燉牛肉里放多少白酒，燉牛肉放白酒好嗎不是料酒啊

也可以，不過(guò)口味沒(méi)料酒好，料酒主要是蓋一點(diǎn)味道。

不會(huì)的，少量的白酒可以去腥提鮮，使牛肉湯更香，酒精會(huì)揮發(fā)出一些，嘗不出來(lái)的。

可以。 主料：牛腱2個(gè)、白酒1小碗 輔料：香料適量、醬油適量、料酒適量、小蔥適量、蒜頭適量、干辣椒適量、冰糖適量 1、備牛腱，汾酒，干辣椒，香料，蒜頭，豆醬。 2、牛健對(duì)切，用冷水泡至干凈。 3、將泡洗好的牛腱下電壓鍋。 4、加入香料及蒜頭。 5、加入白酒。 6、加入豆醬。 7、加入料酒。 8、再加適量醬油。 9、加入適量冰糖。 10、再加入蔥辣椒結(jié)。 11、最后再加適量清水，以蓋過(guò)牛腱即可。 12、選擇鹵制25分鐘。 13、鹵制好減壓后，斷電將牛肉泡制在鹵湯里面繼續(xù)入味二小時(shí)。 14、最后出鍋放涼切滿(mǎn)片即可。 15、成品。

白酒多了，會(huì)發(fā)苦，加少許糖壓壓

白酒還是黃酒都不適合燉牛肉.

家常燉牛肉的做法 主料：牛肉，肥一點(diǎn)的比較香請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述佐料：1、蔥切段、姜拍散2、花椒、小茴、大料、桂皮、香葉裝入料包3、鮮抽、甜醬、蠔油按照1:1:1調(diào)勻。用鮮抽，不要用老抽；甜醬最好用黃醬，避免用黑醬，口感不一樣，也影響色澤，如果沒(méi)有甜醬，用黃豆醬也可以。請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述牛肉切成塊，放入冷水中。這個(gè)過(guò)了肉的湯后面還會(huì)用到，所以要多一點(diǎn)。請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述大火燒開(kāi)，撇去浮沫。水要稍微多，撇沫時(shí)會(huì)有損失，萬(wàn)一水少了一定要加開(kāi)水?；痖_(kāi)的越大，浮沫越多。請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述浮沫撇凈后，水變得比較干凈。旁邊碗里都是撇出來(lái)的浮沫，很臟的，一定要耐心撇干凈。請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述把肉撈出，沖洗干凈肉塊上沾的血沫，瀝干水分。請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述取燉鍋，鍋底放上蔥姜料包。請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述料上放肉，肉上澆調(diào)好的料汁。請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述將剛才泖肉的湯用紗布或者網(wǎng)眼比較細(xì)的漏勺過(guò)濾一下，濾去湯里沒(méi)有清除干凈的浮沫，清湯倒入燉鍋，開(kāi)燉。所有料加進(jìn)去燉的過(guò)程中不能再加水。請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述大火燒開(kāi)，還會(huì)有少于浮沫，撇干凈。請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述轉(zhuǎn)中小火，微沸狀態(tài)，加蓋慢燉。請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述一定要小火慢燉，大概一兩個(gè)小時(shí)就好了。揀出蔥姜，加鹽調(diào)味。請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述

牛肉加白酒食用容易上火，牛肉屬于甘溫，補(bǔ)氣助火，而白酒則屬于大溫之品，與牛肉相配如火上澆油，容易引起牙齒發(fā)炎。

燉牛肉時(shí)，要冷水下鍋，燒開(kāi)后撇去浮末（不要換水），然后加入啤酒，枸杞，當(dāng)歸，山楂（肉易爛）等，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火燉煮一小時(shí)，出鍋前加入醬油、鹽，放置一晚入味，基本就可以了！

燉牛肉可以放點(diǎn)啤酒，放點(diǎn)山楂，可以去膻味，讓牛肉更加軟爛。我一般都是清燉或者放番茄土豆一起燉，沒(méi)有加枸杞和當(dāng)歸一起燉過(guò)。

當(dāng)然是可以的！燉牛肉加啤酒會(huì)讓牛肉更加可口！好味道！

烏雞能和洋參當(dāng)歸紅棗枸杞一起隔水燉是可以的，能補(bǔ)血滋養(yǎng)，對(duì)月經(jīng)期后的滋補(bǔ)有一定的幫助。最好加點(diǎn)天麻和紅糖會(huì)更能滋補(bǔ)身體。建議每月在月經(jīng)后滋補(bǔ)烏雞燉湯是女人滋補(bǔ)養(yǎng)顏的最佳食品，對(duì)提高免疫力和抗疲勞有很好的幫助。

首先，要選用牛肋條肉、牛腩和牛上腦，有肥有瘦還有筋，口感特別好。將準(zhǔn)備好牛肉切成小塊，放入適量白糖，腌上半小時(shí)左右，讓糖分子充分滲入到牛肉里去。請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述腌過(guò)糖后，在牛肉中加一些水慢慢攪拌，糖分子滲入到牛肉里后，一遇水，它也會(huì)吸水而使肉塊稍微漲發(fā)，這樣燉就減少了牛肉的韌性和硬度，以免牛肉脫水而收縮變硬。請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述然后放入準(zhǔn)備好燉牛肉的調(diào)料，調(diào)料不能太多，太多調(diào)料味會(huì)很重，也會(huì)影響牛肉的肉香。我用的調(diào)料比例是：1公斤牛肉，醬油1/2湯匙、蔥2棵、姜1小塊、八角2個(gè)、花椒30粒、料酒1湯匙、十三香1包、黃醬1湯匙、鹽和水適量。請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述在燉肉的時(shí)候放入1瓶到2瓶普通500ml一瓶的啤酒。因?yàn)槠【评锔缓缚梢允谷廛浕?，從而讓肉變得更加的鮮美，同時(shí)，也能讓肉的腥味溶解到啤酒里，并且在加熱的時(shí)候隨著酒精揮發(fā)掉。還可按每公斤牛肉放2～3湯匙白酒或1～2湯匙食醋燉牛肉，酒和醋都是可以軟化肉質(zhì)的，能讓牛肉燉的快又爛。請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述燉牛肉時(shí)隨著調(diào)味料（每公斤牛肉配上4~5顆山楂）。山楂中有機(jī)酸含量高，可以嫩化牛肉纖維，從而使其更容易燉爛。請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述燉牛肉必須等肉燉到九成熟的時(shí)候再放鹽和醬油，因?yàn)辂}會(huì)促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固，所在鹽放早了牛肉自然就不快爛。請(qǐng)點(diǎn)擊輸入圖片描述最后，注意要用小火慢慢地?zé)?，肉才?huì)香。

