1. 傳統(tǒng)黃酒的釀造方法
黃酒的制作方法(兩斤糧食)：
1、 準(zhǔn)備材料：糯米或大米，甜曲6克
制作方法：
2、 煮飯：把糯米洗干凈，放鍋上煮熟。
3、 糖化：將糯米攤涼至30℃左右，把甜曲拌入飯中均勻攪拌后裝進(jìn)干凈的缸里面，封住缸口，溫度保持在25至30℃約12-20小時。
4、 發(fā)酵：取冷開水約12.5公斤(山泉水、深井水更好)倒入飯中，蓋緊缸口，保溫發(fā)酵10天左右(25至30℃)
5、 過濾：將發(fā)酵后的糯米酒醅過濾即可得到生黃酒。
6、 殺菌：將生黃酒置于鍋內(nèi)(干凈鋁鍋即可)用文火燒至80至85℃并保持20至30分鐘即達(dá)到殺菌左右。
7、 貯存：用陶瓷缸存放，若久藏則可用水泥封口地藏。
2. 黃酒傳統(tǒng)釀造工藝
1、制曲。
釀造黃酒之前，必須要提前半年做好酒曲，一般做酒曲選擇在天氣炎熱的伏天制作，利用麥仁、酵子、麻葉等經(jīng)過裝填、發(fā)酵而制成傳統(tǒng)的酒曲，使用這種酒曲釀造出來的黃酒酒香四溢，同時也更加的傳統(tǒng)和古樸。
2、浸米。
黃酒釀造的時間一般都選擇在每年的臘月附近進(jìn)行，臘月里由于氣溫低，小米在水中浸泡不容易變質(zhì)，同時低溫可以保證小米黃酒的慢發(fā)酵，以免溫度過高，酒質(zhì)容易變酸，再者臘月天氣沒有蚊蟲，可以避免黃酒沾染蚊蟲變質(zhì)。
做黃酒要選用煮酒專用的小米，俗稱酒米，這個小米和我們平時在商場見到的小米還有不同之處，商場的小米俗稱飯米，是煮飯專用的，這里選用的是酒米，試著自己做的朋友在賣之前一定要搞清楚的，如果當(dāng)?shù)厥袌鰶]有酒米出售可以選擇使用糯米代替，在黃酒的口感上并沒有太大的區(qū)別。小米在冬季要提前24小時左右浸泡，可放在室內(nèi)，避免室外低溫結(jié)冰，同時小米要保證一直被水淹沒，防止小米離水變酥。煮出來的酒渣就成稀糊狀了。
在小米充分浸泡完畢之后，反復(fù)淘洗幾次就可以撈起放在竹筐中瀝干水分，充分浸泡可以保證在煮黃酒的過程中小米可以熟透，沒有夾生。小米瀝干水分可以在煮酒前半小時進(jìn)行即可。
3、備曲。
這是釀造黃酒的另一大原料，小麥大曲（這是我們自己家里制作的，具體制作時間和方法可以參看網(wǎng)站的具體介紹，在這里就不做詳細(xì)的解釋了）里面一圈褐色的環(huán)狀是由于小米發(fā)酵造成的，這是優(yōu)質(zhì)大曲的表現(xiàn)，聞著有一股小麥腐敗的氣息，但是就是這種味道造就了黃酒的醇香。
在釀造黃酒之前，要把小麥大曲切碎，大小適中即可，可以方便的拌在煮好的小米之中。在切大曲的時候要切記不能沾染食鹽、水分、油脂等，避免黃酒在發(fā)酵過程中變質(zhì)。在小麥大曲的存放過程中難免有返潮等現(xiàn)象，在切碎大曲之后，可放在太陽下暴曬，讓水分蒸發(fā)，避免生水引起的黃酒變質(zhì)現(xiàn)象。
4、煮酒。
釀造黃酒之前，要把鍋周圍的瓷磚清洗干凈，避免在煮酒的過程中粘稠的小米溢出浪費(fèi)。先在鍋中放三分之二的水燒開等待下如小米。
鍋內(nèi)水燒開之后就可以下如小米了，小米和水的比例要掌握好，水分太多煮出來的酒顏色淺、酒質(zhì)不好，水少的話小米容易反生，黃酒容易變酸。
