為什么有綠色的白酒，白酒為什么變綠

醬香型白酒在陽(yáng)光照射下，會(huì)呈現(xiàn)出淺綠色？這是多重因素造成的結(jié)果！醬香型白酒由于釀酒工藝采用高溫制曲，高溫堆積發(fā)酵，高溫餾酒，溫度一般高達(dá)40℃以上，在高溫工藝的影響下，所釀造出的酒顏色會(huì)呈現(xiàn)出微黃色！在貯存過(guò)程中，酒體會(huì)產(chǎn)生氧化還原反應(yīng)與酯化反應(yīng)！氧化還原反應(yīng)主要是酒中的一些醇氧化為醛類(lèi)，醛又氧化為酸！而醇酸緩慢的酯化反應(yīng)使白酒因貯存時(shí)間增加而總酯含量上升，隨著酯類(lèi)物質(zhì)的升高，酒體顏色便會(huì)有所加深，同時(shí)也使酒產(chǎn)生更為濃郁的酒香！使用透明玻璃瓶裝載醬香型白酒，由于酒體本身發(fā)黃，經(jīng)陽(yáng)光折射后就可能會(huì)在視覺(jué)上呈現(xiàn)出淺綠色！

古代制酒技術(shù)粗糙，尤其家醅，將糧食發(fā)酵完畢，待酒熟后，直接進(jìn)行過(guò)濾飲用。有的時(shí)候過(guò)濾不夠干凈，一些碎米之類(lèi)的渣滓以及酒糟會(huì)浮于酒的表面，古人將這樣的酒稱(chēng)為“濁酒”，因此古人有“吃酒”一說(shuō)，也就是喝酒的時(shí)候連同酒糟一起吃下去。由于濁酒的雜質(zhì)很多，碎米和碎渣浮在酒面上，酒又不能釀出來(lái)就一下子喝完，因此浮在酒面上的糟沫時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)顯出淡淡的綠色，古人才會(huì)稱(chēng)之為“酒綠”“綠蟻”等。如曹植所寫(xiě)《七啟》中言道：“浮蟻鼎沸，酷烈馨香?！薄夺屆分兴f(shuō)：“酒有沉齊，浮蟻在上，沉沉然如萍之多者?！蔽覀兛吹竭@里提到的“浮蟻”就指的是酒上的糟沫，呈現(xiàn)淡淡的綠色，所以也稱(chēng)為“綠蟻”如古詩(shī)言：“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐”，這層糟沫給人一種螞蟻的觀感，稱(chēng)之為“綠蟻”也不足為奇了。對(duì)于古人來(lái)說(shuō)，“酒綠”就是指濁酒上的浮沫，這并非是對(duì)酒的貶低，反而是一種贊美。古代文人墨客吟詠之際常常以此為典。但自清代吳趼人《二十年目睹之怪現(xiàn)狀》一書(shū)中第三十三回中出現(xiàn)“燈紅酒綠”一詞后，“酒綠”的現(xiàn)代含義也開(kāi)始略帶貶義的色彩，現(xiàn)在制酒技術(shù)精湛，“酒綠”也不會(huì)用來(lái)形容美酒，反而同“花天酒地”、“醉生夢(mèng)死”等詞語(yǔ)一同成為了生活糜爛的代名詞。

“綠酒”表述為“佳釀”，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)在古詩(shī)詞的句子中。但關(guān)鍵是這類(lèi)佳釀到底有什么可能是翠綠色的呢。 從普遍看來(lái), 大多是純糧酒、紅葡萄酒等。有論者以為綠酒具體并不會(huì)有，其“綠”僅僅指酒的無(wú)色透明。實(shí)際上，假如查看一下有關(guān)史籍，從釀酒的制作過(guò)程開(kāi)展調(diào)查，會(huì)發(fā)覺(jué)不管從原材料、酒麹，或是山泉水，這三個(gè)方面假如應(yīng)用適度，都是有很有可能釀制出翠綠色佳釀。