可以。主料：牛腱2個(gè)、白酒1小碗輔料：香料適量、醬油適量、料酒適量、小蔥適量、蒜頭適量、干辣椒適量、冰糖適量1、備牛腱，汾酒，干辣椒，香料，蒜頭，豆醬。2、牛健對(duì)切，用冷水泡至干凈。3、將泡洗好的牛腱下電壓鍋。4、加入香料及蒜頭。5、加入白酒。6、加入豆醬。7、加入料酒。8、再加適量醬油。9、加入適量冰糖。10、再加入蔥辣椒結(jié)。11、最后再加適量清水，以蓋過(guò)牛腱即可。12、選擇鹵制25分鐘。13、鹵制好減壓后，斷電將牛肉泡制在鹵湯里面繼續(xù)入味二小時(shí)。14、最后出鍋放涼切滿(mǎn)片即可。15、成品。

不會(huì)的，少量的白酒可以去腥提鮮，使牛肉湯更香，酒精會(huì)揮發(fā)出一些，嘗不出來(lái)的。

可以，不過(guò)口味沒(méi)料酒好，料酒主要是蓋一點(diǎn)味道?！　⊙a(bǔ)充：　　白酒（Chinese spirits）的標(biāo)準(zhǔn)定義是：以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。又稱(chēng)燒酒、老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無(wú)色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類(lèi)為主體的復(fù)合香味。以曲類(lèi)、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類(lèi)酒。而嚴(yán)格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒，而應(yīng)該稱(chēng)之為含有酒精的飲料。

可以吧。

可以，去牛肉的腥味

用料 牛肉 適量 教你家庭燉牛肉怎么做軟嫩不柴的做法 飯店里的燉牛肉吃起來(lái)軟嫩而不柴，但自己做家做燉牛肉總是發(fā)柴，卻又找不到原因。今天就給大家分享家庭燉牛肉軟嫩好吃，而且口感不發(fā)柴的小竅門(mén)，掌握這些知識(shí)新手也能做出好吃的燉牛肉。一、牛肉要選對(duì)。要做出好吃的燉牛肉，首先必須選對(duì)牛肉。一般來(lái)說(shuō)，燉牛肉應(yīng)該選擇那種有筋或白色筋膜、肥瘦相間的牛肉，如牛腩肉、腱子肉、腰板肉、弓口肉、胸口肉、外脊肉都屬于這一類(lèi)，這類(lèi)肉最適合燉食，燉好以后肉質(zhì)軟爛鮮嫩，且鮮香可口。那種純瘦且肉絲鮮紅的牛肉雖然看起來(lái)漂亮，但卻不適合燉食，僅適合爆炒，燉著吃則會(huì)發(fā)柴。二、提前把牛肉處理好。肉選對(duì)買(mǎi)回家以后，先整塊的沖洗干凈表面的臟物，然后切成大塊泡入清水中，至少要泡30分鐘到1小時(shí)以上，中間記得多換幾次清水，目的是把肉中的血水泡掉。切的時(shí)候必須與牛肉的紋路垂直著切，千萬(wàn)不能順著肉絲切。如果你不急著把牛肉燉著吃，可以把泡好的牛肉塊撈出瀝凈水分，用干芥末拌勻，放冰箱冷藏一天后再取出來(lái)燉食。燉之前把芥末沖洗干凈再下鍋，這樣能讓牛肉在燉的時(shí)候很容易熟爛，而且肉質(zhì)鮮嫩。尤其是不幸買(mǎi)到老牛肉的時(shí)候，必須要用這種方法來(lái)處理一下才行。如果時(shí)間實(shí)在來(lái)不及了，那就直接下鍋吧，口感雖然會(huì)差一些，但只要其它的步驟都做對(duì)了，燉出來(lái)的牛肉還是相當(dāng)不錯(cuò)的。三、牛肉千萬(wàn)不要焯水。很多人用肉類(lèi)做菜時(shí)，不管三七二十一先下鍋焯了水再說(shuō)。但是燉牛肉時(shí)千萬(wàn)不要焯水，而應(yīng)該采用浸泡和去浮沫相結(jié)合的方法來(lái)去除肉中的血水等臟東西。因?yàn)殪趟驘崴疇C洗都會(huì)導(dǎo)致牛肉的肉質(zhì)變老，不容易燉爛而且口感發(fā)柴。如果你非要焯水不可，那就等著吃發(fā)柴的牛肉吧。四、冷水入鍋和開(kāi)水入鍋?！　≌f(shuō)完了焯水的問(wèn)題，現(xiàn)在應(yīng)該談一談熱水下鍋還是冷水下鍋了。其實(shí)，熱水下鍋和冷水下鍋都是可以的，但略有區(qū)別。熱水下鍋時(shí)牛肉表面的蛋白質(zhì)會(huì)迅速變性凝固，這樣可以防止肉中的氨基酸流失到湯里，肉味吃起來(lái)比較鮮美，但湯里的營(yíng)養(yǎng)就相對(duì)少了，味也會(huì)差一些。而且，熱水下鍋不利于煮出肉塊的血水等臟東西，所以必須清水浸泡的時(shí)間久一些。冷水下鍋能讓肉塊的更多營(yíng)養(yǎng)進(jìn)入湯水里，湯的味道會(huì)更加鮮美好喝，而且慢慢加熱的過(guò)程更有利于煮出肉里的血水等臟東西，但肉吃起來(lái)會(huì)差一些。所以，熱水下鍋還是冷水下鍋，完全可以根據(jù)自己的喜好自已來(lái)選擇。 六、水要一次性加足。燉牛肉的水必須一次性加足，中間盡量不要再加水了，如果水量實(shí)在不夠了，也只能加熱水而絕不能加涼水。因?yàn)闊釤岬娜庥龅嚼渌拇碳ず?，?huì)馬上緊縮變硬，不容易煮爛且會(huì)發(fā)柴。此外，加水后不要加蓋先大火燒開(kāi)，然后馬上開(kāi)始撇浮沫，如果煮太久才開(kāi)始撇浮沫，就已經(jīng)有很多浮沫變性沉到湯里了，導(dǎo)致燉出的牛肉湯色渾濁。先不用加蓋的原因是讓牛肉中的異味隨蒸汽散發(fā)掉，這樣味道會(huì)更加純正些，正確的做法是燉20分鐘后再加蓋。把浮沫撇凈，蓋上鍋蓋后就可以轉(zhuǎn)成小火了，這樣能讓湯面上始終有一層浮油，能起到燜的作用，讓牛肉更容易軟爛。七、佐料和鹽的放入順序。牛肉塊入鍋后就可以放入佐料了，比較常用的有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香等，蔥姜蒜當(dāng)然是必不可少的，如果喜歡還可以加點(diǎn)陳皮在里面。但是，請(qǐng)你千萬(wàn)記住，鹽必須是最后才能放入的，至少要燉至牛肉可以用筷子穿透時(shí)才能放鹽，否則牛肉也會(huì)容易發(fā)硬、發(fā)柴。八、其它小竅門(mén)。1、用干凈的紗布包少許茶葉或一些菜葉與牛肉同煮，不僅能讓肉熟的快，而且有清香味。2、按1公斤牛肉：2-3湯匙白酒或1-2湯匙醋的比例在鍋里加點(diǎn)白酒同燉，能讓牛肉更加軟嫩好吃。3、燉牛肉的時(shí)候放入兩三顆山楂或兩三顆帶殼核桃或七八片蘿卜，也可以讓牛肉軟爛的比較快，而且可以去除牛肉自身的牛味。4、燉牛肉時(shí)加一些酸性的水果或蔬菜也可以讓燉出的牛肉軟嫩好吃，如蘋(píng)果、番茄等。尤其是木瓜，它含有天然的肉類(lèi)軟化劑，用它來(lái)燉牛肉絕對(duì)能讓牛肉軟嫩不柴。小貼士家庭燉牛肉軟嫩不柴的小竅門(mén)基本上全在這里了，其中1至7條缺一不可，必須都要做到，第8條中的可以任選一個(gè)與前7打搭配使用。

