白酒為什么沒有辣度，白酒知識(shí)喝白酒為什么有的辣有的不辣

白酒香型不同，酒度不同，釀造工藝控制也有不同，最終導(dǎo)致白酒口感差別很大。白酒中辣味肯定會(huì)有一些，適當(dāng)?shù)睦蔽洞龠M(jìn)食欲，嚴(yán)重的辣味就不舒服了。清香型白酒辣味相對來說大一些。

“白酒度數(shù)越高，酒精含量就越高，酒精對人的味蕾刺激就越強(qiáng)烈?！鄙缃幻襟w上經(jīng)?？吹竭@些一本正經(jīng)的胡說八道，其實(shí)白酒太辣可跟酒精度沒什么關(guān)系。純酒精在味覺上是“微甜”而不是“辣”，酒的成分非常復(fù)雜，除了水之外，還有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類……這些物質(zhì)共同構(gòu)成了白酒的口感和風(fēng)味，當(dāng)然也包括辣的程度。而造成“辛辣”這一感覺的，主要是醛類物質(zhì)，其中最多的成分是乙醛。醛類含量越高，酒越辣，品質(zhì)越差，對人的身體越不利！很多年輕人對白酒的刻板印象就是“辣口”，其實(shí)很大部分原因只是自己喝到的不是好酒罷了！醛類物質(zhì)的產(chǎn)生，主要是因?yàn)獒劸七^程中操作控制不當(dāng)而產(chǎn)生的，比如輔料(如谷殼)用量太大，并且未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn)，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味?；蛘甙l(fā)酵溫度太高;操作條件清潔衛(wèi)生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產(chǎn)生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發(fā)酵，使白酒辣味增加。再有就是發(fā)酵速度不平衡，前火猛，吹口來得快而猛，酵母過早衰老而死亡引起發(fā)酵不正常，造成酵母酒精發(fā)酵不徹底，便產(chǎn)生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。喝酒要挑選純糧釀造酒，口感醇和，不辛辣。但這種酒的成本也比較高昂，因此市場上流通較多的還是勾兌酒或新酒。但有一點(diǎn)非常明確，白酒的“度數(shù)”是指酒精在白酒中的體積占比，絕對和白酒辣不辣沒有關(guān)系。

辣味與度數(shù)沒有關(guān)系！不信，你可以買個(gè)小瓶的56度紅星二鍋頭試試，這酒雖然不咋滴，可是實(shí)打?qū)嵉母叨?！你喝到嘴里感受下，甚至還沒有42度的雙溝大曲辛辣呢。你再試一下檔次稍微好一點(diǎn)的白酒，比如42度汾酒杏花村，第一口入嘴，甚至都感受不到酒味，稍后才有回甘回香。再比如試一下茅臺(tái)王子酒，53度，完全沒有辛辣感！白酒一般來說，剛生產(chǎn)出來的品質(zhì)不太高的白酒，都有辛辣味道，入口沖，拉喉嚨，且酒精味明顯不和諧。端起來沒有入嘴，鼻子就能聞到強(qiáng)烈的刺激感。而好酒，不管度數(shù)高低，沉淀一段時(shí)間，則沒有以上的感覺，反而給人酒香馥郁的直觀感受。一般把50以上度數(shù)的白酒稱作高度酒，這些酒只要做的優(yōu)質(zhì)，酒水分子協(xié)調(diào)，雜醇去掉，入口不會(huì)有明顯辣口感，甚至?xí)兄边_(dá)“一線喉”的效果。而酒精本身的味道，并不代表刺激性，辣味兇猛，酒精接觸舌頭，甚至有甜味產(chǎn)生。眾所周知，酒精化學(xué)上叫乙醇。白酒在釀造過程中，不僅僅是酒精和水的混合體，還會(huì)產(chǎn)生各種物質(zhì)，比如說：雜醇，乙醛。