1,白酒的酒曲種類有哪些
釀造白酒的酒曲有大曲、麩曲、小曲。培養(yǎng)過程中溫度控制分為高溫大曲、偏高溫大曲、中溫曲等。麩曲分為黑曲、白曲,復(fù)合型酒曲等。
2,做白酒是用什么酒曲好
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曲為酒之骨,采用什么樣的酒曲,決定了酒的最終風(fēng)格走向。比如,釀造清香型白酒,要使用中溫大曲,而釀造濃香型、醬香型白酒,則要用到高溫大曲。釀造四特酒的大曲,卻兩者兼有,三曲之力兼得。
大曲大曲是以小麥、大麥和豌豆等為原料,經(jīng)破碎加水拌料壓成磚塊狀的曲坯, 在人工控制的溫度、濕度下培養(yǎng)而成。小曲小曲也稱酒藥、白藥、酒餅等,是用米粉或米糠為原料等接種曲母而制成。
小曲常作為小曲白酒和黃酒的糖化發(fā)酵劑
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3,做白酒是用什么酒曲好
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曲為酒之骨,采用什么樣的酒曲,決定了酒的最終風(fēng)格走向。比如,釀造清香型白酒,要使用中溫大曲,而釀造濃香型、醬香型白酒,則要用到高溫大曲。釀造四特酒的大曲,卻兩者兼有,三曲之力兼得。
大曲大曲是以小麥、大麥和豌豆等為原料,經(jīng)破碎加水拌料壓成磚塊狀的曲坯, 在人工控制的溫度、濕度下培養(yǎng)而成。小曲小曲也稱酒藥、白藥、酒餅等,是用米粉或米糠為原料等接種曲母而制成。
小曲常作為小曲白酒和黃酒的糖化發(fā)酵劑
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4,釀白酒用什么酒曲好
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解答:釀白酒用大曲、小曲比較好。
分析:1.大曲:大曲的制作原料主要是小麥、大麥,加上一定數(shù)量的豌豆,破碎加水壓拌料,然后壓成磚塊,在人工控制溫度、濕度的環(huán)境中培養(yǎng)而成;同時(shí)大曲又分為中溫大曲、高溫大曲和超高溫大曲,大多名優(yōu)白酒都是大曲釀成,所以要說白酒酒曲哪種好,那肯定是大曲了。
2.小曲:小曲又稱酒藥,是用高粱制成的,有無藥小曲和藥曲之分,其中所含微生物以根霉、毛霉為主,小曲的微生物是自然選育培養(yǎng)的,并經(jīng)過曲母接種,不僅含有糖化菌類,還含有酵母菌類,比較適合南方氣候溫暖的地方生產(chǎn),例如桂林三花酒、廣東五華長(zhǎng)樂燒酒等。
3.麥曲:麥曲是在破碎的小麥上培養(yǎng)繁殖而成的一種多菌種復(fù)合糖化發(fā)酵劑,通常被用來釀制黃酒,不僅能為黃酒提供各種酶類,而且能賦予黃酒獨(dú)特的風(fēng)味。
4.紅曲:紅曲又叫紅曲霉、紅糟,其為曲霉科真菌紅曲霉的菌絲體寄生在大米上而成,具有糖化與發(fā)酵的雙重作用,常被用來生產(chǎn)黃酒,而在食品行業(yè)中也使用廣泛。
以上的分析希望能幫助到您,如果滿意,希望能給予一個(gè)贊,非常感謝呀
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5,做白酒是用什么酒曲好
摘要
要分香型的。醬香型:高溫曲、多菌種復(fù)合曲;濃香型:中高溫曲、復(fù)合酶制劑;清香型:中溫曲、麩曲,各個(gè)香型的白酒對(duì)曲種的要求是不一樣的。
補(bǔ)充:
傳統(tǒng)的酒曲,其本質(zhì)之一就是粗酶制劑。但傳統(tǒng)的酒曲的最大缺點(diǎn)是酶活較低?,F(xiàn)代,由于酶制劑工業(yè)的發(fā)展,在酒的生產(chǎn)過程中,適當(dāng)加入一部分酶制劑以代替部分傳統(tǒng)酒曲。迄今所使用的酶制劑主要是液化酶和糖化酶兩大類。酶制劑的使用可降低酒的生產(chǎn)成本,但所產(chǎn)生的問題是酒的香味受到一定的影響。因此在一些名酒廠,傳統(tǒng)的酒曲仍是必不可少的。
咨詢記錄 · 回答于2021-04-10
做白酒是用什么酒曲好?
