紅酒發(fā)酵是什么在起作用呢？發(fā)酵的基本原理是酵母菌在適宜的溫度下，通過吃掉葡萄汁中的糖分，產(chǎn)生酒精和二氧化糖。發(fā)酵紅葡萄酒的發(fā)酵溫度一般在20-32攝氏度之間，取決于釀造的風(fēng)格。發(fā)酵前的浸漬就是在發(fā)酵前，讓葡萄在較低的溫度下進(jìn)行一段時(shí)間的浸漬。
意大利加強(qiáng)酒西西里的馬薩拉（Marsala）每一種顏色的馬薩拉（Marsala）酒按照含糖量還可以分為干型（Secco）含糖量低于40克/升半干型（Semisecco）含糖量在40克/升至100克/升之間甜型（Dolce）含糖量在100克/升以上根據(jù)陳釀時(shí)間的長(zhǎng)短,每種顏色的馬薩拉（Marsala…）有5個(gè)不同等級(jí)1.精釀（Fine）：至少陳釀1年。
紅酒的發(fā)酵是怎么做到的呢？
我是國(guó)家級(jí)品酒師芙蘭哥，非常榮幸回答您的問題，我們一起來看一下到底是怎么回事？紅酒發(fā)酵的基本流程首先我們先了解一下紅酒的基本發(fā)酵釀造流程：分揀為了保證釀造的葡萄酒品質(zhì)純凈優(yōu)良，葡萄從葡萄園采摘回來之后，必須要經(jīng)過分揀環(huán)節(jié)，將葡萄串中的一些雜物以及一些不成熟的，壞敗的葡萄果粒挑出來，這個(gè)過程可以人工挑選，也可以用機(jī)器挑選。
去梗將葡萄串的果梗予以去掉，一般手工采摘的要進(jìn)行去梗的環(huán)節(jié)。如果是機(jī)器采摘的則不會(huì)去梗，因?yàn)楣６剂粼诹似咸烟偕狭恕Ｆ扑閷⑷ス：蟮钠咸蚜＿M(jìn)行破碎處理，讓果汁和果肉以及果皮分離，在這個(gè)果層中一定不要破壞果籽，因?yàn)槠咸炎牙镉兄锌嘤?，?huì)給葡萄酒帶來苦澀感，影響葡萄酒的口感。發(fā)酵前的浸漬就是在發(fā)酵前，讓葡萄在較低的溫度下進(jìn)行一段時(shí)間的浸漬。
為了提取顏色和風(fēng)味物質(zhì)。發(fā)酵紅葡萄酒的發(fā)酵溫度一般在20-32攝氏度之間，取決于釀造的風(fēng)格。單寧隨著酒精度的升高溶解到酒里。葡萄酒的發(fā)酵一般在大的可溫控的不銹鋼罐中進(jìn)行，也有用大的橡木桶和水泥池等。在發(fā)酵的時(shí)候，為了發(fā)酵徹底，同時(shí)萃取出所需要的顏色、風(fēng)味物質(zhì)以及單寧，需要進(jìn)行按壓酒帽、淋皮或者是倒罐泵回等操作。
發(fā)酵之后浸漬根據(jù)葡萄酒的釀造風(fēng)格，釀酒師可以選擇發(fā)酵之后是否浸漬以及浸漬的時(shí)長(zhǎng)，目的是進(jìn)一步萃取單寧。壓榨排汁將發(fā)酵完成的葡萄醪進(jìn)行壓榨，釀造的新鮮的葡萄酒就產(chǎn)生了。熟化這個(gè)過程是將釀造好的葡萄酒放到橡木桶中進(jìn)行熟化，但這個(gè)過程不是絕對(duì)的。有的釀酒師想釀造清新果味風(fēng)格的，就不通過橡木桶進(jìn)行熟化。對(duì)于一些優(yōu)質(zhì)的葡萄酒，需要在橡木桶中進(jìn)行熟化，通過熟化，讓葡萄酒萃取到橡木桶所帶來的風(fēng)味，同時(shí)通過及其緩慢的微氧化作用，讓葡萄酒更加的醇厚飽滿，平衡復(fù)雜。
