月餅白酒用多少度，白酒能耐多少度的高溫

酒精揮發(fā)溫度在78度，但是室溫也會(huì)緩慢揮發(fā)。叉燒月餅注意密封，不在陽(yáng)光下暴曬一般不出問題。實(shí)在要保持原味可以創(chuàng)造一個(gè)低溫環(huán)境，簡(jiǎn)單的就是月餅裝載袋子外面加點(diǎn)冰塊；或者用真空和氮?dú)狻Ｄ且茨闶巧a(chǎn)廠家還是消費(fèi)者了

在眾多的合成橡膠中，硅膠是在其中耐溫的佼佼者。硅膠墊片具有優(yōu)異的耐熱性、耐寒性、介電性、耐臭氧和耐大氣老化等性能，硅橡膠突出的性能是使用溫度寬廣，能在-60℃（或更低的溫度）至+250℃（或更高的溫度）下長(zhǎng)期使用。

傳統(tǒng)五仁月餅的做法步驟1先將干果處理好，所有干果在使用之前都要烤熟，芝麻、瓜子仁等160度烤8分鐘，花生、腰果等大顆粒的干果160度12分鐘。將烤熟的干果冷卻，花生和腰果需要裝在袋子里，用搟面杖敲碎。不同種類的干果要分開來烤。橘餅和冬瓜糖要切小塊。2將所有干果混合。3在放入砂糖和冬瓜糖。4放入青紅絲和芝麻。5放入熟糯米粉和白酒、玫瑰醬、水、植物油攪拌均勻。6攪拌好的月餅餡，不干不濕，以可以團(tuán)住一個(gè)團(tuán)為準(zhǔn)，如果覺得有些干了，還可以再適當(dāng)?shù)募有┧?。做好的餡放置1個(gè)小時(shí)候使用。7糖漿里加入枧水和油攪拌至糖漿和油融合在一起，剛開始攪拌糖漿和油是分離的狀態(tài)，一直攪拌至糖漿和油融合在一起的時(shí)候加入面粉。8做好的面皮要放置2小時(shí)以后使用，蓋上保鮮膜常溫下放置2小時(shí)即可。9.餡50克一個(gè)。10皮25克一個(gè)。11用皮包住餡。12收好口后團(tuán)圓。13將團(tuán)好的月餅放進(jìn)模具里，壓出花型即可。14.做好的月餅放在一邊待用。15烤箱預(yù)熱170度，烤5分鐘定型后需刷蛋液，在烤15分鐘。16烤箱溫度僅供參考，我第一次做，用200度烤了20分鐘出爐，月餅成了鹵肉色，后來試著調(diào)成170度，20分鐘，出爐的月餅成色剛好。

原料白面粉、鴨蛋黃、紅豆沙餡、白糖漿、堿水、生油、雞蛋.制作方法1.將白糖漿、堿水、生油、面粉一點(diǎn)點(diǎn)的融合，和成面團(tuán).面粉、白糖漿、堿水、生油的比例依次為5:4:1.4:1.2.把和好的面揪成大小相同的小面團(tuán)，并搟成一個(gè)個(gè)面餅待用.3.把豆沙捏成小圓餅，包入鴨蛋黃，裹緊成餡團(tuán).4.將餡團(tuán)包入搟好的面餅內(nèi)，揉成面球.5.準(zhǔn)備一個(gè)木制的月餅?zāi)＞?，放入少許干面粉，將包好餡的面團(tuán)放入模具中，壓緊、壓平.然后再將其比模具中扣出.6.用雞蛋調(diào)出蛋汁，比例為3個(gè)蛋黃1個(gè)全蛋，待用.7.把月餅放入烤盤內(nèi)，用毛刷刷上一層調(diào)好的蛋汁再放入烤箱.8.烤箱的溫度為180度，約烤20分鐘左右，中間要取出一次，再刷一遍蛋汁.這是軟皮月餅的制作方法，在完備制月餅時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：1.和面的比例要根據(jù)自家使用的原料靈活把握.2.餡內(nèi)的鴨蛋最好用生蛋黃，這樣烤月餅時(shí)，蛋黃出的油會(huì)融進(jìn)月餅餅皮內(nèi).3.把月餅從模具中扣出時(shí)，用力要均勻，不可反復(fù)用力，一般側(cè)扣一下，反面正扣一下即可出來：模具中的干粉也不宜多放.4、上烤箱烤的時(shí)間應(yīng)根據(jù)月餅塊的大小，也可在烤的過程中打開烤箱看一看，以免烤焦.5、為了烤出的月餅更香，在和面時(shí)可少加入一點(diǎn)黃油，但切記不可多加，以免起酥.

以五仁月餅為例：餅皮：中筋面粉100克，奶粉5克，轉(zhuǎn)化糖漿75克，枧水1克，花生油25克五仁餡：核桃仁40克，葵花籽仁60克，腰果40克，西瓜子仁60克，白芝麻40克，糖冬瓜40克，桔餅20克，玫瑰糖10克，細(xì)砂糖80克，水80克，高度白酒10克，精煉植物油(或食用調(diào)和油)30ML，熟糯米粉(糕粉)115克，肥糖肉100克（可舍棄不用）表面刷液：蛋黃水(蛋黃1個(gè)+蛋清1大勺調(diào)勻而成)烤焙：200度，中層，約20分鐘。烤5分鐘定型后取出來刷蛋黃水

