,蓋子用的是瓷碗包紗布,但很便宜,幾塊錢一個(gè)(7.5升),還有15升和25升的。 4、按1斤米加2斤礦泉水(自來水或白開水也可以,只是質(zhì)量差點(diǎn)),然后蓋上“碗蓋”,進(jìn)入主發(fā)酵過程。放置約3周左右??梢园厦薇唬呛?。 5、蒸餾。蒸餾采取液態(tài)法蒸餾,將發(fā)酵料過濾,壓榨。 6、放入專門的微型蒸餾器(它的學(xué)名叫微型釀酒器)中,進(jìn)行蒸餾。加熱設(shè)備是電磁爐,蒸餾時(shí)先用大火燒開,沸騰后改用中火,很快酒就源源不斷蒸出來了。 7、一次蒸餾結(jié)束后,測(cè)量酒精度和量,計(jì)算擬取酒量和酒度,進(jìn)行二次蒸餾,掐頭去尾,中段酒即為成品酒,等酒完全自然冷卻后測(cè)量酒度,存玻璃瓶或其它容器中,標(biāo)明原料、生產(chǎn)日期及酒度。
9,酒曲及酒的詳細(xì)做法
酒曲,一般寫作酒曲。在經(jīng)過強(qiáng)烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保溫,米粒上即茂盛地生長(zhǎng)出菌絲,此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強(qiáng)力作用而糖化米的淀粉,因此,自古以來就把它和麥芽同時(shí)作為糖的原料,用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。材料糯米,酒曲做法1.將糯米浸泡12小時(shí)以上至可以捻碎,蒸40分鐘至熟。2.將蒸熟的糯米打散、降溫——也可用涼開水沖——使其溫度降至30-35度,少許溫?zé)岬母杏X。3.把酒曲均勻地撒入糯米加少量涼開水拌勻。將糯米壓平,中間再挖個(gè)洞,到時(shí)酒會(huì)流入洞中。保持30度的溫度,過一至兩天,就可以嘗到美味的酒釀了。4.家中廚房有個(gè)柜子包住了暖氣,里面一直是暖暖的,拿溫度計(jì)量了一下是27度,雖無法達(dá)到要求的30度,也差不多了,再在容器外包了兩條大毛巾,第二天打開就能聞到酒香了。
做法: 1、三斤糯米洗凈,用清水泡一宿。2、蒸鍋上鋪屜布,放入糯米,大火蒸。3、20分鐘后打開鍋蓋糯米的樣子。4、將糯米攪散,灑入一小碗清水,蓋上鍋蓋繼續(xù)蒸20分鐘。5、蒸好的糯米騰入干凈的鍋中,加入礦泉水6斤,拌勻。6、米酒曲稱出11g。7、加入礦泉水的糯米要時(shí)常攪拌散熱,讓溫度降下來。8、待溫度降到32度以下(25度以上)即可進(jìn)行下一步(此時(shí)已經(jīng)成了一鍋稠糯米飯了,呵呵~)。9、倒入酒曲,充分?jǐn)嚢杈鶆颉?0、將拌勻的糯米稠飯裝入干凈的容器中,用食品保鮮袋包住瓶口,扎緊密封,進(jìn)入發(fā)酵程序。11、發(fā)酵頭幾天要記得開袋透透氣,否則猛烈發(fā)酵所產(chǎn)生的氣體會(huì)把保鮮袋崩開。發(fā)酵初期能看到很多氣泡上竄,2天后,酒體分層,糯米基本下沉,就表面發(fā)酵基本結(jié)束了12、將酒糟過濾掉,得到的就是糯米酒啦~
個(gè)人有區(qū)別:黃酒酒曲要用到藥曲、麥曲;湖南米酒曲,只是以根霉為主的曲藥。
10,自制白酒的酒曲怎么做
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回答
1.原料粉碎:把大麥60%、豌豆40%按比例配好,混勻粉碎,要求通過20孔篩的細(xì)粉占20~30%。2.踩曲:粉料加水拌勻,在曲模中踩成曲坯,由坯含水量為36~38%,要求踩的平整,飽滿。3.入房排列:曲室溫度預(yù)先調(diào)節(jié)在15~20℃,地面鋪上稻皮,把曲坯運(yùn)入房中排列成行,間隔2~3厘米,每層上放置蘆葦稈,再在上面放置一層曲塊,共放三層。4.長(zhǎng)霉:將曲室封閉,溫度會(huì)逐漸上升,一天后曲坯表面出現(xiàn)霉菌斑點(diǎn),經(jīng)36~37小時(shí),品溫升到38~39℃,應(yīng)控制升溫緩慢,使上霉良好。5.晾霉:曲坯品溫升至38~39℃,打開門窗,揭去保溫層,排潮降溫,并把曲坯上下翻倒一次,拉開間距,以控制微生物生長(zhǎng),使曲坯表面干燥,固定成形,稱為晾霉。晾霉時(shí),不應(yīng)在室內(nèi)產(chǎn)生對(duì)流風(fēng),防止曲皮干裂。晾霉2~3天,每天翻曲一次,曲層分別由三層增到四層和五層。
