什么酒不能喝？答案是馬英九不能喝，這是一個腦筋急轉(zhuǎn)彎。其實(shí)酒跟其他東西一樣，也會因釀造、運(yùn)送和保存不佳而「壞掉」。只是一瓶酒有沒有壞掉，光看瓶子不一定有用（不過有一些壞掉的白酒光看酒瓶的顏色就知道了）。所以，如果要知道一瓶酒是否壞了，一定要打開，看過、聞過、喝過后才知道。但是到底酒為什么會壞掉？壞掉的酒是甚么味道？
葡萄酒不能喝的四個原因
1.酒里面有揮發(fā)性酸（Volatile Acid [Volatility]）
酒里面有揮發(fā)性酸，是因?yàn)榫评镉蠥cetic acid（醋酸）和ethyl acetate（乙基醋酸鹽）。揮發(fā)性酸是酒在釀造時酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵的副產(chǎn)品，通常對酒的影響不大。但是如果酒里面有醋菌（Acetic bacteria）或乳酸菌（lacticbacteria）在里面的話，它們對酒的影響就很大了，因?yàn)樗鼈儠丫评锩娴木凭D(zhuǎn)變?yōu)閾]發(fā)性酸。有高含量揮發(fā)性酸的酒大多有強(qiáng)烈刺鼻的味道蓋過其他酒的香氣，而且口中余味有著強(qiáng)烈燃燒般的醋酸，有時還會有類似樹脂或洗甲水的香味，很容易查覺到。
2.酒已經(jīng)氧化了（Oxidation）
酒在釀造的時候一定會接觸到空氣中的氧氣，但在釀酒時，如果使用適當(dāng)?shù)亩趸蚩杀苊饩蒲趸?。不是所有氧化的酒都不好，有的酒（如西班牙雪利酒）的特色就是就是因?yàn)榫埔呀?jīng)氧化了。酒的氧化大多有幾個原因，主要的兩個原因是因?yàn)榛瘜W(xué)氧化和微生物氧化。
化學(xué)氧化是因?yàn)榫莆樟搜鯕夂?，與酒里面的酚（phenol）產(chǎn)生化學(xué)作用，導(dǎo)致酒失去了它的香味、口感和顏色。微生物氧化則是因?yàn)槿樗峋驗(yàn)檠鯕舛丫凭兂纱姿岷鸵一姿猁}。其他附在葡萄上的氧化酵素也會影響到酒，但是只要在釀酒時注意一點(diǎn)既可避免。
氧化的白葡萄酒顏色會很快變深、香味和口感會消失，就算香味和口感沒有完全消失酒的整體感覺也會變掉。紅葡萄酒比較沒有氧化的問題，但是氧化的紅葡萄酒顏色會變成咖啡色或變的沒有光澤，香味含有乙醛（類似腐壞、苦臭油味）而且果味也會逐漸消失。
柯諾蘇葡萄酒
3.酒里面含有硫化物（Sulphide）和硫醇（mercaptans）
氫硫化物（Hydrogensulphide）的產(chǎn)生大多是因?yàn)檗r(nóng)夫?yàn)榱朔乐蛊咸烟偕《谄咸褕@里噴灑硫黃、銅和石灰殘留下來的。不但如此有些酒廠現(xiàn)在還在使用硫黃清潔消毒橡木桶，而殘留的硫黃會因此而留在橡木桶底。釀酒時所使用的酵母菌種也會影響氫硫化物在酒里的數(shù)量。
一般來講氫硫化物對酒影響不大，頂多就是香氣里多了點(diǎn)硫黃味（有點(diǎn)腐臭蛋味）。但是如果在釀酒時不處理的話氫硫化物會變成硫醇，只要一點(diǎn)點(diǎn)硫醇在酒里就很容易被發(fā)現(xiàn)。它會使酒的香味變成焦橡膠味、瀝青味、腐臭的肉味、腐壞的蒜頭味和皮革味等令人做嘔的味道，而且口中會有又苦又澀的味道。
4.其他的原因
如果酒的香味和口感里面帶點(diǎn)發(fā)霉或陳腐的味道，這有可能是因?yàn)門richloroanisole（TCA）的關(guān)系，也就是說這一瓶酒可能已經(jīng)有軟木塞味（corked）。TCA的產(chǎn)生有可能是因?yàn)榫破坷锏能浤救锩媸艿郊?xì)菌感染或橡木桶里面長霉菌的關(guān)系。
另外如果酒里面有阿摩尼亞，老鼠屎、燒焦的豆子等氣味的話，那酒里面有可能因?yàn)橛蠦rett酵母菌的關(guān)系。如果酒里面有這樣的情形酒的情況大概也不大好。除了香檳和氣泡酒以外，如果其他葡萄酒，特別是紅葡萄酒有很多氣泡在酒里面的話，這瓶酒的情況也不大好，不適合飲用。此外很多酒在開瓶時軟木塞上有結(jié)晶體（crystal），這是因?yàn)榫圃谘b瓶前沒有經(jīng)過冷卻結(jié)晶（cold stabilization）手續(xù)，除了大量生產(chǎn)葡萄酒的酒廠以外大部分的酒廠大都不會這樣做，這些結(jié)晶體并不影響酒的味道。
