怎么釀造高度白酒,自己在家怎么釀造高度白酒

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1,自己在家怎么釀造高度白酒

用料:玉米13斤;高粱16斤;稻谷13斤;酒曲200克;量杯100毫升一只;酒度計(jì)一組;白酒蒸餾器一組;自釀固態(tài)三糧小曲白酒的做法1、泡24小時(shí)的高粱,放到鍋里先煮,煮開后換小火燜二個(gè)小時(shí)左右2、煮開后燜成這樣,就可以了把水放掉復(fù)蒸了!一般大火蒸半小時(shí),帶就多余水份,就能出鍋攤涼了3、蒸了半個(gè)小時(shí),就可以進(jìn)行下一步攤涼拌曲了,因?yàn)樽龅氖侨Z,還要等那兩個(gè)熟了一起拌曲,所以啊,堆這等著!4、玉米加水,開始煮起,也是同樣的,先煮開花再蒸半小時(shí),玉米非常難煮,燜了5個(gè)小時(shí),才開花蒸的。5、最后煮稻谷,方法一樣的,先煮開花再燜最后復(fù)蒸,但要注意,稻谷燒開后就用小火燜,別把稻谷和米煮分開了!6、全部煮好后把幾種糧食混合拌勻,攤涼!要在35度左右拌曲,拌好后的溫度大概在30度左右。7、每一樣糧食都要煮開花后再蒸半小時(shí),保證既開了花,水份又不大,否則發(fā)酵之后就會(huì)成糊糊了,那樣不利于出酒!8、灑上酒曲,拌勻了!要留一點(diǎn)點(diǎn)酒曲下來,拌好曲后灑在表面9、這就是拌好曲后,堆在一起糖化的樣子,堆了大概有15-20公分!這樣利于保溫發(fā)酵!原則上,室溫越高堆的越薄,室溫低就堆厚點(diǎn)!10、怕發(fā)酵很難啟動(dòng),就在糧醅上又蓋了層薄被,后期要是升溫多就去了薄被,方便掌握發(fā)酵溫度!11、這個(gè)是十幾個(gè)小時(shí)后的溫度!等糖化20小時(shí)后,升溫到35度,絨籽,用手能捏出酸甜的汁水,就能攤涼了,12、把鍋里水燒開,把酒醅抖散了,見氣壓糟,一層一層松松的抖上去,千萬不能往里倒,要松松的!這樣才方便出酒!13、放了勺子在里面,標(biāo)準(zhǔn)的上酒醅,要兩邊高,中間底!14、這就是整套的蒸酒設(shè)備了!15、出酒了,先出的頭酒是要去掉的!蒸餾酒要掐頭去尾哦!16、頭酒有80多度了17、成品

自己在家怎么釀造高度白酒

2,如何用糧食發(fā)酵高度酒

第一節(jié) 白酒的發(fā)酵機(jī)理白酒釀造大多是固態(tài)發(fā)酵,其主要產(chǎn)物是乙醇。分析檢測,白酒中大部分是乙醇和水,還含有占總量2%左右的其他香味物質(zhì)。由于這些香味物質(zhì)在酒中種類的多少和相互比例的不同才是酒有別于酒精,具有獨(dú)特的風(fēng)格。白酒中的香味物質(zhì)主要是醇類、酯類、醛類、酮類、芳香族化合物等物質(zhì)。白酒物質(zhì)的產(chǎn)生過程:淀粉→糖→乙醇 蛋白質(zhì)→氨基酸→醇、醛、酮等物質(zhì) 返回 第二節(jié) 濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝1、濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝的特點(diǎn) 我國白酒采用固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)操作。主要特點(diǎn)為:(1)雙邊發(fā)酵 白酒發(fā)酵過程中糖化和發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行。釀酒生產(chǎn)中采用“低溫入窖、緩慢發(fā)酵”的操作工藝。(2)續(xù)糟發(fā)酵 采用續(xù)糟發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn):第一、調(diào)整入窖淀粉和酸度,利于發(fā)酵;第二、酒糟經(jīng)過長期反復(fù)發(fā)酵,積累了大量可供微生物營養(yǎng)和產(chǎn)生香味物質(zhì)的前提物質(zhì),利于白酒品質(zhì)的改善。