白酒為什么可以陳年，為什么陳年才能出佳釀

陳年老酒，這是中國老人家的說法。事實上國外沒有這個說法，酒只要陳夠三年就會足夠好了。原理是讓其中比較單一的醇和酸互相轉(zhuǎn)化結(jié)合，從而使酒口感層次豐富。

在穩(wěn)定的社會形態(tài)下，就算有人想成英雄，也沒人響應啊。 英雄不是超人，英雄也是人，他也只能靠號召群體的力量才能在歷史舞臺上唱一出好戲。

白酒存放的時間越久越好喝？別傻了，這也得看是用什么容器存放的！你用玻璃酒瓶存一個看看！估計一段時間以后，酒已經(jīng)完全變質(zhì)了，存酒還得選陶瓷容器，為什么這么說呢？因為酒要好喝儲存時就需要催陳氧化... 00:00 / 01:3770% 快捷鍵說明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設置中重新打開小窗播放快捷鍵說明

這個問題不能用好與不好來衡量，陳年主要是發(fā)生后級次的化學反應，產(chǎn)生酯類和酸類，具有特殊的味覺和嗅覺感受，然后原有的甲醇，甲醛等會有不同程度的揮發(fā)，降低這個反面的毒性，但是酒精度也會跟隨下降，陳年酒好是好，但是不好喝，然后新產(chǎn)生的香氣類物質(zhì)其實也是有毒的，只是沒有甲醇，甲醛這些毒性大。陳年酒一般還要再次進行勾兌調(diào)味。

不是

白酒是由糧食通過很多很多的工序釀制而來的，而且是一個緩慢的發(fā)酵的過程。白酒只要存放的好，各種條件允許，白酒里面的酵母菌跟各種菌類一直都會在發(fā)酵。這些菌類通過發(fā)酵，把白酒里面的淀粉等物質(zhì)轉(zhuǎn)換成酒精和其他不同的物質(zhì)。存放的越久發(fā)酵的越充分，里面含有的各種芳香醇就越來越多。所以酒放久了就會給人一種跟香的感覺，喝到嘴里就會回甘而不僅僅是酒精的烈了。白酒放久了，因為充分的發(fā)酵，里面的物質(zhì)轉(zhuǎn)化以后，酒就會更加的濃郁。而且各種不一樣的物質(zhì)一直在相互作用相互滲透著，然后他們就變成了密不可分了，看起來就會更加的粘稠，所以陳年的老酒倒出來你就會有那種掛杯的感覺。這些都是好酒應該具有的特點，所以白酒存放的越久，這些特點就越明顯，酒的質(zhì)量就越來越好了。

羧酸和醇生成酯的反應是個可逆反應，達到一定程度后正反應和副反應速率相等，這個時候?qū)嵸|(zhì)上已經(jīng)沒有什么變化了。

反應速率很慢，而且是可逆反應，所以反應物與生成物都不會耗盡。

一人一品味再看看別人怎么說的。

并不是越長的越好，營養(yǎng)和時間成一個拋物線似的函數(shù)，建議十幾年就喝了吧。

白酒的保質(zhì)期是看這款酒是什么類型，因為品種類型不一樣，有些酒時間越長會變得更香有些會變苦澀。當然能變好必要條件是，你的酒要密封好，不要讓酒中的酒精度揮發(fā)，如果保存不好，白酒時間長了酒精揮發(fā)掉，味道并不是很好。一般普通香型的白酒如果時間有五六年的話，味道會變淡,并且香味也會變?nèi)酢Ｖ饕捎诰浦械孽セ磻喈斁徛?，?yōu)質(zhì)酒一般需要貯存三四年，有一些甚至需要更長的時間。但是，如果白酒中的酯化反應到了一定程度大概就是達到平衡狀態(tài)，就會出現(xiàn)停止狀態(tài)，如果繼續(xù)貯存的話會使酒精度數(shù)減少，這樣的話酒味會變淡，揮發(fā)的酒精也會增大。所以對于普通型的白酒是不存在越保存越香的說法。有一些酒是地窖酒，出窖之后，因為保存條件和在酒窯里不一樣。酒窖的溫度和濕度一直都是恒溫的，并且不受日光的照射，這種條件下酒不會變壞。因此這種酒如果你在家里的柜子里存放個十年八年，可能酒就會變成陳年老酒了。因此，白酒貯存也有適當?shù)臅r間，并非越陳越好。目前市面上出現(xiàn)的中檔酒和低檔酒是不適合長時間存放的，存放久了反而會變得有些苦澀。酒越陳越香的“陳”，很多酒需要放置一段時間再飲用口感會更好，但前提是要有有一定的陳釀時間。一般條件是密封條件下零到三十度之間是最佳狀態(tài)，這種情況下如果長時間保存是可以的，環(huán)境適宜有些酒保存一千年還會芳香四溢。

