白酒為什么要用稻殼,釀酒時用稻殼會產(chǎn)生的不良成份是什么

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1,釀酒時用稻殼會產(chǎn)生的不良成份是什么

糠醛,蒸熟以后,就沒有味了關(guān)鍵是看你用稻殼的多少糠醛,酒會有稻殼味再看看別人怎么說的。

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2,醬香型白酒釀造為什么會用到稻殼

大部分白酒都需要用到稻殼,利于增加酒糟蓬松度,調(diào)節(jié)酒糟水分,酸酯濃度,和控制白酒發(fā)酵升溫!

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3,今世緩酒廠需要稻殼嗎

應(yīng)該需要的吧!~我們這邊洋河酒廠車間地窖都要用的?。壓縮稻殼450元每噸 裝車價需要再看看別人怎么說的。壓縮稻殼450元每噸 裝車價壓縮稻殼450元每噸 裝車價

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4,為什么釀酒五糧發(fā)酵時要放稻殼

稻殼的作用能起到酒醅淀粉濃度的調(diào)節(jié),沖淡酸度、吸收酒精、維持漿水的作用,使酒醅擁有一定的疏松度和含氧量,并增加界面作用,使蒸煮、糖化發(fā)酵和蒸餾能順利進(jìn)行。

5,糠酫在酒里有什么事用

輔料用量太大產(chǎn)生糠味,小曲生產(chǎn)輔料一般使用稻殼,由于稻殼含有大量的多縮戊糖及果膠質(zhì),在生產(chǎn)過程中生成糠醛和甲醇,在生產(chǎn)中要盡可能少用輔料,不允許擅自增加輔料用量;清蒸不透也易產(chǎn)生糠味,清蒸輔料時穿氣后清蒸時間必須達(dá)到30min,方能盡可能減少輔料中的多縮戊糖及果膠質(zhì),并排除異雜味;輔料變質(zhì)后,清蒸不能排除輔料中的異味,在蒸酒時帶入酒中,所以不得使用變質(zhì)輔料。

6,白酒釀造時 稻草起什么作用

咨詢記錄 · 回答于2021-10-11 白酒釀造時 稻草起什么作用 您好親,白酒釀造時候很少見到使用稻草,發(fā)酵配料里面使用稻殼。稻殼在發(fā)酵過程中起到?jīng)_淡淀粉、含住水分、調(diào)節(jié)糧醅疏松度的作用。

7,為什么白酒發(fā)酵期越長需要的稻殼量越多

發(fā)酵時稻殼用得越多,那么發(fā)酵的界面就會越大,而帶入的氧氣就會過剩,好氧菌數(shù)量的增長過快,導(dǎo)致堆積發(fā)酵過程中前期的溫度過高,提升過于迅速,影響酒體的酒質(zhì)。而發(fā)酵時稻殼用得越少,發(fā)酵界面自然就會越小,帶入的氧氣就會過少,導(dǎo)致前期發(fā)酵時升不起來溫度,糖化反應(yīng)不徹底,釀制出來的酒水的量就會變少。你描述不清,不知道你想表達(dá)什么。 初步理解是: 糧食經(jīng)過蒸煮后加入酒曲后就開始發(fā)酵了,發(fā)酵多少天,需要查看入池發(fā)酵的起始溫度,窖池內(nèi)升溫的最高溫度,當(dāng)窖池降溫,主發(fā)酵期結(jié)束,出酒達(dá)到最大時候,這時候可以蒸餾白酒,當(dāng)然還可以繼續(xù)發(fā)酵,使酒水中香味物質(zhì)提高一些。 一般白酒發(fā)酵期14天主發(fā)酵期,之后進(jìn)行產(chǎn)酯,正規(guī)清香白酒發(fā)酵期28天,濃香白酒發(fā)酵期70天左右。

8,釀酒固態(tài)加稻殼好還是不加好

咨詢記錄 · 回答于2021-10-06 釀酒固態(tài)加稻殼好還是不加好 親,傳統(tǒng)的固態(tài)法釀造白酒時,是需要加入稻殼的。 傳統(tǒng)古法釀酒時大多會加入稻殼、玉米芯等輔料,有兩個原因。但都是增加透氣性。 一是蒸料時,如果不加入稻殼,容易出現(xiàn)生料。釀酒原料在發(fā)酵前需要先蒸料。

