為什么過(guò)濾的白酒好喝，為什么釀造白酒要過(guò)濾

因?yàn)榘拙频臉?biāo)準(zhǔn)要求，澄明透明、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)沉淀。白酒不過(guò)濾會(huì)出現(xiàn)這些方面的質(zhì)量問(wèn)題。白酒的固形物要求，一般0.4以內(nèi)，不能超過(guò)0.5（高度白酒），所以，成品白酒不僅需要過(guò)濾，還需要對(duì)使用的原酒進(jìn)行凈化處理，才能夠使配制的成品達(dá)標(biāo)。

勾兌的目的就是把白酒中香味物質(zhì)達(dá)到協(xié)調(diào)。所以口感當(dāng)然是最佳的。沒(méi)有勾兌的原酒，酒度不穩(wěn)定，香味物質(zhì)含量在蒸餾過(guò)程中含量也會(huì)隨著沸點(diǎn)不同發(fā)生變化，香味物質(zhì)不協(xié)調(diào)是關(guān)鍵。釀造過(guò)白酒的人都知道：蒸餾到最后時(shí)候酸味物質(zhì)多，前段白酒沸點(diǎn)低的物質(zhì)多。

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“篩酒”這個(gè)詞在古代被廣泛使用。已經(jīng)傳下來(lái)了。如今，方言中仍有殘留。即使在湖南省，也有“篩茶”和“篩水”兩個(gè)字。事實(shí)上，“篩”和“倒”沒(méi)什么區(qū)別。它是由谷物或其他含糖物質(zhì)發(fā)酵后過(guò)濾而成的一種葡萄酒。由于沒(méi)有蒸餾提成，此酒中殘留有許多谷物雜質(zhì)，故又稱“渾酒”、“黃酒”?！捌咸丫坪Y選”是一種簡(jiǎn)單的過(guò)濾方法，是飲酒者自行去除雜質(zhì)的一種手段。讓我們看看白居易的《問(wèn)劉十九》：青蟻新糟酒、赤泥小火爐。如果你晚上想下雪，可以喝一杯嗎？什么是綠螞蟻？為什么要在新的發(fā)酵谷物前添加綠螞蟻？其實(shí)，新酒的雜質(zhì)又小又密，像螞蟻一樣漂浮在酒上。你喝酒前一定要清洗一下自己?jiǎn)?？因?yàn)樗枪任锖推咸丫?，而且大部分用?lái)釀酒的谷物還沒(méi)有完全成熟，所以雜質(zhì)仍然攜帶著田野的綠色，所以它是“綠色螞蟻”。一個(gè)縣會(huì)來(lái)陶淵明家，正好趕上他的酒成熟。他看到陶淵明摘下頭頂?shù)母鸶盟鰹V布。過(guò)濾完酒后，他又把頭戴上。于是，他留下了一個(gè)成語(yǔ)“葛金童酒”，形容陶淵明對(duì)酒的熱愛(ài)是一種戀物癖，飲酒是一種驕傲，率直而自由。這就是陶淵明的“篩酒”之道。但這只是篩選葡萄酒的一種簡(jiǎn)單方法。后來(lái)，這個(gè)過(guò)程逐漸由制造商，也就是釀酒商提供。酒喝完后，用篩子過(guò)濾，或用布包好直接擠出。這樣，過(guò)濾后的酒比混濁的酒更清澈，口感更好。這種酒叫“清酒”。酒精的純度也提高了，更容易喝醉，價(jià)格自然也更貴。

