萬(wàn)萬(wàn)沒(méi)想到，有一天，在熱愛(ài)白酒的隊(duì)伍中，會(huì)出現(xiàn)笑起來(lái)眼睛彎彎、聲音如銀鈴一樣清脆，“甜煞人”的姑娘。
在她的世界里，熱愛(ài)白酒的酒友都是“小伙伴”；白酒品起來(lái)，也會(huì)有水果香，蜂蜜味；而且白酒的飲用姿勢(shì)，也不只是“感情深一口悶”，而是也可以像品嘗葡萄酒一樣，手持郁金香杯，優(yōu)雅又迷人……
3月30日，云酒夜話第26期特邀中國(guó)首席白酒品酒師，國(guó)家白酒、果露酒評(píng)委，山西杏花村汾酒廠質(zhì)量檢測(cè)中心主任王鳳仙；青?；ブ囡乒煞萦邢薰靖笨偨?jīng)理兼技術(shù)中心總監(jiān)、新加坡國(guó)立大學(xué)博士馮聲寶；國(guó)家白酒、果露酒評(píng)委，國(guó)家高級(jí)品酒師、釀酒師，江小白酒業(yè)副總工程師伍燚，從專業(yè)品鑒角度，深入淺出，與鏡頭前的近7萬(wàn)多名愛(ài)酒人士，進(jìn)行了一場(chǎng)別開(kāi)生面的線上“云鑒”，展現(xiàn)清香白酒的獨(dú)特魅力。
清香型白酒，有多“清”？
在回答這個(gè)問(wèn)題之前，先來(lái)了解一下什么是清香型白酒。
據(jù)王鳳仙介紹，在不久前發(fā)布的白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)征求意見(jiàn)中提出，清香型白酒是以糧谷為主要釀造原料，大曲、小曲、麩曲以及酵母為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)過(guò)地缸、水泥池等容器，進(jìn)行發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成的白酒。
史料記載，清香型白酒是中國(guó)所有香型的源頭，被稱為“母體香”。到如今，其產(chǎn)地仍然覆蓋河北、北京、湖北、云南、重慶、青海、包括臺(tái)灣金門(mén)等十幾個(gè)省市和地區(qū)。清香型白酒的風(fēng)格突出，具備清香、柔和、輕松、雅致、舒適的特點(diǎn)，在國(guó)際上被譽(yù)為“東方品格”“地球味道”。
這其中，汾酒是清香型白酒的鼻祖，其采用的釀造工藝是清蒸二次清、地缸固態(tài)分離發(fā)酵。酒醅的原料（高粱和輔料）進(jìn)行清蒸處理，將蒸煮后的高粱拌曲（低溫大曲）后放入陶瓷缸，缸埋入土中，發(fā)酵28天，取出蒸餾。蒸餾后的酒醅不再配入新料，只加曲進(jìn)行第二次發(fā)酵，仍發(fā)酵28天，取出蒸第二次酒，其醅蒸后為扔糟。兩次蒸餾的酒，經(jīng)儲(chǔ)存勾調(diào)成汾酒。
在汾酒“清蒸二次清”的基礎(chǔ)上，天佑德青稞酒根據(jù)其釀造原料和環(huán)境的不同，發(fā)展為“清蒸四次清”工藝，即四次發(fā)酵、四次蒸酒。除此之外，青稞酒運(yùn)用的窖池也不同于汾酒的地缸，而是花崗巖制成的條石窖壁池，用松木鋪底，窖面松木蓋板。
不同于汾酒、青青稞酒的大曲清香，江小白則是小曲清香型白酒，獨(dú)立研發(fā)“單純釀造法”工藝——采用當(dāng)?shù)馗晃寥婪N植的紅皮糯高粱為單一原料，以白沙古鎮(zhèn)傳承古法蒸餾、除雜、提香，經(jīng)時(shí)間老熟，最終釀得入口順滑、口感綿甜的40度江小白。
區(qū)別于汾酒的地缸和青稞酒的花崗巖窖池，江小白的發(fā)酵窖池則采用整塊青石板作為建造原料，保證酒體的潔凈和清爽。
不難看出，無(wú)論各地區(qū)傳承的清香型白酒工藝如何“因地制宜”，最終都是在一個(gè)“清”字上下功夫，強(qiáng)調(diào)“清蒸排雜、清潔衛(wèi)生”“一清到底”，不應(yīng)有濃香或醬香及其他異香和邪雜氣味。
五種不同系列的汾酒
更純凈的清香型白酒更健康？
因?yàn)椤肮虘B(tài)地缸分離發(fā)酵”的獨(dú)特釀造技藝和“清字當(dāng)頭，一清到底”的操作堅(jiān)持，汾酒的純凈早已有目共睹。1965年，白酒泰斗秦含章在參加全國(guó)人代會(huì)時(shí)，向分在一個(gè)討論小組的鄧穎超推薦說(shuō)“如果總理一定要喝酒的話，建議還是喝點(diǎn)汾酒吧”，只因“汾酒純凈”。
