火鍋調(diào)料包里面放了多少白酒,火鍋底料里面加酒有何用

1,火鍋底料里面加酒有何用

去除不好的味道,和讓肉類更軟熟的更快

火鍋底料里面加酒有何用

2,重慶火鍋底料配方

重慶火鍋底料配方如下:1、配料:牛油2斤、色拉油1.5斤、郫縣豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1斤、生姜1兩、大蒜1兩、花椒1.5兩、豆豉15克、宜賓碎米牙菜15克、冰糖1兩、上等辣椒面2兩、大蔥2兩、3寸段。2、香料:白扣5克、草果5克、三奈3克、丁香5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。

重慶火鍋底料配方

3,火鍋里加過白酒還可以打頭炮嗎

火鍋里面加白酒,數(shù)量有限,燉煮過程酒精大部分蒸發(fā)掉了,吃到胃里面的很少很少,打針(頭孢)不會造成影響。
應(yīng)該不能吧。

火鍋里加過白酒還可以打頭炮嗎

4,重慶火鍋底料配方制作

正宗四川火鍋底料,詳細做法。 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1.5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段 香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. 準備2口炒鍋,一個里面放(豆瓣,大蔥,生姜,醪糟,白酒25克,大蒜,碎米牙菜,豆豉冰糖)共9樣拌勻. 另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可. 吊湯 俗話說無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美. 其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃. 老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤 (鯽魚熬湯時一定要用紗布包好) 吊湯工序 1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意. 對鍋 一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油. 對鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤. 記住:先把味道調(diào)好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.

5,炒火鍋料加白酒和甜酒是一個道理么

道理雖然是一個道理,但是他們的功效有很大不同:白酒中的香味物質(zhì)以己酸乙酯,乳酸乙酯為主體,酒加到鍋里,酒精揮發(fā),就只剩這些香味物質(zhì)了,黃酒加進去也一樣,但是黃酒中的其他呈味物質(zhì)以氨基酸和有機酸為主!所以提升的鮮味和香味不一樣的
現(xiàn)成白酒是否可以理解為成品白酒或散裝白酒,這樣的白酒一般酒精度在25度以上,高度白酒酒精度達到近70度,沒有辦法讓白酒再次發(fā)酵成甜酒的。一般甜酒是用小曲發(fā)酵糯米而成的,白酒經(jīng)過大曲發(fā)酵蒸餾后,酒精度較高,和釀制米酒的方法和途徑是不一樣的。