陳年酒是經(jīng)過一段時間的貯存，可以讓酒體在自然陳釀酯化過程中得到充分組合，能使酒質(zhì)更加芳香宜人并增加更適宜的口感，喝起來更爽口。

醬香型中的陳年好酒，顏色會發(fā)黃，酒象膠水一樣粘稠，倒在杯中，酒會沿著酒杯壁慢慢往上蔓延，達到一定得高度；而一般的醬香型白酒雖然顏色也會發(fā)黃，但是會象水一樣沒有黏稠度，在酒杯壁上蔓延的高度很小。造成這種情況的主要原因是陳年老酒的酒精分子聚合了，形成了大分子的酒精，分子間的作用力大，整體的表面張力大，而時間短的醬香型白酒的酒精分子沒有聚合，還是小分子，分子間的作用力小，整體的表面張力小。

曾經(jīng)看到一個考古類的節(jié)目，考古人員在挖掘一個漢代古墓的時候，發(fā)現(xiàn)了一個酒壇，密封完好，打開酒壇之后可以看到，酒的顏色略微發(fā)黃，酒香四散，這可是一個存放千年的白酒由此來看白酒的存放時間，只要密封度達到良好就絕對不會變質(zhì)。在所有的酒類當中，分類可謂是多種多樣，我們平時能夠接觸到的無非就是白酒，啤酒，紅酒，洋酒。也就是說酒的酒精度含量越高，儲存的時間又長，因為酒中含有的酒精成分能夠殺掉腐敗細菌，不會變質(zhì)，但是前提還是蜜蜂要做得足夠好，好的白酒密封度非常高，在瓶口處會用蠟泥進行封存，然后再用黃土整體包裹來自于地下，因此我們平時在市場上喝到的幾十年窖藏白酒都是如此手法來進行封存。而啤酒的酒精度含量很低，因此啤酒的有效期很短，一般來說啤酒有效期維持在6個月到8個月之間不等，而紅酒想要長久的儲存，也必須放在密封的木質(zhì)酒桶當中發(fā)酵。在如今市場上82年的紅酒市場銷量最為昂貴，因為82年的時候葡萄產(chǎn)量不高，在那一年所產(chǎn)出的葡萄酒非常稀少，因此價格昂貴，但是我們平時在市場上說，能夠接觸到的82年紅葡萄酒大部分都是虛假產(chǎn)品。平時大家在家中也會收藏一些名貴白酒，在白酒的酒瓶上絕對不會出現(xiàn)保質(zhì)期這樣的字樣，一般家里儲存白酒幾十年都不會出現(xiàn)任何問題，但是建議大家在家里儲存白酒，最好要在53度以上純糧釀造的白酒，這樣的白酒儲存年頭越多，味道越純正。

大多數(shù)人都會有一種誤區(qū)，總覺得酒是陳年的好，并且越陳越好，殊不知白酒也是有保質(zhì)期的。 那些陳年的白酒，都是廠家經(jīng)過特殊的存放，才能儲藏許多年不壞。我們家用的白酒，密封性不是很好，時間過長酒會揮發(fā)，喝起來味道會很淡，若要放得時間久一些，可以在瓶口涂些蠟。 紅酒放在酒莊也能保存很多年，在超市買回的紅酒保質(zhì)期是8至十年，把葡萄酒倒著放，讓葡萄酒濕潤著木塞子，會保存的時間稍微長一些。