9,制作白酒時為什么添加稻殼

白酒釀造過程中稻殼的作用:1、稀釋淀粉含量,沖淡淀粉。糧食中淀粉含量在65%左右,發(fā)酵入池淀粉控制在17~22%之間。加入稻殼起到?jīng)_淡淀粉作用。2、稻殼具有彈性,起到疏松作用,這樣發(fā)酵的糧醅含有一定量空氣,酵母菌有氧繁殖,無氧發(fā)酵,借助稻殼使發(fā)酵的糧醅含有一點點空氣,正好使酵母菌等繁殖起來。3、托水功能,白酒發(fā)酵過程在窖池中進(jìn)行,有了稻殼可以拖著水,使窖池內(nèi)上下層發(fā)酵均勻,不至于上層發(fā)酵的不好,下層水過多。制作白酒時添加稻殼的作用是:入窖加入谷殼,可以疏松酒糟,不致入窖糧糟發(fā)粘,還可以降低酸度,利于發(fā)酵。蒸餾時加入谷殼,可以使酒糟攤?cè)鼍鶆?,不壓氣,提高出酒率。谷殼需要清蒸后使用。在白酒制作時添加谷殼的作用:作輔料及疏松糟醅的作用。一般在糧食中添加,避免糧食顆粒之間粘結(jié);在糟醅中添加,可以起到疏松及調(diào)酸作用。白酒中一般都需要混合一些稻殼來蒸糧的。

10,釀白酒放水稻殼有什么作用

1、按發(fā)酵原料的20-22%添加稻殼的目的是起填充和疏松作用,讓酒糟變的有“骨力”,利于糧食在發(fā)酵過程中充分發(fā)酵,增加酒的質(zhì)量;2、提供前期升溫的氧氣:因為釀酒發(fā)酵雖然是酵母菌無氧呼吸,但是入窖溫度低于正常發(fā)酵溫度,這個前期的升溫過程就需要酵母菌在有一定的氧氣的情況下進(jìn)行呼吸作用,將淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樗投趸?,同時釋放熱量,以達(dá)到最佳的發(fā)酵溫度;3、稻殼中也富含大量的香味物質(zhì),在蒸熟的前提下,去除掉一部分糠醛和雜質(zhì)的同時,將香味物質(zhì)帶入酒中。

