1，白酒釀造分什么水嗎
分
郎酒和
茅臺用的是赤水河的水 最好是泉水
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2，釀酒一般用的什么水
涼開水或純凈水。具體做法如下：準備材料：酒曲，糯米，涼開水或純凈水。1、把已經(jīng)浸泡6-8小時的糯米倒入蒸鍋，鋪平并戳幾個洞；2、蒸熟的米沖涼水，并把米粒搓開；3、邊沖邊搓；4、每顆米粒都搓散，成一粒粒的狀態(tài)；5、倒入干凈容器，撒入碾碎的酒曲粉末并拌勻；6、拌勻后壓平，并在中間挖一個小洞，方便引酒出汁；7、用保鮮膜封口；8、用毛巾或厚點的布包裹好，靜置2天左右，有酒香出來就成功了；9、做好的米酒。
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3，釀白酒發(fā)酵時冷水可以嗎
可以。釀造白酒過程中有使用冷水的、有使用熱水的?？瘁劸乒に囈蟆Ｇ逑阈桶拙瓢l(fā)酵周期短，為了降低入池糧醅粘度，多選擇冷水做為量水。濃香型發(fā)酵周期長，多選擇用熱水，使糧醅粘度稍微增加一點，減緩發(fā)酵周期。發(fā)酵過程，是微生物將淀粉轉(zhuǎn)化成糖，然后將糖轉(zhuǎn)化成酒精的過程。發(fā)酵時，加入白酒，之間加入微生物轉(zhuǎn)化最后的結(jié)果，反而抑制微生物的生長。
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4，釀酒用什么水好
大自然中有很多水源，可供人類選用，白酒廠歷來重視釀造用水，認為“水是酒的血”選擇廠址，先重水源，有了好水，才出好酒，這是一般的論斷。白酒廠用水不多，數(shù)量有限，但質(zhì)量要好，一般多用山泉水和深井水，自來水也能應(yīng)付。1、 地表水地表水通常為軟水，但受到不同程度的污染，含有較多的雜質(zhì)，混濁度較高。其水質(zhì)隨季節(jié)和氣溫變化也較大，故一般不宜選用。2、 地下水地下水具有以下幾個特點：一年間水溫變化較小，通常比年平均氣溫高1~2°C；較為清潔，含有機物、懸浮物及膠體物質(zhì)較少，含微生物也較少，不含水生動物和植物；3、 自來水自來水以供飲用為目的，故鐵、錳等含量與釀酒用水的要求不同，尤其是送水管和送水泵為普通的碳鋼時，其含鐵量較高。用于白酒生產(chǎn)的水，應(yīng)該是純潔的，適于飲用的，無色、無味、無臭的。正所謂，好山出好水，好水出好酒。4、山泉水釀酒的好處1. 水中的鉀、鈣、鎂是維持人體正常生理功能所必需的。2.重碳酸鹽對促進胃腸道疾患的康復(fù)有良好的效果。3.偏硅酸有助于骨的鈣化，促進生長發(fā)育。4.硅對主動脈硬化有作用，降低關(guān)節(jié)炎、冠心病發(fā)病率。5.鋰對中樞神經(jīng)系統(tǒng)活動有調(diào)節(jié)作用，能安定情緒，改善造血功能，提高人體免疫機能。6.極易被人體所攝取，是一種全面完整的礦物質(zhì)營養(yǎng)源。7.對重金屬、細菌、有機物及氣味具有吸附性。
5，釀酒用什么水最好
水是釀酒的重要原料之一。我國自古就有佳泉出美酒的傳說。大多數(shù)名優(yōu)酒廠都有自己的佳泉或是靠近優(yōu)質(zhì)水源，因此能夠保證產(chǎn)品品質(zhì)，但對于多數(shù)沒有優(yōu)質(zhì)水源甚至離污染源較近的酒廠，則必須對釀酒用水進行認真處理。 在白酒的生產(chǎn)過程中，對于水的質(zhì)量要求，應(yīng)是有利于釀酒微生物的正?；顒?，沒有異雜嗅味，未受污染、溫度適宜的潔凈水。對于稀釋降度用水的質(zhì)量標準應(yīng)首先符合我國生活飲用水的水質(zhì)標準，并要求水的總硬度低于75mg／L（俗稱軟水）乃至無離子水為宜。含硫磺的水，有殺滅真菌的作用，釀酒必須依靠菌類發(fā)酵，就是酒質(zhì)不論，酒量就有差距。