古時(shí)候有許多作家用綠酒來(lái)品牌形象佳釀，例如晉陶淵明的"情歌歌曲散新聲代，綠酒開(kāi)芳顏"。唐杜甫有詩(shī)"燈花何太喜，綠酒正相親約會(huì)，醉里從為客，詩(shī)成覺(jué)有靈氣"等，從作家的酒詩(shī)里莫不透露著"綠"，也有當(dāng)代常常接觸到的"紅燈酒綠"的四字成語(yǔ)，根據(jù)之上古代文學(xué)家的酒詩(shī)里能夠覺(jué)得古時(shí)候應(yīng)當(dāng)有"綠酒"一說(shuō)，李白說(shuō)，他醉看出酒，象雨后的彩虹，赤橙黃綠青藍(lán)紫，五光十色！那樣古代酒是綠的嗎？可以毫無(wú)疑問(wèn)的說(shuō)，古時(shí)候有翠綠色的酒。就是今天，純糧釀造的原漿白酒都是健康的，自然并不是像植物葉子那般的綠，反而是一種淺淺的綠?？赡阍谏痰昀镔I(mǎi)回來(lái)的瓶裝酒為什么沒(méi)有了那淺淺的翠綠色呢？那是因?yàn)獒劸茝S要往原漿白酒中加水，以減少酒精含量，再根據(jù)窯藏之后，原漿白酒那淺淺的翠綠色便消失了，所以你買(mǎi)到的全是和水一樣色調(diào)的瓶裝酒?？偠灾?，“綠酒”對(duì)比現(xiàn)如今習(xí)以為常的“紅酒”、“米酒”，更顯奇特，光其名稱(chēng)，便頗具一種爛漫顏色，讓人遐思。那樣它究竟是一種什么酒？實(shí)際上，是由于古時(shí)候的米酒得比較毛糙，酒槽并沒(méi)有濾出，用酒釀所釀的酒，酒表面會(huì)漂浮一層米酒，其形微綠，蓋以“綠酒”稱(chēng)之。但酒的色調(diào)，并非是翠綠色的。

在人們的日常生活中，酒經(jīng)常出現(xiàn)在人們的視野中，無(wú)論是宴席，還是私下聚會(huì)，酒都會(huì)被擺在餐桌上。我國(guó)的酒文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，在很早之前就有著關(guān)于釀酒的記載，一些詩(shī)人更是多次將酒作為對(duì)象盡情地?fù)]灑著自己的才華。而在這些記錄或詩(shī)歌中，我們常常能看見(jiàn)古人們多將酒說(shuō)為“綠酒”，當(dāng)代關(guān)于“綠酒”的說(shuō)法有兩種，一是“綠酒”其實(shí)叫做“醽酒”，是一種非常有名的古代美酒；還有一種說(shuō)法是“綠酒”是古代人對(duì)新釀出來(lái)的酒的一種稱(chēng)呼。翻開(kāi)歷史典籍，人們常?？梢钥吹疥P(guān)于“酒”的描寫(xiě)，在這之中最常見(jiàn)的一個(gè)詞為“綠酒”，如“綠酒開(kāi)芳顏”、“燈紅酒綠”等。而綠酒到底是不是綠色的，這一點(diǎn)沒(méi)有定論，在之前的考古中人們發(fā)現(xiàn)，有些酒在出土后確實(shí)為綠色的，但這種綠到底是酒本色為綠色的，還是被銅綠所染，人們還沒(méi)有得出確切的答案。當(dāng)前，關(guān)于“綠酒”最有說(shuō)服力的一種說(shuō)法是“綠酒”指的是“醽酒”，在《本草綱目》中對(duì)這一點(diǎn)有著清晰的記載?！搬伨啤弊钤绯霈F(xiàn)在晉代，在經(jīng)歷了多年的發(fā)展后，在唐代達(dá)到了流行頂峰，在唐代，無(wú)論是高官還是平民都對(duì)這種酒愛(ài)不釋手。許多詩(shī)人在飲用了這種酒后，都提筆將其寫(xiě)進(jìn)了自己的詩(shī)中，為世人所傳頌。此外，關(guān)于“綠酒”還有一種說(shuō)法是其指的是新釀出來(lái)的酒，在古代因?yàn)獒劸萍夹g(shù)不是很好，因此，新酒常常會(huì)散發(fā)出一股淡淡的綠光。但根據(jù)一些古籍可以看出，古代的新酒之所以會(huì)呈現(xiàn)出綠色，不是因?yàn)槠渚票旧頌榫G色，而是在其表面漂浮了一層酒渣，這些酒渣是綠色的。古代的釀酒技術(shù)有限，新釀的酒在還沒(méi)有被過(guò)濾干凈時(shí)，表面會(huì)浮起一層酒渣，顏色微綠，形狀如螞蟻，因此人們將其稱(chēng)為“綠蟻”。