小米放入鍋內(nèi)之后就要不停的攪拌了，攪拌最好使用香椿木做的手柄攪動，這樣的酒質(zhì)就會更加的醇香。不停的攪拌有助于小米受熱均勻，避免鍋底結(jié)渣。
隨著鍋內(nèi)水分的不斷蒸發(fā)，小米也變得越來越粘稠，這是要加快攪拌的頻率了，同時要看鍋中的小米顏色變化，在水分過少的情況下，可以攪動小米往鍋的周邊加燒開的熱水。這個時候水蒸氣比較大，有條件的可以打開市內(nèi)的排氣扇，或者在室外進(jìn)行。
隨著時間的變化，鍋內(nèi)的小米由于高溫變成深褐色，這樣就快要煮好了，在小米變成深褐色之后可以捻一下米粒，看有沒有硬芯，如果沒有的話，就算煮好了，這時候就停止燒火了。
5、拌曲。
把煮好的小米用鏟子鏟到事先準(zhǔn)備好的簸箕內(nèi)，上面顏色比較重的小米，是在鍋底部由于高溫造成的，這是傳統(tǒng)釀造黃酒的一個重要標(biāo)志，因此您在喝黃酒的時候發(fā)現(xiàn)里面有小米樣子的黑渣子，不要認(rèn)為是假冒勾兌的黃酒，這恰恰證明了是純手工釀造的黃酒。
把煮好的小米攤平，利于散熱，待溫度之后就可以拌進(jìn)大曲了，放在缸底部的可以多拌一點(diǎn)大曲，放在上面的可以適當(dāng)?shù)纳俜乓稽c(diǎn)大曲，這樣有利于黃酒的發(fā)酵。同時也可以利用往年的老酒酒糟幫助發(fā)酵。一般一斤麥曲可以發(fā)酵十斤左右的小米。
6、入缸發(fā)酵
發(fā)酵是釀造黃酒的一個重要的環(huán)節(jié)，我們的手工黃酒遵循古法，采用一冬一釀的傳統(tǒng)冬釀工藝，只有在每年的冬至前后才開釀，這樣釀造出來的黃酒由于室內(nèi)溫度低，發(fā)酵時間長，所有黃酒的營也更加的豐富，一般發(fā)酵室溫控制在攝氏10度左右，過高的溫度容易導(dǎo)致黃酒快速發(fā)酵變酸。一般冬釀黃酒經(jīng)過三到六個月的時間就可以進(jìn)行壓榨了。
7、壓榨。
黃酒在經(jīng)過漫長的發(fā)酵之后就要進(jìn)行壓榨了，壓榨主要是去除黃酒中的酒糟，得到析出的酒液，如果是自己喝的話，不用過濾也是可以的，黃酒帶酒糟喝更加的有營養(yǎng)，壓榨只是為了方便裝瓶出售。
黃酒壓榨采用傳統(tǒng)的重力壓榨，采用木質(zhì)的器械經(jīng)過黃酒自身的重力慢慢的透過紗布析出澄清的酒液。
8、裝瓶。
最后一個步驟——裝瓶，雖然條件比較簡單，比不上現(xiàn)代化的灌裝生產(chǎn)線，但是我們會盡可能的做到干凈衛(wèi)生，所有的瓶子都是一次成型的新瓶子，然后經(jīng)過涼開水沖洗，保證干凈衛(wèi)生。
3. 黃酒怎樣釀造
制作方法
1.原料選擇：黃酒釀造所用的主要原料是經(jīng)過精白處理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麥和水。釀造黃酒的大米應(yīng)該米粒潔白豐滿、大小整齊、夾雜物少。千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的淀粉含量越高越好。在生產(chǎn)時，最好使用吸水快、易糊化和糖化的軟質(zhì)米。
