嘗一下口味，要求酸辣咸鮮，回口略帶點(diǎn)麻，如果長期存放，口味可以調(diào)的適當(dāng)咸一點(diǎn)。怎么腌制辣椒？從題主提供的圖片來看，這種腌制辣椒的方法屬于生腌。
醋蘿卜怎么做？
蘿卜是我們餐桌上的一道菜肴，上不了酒席的大場(chǎng)面，但是也是不可缺少的一道菜。尤其在正月里胡吃海喝之后，來一道醋蘿卜，那是非常地開胃。醋蘿卜我家也做過，非常方便。材料：蘿卜、醋、糖、辣椒、鹽制作流程：1、取一個(gè)干凈的瓶子，最好在盛有開水的鍋中煮一二分鐘，晾干水分，要確保無生水無油。2、蘿卜洗凈，不用去皮。
切條，大約指頭粗細(xì)，也可以切片或切絲，隨心所欲。3、蘿卜用鹽腌制半小時(shí)，用手抓下，抓出水分后把浸漬出來的水倒掉，洗凈。4、蘿卜上撒上糖少許，倒入醋3??勺左右。分量感覺自己的口味，喜歡酸一點(diǎn)就多一些醋，喜歡甜一點(diǎn)就糖多放。吃辣的朋友可以放一些切片的辣椒。5、蓋好瓶子放在冰箱，第二天蘿卜沒有辛辣味就可以開吃了。
怎么腌制辣椒？
謝邀回答。怎么腌制辣椒？從題主提供的圖片來看，這種腌制辣椒的方法屬于生腌。生腌辣椒一般選用皮薄點(diǎn)的辣椒，洗凈去籽后切成自己喜歡的形狀，不綽水、不油炸也不煸炒，直接泡入醬汁里腌制四五個(gè)小時(shí)，入味后即可食用的一種方法。相比于其他的制作方法，生腌辣椒比較容易操作，并且放入冰箱冷藏室，可長期保存，是一道特別美味的既下飯又下酒的農(nóng)家菜。
我前年在泰安一家民俗生態(tài)園工作時(shí)，店里就有這么一道生腌辣椒，口味酸辣微麻，賣的相當(dāng)火爆，有時(shí)客人吃完還要一份打包帶走。剛才大體看了一下其他美食創(chuàng)作者的回答，還沒有這樣腌制方法。我覺得想要生腌辣椒做的好吃，有回味，并且每次都能保證它的口味一致，一款適合的醬汁的離不開的。下面到了我的分享時(shí)間，為了回報(bào)長期支持我的粉絲兄弟，我就把這款酒店腌制辣椒的比例醬汁分享出來，供大家參考。
~~~【特色醬辣椒之酒店版】~~~【原材料和調(diào)料】：皺皮辣椒，淘大醬油，生抽，白糖，白酒，味精，白醋，八角，大姜，蒜子，干辣椒節(jié)，花椒，熟菜籽油?！鹃_始制作】：第一步.辣椒初加工辣椒十斤擦凈泥土(為了防止水漬污染醬汁變質(zhì)，可以采用干凈毛巾擦拭干凈的方法)從尾部開始，用滾刀的方法把辣椒切成滾刀塊，最后的籽和把去掉不用。
大姜半斤切片，蒜子一斤拍一下。第二步.醬汁的調(diào)制淘大醬油二斤，生抽一斤半，白糖六兩，白酒一兩，味精五十克，白醋八兩混合均勻。找一干凈鍋，先放入一斤熟菜籽油燒熱，放入姜片，保持中火炒出香味，放入十個(gè)八角，繼續(xù)炒至能聞到八角的香氣，放入一把花椒和一把干辣椒，等炒制辣椒變色，姜片表皮略干時(shí)，把上面兌好的醬汁倒入，攪勻燒開鍋即可關(guān)火，把醬汁冷涼。
第三步.正式腌制把切好后的辣椒直接放入冷涼后的醬汁里，加入拍蒜，翻拌均勻。嘗一下口味，要求酸辣咸鮮，回口略帶點(diǎn)麻，如果長期存放，口味可以調(diào)的適當(dāng)咸一點(diǎn)。~~~【特色醬辣椒之你問我答】~~~1.問：除了這種辣椒還可以使用其他品種辣椒嗎答：盡量選擇皮薄一點(diǎn)的辣椒，腌制以后口感發(fā)脆，皮太厚的辣椒不易入味，口感還不爽脆。
