鹵水怎么放入白酒，今天想弄點(diǎn)鹵鴨腳下酒怎么弄呢

食材：廖排骨濃縮鹵料1包，水，鴨腳掌做法很簡(jiǎn)單：1.將鴨掌洗凈清去粗黃皮，用剪刀剪鴨爪前面的部位，然后過沸水后撈出待用。2.鍋內(nèi)加入清水，根據(jù)自己口味倒入適量廖排骨濃縮鹵汁3.在事先調(diào)好的鹵水汁里放入鴨掌鹵至熟透即可。冰箱還剩下一塊牛肉，怎么做好呢？

10斤鹵水可以放三兩白酒，這樣鹵制出來的東西酒香味重，如果喜歡酒味略淡一些，也可以適當(dāng)少放些白酒。

沒有標(biāo)準(zhǔn)的配方，通常都是一些花椒、大料、桂皮、香葉、豆蔻、小茴香什么的。

香糟鹵 主料：黃酒糟200克、紹酒500克、白糖10克、糖桂花20克、鹽5克。 做法 將黃酒糟200克、紹酒500克、白糖10克、糖桂花20克、鹽5克一起放入容器內(nèi)，攪勻后蓋上蓋，浸泡36小時(shí)，灌入潔凈的布袋中懸掛起來，濾出的鹵汁即是香糟酒（香糟鹵）（開始濾出的香糟酒較混濁，把其再倒回布袋內(nèi)，至濾出的香糟酒澄清即可）。要將其放入瓶?jī)?nèi)，蓋嚴(yán)蓋子，在陰涼處保存。

你好，做鹵菜在里鹵水里放酒起到調(diào)味的作用，能夠增加味道和香味，也能去除肉的腥味，還能起到防腐的作用。謝謝。

粵鹵制作: 白鹵水; 用料:清水5千克,桂皮50克,沙姜50克,陳皮20可,甘草50克,香葉50克50克,八角30克,川椒30克,花雕400克,玫瑰露酒500克,精鹽200克,味精100克. 制法:干料入紗布袋,放入煮滾水中,翻滾后調(diào)入味道和酒類. 一般鹵水: 用料:清水3千克,生抽3千克,花雕20克, 冰糖300克,姜塊100克,蔥200克,生抽200克,八角50克,桂皮100克,甘草100克,草果(草豆蔻)30克,丁香30克,砂姜30克,陳皮30克,羅漢果1個(gè),紅谷米100克 . 制做: 熱油爆透姜塊和蔥,然后煮滾已混和的清水,生抽,花雕酒,和冰糖的液體中 ,慢火熬滾 ,香料包在放入蔥姜后放入 ,初次熬時(shí)應(yīng)慢火細(xì)熬30分鐘使用. 精鹵水 : 用料:生抽3千克,冰糖2千克,老抽300克,花雕200克 ,甘草20克,桂皮20克,八角20克,丁香5克,花椒10克,小茴10克, 香葉20克,草果(草豆蔻)10克,陳皮15克 ,羅漢果1個(gè),紅谷米50克,姜塊100克,蔥150克,生油200克. 制法:將生抽,冰糖,花雕混合后用慢火煮滾,然后放入香料包.紅谷米另裝袋,放入爆透的 姜蔥慢火滾2小時(shí),最后用老抽調(diào)色即可.

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鹵水材料：八角4粒，花椒2花匙，桂皮1片，小茴香2茶匙，甘草2片，草果2個(gè)，丁香1茶匙，用白布袋盛上述材料并封口，水8杯，紹酒、冰糖碎各1/2杯，生抽1杯，老抽?杯。 鹵水做法：把鹵水材料中的香料與水8杯同煮滾半小時(shí)，取出香料袋，加入其余調(diào)味料煮滾，即成鹵水。 高湯一般是雞湯，或者排骨湯，這是家里做的時(shí)候，還有更細(xì)的劃分：高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類 1、毛湯 毛湯大量用于普通烹調(diào)， 餐廚中常常連續(xù)滾煮，連續(xù)取用補(bǔ)水。 原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無特別要求。 火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時(shí)。 出湯率：原料的3—5倍。 2、奶湯 原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。 火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 出湯率：原料的1—2倍。 3、清湯 清湯分普通清湯和精制清湯。 （1）普通清湯： 原料：老母雞(自然放養(yǎng)的老母雞)，配部分瘦豬肉。 火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡?；鸷钸^大會(huì)煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。 出湯率：原料的1-2倍。 （2）精制清湯 (上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯) 取普通清湯用紗布過濾。 取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時(shí)改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸。這一精制過程叫"吊湯"。精制過2次的清湯叫"雙吊湯"。 清湯是制湯中最難制的湯，也是質(zhì)量最好的湯。清澈鮮香。常用于魚翅，海參或高檔清鮮湯肴。

