白酒為什么含硫，白酒脫硫工藝

1，白酒脫硫工藝

白酒屬于粗放式生產，原料發(fā)酵過程中不接觸硫等物質，白酒不用考慮硫的存在。酒精生產過程中需要脫硫。

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2，白酒不脫硫能喝嗎

白酒為什么脫硫。白酒是蒸餾酒，發(fā)酵過程中幾乎不產生含硫化合物。即使產生一點點含硫物質，經過貯存，也都揮發(fā)掉了。

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3，白酒屬于酸性還是堿性食物紅酒是堿性食物還是酸性食物

1、白酒是酸性食物還是堿性食物。 2、白酒屬于堿性食物嗎。 3、白酒屬于酸性食物嗎。 4、甜酒是堿性食物還是酸性食物。1.白酒是酸性食物，它不經過消化系統(tǒng)消化，可直接以酒精的形式被胃腸道吸收，酒精在體內代謝生成乙酸，成酸性。 2.食物經過消化后最終形成氮、碳、硫、氯、鹽等形成酸根留在體內的稱酸性食物，而不是指食物直接測試pH值的分類。 3.酸性食物通常指含有豐富的蛋白質、脂肪和糖類的食品，因含硫、磷、氯元素較多，在人體內代謝后產生硫酸、鹽酸、磷酸和乳酸等物質。

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4，白酒的味道中還有臭味嗎

正常情況下白酒是不會出現臭味的，一旦出現這種不正常的味道小酒瓶還是勸酒友們不喲再繼續(xù)飲用了。假如在生產中操作不當，乙醛含量增高，蒸餾中生成部分硫化物，就會使酒中產生臭味。衛(wèi)生條件差受雜菌污染，也會使酒中而出現臭味，等等在生產過程中出現的一系列不當操作都有可能使得酒中出現臭味，所以在酒類生產中要求嚴格工藝條件，保持清潔衛(wèi)生是必須的。擴展資料血液中的乙醇濃度達到0.05%時，酒精的作用開始顯露，出現興奮和欣快感；當血中乙醇濃度達到0.1%時，人就會失去自制能力。如達到0.2%時，人已到了酩酊大醉的地步；達到0.4%時，人就可失去知覺，昏迷不醒，甚至有生命危險。酒精對人的損害，最重要的是中樞神經系統(tǒng)。它使神經系統(tǒng)從興奮到高度的抑制，嚴重地破壞神經系統(tǒng)的正常功能。過量的飲酒就是損害肝臟。慢性酒精中毒，則可導致酒精性肝硬化。參考資料來源：百度百科-白酒

5，揭秘濃香型白酒中的雜味及其形成原因

提高濃香型白酒質量的措施就是“去雜增香”，如果能有效去除雜味的干擾，相對的就提高了白酒的香味，在多年的生產實踐中體會到除雜要比增香困難得多。增香是技術問題，如延長發(fā)酵周期，采取雙輪底工藝等；除雜則更多的是管理方面的問題，在生產工藝上，原料應清蒸透，搞好清潔衛(wèi)生工作，加強窖池管理，在緩慢蒸餾，量質摘酒，分級貯存，酒庫管理等全生產過程中都不能馬虎，否則就會產生邪雜味而降低產品質量。特別是在生產香氣淡雅、口味豐富舒雅的濃香型白酒時，對基酒的除雜要求更高。香味與雜味之間并沒有明顯的界限，某些單體成分物質原本是呈香的，因其過濃，或組分間失去平衡，以致香味也變成了雜味，如丁酸乙酯，在一定濃度時呈菠蘿香氣，過濃時則呈現臭味。要防止邪雜味，除了加強生產管理，嚴防基酒中產生邪雜味外，需要勾兌時恰當地掌握各微量成分的量比關系，科學地利用其相乘、相殺、掩蓋、變味等作用，使酒中的雜味不顯現、不露頭，生產出口味純正、協調的好酒。濃香型白酒生產中，易產生的邪雜味種類繁多，成因復雜，現就生產過程中幾種常見的邪雜味及其成因簡析如下。1、糠味雜味中常見的是糠味。清蒸可以排除其邪雜味，減少糠味帶入酒中。清蒸時火力要大，時間要在40分鐘以上，清蒸完畢后，一定要及時出甑攤晾，收堆備用；嚴格控制糧糠比，用量過大既影響酒的質量又增加成本。