6.起潮火:晾霉后,再封閉門窗進(jìn)入潮火,品溫上至36~38℃,進(jìn)行翻曲,曲層由五層增到六層,并排列成“人”字形,每1~2天翻曲一次,晝夜門窗兩封兩啟,品溫兩起兩落,經(jīng)4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃,進(jìn)入大火期,曲坯增到七層。7.大火(高溫)期:這時(shí)微生物菌絲由表面向里生長(zhǎng),水分和熱量由里向外散失,可開啟門窗調(diào)節(jié)品溫,保持44~46%的高溫7~8天,每天翻曲一次。大火期結(jié)束,有50~70%的曲坯已成熟。8.后火期:曲坯逐漸干燥,品溫下降,由44~46℃降到32~33℃或更低,后火期3~5天。9.養(yǎng)曲:后火期后,為使曲坯繼續(xù)蒸發(fā)水分,品溫控制在28~30℃進(jìn)行養(yǎng)曲。10.出房:把曲塊出房,堆成間距10厘米的曲堆。
11,白酒曲的做法
1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性,粉碎的細(xì)度要求也不同,薯干、玉米等原料,通過20孔篩者占60%以上。2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定,配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn),要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng),一般以淀粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8、潤(rùn)料水分48~50%為宜。3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20~30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透,熟而不粘,內(nèi)無生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行,稱為"混蒸混燒",前期以蒸酒為主,甑內(nèi)溫度要求85~90℃,蒸酒后,應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。 若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行,稱之為"清蒸清燒"。
白酒曲其制作方法為:1.原料粉碎:把大麥60%、豌豆40%按比例配好,混勻粉碎,要求通過20孔篩的細(xì)粉占20~30%。2.踩曲:粉料加水拌勻,在曲模中踩成曲坯,由坯含水量為36~38%,要求踩的平整,飽滿。3.入房排列:曲室溫度預(yù)先調(diào)節(jié)在15~20℃,地面鋪上稻皮,把曲坯運(yùn)入房中排列成行,間隔2~3厘米,每層上放置蘆葦稈,再在上面放置一層曲塊,共放三層。4.長(zhǎng)霉:將曲室封閉,溫度會(huì)逐漸上升,一天后曲坯表面出現(xiàn)霉菌斑點(diǎn),經(jīng)36~37小時(shí),品溫升到38~39℃,應(yīng)控制升溫緩慢,使上霉良好。5.晾霉:曲坯品溫升至38~39℃,打開門窗,揭去保溫層,排潮降溫,并把曲坯上下翻倒一次,拉開間距,以控制微生物生長(zhǎng),使曲坯表面干燥,固定成形,稱為晾霉。晾霉時(shí),不應(yīng)在室內(nèi)產(chǎn)生對(duì)流風(fēng),防止曲皮干裂。晾霉2~3天,每天翻曲一次,曲層分別由三層增到四層和五層。6.起潮火:晾霉后,再封閉門窗進(jìn)入潮火,品溫上至36~38℃,進(jìn)行翻曲,曲層由五層增到六層,并排列成“人”字形,每1~2天翻曲一次,晝夜門窗兩封兩啟,品溫兩起兩落,經(jīng)4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃,進(jìn)入大火期,曲坯增到七層。7.大火(高溫)期:這時(shí)微生物菌絲由表面向里生長(zhǎng),水分和熱量由里向外散失,可開啟門窗調(diào)節(jié)品溫,保持44~46%的高溫7~8天,每天翻曲一次。大火期結(jié)束,有50~70%的曲坯已成熟。8.后火期:曲坯逐漸干燥,品溫下降,由44~46℃降到32~33℃或更低,后火期3~5天。9.養(yǎng)曲:后火期后,為使曲坯繼續(xù)蒸發(fā)水分,品溫控制在28~30℃進(jìn)行養(yǎng)曲。10.出房:把曲塊出房,堆成間距10厘米的曲堆。