用主要是面粉、雞蛋、糖做成的。

將各種材料混合好放在專用的模子里壓出來的，然后放在烤箱里烤

第一款 玫瑰豆沙月餅 　　 主要原料：澳大利亞進(jìn)口的橄欖油和精挑細(xì)揀的“大紅袍”是最重要最基本的原料。另外再加上白面粉、白糖漿、堿水、雞蛋、瓜仁等。 　　 制作方法：將麥芽糖漿、堿水、橄欖油、面粉一點(diǎn)點(diǎn)地揉，和成面團(tuán)；把和好的面揉成大小相同的小面團(tuán)，并搟成一個(gè)個(gè)面餅待用；把豆沙餡捏成小圓餅，包入瓜仁等，裹緊成餡團(tuán)；將餡團(tuán)包入搟好的面餅內(nèi)，揉成面球；準(zhǔn)備一個(gè)木制的月餅?zāi)＞撸湃肷僭S干面粉，將包好餡的面團(tuán)放入模具中，壓緊、壓平。然后再將其從模具中扣出；用雞蛋調(diào)出蛋汁；把月餅放入烤盤內(nèi)，用毛刷刷上一層調(diào)好的蛋汁再放入烤箱；烤箱的溫度為180度，約烤20分鐘左右，中間要取出一次，再刷蛋汁；烘烤至月餅表面顏色金黃時(shí)，出爐冷卻即可。 　　 第二款 黃金杏仁蓮蓉月餅 　　 主要原料：澳大利亞進(jìn)口的橄欖油和純正蓮蓉是最重要最基本的原料。另外再加上面粉、麥芽糖漿、雞蛋、果醬等。 　　 制作方法：精心配料，分月餅皮的配料、月餅餡的配料；拌月餅皮，經(jīng)過一個(gè)半小時(shí)到兩個(gè)小時(shí)的醒發(fā)；根據(jù)皮少餡多進(jìn)行配比；在皮包裹餡時(shí)要注意不能露餡，皮子要均勻；放入模具，壓制成型。壓制成型的月餅紋路要清晰；裝盤；噴水：這是為了把月餅表面的面粉除去，然后放置3—5分鐘；烘烤：第一次烘烤約7—8分鐘，成金黃色取出。然后進(jìn)行刷蛋。第二次烘烤15分鐘左右；經(jīng)15—20分鐘冷卻即可。 第三款 冰皮月餅 　　 主要原料：糕粉100克、面粉40克、植物牛油(或菜油)1湯匙半、水3/8杯、鮮奶3/8杯、糖霜2湯匙、黑芝麻末1湯匙、黑芝麻餡1份 　　 制作方法：面粉放于小碗中，蓋以保鮮紙(面上刺孔)隔水蒸10分鐘(或以微波爐加熱1分鐘)成熟粉；糖霜、糕粉、熟粉同篩，加入水和鮮奶拌勻，后加入植物牛油、黑芝麻末，搓成柔軟粉團(tuán)，蓋以保鮮紙放入雪柜片刻；粉團(tuán)搓成長(zhǎng)條，分成等分后壓薄，包入黑芝麻餡搓成圓球；將圓球沾上少許糕粉，另外亦在餅?zāi)Ｈ錾僭S糕粉，將圓球放入餅?zāi)Ｖ新詨海詈髮⒅纯鄢鰜砑闯伞?自制黑芝麻餡 　　 取3湯匙黑芝麻，洗凈瀝干水后用白鑊炒至干，用機(jī)打碎備用。4兩去殼綠豆浸水3小時(shí)，隔水后加入半杯水蒸約20分鐘，趁熱壓爛成蓉。將綠豆蓉放入煲內(nèi)，加入120克糖和黑芝麻末同煮，最后加入2湯匙澄面和2湯匙吉士粉水，推勻攤凍即成餡料。 第四款 榨菜鮮肉月餅 　　 主要原料：饅頭粉200克，水少許，油3大勺(不夠多，可以再加2勺)，榨菜2個(gè)，肥肉末約5兩。 　　 制作方法：饅頭粉加水拌勻(留點(diǎn)粉等下放案板上)，再加油拌勻。把剩下的粉放案板上，用手揉面;榨菜切開，泡一會(huì)兒水，然后瀝干切末，拌入肉末中，肉末用肥的那種，全精的會(huì)太干。加1小勺鹽，3小勺糖，2小勺雞精，1大勺酒拌勻;取一小團(tuán)搓一下，壓扁，放入肉末，包好，搓圓壓扁一點(diǎn)，放好，撒上芝麻;烤爐預(yù)熱，放入月餅，烤40分鐘。其間175℃10分鐘，然后150℃20分鐘，再175℃10分鐘。因?yàn)榭镜臅r(shí)候里面的油會(huì)溢出來一點(diǎn)，所以中間溫度要降低點(diǎn)。

配方： 面粉九份，奶粉一份，白糖三份，溶化的黃油一份半，雞蛋五個(gè)，干酵母粉一滿茶勺。制作：1、將油加熱后晾溫，水加熱晾溫后與面和起來。2、揉成面團(tuán)，和成和餃子面差不多的軟硬程度。3、分成20克一個(gè)的小面團(tuán)。4、包入30克的餡，邊包邊往里壓。5、包好的月餅。6、包好的月餅整形，有模子的可以壓一下。7、放入烤箱中層170度25分鐘。8、烤好后表面刷一層濃濃的紅糖水。神池月餅是山西省忻州市神池縣中秋節(jié)漢族特產(chǎn)，以香鮮酥甜聞名忻州乃至整個(gè)山西。神池月餅被認(rèn)定為“山西名小吃”、“山西名點(diǎn)”，以其“皮酥餡香、口味濃郁、松軟不膩、久存不變”的特色贏得了晉陜蒙一帶民眾的喜愛。決定神池月餅品質(zhì)最重要的是神池的水和胡油。其制作技藝入選山西省第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄擴(kuò)展項(xiàng)目。

