但如果白酒口感中苦味偏重，長(zhǎng)時(shí)間不散，那可能就是釀酒的過(guò)程有問(wèn)題了。其實(shí)不管是買(mǎi)的白酒是自釀白酒發(fā)苦，原因大概就是因?yàn)榘拙浦写嬖谥煌y值的苦味物質(zhì)，才會(huì)讓我們?cè)诤鹊臅r(shí)候感覺(jué)到苦澀。首先我們應(yīng)該知道，喝酒，特別是白酒，喝的就是白酒里與眾不同的各種刺激味蕾的味道。
白酒中的苦味是什么？
喝過(guò)不苦的白酒嗎？如果喝過(guò)，那恭喜你喝到假酒了！最早記載燒酒苦味的是《本草綱目》：味苦、甘、辛，性溫，入心、肝、肺、胃經(jīng)。由此可見(jiàn)，白酒有苦味是正常的現(xiàn)象。其實(shí)，白酒的味道是非常有層次感的，酸甜苦辣咸，五味俱全。白酒中各種味道的產(chǎn)生都是有原因的，比如釀酒原料富含多種微量元素和生物菌群，其中散發(fā)香味的物質(zhì)多達(dá)兩千多種，所以白酒中才會(huì)帶有香味。
釀酒原料中的蛋白質(zhì)，分解后會(huì)產(chǎn)生多肽和氨基酸：多肽大多數(shù)是苦的，12種氨基酸中只有4種是沒(méi)有苦味的，其余氨基酸都有苦味。所以含蛋白質(zhì)高的原料釀出來(lái)的酒苦味就會(huì)重一些。白酒中適量的苦味卻可增加味道的的豐滿(mǎn)度，但這種苦味應(yīng)該是瞬時(shí)性的，恰到好處的苦，少一分不足，多一分葉太過(guò)。但如果白酒口感中苦味偏重，長(zhǎng)時(shí)間不散，那可能就是釀酒的過(guò)程有問(wèn)題了。
一般可能有以下幾種原因：釀酒原料處理的不干凈如原料糧食出現(xiàn)霉變；糧食的殼皮處理的不干凈；酒醅存放進(jìn)入雜菌較多，后期都會(huì)產(chǎn)生苦味。釀酒配料不合理酒曲用量過(guò)大，酒曲發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的酪氨酸，會(huì)使酒中帶苦味，這就是釀酒中所說(shuō)的“曲大酒苦”。蒸煮時(shí)間和溫度不夠釀酒要求高溫發(fā)酵，高溫蒸煮，高溫取酒。窖池的溫度控制和密封性很重要，控制的不好，發(fā)酵時(shí)就會(huì)產(chǎn)生苦味。
該如何去除白酒的苦味呢？
去除苦味的辦法有：1、用醇甜感好的酒和苦味酒按照一定比例組合，稀釋酒的苦味，使其口感更加醇甜、舒適。2、用不苦的酒與苦味酒組合，到達(dá)稀釋酒中苦味的作用。相當(dāng)于是降低酒中苦味物質(zhì)的相對(duì)含量。3、用高酸酒調(diào)味處理，降低酒體的苦味。因酒中酸度適中的話(huà)可以降低酒體苦味的作用。4、用酸處理，適當(dāng)增加酒體的酸度可以掩蓋白酒的苦味，但注意酸量的控制，過(guò)多或是過(guò)少都會(huì)增加苦味。
純糧食酒為什么有苦澀味？
我是一個(gè)純糧食酒釀酒人，經(jīng)常會(huì)遇到酒友提出這個(gè)問(wèn)題，為什么有的糧食酒有苦澀味呢？根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)大概說(shuō)一說(shuō)。首先我們應(yīng)該知道，喝酒，特別是白酒，喝的就是白酒里與眾不同的各種刺激味蕾的味道。這些味道自然包含有酸甜苦辣，因此純糧食酒有微微的苦澀味是正常的，很多酒友更是覺(jué)得嘗出這一點(diǎn)苦澀味非常好。喝酒其實(shí)就像品味人生百態(tài)，少一味都有缺陷，就是這個(gè)道理。
但是當(dāng)然，稍有苦澀味是正常的，苦澀味太重，脫離其他味道而顯的鶴立雞群又是不行的。這個(gè)時(shí)候問(wèn)題肯定就出在了酒的品質(zhì)本身，是什么導(dǎo)致苦澀味那么重了，主要有幾個(gè)方面的原因。一是釀酒的糧食有質(zhì)量問(wèn)題，釀酒的糧食如果有腐爛，發(fā)霉變質(zhì)的現(xiàn)象，那么釀造出來(lái)的酒就會(huì)有比較重的苦澀味。這樣的酒質(zhì)量是不過(guò)關(guān)的，不能飲用。
一個(gè)是有可能是下曲的量沒(méi)有掌握好，導(dǎo)致酒的苦澀味比較重。這是釀酒工藝掌握的問(wèn)題，很多新開(kāi)始釀酒的會(huì)出現(xiàn)這個(gè)問(wèn)題。說(shuō)到釀酒的工藝，還有一個(gè)可能就是在高溫蒸餾的時(shí)候，對(duì)火候的控制不到位，也會(huì)出現(xiàn)酒味苦澀的問(wèn)題。再一個(gè)就是釀造酒的水源問(wèn)題，水的好壞能直接決定酒的質(zhì)量。有些自來(lái)水釀酒的，或者其他一些水質(zhì)不好的水釀酒，都會(huì)出現(xiàn)酒質(zhì)苦澀。