鹵水汁放酒起到增香，防腐的作用。鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬?gòu)?fù)合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）鹵水汁用途非常廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵制成美味佳肴。所以近幾年來來，在南方菜系中使用越來越普遍，特別是香港的很多食店，還會(huì)將鹵水汁重復(fù)使用，因?yàn)橐话阆嘈披u水汁是煮得越久便越美味。擴(kuò)展資料：鹵水汁配方八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、羅漢果50克、丁香5～15克、香葉20克、生姜100克、大蔥150克、料酒100克。食醋10克、醬油500克、冰糖350～500克、味精15克、精鹽350～500克、油炸蒜瓣50克、蛤蚧一對(duì)、油炸帶子50克、牛肉500克、鮮骨湯5000克、精煉油50克、九江花雕一支、紅星二鍋頭一支、生抽和老抽各一支、紗布袋2個(gè)。參考資料來源：百度百科-鹵水汁

鹵水的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：鹵醬菜 鹵水的制作材料： 主料：鹵水教您鹵水怎么做，如何做鹵水才好吃 　　鹵水是中國(guó)粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調(diào)味料，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，肴制數(shù)小時(shí)即可制成。很多餐館會(huì)將鹵水重復(fù)使用，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為，鹵水煮得越久，便越美味。 　　鹵水用途廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵水煮成。 　　鹵水常用到的有南北鹵水，在餐飲界中常以紅白鹵水來區(qū)分，稱之為醬貨熟食，鹵出來的東西各有各的獨(dú)特風(fēng)味。 　　一、鹵水的幾種制作方法： 　　1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 　　做法：鹵水料，沙姜粉同盛布袋內(nèi)。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時(shí)半至兩小時(shí) 　　2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個(gè)）、陳皮（1／4個(gè)） 　　做法：鹵水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。 　　3、用料：豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。 　　做法：加水熬一小時(shí)。 　　4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。 　　做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時(shí)后便成。香料和藥材包須經(jīng)常泡在盆中。鹵水制成后，最好是隔日使用。 　　5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克 　　做法：將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入“藥袋”；肥肉500克切片，炸出豬油后棄渣。取大不銹鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開后，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，“藥袋”煮開20分鐘，便成鹵水。鹵水存放時(shí)間愈長(zhǎng)愈香。 　　保存方法：每天早、晚需燒沸一次，“藥袋”一般15天換一閃，每天還要根據(jù)用量的損耗，適當(dāng)按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒，每天鹵制后，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質(zhì)。