在現(xiàn)今科技發(fā)展快速的潮流下，很多傳統(tǒng)工藝已經(jīng)可以透過日益月新的科技來獲得改善與進(jìn)步，但少數(shù)酒廠卻仍強(qiáng)調(diào)其所保有的傳統(tǒng)，在逐漸式微的傳統(tǒng)釀酒制程中，地板發(fā)麥便是一項仍在和現(xiàn)代化與便利性搏斗的珍稀工藝。
威士忌最主要的原料便是大麥，要制作威士忌，便必須要讓大麥發(fā)芽才能得以制酒。糖分是酒液發(fā)酵過程中非常重要的元素，為了要讓大中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖分，便需要透過讓大麥發(fā)芽這個手段，在發(fā)芽的過程中，大麥會開始啟動酵素，酵素或幫助淀粉成為糖分，進(jìn)而使用麥芽來達(dá)到發(fā)酵的目的。
地板發(fā)麥又稱為鋪地發(fā)芽，主要的流程為浸泡→發(fā)芽→烘乾，通常會在一整層水泥或木制地板上進(jìn)行，將浸泡過當(dāng)?shù)厮?-3天的潮濕大麥平鋪其上，大麥中的水分會催化酵素反應(yīng)，為其制造出假象，讓其以為正身處在適合發(fā)芽的季節(jié)與環(huán)境中，這些鋪地的大麥在接觸到溫?zé)岬牡匕搴蟊銜_始發(fā)芽。而在發(fā)芽的過程中會產(chǎn)生熱氣，因此鋪地發(fā)麥的場所通風(fēng)非常重要，通常會擁有許多窗戶，以協(xié)助空間中達(dá)到空氣流通與恒溫。
為了讓大麥能均勻的和空氣接觸進(jìn)而均勻地生長，也讓大麥層中熱氣能夠散發(fā)出來，必須仰賴人工去做翻麥的動作，翻麥工匠的重要性便在此得到彰顯，因為在何時翻、如何翻、怎樣翻地均勻，皆考驗著工匠的智慧、經(jīng)驗，更別說這項龐大的工作，非常的消耗體力。
工匠們揮舞著傳統(tǒng)的木制鏟，將潮濕的大麥均勻地翻動，長時間下來便是一項非常辛苦的工作，工匠常常肌肉酸痛導(dǎo)致微駝而肩膀下垂，這樣子的姿態(tài)，被工匠們自己戲稱為「猴子肩膀（Monkey Shoulder）」。
時勢所趨因應(yīng)需求做出改變
在70年代，威士忌迎向產(chǎn)業(yè)頂峰，為了因應(yīng)大量的需求，對原本的蒸餾技術(shù)開始做改進(jìn)，專業(yè)分工的概念也開始興起，當(dāng)時的地板發(fā)麥太耗時，又太耗人力，所以發(fā)麥廠開逐漸取代了自家地板發(fā)麥，時至今日，在蘇格蘭接近100間的蒸餾廠中，僅有少數(shù)仍擁有部分地板發(fā)麥的傳統(tǒng)，其余皆已不再使用這項工藝，大部分的酒廠開始采用機(jī)械化自動發(fā)麥，亦或是委托發(fā)麥廠并向其購買麥芽，但這項工藝，確實伴隨蘇格蘭走過一大段歷史。除了時勢所趨，地板發(fā)麥?zhǔn)轿⒌脑蛞埠途茝S的技術(shù)與空間有關(guān)。
地板發(fā)麥工藝
首先，為了讓大麥能平鋪在地板上，酒廠必須有很大的空間，除此之外，還必須要有浸泡大麥、烘麥等的相關(guān)設(shè)備，不太符合經(jīng)濟(jì)效益，而翻麥時所使用的大量人力對酒廠來說也是一大成本，約為機(jī)器處理麥芽的2.5倍。一來在經(jīng)驗的培養(yǎng)上，工匠必須長時間的累積才能達(dá)到專業(yè)的判斷；二來是在翻麥的過程中必須24小時以人力看管、每四小時翻一次麥，這些機(jī)器幫不上忙的工作，是耗費大量人力的地方。
過往今朝由傳統(tǒng)走向新技術(shù)
過去，盡管能依靠經(jīng)驗老到的工匠們?nèi)フ莆辗溡约昂纣湹某潭龋珰夂蜻@項變因，卻可能導(dǎo)致一整批麥芽無法達(dá)到既定的質(zhì)量。目前，則是將烘麥這一項步驟集中化、工廠化，在地板發(fā)麥逐漸消逝的現(xiàn)在，巨大的發(fā)麥廠便因應(yīng)需求油然而生。
發(fā)麥廠會將收割回來的大麥浸泡于浸泡槽中，利用重復(fù)的加水來模擬降雨，之后將浸泡過的大麥置于發(fā)芽桶中，欲停止發(fā)芽后的麥芽會再進(jìn)行烘乾的程序，以免其繼續(xù)發(fā)芽而將糖分完全消耗。在窯爐中放入泥煤后對麥芽做熏烤，悶燒泥煤所產(chǎn)生的煙霧將穿透已經(jīng)發(fā)芽的大麥，麥芽吸收了這些煙熏泥煤味，便成就了之后威士忌中會出現(xiàn)的特殊風(fēng)味。在這所有的過程中，皆使用數(shù)位科技控管數(shù)據(jù)，可以讓每一批制作出來的麥芽質(zhì)量一致，減少資源的耗損以及成本的損失。
亙古情懷堅持威士忌的浪漫
不同于現(xiàn)代發(fā)麥廠，傳統(tǒng)的地板發(fā)麥不僅耗時還耗力，也需要大量的空間及資源，更容易會因為氣候或是其他難以捉摸的因子而左右麥芽的成品，在這樣的情況下，多數(shù)酒廠早已放棄，而將發(fā)麥所需的空間轉(zhuǎn)作他用，并從發(fā)麥廠購入經(jīng)由科技掌控質(zhì)量的麥芽。
目前為止仍在進(jìn)行地板發(fā)麥的酒廠們，在傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代技術(shù)、在堅守傳統(tǒng)與順應(yīng)潮流之間，守護(hù)那屬于古老情懷的浪漫！