燉牛肉是烹調(diào)牛肉必須經(jīng)歷的過(guò)程。該工藝是使牛肉口感更加鮮美、嫩滑的關(guān)鍵。牛肉燉熟后，整道菜的味道會(huì)有所改善。燉牛肉不像字面意思，但它需要一些技巧和方法來(lái)燉，它是美味可口的。燉牛肉時(shí)，不能直接煮。你需要再做一步。否則，燉牛肉會(huì)發(fā)出柴火，有腥味，但你不用擔(dān)心。在下面的食譜中，我們將與您分享細(xì)節(jié)。這種燉牛肉，配上西紅柿，會(huì)使燉牛肉，湯特別濃，而且牛肉的味道會(huì)更豐富。吃完里面的牛肉，泡湯也很好吃。我們每次做西紅柿燉牛肉，就沒(méi)有一滴鮮美的湯剩了，而且這道菜的菜很開(kāi)胃，只要聞一下味道，也能瞬間開(kāi)胃，所以你千萬(wàn)不要錯(cuò)過(guò)番茄燉牛肉的做法。接下來(lái)，我將與大家詳細(xì)分享番茄燉牛肉的做法。番茄燉牛肉備用材料：牛肉700克，西紅柿3個(gè)，蔥姜適量，肉桂1小片，香葉2片，白芷1片，冰糖4片，草果1片；先將番茄皮放入鍋中煮沸后，將其撈出；第二步，牛肉洗凈后，將水瀝干，切成塊，用清水浸泡一會(huì)兒，用力放血；第三步，將牛肉浸泡，冷水鍋中，煮沸，焯水，撇去泡沫，撈出水；第四步：在煎鍋里放少許食用油，把所有的香料都放進(jìn)鍋里，炒香，然后加入炒好的牛肉；第五步，炒勻，加少許料酒，炒勻，將牛肉和香料倒入燉肉中；第六步，加入不含食材的清水，加醬油調(diào)色，加入切好的番茄片，用大火煮開(kāi)，慢火慢燉；第七步，約2小時(shí)，牛肉燉熟后，加入鹽調(diào)味料，繼續(xù)燉十多分鐘，然后熄火上桌。烹調(diào)要領(lǐng)：1、注意燉牛肉，不要直接下鍋，但有很多人不明白這一點(diǎn)，難怪牛肉會(huì)發(fā)出柴火和腥味，正確的做法是把牛肉切成塊，先放在水里放一會(huì)兒，這樣可以很好的把牛肉的血液擠出來(lái)，所以燉牛肉會(huì)更好吃，如果直接把牛肉放進(jìn)鍋里，這會(huì)更好吃，血樣還是出不來(lái)。當(dāng)然，不好吃。2燉牛肉不能著急。燉牛肉時(shí)味道會(huì)更好，味道更好。事實(shí)上，燉牛肉是有禁忌的。最忌諱的是添加兩種調(diào)味料。如果你放了它，它會(huì)毀了一鍋肉。這是花椒和大調(diào)味料。很多人在燉肉的時(shí)候喜歡加胡椒粉和大醬汁，但是他們不知道夾在牛肉里會(huì)有副作用它不能去除腥味，但是會(huì)有異味，所以我們一定要記住。