6，釀酒用泉水好還是純凈水好
不論做米酒還是其他香型酒基本基本都是使用礦泉水、井水、凈化的大自然河水（即是含有礦物質(zhì)的自然水），這個與釀酒中的微生物生長、pH變化等有關(guān)，影響到酒的品質(zhì)。所以不建議用純凈水、自來水。茅臺酒使用水不是我們?nèi)粘Ｒ姷淖詠硭?，也不是純凈水，就是?jīng)過凈化的赤水河水（以前的酒廠直接會使用赤水河水，但是現(xiàn)在茅臺酒廠等其他酒廠都統(tǒng)一使用政府規(guī)劃的水廠凈化后的水）。這是為什么呢？自來水：指通過自來水處理廠凈化、消毒后生產(chǎn)出來的符合相應(yīng)標準的供人們生活、生產(chǎn)使用的水?，F(xiàn)在自來水消毒大都采用氯化法，除氯氣外，還有二氧化氯，臭氧（世界上安全的自來水消毒方法是臭氧消毒，但是處理費用太昂貴）。這樣添加了各種消毒劑的自來水，這是不利于釀酒的。雖然這樣的自來水能釀酒，但其釀出來的醬香酒估計口感會變了。純凈水：通過電滲析器法、離子交換器法、反滲透法、蒸餾法及其他適當?shù)募庸し椒ㄖ频枚?，是純潔、干凈，不含有雜質(zhì)或細菌的水。過濾、逆滲透膜雖然去除了水中的細菌雜質(zhì)，但也把水中的對釀酒有益的微量元素過濾掉了，也不太適合釀酒。俗話說“水太清則無魚”，水中的礦物質(zhì)無數(shù)都去掉的話，在茅臺鎮(zhèn)用釀酒和其他地方釀酒就沒有什么差別了，所以釀酒用水肯定不是這個純凈水了。凈化的赤水河水：是當?shù)卣?guī)劃的工業(yè)水廠，先把赤水河水中抽上來，經(jīng)過水廠的凈化（這個凈化也沒有氯化法消毒，也沒有像純凈水把礦物質(zhì)也去掉，應(yīng)該是經(jīng)過沉淀、過濾等工藝流程的處理吧，目前為止小六也沒有目睹其凈化的真正流程，不能斷定），凈化后的河水再供應(yīng)給茅臺等酒廠，大家不再像以前那樣直接采用河水了。以前很多酒廠都建在赤水河邊，就是為了方便取水。赤水河四分之三流域在大山中，是中國唯一一條沒有被污染的長江支流，該流域內(nèi)盛產(chǎn)美酒，有“美酒河”之譽。赤水河水中經(jīng)過紫紅色礫巖、細砂巖夾紅色含礫土巖，溶解了大量對人體有益的多種礦物質(zhì)、微量元素，形成清洌泉水，是釀酒的優(yōu)質(zhì)用水。使用赤水河水釀造的茅臺酒及純糧醬香酒現(xiàn)在的赤水河流域，釀造業(yè)十分發(fā)達，兩岸民間自古釀酒。流經(jīng)地域出產(chǎn)了以茅
7，釀造白酒時對水質(zhì)有什么要求
水是釀酒的重要原料之一。我國自古就有靈泉出美酒的傳說。大多數(shù)名優(yōu)酒廠都有自己的品質(zhì)最好的的泉水或是靠近優(yōu)質(zhì)水源，因此能夠保證產(chǎn)品品質(zhì)，則必須對釀酒用水進行認真處理。我國最有名的當屬赤水河，因為其獨特的地理環(huán)境和水文氣候特性，醞釀里茅臺、郎酒、