配方： 面粉九份，奶粉一份，白糖三份，溶化的黃油一份半，雞蛋五個(gè)，干酵母粉一滿茶勺。制作：1、將油加熱后晾溫，水加熱晾溫后與面和起來。2、揉成面團(tuán)，和成和餃子面差不多的軟硬程度。3、分成20克一個(gè)的小面團(tuán)。4、包入30克的餡，邊包邊往里壓。5、包好的月餅。6、包好的月餅整形，有模子的可以壓一下。7、放入烤箱中層170度25分鐘。8、烤好后表面刷一層濃濃的紅糖水。神池月餅是山西省忻州市神池縣中秋節(jié)漢族特產(chǎn)，以香鮮酥甜聞名忻州乃至整個(gè)山西。神池月餅被認(rèn)定為“山西名小吃”、“山西名點(diǎn)”，以其“皮酥餡香、口味濃郁、松軟不膩、久存不變”的特色贏得了晉陜蒙一帶民眾的喜愛。決定神池月餅品質(zhì)最重要的是神池的水和胡油。其制作技藝入選山西省第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄擴(kuò)展項(xiàng)目。

我是神池人 配料有 小麥粉 水 亞麻籽油 小蘇打 食用堿 白砂糖 熟面 花生仁 芝麻 葡萄干 糖玫瑰 青紅絲 白酒 先用白面和好 然后放在火上炕熟 大致為餅狀 而后搓成粉狀 在其中加入上述材料以及油和糖 它們和面的比例:糖的比例應(yīng)口味不同可適當(dāng)調(diào)整 同時(shí)大制約一斤面配二兩半的油 水要用溫水 餅皮相對(duì)好做 素油和面 比例也可自己調(diào)整 最高境界全在你自己嘍 望采納

我是神池人 配料有 小麥粉 水 亞麻籽油 小蘇打 食用堿 白砂糖 熟面 花生仁 芝麻 葡萄干 糖玫瑰 青紅絲 白酒 先用白面和好 然后放在火上炕熟 大致為餅狀 而后搓成粉狀 在其中加入上述材料以及油和糖 它們和面的比例:糖的比例應(yīng)口味不同可適當(dāng)調(diào)整 同時(shí)大制約一斤面配二兩半的油 水要用溫水 餅皮相對(duì)好做 素油和面 比例也可自己調(diào)整 最高境界全在你自己嘍 望采納

懸賞分：0 - 提問時(shí)間2009-7-31 11:13求如何制作月餅的餡料，有圖片最好~！給分?。。?！ 五仁餡料的配制：白糖6.5公斤，炒米粉3公斤，核桃仁7公斤，芝麻2公斤，杏仁1公斤，瓜條5公斤，青梅1公斤，瓜子仁500克，花生仁1公斤，花生油2.5公斤，飴糖1.5公斤，玫瑰酒250克，玫瑰花500克。（12.5公斤面粉所用的餡料）另外，餡料在制作時(shí)所加面粉或米粉等輔料，以熟粉為好，可使餡心比較爽口；若摻生粉，形成的餡心會(huì)比較粘。首先要將白糖和炒米粉用力搓擦，擦至上勁，即用手可抓成坨。若糖太干燥還要加點(diǎn)水或油即可。這是所有甜味餡料的基礎(chǔ)。然后為了增加風(fēng)味。可添加五仁，即成五仁餡料；添加以玫瑰、桂花、香蕉、橙子等，即可做出各種口味的餡料。 回答者： - 2009-7-31 12:30月餅制作配方原料 白面粉、鴨蛋黃、紅豆沙餡、白糖漿、堿水、生油、雞蛋. 制作方法 1. 將白糖漿、堿水、生油、面粉一點(diǎn)點(diǎn)的融合，和成面團(tuán).面粉、白 糖漿、堿水、生油的比例依次為5:4:1.4:1. 2. 把和好的面揪成大小相同的小面團(tuán)，并搟成一個(gè)個(gè)面餅待用. 3. 把豆沙捏成小圓餅，包入鴨蛋黃，裹緊成餡團(tuán). 4. 將餡團(tuán)包入搟好的面餅內(nèi)，揉成面球. 5. 準(zhǔn)備一個(gè)木制的月餅?zāi)＞?，放入少許干面粉，將包好餡的面團(tuán)放入模具中，壓緊、壓平. 然后再將其比模具中扣出. 6. 用雞蛋調(diào)出蛋汁，比例為3個(gè)蛋黃1個(gè)全蛋，待用. 7. 把月餅放入烤盤內(nèi)，用毛刷刷上一層調(diào)好的蛋汁再放入烤箱. 8. 烤箱的溫度為180度，約烤20分鐘左右，中間要取出一次，再刷一遍蛋汁. 這是軟皮月餅的制作方法，在完備制月餅時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： 1. 和面的比例要根據(jù)自家使用的原料靈活把握. 2. 餡內(nèi)的鴨蛋最好用生蛋黃，這樣烤月餅時(shí)，蛋黃出的油會(huì)融進(jìn)月餅餅皮內(nèi). 3. 把月餅從模具中扣出時(shí)，用力要均勻，不可反復(fù)用力，一般側(cè)扣一下，反面正扣一下即 可出來：模具中的干粉也不宜多放. 4、上烤箱烤的時(shí)間應(yīng)根據(jù)月餅塊的大小，也可在烤的過程中打開烤箱看一看，以免烤焦. 5、為了烤出的月餅更香，在和面時(shí)可少加入一點(diǎn)黃油，但切記不可多加，以免起酥. （來源：月亮網(wǎng)） 水晶奶香月餅 皮料配方（單位：克） 餡料配方（單位：克） 月餅專用粉：500 糖膠：830 花生油：300 奶香餡：6400 草梅餡：1600 烤素：10 枧水：20 干面：80 刷黃雞蛋：200 餡料制作方法 月餅皮制作方法 1、奶香餡分80個(gè)，每個(gè)重量80克 1、糖膠，枧水?dāng)嚢杈鶆?2、草梅餡分80個(gè)，每個(gè)重量20克 2、花生油加入1內(nèi)攪拌均勻 3、用奶香餡包草梅餡 3、面粉烤素過篩，分兩次加入2內(nèi)攪拌均勻，面團(tuán)醒30分再用 制作方法： 1、月餅皮，餡比重2：8。 2、餅皮按成薄圓片，包入餡，放入模具內(nèi)，用手按平壓實(shí)，使月餅花紋清晰，再磕出模，碼入烤盤，表面噴水或刷水。 3、月餅烤制分二次進(jìn)行，第一次烤至表面微黃，出爐刷蛋黃液，第二次月餅烤制分二次進(jìn)行，第一次烤至表面微黃，出爐刷蛋黃液，第二次月餅烤至表面金黃色，不塌腰，不青墻。 4、爐溫：上火220攝氏度，下火180攝氏 5、質(zhì)量要求：外形花紋清晰，飽滿，餅腰微凸，餅面不凹縮，沒毛邊，爆裂，漏餡等，皮餡松軟，不離骨，表面油潤(rùn)光亮，底部呈淺褐色。 秋梅賞月 皮料配方（單位：克） 餡料配方（單位：克） 月餅專用粉：1000 糖膠：830 花生油：300 特級(jí)白蓮餡：7800 鮮玫瑰200 烤素：10 枧水：20 干面：80 刷黃雞蛋：200 餡料制作方法 月?ぶ譜鞣椒? 1、將鮮玫瑰花加入琢?諛凇?nbsp; 2、糖膠，枧水?dāng)嚢杈鶆颉⒚總€(gè)餡重量100克 3、花生油加入1內(nèi)攪拌均勻、制作方法同奶香月餅 4、面粉烤素過篩，分兩次加入2內(nèi)攪拌均勻，面團(tuán)醒30分再用。 制作方法同水晶香月餅 三潭印月 皮料配方（單位：克） 餡料配方（單位