6,火鍋香料配方

付費內(nèi)容限時免費查看 回答 您好,第一種配方:經(jīng)典火鍋底料配方火鍋底料的炒制:配料1:干辣椒5千克,牛油15千克,色拉油或者菜子油10千克。配料2:小蔥段1千克,郫縣豆瓣250克,豆豉150克,白酒(52度即可)150克,大小茴香各500克。香料:丁香150克,草果100克,香果100克,桂皮50克,山奈200克,八角200克,香葉100克。制作:1、辣椒剪成兩段(去籽,否則糊鍋,有異味)。香料用白酒浸泡片刻后晾干或烘干,打碎成粉。2、鐵桶下清水燒開,下辣椒煮一下(如果想要辣味重一點,就要煮得時間長一點,如果辣味輕一點,就要煮得時間短一點,但是不能煮時間太長,否則會煮爛),撈起,擠干水分,絞成粗的辣椒面。3、鍋放牛油10千克,然后下色拉油或者燒熟的菜子油,燒到八、九成熱時取17.5千克油澆入剛絞好的辣椒面中,油酥過的辣椒不燥辣。4、鍋留2.5千克油,下入小蔥段,浸炸并降溫1分鐘后,再撈起小蔥,另做它用,然后下郫縣豆瓣醬小火炒50秒,然后下豆豉小火炒20秒,下剛才燙好的辣椒面,大火炒開鍋,(一定用大火,否則辣味出不來)然后轉(zhuǎn)小火,下入香料粉小火炒40分鐘,倒入150克白酒(提香),最后放入大、小茴香各500克。制作關(guān)鍵:1、我覺得炒底料最關(guān)鍵之處是掌握好火候,比如下入辣椒后一定要大火炒開,其他時候轉(zhuǎn)小火。2、豆瓣不要炒太嫩,否則有豆腥味,炒老了也不行,顏色會發(fā)黑。3、大小茴香用于最后提香味,它們不能放太早,否則香味會散失,一定要最后整顆放入。2第二種配方:河鮮原味火鍋原料:五花肉17.5千克,色拉油7.5千克,菜籽油25千克,麥芽糖5瓶,料酒3瓶,郫縣豆瓣1.5千克,青花椒1.5千克,泡椒30千克,泡姜17.5千克,酸泡菜10千克,老姜5千克,大蒜2.5千克。香料:八角25克,三奈10克,香果15克,小茴15克,香葉15克,草果10克,白蔻10克。味碟:香菜末15克,香蔥花10克,大頭菜粒20克,油酥黃豆20克,熟花生碎10克,紅小米辣椒末15克,青辣椒末10克,香油25克。制法:1、將五花肉切成大一字條,泡椒、泡姜、郫縣豆瓣、老姜均剁成末,泡酸菜切成片,香料磨成粉狀。2、將菜籽油燒熟后,下五花肉炸至酥香瀝油。另起鍋入色拉油下泡酸菜、大蒜、老姜小火炒至干香,下泡椒、泡姜、郫縣豆瓣用小火炒至色澤紅亮且水分將干時放香料、炸酥的五花肉慢炒20分鐘,下麥芽糖、料酒、青花椒炒香,出鍋,盛入 您好,老湯魚火鍋”是結(jié)合川菜和粵菜烹調(diào)方法創(chuàng)制而成的一種半鹵半涮的火鍋。它集中了南北火鍋的優(yōu)點,具有湯料濃淡相宜、醬香濃郁、回味悠長、營養(yǎng)滋補等特點?!