沒有最好的 看個(gè)人喜好了 中國(guó)白酒大體分1醬香型 :以貴州茅臺(tái)酒為代表。又稱茅型??诟酗L(fēng)味具有醬香、細(xì)膩、醇厚、回味長(zhǎng)久等特點(diǎn)。 2清香型:以山西汾酒為代表。又稱汾型。具有清香、醇甜、柔和等特點(diǎn),是中國(guó)北方的傳統(tǒng)產(chǎn)品。 3濃香型(大曲香型):以宜賓“五糧液”(多糧)、瀘州老窖的“1573”(單糧)為代表。又稱瀘型??诟酗L(fēng)味具有芳香、綿甜、香味諧調(diào)等特點(diǎn)。 4米香型:以廣西桂林三花酒、冰峪莊園、西江貢為代表??诟酗L(fēng)味具有蜜香、清雅、綿柔等特點(diǎn)。
12,釀酒的酒曲是怎么制作的
一 酒曲的制作,按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲,種類也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲,米曲(米曲霉)。按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 按曲中的添加物來分,又有很多種類,如加入中草藥的稱為藥曲, 加入豆類原料的稱為豆曲(碗豆,綠豆等)。 按曲的形體可分為大曲(草包曲,磚曲,掛曲)和小曲(餅曲),散曲。 按酒曲中微生物的來源, 分為傳統(tǒng)酒曲(微生物的天然接種)和純種酒曲(如米曲霉接種的米曲,根霉菌接種的根霉曲,黑曲霉接種的酒曲)。二 酒曲的分類 ,現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類,分別用于不同的酒。它們是: 麥曲,主要用于黃酒的釀造; 小曲,主要用于黃酒和小曲白酒的釀造; 紅曲,主要用于紅曲酒的釀造(紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種); 大曲,用于蒸餾酒的釀造。 麩曲,這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的,用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物??捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。目前麩曲法白酒是我國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。
制作方法: 在經(jīng)過強(qiáng)烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保溫,米粒上即茂盛地生長(zhǎng)出菌絲?! 【苹?,一般寫作酒曲。在經(jīng)過強(qiáng)烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保溫,米粒上即茂盛地生長(zhǎng)出菌絲,此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強(qiáng)力作用而糖化米的淀粉,因此,自古以來就把它和麥芽同時(shí)作為糖的原料,用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。
四千多年前,中國(guó)人就開始應(yīng)用霉菌糖化谷物進(jìn)行釀酒,由此發(fā)明的酒曲是我國(guó)勞動(dòng)人民對(duì)世界釀酒界的一大貢獻(xiàn)?!叭糇骶契?,爾唯曲蘗”,說明釀酒必須依靠酒曲的作用。酒曲是多種微生物的復(fù)合,是釀酒發(fā)酵的原動(dòng)力。要釀酒必須制曲,制曲實(shí)際上是擴(kuò)大培養(yǎng)釀酒微生物的過程。一般先用谷物為原料來富集微生物制成曲、再用曲促使更多的谷物經(jīng)糖化、發(fā)酵釀成酒,曲的好壞直接影響著酒的質(zhì)量和產(chǎn)量。因而要出好酒必須用好曲。 