釀造用水的質(zhì)量直接影響到產(chǎn)品的優(yōu)劣。一般要求所用的水要清潔衛(wèi)生，符合飲用水的標(biāo)準(zhǔn)，常用泉水、湖水、深井水和河心水。
2.米的精白：大米外層含有脂肪和蛋白質(zhì)，影響成品質(zhì)量，應(yīng)該通過精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以標(biāo)一粳或標(biāo)二粳作投料用米。
3.浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化傳統(tǒng)工藝浸米時間長達(dá)18~20天，主要目的是取得浸米漿水，用來調(diào)節(jié)發(fā)酵醪液的酸度，因?yàn)闈{水含有大量乳酸。新工藝生產(chǎn)一般浸米時間為2~3天即可使米吸足水分。
4. 蒸飯：蒸飯目的是使淀粉糊化。目前一般使用臥式或立式連續(xù)蒸飯機(jī)蒸飯，常壓蒸煮25分鐘左右即可，蒸煮過程中可噴灑85℃左右的熱水并進(jìn)行抄飯。要求米飯“外硬內(nèi)軟、內(nèi)無生心、疏松不糊、透而不爛、均勻一致”。
5. 落罐發(fā)酵：蒸熟的米飯通過風(fēng)冷或水冷落入發(fā)酵罐中，再加水、麥曲（原料米量的10%）、酒母（約發(fā)酵醪液體積的10%），使總重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤為基礎(chǔ)），混合均勻，品溫控制在24~26℃。落罐10~12小時，品溫升高，進(jìn)入主發(fā)酵階段，這時必須控制發(fā)酵溫度在30~31℃，利用夾套冷卻或攪拌調(diào)節(jié)醪液溫度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主發(fā)酵一般要3~5天完成。
6. 后發(fā)酵：經(jīng)過主發(fā)酵后，發(fā)酵趨緩弱，即可把酒醪移入后發(fā)酵罐，控制品溫和室溫在15~18℃，靜止發(fā)酵20~30天左右，使酵母進(jìn)一步發(fā)酵，并改善酒的風(fēng)味。
7. 壓榨、澄清、消毒：后發(fā)酵結(jié)束，利用板框式壓濾機(jī)把黃液體和酒糟分離開來，讓酒液在低溫下澄清2~3天，吸取上層清液再經(jīng)棉餅過濾機(jī)過濾，然后送入換熱消毒器，在70~75℃滅菌20分鐘左右，殺滅酒溶中的酵母和細(xì)菌，并使酒中沉淀物凝固而進(jìn)一步澄清，也讓酒體成分得到固定。滅菌后趁熱罐裝，并嚴(yán)密包裝，入庫陳釀一年。成品黃酒要求酒度在16%以上，酸度在0.45以下。
麥曲和酒母 麥曲在黃酒生產(chǎn)中主要起到糖化劑的作用，并給予黃酒有色有香。酒母主要作為發(fā)酵劑的作用。黃酒發(fā)酵是典型的邊糖化邊發(fā)酵的方法。
1.麥曲制造：把小麥壓成每粒3~5片，使小麥表皮破裂，淀粉外露，使霉菌易于生長。
在麥片中加入20%左右的水，拌勻，使水分達(dá)到23~25%，然后在曲匣內(nèi)踩成塊狀，送入曲室里排成丁字形，關(guān)閉門窗保溫培養(yǎng)，經(jīng)過了3~5天，麥曲品溫由26℃升至50℃左右，曲塊上霉菌絲大量繁殖，這時應(yīng)做好降溫工作，開窗通風(fēng)，繼續(xù)培養(yǎng)，品溫逐漸下降，約經(jīng)20天，麥曲變得堅韌成塊，將其按井字形疊起，通風(fēng)干燥后使用。成品麥曲水分達(dá)15~18%。