也可以使用本地的小長線椒和杭椒。2.問：醬汁熬制的作用的什么？不用熬，直接兌完倒入腌制不可以嗎？答：淘大醬油屬于生醬油類，必須經(jīng)過高溫加熱，才能出醬香，假如直接用生醬油，成品有一股生醬味，香味并不柔和。~~~【特色醬辣椒之腌制小技巧】~~~1.要把所有小料炒出香味后，才能倒入醬料，這樣所有香氣才能更好的融合在一起。
2.要等醬汁冷涼再腌制，不然就屬于熟腌了，生辣椒放入熱汁里，極易出水，并燙熟辣椒，完全沒有了生辣椒的鮮香，并且有時(shí)會(huì)來不及放涼湯汁就已經(jīng)酸敗了。3.腌制的器皿不要沾生水，避免變質(zhì)。并且食用的時(shí)候也要單獨(dú)使用一雙筷子往外打撈。4.家庭朋友制作時(shí)，可以按比例縮小即可。好了，以上就是我分享的做法，不知道看完這篇文章后，您會(huì)生腌辣椒了嗎？如果您有更好的做法歡迎評(píng)論區(qū)留言交流。
請(qǐng)問酸菜怎么做？
東北酸菜腌制方法；工具：腌菜缸一個(gè)、大石頭一個(gè)。 用料：東北大白菜、大粒鹽，水。做法1.白菜買回來，要先放在外面陰涼通風(fēng)的地方?jīng)鰰駧滋欤说乃志蜁?huì)小些； 2.腌酸菜最好選中小棵心實(shí)的菜，把菜的外葉蔫葉掰掉，切掉菜根后每棵都洗干凈，用熱水把大白菜在鍋里浸一下就可裝缸了； 3.裝缸：先把缸確定在冷又不上凍的地方，洗凈菜缸后，把白菜緊緊壓實(shí)的擺進(jìn)缸中，盡量把所有空間擠滿，從底部開始，每擺一層白菜就撒一把大粒鹽，碼到缸頭后，上面壓上一塊大石頭，用朔料布蓋嚴(yán)實(shí)缸口； 4.第三天一早，打開缸口順邊兒灌涼水至缸滿沒過白菜，封好缸口，等待自然發(fā)酵，一個(gè)月至一個(gè)半月酸菜就可以吃了。
腌酸菜注意事項(xiàng)： 1.腌菜過程中不能粘油，以防白菜腐爛； 2.酸菜腌上的一個(gè)多月中，外部氣溫最好在攝氏5-10度中間，菜缸最好放在陰面且冷的位置； 3.用石頭壓上白菜，一方面是為了把菜很快的壓下去，使白菜不露在水面。這樣可與空氣隔絕，防止白菜腌漬過程中變質(zhì)腐爛。 4.在冷的地方使其慢慢發(fā)酵，漬好的酸菜顏色白里透黃，清爽脆生，酸菜心兒更是酸脆中還夾帶著絲絲甜味。
酸菜的營養(yǎng)成分；酸菜味道咸酸，口感脆嫩，色澤鮮亮，香氣撲鼻，開胃提神，醒酒去膩；不但能增進(jìn)食欲、幫助消化，還可以促進(jìn)人體對(duì)鐵元素的吸收。酸菜發(fā)酵是乳酸桿菌分解白菜中糖類產(chǎn)生乳酸的結(jié)果。乳酸是一種有機(jī)酸，它被人體吸收后能增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化，同時(shí)，白菜變酸，其所含營養(yǎng)成分不易損失。 最好吃的還是酸菜餡餃子；原 料:酸菜半顆、五花肉350克。