最忌諱放花椒、老姜去調(diào)味。因?yàn)榕Ｈ獗旧聿](méi)有多少腥味，加入味重的這些調(diào)味料后會(huì)掩蓋牛肉的鮮甜味。

現(xiàn)在是秋冬時(shí)節(jié)，天氣開(kāi)始慢慢變涼，很多人都開(kāi)始“貼秋膘”了?！百N秋膘”必不可少的就是吃肉了，很多人都愛(ài)吃羊肉，尤其是羊肉火鍋，非常補(bǔ)。還有很多人喜歡吃牛肉來(lái)“貼秋膘”，牛肉在大家的印象中，比較多的吃飯是“煎牛排”，但其實(shí)“燉牛肉”也非常美味。有些比較愛(ài)下廚的人會(huì)自己燉牛肉來(lái)吃，他們也許有時(shí)會(huì)有這樣一個(gè)疑問(wèn)：燉牛肉最忌放什么？下面，就讓我們一起來(lái)看一看。首先，我們先來(lái)簡(jiǎn)單了解一下燉牛肉的做法。燉牛肉以牛肋板肉為主要食材，以醬油、食鹽、蔥段、甜面醬、蒜、姜、大料、丁香、豆蔻、砂仁、肉桂、白芷等作為輔料，制作而成的簡(jiǎn)單家常菜。適宜身體虛弱及病后恢復(fù)期的人吃。色澤紅亮，軟綿香嫩。高膽固醇患者忌食。 那么，燉牛肉最忌放什么？讓我們一起來(lái)看一看吧。1、燉牛肉時(shí)不能放料酒。很多有腥味、比較難處理的食材我們都會(huì)添加一些料酒，以達(dá)到去除腥氣、增加香氣的作用。但很多人不知道的是，雖然料酒有去腥增香的功效，但是如果在燉牛肉時(shí)加入料酒，會(huì)導(dǎo)致燉出來(lái)的牛肉湯汁有酸味，而且是屬于那種比較奇怪的酸味。那是不是就不能在燉牛肉時(shí)加入酒呢？也不是，如果大家在燉牛肉時(shí)想加一些酒，不如選擇葡萄酒。紅酒燉牛肉屬于法國(guó)菜系，葡萄酒的香醇，加上牛肉淳樸的肉香，會(huì)碰出不一樣的火花。2、燉牛肉時(shí)不能放花椒。經(jīng)常做飯的人可能聽(tīng)說(shuō)過(guò)這么一個(gè)說(shuō)法：“牛肉忌花椒，羊肉忌大料！”。其實(shí)，這個(gè)說(shuō)法是有道理的，吃過(guò)花椒的人都知道，花椒的香味比較重，味道里還帶著麻。很多人在平時(shí)燉五花肉時(shí)或許少不了它，但是燉牛肉的時(shí)候一定不能放花椒。這是因?yàn)?，花椒的香和麻味，?huì)破壞牛肉湯的鮮美度，如果在燉牛肉的時(shí)候放了花椒進(jìn)去，那么不管放多少花椒，燉出來(lái)的牛肉和湯味道都太重了。這樣燉出來(lái)的牛肉湯不僅不鮮美，還會(huì)增加湯的腥味！ 3、燉牛肉時(shí)不能放八角和桂皮。八角和桂皮雖然很香，在做一些鹵制品或者是燉豬肉時(shí)，我們都會(huì)加一些以便于增加食物的香味。但是，如果在燉牛肉的時(shí)候放八角和桂皮，會(huì)大大影響牛肉和牛肉湯的口感的，不僅不會(huì)給牛肉和牛肉湯增加香味，而且會(huì)激發(fā)出牛肉的腥味，導(dǎo)致燉出來(lái)的牛肉腥味重不好吃。燉牛肉最忌放什么？想必大家看了以上內(nèi)容已經(jīng)有所了解了，希望以后大家在燉牛肉時(shí)避免放這些香料。