第三、反復(fù)發(fā)酵過程中淀粉被充分利用,有利于提高出酒率。(3)甑桶蒸餾 固態(tài)發(fā)酵的蒸餾是將發(fā)酵后的酒糟裝入傳統(tǒng)的甑桶中,蒸出的白酒品質(zhì)較好,這種蒸餾方式,不僅是濃縮分離酒精的過程,而且是香味的提取和重新組合的過程。(4)多菌種發(fā)酵 固態(tài)發(fā)酵白酒的生產(chǎn),在整個(gè)生產(chǎn)過程中都是開放式操作,除原料蒸煮過程中起到滅菌作用外,空氣、水、窖池和場地等各種渠道多能把大量的、多種多樣的微生物帶入到料醅中,與曲中的有益微生物協(xié)同作用,產(chǎn)生出豐富的香味物質(zhì)。因此,固態(tài)發(fā)酵是多菌種混合發(fā)酵。(5)界面復(fù)雜 白酒發(fā)酵時(shí),窖內(nèi)的氣相、也想、固相三種狀態(tài)同時(shí)存在(氣相比例極少),界面關(guān)系復(fù)雜且不穩(wěn)定,這個(gè)條件有利支配著微生物的繁殖與新陳代謝,形成白酒特有的芳香。2、濃香型大曲酒的釀酒工藝 濃香型曲酒各名酒廠的生產(chǎn)原理相同,采用泥窖、固體發(fā)酵、續(xù)糟混蒸等工藝。但在糧糟配比、續(xù)糟方法上有不同之處,大致可分為:跑窖工藝法、本窖工藝和老五甑工藝法。 返回 五糧液釀酒工藝(1)釀酒工藝流程原料→配料→拌合→粉碎↘ (五種糧食) 配料拌合、潤料 ↗母糟↗ ↓開窖→分層起窖→紅糟→加糠拌合 ←出甑冷卻←蒸糠←生糠 ↘面糟↗ ↓ | 上甑 | ↓↗ 酒頭→存貯 | 蒸餾→ 合格酒→入庫→勾兌→包裝 | ↓ ↘ 酒尾 →回蒸 | 出甑 | ↓ 窖池管理 打量水 ↑ ↓ 封窖←踩窖←入窖←收攤場←下曲 (2)原料配比釀制五糧液的原料配比為:品名高粱大米糯米小麥玉米配方36%22%18%16%8%(3)粉碎 五種糧食按比例準(zhǔn)確配料后經(jīng)充分粉碎拌勻(均勻度)90%),將五種糧食粉碎。粉碎的技術(shù)要求是:高粱、大米、糯米、小麥的粉碎度為4、6、8瓣,無整?;烊?。玉米的粉碎顆粒相當(dāng)于前四種,五大于1/4厘的混入。五種混合糧粉能同通過20目篩的細(xì)粉不超過20%。(4)蒸糠糠殼是釀酒中采用的優(yōu)良填充劑,也是調(diào)整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料,但康克中含有果膠質(zhì)(0.4%)和多縮戊糖(16.9%)等,在發(fā)酵和蒸煮過程中能生成甲醇和糠醛等物質(zhì)。蒸糠可去除糠殼中異雜味及生糠味。所以,在釀酒工藝上規(guī)定蒸糠的時(shí)間不得低于30分鐘,并且提前蒸糠,拌料時(shí)必須使用熟(冷)糠。(5)開窖發(fā)酵期滿的窖應(yīng)去掉封泥,取糟蒸酒。糧糟窖的發(fā)酵期為70天;回沙(丟糟)窖的發(fā)酵期為15天。取糟時(shí),應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分開面糟和母糟,將起出的面糟運(yùn)至堆糟場,堆成圓堆,盡量拍光、拍緊,并撒上一層熟(冷)糠,窖池上搭蓋塑料膜,減少酒份揮發(fā)損失。當(dāng)起糟至有黃水時(shí),停止起糟,并打黃水坑進(jìn)行滴窖。滴窖時(shí)間24小時(shí),前12小時(shí)每2小時(shí)以內(nèi)舀一次黃水,做到滴窖勤舀。黃水可入鍋底串蒸。滴窖完畢后,繼續(xù)起糟,整口窖池起完糟后,及時(shí)清掃窖池。打黃水坑、舀黃水及起底糟前,應(yīng)將窖內(nèi)二氧化碳排出。(6)配料、拌和、潤糧配料前,必須根據(jù)母糟、黃水鑒定情況準(zhǔn)確配料。如上層母糟干要打入潤糧水;金黃色母糟是由于糠大水大造成的,就要減糠減水;母糟殘存淀粉過高就要減少投糧;母糟殘?zhí)歉呔鸵⒁獯蛄克僮鞯鹊取I详登?小時(shí)將糧粉倒入母糟(第一甑30分鐘前)進(jìn)行拌和潤料;拌勻后堆成堆并立即拍光拍緊,撒上一層熟(冷)糠,減少揮發(fā)損失。