“曲為酒之骨，糧為酒之肉，水為酒之血”。在“純凈”的工藝基礎(chǔ)上，汾酒對(duì)于水源、糧食等釀造原料的品質(zhì)堅(jiān)守，也是成就其“最干凈、最純正、最健康”特質(zhì)的重要原因。
據(jù)王鳳仙介紹，汾酒水源采用深入地下達(dá)840米的深井水，也叫巖溶水。通過(guò)檢測(cè)化驗(yàn)，這種水可以直接飲用，是天然的礦泉水，純凈、清甜，無(wú)需經(jīng)過(guò)特殊處理。
原糧方面，汾酒為保其品質(zhì)，從山丹軍馬場(chǎng)、甘肅永登縣，到東北三??；從內(nèi)蒙古農(nóng)場(chǎng)，到河北壩上草原，都有汾酒的綠色原糧基地，大約20萬(wàn)畝土地，囊括了中國(guó)最好的釀酒原料。
另外，值得一提的是，在機(jī)械化逐漸普及的今天，汾酒仍然堅(jiān)持采用人工裝甑，工作量極大，酒醅要一簸箕一簸箕均勻地、一層一層地鋪灑到蒸鍋里，大概需要600-800簸箕才能裝滿。
對(duì)此，據(jù)王鳳仙介紹，經(jīng)過(guò)幾代微生物專家研究發(fā)現(xiàn)，清香型是一個(gè)非常嬌貴特殊的香型，尤其喜歡一種“特有的微生物菌群環(huán)境”，非常怕異菌感染，怕生硬碰撞、怕機(jī)油、怕磁場(chǎng)波線等，怕一切冰冷的接觸，這導(dǎo)致了關(guān)鍵環(huán)節(jié)中“機(jī)器環(huán)境”與“清香環(huán)境”的難以融合。
也因此，汾酒的各項(xiàng)理化指標(biāo)都遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：每升酒甲醇含量國(guó)家規(guī)定不得超過(guò)0.4克，汾酒卻只有0.064克；鉛含量國(guó)家規(guī)定不得超過(guò)0.001克，汾酒卻只有0.000043克，達(dá)到國(guó)際先進(jìn)水平；酒中有益物質(zhì)總脂含量，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中每升含量不得少于2克，而汾酒達(dá)到4.4克。
天佑德青稞酒作為唯一使用青稞釀造的中國(guó)白酒，是采用純凈、無(wú)污染的冰川雪水，加入精心培養(yǎng)并儲(chǔ)存三個(gè)月以上的青稞大曲，經(jīng)過(guò)“清蒸清燒四次清”工藝的精細(xì)加工，在封閉的花崗巖窖池中經(jīng)80天自然發(fā)酵，在陶罐中珍藏老熟一年而成。
據(jù)馮聲寶介紹，青稞是唯一能在海拔4000米以上生存并大規(guī)模種植以供養(yǎng)人類的糧食，因其比其它冷涼作物具有更強(qiáng)的環(huán)境適應(yīng)性與抗逆性，是青藏高原地區(qū)少數(shù)民族賴以繁衍、生存和發(fā)展的主要糧食，被稱為“英雄的青稞”。
因?yàn)楹０胃摺⑷照諘r(shí)間長(zhǎng)、生長(zhǎng)周期短，青稞不僅含有較高的蛋白質(zhì)和氨基酸，還富含十多種人體必需的維生素和鐵、鉀、鋅等礦物質(zhì)。
江小白
也因此，天佑德青稞酒不僅在環(huán)境、工藝方面，都具有鮮明的特色，更因?yàn)楠?dú)一無(wú)二的青稞原料，相較于濃香、醬香等香型的白酒，是萜烯類化合物含量最為豐富的酒品。萜烯類化合物是一種天然化合物，是植物精油的主要成分，其具有抗菌活性、抗病毒活性、抗氧化活性、鎮(zhèn)痛活性、助消化活性、抗癌活性等功效。
“走進(jìn)葡萄酒莊，會(huì)看到成片的葡萄，而走進(jìn)江記酒莊，看到的會(huì)是成片的高粱”，伍燚如此介紹江小白的生產(chǎn)基地江記酒莊。
據(jù)了解，在江記酒莊內(nèi)，擁有一片面積5000畝的高粱產(chǎn)業(yè)園，無(wú)論是種植規(guī)模還是整體種植水平，都在西南地區(qū)位列前三。而且作為本地改良品種，該產(chǎn)業(yè)園的紅皮糯高粱釀酒品質(zhì)優(yōu)異，總淀粉含量75%，支鏈淀粉含量接近100%，單寧含量1.8%，釀酒出酒率高、酒質(zhì)好。
為什么說(shuō)清香是最國(guó)際化的香型？
在云酒夜話的固定環(huán)節(jié)“云喝酒”，王鳳仙捧起一杯以汾酒為基酒調(diào)制的雞尾酒，和屏幕前的酒友們共飲。正是清香型最國(guó)際化的一大例證。