是因為儲藏的好的話經(jīng)過多年的沉浸使酒更醇厚更爽口不上頭。

那些陳年的酒都是放在壇子里的 密封性很好 放時間長了度數(shù)就很高 這才好喝

那要看是什么九了、、、好酒越藏越好喝、、、做酒的工藝不一樣、、有的白酒放幾年就不能喝了、、

酒是陳的香 啤酒 紅酒 都有保質(zhì)期的

那要看你裝酒的壇子

喜歡喝酒的人估計都聽說過“酒是陳年好”這一說法，因為新出的白酒會帶有刺激性的氣味，入喉辛辣，酸澀難咽，不是很好喝，但是經(jīng)過存儲，時間越長，酒里的醛就會不斷氧化生成羧酸，羧酸又與酒精酯化，進而就會產(chǎn)生特有的濃郁酒香，此時再飲才會甜味甘醇，酒質(zhì)醇厚，回甘味久。所以白酒具有越陳越香的特點，常有“百年陳酒十里香”一說。古時富戶人家生下女兒，都會在家里桂花樹下埋下幾壇新酒，待到女兒18歲出嫁之日，才挖出來作為陪嫁賀禮，謂之為“女兒紅”，這埋藏了18年之久的陳年佳釀，可是眾人艷羨的不折不扣的好酒。所以不少人都有這樣的想法，買酒時會一次性多買一些，放在家里儲存起來，也期待像“女兒紅”一樣，越放越有價值，越放越香。其實并不是所有的白酒都是放得越久越好的，有這三種白酒，放的時間長了，反而品質(zhì)會變得越來越差，還會影響健康。3種白酒不宜久放1、清香型白酒白酒有很多種香型之分，有清香型，濃香型，醬香型等。每種香型的儲存時間也是不同的，它們都有著自己最佳的飲用時間，如果儲存時間過久，反而失去了原有的香型口感，還不如新買的好，甚至會有焦糊苦澀的味道。清香型的白酒需要在1到5年內(nèi)飲用，此時它的口感最好，會具有入口綿柔，落口甘甜，香氣醇正的特點。如果儲存時間長了，酒味就會出現(xiàn)雜味，口感大不如前。所以清香型的白酒趕緊在1到2年內(nèi)喝完，才能真正品嘗到清香型白酒清?；馗实莫毺刈涛?。濃香型的白酒也不宜儲存時間太長，時間越久，隨著酒精的揮發(fā)，它所具有的濃郁芳香也會變淡，口感也會變差。雖然醬香型的白酒最適合長時間儲存，但是也不是說可以無限期地存放下去的，當然了儲存幾十年是沒問題的，但是超過20年的白酒口感會發(fā)酸發(fā)澀，酒味寡淡。如果是65度左右的原漿酒，也只適合儲存30年左右。2、低度酒酒精度數(shù)比較低的酒是指酒精含量在40%以下的白酒，這樣的白酒一般沒有什么保存價值，而且因為酒精度數(shù)低的緣故，如果儲存時間太長，就導致酒精揮發(fā)，喝起來反而寡淡無味，甚至還會帶有一種酸臭味道，非常不好喝了。3、酒精酒陳年佳釀是需要滿足一定條件的，首先就需要酒的質(zhì)量好，必需是純糧食釀造出來的酒，只有用純糧釀造的酒，酒中所含的酸，醇，酯比例和諧，才會在存放過程中隨著時間不斷酯化反應，從而愈發(fā)香郁。而酒精酒是用酒精加上食用香精勾兌出來的酒，勾兌后達到最好的飲用狀態(tài)，所以再存放起來酒中所含的物質(zhì)也就會隨時間延長而發(fā)生變化，口感越來越差，即不會變得酒香四溢，也不具有儲存價值。應該買來就趁早喝掉，還不至于浪費。買回來需要儲存的白酒，應該讓瓶口全部朝上，而且一定要酒瓶密封完好，如果想要放得久一點，還需進行二次密封?？梢杂孟灧庾∑靠?，也可以用塑料袋將酒包起來，并且儲存的酒要遠離味道比較大的東西，放于陰涼通風處，避免陽光直射，溫度不要超過30度，這樣儲存的時間才能長久。

