白酒燒菜有什么作用,酒在烹飪中有哪些作用

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1,酒在烹飪中有哪些作用

炒菜 提味 去腥

酒在烹飪中有哪些作用

2,白酒在做飯上起到的作用是什么

白酒可直接食用,也可作調(diào)料使用,常用于烹制菜肴或制成風(fēng)味小吃??捎糜跓?、甜品菜、糟汁菜及風(fēng)味小吃的制作,主要起增香、和味的作用,還具有去腥、除異、提鮮、解膩等作用,并有促進食欲、幫助消化、溫寒補虛等功用。

白酒在做飯上起到的作用是什么

3,炒菜下點酒有什么好處

增加香味,使菜不太容易變黃。保持好菜中的營養(yǎng)物質(zhì)不被破壞!
提鮮的哦

炒菜下點酒有什么好處

4,用白酒燒菜好嗎

用20多度數(shù)白酒燒菜好。原因:這樣既不會醉人,而且還會使菜有濃烈的酒香。白酒燒菜的妙用:1、在炒雞蛋的時候,往鍋里加一點點白酒,炒出來的雞蛋會更加松軟芳香。大家可以試試哦!2、平時燒羊肉,燒的不好總是會有一股很濃的膻味。其實在紅燒羊肉開鍋的時候,倒入少許的白酒,可以去除膻味,而且還有助于將肉燉爛。3、還有就是我們在洗魚的時候,如果不小心弄破了苦膽,立即用白酒洗刷,那么再燒起來就不會有苦腥味了。 求采納

5,炒菜的時候白酒起什么作用

一般是坐魚一類有腥的食物放點白酒到菜中去腥或加味,, 這就是白酒起的作用。。。 希望能幫到你
去腥,除味,好熟。
提鮮。特別燉魚的時候還可以去腥
增鮮的

6,做菜為什么要放酒有什么好處

用酒做菜的原理其實就是,烹飪用酒統(tǒng)稱“料酒”,它包括黃酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥膻味,增加菜肴的香氣,有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。家庭烹飪一般用黃酒。 黃酒是用糯米經(jīng)浸泡、蒸煮、發(fā)酵而釀成的。酒精濃度為15度左右,酒味醇和,并含有豐富的氨基酸和維生素。烹調(diào)中加點黃酒,魚、蝦、蟹中有腥味的胺類物質(zhì)就溶于黃酒的酒精中,在加熱時隨酒精一起揮發(fā)掉,達到去腥的目的。另外,牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的膻腥氣,烹調(diào)時加點黃酒,同樣也可以除去膻腥氣。黃酒中的氨基酸,在烹調(diào)中能與食鹽結(jié)合,生成氨基酸鈉鹽,從而使魚、肉的滋味變得更加鮮美。 黃酒中的氨基酸還能與調(diào)料中的糖形成一種誘人的香氣,使菜肴香味濃郁。

7,放酒下去煮菜有什么用

除去腥味
解異味,引導(dǎo)菜品快速入味
去除腥味
酒在做菜時的作用就是提香、去腥
提味 其實酒本身是很香的

8,白酒可以做菜嗎

白酒可以用來做菜。炒菜時可以用白酒調(diào)味,但是白酒與料酒相比調(diào)味的效果較差,所以一般只有家中沒有料酒的時候才會使用白酒救急。純白酒的酒精濃度比較高,一般在57%左右。較高的乙醇含量會在一定程度上破壞肉類中的蛋白質(zhì)和脂類。而且,白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低,提味的作用明顯不如料酒。所以,不論從營養(yǎng)還有味道上講,白酒是不能代替料酒的。雖然白酒在調(diào)味方面雖比不上料酒,但若是需要料酒去去肉類的腥味而又沒有料酒時,適當?shù)陌拙埔膊皇遣豢扇〉?。做菜時候使用的料酒是所有烹飪用酒的統(tǒng)稱,也稱為紹酒、黃酒等。作用是去除魚、肉類的腥膻味,增加菜肴的香氣,有利于咸、甜等各種味道充分滲入菜肴中。料酒之所以能起到這種作用,一是因為酒類中乙醇具有揮發(fā)作用,能使肉類中有腥膻味道的蛋白和胺類揮發(fā)掉。黃酒、汾酒等酒類的酒精濃度比較低,一般在15%左右,在去除腥膻味道的同時,還不會破壞肉類中的蛋白質(zhì)和脂類。二是因為黃酒中含有較多的糖分和氨基酸,能夠起到增香、提味的作用。

