糯米酒怎么做才能做出白酒味道，怎么做米酒出酒率高

首先，需要造曲。大曲和小曲均可。大曲造成后陳化三個(gè)月方可用，小曲曬燥即可用。有曲了，然后泡米，什么米都行，但以圓粒糯米最好。糯米泡20小時(shí)，其他米不用泡。泡完了然后蒸或煮成飯，攤冷，拌曲末（大曲8%-13%以干米計(jì)），小曲6-8%。密封發(fā)酵（固態(tài)或液態(tài)均可，固態(tài)發(fā)酵酒更醇香些，但出酒率較低。液態(tài)發(fā)酵糟味重些），10至20天后發(fā)酵結(jié)束（表現(xiàn)是溫度降低，不再起泡，液態(tài)時(shí)酒糟下沉）。然后上甑蒸酒，第一次蒸餾20-25度，第二次蒸餾40度左右，第三次約70度上下。

糯米泡好上鍋蒸，蒸好后放入酒曲拌勻壓實(shí)，中間挖個(gè)洞注入水，蓋蓋發(fā)酵24小時(shí)，這樣就可以出酒了。做米酒方法如下：準(zhǔn)備材料：糯米 900克、甜酒曲 適量、涼白開水 適量。1、首先把準(zhǔn)備的糯米浸泡8小時(shí)。2、用手捻可以碾碎就代表泡好了。3、鍋里鋪好紗布，放入糯米，戳幾個(gè)洞。4、蓋上蓋子，大火蒸半小時(shí)。5、半小時(shí)后盛出倒入盆內(nèi)。6、將米飯放涼，倒入涼開水。7、用涼白開把糯米飯打散。8、然后加入酒曲拌勻。9、用飯勺壓實(shí)，中間挖個(gè)洞。10、洞內(nèi)倒入適量的水。11、蓋蓋，靜置發(fā)酵24小時(shí)。12、24小時(shí)后，米酒就已經(jīng)做好了。

要先買酒餅,再買糙糯米.然后將糙糯用水泡半天再就是干蒸.蒸好后晾晾后撒上研未的酒餅,再就是入甕待出糧.以上就是簡單制作娘酒的步驟.酒餅的量賣酒餅的會(huì)大概告訴你的了.

最主要的還是要密封，還有就是現(xiàn)在天太熱是不適合做老酒的。除非你成日開著空調(diào)。。。。

1般家里的老太太們會(huì)比較懂這個(gè)，年輕人懂的比較少了。。。大概步驟好明白，關(guān)鍵是火候難掌握

唉！我們這1代人都不懂怎么做老酒，有機(jī)會(huì)要好好學(xué)學(xué)

糯米酒的釀制方法　　1、將米洗凈，水浸泡24小時(shí)，手能捻碎即可。(大米也可制作，但出酒率低、口感稍差);　　2、將泡好的米蒸熟。(可以用電飯鍋，加水寧多勿少);　　3、放涼至35度左右(手感溫?zé)?，加入甜酒曲/適量溫開水至漿糊狀(留一點(diǎn)兒甜酒曲備用)，充分拌勻。(蒸飯時(shí)水加多了，就不用再加水了);　　4、制作好的糯米飯置于帶蓋兒的容器中，用一礦泉水瓶子的下半部，扎好眼兒，插入糯米飯的中央。(原方法加水少，糯米飯可以扒出一個(gè)坑兒，出酒后取出加水再食用，感覺怪怪的。蒸飯時(shí)多加些水，出酒后就可直接食用了，但糯米飯?zhí)洶遣怀隹觾海缓貌鍌€(gè)瓶子了);　　5、預(yù)留的一點(diǎn)兒甜酒曲加入少量溫開水溶解，倒入插在糯米飯中間的瓶中，可以起到加速發(fā)酵的作用;　　6、 蓋好蓋子，30度左右放置大概24小時(shí)就會(huì)聞到酒香了，也會(huì)看到開始出酒了。如果在夏天室溫過高，此時(shí)就要移入冰箱。隨著糯米飯的逐步發(fā)酵，體積會(huì)膨脹，插入的瓶子會(huì)上浮，蓋好蓋子后上面壓上一個(gè)有重量的碗即可;　　7、隨著酒的取出，糯米飯的體積會(huì)逐漸縮小，口感也會(huì)越來越差。(建議多取酒少吃飯，出酒越到后面口感越甘甜);　　8 、酒隨出隨取，存于瓶中，置于冰箱冷藏。米飯/糯米酒一周內(nèi)吃完。(米飯/酒單獨(dú)/混合食用都可/冷熱都可。

可以的。糯米酒屬于釀造酒，所有的高度酒都是由釀造酒蒸餾出來的。酒精的沸點(diǎn)在78.2 ℃ ，只要將糯米酒通過蒸餾再收集到酒精的蒸餾氣體冷卻之后就成了高度白酒。