工藝上成為合理潤料,時(shí)間60-75分鐘。上甑前5-10分鐘將熟(冷)糠(按糧粉比的23-27%)計(jì)量倒于糧糟堆上進(jìn)行拌和(同糧粉拌合)。操作要點(diǎn):三準(zhǔn)確、兩均勻配糧要準(zhǔn)確:根據(jù)冷熱季投糧標(biāo)準(zhǔn)和母糟含殘淀粉量配糧,冷季:20-22%,熱季18-22%。配糟要準(zhǔn)確:根據(jù)甑的大小、起母糟量每甑應(yīng)基本一致,出入控制在3%以內(nèi)。配糠要準(zhǔn)確:按工藝標(biāo)準(zhǔn):糧糠比為23-27%,假如熟(冷)糠,使糧糟疏松不糙。拌糧要均勻:拌和糧粉時(shí),必須做到無“灰包、疙瘩、白桿”出現(xiàn),充分拌和均勻。拌糠要均勻:(同拌糧標(biāo)準(zhǔn))不能使用生糠、熱糠拌料。紅糟、面糟用糠量視糟醅情況確定,盡量少用。糧粉與糠不能同時(shí)倒入。拌和時(shí)要快翻快拌,次數(shù)不可過多,時(shí)間不可過長。(7)上甑 上甑前先檢查底鍋水是否清潔及底鍋水量是否符合要求;檢查活動(dòng)甑是否安穩(wěn)安平。若需要回蒸黃水、酒尾,則先將黃水、酒尾倒入鍋底中。隨即撒薄薄一層糠殼于甑底,再上3-5厘米厚的糟醅,才開啟加熱蒸汽,壓力為0.03-0.05兆帕。繼續(xù)探汽上甑,即將滿甑時(shí)關(guān)小氣閥,滿甑后用木刮將甑內(nèi)糟醅刮成中底邊高(中間略低于4-5厘米),刮后穿氣蓋盤(上甑至穿氣蓋盤時(shí)間大于35分鐘),接上過汽彎管,注滿甑沿和彎管兩接頭處管口的密封水。 上甑操作要點(diǎn):上甑要平,穿汽要?jiǎng)颍狡详?,不?zhǔn)跑汽,輕撒勻鋪,切忌重倒,甑內(nèi)穿汽一致,嚴(yán)禁起堆塌汽。上甑未滿或剩余糟醅不得少于或超過15千克。(8)蒸餾摘酒 蒸餾時(shí)要掌握緩火(汽)流酒,大火(汽)蒸糧的原則。餾酒是,入甑的蒸汽壓力小于或等于0.03兆帕;蒸糧時(shí),入甑蒸汽壓力控制在0.03-0.05兆帕;蓋盤至出甑時(shí)間要求大于或等于45分鐘,使糧粉達(dá)到內(nèi)無生心,熟而不粘的標(biāo)準(zhǔn)。 摘酒時(shí),以感官品嘗判斷酒質(zhì),切實(shí)做到邊嘗邊摘(流酒速度:2-2.5kg/分鐘,流酒溫:20-30℃)。先摘取酒頭0.5千克;然后根據(jù)酒質(zhì)情況量質(zhì)摘酒,凡符合調(diào)味酒的摘為調(diào)味酒,符合優(yōu)級(jí)酒的摘為優(yōu)級(jí)酒,依此類推,將酒按級(jí)入庫。(9)出甑、攤晾 出甑前先關(guān)汽閥,取下彎管,揭開甑蓋,將糟醅運(yùn)至晾糟床附近。隨即進(jìn)行一下操作:a、 收堆:將出甑的糟醅收堆。b、 打量水:量水的溫度必須在80℃以上;量水用量(水糧比)75-90%;量水必須潑灑均勻,嚴(yán)禁打“竹筒水”。打量水完畢后經(jīng)堆悶的糟醅用鐵锨均勻地鋪到晾床上,開啟風(fēng)扇,勤翻勤劃2-3次,打散疙瘩,測溫后攤晾結(jié)束。c、 撒曲、拌和:大曲用量(曲糧比)20%。散曲時(shí)要做到低撒勻鋪,減少飛揚(yáng)的損失;將大曲粉均勻翻劃入糟醅中。d、 收攤場:將曲拌勻后的糟醅運(yùn)入窖池,將晾糟床及周圍的糟醅清掃干凈。(10)入窖糟醅入窖前先將窖池清掃干凈,撒上1-1.5千克的曲粉。糟醅入窖后要踩窖,然后找五個(gè)測溫點(diǎn)(四角和中間),插上溫度計(jì),檢查后做好記錄。入窖溫度標(biāo)準(zhǔn)是:地溫在20℃以下時(shí),為16-20℃;地溫為20℃以上時(shí),與地溫持平。窖池按規(guī)定裝滿糧糟后必須踩緊拍光,放上竹篾,再做一甑紅糟覆蓋在糧糟上并踩緊拍光,將糧糟封蓋好。(11)封窖管理入窖后的糟要在密封隔氣隔熱條件下進(jìn)行發(fā)酵,按要求應(yīng)做好以下操作:a、 封窖封窖泥的質(zhì)量:老窖泥應(yīng)加新黃泥,做到干稀適度,粘性好,密度良好。用鐵锨將封窖泥鏟在窖池糟醅上壓實(shí)拍光,厚度在12-15厘米,厚薄要均勻。