2、臭味濃香型白酒中都含有臭味成分，只是因為極其稀薄(在閾值以下)或被香味刺激性成分掩蓋所以不突出，不過有兩種情況例外在質量差的濃香型白酒中，常見的是窖泥臭味，有時并不是太突出，但是在后味中隨著時間的延長越來越明顯。出現窖泥臭味主要是由于在培養(yǎng)窖泥時窖泥營養(yǎng)成分比例不合理(蛋白質過剩)，窖泥發(fā)酵不成熟，酒醅酸度過大，出窖時因操作不慎混入窖泥等原因造成。窖泥及酒醅發(fā)酵中，生成硫化物臭味的前體物質主要是蛋白質，即蛋白質中的含硫氨基酸，其中半胱氨酸產硫化氫能力強，胱氨酸次之。梭狀桿菌、芽孢桿菌、大腸桿菌，酵母菌都能水解半胱氨酸，并生成丙酮酸，氨及硫化氫。生成硫化物臭味能力**強的是梭狀桿菌，酵母菌次之，窖泥中添加的豆餅粉和曲粉，氮源極為豐富，所以在培養(yǎng)過程中，必然產生硫化物臭味，其中以硫化氫為主。 3、油臭棕櫚酸、油酸、亞油酸3種脂肪酸形成的乙酯，是引 起白酒渾濁，產生油臭味的主要原因。谷物中的脂肪在其自身或微生物(特別是霉菌)中脂肪酶的作用下，生成甲基酮，這種成分造成脂肪的不良油臭(油哈臭，哈剌味)在長時間緩慢作用下，脂肪酸經酯化反應生成酯，又進一步氧化分解，出現油酯酸敗的氣味。含脂肪酸的原料(玉米)若不脫胚芽，長時間在高溫多濕的情況下貯存，容易出現這種現象。 [if !supportLists]4、[endif]苦味酒中的苦味常與澀味相伴，有“澀苦”之說。白酒中的苦味是由原料帶來的，如馬鈴薯芽中的龍葵堿，高粱中的單寧及其衍生物，黑斑病的番茄酮。生產中使用霉爛的原料，則出現苦澀味，并帶有油臭味；五碳糖過多時，生成焦苦味的糠醛；蛋白質過多時產生大量的雜醇油，其中的丁醇、戊醇都有苦味。用曲量過大，大量的酪氨酸生成的酪醇，酪醇的特點是奇苦，但又有香味，這就是所謂的“曲大酒苦”的成因。 5、霉味霉味多來自原料及輔料的霉變(輔料保管不善)，窖池“燒包漏氣”霉菌叢生所造成。清潔衛(wèi)生管理不善，酒醅內混入大量的高溫細菌，不但苦味重，還會導致出酒率下降且不易改善。酒庫潮濕，通風不良，庫內布滿霉菌，也會造成庫存酒出現霉味。 6、腥味腥味大多是因為白酒接觸鐵銹造成的。接觸鐵銹，會使酒色發(fā)黃，渾濁沉淀，并出現魚腥味。鐵質容器、管道、閥門都容易發(fā)生此現象。用血料加石灰涂的酒簍、酒海長期貯酒，血料中的鐵溶于酒內，易導致酒色發(fā)黃，并帶有鐵腥味，還易引起渾濁沉淀。 7、塵土味塵土味主要是輔料不潔，其中夾雜大量塵土造成的，再加上清蒸不徹底，塵土味未被蒸出，蒸溜時帶入酒內。 8、橡膠味白酒有橡膠味是令人難以忍受的。一般是由于抽酒的橡膠管路和瓶蓋內的橡膠墊的橡膠味被酒溶出所致。酒內一旦溶入橡膠味，是沒有辦法解決的，因此，在整個白酒生產過程中切忌酒體與橡膠接觸，以免造成不應有的損失。

6，有誰知道白酒的起源和發(fā)展謝謝

在河南舞陽縣北舞渡鎮(zhèn)賈湖村的最新考古發(fā)現表明，生活在公元前7000多年的新石器時代的中國人老祖先已經開始發(fā)酵釀酒了。而中國白酒的出現應不晚于東漢，即迄今有1600年以上的悠久歷史。1998年8月，在成都市錦江畔以外發(fā)現的明朝初年的水井街坊遺址，這是我國迄今發(fā)現連續(xù)生產白酒長達800年的酒坊實證。 我國是制曲釀酒的發(fā)源地，有著世界上獨創(chuàng)的釀酒技術。日本東京大學名譽教授坂口謹一郎曾說中國創(chuàng)造酒曲，利用霉菌釀酒，并推廣到東亞，其重要性可與中國的四大發(fā)明媲美。白酒是用酒曲釀制而成的，為中華民族的特產飲料，又為世界上獨一無二的蒸餾酒，通稱烈性酒，成為全球酒類飲料產銷大國，對中國政治、經濟、文化和外交等領域發(fā)揮著積極作用。 白酒起源于何時？何人始創(chuàng)？