糯米酒沒有這樣做的。糯米酒的做法，先把糯米蒸熟，用凈水沖涼，加曲拌勻，裝入罐或桶中，上蓋塑料布，封口綁好，在溫度20度以上發(fā)酵三天以后就有酒味了。三天后，可以加些糖水，再繼續(xù)發(fā)酵兩天就好了。你那樣的泡法，糯米中淀粉不轉(zhuǎn)化為糖分，是沒有用的。你把糯米過濾后只能當(dāng)白酒喝了。泡藥材最好用清香型白酒，酒度加水降為30-40度為宜。時(shí)間10-15天，泡兩遍，酒液混合后喝。

可以的。通過蒸餾，蒸餾其實(shí)就是利用酒的逃逸溫度低于水的原理把水里的酒精蒸餾出來，從而達(dá)到高度白酒

制作米酒所需的原料非常簡單，主要為糯米和酒曲，糯米全國各地都有，最好選用無公害的糯米，酒曲各地都有所不同，比較有名的是湖北一帶的甜酒曲，做出來的米酒味道比較醇和，甜潤爽口。 一、泡糯米、清洗糯米挑選好的糯米要先進(jìn)行清洗，將糯米反復(fù)淘洗干凈至水清為佳，如果是大批量制作，將糯米放入缸中，插入水管，仿佛攪拌，不斷沖洗至水變清時(shí)，糯米就淘洗好了。將淘洗好的糯米浸泡8-10個(gè)小時(shí)，至顏色發(fā)白后即可上籠蒸煮。二、蒸糯米糯米撈起放入蒸桶中，蒸煮15分鐘左右。蒸煮好的糯米要立刻用涼水沖洗，這次沖洗的目的是使糯米迅速降溫冷卻，從而保證糯米勁道的口感。三、發(fā)酵 將酒曲拌入糯米中，通常1公斤糯米放入10-15克酒曲，邊撒邊攪拌， 混合好酒曲以后，將糯米放入缸中。注意糯米要壓實(shí)，以利于發(fā)酵，并且不要裝得過滿，一般距離港口8～10厘米就可以了。四、成酒一般制作米酒最適宜的發(fā)酵溫度在 30～35℃。經(jīng)過大約2天后，糯米會(huì)發(fā)出很濃的酒香氣，糯米酒做好了。

不可以

材料：糯米三斤、米酒曲、礦泉水6斤。做法： 1、三斤糯米洗凈，用清水泡一宿。 2、蒸鍋上鋪屜布，放入糯米，大火蒸。 3、20分鐘后打開鍋蓋糯米的樣子。 4、將糯米攪散，灑入一小碗清水，蓋上鍋蓋繼續(xù)蒸20分鐘。 5、蒸好的糯米騰入干凈的鍋中，加入礦泉水6斤，拌勻。 6、米酒曲稱出11g。 7、加入礦泉水的糯米要時(shí)常攪拌散熱，讓溫度降下來。 8、待溫度降到32度以下（25度以上）即可進(jìn)行下一步（此時(shí)已經(jīng)成了一鍋稠糯米飯了，呵呵～）。 9、倒入酒曲，充分?jǐn)嚢杈鶆颉? 10、將拌勻的糯米稠飯裝入干凈的容器中，用食品保鮮袋包住瓶口，扎緊密封，進(jìn)入發(fā)酵程序。 11、發(fā)酵頭幾天要記得開袋透透氣，否則猛烈發(fā)酵所產(chǎn)生的氣體會(huì)把保鮮袋崩開。發(fā)酵初期能看到很多氣泡上竄，8、9天后，酒體分層，糯米基本下沉，就表面發(fā)酵基本結(jié)束了 12、將酒糟過濾掉，得到的就是糯米酒啦～ 13、所得酒糟一大碗喲～糯米酒大概5－6斤的樣子。 糯米酒的酒度不高，但后勁不小，大家不要一次過飲喲～～每天100-200ml比較合適，當(dāng)然還得看您的酒量哈。 再小小地提示一下哈：女士飲用時(shí)加點(diǎn)蜂蜜，真的好喝喲