b、 窖池管理封窖后15天左右必須每天清窖,15天后1-2天清窖一次,保持窖帽表面清潔,無雜物、避免裂口。窖帽上出現(xiàn)裂口必須及時(shí)清理、避免透氣、跑香、爛糟。(12)窖內(nèi)酒醅溫度、含酒量變化a、 窖內(nèi)品溫最高點(diǎn):熱季需5-8天,每天以0.5-4℃的速度升至36-40℃達(dá)到最高點(diǎn);冷季需要7-9天,每天以0.5-3℃的速度上升至32-36℃達(dá)到最高點(diǎn)。實(shí)際生產(chǎn)中每當(dāng)發(fā)酵1%的淀粉升溫為1.3-1.5℃。b、 升溫幅度:熱季8-12℃(多數(shù)為10℃);冷季為10-16℃(多數(shù)為13-14℃)。c、 窖內(nèi)最高溫度穩(wěn)定期:一般為四天左右。d、 窖內(nèi)降溫情況:穩(wěn)定期后,每天以0.25-1℃之間緩慢下降。下降期間隨時(shí)又出現(xiàn)穩(wěn)定期,但長短不一,根據(jù)情況一般為2-8天。發(fā)酵期到30-40天,已經(jīng)降至最低溫;冷季22-25℃,熱季27-30℃,就不會(huì)再降了,一直穩(wěn)定到70天開窖。發(fā)酵規(guī)律可以用“前緩、中挺、后緩落”概括。e、 酒精含量:酒精含量在窖池中隨升溫上升,一般在穩(wěn)定期后,酒精含量達(dá)到最高點(diǎn),隨著發(fā)酵期延長,窖內(nèi)酸、酯等物質(zhì)的增加,酒精略有下降。 返回 瀘州老窖釀酒工藝(1)釀酒工藝流程高粱→粉碎↘ ↗ 分段取酒 稻殼→拌和→裝甑→蒸餾→出甑→糧糟→打量水→攤晾 ↗母糟↗ ↗ ↓開窖→分層→母糟→加糠拌合→裝甑蒸餾→出甑→紅糟 下曲| 起窖 ↓ ↘面糟 →蒸餾→丟糟黃水酒→稀釋→分層回窖→入窖發(fā)酵 | ↘丟糟→飼料 ↓ — — — — — — — — — — — — 窖池管理(2)原輔料使用高粱做原料,粉碎規(guī)格以通過20孔篩的占70%左右為宜;大曲粉碎度20孔篩的占30%左右為宜,稻殼清蒸30分鐘。(3)起糟配料瀘州老窖使用糟的方式與五糧液不同,使用的配糟全部是本窖的糟子,所以整個(gè)操作又稱為本窖循環(huán)。具體操作是:將丟糟起運(yùn)至晾堂單獨(dú)堆放。根據(jù)估計(jì)紅糟需要的甑數(shù),將上層的母糟起運(yùn)至堆糟壩的一角,踩緊拍光,撒上一層糠殼,留著蒸紅糟用。其余母糟也起運(yùn)到堆糟壩,按先后次序一層層從下往上堆放,當(dāng)起到出現(xiàn)黃水是,立即挖黃水坑進(jìn)行滴窖,滴窖時(shí)間不得少于10小時(shí)。滴窖結(jié)束后,將下層的糟起運(yùn)至堆糟壩放置中、上層糟之上,撒上一層糠殼。配料時(shí),在上甑前50-60分鐘時(shí),用耙梳將母糟從上至下均勻的挖出一甑,倒入高粱粉,拌和兩次,倒上一甑所需要的糠殼將糟子蓋好;在上甑前10-15分鐘,再次拌和,拌勻后堆好堆圓,待上甑用。(4)摘酒 首先摘取酒頭0.5kg,流酒溫度控制在25-35℃,流酒速度為每分鐘3-4kg。“酒花”在碎米花時(shí)摘酒,酒度不得低于63度。蒸丟糟、紅糟要單獨(dú)蒸,蒸丟糟時(shí)底鍋摻入黃水。(5)專設(shè)優(yōu)質(zhì)酒窖 發(fā)酵期一般為40-60天。窖齡在100年以上的為特曲酒窖(優(yōu)質(zhì)酒窖);窖齡在60年以上的為頭曲酒窖(一級(jí)酒窖);窖齡在20年以上的為二曲酒窖(二級(jí)酒窖);新窖一般為三曲酒窖。

如何用糧食發(fā)酵高度酒

3,高度酒是怎么釀出來的