冰皮材料： 1、糯米粉120g、粘米粉120g、澄粉70g、糖50g、煉乳80g、牛奶400g、調(diào)和油60g 2、糯米粉適量，放在炒鍋里，用小火炒熟，用做手粉 做法： 1.將糯米粉、粘米粉、澄粉、糖、煉乳、牛奶、調(diào)和油放在一個(gè)大盆里，混合成光滑均勻的面糊。 2.將面糊隔水蒸30分鐘，晾涼。中途最好用筷子攪拌一下 3.將晾涼的面揉勻，搓成一個(gè)個(gè)小面團(tuán)，將餡搓成圓團(tuán)備用。 4.像包湯圓一樣包好餡兒，皮盡量薄些。 5.用糯米粉輕輕地裹在搓圓的面團(tuán)外面， 6.脫模后，放在盤子里，蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏一小時(shí)以上。 廣式月餅作法： 月餅皮的原料（能做１０個(gè)５０g的月餅）： 中筋面粉７２g 花生油19g 轉(zhuǎn)化糖漿56g 枧水1g 餡：350g(包含咸蛋黃的克數(shù)) 做法： １、糖漿加枧水拌勻 ２、加油攪拌均勻 ３、分次篩入面粉用刮刀拌勻，面團(tuán)包上保鮮膜入冰箱３小時(shí) ４、咸蛋黃用１８０度烤到冒泡泡 ５、按克數(shù)算好餡的大小，把咸蛋黃包入。 ６、月餅皮分成十等份，用手掌按壓成圓餅，包餡時(shí)用大拇指小心從下面向上推，直到最后收口。 ７、月餅?zāi)Ｖ兴⑸厦娣郏俚钩鰜?，把包好的月餅放入按壓成型? ８、入烤箱前噴水，２１０度烤８分鐘，上色后取出，稍涼刷２次全蛋液 ９、再繼續(xù)烤１０－１５分鐘，注意觀察，烤到你喜歡的顏色就可出爐。 １０、放涼后保好，放在常溫下２－３天回油變軟，就可以吃了。 附所有餡料制作方法： 椰茸餡的做法： 用料：椰茸250克，雞蛋100克，吉士粉20克，黃油50克，白糖250克，熟面粉100克 制法：1、將椰茸、吉士粉、熟面粉攪拌均勻。2、將白糖、黃油、雞蛋拌勻，待白糖化開，倒入拌勻的1中，揉搓均勻即可。 豆沙餡 用料：紅小豆500克，白糖250克，桂花醬適量，生油150克。 制法：1、將紅小豆洗凈，放入鍋中煮爛，去掉豆皮，擠干水分。2、鍋上火，倒入一點(diǎn)生油，在放入擠干的豆沙和白糖，隨炒隨加入余下的生油，最后放入桂花醬，炒至成豆沙醬。 蓮蓉餡； 用料：蓮子500克，白糖200克，生油200克 制法：1、將蓮子洗凈，泡透，去掉蓮子心，上鍋煮爛，搓成沙泥狀。2、將蓮蓉和白糖一同放入鍋中炒，待水分炒干時(shí)加入一點(diǎn)生油，隨炒隨加入余下的生油，一直炒到不沾手，立即離火，盛出晾涼即可。 芝麻餡 用料：芝麻250克，花生100克，白糖200克，生板油100克。豬油50克 制法：1、將芝麻、花生分別烤熟。2、將花生搟碎，摻入烤好的芝麻中。3、將生板油去掉筋膜，剁成泥狀，同白糖、豬油一起放入拌好的芝麻中，拌勻即可。 奶皇餡 用料：雞蛋200克，白糖250克，黃油100克，吉士粉30克，奶粉50克 制法：1、先將雞蛋磕入一個(gè)容器內(nèi)，加入白糖及軟化的黃油拌勻。再將吉士粉 和奶粉倒入，攪拌均勻。 2、將攪拌均勻的奶皇液上鍋蒸，蒸時(shí)每10分鐘攪拌1次，蒸30--40分鐘，至熟晾涼即 五仁餡 用料：花生仁、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁各100克，冰糖50克，白糖350克，豬油150克，青紅絲50克（沒有可不放）熟面粉100克 制法：1、將花生仁、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁分別烤熟。 2、將烤熟的花生仁、核桃仁與冰糖分別搟碎。 3、將搟好的花生仁、核桃仁與冰糖同瓜子仁、松子仁、芝麻仁、白糖、豬油、青紅絲、熟面粉和在一起，揉搓均勻即可。