花椒。燉牛肉的時(shí)候，如果放了花椒喝起湯來(lái)就會(huì)有一種麻麻的感覺(jué)，非常不好。

燉牛肉最忌放白酒，因?yàn)榫凭珪?huì)破壞牛肉的蛋白質(zhì)，會(huì)讓牛肉變硬，使得牛肉變得不好吃

用料 牛肉 適量 教你家庭燉牛肉怎么做軟嫩不柴的做法 飯店里的燉牛肉吃起來(lái)軟嫩而不柴，但自己做家做燉牛肉總是發(fā)柴，卻又找不到原因。今天就給大家分享家庭燉牛肉軟嫩好吃，而且口感不發(fā)柴的小竅門(mén)，掌握這些知識(shí)新手也能做出好吃的燉牛肉。一、牛肉要選對(duì)。要做出好吃的燉牛肉，首先必須選對(duì)牛肉。一般來(lái)說(shuō)，燉牛肉應(yīng)該選擇那種有筋或白色筋膜、肥瘦相間的牛肉，如牛腩肉、腱子肉、腰板肉、弓口肉、胸口肉、外脊肉都屬于這一類(lèi)，這類(lèi)肉最適合燉食，燉好以后肉質(zhì)軟爛鮮嫩，且鮮香可口。那種純瘦且肉絲鮮紅的牛肉雖然看起來(lái)漂亮，但卻不適合燉食，僅適合爆炒，燉著吃則會(huì)發(fā)柴。二、提前把牛肉處理好。肉選對(duì)買(mǎi)回家以后，先整塊的沖洗干凈表面的臟物，然后切成大塊泡入清水中，至少要泡30分鐘到1小時(shí)以上，中間記得多換幾次清水，目的是把肉中的血水泡掉。切的時(shí)候必須與牛肉的紋路垂直著切，千萬(wàn)不能順著肉絲切。如果你不急著把牛肉燉著吃，可以把泡好的牛肉塊撈出瀝凈水分，用干芥末拌勻，放冰箱冷藏一天后再取出來(lái)燉食。燉之前把芥末沖洗干凈再下鍋，這樣能讓牛肉在燉的時(shí)候很容易熟爛，而且肉質(zhì)鮮嫩。尤其是不幸買(mǎi)到老牛肉的時(shí)候，必須要用這種方法來(lái)處理一下才行。如果時(shí)間實(shí)在來(lái)不及了，那就直接下鍋吧，口感雖然會(huì)差一些，但只要其它的步驟都做對(duì)了，燉出來(lái)的牛肉還是相當(dāng)不錯(cuò)的。三、牛肉千萬(wàn)不要焯水。很多人用肉類(lèi)做菜時(shí)，不管三七二十一先下鍋焯了水再說(shuō)。但是燉牛肉時(shí)千萬(wàn)不要焯水，而應(yīng)該采用浸泡和去浮沫相結(jié)合的方法來(lái)去除肉中的血水等臟東西。因?yàn)殪趟驘崴疇C洗都會(huì)導(dǎo)致牛肉的肉質(zhì)變老，不容易燉爛而且口感發(fā)柴。如果你非要焯水不可，那就等著吃發(fā)柴的牛肉吧。四、冷水入鍋和開(kāi)水入鍋。　　說(shuō)完了焯水的問(wèn)題，現(xiàn)在應(yīng)該談一談熱水下鍋還是冷水下鍋了。其實(shí)，熱水下鍋和冷水下鍋都是可以的，但略有區(qū)別。熱水下鍋時(shí)牛肉表面的蛋白質(zhì)會(huì)迅速變性凝固，這樣可以防止肉中的氨基酸流失到湯里，肉味吃起來(lái)比較鮮美，但湯里的營(yíng)養(yǎng)就相對(duì)少了，味也會(huì)差一些。而且，熱水下鍋不利于煮出肉塊的血水等臟東西，所以必須清水浸泡的時(shí)間久一些。冷水下鍋能讓肉塊的更多營(yíng)養(yǎng)進(jìn)入湯水里，湯的味道會(huì)更加鮮美好喝，而且慢慢加熱的過(guò)程更有利于煮出肉里的血水等臟東西，但肉吃起來(lái)會(huì)差一些。所以，熱水下鍋還是冷水下鍋，完全可以根據(jù)自己的喜好自已來(lái)選擇。 六、水要一次性加足。燉牛肉的水必須一次性加足，中間盡量不要再加水了，如果水量實(shí)在不夠了，也只能加熱水而絕不能加涼水。因?yàn)闊釤岬娜庥龅嚼渌拇碳ず?，?huì)馬上緊縮變硬，不容易煮爛且會(huì)發(fā)柴。此外，加水后不要加蓋先大火燒開(kāi)，然后馬上開(kāi)始撇浮沫，如果煮太久才開(kāi)始撇浮沫，就已經(jīng)有很多浮沫變性沉到湯里了，導(dǎo)致燉出的牛肉湯色渾濁。先不用加蓋的原因是讓牛肉中的異味隨蒸汽散發(fā)掉，這樣味道會(huì)更加純正些，正確的做法是燉20分鐘后再加蓋。把浮沫撇凈，蓋上鍋蓋后就可以轉(zhuǎn)成小火了，這樣能讓湯面上始終有一層浮油，能起到燜的作用，讓牛肉更容易軟爛。七、佐料和鹽的放入順序。牛肉塊入鍋后就可以放入佐料了，比較常用的有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香等，蔥姜蒜當(dāng)然是必不可少的，如果喜歡還可以加點(diǎn)陳皮在里面。但是，請(qǐng)你千萬(wàn)記住，鹽必須是最后才能放入的，至少要燉至牛肉可以用筷子穿透時(shí)才能放鹽，否則牛肉也會(huì)容易發(fā)硬、發(fā)柴。八、其它小竅門(mén)。1、用干凈的紗布包少許茶葉或一些菜葉與牛肉同煮，不僅能讓肉熟的快，而且有清香味。2、按1公斤牛肉：2-3湯匙白酒或1-2湯匙醋的比例在鍋里加點(diǎn)白酒同燉，能讓牛肉更加軟嫩好吃。3、燉牛肉的時(shí)候放入兩三顆山楂或兩三顆帶殼核桃或七八片蘿卜，也可以讓牛肉軟爛的比較快，而且可以去除牛肉自身的牛味。4、燉牛肉時(shí)加一些酸性的水果或蔬菜也可以讓燉出的牛肉軟嫩好吃，如蘋(píng)果、番茄等。尤其是木瓜，它含有天然的肉類(lèi)軟化劑，用它來(lái)燉牛肉絕對(duì)能讓牛肉軟嫩不柴。小貼士家庭燉牛肉軟嫩不柴的小竅門(mén)基本上全在這里了，其中1至7條缺一不可，必須都要做到，第8條中的可以任選一個(gè)與前7打搭配使用。

牛肉(前腿)做法指導(dǎo)： 1. 烹飪時(shí)放一個(gè)山楂、一塊橘皮或一點(diǎn)茶葉，牛肉易爛； 2. 腿肉的脂肪較少，而略缺乏香濃味道會(huì)顯得有些干燥，為了預(yù)防此缺點(diǎn)，不妨浸泡在葡萄酒或醋中一會(huì)； 3. 煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一層芥末，第二天用冷水沖洗干凈后下鍋煮，煮時(shí)再放點(diǎn)酒、醋，這樣處理之后老牛肉容易煮爛，而且肉質(zhì)變嫩，色佳味美，香氣撲鼻； 4. 紅燒牛肉時(shí)，加少許雪里蕻，肉味鮮美； 5. 牛肉的纖維組織較粗，結(jié)締組織又較多，應(yīng)橫切，將長(zhǎng)纖維切斷，不能順著纖維組織切，否則不僅沒(méi)法入味，還嚼不爛； 6. 牛肉受風(fēng)吹后易變黑，進(jìn)而變質(zhì)，因此要注意保管。 山藥枸杞燉牛肉的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：肝調(diào)養(yǎng)食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 壯腰健腎食譜 骨質(zhì)疏松食譜 口味：咸鮮味 工藝：隔水燉山藥枸杞燉牛肉的制作材料： 主料：牛肉(后腿)250克 輔料：山藥10克,枸杞子20克,桂圓肉6克 調(diào)料：花生油25克,鹽3克,味精1克,大蔥10克,姜5克,料酒5克教您山藥枸杞燉牛肉怎么做，如何做山藥枸杞燉牛肉才好吃 1. 將山藥、枸杞洗凈，放入盅內(nèi)； 2. 將牛肉在開(kāi)水鍋中氽約3分鐘后撈起； 3. 洗凈后切成較厚的片備用； 4. 將炒鍋燒熱，用花生油將牛肉片爆炒片刻； 5. 烹調(diào)料酒，炒勻后放進(jìn)盅內(nèi)； 6. 并將蔥、姜放在上面； 7. 另加適量白開(kāi)水、鹽、料酒于盅內(nèi)，隔水蒸2個(gè)小時(shí)； 8. 待牛肉熟爛時(shí)，點(diǎn)入味精調(diào)味即成。 小帖士-健康提示： 本品具有補(bǔ)腎益氣、強(qiáng)壯筋骨之功效，適用于肝腎不足、腰膝酸軟的骨質(zhì)疏松者。 小帖士-食物相克： 山藥：山藥與甘遂不要一同食用；也不可與堿性藥物同服。 枸杞子：枸杞一般不宜和過(guò)多茶性溫?zé)岬难a(bǔ)品如桂圓、紅參、大棗等共同食用。 透骨草燉牛肉的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：關(guān)節(jié)炎食譜 口味：原本味 工藝：原燉透骨草燉牛肉的制作材料： 主料：牛肉（瘦）500克 輔料：透骨草20克 調(diào)料：料酒10克,姜5克,大蔥10克,鹽3克,雞精3克,胡椒粉3克,雞油30克教您透骨草燉牛肉怎么做，如何做透骨草燉牛肉才好吃 1. 將透骨草洗凈后切碎，放入紗布袋內(nèi)扎緊袋口； 2. 牛肉洗凈后切成3厘米見(jiàn)方的塊； 3. 姜切成片，蔥切成段； 4. 將藥包、牛肉塊、姜片、蔥段及料酒一同置于燉鍋內(nèi)； 5. 加入1500毫升清水，用武火燒沸，再用文火燉煮45分鐘； 6. 加入鹽、雞精、雞油、胡椒粉略煮即成。 小帖士-健康提示： 本品具有祛風(fēng)濕、養(yǎng)氣血之功效，適于風(fēng)濕疼痛、四肢麻木、腰膝酸軟等癥患者食用。