植物油、醬油、鹽、味精、蔥、姜、生抽，海鮮醬油。做法；1、面粉中加一茶匙鹽，一個(gè)雞蛋，用筷子攪勻，添加水，揉成光滑柔軟的面團(tuán)，蓋上濕布，餳面30分鐘，時(shí)間可以更長，面餳到位，餃子皮就好搟。2、把酸菜放在溫水里洗凈（一般要洗兩遍以去除異味），然后把它跺碎，把跺好的酸菜餡放在溫水里過一遍撈出攥干水分（必要的時(shí)候還可以再來一遍這個(gè)步驟，這樣做也是為了去除酸菜中的異味，否則做出的酸菜餡餃子不好吃），把攥成團(tuán)的酸菜放盤子里備用。
3、把五花肉切成丁，剁碎。4、往肉餡里，放入植物油，用筷子把肉餡攪開（注意攪的時(shí)候要朝著一個(gè)方向，這一點(diǎn)很重要哦）。5、然后再放入，蔥花，姜末，味精，鹽，生抽，海鮮醬油再攪拌，最后放入酸菜拌勻。6、包餃子。7、鍋中燒開足量的水，下入餃子，順鍋邊旋轉(zhuǎn)攪動(dòng)，以防粘鍋，待餃子浮上來，水沸后，淋上一碗涼水，蓋上鍋蓋，再次煮沸后再淋一碗涼水，共淋三碗涼水后，關(guān)火，出鍋。
子姜怎么泡制好吃？
泡仔姜好多人都做錯(cuò)了一步，按照我的方比例和方法去做，口感和味道絕對(duì)賽過超市買的，保您百吃不厭，天天念想！仔姜又被叫作新姜、嫩姜，一提到姜，好多人特別是年輕人都避而遠(yuǎn)之，因?yàn)椴幌矚g它的辣。但是因?yàn)樽薪沁€沒成熟的姜，它的水分較多，經(jīng)過加工后它變成了一道特別開胃，口感酸甜爽脆的小菜，也是喝粥或者飯前的開胃菜首選。
而且早上或者上午吃最好，賽過人參。仔姜的腌制方法用料:仔姜1500克、冰糖450克、白醋360克克。，鹽40克。洛神花兩朵(可用可不用，想讓顏色漂亮就用)。(一)把嫩姜去皮洗凈干凈，晾干水分。2、將仔姜切成小薄片。3、撒鹽，拌勻，腌制幾個(gè)小時(shí)，讓姜里多余的水分出來，撈出擠掉多余水分，然后把仔姜放入玻璃瓶中(玻璃瓶要開水煮過消毒，晾干水分)，用手壓實(shí)。
5、把白醋和冰糖放入小鍋中熬開，徹底放涼，然后倒入盛有仔姜的玻璃瓶中，如果想讓仔姜顏色紅亮 這個(gè)時(shí)候可以放兩朵 洛神花 。也可以不放洛神花。6、擰緊蓋子放冰箱存放。腌上三五天就能吃了。這道菜一般人都可使用，但最適合最適宜人群是體質(zhì)偏寒的，痛經(jīng)，暈車的。內(nèi)熱的人盡量少吃。溫馨提示(一)糖醋的比例是1:0.8。
地道的泡椒醬該怎么調(diào)？
泡辣椒又名“泡海椒、酸辣椒、酸海椒、魚泡椒”等。在品種上有分有：泡二荊條辣椒、袍子彈頭辣椒、泡小米辣椒、泡野山椒，以及脆泡椒、魚泡椒。這些泡椒在川菜烹飪調(diào)味中應(yīng)用非常廣泛，從傳統(tǒng)川菜烹制到現(xiàn)今新派川菜、流行菜、江湖菜、鄉(xiāng)土菜，以及川味河鮮等都大量使用。泡辣椒作為四川獨(dú)有的調(diào)味料，同郫縣豆瓣作用價(jià)值相當(dāng)，眾多膾炙入口的川菜佳肴，都離不開泡辣椒的調(diào)味。
造就了川菜與眾不同的滋味。烹調(diào)中，為了操作方便快捷，保證出菜品質(zhì)，專業(yè)大廚多把泡辣椒調(diào)制成泡椒醬。另外，近年來豆豉辣醬、干鍋辣椒也廣泛用于各式海河鮮、江湖菜、鄉(xiāng)土菜，以及麻辣香鍋、麻辣干鍋及燒烤等。泡椒醬原料：二荊條泡椒500克、泡姜50克、大蔥50克、青花椒20克、菜籽油200克、食鹽15克。制法：1、將泡辣椒去蒂后用刀剁碎成茸末，泡姜切片，大蔥切節(jié)。