不能有水份混入防止變質(zhì)。(這是做潮汕鹵水鵝的鹵水方) 　　6、用料:老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 　　做法： 　?。?）用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。 　　（2）將煲好的湯倒入桶內(nèi)，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變?yōu)榈Х壬欲}，略微咸一點(diǎn)，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 　?。?）將湯燒開，倒入香油即可。 　　7、香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陳皮50克，鮮姜200克，香茅草75克，蛤蚧1對(duì)，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗參30克，黨參15克，陰陽貝[中藥店有售]25克，羅漢果4個(gè)，枸杞20克，紅棗50 克，干蔥頭100克，生姜30克。 　　湯料：老母雞2只，老鴉1只，豬棒子骨3000克，桂圓[帶殼]300克，化豬油500克，芹菜300克，香菜50克，青，紅椒各75克。 　　調(diào)料：精鹽250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，魚露50克，冰糖100克，味精75克，雞精25克。 　　做法： 　?。?）老母雞，老鴉治凈[雞，鴨雜另做它用]，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤：用大火燒開后，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用中火熬成一鍋原湯，撈出老母雞，鴨子，棒子骨待用。 　?。?）原湯倒入鹵水鍋中，另將八角，桂皮，干草，陳皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗參，黨參，陰陽貝，枸杞等用紗布包成香料包，放入鹵鍋中，再放入鮮南姜，香茅草，磕破的羅漢果，紅棗，干蔥頭，拍破的生姜，調(diào)入精鹽，生抽，老抽，糖色，料酒，魚露，冰糖等，然后上火熬約1小時(shí)，待充分入味后，調(diào)入味精，雞精，即成鹵水。 　?。?）先把要鹵制的原料治凈，經(jīng)過初步處理后，放入鹵水鍋中，另將芹菜切段，香菜切節(jié)，青紅椒去籽切塊，一起和化豬油放入炒鍋中炒想后，起鍋倒入鹵水鍋中，然后端鹵水鍋上火，直接將鍋中原料鹵熟即可。(這個(gè)方子好精、好復(fù)雜哦) 　　8、原料：干辣椒400g、姜塊50g、蔥段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香葉5g、精鹽100g、味精15g、紅曲米50g、鮮湯5000g、精練油2000g 　　做法： 　?。?）干辣椒剪成節(jié)，其他香料清水稍泡，瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。 　?。?）凈鍋上火，放油燒至三成熱，下干辣椒節(jié)、瀝干的香料及蔥姜稍炒，參入鮮湯和熬好紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時(shí)，直至逸出香味、辣味后，即成鹵汁。 　　（二）、鹵水的保管 　　1、鹵水經(jīng)過一段時(shí)間的使用后，會(huì)留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)?，這時(shí)便需要進(jìn)行過濾，以此來保證鹵水的質(zhì)量。 　　2、鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會(huì)變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動(dòng)物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對(duì)鹵水進(jìn)行“清掃 ”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。 　　3、鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質(zhì)脂肪氧化變質(zhì)所致　。 　　