9,白酒做的菜 白酒能做什么菜

可以的 白酒的作用相當于料酒,也可以說比料酒更能去腥味
水產(chǎn)類動物在烹制時(除清燉外)都可以放少許白酒,去腥增香; 禽獸類(除清燉外)加少許白酒烹制后,成菜口感多呈異香型; 空心菜爆炒時滴點白酒,效果很好; 其他蔬菜最好別放白酒; 注意:不要放醬香類的白酒 如茅臺。

10,炒菜的時候放酒的好處有哪些

  有時候我們在炒菜的過程中經(jīng)常可以看到有一些炒制的過程中會放一些酒進去,那么這個時候放酒有哪些好處呢?以下是我為你整理的炒菜的時候放酒的好處,希望能幫到你。   炒菜的時候放酒的好處   中國營養(yǎng)學(xué)會建議,每人每天油脂攝入量最多不應(yīng)超過30克,但目前國人普遍超標。研究發(fā)現(xiàn),油如果放得太少,做菜時的確會感覺菜肴口感較干、炒菜時也易粘鍋。如果做菜時加點酒,就可解決這些問題。   炒素菜加味道清淡的酒,不僅可以提味,還可減輕某些蔬菜的苦澀味,如苦瓜、菠菜、西藍花等。綠葉菜的葉子容易掛油,不經(jīng)意間人們就吃了不少油,加酒減油有益健康。   炒菜的時候放料酒的原因   第一,烹制綠葉蔬菜時,加上少量料酒,能維護葉綠素,使成菜碧綠順眼,秀麗秀麗。   第二,烹制肉類及燉魚時,放入過量的料酒,加熱后能與溶解的脂肪發(fā)生酯化效果,生成酯類等香味物質(zhì),使菜肴溢出濃郁的香氣,可增鮮提味。   第三,料酒富含一定量的乙醇(酒精),乙醇有很高的浸透性,蒸發(fā)性強。故用料酒腌漬魚類等腥氣味較重的資料時,能活絡(luò)浸透到資料內(nèi)部,對其他調(diào)味品的浸透有引導(dǎo)效果,然后可使菜肴的味道交融,并起到去腥臊、除異味的效果。   白酒和料酒區(qū)別   料酒,因調(diào)味用之,故名。因其原產(chǎn)地在紹興,故名紹酒;因口味甜美,故又稱甜酒;因其色澤澄黃或呈玻璃色,又名黃酒。此酒加熱后食用香氣濃郁,甜美味美,風(fēng)味淳樸,獨具匠心。它還富含氨基酸、糖、有機酸和多種維生素,養(yǎng)分豐富,是烹調(diào)中不行短少的調(diào)味品之一。   白酒不宜替代料酒。這是由于白酒的乙醇含量高于料酒,通常在57%左右,且糖分、氨基酸的含量又很低,大大少于料酒。若用白酒烹調(diào),乙醇不易蒸發(fā),簡略損壞菜肴的本味。其他效果也不如料酒,所以,烹調(diào)時不宜用白酒替代料酒。   料酒的作用   1.料酒中的氨基酸還能與糖結(jié)合成芳香醛,產(chǎn)生誘人的香氣;   2.料酒中所含的酯類也有香氣,所以烹調(diào)中加入黃酒,能使菜肴除去異味,且香味大增;   3.料酒中還含有多種維生素和微量元素,而且使菜肴的營養(yǎng)更加豐富;   4.在烹飪?nèi)?、禽、蛋等菜肴時,調(diào)入料酒能滲透到食物組織內(nèi)部,溶解微量的有機物質(zhì),從而使菜肴質(zhì)地松嫩。   料酒的營養(yǎng)成分   料酒的成分主要有酒精、糖分、糊精、有機酸類、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油及浸出物等。其酒精濃度低,含量在15%以下,而酯類含量高,富含氨基酸,所以香味濃郁,味道醇厚,在烹制菜肴中使用廣泛料酒的調(diào)味作用主要為去腥、增香。