混合、澄清、包裝上市這里的混合其實(shí)就是跟我們說的“勾兌”是一個(gè)道理。他可以用不同品種、不同釀造方式、不同熟化方式、不同年份、不同地塊、不同產(chǎn)區(qū)的葡萄酒，然后根據(jù)釀酒師期待達(dá)到的風(fēng)格進(jìn)行混合?；旌贤戤呏?，通過蛋清澄清或機(jī)械過濾等方式去掉雜質(zhì)，確保葡萄酒的穩(wěn)定性，然后進(jìn)行灌裝即可上市銷售了。當(dāng)然上面只是一個(gè)基本的釀造過程而已，針對(duì)不同風(fēng)格、不同品類的葡萄品種來講，還有很多不同的細(xì)節(jié)，在這里就不一一贅述了。
紅酒發(fā)酵是什么在起作用呢？發(fā)酵的基本原理是酵母菌在適宜的溫度下，通過吃掉葡萄汁中的糖分，產(chǎn)生酒精和二氧化糖。同時(shí)，在這個(gè)過程中，葡萄酒產(chǎn)生了因發(fā)酵所帶來的呈香呈味的物質(zhì)。葡萄酒現(xiàn)在發(fā)酵用的酵母多數(shù)為人工培育的酵母菌，這種酵母菌便于人為控制，發(fā)酵效果好，但這種發(fā)酵的葡萄酒缺少?gòu)?fù)雜的風(fēng)味；有的酒莊則不用人工酵母，就是用天然的野生酵母來發(fā)酵，雖然這樣發(fā)酵的葡萄酒風(fēng)味復(fù)雜，但這種酵母菌不受人為控制，對(duì)釀酒的品質(zhì)及產(chǎn)量會(huì)有影響。
這兩種酵母各有利弊，這就要看酒莊及釀酒師想要什么風(fēng)格的葡萄酒。以上就是我的一些觀點(diǎn)和看法，如果各位酒友還有其他的觀點(diǎn)或不同意見，非常期待與您一起交流探討，請(qǐng)?jiān)谠u(píng)論區(qū)給我留言吧，留言必回！我是芙蘭一醉的芙蘭哥，一名愛喝會(huì)品且有獨(dú)立觀點(diǎn)的頭條作者，希望用淺顯的文字讓您健康喝好酒，選酒不犯愁！碼字不易，點(diǎn)贊鼓勵(lì)！如果您覺得我寫還湊合，請(qǐng)賜個(gè)關(guān)注或點(diǎn)個(gè)贊吧，真誠(chéng)期待與您結(jié)緣，芙蘭哥在此鞠躬謝啦。
為什么葡萄酒要用橡木桶儲(chǔ)存？
用葡萄釀造酒的歷史，可以追溯到至少八千年前的西亞地區(qū)（也有學(xué)者認(rèn)為是中國(guó)），從考古發(fā)現(xiàn)來看，那時(shí)的葡萄酒是用陶罐儲(chǔ)藏的，但人們懷疑，是因?yàn)槟绢^易腐爛，因而現(xiàn)在沒有發(fā)現(xiàn)早期木桶存葡萄酒的證據(jù)。最早使用橡木桶儲(chǔ)運(yùn)葡萄酒的已知證據(jù)，出現(xiàn)在羅馬帝國(guó)，大約在兩千年前。那時(shí)人們發(fā)現(xiàn)，用橡木桶運(yùn)輸葡萄酒很方便，而且，在橡木桶儲(chǔ)存過的葡萄酒味道更佳。
1600年前的歐洲，人們已經(jīng)普遍使用木桶，這幅作于1600年前后的油畫說明了這一點(diǎn)?，F(xiàn)在，人們?nèi)匀辉谟孟鹉就皟?chǔ)運(yùn)葡萄酒。當(dāng)葡萄釀造成酒液，會(huì)被轉(zhuǎn)入橡木桶中陳釀。而此時(shí)的酒液，其物質(zhì)成分還在不斷發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，這種反應(yīng)發(fā)生在酒液內(nèi)部的物質(zhì)之間，也發(fā)生在酒液與橡木桶之間，因此，在橡木桶中陳釀的葡萄酒，有這樣幾種特點(diǎn)：?jiǎn)螌広呌诜€(wěn)定，形成更為平順的口感；橡木桶給酒帶來特殊風(fēng)味，如香草、煙草、香辛料等味道；減低酒體的氧化過程，讓葡萄酒有更為香醇的口感。