是不是你的酒過多！還是你的糖下過少

1.選米淘洗：選上等糯米，反復(fù)淘洗幾次，淘清白漿，清水浸泡。水層約比米層高出20厘米。浸泡時(shí)水溫與時(shí)間：冬、春季15℃以下14小時(shí)，夏季25℃以下8小時(shí)，以米粒浸透無白心為度，夏季更換1～2次水，使其不酸。2.上鍋蒸熟：，將浸泡好的米瀝干后投入蒸鍋內(nèi)進(jìn)行蒸飯。在蒸飯時(shí)火力要猛，出大汽后10分鐘，揭蓋，向米層灑入適量清水。再蒸20分鐘，飯粒膨脹發(fā)亮、松散柔軟、嚼不沾齒，即已成熟，可下鍋。3拌曲裝壇：米飯出鍋后，用涼開水均勻地澆在飯上，一來使飯粒不會(huì)粘連，二來降溫，待飯溫降至36～38℃不燙手，然后撒入酒曲。如果是塊狀的酒曲，需要先碾碎成粉末狀再撒入，也可以先把酒曲放入涼開水化開再一起倒入。然后把放入的酒曲攪拌均勻。留少量的酒曲待用。（用涼開水處理過的容易攪拌，飯已經(jīng)吸入了一定的水，頭酵期間更容易觀察滲出的酒液。拌曲時(shí)，要放一層飯，加點(diǎn)酒曲攪拌，層層加，層層攪拌）4發(fā)酵壓榨：將糯米壓實(shí)，中間搗一個(gè)坑深至容器底（這個(gè)坑的作用主要是釀制過程中便于觀察酒液的滲出情況），再將剩下的酒曲調(diào)一點(diǎn)水，緝龔光夾叱蝗癸偉含連用手粘水拍到整平的糯米飯表面，然后蓋上蓋子。不宜將容器徹底封死，因?yàn)榍捌诘奶腔^程是需要一些氧氣的，保持相對(duì)封閉即可。保持溫度30度左右，夏季室溫即可，冬季可放置于暖氣旁或使用熱水袋，棉被。最低也要保持20度以上，最高不能超過40度。最好用溫度計(jì)檢測(cè)溫度是否合適。2-3天后可開蓋檢查，如果發(fā)現(xiàn)坑中有大量酒液，按生米1:1.5加入33度左右的凈水，攪拌，封存。喜歡濃酒，水加點(diǎn)水少。裝壇后，由于內(nèi)部發(fā)酵，米飯會(huì)涌上水面。因此每隔3～4天，要攪拌，把米飯等壓下水面，并把壇蓋加蓋嚴(yán)。經(jīng)20～25天發(fā)酵，壇內(nèi)會(huì)發(fā)出濃厚的酒香，飯逐漸下沉，酒液開始澄清，說明發(fā)酵基本結(jié)束。此時(shí)可以開壇提料，將酒過濾壓榨。保溫糖化：52-3天后，窩中出現(xiàn)水，飯很甜。

桂花香米酒制作是在客家米酒的制作上再增加一道工序。原料：糯米1斤，桂花30g，酒曲10g，山泉水（礦泉水）0.8斤。食材食譜熱量：213.3(大卡)主料糯米1斤桂花30g方法/步驟11.將糯米放入水中泡制四小時(shí)左右。22.判斷糯米是否泡發(fā)：用手捏米粒，一捏即碎，為恰到好處。33.將糯米撈起，然后給糯米淋水，至瀝出的水清無乳色。44.蒸飯，用木甄（既能保持米香又能為米飯?jiān)鎏砟鞠悖?，鋪蒸布，撒一層糯米?.鋪一層桂花，一層糯米，桂花、糯米交替進(jìn)行。直至鋪完。6.蓋上蒸蓋，用大火蒸。7.蒸蓋上冒大氣時(shí)，開始計(jì)時(shí)，蒸十五分鐘。8.冷卻米飯。（可自然冷卻，也可淋水冷卻。采用淋水冷卻，一定要將水瀝干）9.瀝干后，倒出來，加入酒曲。（一斤米10克）10.將酒曲和糯米充分拌勻，讓每一粒米都粘到酒曲。中間做個(gè)巢，留著出酒，然后表面鋪平。11.蓋上蓋子，蓋子下面加一層草紙（用來吸收發(fā)酵時(shí)釋放出的H2O）。然后將其放到20度左右的地方。12.三天以后就有出酒，用手指沾一點(diǎn)，放入口中，哇，酒的芳香融入桂花的清香，味道真的很贊。此時(shí)的酒甜味很足，酒味較弱（后勁較弱）。13.想喝后勁足，又有點(diǎn)帶甜味的酒：讓其繼續(xù)發(fā)酵，不要去擾動(dòng)她。發(fā)酵15到20天后，加山泉水發(fā)酵，（1斤米放0.8斤山泉水，沒山泉水的加礦泉水）加完水后用木棍輕輕翻動(dòng)后，把蓋子蓋回，這樣再發(fā)酵10到20天，你就可以喝到香甜的又富有濃濃酒味的桂花香米酒了。把酒取出，放入鍋中煮，煮的期間會(huì)產(chǎn)生許多白沫，將其撈出，煮至酒沸騰，趁熱將其放入酒壇中（或玻璃瓶）。要喝時(shí)再從酒壇倒出，可熱飲，也可冷飲，亦可冰鎮(zhèn)。14.想喝后勁很足，又不要甜的，要苦的，在步驟13的基礎(chǔ)上再多發(fā)酵一段時(shí)間。在此期間還要用木棍輕輕攪動(dòng)2到3次。20天后，品嘗下米酒的味道，是否已經(jīng)達(dá)到你心目中的苦，還太甜的話，還可發(fā)酵1至2天，再嘗，直到你滿意為止。把酒取出，放入鍋中煮，煮的期間會(huì)產(chǎn)生許多白沫，將其撈出，煮至酒沸騰，趁熱將其放入酒壇中（或玻璃瓶）。要喝時(shí)再從酒壇倒出，可熱飲，也可冷飲，亦可冰鎮(zhèn)。END注意事項(xiàng)蒸酒的器具一定要干凈，手也要干凈發(fā)酵溫度控制在30度左右，太冷（室溫低于20度）可捂層衣服