11,在炒菜時加少量酒有什么作用

放料酒,一則提高菜肴香味,二則對有寫腥味的食物有去腥之用
如果炒肉菜,是為了血腥味,調(diào)味道,加糖,亦是如此,還能讓菜變得更加甜美
提鮮
一般加的有,料酒,老酒,米酒,啤酒,白酒。多數(shù)時候是為了利用酒的味道來中和異味,利用酒味來體鮮?;蚶镁频目焖贀]發(fā)性來快速收湯同時殘留味道來提鮮和去異味。
能加強你做的那道菜的鮮味,可對做肉類的菜去腥去異,廚房常用,我們家經(jīng)常用,一般用料酒、啤酒、白酒、以上是常用還有一些菜是要用米酒才好吃

12,炒菜放白酒的作用

炒菜放白酒的作用 炒菜放白酒的作用。炒菜也是一門技術(shù)活,很多小技巧是需要學(xué)習(xí)的,可以幫助你烹飪的菜肴更加美味,但大部分人都不知道這些非常方便實際的小方法,下面分享炒菜放白酒的作用。 炒菜放白酒的作用1 去腥 手上有了魚蝦腥味時,可以在手心里倒一些白酒搓洗,再用清水沖洗,即可去掉腥味;還可將河魚在白酒中浸一下再掛糊過油炸,可去泥土腥味。 減酸 做菜時如果醋多了,只要往菜里倒些白酒,可減輕酸味 解凍 如果想給凍魚快速解凍,可以在魚上灑些白酒再放回冰箱,魚很快就會解凍。 發(fā)面 在未發(fā)起的面上按一個坑,然后倒一點白酒,用濕布捂10分鐘就能發(fā)起來。 煮飯 在夾生飯鍋中澆些白酒,蓋上鍋蓋再蒸會兒,可完全蒸熟。 除膻 紅燒牛羊肉時加點白酒,可消除膻味,還可使味道鮮美并容易爛。 炒菜放白酒的作用2 炒青菜加白酒不變色嗎 炒青菜的過程中加入幾滴白酒一起炒,可以使炒出來的青菜色澤更翠綠,也可以焯水的時候一起加入,但是加入的量不能多否則就會串味。 青菜中含有多種維生素和礦物質(zhì),纖維素,對人體抵抗自由基,抗氧化的作用不容小覷,特別是綠色蔬菜,含有豐富的葉酸和胡蘿卜素,微量元素,對身體健康很有好處。平日里青菜的吃法很多,做湯做餡都不錯,最方便快捷的就是清炒,綠油油端上餐桌看著賞心悅目。 青菜怎么炒比較好 青菜的炒制方法有很多,如何把青菜炒的更好吃,這個還是要根據(jù)自己炒哪一品種類型的青菜而決定炒制的方法: 葉菜類蔬菜 由于葉菜類蔬菜比較易成熟,不需要焯水滑油的方法,例如:蝦仁油菜,首先把油菜清洗干凈,在靠近油菜葉附近用刀斷開,把鍋中加入適量色拉油,蔥花入鍋爆香,加入幾?;ń繁鱿阄?,下入油菜粗梗部分,菜葉部分留存后用,用中火炒制,加入醬油,一點點清水防止糊鍋,加入精鹽,味素,雞精調(diào)味,代鍋中的油菜梗部分炒制5成熟時,下入留存的油菜葉進行大火翻炒,要不停翻勺,當油菜達到斷生時,加入蝦仁,蒜片、水淀粉勾芡,淋上明油,即可出鍋。 根莖較粗的青菜 例如:西芹炒肉,西芹的肉質(zhì)比較粗壯不易成熟,首先要順著西芹,把西芹從中間破開均勻粗細的西芹條狀,按照自己需要的長短切成段,鍋中加入清水,大火燒開,把西芹段下入沸水中,進行焯水,當西芹顏色變?yōu)榇渚G色馬上撈出放入盆中,加入冷水,這樣能使西芹保持原有的翠綠,在用爆炒的方式加入調(diào)料來進行炒制,這樣制作出來的青菜顏色碧綠,清脆爽口,不油膩,又保持了青菜中所含的維生素及營養(yǎng)成份。 炒青菜的技巧 想要青菜好吃: 1、一般油鹽味偏大一點就能解決啦! 2、再配上蒜片,蒜泥,姜末,干紅辣椒段,一般味道都不會差!有些還需要耗油,番茄醬,醬油,醋,糖,雞精。這個要根據(jù)烹飪什么菜而決定啦! 