甜白酒怎么發(fā)酸，做甜酒釀為什么會發(fā)酸

在甜酒的制作過程中為開放式操作，在這樣的操作環(huán)境中難免會接觸很多其他的雜菌，其中主要的就是乳酸桿菌。乳酸菌為厭氧菌，利用糖類產(chǎn)生乳酸。乳酸桿菌和酵母菌的生長表現(xiàn)出拮抗性。而當(dāng)乳酸桿菌大量生長后產(chǎn)生乳酸，醪液pH值降低，使酵母菌凝聚變性，最終引起酵母菌的死亡。醋酸菌也是主要的污染源。將酒精氧化為醋酸，除以上因操作的不注意而感染雜菌之外，還有便是蒸飯時未蒸透，淀粉糊化程度低，不利于根霉菌的生長，影響糖化步驟，直接后果——醪糟不甜。同時某些能直接分解淀粉的雜菌也可能滋生。甜酒釀食用注意事項需要注意酒釀不宜食用多過。2酒釀不宜久存，冬季可將容器放在暖器上保溫，3～4天后也可食用;夏天可在酒中加少許水煮沸，即可延長貯存時間。需要注意選擇酒釀時，看一看是否出現(xiàn)白色花點點的，如果有酒釀已經(jīng)放置太久了，然后是聞一聞，看是否有酸酸的味道，一般好的酒釀是帶著一股米為的酒香味，也可以用手沾一滴舔一舔看看是否有酸臭味。以上內(nèi)容參考 百度百科-甜酒釀、人民網(wǎng)-醪糟，老祖宗留下的好食物

甜米酒變酸是什么回事？米酒變酸的原因甜米酒變酸可能是由于兩種原因造成的：一是釀造過程中管理不當(dāng)，二是由于保存方法不當(dāng)。1、甜米酒是用蒸到半熟的糯米飯，均勻拌入甜酒曲密封發(fā)酵形成的，甜米酒的釀造要經(jīng)過兩個過程：一是糖化過程，將淀粉分解成葡萄糖；二是酒化過程，將葡萄糖分解成乙醇和水。大家都知道酒曲中含有酵母菌，其實還含有一種菌類——根霉菌，酵母菌和根霉菌協(xié)同工作才能釀出美味的甜米酒。甜蜜酒釀造過程中，先由根霉菌工作，根霉菌快速繁殖產(chǎn)生的淀粉酶可以將糯米中的淀粉分解成葡萄糖，及糖化過程；接下來的工作就交給酵母菌了，將生成的葡萄糖進而分解成酒精（乙醇）和水，及酒化過程。整個過程中根霉菌與酵母菌的比例一定要適當(dāng)，根霉菌過多或是繁殖過于旺盛就會使米酒長出白毛，即根霉菌的菌絲；氧含量過多就會干擾米酒的酒化過程，使葡萄糖分解成二氧化碳和水，酒精也會被氧化成醋酸，這也是米酒變酸的原因。2、甜米酒釀制好之后也要妥善保管，稍有不慎就會使甜米酒變酸。甜米酒通常是要裝入容器里密封放在通風(fēng)陰涼處；密封不好再加上存放時間過長，一些腐敗類細菌繁殖，在酒內(nèi)產(chǎn)生乳酸、乙酸或檸檬酸等有機酸，也會導(dǎo)致甜米酒變酸。甜米酒變酸就不要再食用了，否則會影響身體健康，小編建議甜米酒較好能在3~4天內(nèi)食用完。

甜酒也叫甜酒釀，是用糯米等和酒曲一起發(fā)酵制成的飲品，適量飲用對身體健康是非常好的。發(fā)酵釀制好的甜酒應(yīng)該有非常濃郁的酒香和甜味，但如果甜酒喝著不甜反而酸的話，很有可能是發(fā)酵過頭了。那么這是怎么一回事呢？1、甜酒發(fā)酸是發(fā)酵過頭了嗎是的，如果米酒釀過頭了就會發(fā)酸，因為甜酒的發(fā)酵過程是先糖化，然后酒化，然后繼續(xù)發(fā)酵，所以乙醇就會轉(zhuǎn)化為醋酸。所以我們用的醋就是米酒發(fā)酵過度后得來的。一般釀甜酒2-3天后，再加一點開水?dāng)嚢?，蓋上蓋子，冷卻后就會變得非常甜。放入冰箱后，7-8天不會變質(zhì)。另外，放置時間過長或者保存方法不當(dāng)也會導(dǎo)致發(fā)酸。2、甜酒有點發(fā)酸還能吃嗎發(fā)酸的話說明甜酒釀過度了，里面還是產(chǎn)生醋酸了，但這不會對人體產(chǎn)生影響，是可以繼續(xù)喝的，只不過口感就不是很好了。酸化意味著米酒中有某些腐敗細菌（例如乳酸菌等）繁殖，并最終產(chǎn)生有機酸，例如乳酸，乙酸或檸檬酸。從理論上講，只要存在這些酸，無論是稀釋，加糖，甚至和新酒重新發(fā)酵，都無法使其完全變甜，而其酸度只能變?nèi)酢?、自釀甜酒為什么會發(fā)酸自制甜酒都是開放式操作。在這樣的操作環(huán)境下，很容易被細菌感染。 這些細菌中最重要的是乳酸桿菌，它是一種厭氧細菌，可以將甜酒中的糖類轉(zhuǎn)化為乳酸。 這樣甜酒就會產(chǎn)生酸味。甜酒中雜菌感染的主要原因是釀制過程中消毒不徹底。另外，蒸米飯時，米曲的質(zhì)量有問題，或者將米不冷卻就倒入米曲中等，也會引起感染并產(chǎn)生酸味。醋酸細菌感染也是酸甜酒的常見原因。 它可以將酵母產(chǎn)生的酒精轉(zhuǎn)化為醋酸，也可以使甜葡萄酒變酸。