25毫升水，要用1.5小時(shí)。

水淹住牛肉。半個(gè)小時(shí)到四十五分鐘

水超過(guò)牛肉,一般45~60分鐘,主要看牛肉質(zhì)量,好的肉才需要30分鐘,咖哩

燉牛肉時(shí)，應(yīng)該使用熱水，不可使用冷水，因?yàn)闊崴梢允古Ｈ獗砻娴鞍踪|(zhì)迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鮮美。 旺火燒開(kāi)后，揭開(kāi)蓋子燉20分鐘以去除異味，然后加蓋，改用微火，使湯面上浮油保持一定溫度，以起到燜的作用。 在燒煮過(guò)程，鹽要放入遲，水要一次加足，如果發(fā)現(xiàn)水太少，應(yīng)加開(kāi)水。 燉肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，燉肉前用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質(zhì)鮮嫩。 將少量茶葉用紗布包好，放入爐中與牛肉同燉煮，肉不僅熟得快，而且味道清香。 加些酒或醋(按1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋的比例)燉牛肉，可使肉更軟嫩。 在肉中放幾個(gè)山楂或幾片蘿卜，即令牛肉熟得快，而且可以驅(qū)除異味。 2》巧燉牛肉 有人認(rèn)為"燉牛肉，好吃不好做"。其實(shí)并不難，有人概括為:"選肉對(duì)路湯要寬，黃醬打底少放鹽;作料多少一齊放，火候恰當(dāng)肉香爛"。 選肉一般人總愛(ài)買(mǎi)些有鮮紅肉絲的部位來(lái)做燉牛肉。其實(shí)這一類(lèi)向較適于爆炒。如用做燉食，其肉質(zhì)則發(fā)緊發(fā)柴。適于燉吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，約占全牛肉的70%部位。這些部位有筋有皮，肥瘦相間，從表面看上去有些不美觀，不受顧客歡迎，但只要做法得當(dāng)，成熟之后則肉質(zhì)膨松，既暄且爛，鮮香適口。肉選好后，先整塊沖洗，去掉表面浮著臟物;擦凈后切成核桃塊，浸泡在清水中約半小時(shí)，去除向中的污血雜質(zhì)，撈出備用，但切忌用熱水或開(kāi)水緊肉，否則肉質(zhì)變老，不易燉爛。 調(diào)湯:鍋內(nèi)添足溫水(以沒(méi)過(guò)肉為準(zhǔn)，鍋種不限)，放適量黃醬，俗稱(chēng)"打底"(500克肉、50克醬即可)，用筷子攪開(kāi)，此時(shí)醬渣沉底，醬沫上浮，用俄籬撈凈渣撤去沫，以保證肉湯有色而不混。調(diào)湯不能用醬油，因醬油內(nèi)含有味苦的糖色，加入湯內(nèi)煮后，會(huì)使肉湯也略帶苦味，燉出的肉味大為遜色。湯水量要一次加足，不可中途添水。若湯不夠，只能加熱水或開(kāi)水，千萬(wàn)不能中途加涼水，否則開(kāi)鍋的肉遇到?jīng)鏊资谷獗砻媸湛s變緊，熱量不易內(nèi)傳，肉質(zhì)會(huì)變得即硬又皮，不好嚼咽。湯調(diào)好后，再放適量鹽。 放料:把切好洗凈的牛肉放人鍋內(nèi)，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香;或者花椒、大料、桂皮。無(wú)論采用什么作料，蔥、姜、蒜是必不可少的。還可以加些桔皮。若以2.5千克肉為準(zhǔn)，其作料用量可用花椒20粒、大料4~5枚、桂皮 3~4塊、蔥寸長(zhǎng) 3~4段、.姜 1塊切口(不要切斷)、蒜 4~5瓣。將這些作料一齊下鍋，可將花椒、大料、桂皮裝入紗布口袋，能連用2~3次。 火候:作料入鍋即蓋上鍋蓋，視其大開(kāi)時(shí)掀去蓋敞鍋燉，借以將血腥味揮發(fā)掉。20分鐘后再蓋上蓋，改為文火小開(kāi)，3個(gè)小時(shí)左右就可燉熟，牛肉質(zhì)地暄爛，湯美色鮮，香氣撲鼻。使用高壓鍋燉牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了.即大火開(kāi)鍋后，放氣5分鐘，扣上安全閥，20分鐘后改為中火，再經(jīng)20分鐘即可. 煮老牛肉:如果你買(mǎi)的牛肉比較多，可在下鍋頭一天，往牛肉上涂一層干芥末，煮時(shí)先將肉沖洗干凈再下鍋。這樣處理的牛肉，不但易熟，而且肉質(zhì)變嫩。煮時(shí)再放些酒或醋會(huì)熟得更快。煮牛肉時(shí)，先縫一個(gè)紗布袋，放進(jìn)少量菜葉，將袋扎好，放入鍋內(nèi)同牛肉一起燉，這樣牛肉熟得快，味道清香。煮牛(羊)肉時(shí)，放二三個(gè)帶殼核桃和或幾個(gè)山楂，不僅熟得快，而且去膻味。紅燒牛肉時(shí)，加少量雪里蕻，可使肉味鮮美。 3》姜可嫩化牛肉 姜不僅是調(diào)味品，而且還能嫩化牛肉。如果發(fā)現(xiàn)牛肉有些老硬，可以將洗凈的鮮姜切成小塊，搗碎，再將姜末放紗布內(nèi)擠出姜汁，把姜汁拌入切成絲或片的牛肉中，攪拌均勻，使牛肉片表面均勻沾上姜汁，在常溫下放置1小時(shí)左右，即可根據(jù)需要進(jìn)行烹調(diào)了。用此法嫩化的牛肉鮮嫩適口，香味濃郁，又無(wú)生姜的辛辣味。 4》燉牛肉酥爛的技巧 要把牛肉燉爛，可在燉肉時(shí)往鍋里加幾片山楂片，然后用文火慢慢燉煮，這樣可使牛肉酥爛且味美。另外，煮牛肉時(shí)，應(yīng)該先將水燒開(kāi)，再往鍋里放牛肉。這樣不僅能保存肉中的營(yíng)養(yǎng)成分，而且味道特別香。