袄蠝~火鍋”先采用粵菜中小火煲靚湯的方法,煲出一鍋營養(yǎng)滋補的老湯后,再用川菜的調(diào)味方法調(diào)制出紅油、蒜泥、麻醬、魚香等味。然后涮燙和蘸食各種葷素原料。燙食的原料:“老湯魚火鍋”燙食的原料以淡水魚類為主,如鯽魚、鯉魚、草魚、桂魚等;燙食的葷類原料有羊肉、毛肚、黃喉、鴨腸、鵝掌等;燙食的素菜有生菜、油麥菜、豌豆苗、白菜、土豆、粉絲等。此外,還可燙食其它海鮮原料。其方法是,先燙食魚類原料,再燙食葷類原料,最后燙食素菜。調(diào)制味碟紅油味碟:將蔥花、香菜末、熟芝麻、精鹽、白糖、紅油等調(diào)勻即成。蒜泥味碟:將蒜泥、精鹽、香油、熟芝麻等調(diào)勻即成。麻醬味碟:將芝麻醬、豆腐乳、韭菜花、香菜末、蝦油等調(diào)勻即成。魚香味碟:將泡辣椒茸、豆瓣醬茸、姜米、蒜米下鍋后,用少許油炒香,再調(diào)入白糖、醋、蔥花即成。此外,還可以將火鍋底料中的湯汁舀出,調(diào)入精鹽、味精,制成原湯味碟。制作方法:(1)熬制老湯原料:豬棒子骨2500克、老母雞1只、老鴨1只、豬肘1個、火腿250克、比目魚500克、生姜30克、大蔥100克、料酒250克、八角10克、三柰5克、桂皮5克、小茴香5克、草果3克、砂仁3克、豆蔻3克、紫蘇3克、良姜5克、香草5克、排草3克、茯苓5克、香葉10片制法:1、豬棒子骨洗凈敲破;老雞宰殺后治凈(留下雞雜作它用);老鴨宰殺后治凈(留下鴨雜作它用);豬肘刮洗凈;火腿、比目魚分別洗凈。然后將豬棒子骨、老母雞、老鴨、豬肘、火腿、比目魚等投入沸水鍋中焯一水,撈出;生姜拍破;大蔥挽結(jié);另將八角,三柰、桂皮、小茴香、草果、砂仁、豆蔻、紫蘇、良姜、香草、排草、茯苓、香葉一起裝入紗布袋中,制成香料包。2、將豬棒子骨、老母雞、老鴨、豬肘、火腿、比目魚放入不銹鋼桶中,摻入清水,加入生姜和大蔥,用大火燒沸后,撇凈浮沫,再加入料酒,放入香料包,轉(zhuǎn)用小火慢熬4~5小時,最后打去所有料渣即得老湯。(2)老湯熬好以后要調(diào)味,老湯調(diào)味:原料:海鮮醬100克、蠔油100克、魚露50克、花雕酒150克、玫瑰露酒50克、生抽100克、老抽50克、美極鮮醬油50克、冰糖100克、精鹽、化豬油、雞油、色拉油各適量。制法:炒鍋置火上,放入色拉油、化豬油、雞油 提問 上面的不行、我要香辣魚火鍋底料的配方 回答 您好,請您等下,謝謝 您好,香辣魚火鍋簡介香辣魚火鍋也稱魚火鍋或火鍋魚,是一道色香味俱全的漢族名肴,屬于重慶菜。魚肉鮮嫩,味道濃烈,是著名的重慶火鍋的一種改良。做香辣魚火鍋放什么調(diào)料1、新鮮草魚1條,宰殺后順著脊骨將魚切成兩半。2、剔下魚骨,取兩半魚肉檔,因為魚肉易碎,所以要一刀不斷一刀斷地切成厚蝴蝶片。