變綠了，不是發(fā)霉，可以食用的。這是蒜跟酒精發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)引起的，具體的我也說(shuō)不清楚。制作過(guò)程不見(jiàn)陽(yáng)光，產(chǎn)生的綠色并非葉綠素，而是大蒜綠色素。無(wú)論傳統(tǒng)加工的大蒜制品，如臘八蒜、糖蒜等，還是現(xiàn)代加工的大蒜制品，如大蒜干粉、蒜片、大蒜濃汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中難免要面對(duì)大蒜出現(xiàn)的綠變問(wèn)題，要想控制并合理應(yīng)用大蒜綠色素產(chǎn)物，就要先弄清大蒜綠變的機(jī)理。 綠色素實(shí)際上是由一種先生成的藍(lán)色素和一種后生成的黃色素組成。產(chǎn)生色素的轉(zhuǎn)變過(guò)程是，先產(chǎn)生蒜藍(lán)素，再轉(zhuǎn)變?yōu)樗饩G素，蒜綠素產(chǎn)生時(shí)間很短，即轉(zhuǎn)變?yōu)樗恻S素。在大蒜加工過(guò)程中，國(guó)內(nèi)外都有蒜泥變綠的報(bào)道，產(chǎn)生的綠色素也不是常見(jiàn)的葉綠素，與我國(guó)傳統(tǒng)食品“臘八蒜”中的綠色素成分相同。從物質(zhì)變化分析，大蒜細(xì)胞中的生物活性物質(zhì)硫代脂肪族半胱氨酸亞砜和硫代丙烯基半胱氨酸亞砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質(zhì)的前體，進(jìn)一步發(fā)生大蒜綠變。低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、發(fā)生綠變的條件。在色素形成過(guò)程中，γ－谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶是必不可少的?！芭D八蒜”綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性，烯丙基與丙烯基硫氧化物同時(shí)存在時(shí)，就發(fā)生綠變，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物時(shí)，就發(fā)生紅變。蒜酶對(duì)大蒜的綠變起著催化作用。腌制“臘八蒜”的醋酸起到增加細(xì)胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細(xì)胞壁的前提下發(fā)生綠變。烯丙基與丙烯基半胱氨酸亞砜在蒜酶的催化作用下成為色素中間體，其進(jìn)一步與大蒜中含量高的堿性氨基酸，如賴(lài)氨酸、精氨酸，反應(yīng)生成色素前體，最后與大蒜中的不飽和化合物生成蒜綠色素。研究中還發(fā)現(xiàn)，色素的提取物含硫量明顯比普通蒜提取物的含硫量高，表明色素是一類(lèi)含硫的非葉綠素化合物，并且“臘八蒜”的這兩種色素的提取物都顯示出比普通大蒜提取物高的抗氧化活性。這提示大蒜經(jīng)過(guò)“臘八蒜”的加工，不僅優(yōu)化了風(fēng)味，而且功能活性可能也得到優(yōu)化。 研究中還發(fā)現(xiàn)，綠變大蒜提取物的活性功能比純化的色素的效果更好，這提示在進(jìn)一步研發(fā)產(chǎn)品時(shí)，生產(chǎn)臘八蒜功能食品可能比加工蒜綠素膠囊更有開(kāi)發(fā)價(jià)值。但分析清楚蒜綠素的物質(zhì)組成和生成機(jī)理仍然是十分必要的前提。