如果白酒在生產(chǎn)過程中，邊角料用的多，勢必酒體品質(zhì)不高，重點(diǎn)是乙醛，特點(diǎn)就是揮發(fā)，比酒精刺激性強(qiáng)多了！正是因?yàn)樗拇嬖?，一些品質(zhì)不高的白酒才有辣口的特征?？陀^來看，給大眾的直覺就是酒精度越高，白酒越辣，或者白酒就是辣酒。而在老酒客的心中，完全不是這么回事。老酒客，一般對50度以下的白酒不感冒，標(biāo)配是52度53度的。品質(zhì)好不好先不說，牛人一口下去，回香、回味、回甘、回辣，五官感受幾個(gè)層次就能猜到酒精度，且八九不離十。品質(zhì)差的酒，存放多年是沒用的，即使口感不辣，也無口感韻味可言。適當(dāng)存放兩三年足以，最起碼乙醛這種刺激性的東西能揮發(fā)掉一些。而純糧固態(tài)法下的高度優(yōu)質(zhì)醬香，濃香酒越存放，酒體越泛黃，酒香韻味越來越厚重，當(dāng)然絕對不會(huì)辛辣又刺激！總之，酒的辣味與酒精度高低沒有關(guān)系，與酒體品質(zhì)有關(guān)。一般來說，品質(zhì)一般性的新酒不買，新酒剛上市，就像初生牛犢不怕虎，橫沖直撞的，性子太烈！

我們應(yīng)該清楚的就是白酒為什么會(huì)有“辣”的口感。首先追溯白酒的釀造歷史，很多也沒認(rèn)識(shí)認(rèn)為傳統(tǒng)意義上的酒是由酸、甜、辣這三種主要味道合成的。一般情況下，如果白酒勾調(diào)得當(dāng)，酒體協(xié)調(diào)的話這三種味道是不會(huì)特別突出一種味道的。其次純酒精在在味覺的體驗(yàn)上的味道是微甜而不是我們期待中的“辣”，那么為什么白酒會(huì)出現(xiàn)“辣”的口感呢?下面讓小酒瓶和大家一起來揭開白酒“辣”的神秘面紗吧!相信很多酒友都非常清楚酒的成分是非常復(fù)雜的，酒體中除了水之外還有醇類、醛類、酯類、酚類、微量元素等等成分，并且每種成分中還有他復(fù)雜的子類成分，這些物質(zhì)共同構(gòu)成了白酒復(fù)雜的口感和風(fēng)味，所以我們的白酒才會(huì)出現(xiàn)這么多的香型和流派!那么在這些物質(zhì)之后哪些物質(zhì)決定著白酒“辣”的口感呢?醛類物質(zhì)是造成白酒口感上“辣”的主要因素，再具體來講起主要作用的成分就是乙醛，酒體中乙醛的成分越高，白酒口感上就會(huì)越辣，為什么酒體中會(huì)有乙醛呢?在這里小酒瓶給大家分享一位釀酒師傅的經(jīng)驗(yàn)：酒體中醛類物質(zhì)的產(chǎn)生主要是釀酒過程中產(chǎn)生的，例如釀酒時(shí)輔料用量比較大，并且沒有清蒸酒釀酒的話，白酒就會(huì)產(chǎn)生辣味;再例如發(fā)酵過程中發(fā)酵的溫度過高或者發(fā)酵溫度不均勻，不正常發(fā)酵的時(shí)候都會(huì)長生較多的乙醛，酒自然而然就會(huì)產(chǎn)生比較重的“辣”味!白酒度數(shù)的定義是酒精在酒中所占的體積比，例如某一款酒100毫升中酒精的含量為10毫升，那么這款酒的度數(shù)就是10度，上面小酒瓶也已經(jīng)提到過純酒精的味道是微甜的，所以無論白酒的度數(shù)有多高，酒精含到底有多少對白酒的口感是沒有影響的，也就是說白酒的度數(shù)和白酒口感上的“辣”味是沒直接關(guān)系的!所以對于一瓶好酒來說酒體協(xié)調(diào)是非常重要的，給人各種感官上的平衡感和層次感是一般的酒所達(dá)不到的!所以我們在評(píng)價(jià)或者品嘗一款酒的時(shí)候應(yīng)該撇清楚白酒度數(shù)和“辣”的關(guān)系：白酒度數(shù)的高低并不能影響白酒口感上是否會(huì)辣!痛飲狂歌空度日，飛揚(yáng)跋扈為誰雄?愿大家都可以如李白一般找到一個(gè)欣賞自己的酒友——杜甫，但是善飲并不代表酗酒，小酒瓶還是要提醒大家：適量飲酒，健康生活!