3、將魚片、魚骨、魚頭放入大盆中。4、加料酒、鹽、生抽腌一會兒。做香辣魚火鍋放什么調(diào)料5、鍋中放茶油燒熱,下魚骨、魚頭煎至兩面金黃。6、倒入清水半鍋、前晚熬的高湯凍2塊。7、加入鹽、生姜1塊、干朝天紅椒1把(用剪刀剪成絲)、八角3個、桂皮2塊、草果1個、花椒(裝入不銹鋼香料包中)煮開。8、煮15分鐘后倒入電火鍋中繼續(xù)煮。9、加入豬血塊、油豆腐、魚片、味精、麻辣料煮入味就可以開吃了。香辣魚火鍋的常見做法香辣魚火鍋做法一1、鮮魚剖好,斜切成1厘米厚的大片。2、加適量鹽和蛋清拌勻,腌漬半小時。3、將紅辣椒剪成2-3厘米的小段。做香辣魚火鍋放什么調(diào)料4、菜油燒熟,放入牛油熬化。5、鍋中下豆瓣醬,翻炒至水分快干時。6、加入姜片、蒜碎,翻炒至香味出。7、辣椒和花椒各加入一半,其他的十三香調(diào)料也放入鍋中,翻炒出香味。8、加適量水、食鹽,將湯燒開。9、準備蘸料香油碟兒:將蒜搗碎,再倒入芝麻油。10、魚片下鍋煮熟,用漏勺瀝出,裝入盤中。11、鍋中的湯用來煮豆芽和大蔥段兒。12、豆芽等煮至斷生,都倒入大盆里。13、將煮好的魚肉也倒進盆中。14、將剩余的辣椒段和花椒粒撒在魚肉上。鍋中油燒熱,淋在辣椒花椒上,即可食用。香辣魚火鍋做法二1、將魚切大塊。2、香菜切段。3、備好火鍋配菜。4、將高湯倒進湯鍋里燒開。5、放進切好的魚煮熟。6、放進切好的魚煮熟。7、調(diào)入所需要的調(diào)料,再煮2分鐘,煮至入味。8、調(diào)入香菜即可上桌開吃。9、邊吃邊燙其它的配菜。做香辣魚火鍋放什么調(diào)料香辣魚火鍋做法三1、魚切成片加鹽、雞精、料酒、姜、大蔥、大蒜,腌兩小時(切的時候忘記拍照了)。2、把香菜、小米辣、大蒜切碎備用。3、準備好要炒料的干辣椒、花椒、自家做的豆瓣醬。4、土豆切片過水。5、粉絲泡水。6、娃娃菜洗干凈。7、倒小半鍋油燒熱。8、下豆瓣醬。9 提問 我要魚火鍋底料的大料比例 你發(fā)的都沒用 回答 您好親,我們查詢盡力哦!謝謝您 您好,為了讓客人吃到新鮮的食材,所有魚都是現(xiàn)殺現(xiàn)片,只有三年以上刀工才能做出如此薄如蟬翼、發(fā)光一般的蝴蝶魚片,每片僅0.01cm!鍋里只要漏三秒就可以開吃,搭配特制的蘸料,那鮮味~翻倍~鍋底的調(diào)制更趨向于冷鍋魚的風格,為了去腥,各類麻辣大料豐富,煮魚來說非常入味。今日新品,新派火鍋魚麻辣鮮香,味道濃郁,各位老鐵了解一下.1、新派魚火鍋香料比例:八角25克,小固香45克,千里香30克,肉蔻15克,白蔻25克,丁香15克,草果15克,陳皮25克,比撥15克,桂皮25克,香葉25克,香茅草25克,靈草35克打碎高度白酒150克打濕備用。 更多7條 