2、鍋內(nèi)放菜油（調(diào)和油、精煉油均可），將泡椒茸放鍋中；加入泡姜、大蔥節(jié)、食鹽、青花椒一并中火炒至香味濃郁，泡椒油紅亮即可。3、撈出泡姜片，大蔥節(jié)，用盛器裝入即成泡椒醬，放在陰涼干燥處，隨用隨取。關(guān)鍵細(xì)節(jié)：1、泡辣椒可選用二荊條和朝天椒泡椒，按1：1的比例混合使用。朝天椒可以增加辣味；二荊條可以增加顏色的紅亮。
2、泡椒在炒制前一定要剁成細(xì)茸。否則成菜感觀度不好看。3、炒制泡椒茸時(shí)，火候不宜過大，也不可炒制太久以免泡椒醬太干，影響口感。4、炒制過程中也可以適當(dāng)加少許白糖提味增鮮。適用范圍：烹制各種江湖菜、鄉(xiāng)土菜、海河鮮。豆豉辣椒醬原料：豆豉400克、郫縣豆瓣100克、辣椒面25克、花椒油15克、白糖20克、大蒜末35克、生抽50克、熟菜油150克。
制作：1、豆豉用刀剁成細(xì)茸，郫縣豆瓣剁成細(xì)茸。2、炒鍋內(nèi)放熟菜油燒熱，放入大蒜末炒制至蒜末酥香，下入豆豉茸，豆瓣茸中火炒香約2分鐘，后放入辣椒面、白糖，繼續(xù)炒約1分鐘，放入花椒油，醬油（生抽）即成。關(guān)鍵細(xì)節(jié)：1、豆豉、豆瓣須剁成細(xì)茸，有條件可用機(jī)器絞茸更佳、更快。2、炒制火候須控制火力不宜過大。以免炒焦炒糊變味。
3、豆豉辣醬以干稠度合適為好，過干可適當(dāng)加醬油或生抽調(diào)稀釋。4、花椒油宜最后放入，但不宜過多。適用范圍：烹調(diào)海河鮮類，像剁椒魚頭、豉椒魚，以及涼拌兔丁，川北涼粉、回鍋肉、鹽煎肉、豉椒排骨等。麻辣干鍋醬原料：郫縣豆瓣500克、干辣椒250克、紅花椒50克、五香粉20克、白糖150克、生姜25克、料酒35克、醪糟汁100克、大蒜35克、大蔥35克、生抽250克、花生醬25克、雞精15克、菜油1000克。
制法：1、干辣椒用沸水泡約60分鐘至完全脹透，撈出瀝干水分，同郫縣豆瓣一起剁成細(xì)茸。干紅花椒用清水浸泡幾分鐘，用刀鍘成碎末。蒜、生姜拍破，大蔥切長節(jié)。2、鍋內(nèi)放色拉油大火燒至五成熱，先將大蒜、生姜、大蔥入油鍋炸香后撈出。再放入剁碎的豆瓣辣椒茸炒至酥散后，加入醪糟、料酒、白糖繼續(xù)炒至香、油亮紅色后，放花椒末、花生醬、生抽、五香粉，繼續(xù)炒至酥香。
3、再加入適量的清水，將鍋內(nèi)料攪成濃稠狀，加入雞精調(diào)味攪勻。出鍋裝入盛器內(nèi)密封2-3天即可使用。適用范圍：各式麻辣香鍋、麻辣干鍋。關(guān)鍵細(xì)節(jié)：1、干辣椒可選用二金條和七星椒各一半，這樣制成的糍粑辣椒，香味、辣味較佳。2、干辣椒在制作糍粑辣椒時(shí)，一定要將辣椒煮漲透滋潤。否則入鍋炒制時(shí)易焦、色澤不夠紅亮。3、火候一定須用小火慢炒，才能使各種調(diào)料相互融合。