11,中國白酒是怎么釀造的

白酒芳香濃郁,醇和軟潤,風(fēng)味多樣。我國的名白酒,歷史悠久,在世界上獨樹一幟。 白酒俗稱燒酒,是一種高濃度的酒精飲料,一般為50~65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同,它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類,其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。 原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒,但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥;薯類的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外,高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等,均可作為代用原料。野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等,也可作為代用原料。 我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法,在發(fā)酵時需添加一些輔料,以調(diào)整淀粉濃度,保持酒醅的松軟度,保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外,還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時,淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用,生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖,這樣才能為酵母所利用,這一過程稱之為糖化,所用的糖化劑稱為曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基,培養(yǎng)多種霉菌,積累大量淀粉酶,是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲(生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用),小曲(生產(chǎn)小曲酒用)和麩曲(生產(chǎn)麩曲白酒用)。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外,糖被酵母菌分泌的酒化酶作用,轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì),即稱之為酒精發(fā)酵,這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基,將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng),所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。1.古代的白酒是如何釀造的?自古以來,歷朝歷代的古圣先賢釀酒的首選材料都是純糧,而純糧釀造的酒有一點跟酸酯分離的裸體酒很有相似之處:“它們的酒液都是渾濁的”,所以歷史上經(jīng)常把酒稱作為——濁酒。到了元朝才出現(xiàn)了蒸餾酒,但釀酒工藝還是在純糧之中加入大曲、小曲或麩曲,然后在窖室中進(jìn)行發(fā)酵,到了一定程度后糧食中的糖分會轉(zhuǎn)化成乙醇,酒漿初成后再進(jìn)行過濾,入酒甑蒸餾。酒甑在古代又叫天鍋,形狀像個大蒸籠。在鍋中燒水,將加了曲精之后的酒糟放入蒸鍋里,用鍋爐往蒸鍋里壓住蒸汽。乙醇的沸點是78.3oC,而水的沸點是100oC,所以在用蒸汽加熱的過程中,水還沒有沸騰,乙醇就已經(jīng)先沸騰了,這樣就可以將酒從酒糟里蒸餾出來。乙醇蒸汽會順著鍋蓋上面的管子上行,經(jīng)過冷凝后就得到了蒸餾酒。這就是傳統(tǒng)白酒的釀造工藝和原理。這種酒的第一個特征是用糧食發(fā)酵,釀造工藝被稱為“純糧固態(tài)發(fā)酵法”;第二個特征是一定要加曲。2.好酒的釀造工藝標(biāo)志有哪些?什么叫曲?曲就是糖化發(fā)酵劑。糧食里的淀粉和糖必須要經(jīng)過發(fā)酵才能轉(zhuǎn)化為乙醇,而發(fā)酵需要有一個媒介來促進(jìn)糧食的糖化,這個媒介就叫糖化發(fā)酵劑,也就是曲。曲和老百姓家里蒸饅頭用的酵母是一類東西。有一種說法叫“糧為酒本、曲為酒骨”,充分說明了“曲”的重要性。因為曲決定了酒的香味,曲里面的微生物和微量元素決定了酒的風(fēng)格和味道。曲有很多種。采用純糧固態(tài)發(fā)酵法釀酒時加的是大曲,大曲是用麥子高溫制成的,發(fā)酵期長,菌曲很長,微生物含量非常豐富。和大曲相對的是小曲,小曲是用米制成的,發(fā)酵溫度低,發(fā)酵時間較短。最好的酒當(dāng)然就是大曲酒,小曲的發(fā)酵方式及微生物、微量元素的含量跟大曲是不能相提并論的。除此之外還有第三種曲叫麩曲,用這種曲做出來的酒就叫麩曲酒?,F(xiàn)在的二鍋頭就屬于麩曲酒。好酒在釀造工藝上的三個基本標(biāo)志就是“大曲、純糧、固態(tài)”,這是傳統(tǒng)的釀酒方法。不過顯然現(xiàn)在的酒遠(yuǎn)非如此簡單了。

12,釀酒固態(tài)加稻殼好還是不加好

傳統(tǒng)的固態(tài)法釀造白酒時,是需要加入稻殼的。傳統(tǒng)古法釀酒時大多會加入稻殼、玉米芯等輔料,有兩個原因。但都是增加透氣性。一是蒸料時,如果不加入稻殼,容易出現(xiàn)生料。釀酒原料在發(fā)酵前需要先蒸料。糧食原料堆放在蒸鍋內(nèi),如果不加入稻殼等,在蒸酒過程中透氣性差,蒸汽不易均衡地通過原料,可能蒸完料后,透過蒸氣的部分過熟,沒有透過蒸氣的部分仍是生料,不能發(fā)酵,會嚴(yán)重影響發(fā)酵的出酒率。二是在發(fā)酵完成后蒸餾出酒時,同樣會因為酒醅的透氣性差,蒸氣容易走“短路”,使部分酒醅過度蒸餾,而另外一些酒醅中的酒因為沒有蒸氣通過而導(dǎo)致酒醅中的酒沒被完全蒸出來,從而影響出酒率。而在原料和酒醅中加入稻殼,能有效的保證鍋中的蒸汽能夠透氣,使全部原料或酒醅受熱均勻,既保證了發(fā)酵效率,也能提高固態(tài)釀酒的出酒率。當(dāng)然,加入稻殼的量一定要控制在合理的范圍,如果加入稻殼量太多,會帶給白酒很重的邪雜味,加入稻殼量太少,起不到透氣、疏松作用。稻殼除了在蒸料和蒸餾時起著很重要的作用外,在發(fā)酵過程中也起著至關(guān)重要的作用。它可以稀釋淀粉含量、降低淀粉濃度,不至于使發(fā)酵溫度上升過快;稻殼具有彈性,可起到透氣、疏松作用;此外,它在發(fā)酵過程中還起著托水的作用。