濃香型曲酒是以瀘州老窖特曲和五糧液為典型代表。工藝特點(diǎn)是:混蒸混糟、泥土老窖、萬年糟(續(xù)糟)三個(gè)方面。因?yàn)榫瀑|(zhì)優(yōu)美、出酒率高、出本較低,所以生產(chǎn)濃香型典酒的廠家越來越多。原料配方 每甑高粱粉120~130千克 母糟用量500千克 大曲22.2~26.3千克 稻殼(填充料)夏季為25~27.5千克 冬季為27.5~31.3千克制作方法 1.原料處理:高粱必須粉碎,粉碎度應(yīng)該為通過20目孔篩的占70~75%,麥曲粉碎度應(yīng)該通過20目孔篩的占60~70%。稻殼清蒸,使用熟糠。根據(jù)氣溫條件,進(jìn)行調(diào)整投料量、用曲量、水量和填充料量,嚴(yán)格控制入窖淀粉的濃度。2.拌糟:濃香型大曲酒是采用混蒸續(xù)糟法工藝,配料中的母糟能夠給予成品酒特殊風(fēng)格,提供發(fā)酵成香的前體物質(zhì),可以調(diào)節(jié)酸度,有利于淀粉糊化,也為發(fā)酵提供比較合適的酸度,可以調(diào)節(jié)淀粉含量。在蒸糧前50~60分鐘,用扒梳挖出約夠一甑的母糟,倒入糧粉,拌和兩次。要求是拌散、和勻,不得有疙瘩、灰包。收堆后,隨即撒上熟糠。上甑之前10~15分鐘進(jìn)行第二次拌和,把糠殼攪勻,堆圓,準(zhǔn)備上甑。配料時(shí),如果母糟水分過大,就不能將糧粉與稻殼同時(shí)倒入,以免糧粉裝入稻殼內(nèi),拌和不勻。拌和時(shí)要低翻快拌,次數(shù)不宜過多,時(shí)間不宜太長,以減少酒精揮發(fā)。3.蒸糧蒸酒:窖上面是1~2甑面糟(回糟),故先蒸面糟。蒸面糟時(shí),可在底鍋中倒入黃水,蒸出的酒,稱為“丟糟黃水酒”。蒸后的面糟成為丟糟,可作為飼料出售。蒸完面糟,即蒸糧糟(大渣)。需要更換底鍋水。上甑時(shí)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,做到輕撒勻鋪,避免塌氣。開始流酒時(shí)截去酒頭0.5千克,然后量質(zhì)摘酒,分質(zhì)貯存,嚴(yán)格把關(guān),流酒溫度以25~35℃較好。蒸酒時(shí)要求緩火蒸酒,火力均勻,斷花摘酒,從流酒到摘酒的時(shí)間約15~20分鐘。吊尾時(shí)間25~30分鐘。然后加大火力蒸糧,以達(dá)到糧食糊化和降低酸度的目的。蒸糧時(shí)間從流酒到出甑為60~70分鐘。酒尾回入下甑重蒸。4.打量水:糧糟蒸后挖出,堆在甑邊,立即打入85℃以上的熱水,稱為打量水。因?yàn)槌鲫导Z糟雖吸收了一部分水分,但尚不能達(dá)到入窖的最適水分,因此必須打量水,以增加水分,有利發(fā)酵。量水溫度不低于80℃,才能使水中雜菌鈍化,同時(shí)促進(jìn)淀粉細(xì)胞粒迅速吸收水分,使其進(jìn)一步糊化,所以量水溫度越高越好。量水用量視季節(jié)不同而異。一般出甑糧糟的含水量為50%左右,打量水以后,入窖糧糟的含水量應(yīng)為53~55%。量水用量,系指全窖平均數(shù),在實(shí)際操作中,有的是全窖上、下層一樣,有的是底層較少,逐層增加,上層最多,即所謂“梯梯水”。5.攤涼:攤涼的傳統(tǒng)操作方法是將酒醅用木锨拉入晾堂甩散甩平,厚約3~4厘米,趟成攏,以木齒耙反復(fù)拉3~5次。攤涼是將出甑糧糟迅速均勻在冷卻至適當(dāng)?shù)娜虢褱囟?,并盡可能地促使糟子的揮發(fā)酸和表面的水分大量揮發(fā),但不可攤涼過久,以免感染更多的雜菌。攤涼時(shí)間,一般夏季為40分鐘,冬季為20~25分鐘,時(shí)間越短越好。6.撒曲:泥窖一般為10~15米3,第米3可容糧糟800~800千克。當(dāng)酒醅冷卻到撒曲溫度時(shí),即可撒曲入窖,用曲量為每100千克糧粉下曲18~21千克,每甑紅糟撒曲4~5千克,根據(jù)季節(jié)變化有所增減。地溫和下曲、入窖溫度如下表所示。地溫和下曲、入窖溫度(℃)地溫4~1011~1516~2021~2526~30入窖16~1718~1918~2222~2526~30下曲22~2321~2221~2323~2627~607.入窖發(fā)酵:攤涼撒曲完畢即可入窖。在糟子達(dá)到入窖溫度要求時(shí),用車或行車將糟子運(yùn)入窖內(nèi)。入窖時(shí),先在窖底均勻撒入曲粉1~1.5千克。入窖的第一甑糧糟比入窖品溫要提高3~4℃,每入一甑即要扒平踩緊一次。裝完糧糟再扒平、踩窖。糧糟平地面(跌窖后),不鋪出坎外。