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要分香型的。醬香型:高溫曲、多菌種復(fù)合曲;濃香型:中高溫曲、復(fù)合酶制劑;清香型:中溫曲、麩曲,各個(gè)香型的白酒對(duì)曲種的要求是不一樣的。補(bǔ)充:傳統(tǒng)的酒曲,其本質(zhì)之一就是粗酶制劑。但傳統(tǒng)的酒曲的最大缺點(diǎn)是酶活較低?,F(xiàn)代,由于酶制劑工業(yè)的發(fā)展,在酒的生產(chǎn)過程中,適當(dāng)加入一部分酶制劑以代替部分傳統(tǒng)酒曲。迄今所使用的酶制劑主要是液化酶和糖化酶兩大類。酶制劑的使用可降低酒的生產(chǎn)成本,但所產(chǎn)生的問題是酒的香味受到一定的影響。因此在一些名酒廠,傳統(tǒng)的酒曲仍是必不可少的。
6,釀酒用什么酒曲最好
酒曲,也叫釀酒酵母,作用主要是使得糧食中的淀粉得到糖化,再經(jīng)過酒化產(chǎn)生乙醇,也就是酒。好的釀酒酵母應(yīng)該是糖化能力強(qiáng),酒化能力強(qiáng),而且在發(fā)酵過程中發(fā)酵能力強(qiáng),產(chǎn)香味物質(zhì)明顯,這樣才能使得酒不僅口味好,酒體明凈,綿甜爽口,酒質(zhì)純正,而且出酒率高,降低了釀酒的成本。 在選擇用什么酒曲之前你可以先考慮你要釀什么類型的酒,不同的酒需要用不同的酒曲。 在選擇酒曲之前建議先了解一下酒曲的分類及用途: 1、 酒曲按原料分類: 大曲。 大曲是以小麥、大麥和豌豆等為原料,經(jīng)破碎加水拌料壓成磚塊狀的曲坯,在人工控制的溫度、濕度下培養(yǎng)而成。目前,名優(yōu)白酒大都使用傳統(tǒng)的大曲法釀造。 小曲。 小曲也稱酒藥、白藥、酒餅等,是用米粉或米糠為原料等接種曲母而制成。它常作為小曲白酒和黃酒的糖化發(fā)酵劑。 紅曲。 紅曲用大米為原料,經(jīng)接種曲母培養(yǎng)而成。紅曲主要含有紅曲霉菌和酵母等微生物,具有糖化與發(fā)酵的雙重作用。常用它來生產(chǎn)黃酒。 麥曲。 麥曲是我國(guó)釀酒工業(yè)上消耗用的較為普遍的曲種,它以小麥為原料,破碎后加水成型 ,經(jīng)培養(yǎng)而成的一種多菌種復(fù)合糖化發(fā)酵劑。黃酒生產(chǎn)中會(huì)用到麥曲。 麩曲。 麩曲以麩皮為主要原料,接種霉菌擴(kuò)大培養(yǎng)而成。麩曲的糖化力強(qiáng),原料淀粉利用率高達(dá)80%以上,在節(jié)糧方面有顯著的效果。麩曲法白酒發(fā)酵周期短,原料適用面廣,易于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn),所以我國(guó)70%的低端白酒企業(yè)都是采用這種方法。 2、當(dāng)然還有分為生料酒曲、熟料酒曲: 生料酒曲, 指采用單純糖化酶和活性干酵母配制的。適用于含用淀粉或糖分的糧谷、果蔬,利用生料發(fā)酵方法生產(chǎn)各種蒸餾白酒和發(fā)酵酒。 熟料酒曲, 為特殊酒曲,屬純生物復(fù)合制劑。能將任何生物淀粉徹底糖化,將糖分徹底發(fā)酵轉(zhuǎn)化為酒。適用于發(fā)酵各種含有淀粉或糖類的糧食,比如高粱,玉米,甜菜,甘蔗等?!∈炝细弋a(chǎn)釀酒酒曲也屬于傳統(tǒng)釀酒工藝,雖然出酒有很大的提高技術(shù)也有很大的改革,但是始終沒有生料酒曲出酒率高操作也沒有生料方便。但是由于出酒酒質(zhì)優(yōu)秀,所以仍不失為一種很好的酒曲。 3、酒曲按品牌劃分: 目前行業(yè)里面比較知名的有華西酒曲、安琪酒曲、火速酒曲、雅大酒曲、力克酒曲等等,可以去網(wǎng)上搜一下,選擇一個(gè)合適的。 如果要選擇酒曲的話,建議我們要學(xué)會(huì)判斷酒曲: 可以通過聞香味來判斷,品質(zhì)優(yōu)的酒曲在發(fā)酵的過程中產(chǎn)生香味十分明顯,這說明酵母在酒醅中在充分發(fā)酵,這樣的酒曲才是好的酒曲,才能夠大大地提高白酒的出酒率。