白酒炒菜是什么原理，燒金花菜為什么要放白酒原理是什么

我們都知道，炒青菜是比較簡(jiǎn)單的一道家常菜，很多人都會(huì)經(jīng)常在家炒青菜吃。炒青菜是有一定技巧和講究的，有些人炒青菜的時(shí)候會(huì)往鍋里面加一點(diǎn)白酒，那么炒青菜為什么要加白酒呢？下面讓我們具體來(lái)看看吧！ 炒青菜加白酒不變色嗎 炒青菜的過(guò)程中加入幾滴白酒一起炒，可以使炒出來(lái)的青菜色澤更翠綠，也可以焯水的時(shí)候一起加入，但是加入的量不能多否則就會(huì)串味。 青菜中含有多種維生素和礦物質(zhì)，纖維素，對(duì)人體抵抗自由基，抗氧化的作用不容小覷，特別是綠色蔬菜，含有豐富的葉酸和胡蘿卜素，微量元素，對(duì)身體健康很有好處。平日里青菜的吃法很多，做湯做餡都不錯(cuò)，最方便快捷的就是清炒，綠油油端上餐桌看著賞心悅目。 青菜怎么炒比較好 青菜的炒制方法有很多，如何把青菜炒的更好吃，這個(gè)還是要根據(jù)自己炒哪一品種類型的青菜而決定炒制的方法： 葉菜類蔬菜 由于葉菜類蔬菜比較易成熟，不需要焯水滑油的方法，例如：蝦仁油菜，首先把油菜清洗干凈，在靠近油菜葉附近用刀斷開，把鍋中加入適量色拉油，蔥花入鍋爆香，加入幾粒花椒爆出香味，下入油菜粗梗部分，菜葉部分留存后用，用中火炒制，加入醬油，一點(diǎn)點(diǎn)清水防止糊鍋，加入精鹽，味素，雞精調(diào)味，代鍋中的油菜梗部分炒制5成熟時(shí)，下入留存的油菜葉進(jìn)行大火翻炒，要不停翻勺，當(dāng)油菜達(dá)到斷生時(shí)，加入蝦仁，蒜片、水淀粉勾芡，淋上明油，即可出鍋。 根莖較粗的青菜 例如：西芹炒肉，西芹的肉質(zhì)比較粗壯不易成熟，首先要順著西芹，把西芹從中間破開均勻粗細(xì)的西芹條狀，按照自己需要的長(zhǎng)短切成段，鍋中加入清水，大火燒開，把西芹段下入沸水中，進(jìn)行焯水，當(dāng)西芹顏色變?yōu)榇渚G色馬上撈出放入盆中，加入冷水，這樣能使西芹保持原有的翠綠，在用爆炒的方式加入調(diào)料來(lái)進(jìn)行炒制，這樣制作出來(lái)的青菜顏色碧綠，清脆爽口，不油膩，又保持了青菜中所含的維生素及營(yíng)養(yǎng)成份。 炒青菜的技巧 想要青菜好吃： 1、一般油鹽味偏大一點(diǎn)就能解決啦！ 2、再配上蒜片，蒜泥，姜末，干紅辣椒段，一般味道都不會(huì)差！有些還需要耗油，番茄醬，醬油，醋，糖，雞精。這個(gè)要根據(jù)烹飪什么菜而決定啦！ 3、技術(shù)把握好味道肯定俱佳！也就是油溫，火候，烹飪時(shí)長(zhǎng)！ 4、炒的火候在把握好，那就無(wú)敵了，生脆清香就可以做到了！

1、食鹽化學(xué)名NaCl。著名畫家達(dá)·芬奇在《最后的晚餐》這幅名畫里，在出賣耶穌的猶大面前，畫著一只翻倒的鹽罐。達(dá)這樣畫的目的，是為了隱喻猶大的邪惡。在古代，鹽的地位相當(dāng)高，如果在進(jìn)餐時(shí)把鹽罐打翻，便被看作是不祥之兆或邪惡。人類如此重視鹽，是有道理的。因?yàn)槭雏}是維持人體正常生理功能，保持健康必不可少的物質(zhì)。食鹽中的鈉離子和氯離子，是維持細(xì)胞之間的水平衡及血液中酸堿平衡的重要物質(zhì)。鈉離子能協(xié)調(diào)血壓和血量，還能促進(jìn)神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)。另外，心臟和肌肉的收縮也離不開鹽。專家認(rèn)為，一般人每天約需食鹽4-10克，其中日常食物中本身含有1-2克，其余的食鹽則要在烹調(diào)時(shí)加入。腎炎、肝炎、心臟病患者應(yīng)根據(jù)醫(yī)囑適當(dāng)控制每天攝鹽量，高血壓病人也應(yīng)適當(dāng)減少食鹽量。