黃酒麥曲也可把小麥壓成麥片后，仿照酒精制曲，通風(fēng)培養(yǎng)出生麥曲或熟麥曲。
2．酒母：傳統(tǒng)的黃酒酒母是利用淋飯法拌小曲酒藥制備的，俗稱淋飯酒母。目前新工藝的黃酒生產(chǎn)一般做成速釀酒母，利用米飯加入13%的麥曲，再接入純粹培養(yǎng)的酵母種子，逐級擴(kuò)大而成。也可仿照酒精生產(chǎn)的酒母，做成高溫糖化酒母。即在60℃下把蒸熟的米飯用麥曲并加水保溫3~4小時，然后把糖化液在80~90℃下加熱滅菌30分鐘，冷卻至28℃左右接入預(yù)先培養(yǎng)好的酒母種子進(jìn)行培養(yǎng)10~12小時，即可使用。在酒母培養(yǎng)過程中除了做好消毒滅菌、清潔衛(wèi)生工作以外，可在酒母培養(yǎng)液中添加一定量的乳酸，調(diào)整培養(yǎng)液的pH為4.0~4.5左右，目的是抑制雜菌的生長繁殖，保證酒母的質(zhì)量。
營養(yǎng)價值 黃酒一般只含15%的酒精度，相當(dāng)白酒的1/4，屬于低度飯料酒。黃酒富含氨基酸類，尤其是助長人體發(fā)育的賴氨酸，每升含量比啤酒、葡萄酒多一到數(shù)倍。且含有糖、氮等多種浸出物，每升黃酒所含熱量在1015~2010卡之間。黃酒刺激性較小，適當(dāng)飲用有增進(jìn)食欲，幫助消化以及消除筋肉疲勞、安神補(bǔ)益、活血健體等作用。在南方有的婦女分娩后用黃酒燉雞煮蛋，有大補(bǔ)功能。有人說啤酒是“液體面包”，而黃酒則是“液體蛋糕”，可見對黃酒的評價是相當(dāng)高的。
4. 黃酒的家庭釀造方法
(1)浸米：將米浸泡在水中，促進(jìn)淀粉的水解，從而糖化發(fā)酵的正常進(jìn)行。同時通過細(xì)菌和酸化菌的自然作用使米漿水達(dá)到一定的酸度，使酵母繁殖發(fā)酵旺盛。浸米一般在每年的低溫環(huán)境下進(jìn)行，這樣小米不容易變質(zhì)，且沒有蚊蟲干擾，可以避免黃酒沾染蚊蟲變質(zhì)。
(2)蒸飯：將浸米蒸煮，使淀粉受熱吸水糊化，有利于酵母菌的生長和易受淀粉酶的作用。一般蒸煮至飯粒疏松不糊，外硬內(nèi)軟，內(nèi)無白心，透而不爛，沒有團(tuán)塊，成熟均勻一致即可。
(3)晾飯：即為冷卻過程，迅速把蒸熟后米飯的溫度降低到適合微生物發(fā)酵繁殖的溫度。
(4)落缸發(fā)酵：在酵母菌等多種微生物的共同作用下，將糖分轉(zhuǎn)化為酒精，同時產(chǎn)生很多復(fù)雜風(fēng)味物質(zhì)的過程。
(5)開耙：即把木耙伸入罐內(nèi)進(jìn)行攪拌，因?yàn)樵诎l(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量的熱量和 CO2，容易抑制酵母菌作用，導(dǎo)致發(fā)酵中止，因此要及時開耙，能有效調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度，同時能適當(dāng)供氧，增加發(fā)酵活力。一般發(fā)酵溫度達(dá)到 33℃ 就要進(jìn)行開耙冷卻。