董酒、譚酒等數(shù)十種中外聞名的美酒，被稱為“美酒河”。珠海同信天創(chuàng)“犟”酒系列，醬匠犟，醬小犟也得益于這樣天然的--“美酒河”的釀酒環(huán)境，純糧固態(tài)發(fā)酵，造就了高品質(zhì)醬酒?，F(xiàn)在自釀白酒米酒老白酒的人不多了大多數(shù)釀造了也不愿意賣怕多事非親戚朋友送上點很正常工序煩多要求高成本高釀好了真是好酒
8，釀酒時用的是什么水
一、老祖宗是釀酒用什么水的?我國先民已知選擇并應(yīng)用優(yōu)質(zhì)水釀酒的起源很早。麴如《禮記·月令》：“乃命大酋，秫稻必齊，麴蘗必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得”。這是先民通過實踐得出的“釀酒六必”的寶貴經(jīng)驗。“水泉必香”就是對釀酒用水提出的要求標準。根據(jù)現(xiàn)代人的物理性狀標準，釀酒用水應(yīng)無色、無味、無臭、水質(zhì)清澈;這可能就是“水泉必香”的要求了。北魏賈思勰撰寫的《齊民要術(shù)》中的釀酒記載是我國早的釀酒操作法，其中就記載了有關(guān)釀酒用水，大多是用河水或井水?！洱R民要術(shù)》中的“造神麴并酒”記載：“收水法，河水好。遠河者，取汲甘井水;小咸則不佳”?！白黥稹⒔?、炊、釀，一切悉用河水;無手力之家，乃用甘井水耳”。二、白酒生產(chǎn)中到底用到哪些水?白酒生產(chǎn)過程中各生產(chǎn)環(huán)節(jié)用水，包括工藝用水、鍋爐用水、冷卻用水等非釀造用水。白酒的生產(chǎn)工藝用水是指與原料、半成品、成品直接接觸的水，通常包括三部分：一是制曲時攪拌各種糧食原料，微生物的培養(yǎng)、生長，制酒原料的浸泡、淀粉原料的糊化、稀釋等工藝過程使用的釀造用水;二是用于設(shè)備、工具清洗等的洗滌用水;三是白酒在降度、勾兌時候的用水。實踐，對白酒品質(zhì)影響較大的是釀造用水和降度用水。釀造用水：釀造用水中所含的各種成分。均與有益微生物的生長。酶的形成和作用，以及醅或醪的發(fā)酵直至成品酒的質(zhì)量密切相關(guān)水質(zhì)不良會造成釀酒糟醅的發(fā)酵遲鈍。曲霉生長遲緩，曲溫上升緩慢。酵母菌生長不良，影響產(chǎn)香物質(zhì)的形成，還會造成白酒口味上的澀苦，出現(xiàn)異臭、變色、沉淀等現(xiàn)象。釀造用水的要求：硬度：水中所含鈣離子、鎂離子和水中存在的碳酸根離子、硫酸根離子、氯離子、硝酸根離子所形成鹽類的濃度稱為水的硬度。我國規(guī)定1升水中含有10mg氧化鈣為1od(德國度)。一般分為6個等級：硬度0～4度的水為軟水，硬度4.1～8.0度的水為軟水，硬度8.1～12度的水為中等硬水，硬度12.1～18度的水為較硬水.硬度18.1～30度的水為硬水，硬度30度以上為很硬的水。白酒釀造用水以中等硬水較為適宜。無機成分：釀造用水要求不得檢出細菌和大腸桿菌，游離態(tài)的氯量不得超過0.1mg/L，硝酸態(tài)的氮不得超過0.2～0.5mg/L，水的適pH在6.8～7.2，水的礦物成分對生產(chǎn)過程的重要影響體現(xiàn)在正反兩方面。降度用水：外觀：降度用水其物理特征必須是無色透明.不能含有太多有機物或鐵離子;如呈混濁，則可能含有氫氧化鐵、氫氧化鋁和懸浮的雜物。靜置24小時后有礦物質(zhì)沉淀便是硬水。這些水應(yīng)處理后再用?？谖叮涸?0～30攝氏度，用口嘗應(yīng)有清爽的感覺。如有咸味、苦味則不宜使用;如有泥臭味、鐵腥味、硫化氫味等也不能使用。取加熱至40～50攝氏度的揮發(fā)氣體用鼻嗅之，如有腐敗味、氨味、瀝青和煤氣等臭味的均為不好的水。