用手做的啊！

請(qǐng)教高手

哈哈 一種月餅一種做法 你想吃哪種?

先用模型做好生坯，然后用烤箱烤制。

檸檬巧克力月餅 原料：檸檬巧克力275克、麥牙糖65克、水蜜桃水25克、乖寶寶草莓餡43克； 制作: A、把巧克力和麥芽糖、水蜜桃水混合，加適量水?dāng)嚢杈鶆?，筋度?成，捏成皮； B、隔水加熱，水溫40攝氏度； C、把乖寶寶草莓餡均勻包入皮中間，蓋上模型即可； 特點(diǎn)：精致的巧克力月餅就呈現(xiàn)在你的眼前了，外酥內(nèi)軟，口感獨(dú)特，更有多種口味可供選擇，草莓、咖啡、檸檬等。 　　冰皮月餅 　　原料：冰皮粉0.5g、糖霜 1g、精制油少許、香油少許、蓮蓉/豆沙/奶黃 50g、咸蛋黃 半只、礦泉水少許 　　制作過程： 　　第一步：將冰皮粉與糖霜放在一起用礦泉水?dāng)噭颉? 　　第二步：加入香油和精制油。 　　第三步：將蛋黃與蓮蓉/豆沙/奶黃捏在一起。 　　第四步：下面胚，即將面粉團(tuán)均勻切成塊狀。 　　第五步：搟面，將面團(tuán)搟成圓形薄片。 　　第六步：將預(yù)備好的月餅陷包入面皮。 　　第七步：將包好的月餅胚放入模子，壓緊。 　　第八步：敲打模子數(shù)下，讓月餅自然滑出。 　　第九步：將做好的月餅取出置入冰箱內(nèi)冷藏。 月 餅 相 關(guān) 鏈 接 月餅的另類吃法 每年一到中秋，月餅酒成了人們贈(zèng)予親友的首選禮物。但有時(shí)月餅多了，也讓人挺犯愁的：吃多了不好，扔掉它又可惜。其實(shí)，可以把月餅稍作加工，月餅就可變成風(fēng)味獨(dú)特的時(shí)令小菜了。 拌月餅 將火腿、醬肉餡的月餅切成細(xì)丁，拌以榨菜絲 、蔥花、味精，月餅便成了爽口的佐餐小菜。 炒月餅 將火腿、鴨肉、雞肉等硬餡月餅切成小長(zhǎng)條，加蔥花（或韭菜花）、姜絲、味精，在油鍋中略炒即成。炒月餅可當(dāng)主食，也可作小菜。 炸月餅 將豆沙、棗泥、白果、蓮蓉等軟餡月餅在滾油鍋中炸至焦黃即可。經(jīng)這樣處理過的月餅，皮酥脆香，餡軟糯綿，十分可口。 煎月餅 將火腿、鴨肉類月餅，平剖成2至3毫米厚的薄餅備用。在平底鍋上將雞蛋煎成雞蛋餅，然后將剖切好的月餅放在雞蛋煎餅正中，包好，封口，煎片刻即成。這種月餅松軟香爽，營(yíng)養(yǎng)豐富 screen.width*0.35) this.width=screen.width*0.40"> ||| 玫瑰回答： 原料： 白面粉、鴨蛋黃、紅豆沙餡、白糖漿、堿水、生油、雞蛋． 制作方法： １．將白糖漿、堿水、生油、面粉一點(diǎn)點(diǎn)融合，和成面團(tuán)。面粉、白糖漿、堿水、生油的比例依次為５：４：１．４：１。 2．把和好的面揪成大小相同的小面團(tuán)，并搟成一個(gè)個(gè)面餅待用。 3．把豆沙捏成小圓餅，包入鴨蛋黃，裹緊成餡團(tuán)。 4．將餡團(tuán)包入搟好的面餅內(nèi)，揉成面球。 5．預(yù)備一個(gè)木制的月餅制作模具，放入少許干面粉，將包好餡的面團(tuán)放入模具中，壓緊、壓平，然后再將其從模具中扣出。 6．用雞蛋調(diào)出蛋汁，比例為３個(gè)蛋黃１個(gè)全蛋，待用。 7．把月餅放入烤盤內(nèi)，用毛刷刷上一層調(diào)好的蛋汁，再放入烤箱。 8．烤箱的溫度為１８０度，約烤二十分鐘左右。中間要取出一次，再刷一遍蛋汁。 上述做法是軟皮月餅的制作方法。在烤制月餅過程中，應(yīng)注重以下幾點(diǎn)： １．和面的比例要根據(jù)自家使用的原料靈活把握。 2．餡內(nèi)的鴨蛋黃最好用生蛋黃。這樣烤月餅時(shí)，蛋黃出的油會(huì)融進(jìn)月餅皮內(nèi)。 3．把月餅從模具中扣出時(shí)，用力要均勻，不可反復(fù)用力，一般側(cè)扣一下，反面正扣一下即可出來。模具中的干粉不宜多放。 4．進(jìn)烤箱烤的時(shí)間應(yīng)根據(jù)月餅塊的大小控制，也可在烤的過程中打開烤箱看一看，以免烤焦。 5．為了使烤出的月餅更香，在和面時(shí)可少加入一點(diǎn)黃油，但切記不可多加。

