即便沒有乳酸菌作祟，葡萄酒長時(shí)間和氧氣接觸，乙醇也會(huì)慢慢被氧化成乙酸，最終導(dǎo)致葡萄酒偏酸。葡萄酒敞開放，是比較容易發(fā)酸的。這樣釀成的葡萄酒就是偏甜且度數(shù)較高。這里提到的國人自己釀造的葡萄酒，偏甜且度數(shù)較高在18度左右，應(yīng)該是指家釀（自釀），相對于專業(yè)釀制葡萄酒（葡萄酒生產(chǎn)廠家），在編者以前的文章里曾提過，兩者之間原料不同、器皿不同、釀制流程不同、陳釀和存放過程也不同，從而形成截然不同的質(zhì)量風(fēng)格。
混釀的紅酒好過普通紅酒嗎？
我是小逸，關(guān)注我們更懂酒！混釀只是說明葡萄酒釀造的方式不一樣，并不能完全代表質(zhì)量的好壞。世界上最貴的葡萄酒—羅曼尼康帝，WS均價(jià)129,044 RMB是用黑比諾單一品種釀造的。葡萄酒常見的混釀?dòng)幸韵聨追N：1 同一產(chǎn)區(qū)不同葡萄品種混釀----波爾多混釀波爾多地區(qū)為了保持風(fēng)格的一致性，常常采用不同葡萄品種混合釀造的方式，最經(jīng)典的是赤霞珠和美樂的混釀，代表酒款是—拉菲古堡，WS均價(jià)6,290 RMB。
波爾多是溫帶海洋性氣候，降雨較多，如果葡萄采收期降雨，會(huì)嚴(yán)重影響葡萄的質(zhì)量，也就是我們說的小年-不好的年份。美樂成熟期要早于赤霞珠，通過品種混釀，可以減緩天氣對葡萄酒質(zhì)量的影響。2同一品種不同產(chǎn)區(qū)混釀----南澳奔富有時(shí)候釀酒師為了達(dá)到葡萄酒的復(fù)雜性，選擇不同產(chǎn)區(qū)的葡萄進(jìn)行混合釀造。澳洲酒的燈塔-奔富葛蘭許，WS均價(jià)3,653RMB，就是不同產(chǎn)區(qū)不同葡萄園的葡萄混合釀造而成的。
3 跨地區(qū)多品種混釀----歐盟餐酒 有時(shí)候很多酒商，為了維持葡萄酒穩(wěn)定的風(fēng)格，并大大降低成本，會(huì)大量的調(diào)用各個(gè)國家的原酒，盡量混調(diào)，從而達(dá)到一定的質(zhì)量要求。最常見的就是歐盟餐酒，價(jià)格低廉，質(zhì)量一般。4 不同年份的混釀---香檳、波特不同年份的酒進(jìn)行混釀，常見于香檳、波特等，可以保持風(fēng)格的抑制性。特別好的年份，采用來釀造年份香檳和年份波特。
為什么有些紅酒品嘗起來會(huì)很酸？
不是品酒師，基本沒喝出過酸味，除非是酒敞開后放久了，不過經(jīng)常聽酒友們說感覺酒酸，所以應(yīng)該不會(huì)是錯(cuò)覺。酸從何來？其實(shí)了解釀酒工藝的話，還是比較容易明白的。首先是葡萄本身的酸味。釀酒的葡萄普遍不怎么好吃，這是很多人的共識(shí)。甭管好吃不好吃吧，葡萄當(dāng)中都是含有不少酸性物質(zhì)的，即便是很成熟的葡萄，吃多了也會(huì)倒牙，俗話說“吃不到葡萄就說葡萄酸”，可見人們對此還是深有體會(huì)，而這主要就是因?yàn)槠咸压庵械囊恍┧帷?/p>
這些酸包括了檸檬酸、蘋果酸，當(dāng)然還有“葡萄酸”。所謂的葡萄酸，其實(shí)就是酒石酸。酒石酸這個(gè)物質(zhì)很好玩，它形成的鹽，外形是不對稱的，19世紀(jì)，巴斯德正是通過這個(gè)現(xiàn)象，證實(shí)了分子的旋光性。不過這和我們的主題無關(guān)，重點(diǎn)是，無論上面哪種酸，它們的口感都是酸的。所以，如果用來釀造葡萄酒的原料中，這些酸的含量比較高的話，喝起來也許就會(huì)有酸澀感。
其次要說的是釀造過程本身。葡萄是可以不用外加酵母釀造的，這個(gè)很多人都知道。如果是自釀葡萄酒，有一種做法就是直接靠葡萄外皮那點(diǎn)糖霜進(jìn)行發(fā)酵。歷史上，我國到底是什么時(shí)候開始釀造葡萄酒的，一直是個(gè)有爭議的話題。雖然唐詩中有“葡萄美酒夜光杯”這樣的詩句，可我們在歷史記載中，并沒有太多釀造葡萄酒的記錄，也沒有相關(guān)的歷史遺跡。
考古發(fā)現(xiàn)，其實(shí)我國也不是沒釀過，但因?yàn)獒勗烀拙频慕?jīng)驗(yàn)，用酒曲進(jìn)行了發(fā)酵。這樣釀造出來的酒，很難停在乙醇這一步，而是會(huì)過度發(fā)酵，產(chǎn)生大量的乙酸，結(jié)果，釀出來的不能叫葡萄酒，而是葡萄醋了。實(shí)際釀造就是這樣，如果沒有控制好條件，做酒和做醋之間并不是那么涇渭分明，所以，如果葡萄酒發(fā)酸，也有可能是這個(gè)原因。最后就是保存問題。