很多白酒喝著很辣，有沒有不辣的酒？要搞清楚這個(gè)問題，首要需要知道酒為什么辣？酒為什么是辣的？“鹽打哪咸,醋打哪酸”，是人們常說的一句話，意思是說凡事都有一個(gè)人來龍去脈。本意上是說，鹽為什么是咸的，醋為什么是酸的。從醫(yī)學(xué)上講就是指咸味和酸味這兩種味覺產(chǎn)生的分子機(jī)制。那么，酒又是打哪兒辣？自然是說酒為什么會(huì)辣的分子機(jī)制。筆者搜索整個(gè)中文網(wǎng)還沒有發(fā)現(xiàn)哪怕一個(gè)靠譜的答案。究竟，酒為什么辣呢？首先需要知道的是，辣并不是一種味覺。辣并不是味覺我國自古有酸甜苦辣咸五味的說法，然而科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，辣并不是味覺。搞清楚這一點(diǎn)是最近20年的事，從辣椒素受體的發(fā)現(xiàn)開始的。個(gè)所謂辣椒素受體是一種陽離子通道，被辣椒素激活，發(fā)生鈣離子內(nèi)流，產(chǎn)生動(dòng)作電位信號(hào)，上傳到大腦皮層產(chǎn)生熱的感覺。同時(shí)，神經(jīng)元釋放一些神經(jīng)肽導(dǎo)致局部產(chǎn)生紅腫熱痛的炎癥。由于這種炎癥不同于通常由免疫系統(tǒng)介導(dǎo)的炎癥，稱為神經(jīng)源性炎癥。其中的神經(jīng)激肽可以刺激產(chǎn)生疼痛感覺。這種受體并不只分布在舌和口腔黏膜，而是廣泛分布在全身絕大多數(shù)組織。因此，辣椒素的辣不是一種味覺而是一種軀體熱痛覺，所謂熱辣辣的疼。酒精是辣的關(guān)于酒為什么是辣的？國內(nèi)外曾經(jīng)有多種說法。目前國內(nèi)，互聯(lián)網(wǎng)上比較一致的說法是，酒的辣是由于其中含有的醛類雜質(zhì)所致，主要是丙烯醛和乙醛。在國外，雖然都直接說酒精本身是辣的，具體道理卻不同：1）說酒精可以從口腔粘液上皮剝奪水分，造成粘膜的“干燥”，產(chǎn)生灼痛感。2）說 酒精擴(kuò)張血管，加快局部組織循環(huán)，從而產(chǎn)生局部的溫?zé)岣小?）酒精本身具有“刺激性”，產(chǎn)生灼熱的感覺。然而，事實(shí)卻是：酒精的辣跟辣椒素的辣一樣，都是激活辣椒素受體，產(chǎn)生的一種熱痛覺，同時(shí)也可以刺激產(chǎn)生神經(jīng)源性炎癥。有沒有不辣的酒？可以說，沒有。只是，有些酒辣度很低，可能不足以被人感覺到。因?yàn)?，?shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，只需要0.1-3％濃度的酒精就可以刺激組織產(chǎn)生神經(jīng)源性炎癥。如果用辣椒素預(yù)先處理或除去細(xì)胞外的Ca 2+離子，會(huì)消除這種反應(yīng)。這足以說明酒精跟辣椒素通過相同的受體和感覺神經(jīng)產(chǎn)生熱痛覺和神經(jīng)源性炎癥。而且，研究還發(fā)現(xiàn)，電信號(hào)強(qiáng)度與酒精濃度成正比。也就是說，酒的度數(shù)越高，也就會(huì)越辣。我們知道，任何種類的酒酒精含量都超過實(shí)驗(yàn)使用的0.1-3％的濃度。因此，可以說，沒有一種酒是不辣的。但是，研究也發(fā)現(xiàn)，酒精刺激產(chǎn)生的電信號(hào)遠(yuǎn)低于辣椒素的強(qiáng)度。這也就可以解釋酒為什么遠(yuǎn)沒有辣椒辣。這也就是，度數(shù)高的白酒喝起來更辣，而度數(shù)低的一些酒喝起來不那么辣的原因。而諸如啤酒、紅酒等酒精度數(shù)低并含有其他一些成分的酒，其原本很弱的“辣”會(huì)被苦味掩蓋也就根本嘗不出其辣了。