優(yōu)良的水應(yīng)無任何氣味。pH值：一般情況下程微酸性或微堿性的水可用作降度用水，但pH為7，中性的水質(zhì)佳。氯含量：靠近油田、鹽堿地、火山、食鹽場地等處的水常含有多量的氯，自來水中往往也含有活性氯，易給酒帶來不舒適的異味。按規(guī)定，1L水里的氯含量應(yīng)在30mg以下，超過此限量，必須用活性炭處理。硝酸鹽：如果水中含有硝酸鹽及亞硝酸鹽.則會影響糖化的進行。妨礙酵母發(fā)酵，使酵母變異，口味改變.并有致癌作用。硝酸鹽在水中的含量不得超過3mg/L，亞硝酸鹽的含量應(yīng)低于0.5mg/L。水的硬度：降度水要求硬度在4.5度以下，高于此硬度的水需經(jīng)過處理后才能使用。若用硬度大的水降度，酒中的有機酸與水中的Ca、Mg鹽緩慢反應(yīng)，將逐漸生成沉淀，影響酒質(zhì)。冷卻用水的要求：冷卻水為餾酒過程中作為酒蒸汽間接冷卻用水，酒蒸汽通過水冷式冷凝器從氣態(tài)轉(zhuǎn)變成液態(tài)成為
原酒。在液態(tài)發(fā)酵法或半固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)白酒的過程中，蒸煮醪和糖化醪的冷卻，發(fā)酵溫度的控制，以及各類白酒蒸餾時冷凝，均需大量的冷卻水。這種水不與物料直接接觸，故只需溫度較低，硬度適當，但若硬度過高，會使冷卻設(shè)備結(jié)垢過多而影響冷卻效果。為節(jié)約用水，冷卻水應(yīng)盡可能予以回收利用。鍋爐用水的要求：要求無固形懸浮物，鍋爐車間用水必須經(jīng)軟化處理，總硬度低;pH在25攝氏度時高于7，含油量及溶解物等越少越好。鍋爐用水若含有沙子或污泥，則會形成層渣而增加鍋爐的排污量，并影響爐壁的傳熱，或堵塞管道和閥門;若含有多量的有機物質(zhì)，則會引起爐火泡沫、蒸汽中夾帶水分，因而影響蒸汽質(zhì)量;若鍋爐用水硬度過高，則會使壁結(jié)垢而影響傳熱，嚴重時，會使爐壁過熱而凸起，引起爆炸事故。三、白酒生產(chǎn)用水如何處理?白酒生產(chǎn)用水的處理方法主要有：加酸法，加石膏法，電滲析法，反滲透法，離子交換法等等。其中用的廣泛的是反滲透法和離子交換法。反滲透法處理水的原理是：待處理原水在外界高壓下，克服水溶液本身的滲透壓，使水分子通過半滲透膜，而鹽類不能透過，達到除去水中各種鹽類，降低水的硬度和除去有害離子的作用。離子交換法是用一種離子交換劑和水中溶解的某些陰、陽離子發(fā)生交換反應(yīng)，借以除去水中有害離子。在交換反應(yīng)中，水中離子被離子交換劑吸附，離子交換劑中的H+和OH-進入水中，從而除去水中存在的陰、陽兩類離子。吸附水中離子的離子交換劑，可通過HCl、NaOH洗滌再生，反復(fù)使用。
9，白酒釀制發(fā)酵過程水泥池低有很多水這水是怎么形成的水多好還
今天也碰到一個窖池沒有黃水，糖化賠菌都正常，入池溫度23. 不知道為什么這個發(fā)酵池沒有黃水，明天烤酒心里沒有底水是發(fā)酵過程中產(chǎn)生的，水要少好。叫黃水,它的顏色呈黃褐色但層次不同.. 多少和你封窖的高度成正比...大半是釀酒過程所加的水,糧食里肯定含水.不過少數(shù)..工藝理論上是要合適..不能太多,也不能太少...實際工作中濕糟發(fā)酵的要好些..酒質(zhì)要好的多...它里面含酒可蒸餾時用作底水..個人實踐中有過兩口窖底漏的,一滴黃水都沒的...不過釀出的酒還非常好...科學(xué)的解釋我都沒搞懂. 酒 博大精深啊.p j fnogrn 這是專業(yè)上所說的黃水。與糧食本身所含有水分、吸收的水分、釀酒過程所加的水及發(fā)酵作用有關(guān)。黃水多了少了都 不好。以四川大曲酒的生產(chǎn)為例，窖池里黃水一般有50厘米左右。這是常說的酒醋 水多少要看用的發(fā)酵劑 用糖化酶要多一點 其實那個水也含有酒的 可以烤出來