7,重慶火鍋底料到底是怎么配法都有多少香料在里邊

調(diào)制重慶火鍋底料的幾點訣竅。 問題之一:火鍋湯料泡沫多 火鍋湯料在燒沸時,特別在燙食過程中,往往會泛起一層泡沫,并且很難弄凈。這是一種正常現(xiàn)象,主要有以下幾個原因: 1.火鍋湯料中含有大量的蛋白質(zhì),當湯料被加熱到沸騰時,湯料里的蛋白分子便會因湯料翻滾而發(fā)生變化,從而出現(xiàn)泡沫。鍋里的溫度越高,泡沫冒得越多。 2.燙食一些帶血的葷料,如泥鰍、黃鱔、鴨血等也會起大量泡沫。 3.燙食用堿發(fā)制過或用嫩肉粉、淀粉等碼味上漿的原料,也是湯料起泡的一個重要因素。 4.在調(diào)制鍋底時,摻入的是冷水。 解決方法: 凡是堿發(fā)燙食原料,要盡量漂盡堿味。 采用清泡法:一是降低鍋底溫度,不要使湯料過于沸騰;二是最簡單易行的方法,用勺攪打消泡,或?qū)⑴菀ㄗ摺?在湯料中加入適量的酸或鈣鎂鹽類(即消泡劑),使湯料清泡。注意,使用消泡劑一般為湯料的千分之一,過多反而會使湯料起泡。 問題之二:湯料發(fā)黑 質(zhì)量優(yōu)良的重慶火鍋湯料應(yīng)色澤紅亮,若湯料發(fā)黑,其原因可能有以下幾個因素: 1.炒制 火鍋底料 時,郫縣豆瓣使用過多。 2.炒制時火力過大,且鏟動不均勻,造成鍋底糊鍋現(xiàn)象,最好選用能有效控制火力的灶來炒。 3.熬制湯料時,所加入的老油煉制不當。 解決方法: 1.因郫縣豆瓣的顏色深且發(fā)黑,所以其用量要適當?;疱佒屑尤脎h豆瓣只是使火鍋味道更醇厚,而辣味和色澤多用糍粑辣椒調(diào)制,所以郫縣豆瓣的用量以不超過糍粑辣椒用量的20%為宜。現(xiàn)在有些火鍋師傅在炒制底料時根本就不用郫縣豆瓣,直接用糍粑辣椒進行調(diào)制,這樣湯料顏色更加紅亮,但炒制時一定不能過火,聽到油跳動的聲音明顯減弱,而糍粑辣椒看上去油潤稍帶透明,摸上去帶酥時即可。從下糍粑辣椒到入油炒制成功大約需要一個小時(以液化氣炒制為標準),但要根據(jù)油的多少、火力大小、糍粑辣椒的干濕度來具體決定。糍粑辣椒在飛水之后,一定要用猛火蒸,這樣才能盡可能的去掉糍粑辣椒中的水分。炒制時油要稍寬,糍粑辣椒水分稍干,炒制出來的重慶 火鍋底料 將更佳。 2.炒制 火鍋底料 時須用小火,且要不停地鏟動以防止鍋底糊鍋,從而保證火鍋底料色澤紅亮。如果全用糍粑辣椒炒制底料時,應(yīng)先用旺火將油燒沸,再將糍粑辣椒徐徐放入油中,待稍有辣椒浮于油面時即改用小火,這時不用過多鏟動,因為這種炒法一般不會煳鍋。 3.雖然人們忌諱說火鍋中加了老油,但實際上,重慶火鍋都要加老油,這樣才能使味道更加醇厚,出味快,真味香,所以老油的煉制十分重要。其方法是:將火鍋表面油脂回收后,放入干凈的鍋中燒沸,然后離火,待老油雜質(zhì)沉淀后,再舀出表面的油脂,放入另一凈鍋中,加少許清水燒沸,離火沉淀雜質(zhì)后,再舀出表面油脂,依法煉制3至4遍,即得清潔衛(wèi)生、色澤紅亮的老油。在調(diào)制火鍋湯料時,老油也不能加得太多,一般以湯料的1/10為宜。但總體上火鍋湯料中油的比例不能過少,一般老油加新炒制底料的火鍋油與總湯料(即油與湯的混合物)的比例為6:10,即油應(yīng)超過湯,這樣,才能使重慶火鍋達到應(yīng)有的效果。另外值得注意的是,不管是加郫縣豆瓣炒制的底料,還是全部用糍粑辣椒炒制的底料,待炒制成功后,應(yīng)將油與渣分開,這樣在調(diào)制火鍋底料時,才能掌握好油與湯的比例。 4.去掉老油雜質(zhì)更為簡單的方法是:將火鍋表層的油舀入凈鍋后,加少許白礬,再端到小火上燒干水分后即端離火口,待油冷卻即得干凈、紅亮的老油。其間要注意的是:加少許白礬即可;一定要用小火燒干老油中的水分。 問題之三:湯料變渾 湯料變渾后,火鍋的風味便差了許多。造成湯料發(fā)渾的原因有火力過大、原料不干凈、老油雜質(zhì)未除盡以及雞精質(zhì)量差等。 解決方法: 1.在燙食過程中,要適度調(diào)節(jié)火力,不要使湯料過于沸騰。 2.在配制燙食原料時,一定要將其洗干凈,漂盡所有的堿。 3.老油一定要除盡雜質(zhì)。 4.