為什么白酒泡蒜變紅，酒泡蒜變色了可以吃嗎變青藍色

可以吃制作過程不見陽光，產生的綠色并非葉綠素，而是大蒜綠色素。無論傳統(tǒng)加工的大蒜制品，如臘八蒜、糖蒜等，還是現(xiàn)代加工的大蒜制品，如大蒜干粉、蒜片、大蒜濃汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中難免要面對大蒜出現(xiàn)的綠變問題，要想控制并合理應用大蒜綠色素產物，就要先弄清大蒜綠變的機理。綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種后生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變?yōu)樗饩G素，蒜綠素產生時間很短，即轉變?yōu)樗恻S素。在大蒜加工過程中，國內外都有蒜泥變綠的報道，產生的綠色素也不是常見的葉綠素，與我國傳統(tǒng)食品“臘八蒜”中的綠色素成分相同。從物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞砜和硫代丙烯基半胱氨酸亞砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發(fā)生大蒜綠變。低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、發(fā)生綠變的條件。在色素形成過程中，γ－谷氨酰轉肽酶是必不可少的?！芭D八蒜”綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性，烯丙基與丙烯基硫氧化物同時存在時，就發(fā)生綠變，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物時，就發(fā)生紅變。蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用。腌制“臘八蒜”的醋酸起到增加細胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下發(fā)生綠變。

大蒜在生活中是比較常見的食材，大蒜也是廚房中常用的一種調料品，大蒜的濃郁氣味是很多人無法接受的，特別是吃大蒜之后會讓嘴巴留下一股男人的大蒜味，其實大蒜有非常多的功效，特別是用白酒泡了大蒜之后，大蒜的功效更加神奇了。白酒泡大蒜，有什么神奇的功效和作用？一、白酒泡大蒜經(jīng)過一段時間的泡制之后，大蒜的物質和酒精會發(fā)生化學反應，從而形成了一種新的物質。這種物質對防病治病有著神奇的功效，而且白酒泡大蒜對癌癥的防治也有很好的效果，白酒泡大蒜的時間越久，它的功效會越強，效果會更好。二、白酒泡大蒜還能很好的清理腸道，大蒜可以稀釋血液的濃度，降低膽固醇的含量，能有效的防止動脈血管硬化。而且大蒜泡酒后具有擴張血管的功效，可以使血液中的一些雜質流暢的排出體外，避免血管堵塞，降低血栓的發(fā)生。三、白酒泡大蒜對治療心腦血管疾病有一定的療效，老年人上了年紀之后，身體的各項機能開始逐漸的衰退，此時的血管活力也開始下降，很容易發(fā)生血栓。白酒泡大蒜就能有效的控制這些疾病的發(fā)生，使血管更加的通暢，能有效的預防心腦血管疾病。四、大蒜是一種藥食同源的食物，白酒泡大蒜具有很好的消腫、殺菌、殺蟲等作用，還可以治療多種皮膚疾病。大蒜的解毒功能特別強，用白酒泡大蒜，還能用于治療呼吸道疾病或者肺結核的治療起到一定的輔助作用。大蒜是大家公認的一種保健食品，大蒜中含有的物質數(shù)算對身體有很大的益處。白酒泡大蒜之后，它的功效更加強大，防病治病的效果特別明顯，因此，白酒泡大蒜是一種比較好的保健食品。

