先說什么是發(fā)酵吧，通常是真菌（酵母菌和乳酸菌）和霉菌參與，或者其中之一參與的事兒。第一步，發(fā)酵。具體原因是：在豆腐乳進行發(fā)酵的過程中，起作用的是其中的毛霉菌。切記不能密封。紅豆腐經(jīng)歷了發(fā)酵和調(diào)味，放置二次發(fā)酵。可以很確定的告訴您：在豆腐乳進行發(fā)酵的時候，不能密封。
黃豆發(fā)酵是密封嗎？
也不算是密封吧，你可以看看我寫的具體步驟，希望對你有用發(fā)酵大豆的步驟1、買一斤黃豆來，玩提前一天把它放在清水里面洗干凈泡起來。2、第二天的時候，把黃豆放在鍋里煮熟，煮的時間要長一點。最后撈起過水，放在陰涼一點的地方讓它自己變涼。3、涼了之后，倒入半斤生面粉，把它們拌均勻，用手抓起來可以成形，在平攤到一個底部可以透氣的竹扁里，不要密封的就可以，厚度有手掌那么厚。
蓋上布或者其他東西，蓋嚴厚一點比較好。最后放在陰涼地方讓它發(fā)酵。4、這個時候黃豆與面粉就會開始發(fā)酵了，有發(fā)熱的表現(xiàn)，最好不要好奇經(jīng)常打開看，過二天時間，表面會有出現(xiàn)黃斑，白毛，就是發(fā)酵成功了。這個時候溫度會很高的，所以要進行散熱：1.拿掉遮蓋物，2.把黃豆塊翻一翻，3.竹扁放在可以懸空的地方，不然下面就會出現(xiàn)積水現(xiàn)象，因為有熱氣。
做豆腐乳發(fā)酵需要密封嗎？有什么注意事項？
謝謝邀請。您好，我是饞食記。高級中式烹飪師；美食領域專業(yè)答題人；手打干貨，不搞虛頭，敬請關注。您好，我來回答您的問題?？梢院艽_定的告訴您：在豆腐乳進行發(fā)酵的時候，不能密封。具體原因是：在豆腐乳進行發(fā)酵的過程中，起作用的是其中的毛霉菌。這種霉菌是一種喜氧，喜溫的霉菌。過低的溫度，過低的氧含量，都不利于它的生長，自然豆腐的發(fā)酵也會收到影響。
所以，在豆腐乳進行發(fā)酵這一步的時候。切記不能密封。下面說一下豆腐乳的注意事項?；蛘哒f，怎么在家也能做出好吃的豆腐乳。咱國家的豆腐乳，大致分為兩個流派。一種是以四川為代表的紅豆腐。紅豆腐經(jīng)歷了發(fā)酵和調(diào)味，放置二次發(fā)酵。另一種以廣式的腐乳為代表，經(jīng)歷了發(fā)酵，調(diào)味，密封浸泡三個階段。前一種口味重，麻辣咸鮮，無敵下飯。
后一種相對口味較輕，有大量腐乳汁。用于烹飪，撈面等，口味濃香，鮮爽。我在江門的時候，下屬的開平就是大名鼎鼎的廣和腐乳生產(chǎn)地，那味道真的是非常棒。以下就以四川的紅豆腐為例，來說下家常制作流程和注意事項。第一步，發(fā)酵。1、一定選用老豆腐，而且優(yōu)先正經(jīng)鹵水點出的鐵鍋豆腐。一般石膏豆腐，嫩豆腐是不能用來做豆腐乳的，想都不想。
2、將豆腐切成3厘米或者5厘米左右的立方塊。選擇50度以上的大曲酒，將豆腐淋洗一遍。這一步如果要消毒徹底的話，可以先將大曲酒加熱到30度左右再淋洗。3、將豆腐塊放到竹編里，上蓋紗布或干凈稻草，在陽光下每天曬兩個小時，剩下的時間放到陰涼通風處進行自然發(fā)酵。這個過程根據(jù)天氣和溫度的原因，大致在10-15天。
直到豆腐表面長滿白色的細毛或有微紅色粘液即可。第二步：上料腌制。1、準備一個容器，將辣椒面，花椒面，鹽，十三香，少許糖和味精拌勻即成拌料。注意一定要多放鹽，一定要足夠咸。再準備一個小碗，倒?jié)M大曲酒。鹽和酒是豆腐乳不會變壞的關鍵。2，豆腐一塊塊先在大曲酒里浸泡一下，撈出滾滿拌料，一層層的疊加碼放在壇子里。
最后將剩余的拌料和大曲酒倒在上面封壇。第三步：靜置二次發(fā)酵。1、其實在壇子里密封一禮拜就可以吃了，但口感還不夠細膩，味道也吃的不夠。所以還需要有個較長時間的二次發(fā)酵。2、慢慢的等待吧，大約半個月就可以打開看一下發(fā)酵狀態(tài)，是否夠細膩。如果不夠繼續(xù)封壇，一般一個月后總歸口感不錯，可以下飯了。–––我是饞食記，希望我的回答能對您有所幫助。
把大米和蜂蜜放一起，然后密封，最后會發(fā)酵出什么？
這個問題很有意思啊。先說什么是發(fā)酵吧，通常是真菌（酵母菌和乳酸菌）和霉菌參與，或者其中之一參與的事兒。簡單來說，就是這些小東西把食物吃掉一部分，然后產(chǎn)生了新的特別的物質(zhì)。比如大米變成了米酒，就是酵母把糖變成了酒精；比如豆腐變成臭豆腐，就是因為毛霉把蛋白質(zhì)變成了氨基酸和各種小分子產(chǎn)物。說極端一點，發(fā)酵就是微生物生長，吃吃吃和拉拉拉的過程。
好了，大米和蜂蜜在一起會產(chǎn)生什么呢？這取決于多個因素。先說這里面營養(yǎng)肯定是足的，淀粉，果糖，葡萄糖，是很多微生物的最愛。降解產(chǎn)物應該偏向于二氧化碳（有氧條件）或者酒精（無氧條件）。但問題來了，關鍵是含水量夠不夠，大米是生的熟的，干的稀的。蜂蜜含水量多少？微生物是需要水的。如果是干大米和蜂蜜，恐怕啥也不會有，因為基本上沒啥水分，并且蜂蜜有很強的滲透吸水能力，對，蜂蜜也是一種防腐劑。