4、鹵水在不使用時(shí)，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動(dòng)。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫(kù)中存放。鹵水在長(zhǎng)期不用時(shí)，也應(yīng)時(shí)常從冷庫(kù)中取出燒沸，冷卻后再放入庫(kù)中。 　?。ㄈu水的使用 　　1、凡動(dòng)物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋后，會(huì)導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。 　　2、一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個(gè)道理?！? 　　3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物“下水”如肥腸，原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。 　　4、在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上，即我們常說的“缺啥補(bǔ)啥”。

樓主你好 鹵水配方：水40斤，味精300克，雞精300克，鹽250克，老抽500克，生抽500克，美極鮮300克，目魚素200克, 杜仲50克，甘草50克，胡椒粒25克，當(dāng)歸50克，黨參50克。（鹵制50斤豬手的量） 　　鹵水制作：將水和稱好的上述調(diào)料大火燒開后，改中火燒12小時(shí)，最后加入味精、雞精即可 希望采納 謝謝

　1、在鹵肉老湯鍋里加白酒可以起到以下作用：　?。?）去腥?！　。?）提香、提鮮?！　。?）殺菌保質(zhì)?！　?、老湯鍋鹵肉的做法：　　主料：脫骨的豬前肘3只(也叫蹄髈）　　調(diào)味料：白糖30克，生姜一塊，辣椒2個(gè)，八角3個(gè)，花椒30--40粒，肉蔻1粒，草寇1粒，草果2個(gè)，香果1個(gè)，香葉5片，白芷5克，肉桂2小片，丁香5粒，砂仁3個(gè)，當(dāng)歸5克，小茴香2克　　步驟：　?。?）買回的脫骨前肘清洗干凈，皮要用刀好好刮幾遍，有毛的話要拔干凈，然后涼水入鍋到基本煮沸，去除肉里殘留的雜質(zhì)，漂洗干凈后濾去水分備用。　?。?）炒鍋中加水和白糖，小火炒成糖色。把漂洗過的肉在糖色中滾一遍，讓肉的表面尤其的肉皮部分都沾上糖色?！　。?）將冷凍在冰箱里的老湯放入鍋內(nèi)融化，完全融化至煮沸?！　。?）把肉放入滾開的湯中，加入本次準(zhǔn)備的所有調(diào)味料，待湯滾開后小火煮5分鐘，轉(zhuǎn)微火煨燉25分鐘，微火的火候掌握到湯基本處于不是滾開的狀態(tài)即可，（不要讓湯一直處于滾開的狀態(tài)，那樣肉既不好入味，也容易煮爛到?jīng)]有筋骨。最后加入鹽再保持煨燉5分鐘，關(guān)火。）　?。?）離火后不要把肉立即撈出來，而是蓋蓋在湯中浸泡24小時(shí)以上，讓肉在湯內(nèi)充分入味?！　。?）入味后的肉全部撈出來，按每次食用的分量分成幾小塊，冷凍到冰箱里了，吃的時(shí)候一次拿出一塊切片即可?！　?、小貼士：　?。?）沒有老湯的，也沒有關(guān)系的，只是第一次要稍微多放些調(diào)味料，以后慢慢的就有了。用完的湯冷凍在冰箱里。　?。?）火候很關(guān)鍵，如果掌握不好的話，肉過于軟爛或者成熟度不夠都不行，如果微火你無法把握，也可用電磁爐的熱奶檔或者保溫檔，這個(gè)檔是滾開就停一會(huì)兒的效果，就好掌握了，時(shí)間不變?！　。?）鹵好后一定要浸泡1--2天再撈出了，才會(huì)更好的入味，顏色也會(huì)更漂亮。還有提色一定是用糖色，不要用醬油，醬油長(zhǎng)時(shí)間燉煮的話會(huì)有苦味。

鹵水知識(shí)烹調(diào)方法：鹵：一、含義：是將適當(dāng)加工后的原料（以禽鳥、畜類為主），放入經(jīng)配好的鹵水中，以慢火浸制至熟且入味的方法。通常稱為浸鹵，成品稱為鹵味。是冷菜的主要烹調(diào)方法。二、鹵法有以下特征：肉料加熱時(shí)間較長(zhǎng)，火力較弱。用鹵水浸制。鹵水可反復(fù)使用。成品與氣味芳香、滋味甘美、醇厚芳香。粵菜的鹵水分紅鹵水、白鹵水兩大類，鹵制方式方法大致相同，但成品風(fēng)味有所區(qū)別，這是因?yàn)辂u水的配制不同。紅鹵水成品帶醬色，分一般鹵水、精鹵水、及潮州鹵水三種。一般鹵水的主體是香料、生抽和清水，水與生抽比例5：5至7：3。精鹵水主體是香料、生抽、酒，不加水或比例極少。