米酒也可以叫做醪糟、糯米酒、甜酒釀，在很多地方都是著名的小吃，但其實(shí)米酒才更接近最原始純粹的發(fā)酵釀造酒。在各種版本的“造酒起源”說法當(dāng)中，除了杜康之外也有“儀狄作酒而美”或者“始作酒醪”的記載，算是與“杜康造酒”并駕齊驅(qū)的爭議性典故。就算拋去起源爭議，只從目前能夠確認(rèn)的信息來看，能與葡萄酒、啤酒并稱為“世界三大古酒”的黃酒，其前身基本上就是米酒，可見米酒的“血統(tǒng)純正”。雖然米酒本身酒精度數(shù)不高，滋味酸甜可口，但難免還是有一些朋友想要酒味更足一些，所以這次我們就來分享一下米酒的做法，在更加側(cè)重酒味的同時(shí)，也會(huì)盡量避免米酒酸敗。米酒的基本原理是怎么樣的？要想真正解決問題，而不是靠猜測(cè)、傳聞來碰運(yùn)氣，那我們至少需要了解一下米酒的制作原理，真正了解了米酒是如何變甜、如何產(chǎn)生酒味的，那么關(guān)于米酒制作的任何疑惑基本上都可以迎刃而解了。米酒的制作原理：米酒的制作用料很簡單，就是蒸好的糯米加上酒曲和少許的水而已。讓糯米從單純的固體食物變成滋味清爽酸甜的半固半液狀態(tài)，這其中離不開酒曲里面根霉菌和酵母菌的作用，它們的作用主要體現(xiàn)在三個(gè)變化階段中?！咎腔浚寒?dāng)酒曲與糯米拌勻密封之后，其中的根霉菌就會(huì)開始增殖，同時(shí)產(chǎn)生淀粉酶，利用這些酶來將糯米中的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，這個(gè)糖化反應(yīng)就是米酒清甜滋味的來源?！揪苹浚弘S著糖化反應(yīng)的持續(xù)進(jìn)行，密封環(huán)境中的氧氣被慢慢耗盡，這個(gè)時(shí)候就輪到酵母菌開始正式工作了，它們會(huì)進(jìn)一步將葡萄糖分解成酒精和二氧化碳，這就是米酒中酒味的來源了?！敬谆浚涸诰苹M(jìn)行了一定程度之后，如果環(huán)境發(fā)生了改變，比如密封不嚴(yán)混入了空氣，那么已經(jīng)生成的酒精就會(huì)被氧化為醋酸和水，這就是有時(shí)候做米酒變酸失敗的原因了。那么米酒怎么做才更有酒味？通過上述內(nèi)容了解到的米酒制作原理，我們知道了米酒中甜味和酒味的來源，甜味來自于糯米中淀粉被轉(zhuǎn)化為葡萄糖，而酒味來自于葡萄糖被進(jìn)一步的轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。所以如果想要獲得更好的酒味，我們就要盡量確保更多的淀粉被轉(zhuǎn)化為葡萄糖，然后再盡量讓葡萄糖更多的轉(zhuǎn)化為酒精，同時(shí)還要避免生成的酒精被轉(zhuǎn)化為醋酸。那么有鑒于此，我們可以總結(jié)出幾個(gè)讓米酒更加有酒味的重要因素，下面進(jìn)行簡單的總結(jié)，然后再分享一下米酒的具體做法流程?！局匾蛩匾弧浚哼x擇好糯米并且蒸熟制作米酒其實(shí)原料也并不是非得糯米不可，但是經(jīng)過人們無數(shù)次的嘗試之后，發(fā)現(xiàn)糯米制作出來的效果最好。尤其是其中的圓粒糯米做原料，得到的米酒會(huì)更加清甜一些。在選好糯米淘洗好之后，最好可以提前浸泡吸水，然后再蒸熟用作米酒的原材料，這樣才事半功倍，讓糯米中的營養(yǎng)被更好更快的利用起來?！