(6)壇發(fā)酵：這時主發(fā)酵過程已結(jié)束，發(fā)酵轉(zhuǎn)為后發(fā)酵階段，在室溫 13-18℃ 下靜置 20 天左右。 (7)煎酒：就是滅菌的意思。主要目的有：利于黃酒的生物穩(wěn)定性;促使酒中蛋白質(zhì)及其他膠體等熱凝物凝固而使色澤清亮，從而提高黃酒的非生物穩(wěn)定性;使醛類等不良成分揮發(fā);促進(jìn)黃酒的老熟，生舊酒的雜味以改善酒質(zhì)
(8)包裝：將煎酒后的黃酒趁熱裝入瓶中或罐中，后面即可上市銷售。 其中不同黃酒釀造工藝有所區(qū)別，如淋飯酒、攤飯酒和喂飯酒，但整體上黃酒的釀造工藝就是上述的 8 點(diǎn)，萬變不離其宗。
5. 黃酒的傳統(tǒng)的制作過程
米或糯米10公斤，洗凈后用清水浸泡10—12小時，過濾后將米置于蒸籠中蒸約40分鐘，而后取出晾涼，降溫到32—37℃。
2、糖化：取大曲或小曲約150克，搗碎后均勻拌入米中，然后裝入干凈小缸中進(jìn)行糖化，糖化時需將缸蓋蓋嚴(yán)，以利保溫和水分揮發(fā)少。溫度保持在28—30℃需12—15小時。
3、發(fā)酵：取冷開水約13公斤，倒入米缸中，蓋嚴(yán)缸面進(jìn)行發(fā)酵，室溫保持20℃左右，時間大約10天左右。
4、澄清：將發(fā)酵的米醋液過濾、澄清、就獲得生黃酒。
5、滅菌：將生黃酒置于鍋中，用文火燒至80—85℃，并保持在20—30分鐘即可。
6、封存：滅菌好的黃酒用陶瓷盛裝，若要久藏，應(yīng)將酒壇口封嚴(yán)，用潮濕塑料布蓋好，用繩扎緊封口，存放幾十年不變質(zhì)。
不變質(zhì)。
6. 黃酒制作方法釀酒技術(shù)
1、制作酒飯，在家中自釀白酒，第一步就是制作酒飯，它的材料可以選擇，大米小麥或者糯米，把它們洗凈以后入鍋，加清水加熱蒸熟。
2、放入酒曲，把蒸好的飯降溫以后，加入準(zhǔn)備好的酒曲，用筷子調(diào)勻，再把它放入到敞口式的瓦罐中，然后用紗布覆蓋缸口。這里使用的酒曲，最好是黃酒曲或者安琪酒曲，它們在食品添加劑專賣店都能買得到。
3、發(fā)酵，再放入酒曲以后就可以開始發(fā)酵，多數(shù)時候經(jīng)過24小時酒飯就會進(jìn)入糖化高峰，這時將酒飯倒入到發(fā)酵罐中，加入適量的礦泉水，按一斤米放二斤礦泉水的比例放置就可以，放好以后把罐口密封，然后放在溫暖的環(huán)境中發(fā)酵，大約20天以后就能發(fā)酵完成。如果感覺環(huán)境有些冷，可以在發(fā)酵罐的外層，蓋上兩層棉被，這樣能讓里面的材料發(fā)酵更快更均勻。
4、蒸餾，把發(fā)酵好的原料過濾壓榨，然后放入到專門的微型蒸餾器中，進(jìn)行蒸餾，加熱，設(shè)備是電磁爐，蒸餾時可以先用大火燒開，沸騰以后再用中火，過一會兒里面的酒就會源源不斷的蒸出來。再一次蒸餾以后還要進(jìn)行二次蒸餾，等酒完全冷卻以后，就是自制的白酒，把它裝入玻璃瓶中密封保存就可以。
7. 黃酒如何釀造
1、制曲，釀造黃酒之前，必須要提前半年做好酒曲，一般做酒曲選擇在天氣炎熱的伏天制作，利用麥仁、酵子、麻葉等經(jīng)過裝填、發(fā)酵而制成傳統(tǒng)的酒曲。