在“2019年IBA年會(huì)暨第68屆世界杯國(guó)際調(diào)酒師大賽”新聞發(fā)布會(huì)之時(shí)，中國(guó)酒類流通協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)劉員就曾介紹，“白酒雞尾酒并不是我們首創(chuàng)，而是國(guó)際友人給我們出的點(diǎn)子”。
據(jù)王鳳仙介紹，此前在13個(gè)城市舉辦的6場(chǎng)雞尾酒大賽，均是以選擇汾酒作為基酒調(diào)制的雞尾酒奪冠。2018白酒新生代酒品超級(jí)調(diào)酒大賽，汾酒集團(tuán)的選手以一杯青花汾酒為基酒調(diào)制的自創(chuàng)雞尾酒“竹”，摘得最高獎(jiǎng)；2017中國(guó)白酒雞尾酒大賽暨2018世界調(diào)酒錦標(biāo)賽中國(guó)選拔賽便是以白汾為基酒調(diào)制的名為“豐收”和“傲慢的女士”兩款雞尾酒分別榮獲花式和英式雙料冠軍。
不僅汾酒，江小白也是雞尾酒大賽的大贏家。在第六十八屆世界杯國(guó)際調(diào)酒師大賽（World Cocktail Championships）上，來(lái)自拉脫維亞的調(diào)酒師Andris Reizenbergs憑借自創(chuàng)雞尾酒”You Look Wonderful Tonight”摘得桂冠，而此款雞尾酒的基酒正是江小白酒業(yè)旗下的黑標(biāo)手工精釀。
在此基礎(chǔ)上，伍燚介紹，江小白創(chuàng)立之初，便大膽地著眼于全國(guó)乃至全球的趨勢(shì)，將低度利口作為發(fā)展方向，做世界上最干凈的中國(guó)白酒。直播過(guò)程中，伍燚帶領(lǐng)網(wǎng)友“云品鑒”的江小白國(guó)民小酒、黑標(biāo)江小白、三五摯友等三款產(chǎn)品，均是以此為標(biāo)準(zhǔn)，追求口感更順，減少辛辣刺激的感覺(jué)。
天佑德青稞酒早已是白酒國(guó)際化的先行者，并曾針對(duì)海外市場(chǎng)推出金標(biāo)、銀標(biāo)和出口型等天佑德出口型系列產(chǎn)品，自上市以來(lái)，不僅備受好評(píng)，還多次在行業(yè)大會(huì)上獲得大獎(jiǎng)。其中，金標(biāo)曾榮獲香港國(guó)際烈酒大賽金獎(jiǎng)，銀標(biāo)榮獲2019舊金山國(guó)際烈酒大賽銀獎(jiǎng)，出口型和天佑德小黑榮獲2019香港國(guó)際葡萄酒烈酒大賽金獎(jiǎng)。
另外，在王鳳仙看來(lái)，清香型酒的國(guó)際化優(yōu)勢(shì)還在于更國(guó)際化的酒精度與品飲方式。汾酒取消高低酒度，統(tǒng)一折合45度，冰飲或者溫飲口味均是上佳。
如何品鑒清香型白酒？
首先是調(diào)整心態(tài)，靜下心來(lái)，與美酒交流。
眼觀色。用眼睛正視和俯視，輕輕搖動(dòng)酒杯進(jìn)行觀察。清香型白酒的顏色以無(wú)色、清亮透明、無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀為最佳。
觀看的時(shí)候，可以輕輕搖動(dòng)酒杯，觀察掛杯現(xiàn)象，如果是陳年老酒，掛杯會(huì)非常明顯。另外，如果搖晃、震動(dòng)酒杯之時(shí)，呈現(xiàn)出的酒花越均勻越細(xì)膩，則意味著酒體品質(zhì)越好。
鼻聞香。將酒杯置于鼻下，頭略低，杯與鼻保持1至3厘米距離，對(duì)酒吸氣，注意不能對(duì)酒呼氣，吸氣量要一致，不要忽大忽小，吸氣要平穩(wěn)，酒與酒之間聞香要隔一段時(shí)間。
香氣識(shí)別是品酒的關(guān)鍵步驟，通過(guò)聞香可以鑒定酒細(xì)膩度和多樣性。氣味以使得身心愉悅為最佳，上好的清香型白酒香氣清正，具有以乙酸乙酯為主體的清雅協(xié)調(diào)的香氣，不應(yīng)該有濃香、醬香以及其他雜味。
口嘗味。清香型白酒口感柔和、自然協(xié)調(diào)、口味柔順，入口時(shí)也不應(yīng)該有其他的雜味。酒液入口后，可以使酒液接觸舌尖、舌邊，并平鋪于舌面和舌根部，全部接觸味蕾，仔細(xì)品評(píng)酒的味道。2至3秒鐘后，可將酒咽下，然后使酒氣隨呼吸從鼻孔排出，檢查酒氣是否刺鼻及香氣的濃淡，判斷酒的回味。酒以入口柔、吞咽順為最佳，好的清香型白酒酒體自然協(xié)調(diào)，飲后有余香，具備爽凈綿甜的特點(diǎn)。