局匾蛩囟浚哼x擇優(yōu)質(zhì)酒曲并且正確使用制作米酒的酒曲最好選擇可靠的大品牌，畢竟這個(gè)東西實(shí)在也不貴，沒有必要選太便宜的。其實(shí)現(xiàn)在市面上比較方便可以買到制作米酒的酒曲也就那么幾種，選擇很有限，所以更重要的正確使用酒曲。首先，酒曲建議買小包裝的，在開封之后最好可以一次性用完，不然的話受潮或者暴露在空氣中時(shí)間長了都會(huì)導(dǎo)致其失效。其次，想要酒味更好一些的話，建議選擇“風(fēng)味酒曲”，做出來的效果要比“甜酒曲”的酒味更強(qiáng)一些。最后，酒曲要在糯米飯降溫到人體溫的程度再均勻的拌進(jìn)去，溫度太低或者太高都會(huì)影響發(fā)酵效果，尤其是過高溫度有可能會(huì)殺死酒曲中的酵母菌、根霉菌，從而導(dǎo)致米酒制作失敗?！局匾蛩厝浚簞?chuàng)造適合的發(fā)酵環(huán)境主要原料的糯米和酒曲沒有問題了之后，剩下最重要的就是發(fā)酵環(huán)境了。溫度：米酒發(fā)酵的溫度非常重要，一般建議控制在30度左右，最高不要超過35度，最低不低于28度，這個(gè)溫度區(qū)間是根霉和酵母菌最適宜的溫度，可以最大程度的將淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，然后再轉(zhuǎn)化為酒精。密封：雖然一開始的時(shí)候氧氣可以讓微生物增殖速度快一點(diǎn)，但是這個(gè)氧氣的需求量光是密封前容器里的少許空氣就已經(jīng)夠提供了，后續(xù)在氧氣被耗盡了的時(shí)候，酵母菌在缺氧環(huán)境下才能更好的將葡萄糖變成酒精。如果密封不好進(jìn)了大量空氣，那么不僅會(huì)讓酒精氧化成醋酸，還可能會(huì)導(dǎo)致空氣中的雜菌進(jìn)入其中，最后導(dǎo)致米酒被污染，長出各種顏色的菌毛來，這個(gè)時(shí)候就不要再吃了。衛(wèi)生：這一點(diǎn)就跟其他絕大多數(shù)發(fā)酵制品一樣，用來發(fā)酵米酒的容器一定要干凈，最好提前用開水洗燙一遍，不要有生水、油脂之類的存在。米酒做法的具體流程分享【原料】：糯米1斤、酒曲4克、涼白開140毫升左右【做法】：提前至少2到3個(gè)小時(shí)將糯米淘洗后清水浸泡，最好可以泡到米粒能用手指掐碎的程度；泡好的糯米進(jìn)蒸鍋，大火燒開之后轉(zhuǎn)中小火蒸大約半小時(shí)左右，蒸熟之后盛出來打散降溫；糯米飯降溫到30多度之后，將酒曲溶解在差不多同樣溫度的涼白開里，然后均勻的跟糯米飯進(jìn)行攪拌；拌好的糯米飯?jiān)谌萜骼镤伷秸虚g挖個(gè)坑以便觀察“出酒”情況，容器蓋好之后要包裹嚴(yán)實(shí)，最后可以裹上衣服或者毯子放在溫暖的地方發(fā)酵；大約48小時(shí)以上其實(shí)就差不多可以吃了，但是如果想要酒味更強(qiáng)一些的話，發(fā)酵時(shí)間可以酌情延長，不過酒味越強(qiáng)就意味著米酒的甜味越少了哦。那么以上就是這次關(guān)于米酒的全部內(nèi)容了，如果有所幫助的話，懇請(qǐng)幫忙轉(zhuǎn)發(fā)和收藏。對(duì)于美食制作、飲食知識(shí)和美食趣聞?shì)W事有興趣的朋友，可以點(diǎn)個(gè)關(guān)注和贊支持一下，以后一起分享有趣有用的相關(guān)內(nèi)容！