4、也可適當(dāng)添加花椒油，或藤椒油增加麻香味。5、炒制過程中一定用勺或鍋鏟不停的攪動(dòng)，否則容易出現(xiàn)鍋底調(diào)料粘底。如果出現(xiàn)鍋底粘連出現(xiàn)焦味，這鍋醬料就報(bào)廢了。正宗爆料 權(quán)威解讀 多加關(guān)注 有你好看的哈！《四川省志?川菜志》編委會(huì)主編 川菜文化人 美食作家《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者本篇圖文原創(chuàng) 向東 2018.03.13成都 泡椒墨魚仔川北涼粉干鍋香辣鴨頭。
酸菜餡包子怎么調(diào)餡好吃？
酸菜包子餡調(diào)法：1、東北酸菜500克，切碎。脫酸五花肉300去皮去筋去膜切成黃豆粒大小。蔥姜蒜切碎。2、炒鍋放花生油50克，下蔥姜蒜稍炒后下五花放鹽花椒面料酒，肉炒出出油，出鍋。3、炒鍋再放些油，熱后下少許蔥姜蒜稍炒后下酸菜炒香，把酸菜水倒入，大火燒把汁收干出鍋。4、把酸菜和肉拌在一起，加入雞精、混合香油、淋入香油。
魚香汁、紅燒汁、糖醋汁分別怎么調(diào)？
一、涼菜糖醋汁1.味覺構(gòu)成：甜、酸、咸、鮮2.味覺特點(diǎn)：甜酸味濃，回味咸鮮3.調(diào)味料：白糖 35 克精鹽 8 克醋 30 克香油 10 克味精 2 克白醬油（拌菜時(shí)用） 20 克醬油（炸收菜時(shí)用） 20 克料酒（炸收菜時(shí)用） 30 克熟芝麻 適量 4.調(diào)制過程：（1） 用于拌菜調(diào)味時(shí)，將精鹽、白糖溶化在白醬油中，再加入味精、醋，最后淋入香油即可。
（2） 用于炸收菜時(shí)，在熬汁的過程中放入精鹽、醬油，待水分快要收干時(shí)，放入白糖，收干水分，放入醋，最后淋入香油，撒上熟芝麻即可。5.調(diào)制要領(lǐng)：（1） 鹽味作為底味，不能太咸。（2） 白糖和醋是糖醋味最主要的調(diào)料，要注意比例。醋也可用檸檬酸等其它酸味劑代替。（3） 香油的用量要適量，不可過多。
（4） 調(diào)制糖醋味時(shí)，要注意醋的質(zhì)量和酸度，要根據(jù)客人的喜好來調(diào)整甜酸的比例。6.適用范圍：以豬肉、魚肉、白菜、萵筍、蟄皮等為原料的菜肴。7.代表菜式：糖醋排骨、糖醋蟄皮、糖醋白菜、糖醋胡豆、糖醋豌豆二、紅燒汁咸甜味1.味覺構(gòu)成：咸、甜、鮮、香2.味覺特點(diǎn)：咸中帶甜，鮮香適口3.調(diào)味料：冰糖或白糖 15 克糖色 15 克精鹽 4 克鮮湯 適量 克味精 2 克料酒 15 克姜 5 克蔥 10 克4.調(diào)制過程：先將原料料入鍋燒沸撇盡浮沫，放入糖色、料酒、姜、蔥、香料和精鹽，調(diào)準(zhǔn)顏色。
燒至即將成熟時(shí)，二次放入冰糖和精鹽，校準(zhǔn)咸甜味，收汁入味。揀去姜、蔥，放入味精即可。5.調(diào)制要領(lǐng)：（1） 此味與甜咸味最大的區(qū)別就是咸味大于甜味，根據(jù)菜肴有棕紅或桔紅、棕黃、菜肴自然色。（2） 此菜在制作過程可適量添加醪糟汁，可增加香味。（3） 一般選用糖色上色，盡量不要用醬油，以防出菜顏色發(fā)黑。