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1,怎么品白酒
白酒品評(píng)的正確程序是先觀色,其次聞香,再嘗滋味,然后綜合色、香、味的特點(diǎn)判斷酒的風(fēng)格,即酒的典型性?! ?duì)白酒的嗅聞方法是將酒杯舉起,置酒杯于鼻下二寸處,頭略低,輕嗅其氣味。最初不要搖杯,聞酒的香氣揮發(fā)情況;然后搖杯聞強(qiáng)的香氣。凡是香氣協(xié)調(diào),有愉快感,主體香突出,無(wú)其它邪雜氣味,溢香性又好,一倒出就香氣四溢,芳香撲鼻的,說(shuō)明酒中的香氣物質(zhì)較多。屬于噴香性好,一入口,香氣就充滿口腔,大有沖噴之勢(shì)的,說(shuō)明酒中含有低沸點(diǎn)的香氣物質(zhì)較多;屬于留香性好,咽下后,口中應(yīng)該仍留有余香,酒后作嗝時(shí),還有一種令人舒適的特殊香氣噴出的,說(shuō)明酒中的高沸點(diǎn)酯類較多。所謂的余香悠長(zhǎng),首先應(yīng)鑒別酒的香型,檢查芳香氣味的濃郁程度,繼而將杯接近鼻孔,進(jìn)一步聞,分析其芳香氣的細(xì)膩性,是否純正,是否有其它邪雜氣。在聞的時(shí)候,要先呼氣,后再對(duì)酒吸氣,不能對(duì)酒呼氣。一杯酒最多聞三次就應(yīng)該有準(zhǔn)確記錄。最好用右手端杯,左手煽風(fēng)繼續(xù)聞。聞完一杯,稍微休息片刻,再聞另一杯。 普通的價(jià)格便宜的白酒和價(jià)格貴的白酒喝起來(lái)味道有什么區(qū)別? 口感上有明顯的區(qū)別,品質(zhì)好的白酒,順口、綿軟、無(wú)明顯的調(diào)香感和酒精味,無(wú)異味、無(wú)雜味。普通白酒,喝著粗糙、燥辣,不順口,飲后頭疼、口感、身體不適。
2,白酒五步品酒法是什么
1、品柔和度通常用辛辣和醇和來(lái)區(qū)分。柔和度較差的酒,則辛辣味重。一般新酒或者劣質(zhì)酒入口較辛辣、辣燥,會(huì)有燒喉嚨、燒心的感覺。而有一定年份的酒或者優(yōu)質(zhì)酒,非常醇和、柔和、平順。2、品豐滿度指白酒中酸、醛、醇、酯各種微量成分比例,通常對(duì)微量成分含量高且比例協(xié)調(diào)的酒,用濃厚形容,微量成分含量低或者比例不協(xié)調(diào)的酒,用平淡來(lái)形容。好酒的酒體豐滿、濃厚、豐潤(rùn)、厚重,而差酒的酒體單薄、平淡、寡淡。一般來(lái)說(shuō),優(yōu)質(zhì)白酒微量成分高于優(yōu)質(zhì)濃香白酒,所以其豐滿度更高。3、品協(xié)調(diào)度即酒的香氣、味道和諧一致,融為一體,又有層次,通常用協(xié)調(diào)和粗糙來(lái)評(píng)價(jià)。比如優(yōu)質(zhì)白酒“幽雅細(xì)膩”,如絲綢滑過(guò)皮膚,酸、甜、苦、咸、鮮達(dá)到平衡,1400多種香味和諧相處,都不冒頭,層層鋪疊。4、品純凈度雖然白酒呈味物質(zhì)成千上萬(wàn),但不能有任何邪雜味,如糠味、生糧食味、土腥味。對(duì)白酒的純凈度通常用爽凈和澀口來(lái)形容,通過(guò)純凈度可以判斷該酒是糧食酒還是酒精酒。5、品持久度通常指白酒的余味,即酒咽下之后口腔里余留的味道與氣化后的香味場(chǎng)質(zhì)在鼻腔的香氣之和,它們存留的時(shí)間長(zhǎng)度,往往用悠長(zhǎng)和短暫來(lái)形容。余味的長(zhǎng)短在很大程度上反映了一款白酒本身的復(fù)雜度和層次感。微量物質(zhì)成分豐富的白酒,其物質(zhì)不會(huì)那么快揮發(fā),甚至還會(huì)在口中發(fā)展,形成了較長(zhǎng)的余味;反之,有的余味較短,很快就消失了!以優(yōu)質(zhì)醬酒為例,飲后回味悠長(zhǎng),留香持久。
3,白酒品酒的五個(gè)步驟
白酒品酒的五個(gè)步驟(1)色。白酒色的鑒別,用手舉杯對(duì)光,白布或白紙為底,用肉眼 觀察酒的色調(diào)、透明度及有無(wú)懸浮物、沉淀物。正常的白酒應(yīng)是無(wú)色透 明的澄清液體、不渾濁,沒有懸浮物和沉淀物。(2)香。白酒的香氣是通過(guò)人的嗅覺器官來(lái)檢驗(yàn)的。它的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是香氣協(xié)調(diào)、有愉快感,主體香突出而無(wú)其他邪雜味。同時(shí)應(yīng)考慮溢香、噴香、留香性。評(píng)氣味時(shí),置酒杯于鼻下1-3cm左右,頭略低,輕嗅其氣味。這是第一印象,應(yīng)充分重視。