你弄的是醪糟吧利用糯米釀造白酒的制作方法一種利用糯米釀造白酒的制作方法，其特征在于：①選擇優(yōu)質(zhì)糯米，用水清洗，直至呈全白色；②蒸熟糯米，使其保持松散干爽不糊狀，不夾心，風(fēng)涼到糯米不燙手；③選用甜香菌種和發(fā)酵菌種，接菌種溫度：冬天３０～３３℃，夏天２８～３０℃，接菌種數(shù)量：冬天１．５～２．０％，夏天１．０～１．５％，糖化溫度３２～４０℃，糖化時(shí)間２０～３０小時(shí)，發(fā)酵溫度３０～３８℃，蒸餾酒的溫度：夏天３３～３５℃，冬天３５～４０℃；④冷卻蒸餾酒，進(jìn)行過濾，使酒精清亮透明；⑤進(jìn)倉儲(chǔ)存三個(gè)月以上，然后按不同儲(chǔ)存期的酒，不同的比例進(jìn)行勾兌。

糯米酒，又稱江米酒、甜酒、酒釀、醪糟，主要原料是糯米，釀制工藝簡單，口味香甜醇美，乙醇含量極少，因此深受人們喜愛。在一些菜肴的制作上，糯米酒還常被作為重要的調(diào)味料。 [編輯本段]【營養(yǎng)功效】　　中醫(yī)：糯米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增進(jìn)食欲，有助消化。糯米經(jīng)過釀制，營養(yǎng)成分更易于人體吸收，是中老年人、孕產(chǎn)婦和身體虛弱者補(bǔ)氣養(yǎng)血之佳品。用糯米酒燉制肉類能使肉質(zhì)更加細(xì)嫩，易于消化。糯米酒還有提神解乏、解渴消暑，促進(jìn)血液循環(huán)、潤膚的功效。對(duì)下列癥狀也有一定作用: 面色不華、自汗；或平素體質(zhì)虛弱、頭暈眼眩、面色萎黃、少氣乏力、中虛胃痛、便清等癥?！　∥麽t(yī)：米酒是糯米或者大米經(jīng)過根霉（還有少量的毛霉和酵母）發(fā)酵后的產(chǎn)品，化學(xué)成分以及物理狀態(tài)都發(fā)生了很大的變化。其中的淀粉轉(zhuǎn)化為小分子的糖類，蛋白部分分解成氨基酸和肽，脂類的變化以及維生素和礦物資等結(jié)合狀態(tài)的變化都為它的營養(yǎng)功能的提高產(chǎn)生了有效的促進(jìn)作用。它的營養(yǎng)功能也正是基于這種化學(xué)和物理變化而產(chǎn)生的。而且，在發(fā)酵的過程中產(chǎn)生的一些風(fēng)味物質(zhì)對(duì)于它的口味也有很大的提高?！　∫弧⑻堑姆治觯捍竺字械牡矸坜D(zhuǎn)化成單糖和低聚糖，這更有利于它快速補(bǔ)充人體的能量，以及改變口味。主要的單糖和雙糖有葡萄糖、果糖、麥芽糖、蔗糖、異麥芽糖。　　二、酸的分析：酸對(duì)于米酒的口味以及刺激消化液的分泌有很重要的作用，這些有機(jī)酸大部分是大米淀粉在發(fā)酵過程中由根酶發(fā)酵產(chǎn)生的。所含的有機(jī)酸主有乳酸、乙酸、檸檬酸等?！　∪?、蛋白質(zhì)和氨基酸：大米中大部分的蛋白質(zhì)是不溶于水的（谷蛋白【主要成分】、醇溶蛋白、清蛋白【溶于水】、球蛋白），經(jīng)過發(fā)酵的過程有多少會(huì)被分解成為游離氨基酸和多肽類物質(zhì)，這對(duì)于它的營養(yǎng)提高很有幫助。　　四　、生素和礦物質(zhì)：這些物質(zhì)大部分都是大米中本身含有的，主要是他們的結(jié)合形式產(chǎn)生了變化，以及根酶在發(fā)酵時(shí)也會(huì)產(chǎn)生一些維生素。主要要有維生素B族，維生素E，多種礦物質(zhì)。 [編輯本段]【飲用】　　適合所有人食用。溫中益氣、補(bǔ)氣養(yǎng)顏。中老年人、孕產(chǎn)婦和身體虛弱者更加適合。糯米酒酒精含量低，但“后勁”足，不可貪杯。在糯米酒中打個(gè)蛋花或加入適量紅糖滋補(bǔ)效果更佳。口服。