13,大米白酒釀造帶殼好還是不帶殼好

建議不帶殼,因為這樣能更好的發(fā)酵釀造米酒是應(yīng)該帶稻殼的。對于發(fā)酵與出酒是利的。這種傳統(tǒng)的釀酒方法概括起來就是:將大米蒸熟 后拌曲發(fā)酵,然后蒸餾得成品酒。具體操作起來就更復(fù)雜一些,其工藝如下:浸米—蒸煮—揚冷、拌曲—入缸固態(tài)培菌糖化—半固態(tài)發(fā)酵—蒸餾—成品酒。 其中僅是蒸煮工序就很麻煩,操作要求較為嚴(yán)格。例如:將浸好的大米倒入甑內(nèi),待園氣后初蒸15~20分鐘,然后潑入熱水,還要上下翻倒幾次,又上蓋, 待園氣后再蒸幾十分鐘,再進(jìn)行第二次潑水、翻倒、再蒸。同時還要求所蒸煮的大米外硬內(nèi)軟、無生心、疏松不糊,、透而不爛,均勻一致等等。如那一環(huán)節(jié)掌握不 好,達(dá)不到要求都可能影響到出酒率。 v采用生大米釀酒就簡單得多了。生大米不需要淘洗,不需要浸泡,當(dāng)然更不需要蒸煮。將市售的大米買來后,每公斤大米加入6克生料曲種,加入三公斤冷水?dāng)嚢?、密封發(fā)酵,經(jīng)蒸餾就得成品酒。所以,有人戲稱生料釀酒技術(shù)為“傻瓜釀酒技術(shù)”。 v生料釀酒,可以說就談不上什么“工藝流程”,如果硬要編個工藝流程的話,那么這個工藝流程就是:配料(大米+曲+水)—發(fā)酵—蒸餾—成品酒。 v采用生料酒曲釀制大米白酒,每斤米得一斤酒,45~50度,口感與傳統(tǒng)釀制的一樣,甚至超過。 由此可見,采用生料釀酒,簡化了工藝、節(jié)約了燃料和人工、減輕了勞動強(qiáng)度和操作技能、提高了出酒率,從而大大地降低了生產(chǎn)成本。而且,還由于生料釀酒操作簡單,管理粗放,完全可采用規(guī)模化、機(jī)械化大生產(chǎn)。 由于生料釀酒具有上述諸多優(yōu)點,僅管這個新技術(shù)推廣時間不長,宣傳力度不大,但仍然受到許多酒廠的歡迎,尤其是受到那些文化不高、缺乏釀酒技術(shù)的小酒 廠和家庭釀酒作坊的普遍歡迎。例如:目前廣西省內(nèi)即有上千家小酒廠和家庭作坊在采用生料釀酒技術(shù)生產(chǎn)大米白酒。江西、湖南、浙江、上海等也有許多廠家在采 用生料釀酒技術(shù)生產(chǎn)。 然而,生料釀酒再簡單也是一門科學(xué)技術(shù)。既是一門科學(xué)技術(shù),就有一定的工藝規(guī)范和操作規(guī)則。遵循這些規(guī)則,出酒率就高;違背或不按這些規(guī)則操作,就達(dá) 不到出酒要求。原因是,由淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)榫剖巧锘瘜W(xué)反應(yīng)的結(jié)果,也是微生物的代謝產(chǎn)物,假如改變了規(guī)定的作用條件,其代謝產(chǎn)物就不是酒,而是另一種代謝產(chǎn)物 ——如醋酸。 一些人不明白這個道理,把科學(xué)看成魔術(shù),把生料曲種當(dāng)成是“仙丹妙藥”,以為在生大米中加點水,丟進(jìn)去一點生料曲種,它就自然而然地“變”出酒來。一但沒有變出酒來或變出的酒不多,就否定了生料釀酒技術(shù)的意義和作用。 現(xiàn)將筆者采訪數(shù)十家成功地采用生料釀酒廠家的經(jīng)驗和個人的心得,總結(jié)幾條出來供已采用的廠家和對生料釀酒有興趣的廠家參考。 我們知道,釀酒的希望和目的無非是兩個: 一是能得到較高的出酒率;二是釀出的酒能有一個較完美的口感。