潮州鹵水的主體是香料、生抽、清水，生抽比例低，一股在25%，用老抽或珠油調(diào)色。添加當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)南姜（良姜），而且量較大，成品也就帶有姜香氣。白鹵水成品保持原料本色，主體是香料、清水，不加一點(diǎn)醬油。三、鹵法工藝程序與工藝方法。1、調(diào)制鹵水：包括初次的調(diào)制新鹵水，第二次使用的返熱煮沸，補(bǔ)充調(diào)料。2、原料初步處理：目的是去除原料的異味及雜質(zhì)，使肉料成熟或去韌。方法有飛水、煲焓。3、鹵制：將經(jīng)初步熱處理后的肉料放入燒沸的鹵水中，鹵水再次微滾時(shí)，減弱火力，維持在微滾的火力，將肉料浸鹵至適口，?；鹪凫?0—30分鐘左右，撈出。注意根據(jù)原料特性及菜式要求選用恰當(dāng)?shù)幕鸷?。需預(yù)先鹵制好備售。4、刀工處理、配菜、上席食用。四、操作要求：1、根據(jù)原料特性及菜式要求做好初步熟處理，并掌握好鹵制火候。鹵制原料多系整只或大塊的，加熱時(shí)間較長(zhǎng)，原料放入鹵水中后燒滾，轉(zhuǎn)微火浸鹵，只可以保持鹵水微滾，鹵制中途，適當(dāng)將原料翻轉(zhuǎn)。鹵制過程中，如火力猛，鹵湯滾沸，會(huì)使肉料收縮大，外表破裂、骨頭突出，形格不完美，質(zhì)感粗糙。另鹵水滾沸，水分蒸發(fā)，鹵水會(huì)很咸，香氣成份也散失嚴(yán)重。2、及時(shí)補(bǔ)充鹵水內(nèi)的調(diào)料，確保鹵水質(zhì)量的穩(wěn)定。除頭次使用鹵水外，每次鹵食品時(shí)，要加適量的味料，視每次所鹵肉料份量掌握。經(jīng)過若干天后，要將藥材香料全部換新。需知每次所鹵的肉食，是要吸收味料成份的。3、不宜讓原料長(zhǎng)時(shí)間浸漬在鹵水中，特別是大熱的鹵水，以免味重及焓爛過度。4、把握投料次序。幾種料同時(shí)鹵制時(shí)，要視原料的不同質(zhì)地、形狀大小來分次鹵制，同一種原料、形狀大小要盡量均勻且不宜過大。或幾種原料同時(shí)鹵下，先好先撈出。要注意不同原料同時(shí)鹵制可能出現(xiàn)滋味互相影響的“串味”現(xiàn)象。5、蛋、豆制品、腸、肚等蛋白質(zhì)重、易變味或本身異味重的料，要取適量鹵水，單獨(dú)鹵制。6、當(dāng)食品浸鹵至夠身時(shí)，最好能投入同質(zhì)的冷鹵水中過冷。7、食品從鹵水中撈出后，應(yīng)及時(shí)在其表面涂以麻油，吊掛于陰涼的熟食間。五、鹵水的出味，色鮮與保存技藝。1、首次調(diào)鹵水時(shí)，湯骨、藥材不要裝袋入煲，宜散入。待熬煮出味后再作適當(dāng)處理。2、熬制鹵水時(shí)，滾后轉(zhuǎn)慢火，最好熬2.5小時(shí)后熄火，待冷卻后，再將全部料撈出，除干香料外，其它棄去。將干香料用布袋裝好，放入鹵水內(nèi)，再將鹵水煮滾，滾前將浮面泡沫小心撇去，用干凈毛巾抹去鹵水桶周邊內(nèi)外的污漬。3、每次浸鹵食品時(shí)，將鹵水燒沸，加入酒，將香料包取出，然后將經(jīng)飛水或煲焓處理的肉料放入，鹵水再滾時(shí)，轉(zhuǎn)細(xì)火至臨滾狀態(tài)，按肉料性質(zhì)掌握浸鹵時(shí)間與火力大小。4、當(dāng)各款肉料鹵好后取出，再使鹵水翻滾，滾前將浮面油小心撇去，用干凈毛巾抹去鹵水桶內(nèi)外油污，再將香料包放回，翻滾后，熄火冷卻。5、熬鹵水、滾鹵水及浸鹵肉料時(shí)，切勿將蓋加上，加蓋，藥味會(huì)較濃，鹵水色澤也較暗黑色、鹵水桶產(chǎn)生較多油污，入鹵的食品出油，有皮的起粘膠質(zhì)。6、鹵水每次用完后，翻滾待涼時(shí)，不要加蓋，必須完全涼后，才可加蓋。蒸汽倒汗水回流會(huì)影響鹵水品質(zhì)。7、鹵水桶晾涼后，加蓋，放于通風(fēng)陰涼地方，切勿接觸生水。不管用與否，熱天早晚再燒滾一次，冷天一日燒一次。六、潮州鹵水的調(diào)配：甲：A料（生香料）：大姜片2兩，蔥條2兩，芫茜2棵，香芹2條，蒜肉1兩。 B料（水狀料）：清水14斤，生抽5斤，魚露1斤。 C類（湯料）：湯骨2斤（斬件飛水備用）。 D料（干香料）：南姜6兩，香茅1.5兩，芫茜子4錢，八角4錢，沙姜粒3錢，草果3粒，甘草3錢，小茴香4錢，桂皮4錢，丁香2錢，香葉5錢，薄荷4錢，百里香2錢。 E料（味料）：冰糖1.8斤，味精3兩，鹽1兩，紹酒5兩，玫瑰露酒2兩，乙基麥芽酚20g，肉元寶20g。F料：黃枝子1兩。 制法： 將A料用油爆香，放入鹵水煲桶，加入B、C、D、F料，中火燒滾，轉(zhuǎn)慢火熬2.5小時(shí)，熄火冷卻后，將材料全部撈出，湯骨及A料棄去，其它的用白布袋裝好放回，將E料加入，再慢火熬煮至鹽、糖溶解。