2、浸米，黃酒釀造的時間一般都選擇在每年的臘月附近進(jìn)行，臘月里由于氣溫低，小米在水中浸泡不容易變質(zhì)，同時低溫可以保證小米黃酒的慢發(fā)酵，以免溫度過高，酒質(zhì)容易變酸，做黃酒要選用煮酒專用的小米，俗稱酒米，在小米充分浸泡完畢之后，反復(fù)淘洗幾次就可以撈起放在竹筐中瀝干水分。
3、備曲，這是釀造黃酒的另一大原料，小麥大曲，里面一圈褐色的環(huán)狀是由于小米發(fā)酵造成，在釀造黃酒之前，要把小麥大曲切碎，大小適中即可，可以方便的拌在煮好的小米之中。
4、煮酒，釀造黃酒之前，要把鍋周圍的瓷磚清洗干凈，避免在煮酒的過程中粘稠的小米溢出浪費(fèi)。先在鍋中放三分之二的水燒開等待下如小米。鍋內(nèi)水燒開之后就可以下如小米了，小米和水的比例要掌握好，水分太多煮出來的酒顏色淺、酒質(zhì)不好，水少的話小米容易反生，黃酒容易變酸。
5、拌曲，把煮好的小米用鏟子鏟到事先準(zhǔn)備好的簸箕內(nèi)，把煮好的小米攤平，利于散熱，待溫度之后就可以拌進(jìn)大曲了，放在缸底部的可以多拌一點(diǎn)大曲，放在上面的可以適當(dāng)?shù)纳俜乓稽c(diǎn)大曲，這樣有利于黃酒的發(fā)酵。同時也可以利用往年的老酒酒糟幫助發(fā)酵。一般一斤麥曲可以發(fā)酵十斤左右的小米。
6、入缸發(fā)酵，發(fā)酵是釀造黃酒的一個重要的環(huán)節(jié)，我們的手工黃酒遵循古法，采用一冬一釀的傳統(tǒng)冬釀工藝，只有在每年的冬至前后才開釀，這樣釀造出來的黃酒由于室內(nèi)溫度低，發(fā)酵時間長，所有黃酒的營也更加的豐富，一般發(fā)酵室溫控制在攝氏10度左右，過高的溫度容易導(dǎo)致黃酒快速發(fā)酵變酸。一般冬釀黃酒經(jīng)過三到六個月的時間就可以進(jìn)行壓榨了。
7、壓榨，黃酒在經(jīng)過漫長的發(fā)酵之后就要進(jìn)行壓榨了，壓榨主要是去除黃酒中的酒糟，得到析出的酒液，黃酒壓榨采用傳統(tǒng)的重力壓榨，采用木質(zhì)的器械經(jīng)過黃酒自身的重力慢慢的透過紗布析出澄清的酒液。
8、裝瓶，最后一個步驟——裝瓶，雖然條件比較簡單，比不上現(xiàn)代化的灌裝生產(chǎn)線，但是我們會盡可能的做到干凈衛(wèi)生，所有的瓶子都是一次成型的新瓶子，然后經(jīng)過涼開水沖洗，保證干凈衛(wèi)生。
8. 黃酒的釀造方法家庭
酒可以飲用，也可作料酒。家庭自制方法簡便易行。自制的黃酒雖然不能與名牌酒媲美，卻也芳香可口，別具風(fēng)昧，而且成本低廉。自制黃酒的原料配方是米（江米、大米均可）10公斤，水9．3公斤，培養(yǎng)曲（酒廠或腐乳廠有售）1公斤，酒藥（副食店有售）0．28公斤。制作方法:①泡米。
選擇較好的江米或大米，經(jīng)過淘洗；用普通涼水浸泡8—10小時，瀝干后備用。
②蒸飯。
將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。
要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟，無夾心，疏松不糊，熟透均勻熟后不要馬上掀鍋蓋，在鍋內(nèi)把飯放至快涼時再出鍋；出鍋后將假打散；再攤盤晾至28℃以下人缸。