但是,是否能達(dá)到這兩個目的的關(guān)鍵環(huán)節(jié),是在發(fā)酵這道工序。盡管曲種如何好,糖化力和發(fā) 酵力如何高;盡管大米的質(zhì)量好,含淀粉多;盡管蒸餾設(shè)備如何先進(jìn)、接酒技術(shù)如何高明。如果在發(fā)酵這一環(huán)節(jié)掌握不好,成品酒的得酒率也就不高。 如何發(fā)酵,如何管理,一般酒廠和釀酒作坊都有一定的經(jīng)驗。但生料釀酒與傳統(tǒng)的燃料釀酒方法還有不同之處。生料釀酒在發(fā)酵期中要特別注意和掌握溫度、厭氧和發(fā)酵期這三個環(huán)節(jié)。 一、 溫度(指室溫℃)。生料釀酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20℃以上和40℃以下。高于40℃者易產(chǎn)酸,甚至酵母死亡;低于20℃者,生料難以發(fā)酵。最佳發(fā)酵溫度是25℃~30℃。 溫度與發(fā)酵期的關(guān)系是:溫度高,發(fā)酵期短;溫度低,發(fā)酵期長。具體說來,溫度在20~25℃時,發(fā)酵期一般是15~20天,溫度在25~30℃時,發(fā)酵期一般是10~12天左右。溫度在30~40℃時,發(fā)酵期一般為8天左右。 生料曲種耐高溫,在35~40℃時酵母仍能繼續(xù)生長、繁殖,而且不會產(chǎn)酸。因此,采用生料釀酒。不存在“安全渡夏”問題。 但是,生料釀酒也存在如何安全過冬的問題。實踐證明,在溫度20℃以下時,生料很難發(fā)酵,如溫度在10℃以下則停止發(fā)酵,這時的酵母處于冬眠狀態(tài),不繁育生長。因此,室溫在20℃以下時,要采取保溫和升溫措施,使室溫升到20℃以上,生料發(fā)酵才能正常進(jìn)行。 室 溫在20℃以下時,除了采取保溫、升溫措施以外,還可以采取熟料發(fā)酵。這里所說的熟料發(fā)酵與傳統(tǒng)的蒸煮有很大的區(qū)別。這里所說的熟料發(fā)酵是指將大料隨便蒸 煮而已。具體操作就是將生大米加入三倍冷水,然后用火煮,待煮到大米基本過心即離鍋冷卻到36℃以下時,加生料曲種攪拌、密封發(fā)酵。采用這種熟料發(fā)酵方 法,五天左右即全部發(fā)酵完畢,然后蒸餾即得成品酒。另外,也可將大米蒸煮成米飯,無夾心即可。 二、 厭氧。所謂厭氧,就是將生大米或煮熟的大米加曲加水裝入發(fā)酵容器后要密封,使之在沒有或缺乏空氣的條件下進(jìn)行發(fā)酵。尤其是在發(fā)酵的中期和后期,更要特別注 意厭氧發(fā)酵。因為在酒精發(fā)酵過程中,不需要游離氧參加。如果在發(fā)酵中有氧氣參加,酵母菌則通過有氧呼吸獲得能量,將糖徹底分解為二氧化碳和水,同時產(chǎn)生大 量菌體使酒精的產(chǎn)量大為減少。 其原理是:在有氧條件下發(fā)酵,其產(chǎn)品是醋酸,在無氧條件下發(fā)酵,其產(chǎn)品是酒精。所以,如果你不想要醋酸的話,就一定要在無氧條件下發(fā)酵。 怎樣進(jìn)行厭氧發(fā)酵呢?許多酒廠的實踐經(jīng)驗是:在發(fā)酵初期,采用半密封。所謂發(fā)酵初期,是指自生料投入發(fā)酵容器,至發(fā)酵液面冒出小米花泡沫這段時期。進(jìn)入發(fā)酵中期和后期,就絕對采用全密封式發(fā)酵。所謂中期和后期,是指自發(fā)酵液面冒出小米花泡沫起至整個發(fā)酵完全結(jié)束止。 有 的廠家則與此相反,重視發(fā)酵初期的密封,但在發(fā)酵中期和后期就不重視了。