使用谷物芽釀酒和使用酒曲釀酒大不一樣,前者僅利用谷物發(fā)芽所產(chǎn)生的水解酶類等對(duì)原料內(nèi)含物進(jìn)行分解,而后者是利用多種微生物產(chǎn)生的復(fù)雜酶進(jìn)行糖化發(fā)酵作用,是邊糖化邊發(fā)酵的固態(tài)復(fù)式發(fā)酵過程,這是我國(guó)勞動(dòng)人民的獨(dú)特創(chuàng)造,它包含著高深的科學(xué)原理和技術(shù),如固體曲的制作、保藏,曲種的傳代和優(yōu)化等等,都深刻地影響著現(xiàn)代釀酒技術(shù)的發(fā)展。 我國(guó)生產(chǎn)釀酒時(shí)常用酒曲大致分為以下幾類:大曲、小曲、紅曲、麥曲、麩曲。 小曲也稱酒藥、白藥、酒餅等,是用米粉、米糠、麩皮等為原料,添加少量中藥材,接種曲母,人工控制培養(yǎng)溫度而制成。因?yàn)轭w粒小,習(xí)慣上稱它為小曲。由于小曲制作方法代代相傳,小曲中的微生物經(jīng)過反復(fù)的篩選,使小曲得以保持優(yōu)良的品質(zhì)。 在小曲制作過程中,以往還常添加一些中藥材,目的是促進(jìn)釀酒微生物的生長(zhǎng)繁殖,并增加酒的香味,但經(jīng)研究為了節(jié)約成本,防止盲目使用中藥材。目前已減少甚至不加中藥材,制成無藥小曲(無藥糠曲),同樣獲得滿意的效果。 用小曲釀造的白酒酒味醇凈、香氣幽雅,風(fēng)格獨(dú)特。同時(shí),人們還常利用小曲來釀制營(yíng)養(yǎng)豐富的黃酒,以及生產(chǎn)甜型、半甜型的封缸酒、香雪酒、沉缸酒等等。 麩曲以麩皮為主要原料,接種霉菌擴(kuò)大培養(yǎng)而成,它主要應(yīng)用于麩曲白酒的生產(chǎn),作為糖化劑使用。利用麩曲代大曲和小曲來生產(chǎn)白酒,是解放后推行的一種新的生產(chǎn)方法,其主要優(yōu)點(diǎn)是麩曲的糖化力強(qiáng),原料淀粉利用率高達(dá)80%以上,在節(jié)糧方面有顯著的效果,麩曲法白酒發(fā)酵周期短,原料適用面廣。
一 酒曲的制作按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲,種類也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲,米曲(米曲霉)。 按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 按曲中的添加物來分,又有很多種類,如加入中草藥的稱為藥曲, 加入豆類原料的稱為豆曲(碗豆,綠豆等)。 按曲的形體可分為大曲(草包曲,磚曲,掛曲)和小曲(餅曲),散曲。 按酒曲中微生物的來源, 分為傳統(tǒng)酒曲(微生物的天然接種)和純種酒曲(如米曲霉接種的米曲,根霉菌接種的根霉曲,黑曲霉接種的酒曲)。 二 酒曲的分類 現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類,分別用于不同的酒。它們是: 麥曲,主要用于黃酒的釀造; 小曲,主要用于黃酒和小曲白酒的釀造; 紅曲,主要用于紅曲酒的釀造(紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種); 大曲,用于蒸餾酒的釀造。 麩曲,這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的,用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物??捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。目前麩曲法白酒是我國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。 酒曲生產(chǎn)技術(shù)的演變 一 原始的酒曲 我國(guó)最原始的糖化發(fā)酵劑可能有幾種形式:即曲,蘗,或曲蘗共存的混合物。 在原始社會(huì)時(shí),谷物因保藏不當(dāng),受潮后會(huì)發(fā)霉或發(fā)芽, 發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就可以發(fā)酵成酒。因此,這些發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就是最原始的酒曲,也是發(fā)酵原料。 