在人們的印象中，酒，尤其是白酒存放得越久味道就越香，事實真的如此嗎？有關(guān)專家說，這是誤區(qū)，酒與其他商品一樣都有保質(zhì)期。據(jù)省釀酒協(xié)會的有關(guān)人士介紹，不是所有的酒都可以無限期地存入，如黃酒、葡萄酒、紅酒、果酒等都有保質(zhì)期，過了保質(zhì)期還是不喝為好。另外，人們對陳年酒的認識是錯誤的，真正的陳年酒是指在密封的酒桶中釀造存放的酒，而不是家里用瓶密封的酒，裝瓶后的酒最好在三年內(nèi)喝完，存放時間過長即使不變質(zhì)，也會產(chǎn)生酒精度降低、酒味變淡等品質(zhì)下降的問題。

因為白酒經(jīng)過較長時間的貯存，其質(zhì)量會變得溫潤醇厚。在存放過程中，酒中的醇類會和有機酸起化學反應，產(chǎn)生多種酯類物質(zhì)，各種酯類都具有各種特殊的香氣。　　酒越陳越香，這句話大道理上是不錯的，歷來不少美酒都要經(jīng)過時間的沉淀才能釀造出特有的香味。但酒越陳越香不是絕對的，所謂越陳越香是要有條件支持的，例如容器的品質(zhì)、密封的程度、貯藏的條件等。白酒相對而言保存起來更容易。因為白酒一般酒精度數(shù)高，自身就帶有殺菌功能，不易變質(zhì)?！　〗巡鼐瀑A藏條件要求是很高的，容器需要用荷葉和泥仔細封口，不是家里隨隨便便就可以“窖藏”的。

為什么陳放的酒比新釀造的酒味道芳香呢？回答這個問題還需了解酒的釀造。人類早在幾千年前就懂得制酒了。果類和果汁暴露在大氣中，微生物使果汁中的糖轉(zhuǎn)化成酒精和其他物質(zhì)。原始人偶然喝了這種經(jīng)過發(fā)酵的果汁，味道芳香可口，便開始有意識的使果汁發(fā)酵，這就是最早的制酒了。據(jù)考證，遠在有文字之前，人們就會釀造果酒了。我國的酒是世界馳名的。名酒多以高粱、小麥、豌豆為原料，其中的淀粉用麥芽或麩曲作糖化劑，再經(jīng)發(fā)酵，麥芽糖在酵母菌的作用下變成了酒精。不過這種酒里酒精含量很低，經(jīng)過蒸餾，便得到了含量較高的白酒了。酒精與我們喝的白酒可大不相同。純凈的酒精水溶液幾乎是沒有香味的，而一般的白酒具有獨特的香、味、色。這是因為白酒里除了含有酒精之外，還含有糖類、甘油、氨基酸、有機酯和多種維生素等。水果中含有大量的糖，所以用水果也能釀酒。紅得發(fā)紫的葡萄，金黃悅目的桔子，青中泛紅的蘋果，嶺南佳果荔枝都可以釀出美酒。不論是果酒還是白酒，能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒有香味，還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來生、苦、澀不那么適口，需要幾個月至幾年的自然窖藏陳釀過程才能消除雜味，散發(fā)濃郁的酒香。我國勞動人民在長期的釀酒過程中逐步掌握了使酒陳化的經(jīng)驗。他們把新制的酒放在壇里密封好，長期存放在溫濕度適宜的地方，使之慢慢地發(fā)生化學變化，酒里的醛便不斷的氧化為羧酸；而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質(zhì)醇香，這個變化過程就是酒的陳化。但這種化學變化的速度很慢，需要的時間很長，有的名酒的陳化往往需要幾十年的時間?；蛟S你會認為，酒越陳越好吧？這話并不全對。使酒陳化必須具備一定的條件，才能使乙酸乙酯增多。如果酒壇不經(jīng)密封或密封條件不好，溫度濕度條件不當，時間長了不僅酒精會跑掉，而且還會變酸變餿，則酸敗成醋了。這是因為空氣中存在著醋酸菌，酒與空氣接觸時，醋酸菌便乘機而進入酒中，在醋酸菌的作用下，酒精則發(fā)生了化學變化而變成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸敗成醋。燒酒如茅臺酒、西鳳酒、汾酒等情況則不同。因為燒酒中酒精的含量為50％左右，這種濃度的酒精具有殺菌作用，醋酸菌無法在燒酒中生存和繁殖，酒精因此不會變成醋酸了。所以，我們說酒越陳越好是有條件的，現(xiàn)代科學技術(shù)的發(fā)展，大大縮短了酒的陳化時間。如利用輻射方法照射新酒，15天后品嘗，酒的濃香、甘醇、回味等方面都有提高，雜味有所減少。經(jīng)化學分析表明，乙酸乙酯的含量大大提高，散發(fā)濃郁的酒香可與自然陳化相比美。輻射的方法可以有效的縮短酒的貯存期，是新酒陳化的一種科學方法。最近，科學工作者，應用電子綜合技術(shù)制成的新酒陳化設備，具有世界先進水平，非常適用于優(yōu)質(zhì)酒、果酒陳釀；各種新制酒在其中滯留八到十分鐘即可獲得半年到一年的陳釀效果。從而節(jié)省大量庫房、容器和大量資金，為制酒業(yè)的發(fā)展做出了貢獻