每次服50-100毫升，日服l-2次。陰虛火旺者忌服(引自《藥酒匯編》)。 [編輯本段]【儲(chǔ)存】　　糯米酒不宜久存，冬季注意保暖，3-4天后也可食用；夏天在酒中加少許水煮沸，可延長貯存時(shí)間。 [編輯本段] 　　【配方與做法】　　配料：糯米4000克、冰糖500克，水2000毫升，甜酒粉(酒曲)適量。　　做法：1.選米淘洗：選上等糯米，清水浸泡。水層約比米層高出20厘米。浸泡時(shí)水溫與時(shí)間：冬、春季15℃以下14小時(shí)，夏季25℃以下8小時(shí)，以米粒浸透無白心為度，夏季更換1～2次水，使其不酸。 　　2.上甑蒸熟：將米撈入籮筐沖清白漿，瀝干后投入甑內(nèi)進(jìn)行蒸飯。在蒸飯時(shí)火力要猛，至上齊大汽后5分鐘，揭蓋向米層酒入適量清水。再蒸10分鐘，飯粒膨脹發(fā)亮、松散柔軟、嚼不沾齒，即已成熟，可下甑。 　　3.拌曲裝壇：米飯出甑后，倒在竹席上攤開冷卻，待溫度降至36～38℃不燙手心時(shí)，即可撒第一次紅曲，再翻動(dòng)一次，撒第二次紅曲，并拌和均勻，用曲量為米量的6～7％。溫度控制在21～22℃左右，即可入壇。按每100千克原料加凈水160～170千克的比例，同拌曲后的米飯裝入酒壇內(nèi)攪勻后加蓋，靜置室內(nèi)讓其自然糖化。 　　4.發(fā)酵壓榨：裝壇后，由于內(nèi)部發(fā)酵，米飯及紅曲會(huì)涌上水面。因此每隔2～3天，要用木棒攪拌，把米飯等壓下水面，并把壇蓋加蓋麻布等，使其下沉而更好地發(fā)酵。經(jīng)20～25天發(fā)酵，壇內(nèi)會(huì)發(fā)出濃厚的酒香，酒精逐漸下沉，酒液開始澄清，說明發(fā)酵基本結(jié)束。此時(shí)可以開壇提料，裝入酒籮內(nèi)進(jìn)行壓榨，讓酒糟分離。 　　5.澄清陳釀：壓榨出來的酒通過沉淀后，裝入口小肚大的酒壇內(nèi)，用竹葉包扎壇口，再蓋上泥土形成帽式的加封口。然后集中在酒房內(nèi)，用谷皮堆滿酒壇四周，燒火熏酒，使色澤由紅逐漸變?yōu)楹旨t色。再經(jīng)30天左右，即可開壇提酒。儲(chǔ)存時(shí)間越久，酒色就由褐紅色逐漸變?yōu)榻瘘S色，成為釀美酒。每100千克糯米可釀造米酒200千克。 [編輯本段]【產(chǎn)品特點(diǎn)】　　黃色或褐紅色、清晰透明、香味濃馥、某美醇厚、風(fēng)味獨(dú)具。 [編輯本段]【食用方法】　　作好的米酒可以生吃。但對(duì)腸胃有些刺激。最好羼水煮來吃，味道就柔和多了，既不會(huì)甜得發(fā)膩，酒味也不太濃。在糯米酒中打個(gè)蛋花或加入適量紅糖滋補(bǔ)效果更佳；有時(shí)也將湯圓(以小圓子為佳）下入米酒中，再打蛋花做成醪糟湯圓食用。 [編輯本段]【特別提示】　　1、糯米酒酒精含量低，但“后勁”足，不可貪杯?！　?、如果發(fā)酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過于濃烈。　　如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足?！　“杈魄臅r(shí)候，如果水灑多了，最后糯米是空的，也不成塊。一煮就散?！　?、做糯米酒的關(guān)鍵是器皿干凈，絕不能有半點(diǎn)油花。 　　米出綠、黑霉，要不得。如米面上有點(diǎn)白毛，屬正常，可煮著吃。　　4、拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則，熱糯米就把灰霉菌殺死了。結(jié)果要么是酸的臭的，要么就沒動(dòng)靜?！　?、一定要密閉好。否則又酸又澀?！　?、溫度低也不成。三十?dāng)z氏度（80華氏度）左右最好。