名稱：豆沙蛋黃月餅 ◆原料：豆沙、雞蛋、面粉、蜂糖漿、堿水、生油（最好用橄欖油或茶籽油） ◆制作過程：首先要和面，把備好的面粉和成面團(tuán)，在這個(gè)過程中要往面粉中加入蜂糖漿、堿水、生油。到底加多少，大概可按5:4:1.4:1這樣一個(gè)比例加入揉和，要反復(fù)揉和直到面成團(tuán)。接下來就把和好的面團(tuán)揪成大小相同的小面團(tuán)，并搟成一個(gè)個(gè)面餅待用。雞蛋放鍋內(nèi)煮熟去殼和蛋清，剝出蛋黃備用。 把買來的豆沙捏成小圓餅，包入雞蛋黃，裹緊成餡團(tuán)。餡團(tuán)做好后接著就是要制作餅球了，將餡團(tuán)包入搟好的面餅內(nèi)，揉成餅球。下一步就是要使餅球做成月餅的模樣，這個(gè)就可依你個(gè)人喜好了，雖然中秋夜的月亮是圓的，但月餅不一定非要做成圓形。為了方便也可做成不完全規(guī)則的方形，把餅球輕輕拍壓，厚薄均勻，去其邊沿多余的，簡(jiǎn)單修飾一下。月餅的初模就制作成功了，也完成了整個(gè)過程最為煩瑣的部分了。 下面就差上微波爐開烤了，在放入烤盤前還應(yīng)該刷上一層蛋汁，用三個(gè)蛋黃和一個(gè)全蛋調(diào)和而成。把微波爐調(diào)為燒烤模式，用中高火烤20分鐘左右，中間要取出一次，再刷一遍蛋汁。這樣自制月餅也就大功告成。中秋賞月之時(shí)品嘗自己烤制的月餅這種感覺你難道不想知道嗎？那就自己動(dòng)手做吧，那樂趣自然在其中。 自制月餅雖然形、味都比不上買來的月餅，但吃過后絕對(duì)讓你難忘，回味無窮。 自制月餅注意事項(xiàng) ◎和面的比例要根據(jù)自家使用的原料靈活把握。 ◎餡內(nèi)的雞蛋最好用生蛋黃，這樣烤月餅時(shí)，蛋黃出的油會(huì)融進(jìn)月餅餅皮內(nèi)。不過你要是第一次做的話還是用熟的比較好。 ◎上微波爐烤的時(shí)間長(zhǎng)短應(yīng)根據(jù)月餅塊的大小，也可在烤的過程中打開烤箱看一看，以免烤焦。 ◎?yàn)榱丝境龅脑嘛灨?，在和面時(shí)可少加入一點(diǎn)黃油，但切記不可多加，以免起酥. 廣式月餅的制作 1.分皮 將已搓好的月餅皮按斤兩規(guī)格分好每個(gè)月餅的餅皮. 2.分餡 把要制作月餅品種的餡料按量分別稱好，要熟悉各種餡料配方和做法.如單黃蓮蓉，在中間加一只蛋黃；雙黃或三黃、蓮蓉，則要把蓮蓉分成兩份或三份，每份蓮蓉再包入一個(gè)蛋黃，以二合一或三合一的方法包成一個(gè)餅坯.五仁類餡料要捏實(shí)、捏圓滑，但餡料不能捏得過久，否則會(huì)滲油、離殼.每一種餡料要在轉(zhuǎn)換過程中標(biāo)明品種，由于包好餅皮的餅坯，辨認(rèn)不出其餡料容易造成混亂. 3．包餡 把餅皮分別包裹已稱量好的餅坯，包時(shí)餅皮要壓得平正，合口處要圓滑均勻. 4．成型 把包好的餅坯放進(jìn)木模中輕輕用手壓實(shí)，壓平.壓時(shí)力度要均衡，使餅的棱角分明，花紋清晰.再把餅?zāi)玫桨赴暹吷蠈炁髋某?，脫模時(shí)要注意餅型的平整，不應(yīng)歪斜. 5．加溫 先噴請(qǐng)水入爐，爐溫200~220℃，如用熱旋風(fēng)烘爐，爐溫298℃（時(shí)間14分鐘左右），盤里的餅烘至餅皮轉(zhuǎn)米白色或微有金黃色時(shí)才可以抽出，在餅面上涂刷蛋漿，再放回爐內(nèi)烘至熟透.