酒精自己會發(fā)生反應，聚合生成醚，而醚是有香味的，所以就越陳越好。

一般說來，象米酒它的主要成分是淀粉，而酒呢，本身就是含有大量酒精的液體．在釀酒中淀粉發(fā)酵生成酒精，酒精自己會發(fā)生反應，聚合生成醚，而醚是有香味的，所以就越陳越好。

“百年陳酒十里香”，是說經(jīng)過陳放多年的酒老熟香味濃郁甜味甘醇，飲時才能清口甘爽回味悠長。河北省平山縣出土的一座戰(zhàn)國時期的墓葬中，出現(xiàn)了距今已有二千多年的二只青銅酒壺。其中一只酒壺里面的酒是翡翠綠色，酒色清澈透明，如同現(xiàn)在的竹葉青酒；另一只壺里的酒呈黛綠色。如此甘醇奇香的陳酒是無與倫比的。 為什么陳放的酒比新釀造的酒味道芳香呢？回答這個問題還需了解酒的釀造。人類早在幾千年前就懂得制酒了。果類和果汁暴露在大氣中，微生物使果汁中的糖轉(zhuǎn)化成酒精和其他物質(zhì)。原始人偶然喝了這種經(jīng)過發(fā)酵的果汁，味道芳香可口，便開始有意識的使果汁發(fā)酵，這就是最早的制酒了。據(jù)考證，遠在有文字之前，人們就會釀造果酒了。 我國的酒是世界馳名的。名酒多以高粱、小麥、豌豆為原料，其中的淀粉用麥芽或麩曲作糖化劑，再經(jīng)發(fā)酵，麥芽糖在酵母菌的作用下變成了酒精。不過這種酒里酒精含量很低，經(jīng)過蒸餾，便得到了含量較高的白酒了。 酒精與我們喝的白酒可大不相同。純凈的酒精水溶液幾乎是沒有香味的，而一般的白酒具有獨特的香、味、色。這是因為白酒里除了含有酒精之外，還含有糖類、甘油、氨基酸、有機酯和多種維生素等。 水果中含有大量的糖，所以用水果也能釀酒。紅得發(fā)紫的葡萄，金黃悅目的桔子，青中泛紅的蘋果，嶺南佳果荔枝都可以釀出美酒。 不論是果酒還是白酒，能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒有香味，還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來生、苦、澀不那么適口，需要幾個月至幾年的自然窖藏陳釀過程才能消除雜味，散發(fā)濃郁的酒香。我國勞動人民在長期的釀酒過程中逐步掌握了使酒陳化的經(jīng)驗。他們把新制的酒放在壇里密封好，長期存放在溫濕度適宜的地方，使之慢慢地發(fā)生化學變化，酒里的醛便不斷的氧化為羧酸；而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質(zhì)醇香，這個變化過程就是酒的陳化。