人們?cè)谛稳萆莩藁蚍比A時(shí)常說(shuō)“燈紅酒綠”，“燈紅”很容易理解，那么，“酒綠”該怎么解釋呢？翻看古人詩(shī)歌，常常有“綠酒”一詞，陶淵明有“清歌散新聲，綠酒開(kāi)芳顏”之句，杜甫有“燈花何太喜，酒綠正相親”，晏殊亦有“勸君綠酒金杯，莫嫌絲管聲催”等句，古代的酒是綠色的嗎？最初之時(shí)，由于釀造技術(shù)落后，人們喝的是濁酒。所謂濁酒，是指將一定的糧食例如麥、黍、秫（高粱）、稻、曲、糵（釀酒的曲）等加熱煮熟后，加上酒藥（酒曲），短暫發(fā)酵而釀成，這樣釀出來(lái)的酒其酒精濃度很低，所謂“釀之一宿而成體，有酒味而已”。至今，江南民間的很多地方還保持有這樣的釀造風(fēng)俗。同時(shí)，酒中的酒糟也未濾除，所以，早期人們不說(shuō)喝酒而說(shuō)吃酒，就是因?yàn)椴粌H喝酒，還要吃酒糟。最初的濁酒由于含有雜質(zhì)會(huì)略顯渾濁，但仍是無(wú)色液體。在發(fā)酵的過(guò)程中，由于尚未撇出酒糟，酒面上會(huì)浮起一層淡綠色糟沫。這種淡綠色泡沫很細(xì)碎，《釋名》曰：“酒有沉齊，浮蟻在上，沉沉然如萍之多者。”就是說(shuō)酒上的這層浮沫。這本是酒在釀造過(guò)程中一個(gè)很自然的現(xiàn)象，但是因?yàn)閻?ài)酒，文人墨客們愛(ài)屋及烏，開(kāi)始用一些美好的詞匯形容這種浮沫，稱(chēng)其為“綠蟻”或“浮蟻”，并逐漸演變成為對(duì)酒的昵稱(chēng)。南朝謝朓在《郡臥病呈沈尚書(shū)詩(shī)》中就有“嘉魴聊可薦，綠蟻方獨(dú)持”之句，可見(jiàn)，很早以前，人們就開(kāi)始稱(chēng)呼酒為“綠蟻”。當(dāng)然，最著名的還是白居易的《問(wèn)劉十九》：“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來(lái)天欲雪，能飲一杯無(wú)？”宋人楊萬(wàn)里在形容水質(zhì)清澈時(shí)用到的詩(shī)句是：“水色本正白，積深自成綠?！痹谌藗兊囊曈X(jué)中，本來(lái)無(wú)色透明的水，由于量大而往往呈現(xiàn)出青綠色。因此，人們?cè)谛稳菟畷r(shí)往往會(huì)想到綠色，如“青山綠水”“碧水藍(lán)天” “碧海青天”等等。同樣，酒亦是無(wú)色透明物體，并且就是由水與糧食釀造而成，因此也很容易被人附會(huì)成綠色。同時(shí)，在中國(guó)文化傳統(tǒng)中，綠代表著純潔、清爽，是一種基于生命張力的顏色。因此，在中國(guó)傳統(tǒng)修辭習(xí)慣中，綠色常常用來(lái)形容干凈、明朗、清澈之物?！端?jīng)注?贛水》中“清潭遠(yuǎn)漲，綠波凝凈”就是以“綠波”來(lái)形容水之清澈。酒本身不僅是透明的，而且，還有極大的藥用價(jià)值，善加使用，能夠有效保養(yǎng)自身，也有生命的張力蘊(yùn)含其中。因此，人們昵稱(chēng)酒為“綠酒”亦自然不過(guò)。