雞精一定要選用優(yōu)質(zhì)雞精,這是最為關(guān)鍵的一點,如選用劣質(zhì)雞精非渾湯不可。 5.花椒應(yīng)在調(diào)制鍋底時加入,而且應(yīng)用料酒洗凈。 問題之四:火鍋越吃越淡 顧客燙食火鍋時,隨著燙食原料的增多和燙食時間的延長,火鍋的湯汁會逐漸減少,其香味、麻辣味、咸味、鮮味逐漸減少、變淡,這時許多火鍋店向料中添加的是無味的高湯,火鍋的味道則會變得更淡,尤其是無渣火鍋,這種現(xiàn)象更為突出。 解決方法: 在燙涮過程中向鍋中添加的湯汁,應(yīng)用單獨熬制的紅湯。其熬制方法是將火鍋底料和高湯按4:6的比例上小火熬出味即成。用單獨熬制的紅湯添加于湯料中,既補充了消耗的油脂、調(diào)味料和水分,又會使火鍋風味保持一致。 問題之五:香料味過濃 一些紅湯火鍋在很遠的地方就能聞到一股濃濃的香料味,有的在香料里邊甚至還帶有一股藥味。這是因為炒制的師傅擔心火鍋香味不夠而加入了過量的香料。其實,炒制 重慶火鍋底料 時加入的香料不宜過多,一般5000克底料中所用的香料不應(yīng)超過100克,所用香料的種類也不宜過多。香料品種以八角、三奈、桂皮、小茴、豆蒄、草果、香果、丁香等8種為宜。因為香料本身就是中藥,用過多種類的香料熬制,不但不能把香味熬出,反而會因為消殺作用,產(chǎn)生中藥味。 問題之六:牛油味不純正 重慶火鍋中或多或少都要加入牛油。牛油會使火鍋增加香味,但有的火鍋加入牛油后,要么沒有牛油味,要么牛油味不純正。其原因是牛油沒有煉制好,或沒保管好所致。 煉制牛油的正確方法:選用新鮮無異味的牛油,洗凈后切成小塊,放入凈鍋中,摻入適量清水,加入蒜仁、姜塊、料酒,上火熬至水干且香味溢出時轉(zhuǎn)小火,將油脂全部熬出后,濾去料渣即得牛油。 若選用市場上煉好的牛油,購回后須再次進行煉制,煉制方法與新鮮牛油相同。但要注意的是:不管煉制哪種牛油,一定要掌握好火候,煉老了,沒有牛油味;煉制嫩了,則牛油味過濃,并且還會使湯料產(chǎn)生泡沫。 火鍋調(diào)料DIY-- 冬令時節(jié)吃火鍋,除了主料要選用新鮮活成的葷素菜外,配上調(diào)料也是至關(guān)重要的。 自制的"火鍋調(diào)料",這樣不僅適合自己的口味,而且還可在"調(diào)"料中找到樂趣呢。 現(xiàn)介紹幾種調(diào)料,愿君不妨一試。 (一)棒棒料:芝麻醬(或花生醬)先用冷開水邊下邊調(diào)成厚糊狀,再加入已炒好的紅油四川辣醬、生抽王、糖、醋、味精、蔥姜末、麻油后再調(diào)成薄糊狀即成。 此種調(diào)料富有四川辣味,適用于多種主料如粉絲、豆腐、素菜等。 (二)蠔油料:鍋內(nèi)放入植物油,加蒜泥炒香,再放入蠔油繼續(xù)炒透,后加入少許料酒、糖、味精、胡椒粉拌勻即可。 此種調(diào)料適合不吃辣的人,宜配蘸羊肉、牛肉、活蝦、蛤蜊、河蚌等活鮮主料。 (三)紅油蒜泥料:四川辣醬炒出紅油,加入少許糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌調(diào)即成。 此種調(diào)料辣中帶香,適合多種人的口味,宜配魚、腰、肫、雞片、粉絲、白菜、菠菜、豆腐等主料。 (四)怪味料:紅油辣醬、蔥姜末、糖、醋、醬油、花椒粉、味精等。 制法先將紅椒切細,在鍋內(nèi)加入植物油燒到九成熱,放入辣椒細末炒透倒入碗內(nèi),然后加入其他配料一起拌和成糊狀即成。 此種調(diào)料以辣為主,兼有多種口味,適合配各種葷素菜等主料都可。 (五)乳腐汁料:先將紅乳腐壓碎,加入少許冷開水拌成薄糊狀,再用潔紗布瀝去渣子,放入鍋內(nèi)燒開加入少許糖、味精、白酒、鹽拌勻即可。 此種調(diào)料適配魚、蝦之類的主料為佳。 (六)麻醬料:芝麻醬(或花生醬)用冷開水邊下邊調(diào)成厚糊狀,加入少許糖、鹽、生抽王、胡椒粉、味精、蔥白頭、香菜末、麻油拌和即成。 此種調(diào)料適合配蛤蜊、魚片、腰片和各種河鮮。 (七)姜汁料:姜去皮切成末,加入醋、綿白糖、生抽王、鹽、味精,再加冷開水拌勻即可。 此種調(diào)料適合配魚、蝦、蟶子、海螺、蚧等。 (八)麻醬油料:生抽王加入少量冷開水與糖、味精、麻油拌和即成。 此料適配各種火鍋。