迄今說法尚不一致。從商代甲骨文中已有“醴”字，淮南子說：“清醴之美，始于耒稆”?！渡袝f命》記載：“若作酒醴，爾為曲糵”。最早的文獻記錄是“鞠糵”，發(fā)霉的糧食稱鞠，發(fā)芽的糧食稱糵，從字形看都有米字。米者，粟實也。由此得知，最早的鞠和糵，都是粟類發(fā)霉發(fā)芽而成的?！墩f文解字》說：“糵，芽米也”?！懊祝趯嵰病?。以后用麥芽替代了粟芽，糵與曲的生產方式分家以后，用糵生產甜酒（醴）。商、周一千多年到漢朝，糵酒還很盛行。北魏時用榖芽釀酒，所以在《齊民要術》內無糵曲的敘述。1636年宋應星著《天工開物》內說：“古來曲造酒，糵造醴，后世厭醴味薄，逐至失傳”。據周朝文獻記載，曲糵可作酒母解釋，也可解釋為“酒”。例如杜甫《歸來》詩里有“恁誰給曲糵，細酌老江乾”；陳騊聲有“深深曲糵日方長”的詩句，這里“曲糵”也是指“酒”。 曲在《辭源》的解釋為酒母，釀酒或制醬的發(fā)酵物，亦作“曲”。曲或鞠的簡化字為曲。酒曲的發(fā)展，經過不斷地技術改良，由散曲發(fā)展到餅曲，終于形成了大曲和小曲。大曲中主要微生物是曲霉，適宜于北方天氣寒冷的各省。制造大曲的原料為大麥、豌豆或小麥，例如前者為汾酒、西鳳酒大曲，后者為茅臺、瀘州酒曲等。因制曲原料為麥類，常稱為麥曲，其形狀似磚，又稱磚曲，其曲塊大和用曲量多，通稱大曲，用于釀造我國的傳統(tǒng)工藝名優(yōu)白酒。小曲酒主要微生物是根霉和毛霉，在南方亞熱帶的溫暖氣候，有利于生產小曲及其小曲酒。制造小曲的原料為大米或稻糠，有的加入中草藥，如邛崍米曲、董酒米曲；有的不用中草藥，如廈門白曲、稗木鎮(zhèn)糠曲等。1982年，法國微生物學家卡爾麥提（Calmette）在中國小曲中發(fā)現一種糖化力強的根霉，利用此種霉菌生產酒精，定名為阿明諾法或淀粉法（Amolproetzz），1985年正式投產。1956年，方心芳先生開始將小曲分離出的根霉分類及重要的生理特性的研究，確定了根霉是小曲的主要糖化菌。 白酒所應用的酒曲，大概可分為小曲、大曲和麩曲三類。小曲到南北朝時，已相當普遍生產，到了宋代時又有重要的改進，其根霉小曲成了世界最好的釀酒菌種之一。這種根霉小曲傳播很廣，如朝鮮、越南、老撾、柬埔寨、泰國、尼泊爾、不丹、馬來西亞、新加坡、印度尼西亞、菲律賓和日本（在繩紋末期從中國傳入了稻作技術和造酒技術）都有根霉小曲釀酒，產品受到國外人民的青睞。 麩曲是方心芳先生研究高粱酒的改良，提倡用曲霉制造酒曲，又稱快曲，因制曲時間短而得名。制曲后，麩曲直接作為糖化劑，一般用量較大，仍有誤稱為大曲。釀酒必先制曲，好曲釀出好酒，這是培養(yǎng)有益菌類，利用自然界或人工分離的微生物，分泌出許多復雜的酶，利用它的化學性能來完成的。 白酒釀造始于何人？其說法不一。從戰(zhàn)國時期《世本?作》：“儀狄做酒醪變五味”，這是造酒最早的文字記載，傳至周朝，更有漢朝許慎《說文解字》“古者儀狄作酒醪，禹口嘗之而美，逐疏儀狄。杜康作秫酒”。至今杜康造酒之說廣為傳頌，及至日本人將釀酒工統(tǒng)稱“杜氏”。更有曹操《短歌行》：“對酒當歌，人生幾何？何以解憂，唯有杜康”。有人認為杜康是釀酒的祖師爺，這是一種悖論。宋高承在其《事物紀原》一書中說：“不知杜康何世人，而古今多言其釀酒也”，說明杜康究竟是哪個時代人，尚未搞清楚，何況當年杜康釀造的酒絕非今日的蒸餾酒。 .白酒新工藝的創(chuàng)新與發(fā)展 1.1 生物技術的應用 生物制曲技術新工藝中的強化功能菌生香制曲；“己酸菌、甲烷菌”二元復合菌人工培養(yǎng)窖泥的老窖熟化技術；“ 紅曲酯化酶”窖內、窖外發(fā)酵增香技術：這些技術的使用令白酒的優(yōu)質品率得到很大的提高。 