第一印象一般較靈敏、準(zhǔn)確。嗅一杯,立刻記下一杯的香氣情況,避免各杯相互混淆,稍事間歇,再嗅下一杯;也可以嗅完幾杯再作記錄。稍事休息再作第二遍嗅香,然后轉(zhuǎn)動(dòng)酒杯,急速呼吸,用心辨別氣味。這樣就可對(duì)酒的香氣做出準(zhǔn)確地判斷,一組酒經(jīng)過(guò)2-3次嗅聞,即可根據(jù)自己的感受,可以1.2.3.4.5 或5.4.3.2.1的順序反復(fù)幾次聞嗅,同時(shí)對(duì)每杯酒的情況做出記錄,寫出特點(diǎn)。 對(duì)某種(杯)要做細(xì)致的辨別或只有極微差異而難以確定名次的,可以采用特殊的嗅香方法:a、用一條普通濾紙,讓其浸入酒杯中吸一定量的酒樣,嗅紙條上散 發(fā)的氣味,然后將紙條放置10分鐘左右再嗅聞一次,這樣可辨別出酒液放香的濃淡和時(shí)間的長(zhǎng)短,同時(shí)也易于辨別出酒液有無(wú)邪雜味及氣味的大小。這種方法適用于酒質(zhì)相似的白酒,效果最好。b、在潔凈的手心滴入一定數(shù)量的酒樣,與鼻接近,從大拇指和食指間形成的空隙處,嗅聞其香氣,依次驗(yàn)證所判斷的香氣是否正確,效果明顯。c、將少許酒樣置于手背,借用體溫,使酒液揮發(fā),及時(shí)嗅其氣味。此法可用于辨別酒香氣的濃淡和香氣的真?zhèn)危粝愕拈L(zhǎng)短和好壞。d、酒樣評(píng)完后,將酒倒出,留出空杯,放置一段時(shí)間,或放置過(guò)夜,以檢查留香。此法對(duì)醬香型酒的品評(píng)有顯著的效果。鑒別酒的氣味,應(yīng)注意嗅聞每杯酒時(shí),杯與鼻的距離、吸氣時(shí)間、間歇以及吸入酒氣的量盡可能相等,不可忽遠(yuǎn)忽近、忽長(zhǎng)忽短,這些都是造成誤差的因素。(3)味。味是品評(píng)中最重要的部分。嘗評(píng)順序可依香氣液入口時(shí)要慢而穩(wěn),使酒液先接觸舌尖,次兩側(cè),最后到舌根,使酒液鋪滿舌面,進(jìn)行味覺的全面判斷。除了味的基本情況外,更要注意酒味的協(xié)調(diào)及刺激的強(qiáng)弱柔和、有無(wú)異雜味、是否愉快等等。反復(fù)幾次(同樣要注意“第一印象”的重要性),優(yōu)劣就能比較出來(lái)了。要一邊嘗,一邊做記錄,最好給出分?jǐn)?shù)。要注意每次入口的酒量,做到基本相符,可避免偏差。一般認(rèn)為,高度白酒每次入口白酒量為2-3ml,低度白酒為3-5ml,酒液在口中停留時(shí)間為2-3秒,便可將各種味道分辨出來(lái)。酒液在口中停留時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng),因?yàn)榫埔汉屯僖夯旌习l(fā)生緩沖作用,時(shí)間過(guò)久會(huì)影響味的判斷,同時(shí)還會(huì)造成疲勞。(4)風(fēng)格。風(fēng)格又稱酒體、典型性,是指酒色、香、味的綜合表現(xiàn)。它是由原料、工藝相結(jié)合而創(chuàng)造出來(lái)的,即使原料、工藝大致相同,通過(guò)精心勾兌,也可以創(chuàng)造出自己的風(fēng)格。酒的獨(dú)特風(fēng)格,對(duì)于名優(yōu)酒更為重要。評(píng)酒就是對(duì)一種酒做出判斷,是否有典型性以及它的強(qiáng)弱。對(duì)于各種酒風(fēng)格的正確描述,主要靠平時(shí)廣泛接觸各種酒類,逐步積累經(jīng)驗(yàn)、通過(guò)反復(fù)評(píng)嘗,反復(fù)對(duì)比和思考,才能細(xì)致正確地辨別。(5)白酒品評(píng)的方法:白酒的嘗評(píng)方法一般采用差異品評(píng)法,主要采用以下方法:a、一杯品嘗法:先拿出一杯樣酒,嘗后將樣酒取走,然后拿出另一個(gè)酒樣,要求品嘗后作出兩者是否相同的判斷(有可能相同,也可能不同)。b、兩杯品嘗法:一次拿出兩杯酒,一杯是標(biāo)準(zhǔn)酒,另一杯是酒樣,要求嘗出兩者的差異。有時(shí)兩者均是標(biāo)準(zhǔn)酒,并無(wú)差異,這是用來(lái)考核評(píng)酒員的準(zhǔn)確性。c、三杯品嘗法:一次拿出三杯酒樣,其中兩杯是相同的,要求品嘗出其中哪兩杯是相同的,不同的一杯與相同兩杯之間的差異,以及差異程度的大小,此法可測(cè)出評(píng)酒員的再現(xiàn)性和準(zhǔn)確性。d、順位品評(píng)法:將幾種酒樣分別在酒杯上做好記錄,然后要求評(píng)酒員,按酒度高低或優(yōu)劣,順序排列。此法在我國(guó)各地評(píng)酒時(shí)采用,勾兌調(diào)味時(shí)也常用此法比較。