廣式月餅，又名廣東月餅，是中國(guó)月餅的一大類型，盛行于廣東、海南、廣西等地，并遠(yuǎn)傳至東南亞及歐美各國(guó)的華僑聚居地。廣式月餅因主產(chǎn)于廣東而得名，早在清末民初已享譽(yù)國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)。 廣式月餅的主要特色是：選料上乘、精工細(xì)作、餅面上的圖案花紋玲瓏浮凸，式樣新穎，皮薄餡豐、滋潤(rùn)柔軟，有光亮里，色澤金黃，口味有咸有甜、可茶可酒、味美香醇、百食不厭。除了廣東地區(qū)生產(chǎn)的正宗月餅以外，其它地區(qū)生產(chǎn)的月餅與廣東地區(qū)生產(chǎn)的月餅相比，還存在著一些的差距，有的產(chǎn)品在回油、回軟方面達(dá)不到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。其原因，就是對(duì)廣式月餅的制作技術(shù)關(guān)鍵沒有掌握。筆者將自己多年的體會(huì)總結(jié)出來，供業(yè)內(nèi)同仁參考。 第一部分：制作工藝一、糖漿熬制技術(shù)： 　1.糖的轉(zhuǎn)化與結(jié)晶　　糖易溶于水而形成溶液，常溫下，1單位水可以溶解2單位的糖而形成飽和糖溶液。而在加熱條件下，糖溶液中的糖量可以達(dá)到3個(gè)單位以上形成過飽和溶液，但如果加熱條件停止，溶液經(jīng)放置后糖分子會(huì)重新結(jié)晶析出又稱糖的返砂，易于返砂的糖溶液如果應(yīng)用于月餅制作中，會(huì)對(duì)制品的結(jié)構(gòu)，外觀和回油，存放等造成極大的損害，所以一定要抑制這種有害的返砂，使糖溶液盡可能穩(wěn)定，即糖的人工轉(zhuǎn)化。　　糖的轉(zhuǎn)化就是加熱條件下，溶液中的雙糖（常用為蔗糖）水解為果糖和葡萄糖這兩種單糖的過程，兩種產(chǎn)物形成的糖漿合稱轉(zhuǎn)化糖漿。單糖的物理形態(tài)非常穩(wěn)定，所以雙糖轉(zhuǎn)化為單糖越多，糖的結(jié)晶作用越弱，制品也越穩(wěn)定。所以，糖漿的轉(zhuǎn)化度越高，效果越好。延長(zhǎng)加熱時(shí)間和適量添加酸（如有機(jī)酸）都可以促進(jìn)糖漿的轉(zhuǎn)化。糖漿轉(zhuǎn)化濃度在76－78之間最好?！?.糖漿的熬制　　清水 45斤　　砂糖 100斤　　檸檬酸 30－50克　　檸檬果 250克　　波蘿肉 4斤　方法：　　砂糖和水放入一口干凈的鍋中，放在火上加熱，同時(shí)不斷攪拌直到糖完全溶化。沸騰后放入檸檬酸、水果調(diào)小火，保持文火煮1.5小時(shí)，存放1個(gè)月以上使用?！　√菨{轉(zhuǎn)化最好用瓷缸、木蓋?！?.糖漿熬好程度的判斷：（3種方法） （1）溫度計(jì)控制保持108度－120度之間。 （2）用鐵絲作拇指大的小圈，浸入糖漿中撈起，圈中有薄膜，用口吹有羽毛現(xiàn)象出現(xiàn)。 （3）用勺子舀起，待涼后，向下倒有彈性回縮，連線斷后有1.5厘米左右留存即可。 二、枧水：市售產(chǎn)品選用40度。也可手工制作。　　水 90斤　　堿 33斤　　小蘇打　　　　 20克 做法：先把水燒開，加入堿煮4－5分鐘，再加入小蘇打，攪拌均勻即可。 三、餅皮配方　　鵬泰月餅粉 1000克　　糖漿 650克　　枧水 8克　　色拉油 　 　250克　　花生油 　　50克　　吉士粉 　　50克　　做法： 糖漿和油類，枧水?dāng)嚢杈鶆?，加入面粉和吉士粉中速攪?－5分鐘，打好的餠皮放置2小時(shí)使用。 四、廣式月餅工藝操作要點(diǎn)　1.分皮 將已搓好的月餅皮按斤兩規(guī)格分好每個(gè)月餅的餅皮，要求大小均勻，操作快捷?！?.分餡 把要制作月餅品種的餡料按量分別稱好，要熟悉各種餡料配方和做法.如單黃蓮蓉，在中間加一只蛋黃；雙黃或三黃、蓮蓉，則要把蓮蓉分成兩份或三份，每份蓮蓉再包入一個(gè)蛋黃，以二合一或三合一的方法包成一個(gè)餅坯.五仁類餡料要捏實(shí)、捏圓滑，但餡料不能捏得過久，否則會(huì)滲油、離殼.每一種餡料要在轉(zhuǎn)換過程中標(biāo)明品種，由于包好餅皮的餅坯，辨認(rèn)不出其餡料容易造成混亂?！?.包餡　　把餅皮分別包裹已稱量好的餅坯，包時(shí)餅皮要壓得平正，餅皮的厚度要均勻，不能有餡料透青的部分，合口處要圓滑均勻?！?.成型 把包好的餅坯放進(jìn)木模中輕輕用手壓實(shí)，壓平.壓時(shí)力度要均衡，使餅的棱角分明，花紋清晰.