很多釀酒師傅有這樣的疑問:在氣溫比較低的冬季,酒曲的發(fā)酵能夠大大降低,能夠釀出來的白酒出酒率也低,因此他們通常在冬季不去釀酒,這樣就白白浪費(fèi)了一個(gè)季度的時(shí)間,收入也會(huì)大大降低。 如果選擇一種活性強(qiáng)、極少受到溫度影響的酒曲來發(fā)酵,這樣的問題就可以解決了。酒曲活性好事保證出酒率的關(guān)鍵,但是有的品牌的酒曲雖說保證了出酒率但是口感卻不能夠保證,因?yàn)楹玫陌拙剖窃兜?,釀酒的白酒酒體明凈,綿甜爽口,酒質(zhì)純正,只有達(dá)到這樣的標(biāo)準(zhǔn)才符合優(yōu)質(zhì)白酒這樣的稱呼。所以,對(duì)于釀酒人士而言,在釀酒之前一定要選擇一款好的酒曲品牌,這是對(duì)所釀酒的品質(zhì)負(fù)責(zé)。 釀酒是個(gè)技術(shù)活,酒在中國(guó),流行了上千年,一直受到,全世界的人們的喜愛,酒是個(gè)好東西,但也是個(gè)壞東西 適量飲酒,強(qiáng)身健體,增進(jìn)感情;過度飲度,傷人傷已,百害而無一利。 下面介紹一些,關(guān)于釀酒的知識(shí),關(guān)于酒曲的,請(qǐng)收下 要分香型的。 醬香型: 高溫曲、多菌種復(fù)合曲; 濃香型: 中高溫曲、復(fù)合酶制劑; 清香型: 中溫曲、麩曲,各個(gè)香型的白酒對(duì)曲種的要求是不一樣的?! ? 補(bǔ)充: 傳統(tǒng)的酒曲,其本質(zhì)之一就是粗酶制劑。但傳統(tǒng)的酒曲的最大缺點(diǎn)是酶活較低。 現(xiàn)代,由于酶制劑工業(yè)的發(fā)展,在酒的生產(chǎn)過程中,適當(dāng)加入一部分酶制劑以代替部分傳統(tǒng)酒曲。 迄今所使用的酶制劑主要是液化酶和糖化酶兩大類。 酶制劑的使用可降低酒的生產(chǎn)成本,但所產(chǎn)生的問題是酒的香味受到一定的影響。 因此在一些名酒廠,傳統(tǒng)的酒曲仍是必不可少的。 記得加關(guān)注哦 歡迎評(píng)論留言 我是阿成說法,四川人 愛生活,愛分享,謝謝有你 很多釀?dòng)讯荚诩m結(jié)一個(gè)問題,酒曲到底是大曲好,還是小曲好?用大曲和小曲釀的酒,口感有什么區(qū)別?我是北方人,你們的曲是否適用?小梁今天先給大家科普一下酒曲的分類: 傳統(tǒng)釀酒發(fā)酵用曲主有麥曲、小曲、紅曲、大曲和麩曲: 麥曲:主要用于黃酒的釀造。 小曲:主要用于黃酒和小曲白酒的釀造;唐三鏡酒曲屬于小曲,采用微生物發(fā)酵工藝結(jié)合傳統(tǒng)中草藥曲研制而成,出酒率高,釀出的酒口感好,喝了不上頭。 紅曲:主要用于紅曲黃酒的釀造。 大曲:用于蒸餾酒的釀造,傳統(tǒng)的固態(tài)酒曲即為大曲。 麩曲:這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的,用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物,可用于代替部分大曲或小曲。 各種酒曲的詳細(xì)分類 大曲:傳統(tǒng)大曲、強(qiáng)化大曲(半純種)、純種大曲 小曲按接種法:傳統(tǒng)小曲和純種小曲 小曲還可以按這些標(biāo)準(zhǔn)分類 按用途:黃酒小曲,白酒小曲,甜酒藥,按原料:麩皮小曲,米粉曲,液體曲。 制曲原料主要有小麥和稻米,故酒曲又稱為麥曲和米酒酒曲。麥曲按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。米酒酒曲即用稻米制的曲,用米粉制成的為小曲,用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲。 很多釀?dòng)逊答仯么笄劦木瓶诟泻?,但大曲只適用于傳統(tǒng)顆粒固態(tài)的窯池發(fā)酵,其他工藝不適合。另外,大曲的用量大,一般為15%—30%,成本高。 