在糧糟面上放隔篾兩塊(或撒稻殼一層),以區(qū)分面糟。面糟入窖溫度比糧糟略高。裝完面糟后,用黃泥密封,泥厚8~10厘米。封窖的目的是杜絕空氣與雜菌的侵入,并抑制大部分好氣菌的生酸作用;同時(shí)酵母在空氣充足時(shí),繁殖迅速,大量消耗糖分,發(fā)酵不良。在空氣缺乏時(shí),才能起到正常的緩慢發(fā)酵作用。加強(qiáng)發(fā)酵期間窖池的管理是極為重要,每日要清窖一次,不讓裂縫。發(fā)酵期間,在清窖的同時(shí),檢查一次窖內(nèi)溫度的變化和觀察吹口的變化情況。發(fā)酵完成后就可出窖堆放,所得到發(fā)酵糟即母糟。母糟與高粱粉、稻殼按一定比例配料攪拌,上甑,蒸糧蒸酒。8.勾兌:不同層次的糧糟蒸出的酒,醇、香、甜、回味等各有突出的特點(diǎn),質(zhì)量差異很大。因此必須進(jìn)行勾兌,使出廠的酒,質(zhì)量一致。9.貯存:新蒸餾出來的酒只能算半成品,具辛辣和沖味,飲后感到燥而不醇和,必須經(jīng)過一定時(shí)間的貯存才能作為成品。經(jīng)過貯存的酒,它的香氣和味道都比新酒有明顯的醇厚感,此貯存過程在白酒生產(chǎn)工藝上稱為白酒的“老熟”或“陳釀”。名酒規(guī)定貯存期一般為三年。而一般大曲酒亦應(yīng)貯存半年以上,這樣才能提高酒的質(zhì)量手釀啤酒制作步驟:決定要釀制多少公升雖然本組合一次可以釀制約 18 公升的啤酒,但你若只想先試 5 公升看看,可以先用 4 公升的溫開水,放入 500 公克麥芽精,使其充分溶解於溫開水中,加入約 150 公克的葡萄糖,然後再加水到 5 公升。此時(shí)你用密度計(jì)測應(yīng)該在 1.05 左右。煮啤酒花啤酒花是苦味與香味的來源,添加量約為 1 公升麥汁放 1 公克的啤酒花,煮沸時(shí)間為一小時(shí)。啤酒花的添加量可依個(gè)人對苦味度的喜好而酌量增減。煮啤酒花半小時(shí)後,可加一小湯匙的食用膠,用以促進(jìn)麥汁澄清。過濾啤酒花的粗渣煮完啤酒花後,用紗布或細(xì)濾網(wǎng)過濾啤酒花的粗渣。細(xì)濾網(wǎng)可先放在煮沸的麥汁中殺菌。濾掉啤酒花後的麥汁放入量筒中,加開水補(bǔ)充到 5 公升。冷卻麥汁將麥汁用鋁箔紙 ( 或保潔膜 ) 覆蓋,置於室溫中讓其自然冷卻過夜。分離澄清麥汁與其沈淀物第二天,麥汁已冷卻到室溫,此時(shí)麥汁下層會(huì)有一些沈淀物,將其小心倒入你要準(zhǔn)備用來發(fā)酵的容器中,盡量分開澄清的麥汁與沈淀物。發(fā)酵用的容器可以選擇不銹鋼鍋、玻璃燒杯、瓷器類之容器、塑膠容器等。發(fā)酵用容器在加入冷麥汁前用純藥用酒精殺菌 ( 酒精可裝在噴霧罐中,噴出酒精在容器上 )。加入酵母加入酵母後容器用鋁箔紙覆蓋,開始發(fā)酵。每包酵母有 7 公克,適合釀制 18 公升的啤酒,你若只釀 5 公升,可加入約 2 ~ 3 公克的酵母粉。發(fā)酵的溫度在 20 ~ 28 °C。請注意:釀啤酒用的容器千萬不要用蓋子蓋緊,使其完全密不透氣,這樣發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳會(huì)導(dǎo)致壓力太大而爆炸。麥汁表面出現(xiàn)泡沫加入酵母後的第二天,麥汁表面應(yīng)該會(huì)有泡沫出現(xiàn)。旺盛的發(fā)酵結(jié)束等到旺盛的發(fā)酵結(jié)束後,麥汁表面的泡沫將消失(約加入酵母後的 3 ~ 4 天)。準(zhǔn)備裝瓶在泡沫消失後的 2 ~ 3 天,可以準(zhǔn)備裝瓶。使用回收的啤酒瓶來裝你的啤酒,回收啤酒瓶請徹底清洗乾凈,瓶內(nèi)噴酒精消毒。加入二次發(fā)酵糖小心將你的啤酒裝在回收的啤酒瓶中,留下一點(diǎn)空間,以便加入二次發(fā)酵糖。0.6 公升的酒瓶放入 5 公克的葡萄糖,0.375 公升的酒瓶放 3 公克的葡萄糖。葡萄糖最好用少量的溫開水溶解,再加入啤酒中。請注意:不要放超過建議量的葡萄糖,否則恐怕會(huì)因壓力太大而使酒瓶爆炸。封緊瓶蓋用封蓋機(jī)將瓶蓋封緊。