1.2 酶催化工程的引進 與化學催化劑相比，酶以其高效性和改善環(huán)境等優(yōu)勢在食品、醫(yī)藥和精細化工等領域得到了廣泛應用?，F代分子生物學、基因組學、微生物學等學科的發(fā)展為我們提供了新的技術手段，酶工程和白酒技術創(chuàng)新現已密不可分。一方面，我們從自然界中獲得豐富的新酶源；另一方面，能夠對現有酶進行分子改造，從而獲得適于工業(yè)應用的、具有優(yōu)良性能的工程酶，因此，生物催化成為生物工程的核心內容之一。 制曲發(fā)酵技術在中國已有兩千多年的歷史，大曲的培養(yǎng)實質上是由母曲自然接種，通過控制溫度、濕度、空氣、微生物種類等因素來控制微生物在麥曲上的生長，制造粗酶的一個過程。純種微生物強化制曲也有了十幾年的經驗，給白酒工業(yè)帶來了新的技術進步。隨著技術的進步，酶工程的不斷創(chuàng)新，高效酶制劑已經普遍進入釀造發(fā)酵領域。 1.3 物理化學的創(chuàng)新 物理化學的創(chuàng)新，指在白酒貯存、過濾等利用分子運動論、膠體理論等一系列對白酒質量提高改進的技術措施。 陳化，就是酒體分子間發(fā)生布郎運動，產生丁達爾現象的一個過程。10多年前，白酒專家就提出了傳統(tǒng)白酒的膠體理論。中國傳統(tǒng)白酒，呈分散相（2%的微量成分），以分子、離子或聚合體的形式分散到98%以水和乙醇的互溶溶液為分散介質的分散體系。專家認為，白酒是一種膠體，其膠核由棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯的混合物構成，白酒中膠粒的形成不是簡單的分子相互堆積，是與白酒中的金屬元素，尤其與具有不飽和電子層的過渡元素相結合。即金屬元素的離子（或原子）以配位鍵方式結合起來，形成具有一定特性的復雜化學質點而構成了白酒中的膠核。 1.4 美拉德反應 美拉德反應是白酒專家莊名揚最早倡導的白酒增香新工藝。他的論述推動了白酒的研究，使其從較低級別的酯、酸、醇等色譜骨架成分向更高級別的微量成分進步。美拉德反應，是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，也稱為羰氨反應，是氨基酸和還原糖及還原糖的分解物反應。它對白酒的影響是能產生人們所需要的香氣，是一個集縮合、分解、脫羧、脫氨、脫氫等一系列反應的交叉反應。美拉德反應產物不僅是酒體香和味的微量物質，同時也是其他香味物質的前驅物質。它富含含硫香味物質，在香味成分中占重要地位，凡是能釋放出硫化氫的物質都可以成為含硫香味物質的前體。中國白酒在釀造過程中，尤其是濃香型白酒生產過程中，有少量硫化氫存在，它可能轉化為烷基硫醇、硫醚等，這些物質含量高可呈雜味和異臭，但痕跡微量時可增強香味，使香氣更濃郁、更突出或進一步轉化為含硫的雜環(huán)香味物質。 美拉德反應分為生物酶催化與非酶催化，其中大曲中的嗜熱芽孢桿菌代謝的酸性生物酶，枯草芽孢桿菌分泌的胞外酸性蛋白酶，都是很好的催化劑。非酶催化劑，包括金屬離子、維生素等。 1.5 低度白酒技術創(chuàng)新 解決低度白酒工藝技術難題，主要從低度白酒貨架期的穩(wěn)定性研究入手。有效解決低度酒貨架期的穩(wěn)定性問題，須從以下幾方面入手：（1）低度酒水解機理的研究；（2）提高基礎酒質量、調味酒質量及勾兌用水質量；（3）勾兌技術研究；（4）低度白酒處理技術研究。有了好的水處理設備，超濾設備，抑制酯可逆水解反應的方案，低度白酒的質量問題就可以很好地解決。從現狀分析，最有效的低度白酒生（文章來源：華夏酒報?中國酒業(yè)新聞網）產技術的突破，主要還在于新工藝白酒的技術突破。 1.6 淡雅型白酒新風格 著名白酒專家沈怡方指出：淡雅型白酒，濃而不烈、香而不艷的幽香淡雅型白酒新風格，是我國近年來白酒市場的一次積極的創(chuàng)新。