③前期發(fā)酵。
把準(zhǔn)備好的水、培養(yǎng)曲和酒藥倒人缸內(nèi)與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置干室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經(jīng)3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動，即可見到有酒滲出。
此時缸里的溫度達(dá)到23℃左右，即可停止前期發(fā)酵。
④壓榨。
將經(jīng)過前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。
⑤煎酒（加熱殺菌）。
把壓榨出的酒液放人鍋內(nèi)蒸（各種蒸鍋均可），當(dāng)鍋內(nèi)溫度升到85度，即停止加熱。
6.過濾。
用豆包布做成一個布袋，把蒸過的酒液倒入袋中過濾，將濾液收存起來。
7.封存。
把濾液裝進(jìn)一個干凈的壇子里，用于凈的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴(yán)，然后把壇子放到適宜的地方，兩個多月后即可開壇飲用。
9. 家用黃酒的釀造方法
黃酒是我國具有悠久歷史文化背景的酒種，也是未來最有希望走向世界并占有一席之地的酒品。黃酒生產(chǎn)技術(shù)有了很大的提高，新原料、新菌種、新技術(shù)和新設(shè)備的融入為傳統(tǒng)工藝的改革、新產(chǎn)品的開發(fā)創(chuàng)造了機(jī)遇，產(chǎn)品不斷創(chuàng)新，酒質(zhì)不斷提高。
中國傳統(tǒng)釀造黃酒的主要工藝流程為：
浸米——蒸飯——晾飯——落缸發(fā)酵——開耙——壇發(fā)酵——煎酒——包裝今天，我國大部分黃酒的生產(chǎn)工藝與傳統(tǒng)的黃酒釀造工藝一脈相承，有異曲同工之妙。
10. 黃酒的釀造方法有哪些
黃酒可飲用也可作為料酒使用，乃中國獨(dú)有，在家自制黃酒以供使用是目前許多地方還沿襲著的習(xí)慣，自制黃酒是否復(fù)雜？自制黃酒的做法： 準(zhǔn)備糯米 糯米市場上有賣，也可以買糯谷再加工成糯米，注意，糯米加工只可能去掉外面的稻殼，米外面還有一層米皮是千萬不能去掉的，否則不能釀酒，買糯米是要注意這一點(diǎn)。以前加工糯谷是靠人工用專門的磨盤，現(xiàn)在有專門的機(jī)器，一般的加工點(diǎn)都有。糯米一定要曬干。 準(zhǔn)備工具 包括酒盆、酒甑、酒架、酒壇、水桶、水瓢、干兒、團(tuán)箕、撈箕、大鐵鍋、大煤爐（農(nóng)村用柴火灶）、酒藥（市場有賣）、芋頭。 所有的酒具一定要不沾鹽油，用干凈的水用干兒洗干凈。 浸米 把米倒進(jìn)酒盆里，一酒盆倒33至36市斤米，倒入清水，用撈箕把水面的浮皮撈掉，蓋上團(tuán)箕，防灰塵或老鼠蟲子掉入，浸36至48小時。 蒸米 1、生煤爐，要大火，上鐵鍋，倒入三分之一鍋清水，待開。記得放一個竽頭到鍋中煮，接下來要用。 2、將浸好的米用水瓢連水帶米一下下從酒盆舀入酒甑（不可一下倒入，防止米被壓得太緊蒸得不均勻）最后再從流到酒盆里的熱水里舀兩大瓢倒回米飯中，讓其溫度上下均勻些。 