長(zhǎng)期過(guò)多攝入食鹽是引發(fā)高血壓、腎臟病、心臟病的原因，動(dòng)脈硬化的發(fā)病率也與食鹽攝入的多少成正比。食鹽除了食用之外，還是重要的工業(yè)原料，可用于制造純堿、火堿、鹽酸、聚氯乙烯等。電解熔融的氯化鈉可制取金屬鈉。農(nóng)業(yè)上用食鹽溶液選種，以保證種子有較高的發(fā)芽率。城市里環(huán)衛(wèi)工人灑食鹽水融化道路上的積雪，以保障車輛和行人安全。醫(yī)院里，可用食鹽水代替消毒劑清洗傷口。日常生活中，用食鹽腌制魚肉，使其保存長(zhǎng)久。食鹽在自然界里的蘊(yùn)藏極為豐富。浩翰的大海是食鹽的家。如果把海水里的食鹽全部提取出來(lái)，鋪在地球表面，就能形成一個(gè)厚約40米的大“鹽被”，把地球覆蓋起來(lái)?，F(xiàn)在，全世界每年大約生產(chǎn)海鹽1億噸，按照這個(gè)數(shù)量生產(chǎn)下去食鹽可供人類使用5億年。2、食糖食糖一般有紅糖、白糖、冰糖等幾種。紅糖是蔗糖和糖蜜的混和物，白糖是紅糖經(jīng)洗滌、離心、分蜜、脫光等幾道工序制成的。冰糖則是白糖在一定條件下，通過(guò)重結(jié)晶后形成的。它們的化學(xué)成份都是蔗糖。紅糖在長(zhǎng)期貯存中，由于糖蜜會(huì)發(fā)生氧化，從而使顏色變深，且有酸味，這時(shí)的紅糖就不能再食用了。糖在體內(nèi)的功能僅僅是補(bǔ)充能量，或作為糖元貯藏在體內(nèi)，功能單純，基本上不含其他營(yíng)養(yǎng)成份。國(guó)內(nèi)外許多研究表明，食糖過(guò)多或食之不當(dāng)，常會(huì)導(dǎo)致近視眼、齲齒、糖尿病、肥胖癥、骨折等多種病癥。其實(shí)，不吃食糖，人體并不缺糖，因?yàn)槲覀兠刻斐缘拿住⒚?、水果、蔬菜中都含有糖分。根?jù)營(yíng)養(yǎng)專家的規(guī)定，兒童每日每千克體重?cái)z糖量不超過(guò)0.5克白糖，成人每千克體重?cái)z糖量不超過(guò)0.55克白糖。為此，世界衛(wèi)生組織提出：為了你的健康，請(qǐng)少吃糖。3、味精1908年的一天，日本化學(xué)家池田在喝海帶黃瓜湯時(shí)，覺得味道特別鮮美。這引起了他的職業(yè)敏感，但對(duì)海帶進(jìn)行了化學(xué)分析，得到了一種非常的化學(xué)物質(zhì)——谷氨酸鈉。富有商業(yè)頭腦的日本人，很快將這一發(fā)明變?yōu)樯唐?，取名為“味之素”，從此味精很快風(fēng)靡世界。有人認(rèn)為味精吃多了會(huì)中毒，這是沒有科學(xué)根據(jù)的。相反，食用味精的鮮味能刺激味覺細(xì)胞和興奮消化腺體，增加食欲，促進(jìn)消化。味精還有一定的藥用價(jià)值，它能改變?nèi)梭w的營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)，使腦內(nèi)乙酰膽堿增加，從而可以治療神經(jīng)衰弱；經(jīng)常適量地食用味精，對(duì)兒童發(fā)育不良有一定的改善作用；味精與血液中氨結(jié)合形成的谷胱胺，對(duì)治療因血氨增高而引起的肝昏迷和癲癇均有很好的療效。但是，使用味精要特別注意溫度，如果烹飪時(shí)加熱至120℃以上，谷氨酸鈉就會(huì)發(fā)生化學(xué)變化，變成焦谷氨酸鈉，不僅鮮味減退還有輕微的毒性，所以炒菜、做湯時(shí)，味精應(yīng)在臨出鍋時(shí)放入。味精的用量要適當(dāng)，一般不超過(guò)千分之五，味精放多了，人吃了后會(huì)覺得口干，有酸澀感。由于味精呈堿性，不宜與醋等酸性菜肴混用，以免使酸堿中和。另外，嬰兒應(yīng)少吃味精，因?yàn)槲毒珪?huì)與人體中鋅生成絡(luò)合物谷氨酸鋅，隨后溶于水排出體外，造成嬰兒缺鋅，影響兒童發(fā)育。