3、技術(shù)把握好味道肯定俱佳!也就是油溫,火候,烹飪時長! 4、炒的火候在把握好,那就無敵了,生脆清香就可以做到了! 炒菜放白酒的作用3 做菜時可以放酒嗎 在炒菜的時候有沒有降低對油脂攝入的方法呢?答案是肯定的,你可以嘗試一下在炒菜的時候適當?shù)姆乓恍┚?。做菜時減少油的用量,同時以酒代之,是防止攝入油過量的好方法。研究發(fā)現(xiàn),油如果放得太少,做菜時的確會感覺菜肴口感較干、炒菜時也易粘鍋。如果做菜時加點酒,就可解決這些問題。炒素菜加味道清淡的酒,不僅可以提味,還可減輕某些蔬菜的苦澀味,如苦瓜、菠菜、西藍花等。綠葉菜的葉子容易掛油,不經(jīng)意間人們就吃了不少油,加酒減油有益健康。 放酒做菜的好處 1、減少人體對油脂的攝入量 做菜時放諸多油是常有的事,食用過多油對人體害處是眾所周知的,這時可以用酒代替油,不但不會使菜干煸而且還可以提升菜的味道,從而減少人體對油脂的攝取量,對健康有益。 2、增進食欲 對于食欲不振的人群,除了服用藥物促進食欲之外,可以在做菜時適量加點酒,這樣可以促進食欲,從而防止營養(yǎng)不良的癥狀出現(xiàn)。 3、保護血管 中老年是患上血管疾病的高發(fā)人群,除了服用保健品保護血管之外,可以在做菜時適量加點酒,而葡萄酒就是不錯的選擇,因為它含有抗氧化物質(zhì),可降低膽固醇比例,從而降低患血管疾病的幾率。如何用葡萄酒做菜,其實只要在菜中適量加點就可以了。 4、增強骨質(zhì) 年齡較大的人群易患骨質(zhì)疏松疾病,每天服用鈣片的`同時可以在平時吃飯的菜里加些酒,因為它可以強健骨骼! 5、護膚 想要擁有好的肌膚,可以在做菜時加些酒,因為酒中含有抗衰老物質(zhì),可使肌膚減少皺紋的產(chǎn)生,從而達到防衰老的作用。 什么酒適合做菜 最值得推薦的五種可用于烹飪的酒是: 1、黃酒:耐高溫、酒味醇,可用于紅燒。 2、米酒:最適合烹調(diào)蔬菜。 3、葡萄酒:紅葡萄酒可煎、燉紅肉;白葡萄酒可烹調(diào)海鮮。 4、啤酒:有麥香味,煮湯好。 5、香檳:多加入西餐冷湯,制造雪泡效果。 放酒的最佳時間 白酒炒菜一定要在正確的時間倒入白酒。那么,用白酒炒菜時正確的放入時間是什么呢? 急火快炒的菜肴,在油熱放菜后倒入白酒:烹飪時放白酒的最合理時間,應(yīng)該是在鍋中溫度最高的時候。酒精在高溫中停留的時間很短,所以大火炒菜時,可以將食物中的腥味一同揮發(fā),并且散發(fā)出迷人的芳香。 如煸炒肉絲,酒應(yīng)當在煸炒剛完畢的時候放。而油爆大蝦必須在油熱后立即放入蝦仁,然后馬上烹酒,這樣酒一噴入,立即爆出響聲,并隨之冒出一股香氣。 清蒸魚等菜肴:未入鍋之前,先在魚的身上抹白酒。隨著溫度的升高,酒中的乙醇開始發(fā)揮作用,既能使腥味隨乙醇揮發(fā),又能使乙醇與魚、肉中的脂肪酸、氨基酸等緩慢而充分地發(fā)生化學(xué)反應(yīng),從而增加菜肴的醇香,提高鮮味。 煎燜和燉菜肴:做煎燜菜肴時,先將肉類用白酒腌制一下或在燜的時候放入白酒也行。燉的菜肴在燉的時候再放白酒。就拿糖醋排料這道菜來說,應(yīng)先煎好排骨再放白酒和其他調(diào)料燜。 腥味較大的魚和肉:由于此類菜肴中三多胺等腥味物質(zhì)較多,應(yīng)在烹調(diào)前先用酒浸一下,讓乙醇浸入魚、肉纖維組織,促使胺類物質(zhì)溶解,使其在煸炒時,能隨乙醇一起揮發(fā)。