8,在吃火鍋的時候往底料里加啤酒有什么好處

無渣底料: 配方 牛油20斤、菜子油50斤.雞油10斤.豆瓣醬10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .蔥切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤(用水煮好,剁碎).大料1斤.花椒(用水泡好).小米辣2包剁碎.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5(香料全部拍碎后用開水燙一下漓干水) 紅湯的具體調(diào)制方法是: 先將炒鍋置旺火上,下牛油燒8成熱后,加洋蔥香菜各一斤.去味后撈出.菜子油雞油加入7成熱豆瓣、小米辣.扁干后加姜.蔥.蒜.豆豉.花椒,煸出香味并呈紅色后,小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制,待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時,便可舀入火鍋中使用。白酒用于降溫,以免把底料炒糊. 炒好后,悶一夜,第二天漓出油,雜質(zhì)加水燒開和老湯共用于加湯。 調(diào)制紅湯還要注意以下兩點:一是湯汁表面的浮沫,與油混在一起,必須撇去。其方法是:用勺背輕輕沾取,讓浮沫沾在小勺背上,然后除去,以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若咸味不夠,酌量加鹽;若麻辣味不濃,再加點豆瓣、花椒、辣椒;若發(fā)現(xiàn)太辣或太咸,可加冰糖或淡湯。經(jīng)補充調(diào)味,使火鍋的味道更符合食者的要求,更突出正宗重慶火鍋的風味。 清湯: 1)吊湯 原料(以配30鍋底為例): 雞6斤、豬大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、蔥500克.當歸50克.黨參100克。1、將吊湯的原料用清水漂洗干凈,然后放入開水中“出一水”后,再用清水洗凈。 2.雞切成大塊.下鍋放色拉油放蔥姜當歸黨參 炒香。3、原料放入鍋中,摻水80斤,先用大火燒沸,打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可。 配鍋:一.清湯:鹽.味精.雞精.雞粉.肉醬寶.豬肉香精.雞肉香精,蔥段,大棗.枸杞.香砂.姜片。 二.紅湯;鹽.味精.雞精.雞粉.仔然面.肉醬寶.豬肉香精.醪糟汁.雞肉香精,蔥段,姜片,白豆蔻.底料。(加底料雜質(zhì)煮的湯) 干香系列: 牛油20斤、菜子油30斤.雞油10斤.豆瓣醬10斤、豆豉2.5斤、粗辣椒面10斤.姜拍碎15斤、高度白酒1斤、蔥切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤(剁碎).大料1斤.花椒8斤(用色拉油炸香后剁碎).小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5(香料全部拍碎后用開水燙一下漓干水下色拉油炸香后剁碎) 做法:先將炒鍋置旺火上,下牛油.雞油燒8成熱后,加姜蔥蒜靠干后撈出.加靠過花椒的色拉油加8成熱后豆瓣、扁干后加剁好的干花椒面,煸出香味并呈紅色后,小火下干泡椒扁干后下剁好的香料。待把香味炒出后小火慢慢熬制,待湯汁濃厚、香氣四溢時,便可舀入桶內(nèi)帶用。白酒用于降溫,以免把底聊炒糊.盡量少用。 炒好后,悶一夜, 配鍋:一.清湯:鹽.味精.雞精.雞粉.肉醬寶.豬肉香精.雞肉香精,蔥段,大棗.枸杞.香砂.姜片。 二.紅湯;鹽.味精.雞精.雞粉.仔然面.胡椒面.肉醬寶.豬肉香精.醪糟汁.香油.雞肉香精,蔥段,姜片,白豆蔻.炒好的底料。 傳統(tǒng)鍋; 炒制配方 配料: 牛油30斤 色拉油20斤 郫縣豆瓣10斤 白酒500克 醪糟200克 滋粑海椒15斤 生姜1斤 大蒜1斤 花椒1.5斤 豆豉150克 宜賓碎米牙菜150克 冰糖1斤 上等辣椒面2斤 大蔥1斤3寸段 香料配方: 白扣50克 草果50克 三奈30-50克 丁香30-50克 砂仁50克 香果50克 孜然50克 桂皮50克 甘草50克 枝子5克0 排草50克 老扣50克 甘松50克 陳皮50克 篳撥50克 香茅草50-80克 八角80克 香葉50克千里香50克 小茴香80克 香草50克 炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. 準備2口炒鍋,一個里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻. 