3、把洗好米的酒甑放入鐵鍋水中，蓋上酒盆，大火蒸2小時左右，至米成飯并稍軟。出鍋前20分鐘往米里澆一大勺涼水再蒸至出鍋，這樣可以讓米熟得更均勻更透。 4、取下酒盆放地上，其上置酒架，酒甑出鍋放酒架上，用涼水澆入熱米飯中，讓其冷卻，但不可太冷，太冷不利發(fā)酵，以手摸稍熱為好，大約澆2桶水，最后再從流到酒盆里的熱水里舀兩大瓢倒回米飯中，讓其溫度上下均勻些。 5、涼好的酒甑從酒盆上搬下來放地上，底下用一木棒塞一邊，讓酒甑有點(diǎn)斜，好瀝干里面的水，瀝3至5分鐘即可。 6、把酒盆里的熱水舀進(jìn)酒壇里，燙洗掉酒壇里的細(xì)菌，有消毒作用。 翻藥入盆 1、倒干凈酒盆里的水分，夾出鍋里煮好的芋頭剝皮，用芋泥糊酒盆的木板縫隙，防漏。 2、用碗搗碎酒藥（每一酒甑米放藥10至15棵，視個人喜好而定，放藥太少酒容易變酸，放太多酒會上頭），沿酒盆壁把酒藥刮倒進(jìn)盆里，倒碗中一半少些。 3、把瀝干水的酒甑里的米飯倒進(jìn)酒盆里，用手上下翻一遍，讓其溫度均勻些，再倒入剩下的酒藥粉，用手上下翻勻，最后全部米飯壓成斜坡，露出一小塊盆底，坡面一定要用手拍緊些，起保溫作用。盆壁、盆沿和露出的小塊盆底要用干兒抹干凈，不能留有單獨(dú)的飯粒，防止這些飯粒發(fā)霉壞酒。 發(fā)酵 弄好的酒盆放入避風(fēng)暗處，用團(tuán)箕蓋好，外用塑料布包好，以不透風(fēng)能保溫為好。如天氣較冷，可再蓋上一床棉被，或堆上稻草。放置發(fā)酵。 大約3-4天后，壓得緊緊的糯飯會有明顯脫盆現(xiàn)象，即飯與酒盆壁之間有脫離的縫隙，并且露出的一小塊盆底開始積有酒水，可以聞到明顯的酒香，這時可以把糯飯全部翻散，此時的飯粒已明顯開始發(fā)軟。 擠酒 在周圍氣溫15度左右，再發(fā)酵十天左右（氣溫高則時間更短），可看到糯飯全部變得濕軟，用手抓一團(tuán)輕輕一握可擠出大量酒水，這時便可以往酒盆里發(fā)好酵的糯飯中倒入干凈的清水，一般每10斤干糯米加水3斤，加水多少決定酒的濃或薄，也影響酒的保存。加完水后，糯飯是沉在水底的，再放置1-3天后，糯飯會全部淫到水面，這時，便可以擠酒了。剛擠的酒是牛奶樣的，裝到酒壇里開口放三到五天左右再密封，之后酒會慢慢變成金黃色的，這時就是我們說的黃酒了。沒加水時擠出的酒叫酒娘，非常甜，酒娘裝在小瓶里可以存放很多年（但是第二年再釀酒時一定要再往里加1/4的新酒娘以防變味），越陳越好，價錢越高，有養(yǎng)身美容滋補(bǔ)之功效。擠完酒的糯飯叫酒糟，千萬不要扔掉，也另外裝到壇子里，以后可以到酒坊里蒸出白酒來。蒸完白酒后的酒糟是很好的種花種菜的肥料。 黃酒一般只保存一年左右，超過一年的酒叫老酒，味道也不是太好了。所以一般都在一年內(nèi)喝完。如果釀酒的過程中有一道環(huán)節(jié)沒有掌握好，便可能使釀出來的酒變酸，成了米醋了。 自制黃酒并沒有想象中那么簡單，所以想要喝到自己釀造的美味、健康的黃酒，必須要付出耐心了。 如果你對釀酒技術(shù)、釀酒設(shè)備、白酒、黃酒技術(shù)、酒糟養(yǎng)殖、花酒技術(shù)等技術(shù)有興趣，可以在微信上搜索“ 蒸酒設(shè)備廠家” 公眾號（或者gztsj521）