高粱酒口感有點(diǎn)兒苦怎么辦？
應(yīng)該是屬于工藝中某一環(huán)節(jié)從問(wèn)題了。酒中醇類(lèi)物質(zhì)含量偏高，其中正丙醇、異丁醇、異戊醇含量均高。異丁醇、正丁醇口味很苦，酒中兩者含量均偏高，會(huì)導(dǎo)致酒體呈苦味。下曲環(huán)節(jié)——酒曲用量過(guò)大發(fā)酵環(huán)節(jié)——入窖溫度高發(fā)酵環(huán)節(jié)——密封不嚴(yán)蒸餾環(huán)節(jié)——蒸餾火力過(guò)大儲(chǔ)存環(huán)節(jié)——容器材質(zhì)不合格輔料方面——糠殼未蒸透醇類(lèi)物質(zhì)是白酒中的一類(lèi)呈味物質(zhì)，適量的雜醇油可賦予酒體特殊的香味，并有襯托酯香的作用，豐富酒體香氣及口感。
但過(guò)量的雜醇油則是苦澀之源，它們絕對(duì)含量高，會(huì)影響酒體口感，使得酒中帶有明顯的苦味白酒中苦味來(lái)源于原輔料清蒸不凈、原輔料選擇不當(dāng)或配料不合理以及工藝條件控制不當(dāng)造成的。解決酒苦味的方法有：控制酒體中的有機(jī)酸含量，應(yīng)用勾調(diào)與調(diào)味技術(shù)弱化苦味；防止加漿降度用水帶入苦味；清蒸輔料、排除其邪雜味；合理配曲使用；加強(qiáng)生產(chǎn)衛(wèi)生環(huán)境；嚴(yán)格控制合理的生產(chǎn)工藝，這樣就會(huì)避免帶入更多苦味物質(zhì)。
為什么自釀的白酒沒(méi)有酒香味，反而有一種苦味？
其實(shí)不管是買(mǎi)的白酒還是自釀白酒發(fā)苦，原因大概就是因?yàn)榘拙浦写嬖谥煌y值的苦味物質(zhì)，才會(huì)讓我們?cè)诤鹊臅r(shí)候感覺(jué)到苦澀。引起自釀白酒發(fā)苦的原因有很多，最主要的物質(zhì)有雜醇類(lèi)、酚類(lèi)化合物、醛類(lèi)、多肽、硫化物、氨基酸和無(wú)機(jī)鹽等，這些物質(zhì)主要來(lái)源于原輔料選擇不當(dāng)、原輔料不凈、配料不合理以及工藝條件控制不當(dāng)。那么自釀白酒發(fā)苦如何去解決呢？ 1、有機(jī)酸含量必須進(jìn)行控制;用勾兌與調(diào)味技術(shù)弱化苦味;清蒸輔料;配曲要恰當(dāng);保持優(yōu)質(zhì)的生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生;嚴(yán)格控制合理的生產(chǎn)工藝； 2、早期會(huì)在酒中添加蛋白糖或糖精鈉,糖精鈉產(chǎn)品被禁止使用后,酒廠(chǎng)都選購(gòu)不含糖精鈉的產(chǎn)品，這就使得所調(diào)出的產(chǎn)品具有后味綿甜爽口等優(yōu)點(diǎn)； 3、還有一種行之有效的方法就是進(jìn)行稀釋,當(dāng)怪雜味的存在量稀釋到對(duì)酒的質(zhì)量不產(chǎn)生影響的程度后,就會(huì)改善其口味； 4、加漿用水必須事前處理，一般情況下，用凈化酶吸附后加強(qiáng)過(guò)濾,這樣不僅濾除了雜質(zhì),還有使酒味純正等諸多好處。
自己釀的純糧食酒，怎么才能降低或者去除苦澀的味道，愛(ài)酒人士有什么好的勾兌技術(shù)嗎？
謝悟空君！美食坐家釀酒、賣(mài)酒、喝酒達(dá)幾十年，現(xiàn)已成了名副其實(shí)的“酒精”（久經(jīng)）考驗(yàn)之人，根據(jù)我的實(shí)踐體會(huì)，自己釀的純糧食酒，如果用不含雜醇的酒精稀釋?zhuān)故强梢允拱拙频目酀稖p輕甚至消失，但這樣做無(wú)異成了酒精酒，已不再是原來(lái)的白酒。實(shí)際上，白酒中的苦澀味物質(zhì)，用簡(jiǎn)單的分離方法是不可能將它們從酒中除去的，而且沒(méi)有這個(gè)必要也沒(méi)有任何意義。
往些年，一般釀酒廠(chǎng)選擇蛋白糖或糖精鈉降低或去除苦澀味，現(xiàn)在由于國(guó)家禁止酒類(lèi)添加含糖精鈉產(chǎn)品，又加上糖精鈉調(diào)出的白酒甜是甜味，苦是苦味，所以現(xiàn)在酒廠(chǎng)都選購(gòu)不含糖精鈉產(chǎn)品（甜味汁）按一定的比例添加，這樣所調(diào)出的產(chǎn)品可使后味綿甜，爽口。當(dāng)然，最簡(jiǎn)單的辦法就是把自己釀的純糧食酒貯存一段時(shí)間，即可降低或去除苦澀味。