10，酒類釀造行業(yè)屬于什么用水性質(zhì)
通常，軟水適於釀造淡色啤酒，碳酸鹽含量高的硬水適於釀制濃色啤酒。淡色啤酒用水要求為：無色，無臭，透明，無浮游物，味純正，無生物污染；硬度低；鐵、錳含量低(含量高對啤酒的色、味有害，而且能引起噴涌現(xiàn)象)；不含亞硝酸鹽?！ 【苹? 又稱啤酒花。使啤酒具有獨特的苦味和香氣并有防腐和澄清麥芽汁的能力。酒花始用於德國，學(xué)名為蛇麻，為大麻科葎草屬多年生蔓性草本植物，雌雄異株，釀造所用均為雌花。中國人工栽培酒花的歷史已有半個世紀，始於東北，目前在新疆、甘肅、內(nèi)蒙、黑龍江、遼寧等地都建立了較大的酒花原料基地。成熟的新鮮酒花經(jīng)乾燥壓榨，以整酒花使用，或粉碎壓制顆粒后密封包裝，也可制成酒花浸膏，然后在低溫倉庫中保存。其有效成分為酒花樹脂和酒花油。每Kl啤酒的酒花用量約為1.4～2.4kg。酵母,酵母是用以進行啤酒發(fā)酵的微生物。啤酒酵母又分上面發(fā)酵酵母和下面發(fā)酵酵母。啤酒工廠為了確保酵母的純度，進行以單細胞培養(yǎng)法為起點的純粹培養(yǎng)。為了避免野生酵母和細菌的污染，必須嚴格啤酒工廠的清洗滅菌工作。玉米，玉米淀粉的性質(zhì)與大麥淀粉大致相同。但玉米胚芽含油質(zhì)較多，影響啤酒的泡持性和風(fēng)味。除去胚芽，就能除去大部分的玉米油。脫胚玉米的脂肪含量不應(yīng)超過 1%。以玉米為輔助原料釀造的啤酒，口味醇厚。玉米為國際上用量最多的輔助原料。淀粉含量高，浸出率也高，含油質(zhì)較少。但大米淀粉的糊化溫度比玉米高。以大米為輔助原料釀造的啤酒色澤淺，口味清爽。大米是中國用量最多的輔助原料。糖類，大都在產(chǎn)糖地區(qū)應(yīng)用，一般使用量為原料的10～20%。添加的種類主要有蔗糖、葡萄糖、轉(zhuǎn)化糖、糖漿等。小麥，德國的白啤酒以小麥芽為主原料，比利時的蘭比克啤酒是用大麥芽配以小麥為輔料釀造具有地方特色的上面發(fā)酵啤酒。小麥品種有硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥，啤酒工業(yè)宜采用軟質(zhì)小麥。更多內(nèi)容到中國酒水門戶酒網(wǎng)我會繼續(xù)學(xué)習(xí)，爭取下次回答你
11，什么樣的水質(zhì)才能釀出好酒來
白酒釀造對水質(zhì)有何要求?水質(zhì)與酒質(zhì)有一定的關(guān)系，但不是決定酒質(zhì)優(yōu)劣的主要因素，決定酒質(zhì)優(yōu)劣的主要因素是釀酒工藝。所謂“名酒必有佳泉”，不等于“佳泉必出名酒”，更不能得出酒好是因為水好的片面結(jié)論。通常符合國家衛(wèi)生指標的中硬度以下的飲用水，都可作為釀造用水。硬度太大的苦水，含氯化物、亞硝酸、重金屬、氰化物等有毒物質(zhì)，或影響發(fā)酵的阻礙物質(zhì)含量較高的水，硫化物含量較高、大腸桿菌數(shù)較多的污水，都不宜作為釀造用水?，F(xiàn)就白酒釀造用水的幾個主要指標說明如下；(一) 硬 度硬度即水的軟硬程度，系指單位體積的水中所含鈣、鎂鹽的數(shù)量。