潮州鹵水方乙： 八角10g，桂皮10g，陳皮5g，香茅40g，丁香5g，薄荷10g，南姜150g，紅谷米10g，甘草10g，花椒10g，蒜頭60g，蔥頭50g，芫茜頭40g。水5000g，美極鮮醬油750g，老抽100g，料酒100g，冰糖100g，味精25g，魚露100g。 潮州鹵水適合鹵：鵝、鴨及其邊角、內(nèi)臟料。豬頭肉（耳、嘴、頭皮、舌頭）、豬大腸、豬小肚、豬小腸、豬尾、豬手腳、牛肚。七、常用鹵水香料：八角：香，引發(fā)食欲。小茴香：芬芳香氣，能減輕肉質(zhì)膻味，使人疏肝開胃。桂皮：肉料吸收后，可去油滯、角燥熱、緩和腸胃。草果：可減少肉腥臊味、順氣化痰、化解人腸胃濕氣。陳皮：減少肉腥味、順氣化痰、幫助消化。甘草：調(diào)和各種香料味，減少肉的腥臊味及香料的辛辣味。沙姜：減少肉的臊味，略散胃寒氣?；ń罚耗軠p少肉臊味并可防止肉質(zhì)滋生病菌，具有暖胃，消滯作用。香葉：增加肉質(zhì)鮮味，具有暖胃、消滯、順喉止渴、香味清爽。胡椒：減少腥異味，消除胃內(nèi)積氣，引發(fā)食欲。薄荷：減少其它配味料的辛味，激發(fā)肉料的鮮味。香茅：增加肉質(zhì)芬芳香氣，刺激食欲。蛤蚧頭：可減輕酸味，能使鹵水料保存得較長(zhǎng)時(shí)間。肉豆蔻：氣味芳香而濃烈。百里香：加了百里香的食品，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間烹煮亦能保存其香味。他拉根香草：有濃烈的香味，并有似薄荷似的清爽味感。洋蘇葉（艾草、茜子）：具有濃烈的香味和令人愉快的清涼感。阿里根奴（牛至）：具有強(qiáng)烈的香味和令人快意的苦味。鹵牛雜：材料：牛草肚、牛肺、牛腸、牛膀胱、金錢肚、牛筋、?？与睢⑴８?。先將牛雜飛水、洗干凈。接著用胡椒粉、姜片、蔥條、砂姜、八角、酒加水煲煮至軟焓（慢火微滾煲，火猛肉料收縮大），其間注意不同部位的受火程度及時(shí)取出。調(diào)鹵湯。起鍋爆香蒜子12粒，姜片2兩，磨豉醬（柱候醬或煲仔醬）6兩，加入粵式普通鹵水7斤（或潮州鹵水7斤），湯水7斤，老抽3兩，生抽2兩，料酒2兩，五香粉1小包，片糖2兩，雞精2兩。燒滾，即可放牛雜浸鹵。熟牛雜較易牛味，勿長(zhǎng)時(shí)浸于熱鹵水。占15—20分鐘應(yīng)撈出，食時(shí)用剪刀剪小件，竹簽串起，放鹵湯中回?zé)??？牲c(diǎn)辣醬食。如配羅卜。羅卜去皮，切大件，先煲焓、撈出、瀝干水，放鹵湯中浸鹵至入味。白切鴨、兔、狗：鹵水調(diào)配：先用油爆香姜蔥各4兩，加入水40斤，草果4兩，陳皮4兩，甘草4兩，桂皮2兩，燒開，慢火熬半小時(shí)，撈出姜蔥，加入鹽8兩，味精4兩，冰糖2斤，米酒半斤。分其中1半晾冷。將肉料（整只光凈料）飛水后，放入燒沸的鹵水，慢火微沸煮浸30分鐘左右，取出轉(zhuǎn)投冷鹵水中過冷，取出，再入滾鹵水，翻滾后，熄火浸20—30分鐘，再轉(zhuǎn)冷鹵水過冷。取出掃上油、吊起。食時(shí)配佐料：姜蔥茸、蔥椒豉油。五香茶葉蛋：水7.2斤，八角1兩，白糖6湯匙，鹽2湯匙，味精1湯匙，五香粉1小包，老抽2湯匙，生抽5兩，混和，燒滾，慢火熬10分鐘，加入紅茶葉80g，再微滾10分鐘。將蛋放冷水鍋加溫，慢火煮熟，過冷，瀝干水份，輕力碰裂蛋殼。將蛋放入燒好的茶葉鹵水，慢火微滾浸15分鐘，熄火浸30—120分鐘。

酒的主要作用是增加食物的香味，去腥解膩都燒好了 出鍋了 加入酒 味道反而不好了 應(yīng)該早些加入

【菜肴制作】·材料鴨子一只（兩個(gè)人吃的話，新鮮的大個(gè)鴨子半只就夠了，保鮮的——說白了就是冷凍的，那就最好一只，會(huì)縮水的），土豆一個(gè)，水發(fā)香菇五六個(gè)，青椒一個(gè)，啤酒一瓶，啤酒扳一個(gè)。·佐料八角（又稱五香）一個(gè)，姜片三片，老姜一小塊拍碎，蒜瓣兩個(gè)，青蔥一把，蔥白切段，蔥葉切末?！げ襟E鴨子剁塊，洗凈血水（冷凍鴨要先用冷水泡至化凍），上鍋加滿冷水，加拍碎的老姜，大火煮開將鴨塊倒出瀝水，挑出老姜，洗凈鍋，擦干。鍋內(nèi)放油燒熱，放入蒜瓣、蔥白段、八角、姜片炸鍋，倒入鴨塊加少許醬油翻炒，倒入整瓶啤酒，一點(diǎn)點(diǎn)醋（放醋肉比較容易爛）蓋好蓋子，大火煮開（把土豆、香菇、青椒切塊，土豆塊可以大一些，備用），多煮一會(huì)，這樣湯汁看起來比較濃，然后換小火慢燉，湯剩一半的時(shí)候加土豆塊、香菇，換大火沸一下再調(diào)回小火，土豆半熟時(shí)放鹽，三分鐘后換大火，放青椒，加一點(diǎn)色拉油（增加菜的色澤用），放適當(dāng)醬油，翻炒至收湯，放雞精起鍋，裝盤后灑蔥末。 ·啤酒鴨的做法一：配料：蔥、姜、蒜、花椒、桂皮、香菜、芹菜、蘿卜 調(diào)料：啤酒、醬油、蠔油、十三香、料酒 把鴨子用水煮一下 把鴨肉統(tǒng)統(tǒng)倒入鍋中，放料酒、蠔油、醬油、鹽，炒一下。 