從古至今，好酒之人都會(huì)被酒香所吸引人，如今更是根據(jù)酒香的不同而制定了白酒香型分類，才有了如今的中國(guó)白酒十二大香型，但酒香是由什么引起的呢？其實(shí)就是發(fā)酵時(shí)由酒曲發(fā)酵得到的酯類、醇類等物質(zhì)，不同香型的主體香味不同，其實(shí)就是不同的酯類、醇類化合物。
酒香的來源
“酒香不怕巷子深”、“香飄十里”，白酒香味是非常濃郁，而且好聞，其實(shí)這種濃郁的酒香，主要是酯類物質(zhì)，其中乙酯比例較高，可賦予白酒果香，產(chǎn)生愉悅感，這種酯類物質(zhì)，一方面是由微生物代謝產(chǎn)生，另一方面是酯化反應(yīng)形成。
微生物代謝，其實(shí)就是糧食的發(fā)酵過程，釀酒所用的原料“酒曲”其實(shí)就是微生物，酒曲能夠?qū)⒓Z食中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖，然后再將糖轉(zhuǎn)化為酒精，其過程會(huì)代謝很多酯類、醇類、有機(jī)酸類、醛酮類、酚類以及硫化物等呈香呈味物質(zhì)。
其中酒香主要就是酯類物質(zhì)，酒味主要是醇類物質(zhì)，上面也說了主要是微生物代謝產(chǎn)生，這就是釀出來的酒有濃郁酒香的原因，另一方面就是“酯化反應(yīng)”，這一部分是“酒是陳的香”的原因，酒在儲(chǔ)藏過程中，會(huì)發(fā)生酯化反應(yīng)。
白酒中含有大量的酯類、醇類物質(zhì)，在封閉的環(huán)境中，醇類和羧酸或含氧無機(jī)酸生成酯和水的反應(yīng)，這種反應(yīng)是可逆的，而且反應(yīng)極為緩慢，所以能夠體現(xiàn)這種酯化反應(yīng)，通常都需要七八上十年，這也是老酒為何更香的原因。
白酒香型分類也是根據(jù)這種酯類物質(zhì)來進(jìn)行劃分的：
濃香型白酒：香氣成分主體是乙酸乙酯；
清香型白酒：香氣成分主體是乙酸乙酯和乳酸乙酯結(jié)合；
米香型白酒：香氣成分主體是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高級(jí)醇含量也較多；
兼香型白酒：香氣成分主體有兩種以上；
比較特殊的是醬香型，其香氣組成成分極為復(fù)雜，至今未下結(jié)論。