淡雅，其實質是減少酒體中的大分子物質，強調的是味，把香融入味中，在一種香型的基礎上，既保持原香型的風格，又融合其它香型的長處，特別適合消費者口味。現在白酒都在朝這個趨勢發(fā)展，這一風格的白酒，質量好，口感好，將會有一個非常好的前途。 1.7 釀造設備及控制的創(chuàng)新 1.7.1 白酒生產機械化 傳統(tǒng)工藝白酒的作坊式操作嚴重制約著生產的規(guī)模化程度，米香型、豉香型在工藝的發(fā)展中，建立起了一套固、液發(fā)酵相結合的糖化、發(fā)酵、蒸餾機械化操作系統(tǒng)，大大節(jié)省了人力資源，這些創(chuàng)新香型的白酒更容易被東南亞及國際市場所接受。 1.7.2 釀造過程數字化控制與管理 數字化釀造模式：從溫（入窖溫度）、糧（入窖淀粉濃度）、水（入窖水分）、曲（大曲用量）、酸（入窖酸度）、糠（谷殼用量）、糟（糧糟比）等七大因子的監(jiān)控著手，找出不同季節(jié)、不同條件下最佳參數組合，確立產量與質量的平衡點，形成標準化的釀造模式。 數字化窖池管理模式：從每個窖池投入原輔料的臺賬錄入著手，建立窖池數字化檔案，利用電磁閥、可控硅繼電器、計量泵、流程控制系統(tǒng)，建立微機終端系統(tǒng)，確立生產過程的真實數據，給物料配置建立準確的管理，為中國白酒業(yè)創(chuàng)建科學的管理措施。 1.7.3 白酒勾調過程數字化管理系統(tǒng) 從原酒、基礎酒、調味酒、成品酒等的理化、色譜成分統(tǒng)計錄入處理等角度著手，建立酒體指紋圖譜、專家鑒評等系統(tǒng)，大幅度減輕手工數據查詢的勞動量，控制勾調成本，穩(wěn)定產品品質，為勾調人才培養(yǎng)從經驗型向數字型轉變提供科學依據，建立中國白酒勾調的科學理論體系。 2.新工藝白酒 2.1 經過了曲折發(fā)展過程，新工藝白酒目前已總結出一套較為完整的生產工藝，其中食用酒精的純度和技術水平達到了世界領先水平，兌制酒的質量也步入了一個新階段。與傳統(tǒng)白酒相比，新工藝白酒大大節(jié)省了釀酒用糧。經過特殊工藝處理后的高純凈食用酒精中，很少有造成酒類加水混濁的高級脂肪酸酯和大分子成分。因此，在白酒生產過程中，科學、合理地利用食用酒精，不僅不會對人類造成危害，反而會使白酒的健康成分得以改善。 2.2 新工藝白酒一提到香精、香料，人們普遍會想到“三精一水”，其實這是錯誤的觀念。我國新工藝白酒的勾兌原料酒精，應符合國標GB10343－2008食用酒精標準要求；香精、香料，須符合GB2760標準；多數添加劑也須符合FCC（美國食品化學品法典Food Chemicals Codex），FDA（美國食品藥品管理局Food and Drug Admistraton）規(guī)定的，只要企業(yè)嚴格按照標準執(zhí)行就不會對人體造成傷害。 2.3 新工藝白酒和純糧釀造沒有本質的區(qū)別。純糧釀造是行業(yè)對大型白酒企業(yè)傳統(tǒng)工藝白酒的一種技術規(guī)范，純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的生產必須具備良好的環(huán)境條件，生產企業(yè)必須具備齊全的純糧固態(tài)發(fā)酵白酒生產裝備及必要檢測手段。應嚴格按照ISO9000質量保證體系、ISO14000環(huán)境保證體系和HACCP食品安全保證體系，以及完善的產品質量檢測系統(tǒng)生產出純糧固態(tài)發(fā)酵白酒。使用純糧固態(tài)發(fā)酵白酒標志的產品必須有足夠的生產能力（如窖池數量等）相匹配。 