另一口鍋內(nèi)加入30斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘后加入白酒250克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可. 吊湯 俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美. 其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃. 老母雞三只 老母鴨兩只 豬骨頭25斤 鯽魚4斤 (鯽魚熬湯時一定要用紗布包好) 吊湯工序 1 原料汆水要汆透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意. 對鍋 ;清湯;:鹽.味精.雞精.雞粉.西紅柿片,黃瓜片,海米,蝦皮,蔥段,大棗.枸杞.豆蔻.姜片。 紅湯: 一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油. 對鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤. 記住:先把味道調(diào)好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放 -滋補系列: 配方 牛油10斤、菜子油50斤.雞油10斤.豆瓣醬10斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .蔥切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤(用打料機磨成碎).大料1斤.花椒.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5(香料全部打磨成香料小顆粒) 紅湯的具體調(diào)制方法是: 先將炒鍋置旺火上,下牛油.燒8成熱后,下雞油.色拉油加到7成熱后加姜.蔥.蒜煸出香味后漓出,小火下豆瓣醬。扁干后下碎泡椒.香料顆粒.在炒制過程中加醪糟汁、冰糖等熬制,待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時,便可舀入桶內(nèi)悶起。 調(diào)制紅湯還要注意以下兩點:一是湯汁表面的浮沫,與油混在一起,必須撇去。其方法是:用勺背輕輕沾取,讓浮沫沾在小勺背上,然后除去,以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若咸味不夠,酌量加鹽;若麻辣味不濃,再加點豆瓣、花椒、辣椒;若發(fā)現(xiàn)太辣或太咸,可加冰糖或淡湯。經(jīng)補充調(diào)味,使火鍋的味道更符合食者的要求,更突出正宗重慶火鍋的風味。(要點是下料準.入料狠) 清湯:1)吊湯 原料(以配30鍋底為例): 雞6斤、豬大骨15斤、老鴨2只.牛大骨15斤、老姜500克、桂皮50克.大料20克.香葉20克.蔥500克.當歸50克.黨參100克。1、將吊湯的原料用清水漂洗干凈,然后放入開水中“出一水”后,再用清水洗凈。2.雞切成大塊.下鍋放色拉油放蔥姜當歸黨參 炒香。3、原料放入鍋中,摻水80斤,先用大火燒沸,打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可。 配鍋:一.清湯:鹽.味精.雞精.雞粉.肉醬寶.豬肉香精.雞肉香精,蔥段,大棗.枸杞.香砂.白扣.海米.百合.蓮子.姜片。二.紅湯;鹽.味精.雞精.雞粉.仔然面.香葉.肉醬寶.豬肉香精.醪糟汁.雞肉香精,蔥段,姜片,白豆蔻.底料。 泡椒底料; 牛油20斤、菜子油50斤.雞油10斤.豆瓣醬8斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎5斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .蔥切段5斤.蒜拍碎3斤.泡椒20斤(用水煮好.悶一夜,剁碎).大料0.5斤.花椒(用水泡好).小米辣2包剁碎.小茴香0.3、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5,香草0.2(香料全部砸碎) 準備2口炒鍋,一口鍋內(nèi)加入牛油熬化,燒到7-8成熱,后放1斤香菜.2斤洋蔥.除膻味。另一鍋加雞油,色拉油,加至七成熱放姜蔥蒜貶出香味后撈出。放豆掰醬,泡椒,貶干后加牛油,和香料,小火炒干即可。 配鍋:清湯:鹽.味精.雞精.雞粉.蔥段,大棗.枸杞.豆蔻.姜片.蟹足榜.魚丸.西紅柿片.黃瓜片.香菇。 紅湯;鹽.味精.雞精.雞粉.仔然面.胡椒面.辣椒面.干泡椒.大料.蒜米.蔥段,姜片,白豆蔻.老油.花椒.底料。

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