用白糖和白醋腌蒜后變紅、變綠。大蒜經(jīng)過醋泡變色的腌大蒜是沒有毒的，可以放心食用。我國北方一些農民早有用蒜頭加鹽添醋，腌制臘八蒜的習慣，腌好的臘八蒜不但蒜香噴鼻，更是青翠碧綠，令人食欲大開，只是很少有人知道腌大蒜變綠的原因。其實，腌大蒜變綠并不是因為腌蒜頭里含有葉綠素，象植物那樣經(jīng)陽光照射會產生綠色，而是因為蒜頭在腌制中產生了無毒的蒜蘭素和蒜黃素，蒜蘭素和蒜黃素混在一起，就使蒜頭變成了綠色。經(jīng)有關方面測定，蒜蘭素的抗氧化能力很強。所以，食用綠色的腌大蒜不但無毒，還有強身健體的作用。大蒜綠變機理 ：大蒜的綠變早在1944年CRUSS就報道了，在某些時候將大蒜打成泥后，再加入乙酸，就會變成綠色。1950年，SANO就大蒜的綠色素形成進行了研究。1975年，JOSYN和SANO通過試驗得出大蒜綠色素不是葉綠素，其形成與酚酶和過氧化物酶無關。1986年，LUKES等研究表明，大蒜在溫暖溫度貯藏，可抑制蒜泥的綠變，而在低溫下貯藏，則易變綠。在不產生綠變的大蒜中，PECSO的含量很低，在產生綠變的大蒜中，PECSO的含量很高；在溫暖溫度貯藏的大蒜中，PECSO的含量很高，而在低溫下貯藏的大蒜，PECSO的含量增加。如將少量PECSO添加到不能綠變的蒜泥中，則會使蒜泥變綠，添加量在0.1～1.8mg之間，綠變程度與PECSO的添加量成直線關系，由此證實了，PECSO的存在是蒜泥變綠的原因。 a)、γ-谷氨酰轉肽酶與蒜泥綠變的關系： 休眠的大蒜（不綠變）中γ-谷氨酰轉肽酶的活性很低，而打破休眠的大蒜（可綠變）中γ-谷氨酰轉肽酶的活性很高；將休眠的大蒜在低溫貯藏一段時間，大蒜中γ-谷氨酰轉肽酶的活性逐漸增高，而蒜泥的綠變也逐漸增加；將打破休眠的大蒜在高溫貯藏一段時間，大蒜中γ-谷氨酰轉肽酶的活性逐漸降低，而蒜泥的綠變也逐漸降低；將從發(fā)芽的大蒜中所制備的γ-谷氨酰轉肽酶添加到不能綠變的蒜泥中，蒜泥可發(fā)生綠變，確定了γ-谷氨酰轉肽酶對蒜泥綠變的作用。 b)、蒜酶的作用：用蒜酶的抑制劑鹽酸羥胺、D-環(huán)絲氨酸可抑制蒜泥的綠變，而鹽酸羥胺的抑制作用是可逆的，如果在用鹽酸羥胺抑制綠變的蒜泥中再加入蒜酶，則蒜泥又可綠變，因此可證明蒜酶對蒜泥綠變的作用。 c)、氨基酸的作用：用乙醚提取的醚溶性物質（即colordeveloper），如添加甘氨酸、甲醛，則變紅色；如只添加甘氨酸，則變藍色；如只添加甲醛，則無色；說明在色變的過程中，氨基酸是必需的。除甘氨酸外，丙、賴、精、谷、甲硫、天冬等均變色，而半胱氨酸、脯氨酸等不變色，這與SHANNON等人在洋蔥上的研究結果一致。 d)、羰基化合物的作用：將少量的甲醛加到蒜泥中，蒜泥可變紅，且紅色素的最大吸收波長為520nm，這與SHANNON等人在洋蔥泥中加入甲醛所形成的紅色素的最大吸收波長一致；如添加雙乙酰，蒜泥也變紅；而在蒜泥中添加丙烯醛（一種不飽和羰基化合物），蒜泥則變藍綠，這也與ANNON等人在洋蔥上的研究結果一致。 由以上研究可得出，大蒜泥綠色素的形成與洋蔥泥紅色素形成過程一樣，只是羰基化合物不同，因而形成了不同顏色的色素，此外，還必須在大蒜自然或低溫打破休眠后，由γ-谷氨酰轉肽酶作用于γ-谷氨酰肽使之水解，產生PECSO，即綠變的最初物質。 2、防止大蒜綠變的方法：（1）在大蒜破碎時，加入一定濃度的半胱氨酸可有效地防止蒜泥綠變，而對蒜泥風味的影響不大。 （2）在加工前，對大蒜進行熱處理，可防止蒜泥綠變，但卻使蒜泥蒜味失去，風味變淡。 （3）加工前，將大蒜在30～35℃溫度下貯藏一段時間，可防止蒜泥綠變，且不影響蒜泥的風味，是一種比較理想的方法變紅可能是各種土質不同元素的反映。無毒可定論，我們也做過全吃了。