鴨肉炒成金黃色后，倒入啤酒（一只鴨子放一瓶），加蘿卜，用大火煮開 將啤酒煮到半干的時(shí)候，加入芹菜 （現(xiàn)在基本大功告成），不過要換個(gè)火鍋繼續(xù)煮?？梢韵瘸蕴}卜和配菜。換一個(gè)燉鍋。煮開了就可以加香菜了。如果能吃辣炒的時(shí)候放些郫縣豆瓣醬味道更棒，還可以加些千張絲就是豆腐皮 。如果急等著吃可以改用高壓鍋。 ·啤酒鴨的做法二：調(diào)料：啤酒一瓶，生姜，大蒜，老抽，雞精，鹽，白糖，八角（茴香），桂皮鴨要求不要太大，挑瘦一點(diǎn)的，膘不能多。把鴨剁塊，記得要保留完整的頭，翅，腿和爪，以便裝盤時(shí)拼造型先把炒鍋燒熱，加少許油，鴨肉入鍋炒，加入調(diào)料，炒勻后放入高壓鍋內(nèi)，水超過鴨肉約三分之一。上汽繼續(xù)蒸十分鐘左右，然后關(guān)火。自然冷卻至能開鍋，再放入炒鍋中，把水分收干.這時(shí)可以根據(jù)自己的口味加鹽或糖.水分收干以后再按鴨子的形狀裝盤，撒上蔥花。醬油一定要用老抽，不要用生抽鮮味醬油.剛開始時(shí)鹽和糖不要放太多，等收水的時(shí)候根據(jù)自己的口味調(diào)節(jié).·啤酒鴨的做法三：1、去菜場(chǎng)選洗殺干凈的鴨子（大小自己定，如果試著做可以買半個(gè)）。剁成小塊，洗凈。 2、準(zhǔn)備生姜一塊、茴香、桂皮少也、辣椒一至二只（如果吃辣可以三只）。生姜用刀拍一下，不要切成片。 3、開油鍋，將油熟至70度時(shí)將第二條準(zhǔn)備的東西倒入油鍋炒5分鐘，出香味時(shí)將鴨子倒入旦貳測(cè)荷爻沽詫泰超駿一起翻炒，肉成白色即可。 4、然后倒入啤酒（可視鴨子多少而定，半只大半瓶啤酒）、醬油（用好一點(diǎn)的牌子，也不要倒入太多。）、鹽（根據(jù)自己平時(shí)的鹽淡來放），鹽淡自己要掌握好。倒入的料（啤酒、醬油、鹽等）與鴨子肉平，然后開大火燒開。 5、大火燒開后5分鐘，開中小火悶煮。待湯水快燒干時(shí)放點(diǎn)糖、味精，然后起鍋。 ·啤酒鴨的做法四：材料： 鮮肉鴨500克、甜豆5克、鮮辣椒5克、姜10克、蒜頭5克、八角2粒、桂皮3克、丁香一個(gè)、啤酒一瓶、醬油10克、鹽8克、白糖6克、高湯30克、食用油70克、少許白胡椒粉、芡粉5克 做法： 先將鴨肉洗凈，再剁成6公分的大方塊，甜豆撇去兩頭纖絲，姜塊切成片，蒜頭用刀拍拍，辣椒切成絲。用油起鑊，先將鴨塊炒出油來。然后加入姜片、八角、桂皮、丁香、蒜頭，把這些炒出香味，這時(shí)加入啤酒和高湯，等它燒開了，再加入鹽、白糖、醬油。調(diào)好味道之后就改成小火，燜它30分鐘，再加入甜豆、辣椒絲，撒上點(diǎn)胡椒粉，稍微勾芡，出鑊，盛盤上桌。 特點(diǎn)：滋補(bǔ)養(yǎng)顏，香醇可口?！て【气喌淖龇ㄎ澹?、挑一只小番鴨，然后回家洗凈切塊備用；2、燒熱油，不用太多，鴨子的油都不少，免得油膩；3、油燒熱后，放大蔥一段、姜一塊（拍扁了的）、八角一個(gè)、花椒數(shù)粒；4、再放鴨塊下鍋炒，同時(shí)放料酒、生抽、炒得全都變了色（約三分鐘）后再放少許老抽調(diào)色，這時(shí)再放鹽、味精、再炒五分種，其本有點(diǎn)熟了，也上色了，再放一瓶啤酒進(jìn)去煮開，再倒進(jìn)電火鍋里煮個(gè)十分種就差不多了；5、就像吃火鍋一樣，再跟據(jù)各人愛好放些青菜、粉絲、蘑菇之類的下鍋煮著吃，味道鮮嫩無比啊！ ·啤酒鴨的做法六：啤酒鴨是下飯佐酒佳肴，回味無窮，鮮香微辣，略帶啤酒香味，風(fēng)味獨(dú)特，并兼有清熱、開胃、利水、除濕之功效。 用料： （八人份）新鮮鴨1只（約重1000克）牛肚250克豬肉片250克 豬肚150克午餐肉1聽豆腐皮250克 萵筍250克青菜300克藕300克 調(diào)料：啤酒350克菜油200克（約耗135克）、豬油100克豆瓣醬30克 、泡姜片30克泡辣椒節(jié)40克 、蒜瓣10瓣老姜50克 、花椒15克白糖25克 、精鹽10克味精5克 、胡椒面3克 制法： 1、將鴨子除去內(nèi)臟、抓尖、嘴殼、去盡殘毛，洗凈，用紗布搌干水分，放入冷水鍋中燒開，開小火煮至八成熟，撈出砍成4厘米見方的塊待用。牛肚洗凈，片成約1.7厘米寬的片。豬肚切下肚頭，剔去肚皮，修去油筋，用清水洗凈，剞十字花刀，再改成寬1.5厘米、長(zhǎng)6厘米左右的條。午餐肉和豆腐皮分別切成片。青菜洗凈，去老葉，取嫩葉。藕、萵筍去皮刮洗干凈，分別切成片。以上各料除鴨子外，均各分成兩份，對(duì)稱裝盤圍在火鍋周圍。 2、另用炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡竦椒節(jié)、豆瓣醬末、老姜（拍破）炒幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炒幾下，倒入煮鴨子的湯，煮10分鐘，下鴨塊、啤酒、白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫。