俗話說得好，“姜是老的辣，酒是陳的香”，但其實很多人還并不知道酒是陳的香什么意思，其實就是陳放時間越長的白酒，其芳香物質(zhì)越多，聞起來就更加醇香，這也是酒類的一個熟化過程，白酒通過陳釀，會出現(xiàn)一個酯化反應(yīng)，而香味物質(zhì)最主要的來源就是酯類。
酒是陳的香的原理
酒是陳的香什么意思？就是陳放的時間越長，聞起來越香，這個過程用現(xiàn)在的專業(yè)術(shù)語來說就是“陳釀”或“陳化”。其實釀制出來的新酒，雖然香氣也很豐富，但實際口感并不太好，而經(jīng)過長時間陳釀后，酒質(zhì)能得到很大提高，酒香也會更加濃郁。
要知道酒的香味來源主要是“酯類”物質(zhì)，新酒雖然也含有不少的酯類物質(zhì)，但更多的是醛類、酸類物質(zhì)，帶有強烈的刺激性，令新酒喝起來生、澀、苦，口感辛辣刺激，所以通常都需要密封窖藏一段時間。
窖藏的過程，酒里的醛類物質(zhì)就會緩慢氧化變成羧酸，羧酸在和酒精發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香氣味的酯類物質(zhì)，例如乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯等，就會形成豐富的酒香，同時令酒體更加醇厚。
當(dāng)然也不是任何酒、隨便陳放就能達到這樣的效果，通常是釀造出來的高度酒才適合窖藏，而且陶壇的效果要遠比玻璃瓶的效果好，還需要陳放在陰涼、干燥、避光，最好溫度恒定在15-20度之間，這樣的環(huán)境下，才能達到很好的陳釀效果。
現(xiàn)在市場上的成品酒，其實大多都是經(jīng)過陳釀的，只不過低端酒的陳釀時間很短，只是讓帶有刺激性的物質(zhì)揮發(fā)部分，就直接勾兌裝瓶，而高端酒款之所以刺激性小，更醇厚，就是使用陳釀時間長的酒作為基酒，并勾兌老酒而來，這都是時間成本，所以聞香、口感都會存在很大差異。