我們都知道，人是通過(guò)消化食物來(lái)吸收營(yíng)養(yǎng)的。食物的消化過(guò)程就是一系列的生物化學(xué)反應(yīng)過(guò)程。而化學(xué)反應(yīng)速率的快慢，與反應(yīng)物質(zhì)表面積的大小、反應(yīng)時(shí)的溫度以及催化劑都有著很大的關(guān)系。 食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉都是不太容易溶解于水的，這就給人體的消化和吸收帶來(lái)了困難。但是，食物經(jīng)過(guò)燒煮以后，吸收了水分，并受熱膨脹、分裂，變成了可溶解于水的物質(zhì)，在人體的腸胃中就容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而為人體所吸收。例如，淀粉顆粒不溶解于冷水，但在溫水中它卻會(huì)吸水膨脹、破裂，變成糊狀，然后與水反應(yīng)。這樣一來(lái)，很大的淀粉分子就會(huì)分解成為許許多多的小分子――糖類，為人體所吸收。另外，蛋白質(zhì)與水作用，會(huì)生成各種具有鮮美味道的氨基酸。這些氨基酸不僅味美，而且易被人體吸收。人們常用1－2個(gè)小時(shí)的時(shí)間來(lái)把肉煮熟燜爛，就是為了促使蛋白質(zhì)分解，使它更易于被人體吸收。 溫度對(duì)烹煮食物的影響也很大。一般地說(shuō)，溫度升高，可以加快反應(yīng)的速率。例如，燉煮食物的溫度約為100℃(這是因?yàn)樗姆悬c(diǎn)是lOO℃)，炒、炸的最高溫度約為200－300℃(油的沸點(diǎn)比水高)。油炒比油炸的溫度略低一點(diǎn)，但比燉煮的溫度要高許多。所以，把肉煮熟燜爛所花的時(shí)間，要比炒、炸所花的時(shí)間多上好幾倍。鍋中的溫度與炒拌也有關(guān)系。炒拌可以使食物受熱均勻，但過(guò)分炒拌會(huì)使鍋中的溫度降低，而且炒拌多了，食物與空氣中的氧接觸的機(jī)會(huì)也較多，食物中的維生素C易被氧化而遭到破壞。所以炒拌一下后加鍋蓋是必要的，一可以防止降低鍋溫，二則可以防止維生素氧化而降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。炒肉片時(shí)，若肉片中的水分失去過(guò)多，會(huì)使蛋白質(zhì)凝固、變硬，不易為人體消化、吸收。所以有經(jīng)驗(yàn)的人在炒肉片前，就會(huì)在肉片中調(diào)入一些淀粉，使肉片在烹炒過(guò)程中不致失水過(guò)多，炒出來(lái)的肉片也會(huì)很鮮嫩。 燒煮食物時(shí)，加鹽、醬油等調(diào)味品的時(shí)間與食物中的化學(xué)變化也有關(guān)系。食物中的蛋白質(zhì)本身具有膠體的性質(zhì)，遇鹽等物質(zhì)就會(huì)發(fā)生化學(xué)作用。例如，豆?jié){中加入食鹽，就會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而成為豆腐腦。在煮豆、燒肉時(shí)，如果加入食鹽過(guò)早，一方面，湯中有了鹽，水分就難以滲透到豆類或肉里去；另一方面，食鹽會(huì)和豆類或肉類的蛋白質(zhì)發(fā)生化學(xué)作用，使其變硬，使豆類或肉類不易煮爛，當(dāng)然也就不利于人體的消化和吸收了。 食物中的脂肪在燒煮時(shí)，會(huì)部分地發(fā)生水解，生成酸和醇。