燉牛肉 1、首先，燉牛肉要選擇牛腩 這樣有筋、有肉、有油的部位，過(guò)瘦則柴。牛肉買(mǎi)回來(lái)洗凈后，切成大塊，用清水浸泡。這一步很關(guān)鍵。 　　2、浸泡的時(shí)間至少30分鐘左右，我一般會(huì)泡一個(gè)小時(shí)以上，中間最好換兩三次水，把浸泡出的血水及時(shí)倒掉。肉中的血雖然在燉的時(shí)候會(huì)漂浮出來(lái)一些，但大部分會(huì)因?yàn)闇囟鹊纳叨淘谌饫?，不僅會(huì)影響牛肉的味道，也會(huì)影響它的口感。 　　3、燉牛肉的基礎(chǔ)干貨調(diào)味料：蔥、姜、蒜、桂皮、八角、小茴香、山楂、花椒、陳皮；液態(tài)調(diào)料：黃酒（或者料酒，如果用些啤酒味道會(huì)更獨(dú)特）其他的調(diào)味料就可以根據(jù)自己的需要來(lái)添加：比如加些中藥可以起到滋補(bǔ)調(diào)養(yǎng)的作用。 　　4、砂鍋放清水，放入牛肉及調(diào)料包，大火煮開(kāi)。我燉牛肉冷水下鍋。熱水下鍋牛肉表面迅速收緊，不利于煮出血漬臟物。非常重要的一點(diǎn)：燉牛肉一定不能焯水 。先焯水再入鍋燉的話(huà)，牛肉容易柴。 　　5、大火煮開(kāi)后，撇去浮沫。這段時(shí)間不要離開(kāi)廚房，一旦水滾就立即開(kāi)始撇浮沫，如果等水滾得時(shí)間長(zhǎng)了，浮沫也凝固飄散了，再想撇干凈就不容易了，不僅影響湯味和湯的清澈度，還會(huì)影響牛肉的味道。 　　6、浮沫撈得差不多后，放入海帶再次煮開(kāi)，然后轉(zhuǎn)小火慢燉。 　　7、根據(jù)肉塊的大小，燉制的時(shí)間最少兩小時(shí)。直觀的判斷可以用筷子叉一下牛肉，很輕松能叉透就好了。提示：如果不是因?yàn)闀r(shí)間緊張和體力不夠的關(guān)系，建議用砂鍋燉牛肉 。高壓鍋雖然很節(jié)省能源、很節(jié)省時(shí)間，但壓出來(lái)的牛肉不香。 　　重點(diǎn)提示的小竅門(mén)是：泡血漬、不焯水、加山楂、用黃酒、撇凈沫、砂鍋燉。