享用你手釀的啤酒啤酒放置室溫約一個(gè)月,即可享用你手釀的啤酒。 享用手釀啤酒的適合溫度是 7 ~ 10 °C,約為冰箱冷藏的溫度。請注意:瓶子底部會(huì)有一些酵母菌沈淀,若你想要倒出來的啤酒澄清一些,在倒啤酒的過程中,盡量不要搖晃瓶子,以免酵母再度使啤酒混濁。酒度的定義是指酒中純乙醇(酒精)所含的容量百分比。如某酒100毫升中純乙醇含量為10毫升,這種酒的酒度就是10°,但容量是隨溫度高低有所增減的。我國規(guī)定是在溫度20℃時(shí)檢測。也就是20℃時(shí),100毫升酒中純乙醇含量多少毫升,是為該酒的酒度。像長城干白及干紅葡萄酒,在瓶外標(biāo)紙下角,印有11%(V/V)的標(biāo)記,這就是該葡萄酒在20℃時(shí)酒度為11°(V/V指的是容量比)。酒的酒度多少,并不是、也不能代表著酒的質(zhì)量風(fēng)味的優(yōu)與劣,只是說明酒的乙醇含量。尤其是蒸餾烈性酒,如我國燒酒(現(xiàn)稱白酒),并不是酒度越高越好,實(shí)際上,酒度越高對人體的刺激也越重,高酒度作為過酒癮來說尚可起些效果,但飲酒應(yīng)當(dāng)是人們在社會(huì)生活中的一種享用,所以應(yīng)提倡文明飲酒。飲酒的主要作用在于助興,促進(jìn)和諧、融洽、熱烈、盛情的氣氛。所以在邀酌、宴聚、慶賀、婚嫁、節(jié)日、餐食中,酒成為不可少缺的一種嗜好性飲料食品。酒(除果酒)是一種耗用糧食較多的嗜好性飲料,其酒度的高低也標(biāo)志著耗用糧食的多少,高酒度耗糧多,低酒度耗糧少,且蒸餾烈性酒(白酒)相對營養(yǎng)成分不如發(fā)酵酒(黃酒、啤酒、果酒、葡萄酒)。為此,在酒的發(fā)展方向上,一再提出要低度化的問題。低度主要是指要發(fā)展低酒度的發(fā)酵酒種,當(dāng)然白酒的低度化也不是沒有界限,首先必須注意的是要保持蒸餾酒本身的特色。進(jìn)入90年代以來,啤酒發(fā)展迅速,已形成在我國飲料酒中第一大酒種,低度白酒(指40°以下)增長的幅度也較快。據(jù)1996年全國飲料酒產(chǎn)量統(tǒng)計(jì),啤酒產(chǎn)量已占全部飲料酒的64.2%,低酒度白酒產(chǎn)量約占全部白酒產(chǎn)量的36%。與過去相比,在酒的消費(fèi)上,由較單純的只著重飲高酒度的白酒已轉(zhuǎn)變?yōu)闃酚陲嬘冒l(fā)酵的低度酒。與國際上相比,經(jīng)過多年酒產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的改革,白酒在飲料酒總量中比重在較大下降,由70年代末占75%左右下降到1996年只占30.2%,但還嫌所占比重大,因國際上蒸餾烈性酒(包括白蘭地、威士忌、蘭姆、伏特加等)只占全部飲料酒的7%左右,如此在進(jìn)一步壓縮白酒所占比重上,還有不少工作待于深化。啤酒是國際上的最大酒種,在全部飲料酒中約占45%左右。我國啤酒發(fā)展迅猛,相對而言,其他發(fā)酵酒種(如黃酒、葡萄酒、果酒)發(fā)展較緩慢。葡萄酒、果酒是國際上第二大酒種,占全部飲料酒中約25%左右,對此酒種國內(nèi)尚待下力量求得有較大發(fā)展。白酒是民族傳統(tǒng)性酒種,過去傳統(tǒng)上一般酒度為60°~65°,有些瓶裝酒如茅臺(tái)在54°左右,東北地區(qū)過去散裝白酒50°,兩廣地區(qū)過去散裝米白酒40°左右。如何劃分白酒酒度的幅度,目前尚無統(tǒng)一的規(guī)定,習(xí)慣上可認(rèn)為50°以上(含50°)為傳統(tǒng)白酒的酒度;40°以下(含40°)的白酒為低酒度白酒;介于40.1°~49.9°的白酒為中酒度白酒。黃酒也是民族傳統(tǒng)性的酒種,是我國歷史上最悠久的發(fā)酵酒,其中紹興酒可稱為代表我國飲料酒的國酒。黃酒營養(yǎng)豐富、歷史長久、性能廣泛(可三佐、三飲)、蘊(yùn)含酒文化博深,可以外銷,相對來說用糧也尚少,是一個(gè)很具發(fā)展前景的酒種。黃酒根據(jù)含糖量的多少,分為干、半干、半甜、甜、濃甜5類。