如何做米酒 將糯米淘洗干凈，用冷水泡4－5小時(shí)， 籠屜上放干凈的屜布，將米直接放在屜布上蒸熟。因米已經(jīng)過浸泡，已經(jīng)漲了，不需要象蒸飯那樣，在飯盆里加水。蒸熟的米放在干凈的盆里，待溫度降到30－40度時(shí)，拌進(jìn)酒藥，用勺把米稍壓一下，中間挖出一洞，然后在米上面稍灑一些涼白開，蓋上蓋，放在20多度的地方，經(jīng)30小時(shí)左右即可出甜味。 現(xiàn)時(shí)天稍涼了，因此，如家里室溫在20度，可用棉衣將盆包焐起來。中間可打開看看，可適量再加點(diǎn)涼白開。糯米酒做好后為防止進(jìn)一步酒化，需裝瓶放入冰箱存放，隨時(shí)可吃。 蘇州的酒藥上面有用量的指示。 做糯米酒的關(guān)鍵是器皿干凈，絕不能有半點(diǎn)油花。最好在做前，將要用的蒸鍋、籠屜、屜布、盆、蓋、拌勺等統(tǒng)統(tǒng)清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米會(huì)出綠、黑霉，要不得。如米面上有點(diǎn)白毛，屬正常，可煮著吃。下面的可直接吃。為保證干凈，我特意用了一新的屜布，這塊就留著蒸糯米用了，蒸包子什么的，用玉米葉當(dāng)屜布即可。 怎樣作米酒（酒釀，甜酒） 米酒，又叫酒釀，甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜歡吃。過年時(shí)許多人家都要做。到了國 外自己也試著做，失敗幾次后終于做成了。這里將自己的經(jīng)驗(yàn)介紹一下。 到中國店買袋裝的糯米五磅，酒麴一袋(兩枚裝)。 先用水將糯米泡開(半天就夠了)，漂洗干凈。 在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯米放在布上蒸熟。約 一小時(shí)。自己嘗一下就知道了。沒有這層布，糯米會(huì)將蒸屜的孔堵死，怎么也蒸不熟。這有失敗 的經(jīng)驗(yàn)。 將一枚酒曲研成粉末待用。 將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少 許涼水，用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒曲撒在糯米上，邊撒邊拌，盡量混均勻。不要性 急，撒一層，混勻后再撒。留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲。 將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中。大一點(diǎn)的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓 實(shí)。放完后將最后一點(diǎn)酒曲撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi)，再用手將糯米壓 一壓，抹一抹，使表面光滑。 最后用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方，比如衣服筐里。 我是將容器放在烤箱里。老式烤箱里面總有一點(diǎn)火苗，剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法 子。最好還是用衣服被子什么的保溫，冬天室內(nèi)溫度不穩(wěn)定。 大約過三天就好了。中間隨時(shí)檢查，看有無發(fā)熱。發(fā)熱就是好現(xiàn)象。第三天就可以嘗嘗。完 成發(fā)酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時(shí)就可以 揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成塊。 如果發(fā)酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過于濃烈。 如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。 拌酒曲的時(shí)候，如果水灑多了，最后糯米是空的，也不成塊。一煮就散。 說起來，這種酒曲發(fā)酵技術(shù)還是中國古代的一個(gè)大發(fā)明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌兩種微生 物?；颐箤⒌矸坜D(zhuǎn)化成糖，即糖化過程；酵母將糖轉(zhuǎn)化成乙醇，即酒化過程。只有這兩個(gè)過程都 進(jìn)行到適當(dāng)程度，才有美味的米酒。 歐洲直到上世紀(jì)才知道這種方法。在此前，歐洲要么借助麥芽將淀粉糖化并結(jié)合發(fā)酵做成啤酒。中國古代的發(fā)酵技術(shù)沒的說。 古人居然能利用兩 種微生物的分工合作，真是厲害。其它如醬油，醋，食用色素紅曲霉素，霉豆腐，泡菜，豆豉， 臭豆腐等等，都是了不起的發(fā)明，大部分是中國特有的。 比如，同樣是泡菜，美國的酸黃瓜太酸，味道也不好。這是由于他們加的是酵母菌和糖，酸 味主要來自醋酸。中國的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要來自乳酸，味道美極了，想想就流口水。 前者是有氧發(fā)酵，后者是無氧發(fā)酵。 言歸正傳，做米酒時(shí)要注意： 1)拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則，熱糯米就把灰霉菌殺死了。結(jié)果要么是酸 的臭的， 要么就沒動(dòng)靜。 2)一定要密閉好。否則又酸又澀。 3)溫度低也不成。三十?dāng)z氏度左右最好。 作好的米酒可以生吃。但對(duì)腸胃有些刺激。最好羼水煮來吃，味道就柔和多了，既不會(huì)甜得 發(fā)膩，酒味也不太濃。煮食也可以加湯圓和別的東西。 沒有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的時(shí)候隔一段時(shí)間將玉米粉打散，再灑水?dāng)嚢琛? 沒有蒸鍋，也可以用生糯米。不過我沒試過。別人這么做過。一煮就散 酒釀（米酒）制作及心得 說清楚做酒釀其實(shí)是很麻煩的，幾次有朋友發(fā)帖子問怎么做，我都因其麻煩而沒回帖子，我寧可做好了送給您吃。做酒釀要有失敗的精神準(zhǔn)備，練幾次，知道用哪些容器、在家里什么地方發(fā)酵（廚房還是暖氣旁）、怎么保溫，自己形成了一系列的*作規(guī)律就好辦了。 前提條件： 1、 做酒釀的前提是你要買到酒曲。 2、米酒要在30攝氏度（華氏大約80度）下發(fā)酵，所以制作酒釀要選擇夏天或冬天（暖 氣旁）的季節(jié)。 步驟： 1、將糯米蒸熟成米飯（不要太硬）后涼至不燙手的溫度（利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱觯紩?huì)影響酒曲發(fā)酵的）； 2、 將米飯鏟出一些到用來發(fā)酵米酒的容器里（我是用有蓋的陶瓷湯盆），平鋪一層； 3、 將捻成粉后的酒曲，均勻地撒一些在那層米飯上 4、再鏟出一些米飯平鋪在剛才的酒曲粉上，再鋪上一層米飯……就這樣，一層米飯、一層酒曲的鋪上，大約4層（隨意，看您的米飯和酒曲的多少）； 5、將容器蓋蓋嚴(yán)，放在適宜的溫度下（如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）； 6、大約發(fā)酵36小時(shí)，將容器蓋打開（此時(shí)已經(jīng)是酒香四溢啦），加滿涼開水（為的是終止發(fā)酵），再蓋上蓋后，放入冰箱（盡快停止發(fā)酵，早日吃到口） 心得： 1、做酒釀的關(guān)鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會(huì)發(fā)霉長毛。您要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干，還要把您的手洗凈擦干。 2、發(fā)酵中途（12小時(shí)、24小時(shí)）可以打開蓋子看看（別經(jīng)常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結(jié)成豆腐塊的趨勢(shì)，可以將容器蓋拿到廚房的火上加熱，然后再蓋上，使其中的米飯不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵（這是我的土招）。 3、酒釀的制作過程很干凈，所以，如果偶爾發(fā)現(xiàn)有一些長毛的現(xiàn)象（有時(shí)是因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間過長），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果您每次做出的酒釀都長滿了長毛，又是五顏六色的，估計(jì)是哪個(gè)*作環(huán)節(jié)沾生水或油而不干凈了，我勸您還是別吃了，就當(dāng)這回交學(xué)費(fèi)了。 4、我用普通的大米也做過酒釀，效果也不錯(cuò)。