可能在一段時(shí)期內(nèi),發(fā)霉的谷物和發(fā)芽的谷物是不加區(qū)別的, 但曲和蘗起碼在商代是有嚴(yán)格區(qū)別的。因?yàn)榘l(fā)芽的谷物和發(fā)霉的谷物外觀不同,作用也不同,人們很容易分別按照不同的方法加以制造,于是,在遠(yuǎn)古便有了兩種都可以用來釀酒的東西。發(fā)霉的谷物稱為曲,發(fā)芽的谷物稱為蘗。 二 散曲到塊曲 從制曲技術(shù)的角度來考察,我國(guó)最原始的曲形應(yīng)是散曲,而不是塊曲。 散曲,即呈松散狀態(tài)的酒曲,是用被磨碎或壓碎的谷物,在一定的溫度, 空氣濕度和水分含量情況下,微生物(主要是霉菌)生長(zhǎng)其上而制成的。散曲在我國(guó)幾千年的制曲史上一直都沿用下來。例如古代的"黃子曲",米曲(尤其是紅曲)。 塊曲,顧名思義是具有一定形狀的酒曲, 其制法是將原料(如面粉)加入適量的水,揉勻后,填入一個(gè)模具中,壓緊,使其形狀固定,然后再在一定的溫度,水分和濕度情況下培養(yǎng)微生物。 東漢成書的<<說文解字>>中有幾個(gè)字,都注釋為“餅曲”。東漢的<< 四民月令>>中還記載了塊曲的制法,這說明在東漢時(shí)期,成型的塊曲已非常普遍。 到北魏時(shí)代,以<<齊民要術(shù)>>中的制曲,制蘗技術(shù)為代表, 我國(guó)的酒曲無論從品種上,還是從技術(shù)上,都達(dá)到了較為成熟的境地。主要體現(xiàn)在:確立了塊曲(包括南方的米曲)的主導(dǎo)地位;酒曲種類增加;酒曲的糖化發(fā)酵能力大大提高。 我國(guó)的酒曲制造技術(shù)開始向鄰國(guó)傳播。 散曲和塊曲不僅僅體現(xiàn)了曲的外觀的區(qū)別, 更主要的是體現(xiàn)在酒曲的糖化發(fā)酵性能的差異上。其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的種類和數(shù)量上的差異。 從制曲技術(shù)上來說,塊曲的制造技術(shù)比較復(fù)雜,工序較長(zhǎng), 而且制曲過程中還要花費(fèi)大量的人力。釀酒前,還必須將塊狀的酒曲打碎。古人為何多此一舉? 其中的道理是塊曲的性能優(yōu)于散曲。從原理上看,我國(guó)酒曲上所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌,有的霉菌菌絲很長(zhǎng),可以在原料上相互纏結(jié),松散的制曲原料可以自然形成塊狀。酒曲上的微生物種類很多,如細(xì)菌,酵母菌,霉菌。這些不同的微生物的相對(duì)數(shù)量分布在酒曲的不同部位的分布情況也不同。有專家認(rèn)為,釀酒性能較好的根霉菌在塊曲中能生存并繁殖,這種菌對(duì)于提高酒精濃度有很重要的作用。塊曲的使用更適于復(fù)式發(fā)酵法(即在糖化的同時(shí),將糖化所生成的糖分轉(zhuǎn)化成酒精)的工藝。 西漢的餅曲,只是塊曲的原始形式。其制作也可能是用手捏成的。 到了北魏時(shí)期,塊曲的制造便有了專門的曲模,<<齊民要術(shù)>>中稱為"范",有鐵制的園形范,有木制的長(zhǎng)方體范,其大小也有所不同。如<<齊民要術(shù)>>中的"神曲"是用手團(tuán)成的,直徑2.5寸,厚9分園型塊曲,還有一種被稱為"笨曲"的則是用1尺見方,厚2寸的木制曲模,用腳踏成的。當(dāng)時(shí)塊曲僅在地面放置一層,而不是象唐代文獻(xiàn)中所記載的那樣數(shù)層堆疊。使用曲模,不僅可以減輕勞動(dòng)強(qiáng)度,提高工作效率,更為重要的是可以統(tǒng)一曲的外型尺寸,所制成的酒曲的質(zhì)量較為均一。采用長(zhǎng)方體的曲模又比園型的曲模要好。曲的堆積更節(jié)省空間。更為后來的曲塊在曲室中的層層疊置培菌奠定了基礎(chǔ)。用腳踏曲,一方面是減輕勞動(dòng)強(qiáng)度,更重要的是曲被踏得更為緊密,減少塊曲的破碎??傊瑥纳⑶l(fā)展到餅曲,從園形的塊曲發(fā)展到方形的塊曲,都是人們不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn),擇優(yōu)汰劣的結(jié)果,都是為了更符合制曲的客觀規(guī)律。
市場(chǎng)上或超市里有賣