然后將湯及鴨塊等舀入火鍋中上桌，點(diǎn)燃火，邊吃邊煮，各種葷素菜隨意燙食。 注意：煮鴨的湯不要一次用完，在吃的過程中，用來補(bǔ)充鍋內(nèi)湯汁。此火鍋也可用雞湯、骨頭湯制作。若喜食辣者，可以加入干辣椒節(jié)，其味更烈。 ·啤酒鴨的做法七：材料：鮮鴨半只,啤酒一瓶,醬油,生姜,八角,桂皮,花椒,白糖,雞精,蔥做法：1、將鴨子斬好,與三杯鴨的大小差不多.把生姜切成片.蔥切成段2、放少許油,把生姜爆炒一下,將鴨子較肥的部分放在油里炸一炸,這樣就不會(huì)肥,再把斬好的鴨子全部放進(jìn)去炒,放一點(diǎn)鹽,要一直炒,炒出香味來,再把里面的油水倒到另外一個(gè)碗子,再往鍋?zhàn)拥谷肫【?啤酒的量是要蓋住鴨肉,再放入白糖一勺,八角桂皮花椒少許 (看個(gè)人口味),蓋上鍋蓋,燜到水干,再倒入少許醬油(用加加的較美味)，蔥段，雞精，再翻炒一下，就可起鍋了．（愛吃辣椒的，還可在燜時(shí)放入一些紅辣椒絲），這道菜很美味的喔，不信你試試．·啤酒鴨的做法八：主材：鴨一只約三斤切塊，蒜十瓣，蔥一束，姜一塊，青、紅椒各一個(gè)、紅尖椒、啤酒兩瓶。 做法： 1、鴨塊洗凈瀝水后倒入啤酒一瓶和少量鹽腌1小時(shí)。姜拍松，蔥挽結(jié)，大蒜剝瓣 2、油熱后將腌好的鴨塊倒入翻炒爆香，留少量油將蒜瓣炸黃撈出，將紅尖椒放入油鍋煸至棕紅色，再將鴨塊、蒜、姜、一瓶啤酒倒入，放幾?；ń贰私?、蔻仁（我沒有），加蔥、適量老抽。 3、大火燒開后撇去浮沫后，轉(zhuǎn)中小火約30分鐘（視情形而定也可加長(zhǎng)時(shí)間）后放入切好的胡蘿卜塊，當(dāng)胡蘿卜可用筷子捅進(jìn)去即可。起鍋時(shí)撿去尖椒、姜、蔥，淋上紅油即可（我沒有淋，不想油太重）。啤酒鴨的做法九:主料： 鴨肉 啤酒 香菇 輔料： 老姜 泡姜 豆瓣醬 用料：1、鴨子一只約兩斤。2、香菇八兩。3、啤酒一瓶。4、老姜一塊。5、泡姜一小塊。6、泡辣椒兩、三個(gè)。7、豆瓣醬一大匙。8、香葉五、六張。9、小回香一咖啡匙。10、桂皮一小塊。11、花椒一咖啡匙。12、醬油兩大匙。13、白糖一咖啡匙。14、美極鮮味汁一匙。15、鹽適量。做法：1、香菇去蒂洗凈對(duì)半切開；老姜切片；泡辣椒、泡姜剁粒；花椒、香葉、小回香、桂皮洗凈后裝無纖紙袋中做成香料包。2、將豆瓣醬、醬油、白糖、泡辣椒粒、泡姜粒、老姜片同放一個(gè)碗里成滋汁。3、鴨子整理干凈后斬小塊，洗凈后下沸水鍋焯水去血沫后撈出瀝干水分。4、鍋中放油（如果鴨子是土鴨，可稍微多放一點(diǎn)油，如果是肉鴨就只需放微量油濕鍋）燒至七成熱，下鴨塊用大火爆干水分至亮油，撈出鴨塊留下油。5、將碗中的滋汁倒入鍋中用小火慢炒至呈櫻桃色。6、下鴨塊翻勻。7、倒入啤酒、約一斤湯或水、香料包。8、加蓋用大火燒沸后改小火燒約四十分鐘（湯或水、時(shí)間可根據(jù)個(gè)人喜歡的軟硬度作相應(yīng)增減）。9、下香菇、鹽，加蓋續(xù)燒約二十分鐘。10、改大火收干湯汁，放入美極鮮味汁。11、鏟勻后即可起鍋裝盆上桌開吃?！て【气喌淖龇ㄊ翰牧希汗怿?半只，678克)、魔芋(250克)、啤酒(1瓶，500ml)、青瓜(半根)、青椒(2只)、蒜(3瓣)、姜(3片)、花椒(1湯匙)香料：八角(5粒)、桂皮(1小根)、草果(2粒)、茴香籽(1/3湯匙)、陳皮(2小塊)、干辣椒(10只)調(diào)料：油(1湯匙)、料酒(1湯匙)、雞粉(1/2湯匙)、醬油(1湯匙)、鹽(1/3湯匙)做法：1 、鴨肉洗凈，剁成塊；青瓜去頭尾，切成條；青椒切成滾刀塊，姜切片，蒜剝?nèi)ヒ隆?、 燒開半鍋水，加入1湯匙料酒，鴨肉放入沸水中燙1分鐘，撈起瀝干水。3、 燒熱鍋內(nèi)1湯匙油，以小火爆香1湯匙花椒，倒入鴨塊大火不斷翻炒，至鴨肉煸出油，然后將鴨肉盛入砂鍋內(nèi)。4、 注入1瓶啤酒和2碗清水，倒入八角、桂皮、草果、茴香籽、陳皮、干辣椒和姜片攪勻，加蓋大火煮沸后，改小火燜煮25分鐘。5、 倒入魔芋和蒜粒繼續(xù)煮20分鐘，加入1/2湯匙雞粉、1湯匙醬油和1/3湯匙鹽拌勻入味。6、 倒入青瓜條、青椒塊拌勻再煮3分鐘，即可出鍋。貼士：1、鴨肉的膻味較重，先用沸水氽燙，再下鍋煸至出油，此法可消除鴨肉的膻味，燜煮后的鴨肉鮮美，湯也香濃味美。2、用啤酒燉煮鴨肉，鴨湯會(huì)有很濃郁的啤酒味，不過久煮后酒味就會(huì)漸消，只吃鴨肉不喝湯，并不會(huì)醉人。3、香料份量宜少不宜多，目的在于提升啤酒鴨的鮮香味，放太多香料容易搶了主味。療效： 鴨肉中的脂肪酸熔點(diǎn)低，易于消化，且富含維生素b、e，能有效抵抗腳氣病、神經(jīng)炎、心臟病和多種炎癥，還有抗衰老的作用。