當(dāng)原料投入發(fā)酵容器以后,他們很重視密封,但從此就無人過。二氧化碳將塑料薄膜沖 破了,捆綁的繩索松脫了,無人檢查、更換,使空氣中的雜菌大量進(jìn)入發(fā)酵容器,醋酸菌大量生長、繁殖、甚至把酒精作為它的養(yǎng)料,這就是有些廠家反映出酒率不 高的原因。 三、 發(fā)酵期。發(fā)酵期是指,從投料到蒸餾前的這段時間。 上面已講過,發(fā)酵期的長短決定于溫度的高低。溫度高,發(fā)酵期短;溫度低,發(fā)酵期長。我們不能說發(fā)酵期越短越好,當(dāng)然也不能說發(fā)酵期越長越好,如何適當(dāng)?shù)卣莆者@個發(fā)酵期的長短,是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要環(huán)節(jié)。 適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵期,首先是看原料是否完全、徹底發(fā)酵,其次是原料已經(jīng)完全徹底發(fā)酵后,還要延長發(fā)酵期一二天,以利于酯化、增香。 原料已經(jīng)完全,徹底發(fā)酵的標(biāo)志是:生淀粉已完全轉(zhuǎn)化為糖,糖已完全轉(zhuǎn)化為酒精。用檢測殘余淀粉的含量和總殘?zhí)堑暮糠椒ň湍艽_定原料是否完全徹底發(fā)酵了。當(dāng)殘余淀粉和殘余總糖的含量在百分之一以下時,即說明原料已得到完全、徹底發(fā)酵。 一些小型酒廠和釀酒作坊沒有檢測設(shè)備,怎能掌握了解原料是否完全、徹底發(fā)酵呢?筆者于1996年編著的《生料釀酒工藝及其操作方法》一書中,曾介紹了用眼睛看、耳朵聽、口嘗、手摸等方法。由于篇幅關(guān)系就不再詳述。這里只介紹一種眼看、手摸的簡單方法供參考。 手摸,是用母指和食指擠壓正在發(fā)酵中的米粒,如無硬心、無粗糙感,一擠就化,就說明原料已基本上完全、徹底發(fā)酵了。 用眼看,一是看原料,二是看顏色。 當(dāng)漂浮于發(fā)酵液面上的大米,全部或大部分沉入池底,發(fā)酵液由渾濁變青,而且整個發(fā)酵液處于靜止?fàn)顟B(tài),不再冒泡,米粒不再上下竄動時,就說明整個發(fā)酵過程已完畢,原料已經(jīng)完全、徹底發(fā)酵了。 看顏色,就是看發(fā)酵液的顏色變化。從投料起至發(fā)酵開始冒小泡時的這段時期發(fā)酵液是清亮、透明的。從發(fā)酵開始至發(fā)酵結(jié)束這段時期,發(fā)酵液由清亮、透明變?yōu)槊诇陌l(fā)酵結(jié)束至酯化時期,發(fā)酵液由米湯色變清,最后變成暗淡的淡茶色。 實踐證明,適當(dāng)延長一點發(fā)酵時間,是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施。 要延長多少時間才能算適當(dāng)呢?筆者主張,當(dāng)發(fā)酵液由渾濁變清,整個發(fā)酵液處于靜止?fàn)顟B(tài)時,再延長一二天即為適當(dāng)。從顏色上看當(dāng)發(fā)酵液由渾濁變清,由清變?yōu)榘档牡枭纯蛇M(jìn)行蒸餾。 為什么要延長一二天發(fā)酵時間呢?因為酒的芳香物質(zhì),是原料中的蛋白質(zhì)分解成氨基酸再經(jīng)生化反應(yīng)而成為芳香物質(zhì)。這個生化反應(yīng)過程需要時間,這個時間就是酯化時間。

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