純糧釀造并不是要否定新工藝白酒，有許多小型傳統(tǒng)小曲酒、米酒也完全采用純糧發(fā)酵，他們也有獨特的糧香特色，行業(yè)也在鼓勵這些企業(yè)走向規(guī)范。 2.4 關于添加劑。國標制定了蒸餾酒標準，輕工行業(yè)制定了QB1498－92液態(tài)法白酒標準?？墒鞘袌錾习拙茙缀醵荚谂淞媳碇袠俗ⅲ核?、高粱、小麥（即蒸餾酒）。液態(tài)法兌制白酒?；乇芫凭捌渌懔稀⑻砑觿?。白酒標準中標注的“均不得加入非自身發(fā)酵產物”顯然只是一句多余的話。當然，一些調香工藝好的液態(tài)法白酒，感官和理化質量指標均可與傳統(tǒng)工藝蒸餾白酒相媲美，也特別適合廣大消費者需求，卻因“配制”二字，總讓這些生產者被傳統(tǒng)觀念的同行看作另類。 沒有好的酒精，就不可能勾兌出好的白酒。關鍵是要采用科學的酒精處理方法，降低酒精中的雜醇含量，凈化酒精，為兌制白酒打造一個合格、標準的軀體。這里還要破除一個誤區(qū)：認為所有的兌制白酒都是低檔酒，價位高就是哄騙消費者。其實，高度純凈的新型白酒也是高檔酒，這是同國際接軌的做法。只有這樣中國的高純凈現代白酒才能出現并生存發(fā)展下去。 其實，食品、煙草行業(yè)都存在添加劑，為何非過分要求白酒？白酒行業(yè)中不論純糧釀造，還是液態(tài)發(fā)酵，幾乎全行業(yè)都在執(zhí)GB10781這一標準，執(zhí)行液態(tài)法白酒標準的企業(yè)幾乎沒有。筆者曾在一次技術會議上和白酒專家曾祖訓高工談起新工藝白酒。認為添加劑只要符合人身安全、健康，不超標使用應該是允許的，筆者也提到不要用高錳酸鉀處理酒精，可以采取活性炭或其他吸附材料吸附，以減少重金屬對人體的危害。曾高工聽后，很是贊同。 3.固、液勾兌新工藝白酒應用 固、液勾兌工藝，指使用一定比例固態(tài)優(yōu)質白酒與稀釋的食用酒精勾兌而成，或再加香精進行勾兌成型。優(yōu)質固態(tài)白酒用量比例大，其勾兌酒成本也相應提高，用化學香精己酸乙酯等香料調香，則味短，香味在口中停留時間不長呈“浮香”，缺乏真正的“窖香”、“糟香”固態(tài)酒風格。 要想做好固、液結合新工藝白酒，須有以下的措施和保障： 傳統(tǒng)的固態(tài)優(yōu)質白酒生產基地，能提供優(yōu)質的基酒和調味酒；有優(yōu)質玉米食用酒精基地；有完善的分析技術；可對原料酒精、固態(tài)基酒、食用香料、成品酒等全面分析；與生物酶有機結合成白酒芳香酯的技術；有窖外美拉德反應的增香措施：以上這些保障措施可以成功的勾兌出優(yōu)質固相結合新工藝白酒。 2007年，中國白酒行業(yè)制定《中國白酒169計劃》：中國白酒健康成分研究；中國白酒特征香味物質的研究；貯存對白酒品質的影響研究；白酒重要呈香、呈味物質形成機理的研究；中國白酒香味物質閾值的測定；白酒年份酒研究。這些項目計劃的實施，充分地展現了中國白酒工業(yè)正在傳統(tǒng)基礎上向著新的方向發(fā)展。 白酒新工藝和新工藝白酒的發(fā)展趨勢最終還是消費的發(fā)展方向，健康化、時尚化、商務化、禮儀化將是白酒最終的落腳點，這樣，中國白酒才有真正的能力和啤酒、黃酒、果酒、洋酒競爭。 中圖分類號 262.3；TS261.4 編號 1001-9286（2008）07-0065-04 本文來源《釀酒科技》2007年第7期 作者：杜明松 有害成分： 在白酒生產中，必然會產生一些有害雜質，有些是原料帶入的，有些是在發(fā)酵過程中產生的，對于這些有害物質，必須采取措施，降低它們在白酒中的含量。 (一)雜醇油 雜醇油是酒的芳香成分之一，但含量過高，對人們有毒害作用，它的中毒和麻醉作用比乙醇強，能使神經系統(tǒng)充血，使人頭痛，其毒性隨分子量增大而加劇。雜醇油在體內的氧化速度比乙醇慢，在機體內停留時間較長。 