13,酒在烹飪中的妙用有什么

料酒:炒菜增香提味、去腥去膻 料酒一般用黃酒作為原料,加上桂皮、花椒、大料、砂仁等等香辛料加工而成,通常成品酒精濃度在10°-15°,由于酒精度數(shù)低,有黃酒的營養(yǎng),而且還有辛香料,所以在烹調(diào)中能很好的起到增香提味、去腥去膻的作用。 在做炒菜時,如炒魷魚,一般魷魚腥味比較重,炒的時候料酒量可以稍多點,一般200克魷魚放20克料酒,還有要等魷魚下鍋后待鍋中溫度相對最高時下入料酒,這樣能很好的讓料酒中酒精揮發(fā)掉而不影響菜品的口味;建議在加水之前加入料酒,比如紅燒雞塊,一般燒制之前,要把雞塊先炒一下,在炒制的時候就可以先加料酒,這樣可以很好的把料酒中的酒味去掉,同時也能很好的去腥增香,像這種燒菜,由于燒制相對時間較長,加料酒的量可以稍多一點,一般200克雞加入30克料酒。 料酒還有就是在菜肴下鍋烹調(diào)之前進行腌制使其去腥提香,比如在做紅燒魚時,我們可以提前用料酒、姜、蔥來腌制魚肉,這樣可以讓魚肉的腥味更少,同時還會增加鮮香味,但是在做清蒸菜時就不建議用料酒,因為清蒸菜一般來說主要是吃食物的本味,如果加入含有辛香料的料酒,那么一旦過量,香料和酒精的味道就會掩蓋食材的本味,比如清蒸魚就不建議用料酒,可以適量的用黃酒和姜蔥去腥。 炒菜妙招》》》這樣炒菜不變色 菜色誘人更好吃 黃酒:腌制、烹炒、煲湯 黃酒酒味醇和,特別是黃酒中的成年花雕酒,那算是黃酒中的極品,黃酒的酒精度一般低于20%,其中含有大量的蛋白質(zhì)、人體所必須的8種氨基酸、碳水化合物及維生素,還含有多種有機酸、酯類物質(zhì)及礦質(zhì)元素。被形象地譽為“液體蛋糕”。 黃酒入菜也算是歷史悠久,黃酒是純釀造酒,和料酒的區(qū)別主要就是沒有加入辛香料,黃酒的使用方法基本和料酒一樣,除了腌制、烹炒外,通常還可以用到煲湯里。 煲湯中加入適量的成年黃酒,在長時間的煲制過程中不但能把湯里食材的腥膻味和酒精一起揮發(fā)掉,還可以讓酒精和湯中的物質(zhì)在加熱的條件下生成酯類物質(zhì)起到增香提味的作用。比如我們在煲雞湯時,待湯開后加入成年的黃酒或花雕會讓雞湯有濃稠的香味,一般200克雞肉,加入1000克水,再加10克黃酒或花雕酒,根據(jù)雞的老嫩燉1小時左右,可以讓肉更香,湯更美。 做湯必殺技》》》怎么把魚湯做得奶白奶白的?魚湯鮮美必備技巧 白酒:去除動物食材較重的腥膻味 白酒主要成分還是水和乙醇(酒精),另外含有酚類化合物和構(gòu)成白酒香氣成分和口味物質(zhì)的酯類,在烹調(diào)中偶爾也會用到白酒,因為白酒中酒精濃度較高,能很好的去出一些腥膻味較重的動物食材,如魚、羊肉等,在腌制這些食材后同時要對這種食材進行高溫烹調(diào)(煎、炸、烤等)。 