當(dāng)加入酒類(含乙醇)、醋等調(diào)味輔料時(shí)，酸和醇相互之間就會(huì)發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香味的酯。它們還能溶解肉類和魚類中的腥氣，并在受熱后帶著腥氣一起揮發(fā)掉呢!這就是媽媽在做魚的時(shí)候一定要加料酒的秘密哦! 做菜時(shí)加入各種香料，如茴香、桂皮、蔥、姜、蒜、胡椒等，不但能使菜具有各種特殊的香味，還能引起人們的食欲，增進(jìn)人體內(nèi)各種酶的產(chǎn)生，從而提高吸收食物營(yíng)養(yǎng)的效果?？梢?，人們?cè)谂腼儠r(shí)講究色、香、味，也是為了充分調(diào)動(dòng)人體消化系統(tǒng)內(nèi)多種酶的參與和食物的消化吸收。

食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉都是不太容易溶解于水的，這就給人體的消化和吸收帶來(lái)了困難。但是，食物經(jīng)過(guò)燒煮以后，吸收了水分，并受熱膨脹、分裂，變成了可溶解于水的物質(zhì)，在人體的腸胃中就容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而為人體所吸收。例如，淀粉顆粒不溶解于冷水，但在溫水中它卻會(huì)吸水膨脹、破裂，變成糊狀，然后與水反應(yīng)。這樣一來(lái)，很大的淀粉分子就會(huì)分解成為許許多多的小分子――糖類，為人體所吸收。另外，蛋白質(zhì)與水作用，會(huì)生成各種具有鮮美味道的氨基酸。這些氨基酸不僅味美，而且易被人體吸收。人們常用1－2個(gè)小時(shí)的時(shí)間來(lái)把肉煮熟燜爛，就是為了促使蛋白質(zhì)分解，使它更易于被人體吸收。 溫度對(duì)烹煮食物的影響也很大。一般地說(shuō)，溫度升高，可以加快反應(yīng)的速率。例如，燉煮食物的溫度約為100℃(這是因?yàn)樗姆悬c(diǎn)是lOO℃)，炒、炸的最高溫度約為200－300℃(油的沸點(diǎn)比水高)。油炒比油炸的溫度略低一點(diǎn)，但比燉煮的溫度要高許多。所以，把肉煮熟燜爛所花的時(shí)間，要比炒、炸所花的時(shí)間多上好幾倍。鍋中的溫度與炒拌也有關(guān)系。炒拌可以使食物受熱均勻，但過(guò)分炒拌會(huì)使鍋中的溫度降低，而且炒拌多了，食物與空氣中的氧接觸的機(jī)會(huì)也較多，食物中的維生素C易被氧化而遭到破壞。所以炒拌一下后加鍋蓋是必要的，一可以防止降低鍋溫，二則可以防止維生素氧化而降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。炒肉片時(shí)，若肉片中的水分失去過(guò)多，會(huì)使蛋白質(zhì)凝固、變硬，不易為人體消化、吸收。所以有經(jīng)驗(yàn)的人在炒肉片前，就會(huì)在肉片中調(diào)入一些淀粉，使肉片在烹炒過(guò)程中不致失水過(guò)多，炒出來(lái)的肉片也會(huì)很鮮嫩。 燒煮食物時(shí)，加鹽、醬油等調(diào)味品的時(shí)間與食物中的化學(xué)變化也有關(guān)系。食物中的蛋白質(zhì)本身具有膠體的性質(zhì)，遇鹽等物質(zhì)就會(huì)發(fā)生化學(xué)作用。例如，豆?jié){中加入食鹽，就會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而成為豆腐腦。在煮豆、燒肉時(shí)，如果加入食鹽過(guò)早，一方面，湯中有了鹽，水分就難以滲透到豆類或肉里去；另一方面，食鹽會(huì)和豆類或肉類的蛋白質(zhì)發(fā)生化學(xué)作用，使其變硬，使豆類或肉類不易煮爛，當(dāng)然也就不利于人體的消化和吸收了。