先把牛肉炒一下，再加水加料，一鍋燉，頓久點(diǎn)，直到能拿筷子能插進(jìn)去就差不多了。

牛肉、土豆、西紅柿、洋蔥、胡蘿卜、紅葡萄酒、番茄醬、鹽、糖、胡椒粉。 做法： 1、將西紅柿劃十字用開(kāi)水浸一下后剝皮切塊；洋蔥切塊土豆去皮切塊。。胡蘿卜切塊。。 3、牛肉切塊后入沸水中焯10分鐘撈出洗凈； 4、炒鍋加熱后倒入植物油燒熱，下土豆塊大火煸炒至表面微黃盛出； 5 另起油鍋下西紅柿塊煸炒至軟，下洋蔥塊、牛肉塊一起煸炒； 6、烹入紅葡萄酒（沒(méi)有可以用料酒），加入番茄醬炒勻； 7、加入足夠的清水，燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火慢燉2-2.5小時(shí)至牛肉酥軟； 8、加入土豆塊和胡蘿卜塊，調(diào)入鹽、糖和胡椒粉，繼續(xù)小火燉煮15-30分鐘至土豆熟透即可。蘿卜燉牛肉[編輯本段]所屬菜系京菜[編輯本段]制作材料主料： 白蘿卜450克 牛肉（瘦）100克 調(diào)料： 大蔥15克 姜15克 料酒10克 醬油10克 鹽4克 味精2克 八角3克 花生油40克[編輯本段]制作工藝1. 將蘿卜、牛肉分別洗凈，均切成2厘米見(jiàn)方的塊，分別入沸水中略焯，撈出；2. 鍋內(nèi)加油燒熱，放大蔥段、姜塊、八角炸香，加入鮮湯、料酒、牛肉塊，燉至熟爛；3. 再放入蘿卜塊，燒開(kāi)，撇去浮沫；4. 待蘿卜塊熟爛，加入精鹽、醬油、味精，揀出蔥、姜、八角不要；5. 再撇去浮抹，出鍋盛入湯碗內(nèi)即成。[編輯本段]工藝提示本品需鮮湯約750克，使燉品口感更好。[編輯本段]菜品口感質(zhì)地軟爛，醇香清鮮。[編輯本段]食譜營(yíng)養(yǎng)白蘿卜：白蘿卜是老百姓餐桌上最常見(jiàn)的一道美食，含有豐富的維A、維C、淀粉酶、氧化酶、錳等元素。另外，所含的糖化酶素，可以分解其他食物中的致癌物亞硝胺，從而起到抗癌作用。對(duì)于胸悶氣喘，食欲減退、咳嗽痰多等都有食療作用。牛肉（瘦）：牛肉中豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育及手術(shù)后，病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血、修復(fù)組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃；同時(shí)牛肉有補(bǔ)中益氣，滋養(yǎng)脾胃，強(qiáng)健筋骨，化痰息風(fēng)，止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用；水牛肉還能安胎補(bǔ)神，黃牛肉能安中益氣、健脾養(yǎng)胃、強(qiáng)筋壯骨。[編輯本段]食譜相克白蘿卜：白蘿卜忌與胡蘿卜、橘子、柿子、人參、西洋參同食。牛肉（瘦）：牛肉不宜與板栗、田螺、紅糖、韭菜、白酒、豬肉同食。燉牛肉訣竅 燉牛肉時(shí)，應(yīng)該使用熱水，不可使用冷水，因?yàn)闊崴梢允古Ｈ獗砻娴鞍踪|(zhì)迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鮮美。 旺火燒開(kāi)后，揭開(kāi)蓋子燉20分鐘以去除異味，然后加蓋，改用微火，使湯面上浮油保持一定溫度，以起到燜的作用。 在燒煮過(guò)程，鹽要放入遲，水要一次加足，如果發(fā)現(xiàn)水太少，應(yīng)加開(kāi)水。 燉肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，燉肉前用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質(zhì)鮮嫩。 將少量茶葉用紗布包好，放入爐中與牛肉同燉煮，肉不僅熟得快，而且味道清香。 加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋的比例）燉牛肉，可使肉更軟嫩。 在肉中放幾個(gè)山楂或幾片蘿卜，即令牛肉熟得快，而且可以驅(qū)除異味。 2》巧燉牛肉 有人認(rèn)為“燉牛肉，好吃不好做”。其實(shí)并不難，有人概括為：“選肉對(duì)路湯要寬，黃醬打底少放鹽；作料多少一齊放，火候恰當(dāng)肉香爛”。 選肉一般人總愛(ài)買(mǎi)些有鮮紅肉絲的部位來(lái)做燉牛肉。其實(shí)這一類(lèi)向較適于爆炒。如用做燉食，其肉質(zhì)則發(fā)緊發(fā)柴。適于燉吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，約占全牛肉的70％部位。這些部位有筋有皮，肥瘦相間，從表面看上去有些不美觀，不受顧客歡迎，但只要做法得當(dāng)，成熟之后則肉質(zhì)膨松，既暄且爛，鮮香適口。肉選好后，先整塊沖洗，去掉表面浮著臟物；擦凈后切成核桃塊，浸泡在清水中約半小時(shí)，去除向中的污血雜質(zhì)，撈出備用，但切忌用熱水或開(kāi)水緊肉，否則肉質(zhì)變老，不易燉爛。 調(diào)湯：鍋內(nèi)添足溫水（以沒(méi)過(guò)肉為準(zhǔn)，鍋種不限），放適量黃醬，俗稱(chēng)“打底”（500克肉、50克醬即可），用筷子攪開(kāi)，此時(shí)醬渣沉底，醬沫上浮，用俄籬撈凈渣撤去沫，以保證肉湯有色而不混。調(diào)湯不能用醬油，因醬油內(nèi)含有味苦的糖色，加入湯內(nèi)煮后，會(huì)使肉湯也略帶苦味，燉出的肉味大為遜色。湯水量要一次加足，不可中途添水。若湯不夠，只能加熱水或開(kāi)水，千萬(wàn)不能中途加涼水，否則開(kāi)鍋的肉遇到?jīng)鏊?，易使肉表面收縮變緊，熱量不易內(nèi)傳，肉質(zhì)會(huì)變得即硬又皮，不好嚼咽。湯調(diào)好后，再放適量鹽。 放料：把切好洗凈的牛肉放人鍋內(nèi)，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。無(wú)論采用什么作料，蔥、姜、蒜是必不可少的。還可以加些桔皮。若以2．5千克肉為準(zhǔn)，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4塊、蔥寸長(zhǎng) 3～4段、．姜 1塊切口（不要切斷）、蒜 4～5瓣。將這些作料一齊下鍋，可將花椒、大料、桂皮裝入紗布口袋，能連用2～3次。 火候：作料入鍋即蓋上鍋蓋，視其大開(kāi)時(shí)掀去蓋敞鍋燉，借以將血腥味揮發(fā)掉。20分鐘后再蓋上蓋，改為文火小開(kāi)，3個(gè)小時(shí)左右就可燉熟，牛肉質(zhì)地暄爛，湯美色鮮，香氣撲鼻。使用高壓鍋燉牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了.即大火開(kāi)鍋后，放氣5分鐘，扣上安全閥，20分鐘后改為中火，再經(jīng)20分鐘即可. 煮老牛肉：如果你買(mǎi)的牛肉比較多，可在下鍋頭一天，往牛肉上涂一層干芥末，煮時(shí)先將肉沖洗干凈再下鍋。這樣處理的牛肉，不但易熟，而且肉質(zhì)變嫩。煮時(shí)再放些酒或醋會(huì)熟得更快。煮牛肉時(shí)，先縫一個(gè)紗布袋，放進(jìn)少量菜葉，將袋扎好，放入鍋內(nèi)同牛肉一起燉，這樣牛肉熟得快，味道清香。煮牛（羊）肉時(shí)，放二三個(gè)帶殼核桃和或幾個(gè)山楂，不僅熟得快，而且去膻味。紅燒牛肉時(shí)，加少量雪里蕻，可使肉味鮮美。 3》姜可嫩化牛肉 姜不僅是調(diào)味品，而且還能嫩化牛肉。如果發(fā)現(xiàn)牛肉有些老硬，可以將洗凈的鮮姜切成小塊，搗碎，再將姜末放紗布內(nèi)擠出姜汁，把姜汁拌入切成絲或片的牛肉中，攪拌均勻，使牛肉片表面均勻沾上姜汁，在常溫下放置1小時(shí)左右，即可根據(jù)需要進(jìn)行烹調(diào)了。用此法嫩化的牛肉鮮嫩適口，香味濃郁，又無(wú)生姜的辛辣味。 4》燉牛肉酥爛的技巧 　 要把牛肉燉爛，可在燉肉時(shí)往鍋里加幾片山楂片，然后用文火慢慢燉煮，這樣可使牛肉酥爛且味美。另外，煮牛肉時(shí)，應(yīng)該先將水燒開(kāi)，再往鍋里放牛肉。這樣不僅能保存肉中的營(yíng)養(yǎng)成分，而且味道特別香。