雜醇油的主要成分是異戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇等，其中以異丁醇、異戊醇的毒性較大。原料中蛋白質含量多時，酒中雜醇油的含量也高。雜醇油的沸點一般高于乙醇(乙醇沸點為78℃，丙醇為97℃，異戊醇為13l℃)，在白酒蒸餾時，應掌握溫度，進行掐頭去尾，減少成品酒的雜醇油含量。 (二)醛（quán）類 酒中醛類是分子大小相應的醇的氧化物，也是白酒發(fā)酵過程中產生的。低沸點的醛類有甲醛、乙醛等，高沸點的醛類有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。醛類的毒性大于醇類，其中毒性較大的是甲醛，毒性比甲醇大30倍左右，是一種原生質毒物，能使蛋白質凝固，10克甲醛可使人致死。在發(fā)生急性中毒時，出現咳嗽、胸痛、灼燒感、頭暈、意識喪失及嘔吐等現象。 糠醛對機體也有毒害，使用谷皮、玉米芯及麩糠做輔料時，蒸餾出的白酒中糠醛及其它醛類含量皆較高。 白酒生產中為了降低醛類含量，應少用谷糠、稻殼，或對輔料預先進行清蒸處理。在蒸酒時，嚴格控制流酒溫度，進行掐頭去尾，以降低酒中總醛的含量。 (三)甲醇 果膠質多的原料來釀制白酒，酒中會含有多量的甲醇，甲醇對人體的毒性作用較大，4—10克即可引起嚴重中毒。尤其是甲醇的氧化物甲酸和甲醛，毒性更大于甲醇，甲酸的毒性比甲醇大6倍，而甲醛的毒性比甲醇大30倍。白酒飲用過多，甲醇在體內有積蓄作用，不易排出體外，它在體內的代謝產物是甲酸和甲醛，所以極少量的甲醇也能引起慢性中毒。發(fā)生急性中毒時，會出現頭痛、惡心、胃部疼痛、視力模糊等癥狀，繼續(xù)發(fā)展可出現呼吸困難，呼吸中樞麻痹，昏迷甚至死亡。慢性中毒主要表現為粘膜刺激癥狀、眩暈、昏睡、頭痛、消化障礙、視力模糊和耳鳴等，以致雙目失明。 甲醇產生的數量與制酒原料有密切關系，為了降低白酒的甲醇含量，可采取以下措施： (1)選擇原料 過熟的或腐敗的水果、薯類以及野生植物(如橡子)，果膠質含量較高，用這些原料來釀酒，甲醇含量會高。應選擇含果膠質少的原料來釀酒，以便降低甲醇的含量。 (2)使用黑曲作糖化劑時，由于黑曲霉所含果膠酶較多，因此成品酒的甲醇含量也高。若使用黃曲作糖化劑，由于它所含果膠酶少，因而成品酒的甲醇含量也低。 (3)利用甲醇在酒精濃度高時易于分離的特點，可通過增加塔板數或提高回流比的方法，提高酒精濃度，把甲醇從酒精中提取出來。精餾時，若控制回流比在1∶10—1∶20，可把甲醇分離出來。例如含有0.18—0.2%甲醇的白酒，只要分餾出3%的酒精，即可把甲醇含量降低到0.12%以下。也可另設甲醇分餾塔除掉甲醇。 (四) 鉛 鉛是一種毒性很強的重金屬，含量0.04克即可引起急性中毒，20克可以致死。鉛通過酒引起急性中毒是比較少的，主要是慢性積蓄中毒。如每人每日攝入10毫克鉛，短時間就能出現中毒，目前規(guī)定每24小時內，進入人體的最高鉛量為0.2—0.25毫克。隨著進入人體鉛量的增加，可出現頭痛、頭昏、記憶力減退、睡眠不好、手的握力減弱、貧血、腹脹便秘等。 白酒含的鉛主要是由蒸餾器、冷凝導管、貯酒容器中的鉛經溶蝕而來。以上器具的含鉛量越高，酒的酸度越高，則器具的鉛溶蝕越大。 為了降低白酒的含鉛量，要盡量使用不含鉛品金屬來盛酒或制作器具設備。同時要加強生產管理，避免產酸菌的污染，因為酒的酸度越高，鉛的溶蝕作用愈大。對于含鉛量過高的白酒，可利用生石膏或麩皮進行脫鉛處理，使酒中的鉛鹽[Pb(CH3COO)2]凝集而共同析出。在白酒中加入0.2％的生石膏或麩皮，攪拌均勻，靜置1小時后再用多層絨布過濾，能除去酒中的鉛，但這樣處理會使酒的風味受到影響，需再進行調味。 (五) 氰化物 白酒中的氰化物主要來自原料，如木薯、野生植物等，在制酒過程中經水解產生氫氰酸。中毒時輕者流涎、嘔吐、腹瀉、氣促。較重時呼吸困難、全身抽搐、昏迷，在數分鐘至兩小時內死亡。 去除方法：應對原料預先處理，可用水充分浸泡，蒸煮時盡量多排汽揮發(fā)。也可將原料曬干，使氰化物大部分消失。也可在原料中加入2%左右的黑曲，保持40%左右的水分，在50℃左右攪拌均勻，堆積保溫12小時，然后清蒸45分鐘，排出氫氰酸。原料粉碎得細，排除效果較好。 (六) 黃曲霉毒素 麥類、大米、玉米、花生等由于霉爛變質，會污染上黃曲霉，有些黃曲霉菌會代謝產生出有毒物質，人們食用這些原料制成的食品后，會產生致癌物質，對于發(fā)酵食品尤其要引起注意。發(fā)酵食品中黃曲霉毒素(以黃曲霉毒素B1計)不得超過5微克／公斤。 對原料要采取妥善的管理措施，防止發(fā)霉變質，超過黃曲霉毒素允許量的原料不可直接使用。發(fā)酵用的菌種應經有關部門鑒定，確認無毒產生，才能使用。 (七) 農藥 谷類和薯類在生長過程中，由于過多施用農藥，經吸收后，會殘留在果實或塊根中。在制酒時，這些有毒物質會進入酒體，特別是有機氯和有機磷農藥，更應注意。按衛(wèi)生部規(guī)定，每公斤糧食，六六六不得超過0.3毫克，滴滴涕不得超過0.2毫克。 為了防止農藥中毒，對原料要加強檢驗。積極推廣生物防治等無毒無害的滅蟲辦法。農藥要合理使用，推廣高效低毒農藥。積極治理三廢，不用有毒有害的廢水灌溉農田，防止有毒農藥和三廢污染農作物。對原料要推廣缺氧保管，低溫保管，少用藥劑熏蒸，不能把有毒有害物質與原料同庫貯存。 【白酒灌裝】 眾所周知，瓶裝白酒在較低氣溫下放置一段時間，容易產生混濁、沉淀等現象，直接影響到白酒的感官質量和企業(yè)的經濟效益?，F就白酒灌裝時應注意的問題簡述如下。 一、混濁、沉淀的原因 1.白色沉淀 主要是因為白酒加漿調度的用水硬度過高，將鈣鎂等離子帶入酒中，致使在乙醇中的溶解度下降而逐漸析出，生成鈣鎂的鹽類白色沉淀。 2.乳白色絮狀沉淀 主要出現在氣溫較低的冬季。高級脂肪酸及其霉類等大分子物質含量較高的白酒，在酒精度較低，溫度降至0℃左右時，會出現失光、混濁現象，溫度繼續(xù)下降或經一段時間存放，便產生絮狀沉淀，當氣溫回升時，此現象隨之消失。 3.其他沉淀 當酒中溶進較多的鐵離子，儲存時二價鐵離子氧化為三價鐵離子，生成棕黃色沉淀，酒中若經常接觸銅器，會溶進銅離子而產生淺藍色沉淀。 二、灌裝時須注意的問題 1.調度加漿對水質的要求 灌裝的白酒若需加漿調度時，為了避免產生沉淀，應用軟水，不要用未處理過的硬水。 2.用固體酒尾降度要注意的問題 固體酒尾不僅含有一定量的酒精分子，而且還含有豐富的香味物質。采用酒尾降度是提高普通白酒質量的一種有效方法，但由于其中含有的高級脂肪乙脂含量較高，容易使所配制的白酒在低溫時產生失光、混濁、沉淀等現象，所以，冬季在用酒尾降度時一定要酌情處理，對于高、中檔白酒不易用酒尾降度，易采用高度摘酒降度，加漿的方法。 3.固體白酒生產時要嚴格分段摘酒 蒸餾白酒時要注意掐頭去尾，不能將酒尾拉的過長，要保持一定的入庫度數，否則，不僅會使白酒雜味大，而且也會使白酒產生混濁、沉淀。 4.白酒儲存或灌裝時，要盡量避免與銅質、鐵質等器具接觸，儲酒的容器最好用陶器或不銹鋼罐，酒泵用不銹鋼的流酒管道，最好用腳管或不銹鋼管，以防止白酒溶進銅鐵離子而產生變色或沉淀，影響白酒的感官質量。 三、補救措施 1.如果既無軟水資源又無水質處理設備，加漿用水量又比較大，可選用經過濾后較清潔的水，所配制的白酒經過一段時間的存放，待沉淀物全部沉積到容器底部，取上清液過濾，即可灌裝。 2.入庫度數較低的白酒，冬季灌裝易產生混濁沉淀，可用淀粉吸附法解決。在白酒中加入2％的玉米淀粉，攪拌均勻，靜置24小時后，過濾即可灌裝。