葡萄酒敞開放，是比較容易發(fā)酸的。這主要是因?yàn)?，葡萄酒中仍然還含有不少的糖分，敞口放置的時(shí)候，就會(huì)有乳酸菌進(jìn)入其中，乳酸菌和葡萄糖碰到一塊兒了，那就會(huì)產(chǎn)生乳酸，就跟牛奶變酸奶的過程。即便沒有乳酸菌作祟，葡萄酒長時(shí)間和氧氣接觸，乙醇也會(huì)慢慢被氧化成乙酸，最終導(dǎo)致葡萄酒偏酸。每個(gè)人對酸的感受是不同的，所以，葡萄酒的酸，并不是每個(gè)人都能輕松喝出來。
你最喜歡哪個(gè)國家的葡萄酒，最喜歡喝哪個(gè)品種？
我是小逸，關(guān)注我們更懂酒！小逸最喜歡的葡萄酒，當(dāng)然是新西蘭馬爾堡的長相思！一杯新西蘭的長相思葡萄酒，不僅散發(fā)著令人印象深刻的草本味和果香，還充滿讓人垂涎的清爽酸度和柑橘味，試問夏日誰能抵擋如此的誘惑？長相思，長相思。欲把相思說似誰，淺情人不知。我們無從考究長相思這個(gè)譯名的緣由和來歷，既非音譯又非意譯，但卻流傳最廣也最具詩意。
中國人應(yīng)該怎樣選擇葡萄酒，為什么國外葡萄酒普遍度數(shù)較低，味道偏酸發(fā)苦？
這里提到的國人自己釀造的葡萄酒，偏甜且度數(shù)較高在18度左右，應(yīng)該是指家釀（自釀），相對于專業(yè)釀制葡萄酒（葡萄酒生產(chǎn)廠家），在編者以前的文章里曾提過，兩者之間原料不同、器皿不同、釀制流程不同、陳釀和存放過程也不同，從而形成截然不同的質(zhì)量風(fēng)格。在顏色上，自釀葡萄酒顏色偏亮紅，口感較甜且酒精度高，酸澀度底，果香綿軟，后勁（酒精度）不小，參考經(jīng)常自釀葡萄酒的那些朋友們用的配料，各位就會(huì)明白為啥會(huì)這樣，首先在選材上，自釀多用鮮食葡萄，像我們在超市或生態(tài)果園里摘的巨峰、玫瑰香、龍眼、提子等等，它們的特征是大顆粒、皮薄脆，汁肉多、味香甜。
其次在釀制過程，國人自釀通常的作法是，在去梗破碎后放在容器中2-3天后加入白糖，理論上比例是每升葡萄汁液可加入30來克左右白糖，兩個(gè)作用，一是補(bǔ)充糖分不足轉(zhuǎn)換成酒精度（鮮食葡萄不加糖的情況下釀出酒精含量為7－10度），味道寡淡也不易存放，二是有的人喜歡作成甜味的。理論上講通過酵母的作用，在一定溫度條件下，鮮食葡萄中所含的糖分和額外加入的白糖或冰糖會(huì)逐漸轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳，所以有了酒精度和發(fā)酵時(shí)的泡沫，但實(shí)際上最多只能達(dá)到15度左右，像這位朋友所說酒精在18度左右，只有幾種可能，一是兌進(jìn)了高酒精度的白酒等酒基，或者通過釀造手段和器皿調(diào)解溫度等方式制作成類似加強(qiáng)酒的風(fēng)格。
這樣釀成的葡萄酒就是偏甜且度數(shù)較高。國外進(jìn)口的葡萄酒多數(shù)為專業(yè)釀酒莊、酒廠、酒作坊，選擇的通常是釀酒葡萄，如我們在商品標(biāo)簽上看到的赤霞珠、梅樂、西拉等，當(dāng)然也有較少的鮮食葡萄（地方品種），它們的特征是顆粒較小、皮厚色深，單寧和多酚類風(fēng)味物質(zhì)深藏其中、汁肉較少、酸澀帶甜，釀制過程，為防止微生物污染，在發(fā)酵桶或不銹鋼罐都會(huì)噴灑標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)的二氧化硫，發(fā)酵過程對天然（或人工酵母）的使用、溫度控制等頗為講究；而在加糖處理上更是嚴(yán)格，有的國家要求根本不需加。
這樣釀制而用的葡萄酒，酸度、澀度（單寧）、酒精度、甜度（干型很少）等成為其品質(zhì)骨架。而酒精度在12度左右是其自然發(fā)酵的結(jié)果，取決于葡萄品種、種植地域環(huán)境、釀造風(fēng)格等。最后，需要提示的是，不同人群對于葡萄酒的綜合感官體驗(yàn)，純屬傳統(tǒng)習(xí)慣和個(gè)人對食物的喜好，例如北方人愛吃面食，南方人愛吃米食，國人愛食甜型酒，這與體質(zhì)發(fā)育或者味蕾分布沒關(guān)系。