古人喝酒之前要篩一下酒的原因是因?yàn)椋汗糯木坪懿患儍簦评锩嫱鶗?huì)有很多渣滓或者是酒糟，所以人們喝酒是無(wú)法直接就進(jìn)行飲用的，所以在喝酒之前人們要先篩一下酒方可進(jìn)行飲用。古代，人們的釀酒的器皿原材料、工具、還有其他各個(gè)方面的條件和設(shè)施和我們現(xiàn)在都是沒(méi)法進(jìn)行比較的。最初，古代的人們釀酒的方式有：發(fā)酵法、壓榨發(fā)制酒法。往往使用這種原始傳統(tǒng)的方式釀造出來(lái)的酒很不純凈，釀出來(lái)的酒中往往還混合的有酒糟。所以，通常我們?cè)陔娨晞≈锌吹降慕?jīng)濟(jì)條件比較拮據(jù)的百姓往往只能選擇“濁酒”，而那些家財(cái)萬(wàn)貫經(jīng)濟(jì)條件好的有錢人才能享用經(jīng)過(guò)洗洗篩過(guò)的“清酒”。在古代的文學(xué)作品中我們就能看出這一點(diǎn)來(lái)：李白的詩(shī)《將進(jìn)酒》中，曾經(jīng)這樣寫道“金樽清酒斗十千，玉盤珍羞直萬(wàn)錢”，范仲淹的詩(shī)中這樣寫道“濁酒一杯家萬(wàn)里，燕然未勒歸無(wú)計(jì)”。由此可見(jiàn)，在古代清酒，也就是篩過(guò)的酒是很貴的，那種沒(méi)有經(jīng)過(guò)篩的酒，也就是濁酒是比較便宜的。自然，經(jīng)過(guò)細(xì)細(xì)篩的酒價(jià)格也就不菲，貴自然有貴的道理。一直到了近現(xiàn)代，人們發(fā)明了蒸餾法釀酒，酒的品質(zhì)才逐漸得到了保障。其實(shí)在一些朝代，人們喝的酒也大多是濁酒。比如說(shuō)在陸游的時(shí)代，當(dāng)時(shí)的人們過(guò)年的時(shí)候喝的酒大部分就是濁酒，陸游的詩(shī)中這樣寫道：“莫笑農(nóng)家臘酒渾，豐年留客足雞豚”。還有的詩(shī)中出現(xiàn)了“綠蟻酒”，這其實(shí)也是一種濁酒，新釀出的酒的雜質(zhì)很多，這些雜質(zhì)又小又密，也都是肉眼可見(jiàn)的，這些雜質(zhì)就像是螞蟻一樣，密密麻麻的漂浮在酒面上。所以，綜上所述，我們可以看出：古代釀出的渾濁的酒在飲用之前都需要篩一下。

渾濁的處理 酒是醇、酸、酯、醛等有機(jī)物質(zhì)和水的混合體。各種香型白酒的主體香味物質(zhì)與其他微量香味成分間的平衡、匹配構(gòu)成了諸味協(xié)調(diào)的酒體。如前所述，沉淀物質(zhì)實(shí)際上是白酒中的某些香味成分或其前體物質(zhì)。除濁和保持香味風(fēng)格是低度白酒生產(chǎn)所面對(duì)的一對(duì)矛盾。因此應(yīng)在盡可能保持酒體的香味風(fēng)格前提下，除去低度白酒中的沉淀物質(zhì)，或除去低度白酒中潛在的會(huì)引起沉淀的物質(zhì)，以免出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象。 如何在不影響產(chǎn)品原風(fēng)格，又能使白酒清亮透明，且符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有效地進(jìn)行處理過(guò)濾，處理的方法各廠不盡相同，但不外乎兩種方法：一是冷凍處理法；二是吸附法（淀粉吸附、活性炭吸附、離子交換分子篩法等）[3]。 2.1 冷凍過(guò)濾法 根據(jù)3種脂肪酸酯的溶解度隨著溫度的降低而減少，將加水渾濁后的白酒冷凍到-12~-15℃，并保持?jǐn)?shù)小時(shí)，使高級(jí)脂肪酸乙酯絮凝、析出，顆粒增大，并在低溫度條件下過(guò)濾除去上清液的混合物，便可獲得澄清透明的低度白酒。由于沉淀物是油性物質(zhì)，過(guò)濾時(shí)困難，可加石棉、纖維粉作助濾劑。 這種方法雖然有效果，但需要一套高制冷量的冷凍設(shè)備和一個(gè)低溫過(guò)濾房間，酒溫必須冷至-12℃以下，否則低度白酒以后遇冷又會(huì)出現(xiàn)渾濁，因而設(shè)備投資大、生產(chǎn)費(fèi)用高。 在北方可利用冬季室外氣溫低的條件，將酒基降度以后放在室外進(jìn)行自然冷凍，也有一定效果。但由于室外溫度變化大，冷凍效果差，需要的冷凍時(shí)間較長(zhǎng)，過(guò)濾速度也較慢。 2.2 吸附法 利用吸附劑表面許多微孔形成的巨大表面張力對(duì)低度白酒中的沉淀性物質(zhì)進(jìn)行吸附。吸附劑的使用原則是：既能除去酒中沉淀性物質(zhì)，又不使酒中的香味物質(zhì)產(chǎn)生較大吸附損失，更不能影響酒體的風(fēng)味和風(fēng)格。 2.2.1 淀粉吸附法 取樣品若干個(gè)，分別按不同比例加入淀粉搖勻后靜止24小時(shí)。過(guò)濾后比較可知，淀粉對(duì)呈香物質(zhì)吸附較小，易保持原酒風(fēng)格，但用量不易過(guò)大，否則會(huì)給酒帶來(lái)不良?xì)馕丁? 2.2.2 活性炭吸附法 采用果殼粉狀活性炭，按不同的比例加入樣品中，隔4小時(shí)攪拌一次，24小時(shí)后過(guò)濾比較，入口糙，后味稍淡，需在調(diào)味上下工夫，方能保證質(zhì)量。