干酒指元紅類黃酒,酒度在12°~15°,半干酒指加飯類黃酒(為黃酒中代表產(chǎn)品),酒度為15°~16°,半甜酒、甜酒指善釀?lì)慄S酒,酒度在16°~18°,濃甜酒指香雪(沉缸、封缸)類黃酒,酒度在18°~20°。葡萄酒(包括果酒)酒種分為干、半干、半甜、甜4類。此外還有起泡葡萄酒和加香葡萄酒,依色澤又可分紅、白、桃紅3種類種。干與半干酒,酒度為10°~12°,半甜與甜酒酒度為12°~15°,甜酒的酒度還可再高些至18°。啤酒酒種不是以酒度來區(qū)分。一般市售11°~12°的黃啤酒,是指未發(fā)酵的原麥芽汁的外觀糖度為11°~12°(外觀糖度與真正糖度有區(qū)別,因除含雙糖、單糖外,還包括有短鏈糊精、微量果膠及可溶性蛋白等,故數(shù)值偏大些),其成品酒度為3°~4°。對于無醇啤酒,最好稱為微醇啤酒,因不是不含乙醇,而是含量極微,一般在1°左右。酒的度數(shù)表示酒中含乙醇的體積百分比,通常是以20℃時(shí)的體積比表示的,如50度的酒,表示在100毫升的酒中,含有乙醇50毫升(20℃)。表示酒精含量也可以用重量比,重量比和體積比可以互相換算。西方國家常用proof表示酒精含量,規(guī)定200proof為酒精含量為100%的酒。如100proof的酒則是含酒精50%。啤酒的度數(shù)則不表示乙醇的含量,而是表示啤酒生產(chǎn)原料,也就是麥芽汁的濃度,以12度的啤酒為例,是麥芽汁發(fā)酵前浸出物的濃度為12%(重量比)。麥芽汁中的浸出物是多種成分的混合物,以麥芽糖為主。啤酒的酒精是由麥芽糖轉(zhuǎn)化而來的,由此可知,酒精度低于12度。如常見的淺色啤酒,酒精含量為3.3-3.8%;濃色啤酒酒精含量為4-5%。的度數(shù)表示酒中含乙醇的體積百分比,通常是以20℃時(shí)的體積比表示的,如50度的酒,表示在100毫升的酒中,含有乙醇50毫升(20℃)。表示酒精含量也可以用重量比,重量比和體積比可以互相換算。西方國家常用proof表示酒精含量,規(guī)定200proof為酒精含量為100%的酒。如100proof的酒則是含酒精50%。啤酒的度數(shù)則不表示乙醇的含量,而是表示啤酒生產(chǎn)原料,也就是麥芽汁的濃度,以12度的啤酒為例,是麥芽汁發(fā)酵前浸出物的濃度為12%(重量比)。麥芽汁中的浸出物是多種成分的混合物,以麥芽糖為主。啤酒的酒精是由麥芽糖轉(zhuǎn)化而來的,由此可知,酒精度低于12度。如常見的淺色啤酒,酒精含量為3.3-3.8%;濃色啤酒酒精含量為4-5%。酒的度數(shù)目前,國際上酒度表示法有三種:第一種:標(biāo)準(zhǔn)酒度(Alcohol% by volume)。標(biāo)準(zhǔn)酒度是法國著名化學(xué)家蓋·呂薩克(Gay·Lusaka)發(fā)明的。它是指在20℃條件下,每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精。這種表示法比較容易理解,因而使用較為廣泛。標(biāo)準(zhǔn)酒度又稱為蓋·呂薩克酒度,通常用百分比表示此法,或用縮寫GL表示;第二種;英制酒度(Degrees of proof VK)。英制酒度是18世紀(jì)由英國人克拉克(Clark)創(chuàng)造的一種酒度計(jì)算方法;第三種:美制酒度(Degrees of proof US)。美制酒度用酒精純度(Proof)表示,一個(gè)酒精純度相當(dāng)于0.5%的酒精含量。英制酒度和美制酒度的發(fā)明都早于標(biāo)準(zhǔn)酒度的出現(xiàn),它們都用酒精純度“proof”來表示。但三種酒度之間可以進(jìn)行換算。因此,如果知道英制酒度,想算出它的美制酒度或標(biāo)準(zhǔn)酒度,只要有下列公式就可以算出來:標(biāo)準(zhǔn)酒度×1.75=英制酒度標(biāo)準(zhǔn)酒度×2=美制酒度英制酒度×8÷7=美制酒度

高度酒是怎么釀出來的

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