再把餅?zāi)玫桨赴暹吷蠈炁髋某觯撃r(shí)要注意餅型的平整，不應(yīng)歪斜?！?.烘烤 先噴請(qǐng)水入爐，上火230－ 240度，下火190－200度，如用旋風(fēng)爐，爐溫298℃（時(shí)間14分鐘左右），盤里的餅烘至餅皮轉(zhuǎn)米白色或微有金黃色時(shí)才可以抽出，上色后取出，待烤盤不燙手后補(bǔ)刷一遍蛋黃，爐溫下調(diào)10度 ，繼續(xù)烘烤至熟，出爐后刷香油即為成品?！?.冷卻包裝 月餅烘熟后需放置到常溫下再包裝.必須嚴(yán)格按照品種規(guī)格，通過紫外線滅菌封口機(jī)封口，裝進(jìn)包裝盒內(nèi)，要指明類別、數(shù)量、凈重、生產(chǎn)日期、保質(zhì)日期及批號(hào)等，包裝運(yùn)輸過程中要輕拿輕放，對(duì)產(chǎn)品不能有破損，受潮，壓壞等。 第二部分：廣式月餅常見問題及解決辦法一、瀉腳：　1、糖漿濃度太高、太稠。　2、配方中糖漿比例過高。　3、糖漿酸性太大?！?、面粉筋度過高?！?、餡料加淀粉太多?！?、餡料水分太高。　7、皮太厚、太軟?！?、成型后靜止時(shí)間太長(zhǎng)?！?、爐溫太低。 二、月餅表面凸起開裂：　1、餡料太軟?！?、餡料內(nèi)糖的比例過高?！?、壓模成型不好。　4、面火太低?！?、烘焙時(shí)間太長(zhǎng)。 三、月餅表面橫向開裂：　1、餅皮內(nèi)枧水比例太高?！?、糖漿太稀?！?、面團(tuán)靜止時(shí)間不夠?！?、手粉太多。 四、月餅表面縱向開裂：　1、餡料內(nèi)糖或油比例太高。　2、餅皮攪拌過度出現(xiàn)彈性?！?、餡料內(nèi)糕粉比例太高?！?、出爐后即刻冷卻，產(chǎn)生爆裂。 五、皮餡分離：　1、餡料內(nèi)水分太多。　2、餡料油太多?！?、包餡時(shí)餅皮摻入過多手粉?！?、餅皮配方油比例太高?！?、皮餡軟硬搭配不當(dāng)。 六、白腰、餅面不上色：　1、糖漿太稀?！?、配方內(nèi)糖漿比例過低?！?、枧水濃度太低。 七、收腰：　1、餅皮內(nèi)枧水比例過高、濃度過高?！?、糖漿濃度太低。　3、餅皮攪拌過度?！?、餅與餅之間置盤太密?！?、爐溫太高烘焙不足。 八、餅面有斑點(diǎn)：　1、餅皮油分太高?！?、餅皮靜止時(shí)間太長(zhǎng)。　3、糖漿、枧水未混勻?！?、手粉太多。 九、餅皮表面有小氣泡：　1、蛋液內(nèi)蛋清沒有打勻?！?、蛋液沒有過濾?！?、蛋液配比不當(dāng)。　4、刷蛋水太多?！?、刷好蛋水沒有晾干即進(jìn)爐烘烤。 十、形態(tài)不正：　1、面粉筋力過強(qiáng)?！?、餡料過油過軟?！?、壓模用力不均勻?！?、出模用力不協(xié)調(diào)?！?、拿餅手勢(shì)不當(dāng)。　6、進(jìn)爐震動(dòng)?！?、烘烤溫度低、時(shí)間長(zhǎng)。 十一、圖形模糊：　1、面粉筋力太強(qiáng)?！?、餅皮內(nèi)油的比例過高。　3、包制后的餅胚表面吹得太干。　4、餅面干粉太多、表面漬水太多。　5、模版花紋、字型太淺?！?、壓模不好?！?、刷蛋水太多。 十二、沾模：　1、面團(tuán)太軟、比例不當(dāng)。　2、面團(tuán)靜止時(shí)間不夠?！?、包制時(shí)餅胚表面出油?！?、模內(nèi)面粉太多?！?、模內(nèi)潮濕?！?、包好后沒有靜止就壓模。 十三、月餅不回軟：　1、糖漿酸性不夠?！?、糖漿存放時(shí)間太短?！?、糖漿轉(zhuǎn)化不夠。　4、糖漿太稀?！?、配方內(nèi)糖漿比例過低。　6、餡料內(nèi)面粉太多、太硬。 十四、月餅不回油：　1、糖漿濃度過高或過低?！?、糖漿轉(zhuǎn)化度不夠?！?、面粉筋力過高?！?、餅皮酸堿比例失調(diào)。　5、餅皮油脂與糖漿、枧水搭配比例不當(dāng)?！?、餅皮攪拌不勻。　7、餅皮油脂選擇不當(dāng)。 十五、月餅發(fā)霉：　1、蛋黃處理不當(dāng)。　2、油脂內(nèi)雜質(zhì)太多?！?、餡料內(nèi)粉油比例不當(dāng)?！?、餡料的果仁沒有預(yù)處理?！?、餡料水分太多。　6、原材料自身污染。　7、操作時(shí)環(huán)境污染?！?、烘烤不足?！?、熱包裝措施不當(dāng)?！?0、餅面接觸的交叉感染。 十六、月餅哈?。骸?、餡料的果仁沒有預(yù)處理?！?、油脂沒有經(jīng)過氫化、精煉。　3、油脂本身脂肪酸敗。 信息來源：鵬泰公司 期文章作者： 李豐