很多釀酒新人都弄不明白，同樣是50度的白酒，用不同的糧食，不同的酒曲，不同的釀酒設(shè)備生產(chǎn)出來的白酒口感上有很大的差別。就算是用相同的設(shè)備、酒曲和糧食，每一批生產(chǎn)出來的白酒也會(huì)有一些小區(qū)別。做瓶裝酒的朋友，為了實(shí)現(xiàn)口感一致，在裝瓶之前，都會(huì)對白酒進(jìn)行過濾、勾兌處理，以保證其品質(zhì)。另外，不同香型的白酒，在口感和感觀上，也有很大的差別。今天，我們就白酒中的辣味物質(zhì)進(jìn)行討論。那么，相同度數(shù)的白酒，到底為何辣度不同呢？酒是由酸、甜、辣三種味道復(fù)合而成的，如果諸味協(xié)調(diào)，是不應(yīng)該出現(xiàn)辣味的。除非專門設(shè)計(jì)相對較辣的酒體，打破酒體中各種物質(zhì)的平衡，特意將辣味凸顯，如茅臺(tái)入口就有一點(diǎn)辣的感覺。相比而言，同樣度數(shù)的五糧液和老白干，肯定老白干的辣味會(huì)重很多。五糧液屬濃香型白，酒風(fēng)味物質(zhì)更多樣化、酯類等香氣物質(zhì)更豐富，從而在很大程度上減輕了酒精和醛類物質(zhì)對于口腔和喉嚨的刺激。勾兌和陳釀：白酒并不是一生產(chǎn)出來就馬上裝瓶銷售，因新釀出來的酒帶有些許臭味，喝下之后辣味十足。一般要會(huì)對酒進(jìn)行勾兌和陳釀后再銷售，以保證其品質(zhì)，陳釀后的白酒，辣味減輕，口味更加醇厚。剛剛釀出來的新酒都比較燥，需要儲(chǔ)存一段時(shí)間，讓酒里的土腥味等異雜味散發(fā)出去，比如濃香型白酒，至少要放半年。新酒一般都比較躁辣，而儲(chǔ)存年限越久的酒口味越醇和，也沒那么辣。香味主體成分比例不一樣，總酸含量及比例不一樣。比如同等度數(shù)的清香型白酒其實(shí)比濃香型酒對舌頭的刺激更大，更辣。醛類物質(zhì)：醛類物質(zhì)在新酒釀成時(shí)就存在于酒體中（無論蒸餾與否）。但是，由于乙醛的沸點(diǎn)很低（20℃左右），當(dāng)酒長期儲(chǔ)存在陶罐這種有細(xì)微氣孔的容器中時(shí)，醛類物質(zhì)會(huì)逐漸地?fù)]發(fā)掉。真正經(jīng)多年陳釀的白酒，構(gòu)成辛辣口感的成分揮發(fā)掉了，自然就不會(huì)有辛辣的口感。民間流傳，喝酒時(shí)燙一下更好喝，和這個(gè)也有關(guān)系。用五六十度的熱水燙一下酒，會(huì)加速醛類物質(zhì)的揮發(fā)，提升了口感。江門酒龍頭一本機(jī)械認(rèn)為酒是嗜好品，每個(gè)人的口味不一樣，不能單以某種產(chǎn)品的不適口就否定整個(gè)品牌。人對某些物質(zhì)的味覺感受，是現(xiàn)有檢測儀器的1億倍，有很多我們可以感受的物質(zhì)，是無法用儀器檢測的。中華大地上，各種香型的酒五花八門，但是白酒的陳釀和酯類等風(fēng)味物質(zhì)對“辣”這一感官體驗(yàn)是有很大關(guān)系的。所以相同度數(shù)的白酒，辣度也會(huì)有所不同。而如何平衡各種觀感、使酒更具特色、富有層次感是釀酒工藝大師的主要工作之一。不同的糧食有不同的風(fēng)味，大米醇、糯米滑、玉米甜、高粱香、小麥沖，相對而言，用帶殼類糧食釀出來的酒，香味更濃，也更辣。廣大釀?dòng)褌?，可以根?jù)當(dāng)?shù)氐膶?shí)際情況，飲酒習(xí)慣，靈活地選擇糧食。只有這樣，我們才能釀出真正符合當(dāng)?shù)仫嬀屏?xí)慣的美酒，從而更好的打開和守護(hù)我們的白酒市場。