為什么做葡萄酒用木桶？有什么講究？
1.橡木是一種天然防腐劑，在橡木桶中發(fā)酵或成熟的葡萄酒需要較少的二氧化硫。2.橡木桶有助于澄清和穩(wěn)定葡萄酒，這意味著釀酒師不需要使用添加劑就能釀造出清澈穩(wěn)定的葡萄酒，從而使產(chǎn)品更加自然。3.它平滑了葡萄酒的單寧，提高了葡萄酒的陳釀能力，改善了葡萄酒的質(zhì)地，穩(wěn)定了紅葡萄酒的顏色。4.橡木桶，尤其是新橡木桶，賦予葡萄酒更多的風(fēng)味，使葡萄酒更加復(fù)雜和美味。
葡萄酒與橡木桶有怎樣親密相戀的傳奇？
橡木桶對(duì)葡萄酒最大的影響在于使葡萄酒透過適度的氧化，使酒的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，讓葡萄酒中的成分融合緊密，并將木桶中的香味融入酒中。緩慢滲入桶中微量的氧氣可以柔化單寧，讓酒更圓熟。酒液與橡木桶的接觸會(huì)讓葡萄酒中新鮮的水果香味逐漸醞釀成豐富多變的成熟酒香，也可以萃取出橡木中的單寧，橡木桶越新，酒液從中提取到的單寧往往就越多。
農(nóng)村里自己家種的葡萄，如何用它做成葡萄酒？
你好，我是熙陽(yáng)，很高興回答你的問題。在家自己釀制葡萄酒是很簡(jiǎn)單的。以下給你介紹釀制的方法和注意事項(xiàng)，希望能幫到你。需要用料：葡萄、冰糖（白糖也可）、容器葡萄我們要選水多、較甜的品種，容器內(nèi)無水無油制作方法：1、把葡萄摘下后，用剪刀一個(gè)個(gè)剪下，可以留點(diǎn)蒂，不要用手扯，會(huì)把皮扯破的。2、把剪好的葡萄用水漂洗干凈，葡萄外邊有白色的物質(zhì)叫果霜，品質(zhì)越好的果霜越多，不要把它洗了。
3、洗好后，放在通風(fēng)的地方吹干葡萄。然后用容器接著，戴上手套把所有葡萄捏爛，越爛越好，這樣加速發(fā)酵。4、捏爛一層，在葡萄上撒上一層糖。糖的比例是10:2，（10斤葡萄2斤糖）。裝至8分滿即可，留點(diǎn)空間發(fā)酵。5、裝好后，用雙層保鮮膜蓋住瓶口。用手背往瓶?jī)?nèi)按幾下，松松的就可以。（因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)氣體會(huì)膨脹），然后用皮筋或是線把保鮮膜固定好。
蓋好蓋子。6、天熱的情況下發(fā)酵30多天（7-8月份）天冷就要延長(zhǎng)時(shí)間。7、可以食用后，用紗布過濾干凈即可。注意事項(xiàng)：清洗葡萄后，水分一定要晾干。容器一定要無水無油。發(fā)酵時(shí)放陰涼通風(fēng)處，切記不可放太陽(yáng)下爆曬。這篇關(guān)于在家自制葡萄酒的文章就分享到這里。喜歡熙陽(yáng)的朋友請(qǐng)關(guān)注、點(diǎn)贊。如果還有關(guān)于美食方面的問題請(qǐng)留言，我會(huì)盡心地去解答。
法國(guó)進(jìn)口紅酒"水土不服",一瓶"被迫"賣15元一支,網(wǎng)友卻神評(píng)：活該曾幾何時(shí),進(jìn)口的紅酒十分的受歡迎,比如澳洲、法國(guó)、意大利的紅酒,每年出口到中國(guó)的紅酒都在瘋狂增長(zhǎng),一瓶進(jìn)口的紅葡萄酒,從產(chǎn)地的10多塊,到了中國(guó)一下子就翻身變成高檔酒,動(dòng)輒百八十,甚至數(shù)百的價(jià)格,不懂的人還樂呵呵認(rèn)為在享受高檔"洋酒",這就是十足的"智商稅"!不過隨著大家生活水平的提高。