比如再做烤羊肉串時,提前可能會用白酒、姜蔥腌制,一般用的白酒都會很少,通常1斤羊肉5克白酒即可,還有一些在烹調(diào)過程中需要炸制的魚類,如干燒魚,通常也會提前把魚加入少量的白酒、姜蔥腌制,腌制時白酒的量也不能太多,一般2斤左右的魚在10克左右白酒即可。 白酒入菜要注意的是白酒的量還不能多,如果白酒過多其中高濃度的酒精會破壞肉中蛋白質(zhì)和脂類,破壞菜肴的原味。從提味的角度講白酒中基本不像其它黃酒、啤酒等,基本不含糖、氨基酸等,提味明顯沒有黃酒、啤酒、料酒等,所以對于腥膻味不重的食材還是不建議用白酒。 燒菜時啤酒怎么用呢?什么時候加點米酒能讓美食錦上添花?更多做菜用酒的妙招請戳>>>做菜加點酒增香去腥膻 揭各種酒在烹飪中的妙用(續(xù)) 做菜加點酒增香去腥膻 揭各種酒在烹飪中的妙用 啤酒:當作湯汁燒菜 啤酒是以發(fā)芽大麥為主要原料釀造,含酒精度較低約在3.5%,成分有水分、碳水化合物、蛋白質(zhì)、二氧化碳、維生素及鈣、磷、鉀、鈉等物質(zhì),還含有豐富的B族維生素,煙酸含量豐富,有“液體面包”之稱。 啤酒中有大量的二氧化氮氣體易揮發(fā),尤其是在加熱過程中揮發(fā)性更大,所以在加熱過程中烹入啤酒,酒精還沒有和腥膻物質(zhì)結(jié)合就可能揮發(fā)掉達不到去腥去膻的作用,不過用來腌制一些腥膻味不算太濃的食材還算不錯,比如雞肉、豬肉等,像紅燒雞塊時,待鍋中湯汁燒開時加入啤酒也能起到一個去腥提香的作用,通常500克雞塊加100克啤酒即可,像腌制食材也可以用啤酒,如做水煮肉片前要先腌制肉片,也可以加入適量的啤酒也可以去腥提香,通常200克肉加20克啤酒即可。 還有就是直接用啤酒當作湯汁燒菜也不錯,比如啤酒鴨,在燒鴨肉時直接不用水,就用啤酒來燒制,一般500克鴨肉用1000克啤酒來燒制。 米酒:做一些甜酸味的菜肴 我們常見的米酒也叫醪糟,是經(jīng)糧食發(fā)酵而成,同樣營養(yǎng)豐富,帶有酒香味,但不同與白酒的是沒有辛辣味,而且有它本生的甜味,在烹調(diào)過程,由于糖分太高,通常會用來做一些甜酸味的菜肴,如醪糟湯圓,通常在做湯圓的湯里加入三分之一的米酒,再根據(jù)自己的口味加點糖,會讓這道甜點錦上添花。 總之,酒入菜更酒本生的酒精含量和烹調(diào)方法有直接的關(guān)系,酒精含量越高用量越少,烹調(diào)方法中加熱時間越長用量相對較多,同時煎炸等高溫烹調(diào)的食材可以稍多點,不過在烹調(diào)中高溫烹調(diào)不建議經(jīng)常的使用,因為這樣會使其食物中的營養(yǎng)素流失也會更多,同時還可能導(dǎo)致食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物在高溫中生成對我們?nèi)梭w有害的物質(zhì)。

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