每升水中含有10毫克氧化鈣或7.14毫克氧化鎂為德國硬度一度，每升水中含20.04毫克鈣或12.16毫克鎂為1毫克當量／升硬度?？傆捕仁侵柑妓猁}和非碳酸鹽硬度的總...白酒釀造對水質(zhì)有何要求?水質(zhì)與酒質(zhì)有一定的關(guān)系，但不是決定酒質(zhì)優(yōu)劣的主要因素，決定酒質(zhì)優(yōu)劣的主要因素是釀酒工藝。所謂“名酒必有佳泉”，不等于“佳泉必出名酒”，更不能得出酒好是因為水好的片面結(jié)論。通常符合國家衛(wèi)生指標的中硬度以下的飲用水，都可作為釀造用水。硬度太大的苦水，含氯化物、亞硝酸、重金屬、氰化物等有毒物質(zhì)，或影響發(fā)酵的阻礙物質(zhì)含量較高的水，硫化物含量較高、大腸桿菌數(shù)較多的污水，都不宜作為釀造用水。現(xiàn)就白酒釀造用水的幾個主要指標說明如下；(一) 硬 度硬度即水的軟硬程度，系指單位體積的水中所含鈣、鎂鹽的數(shù)量。每升水中含有10毫克氧化鈣或7.14毫克氧化鎂為德國硬度一度，每升水中含20.04毫克鈣或12.16毫克鎂為1毫克當量／升硬度?？傆捕仁侵柑妓猁}和非碳酸鹽硬度的總和，其中，“暫時硬度”主要指碳酸鹽硬度，即用加熱方法可以除去的重碳酸鹽硬度?！坝谰糜捕取敝饕噶蛩猁}硬度，即用加熱方法也不易除去的硬度。正常水的硬度為5——15度，山西大部份地區(qū)的水質(zhì)硬度在25度以下，個別地區(qū)達30度左右，一船均可作釀造用水。晉南地區(qū)的黃河流域，水質(zhì)硬度一般在3——5度，水中碳酸鈣含量較高．多屬甜水，適于釀酒。水中的硫酸鎂、氯化鎂含量較高的多屬苦水，氯化鈉、氯化鈣、氯化鎂含量較高的多屬咸水。凡上述中性鹽含量較高的苦水、咸水；對酒精發(fā)酵都有阻礙作用，以氯化鈉的阻礙作用最大。凡硬度較大的水用于酒的勾兌加漿，容易產(chǎn)生白色沉淀，所以用硬水勾兌酒時，必須先加漿，再貯存，最后裝瓶。(二) 堿度和PH堿度和pH是互相聯(lián)系但又完全不同的概念，堿度是表示水中的堿性物質(zhì)總量，其中包括溶解于水的氫氧根、碳酸根、重碳酸根的含量。其表示方法也以德國堿度和毫克當量／升酸度表示，每升水中含10毫克氧化鈣為一個德國堿度；每升水中含氫氧根17毫克，碳酸根30毫克或重碳酸根61毫克為1毫克當量／升堿度。而pH則是表示水的酸堿程度的概念，即指水中氫離子濃度，以氫離子濃度的負對數(shù)表示。根據(jù)水的解離平衡．水中氫離子與氫氧根離子的濃度積為10-14。因此，當pH為7時，水中氫離子與氫氧根離子濃度相等，為中性。PH＜7，為酸性，pH＞7為堿性。pH越低，酸性越大。作為釀造用水，適當?shù)膲A度對降低酒醅酸度有利，可起中和酒醅酸性的作用。一般來說，立茬用水和清茬發(fā)酵的大茬用水，可選用偏酸性水，以調(diào)整酒醅酸度；續(xù)茬發(fā)酵用水可選用偏堿性水，以中和酒醅酸度；液態(tài)發(fā)酵煮料用水，應(yīng)用微酸性水。但酸性水應(yīng)禁止作為鍋爐供水，以免腐蝕爐壁。(三) 水質(zhì)衛(wèi)生指標釀造用水的主要衛(wèi)生指標有亞硝酸鹽、氰化物、重金屬、硫化物、砷化物等。這些有毒物質(zhì)如超過國家規(guī)定的衛(wèi)生指標，用于釀酒或勾兌用水，將直接影響人體健康。硫化物含量較高的水，變質(zhì)發(fā)黑，將給白酒帶來邪味，不能用于釀造或加漿。我是來看評論的