但這種化學變化的速度很慢，需要的時間很長，有的名酒的陳化往往需要幾十年的時間。 或許你會認為，酒越陳越好吧？這話并不全對。使酒陳化必須具備一定的條件，才能使乙酸乙酯增多。如果酒壇不經(jīng)密封或密封條件不好，溫度濕度條件不當，時間長了不僅酒精會跑掉，而且還會變酸變餿，則酸敗成醋了。這是因為空氣中存在著醋酸菌，酒與空氣接觸時，醋酸菌便乘機而進入酒中，在醋酸菌的作用下，酒精則發(fā)生了化學變化而變成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸敗成醋。 燒酒如茅臺酒、西鳳酒、汾酒等情況則不同。因為燒酒中酒精的含量為50％左右，這種濃度的酒精具有殺菌作用，醋酸菌無法在燒酒中生存和繁殖，酒精因此不會變成醋酸了。 所以，我們說酒越陳越好是有條件的，現(xiàn)代科學技術(shù)的發(fā)展，大大縮短了酒的陳化時間。如利用輻射方法照射新酒，15天后品嘗，酒的濃香、甘醇、回味等方面都有提高，雜味有所減少。經(jīng)化學分析表明，乙酸乙酯的含量大大提高，散發(fā)濃郁的酒香可與自然陳化相比美。輻射的方法可以有效的縮短酒的貯存期，是新酒陳化的一種科學方法。最近，科學工作者，應用電子綜合技術(shù)制成的新酒陳化設備，具有世界先進水平，非常適用于優(yōu)質(zhì)酒、果酒陳釀；各種新制酒在其中滯留八到十分鐘即可獲得半年到一年的陳釀效果。從而節(jié)省大量庫房、容器和大量資金，為制酒業(yè)的發(fā)展做出了貢獻

在人們的印象中，酒，尤其是白酒存放得越久味道就越香，事實真的如此嗎？有關(guān)專家說，這是誤區(qū)，酒與其他商品一樣都有保質(zhì)期。 有關(guān)人士介紹，不是所有的酒都可以無限期地存入，如黃酒、葡萄 酒、紅酒、果酒等都有保質(zhì)期，過了保質(zhì)期還是不喝為好。另外，人們對陳年酒的認識是錯誤的，真正的“陳年酒”是指在密封的酒桶中釀造存放的酒，而不是家里用瓶密封的酒，裝瓶后的酒最好在三年內(nèi)喝完，存放時間過長即使不變質(zhì)，也會產(chǎn)生酒精度降低、酒味變淡等品質(zhì)下降的問題。 白酒一般是沒有保質(zhì)期的，但這并不意味著酒存放的時間越長越好，普通香型的白酒到5年以后，口味變淡，香味會減弱；醬香型陳酒是好酒，而存放多年的濃香酒是否是好酒目前還無定論，存在著較大的爭議。有關(guān)人士提醒消費者選購白酒時不要只考慮年份，并非放得時間越長的白酒就越好，而應從色、香、味等幾個方面來鑒別真正的美酒

不是，要看什么酒，有的酒放久了是不能喝的。

“百年陳酒十里香”，是說經(jīng)過陳放多年的酒老熟香味濃郁甜味甘醇，飲時才能清口甘爽回味悠長。河北省平山縣出土的一座戰(zhàn)國時期的墓葬中，出現(xiàn)了距今已有二千多年的二只青銅酒壺。其中一只酒壺里面的酒是翡翠綠色，酒色清澈透明，如同現(xiàn)在的竹葉青酒；另一只壺里的酒呈黛綠色。如此甘醇奇香的陳酒是無與倫比的。 為什么陳放的酒比新釀造的酒味道芳香呢？回答這個問題還需了解酒的釀造。人類早在幾千年前就懂得制酒了。果類和果汁暴露在大氣中，微生物使果汁中的糖轉(zhuǎn)化成酒精和其他物質(zhì)。原始人偶然喝了這種經(jīng)過發(fā)酵的果汁，味道芳香可口，便開始有意識的使果汁發(fā)酵，這就是最早的制酒了。據(jù)考證，遠在有文字之前，人們就會釀造果酒了。 我國的酒是世界馳名的。名酒多以高粱、小麥、豌豆為原料，其中的淀粉用麥芽或麩曲作糖化劑，再經(jīng)發(fā)酵，麥芽糖在酵母菌的作用下變成了酒精。不過這種酒里酒精含量很低，經(jīng)過蒸餾，便得到了含量較高的白酒了。 酒精與我們喝的白酒可大不相同。純凈的酒精水溶液幾乎是沒有香味的，而一般的白酒具有獨特的香、味、色。這是因為白酒里除了含有酒精之外，還含有糖類、甘油、氨基酸、有機酯和多種維生素等。 水果中含有大量的糖，所以用水果也能釀酒。紅得發(fā)紫的葡萄，金黃悅目的桔子，青中泛紅的蘋果，嶺南佳果荔枝都可以釀出美酒。 不論是果酒還是白酒，能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒有香味，還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來生、苦、澀不那么適口，需要幾個月至幾年的自然窖藏陳釀過程才能消除雜味，散發(fā)濃郁的酒香。我國勞動人民在長期的釀酒過程中逐步掌握了使酒陳化的經(jīng)驗。他們把新制的酒放在壇里密封好，長期存放在溫濕度適宜的地方，使之慢慢地發(fā)生化學變化，酒里的醛便不斷的氧化為羧酸；而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質(zhì)醇香，這個變化過程就是酒的陳化。但這種化學變化的速度很慢，需要的時間很長，有的名酒的陳化往往需要幾十年的時間。 或許你會認為，酒越陳越好吧？這話并不全對。使酒陳化必須具備一定的條件，才能使乙酸乙酯增多。如果酒壇不經(jīng)密封或密封條件不好，溫度濕度條件不當，時間長了不僅酒精會跑掉，而且還會變酸變餿，則酸敗成醋了。這是因為空氣中存在著醋酸菌，酒與空氣接觸時，醋酸菌便乘機而進入酒中，在醋酸菌的作用下，酒精則發(fā)生了化學變化而變成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸敗成醋。 燒酒如茅臺酒、西鳳酒、汾酒等情況則不同。因為燒酒中酒精的含量為50％左右，這種濃度的酒精具有殺菌作用，醋酸菌無法在燒酒中生存和繁殖，酒精因此不會變成醋酸了。 所以，我們說酒越陳越好是有條件的，現(xiàn)代科學技術(shù)的發(fā)展，大大縮短了酒的陳化時間。如利用輻射方法照射新酒，15天后品嘗，酒的濃香、甘醇、回味等方面都有提高，雜味有所減少。經(jīng)化學分析表明，乙酸乙酯的含量大大提高，散發(fā)濃郁的酒香可與自然陳化相比美。輻射的方法可以有效的縮短酒的貯存期，是新酒陳化的一種科學方法。最近，科學工作者，應用電子綜合技術(shù)制成的新酒陳化設備，具有世界先進水平，非常適用于優(yōu)質(zhì)酒、果酒陳釀；各種新制酒在其中滯留八到十分鐘即可獲得半年到一年的陳釀效果。從而節(jié)省大量庫房、容器和大量資金，為制酒業(yè)的發(fā)展做出了貢獻。