很多人認(rèn)為,小曲的口感不如大曲,這其實(shí)是一個(gè)誤區(qū),小曲釀酒,具有用曲量少,成本低;口感好、出酒率高的優(yōu)點(diǎn)。 另外,需要提醒大家的是,南方自制土曲,酒藥、酒餅等等,也屬于小曲的范籌。且云貴川地區(qū)、湖南、江西、廣東等南方地區(qū)的酒的美味已深得人心。 所以說,不管是大曲還是小曲,只要是適合當(dāng)?shù)氐木褪亲詈玫?,不存在好壞之分? 做白酒需要用到哪些酒曲?白酒所用曲主要包含大曲、小曲、麩曲。 大曲:大曲是白酒出產(chǎn)的傳統(tǒng)用曲,既是糖化劑,又是發(fā)酵劑,也是多種微生物的混合酶制劑。大曲白酒具有傳統(tǒng)的曲香味,不同的制曲技術(shù),在必定程度上影響大曲酒的質(zhì)量和個(gè)性,多數(shù)名白酒,當(dāng)?shù)孛?,都是大曲酒? 小曲:小曲也是中國(guó)的傳統(tǒng)曲種之一,具有糖化和發(fā)酵兩種作用??蛇\(yùn)用于釀制黃酒、甜酒和白酒。全國(guó)八臺(tái)甫白酒之一的遵義董酒,即是用小曲酒串“大曲”酒醅而制得的,桂林三花酒、全州湘山酒,都是全國(guó)優(yōu)異小曲灑。小曲酒是運(yùn)用小曲糖化發(fā)酵大米而制做的蒸餾酒,在中國(guó)南邊各省較為遍及。 麩曲:麩曲是采用純種霉菌菌種,以麩皮為原料經(jīng)人工控制溫度和濕度培養(yǎng)而成的,它主要起糖化作用。釀酒時(shí),需要與酵母菌(純培養(yǎng)酒母)混合進(jìn)行酒精發(fā)酵。對(duì)于知識(shí)即是越來越細(xì)節(jié)的東西,白酒說起來也是很雜亂的,究竟都幾千年的 歷史 了。在這里很是感嘆我國(guó)白酒如此博大精深! 感謝誠(chéng)邀。 用什么酒曲釀酒大概有一定的地域性,只要適合當(dāng)?shù)氐模劤鰜淼木瓶诟胁鸥颊? 當(dāng)然,酒曲只是成為好酒的一個(gè)很重要的環(huán)節(jié),關(guān)鍵還要釀造的技藝過關(guān),是純糧食釀造,不經(jīng)過勾兌調(diào)制等重要因素。 我們家釀酒已有二十余年了,是屬于傳統(tǒng)的釀酒技藝,主要是高粱酒和玉米酒,并且屬于南方,所以用的酒曲是麥曲。從來沒有勾兌過,所以許多老酒鬼還是很鐘情于原滋原味的酒。 目前市場(chǎng)上,不管用什么曲釀出來的酒,只要經(jīng)過了勾兌調(diào)制,雖然口感好了很多,卻不利于身體 健康 。 要釀出好酒,首先要用誠(chéng)信的心去釀造,才會(huì)立于市場(chǎng)長(zhǎng)久不衰。 我釀酒用過安琪的酒曲就是一包一包的,也用過土酒曲就是一粒一粒灰灰的那種顏色的酒曲。 說說這兩種酒曲給我的感覺,安琪的酒曲:最大的優(yōu)點(diǎn)就是方便和用量能夠把握的比較準(zhǔn)確。 土酒曲呢放一點(diǎn)點(diǎn)很甜我用的是湖北的酒曲是我大姨給的,放一點(diǎn)就會(huì)很甜而且發(fā)酵能夠發(fā)的特別好,所以至今為止我也把握不止土酒曲的量,用的最多的就是安琪的酒曲。 酒曲其實(shí)就是俗稱的“酒引子”。就如同你在發(fā)面的時(shí)候在面里加的“面肥”是一個(gè)道理。 酒的制作分白酒、米酒、紅酒、植物酒等等類型,但是都有發(fā)酵,蒸餾,窖藏這些過程。當(dāng)然,對(duì)于勾兌酒,這些復(fù)雜的過程基本都免了。 中國(guó)人喝糧食釀造的白酒比較多,南方則多以米酒、黃酒為普遍,近年來也習(xí)慣于白酒跟葡萄酒,洋酒一類的飲品。 酒曲對(duì)于不同品種的酒有不同的選擇和要求,所以在選用的時(shí)候,最好咨詢酒曲的商家,把你打算制作的酒類型,告訴商家,按照配比要求進(jìn)行合理的添加,對(duì)于添加的量一定要控制好,多加和少加,都會(huì)對(duì)酒的后期制作有口感上的影響。僅供參考。 酒曲只是釀造好酒的一個(gè)條件,有很多種,大曲,小曲,土曲,麩曲,現(xiàn)代曲等很多種,釀造好酒需要水質(zhì),氣候,釀造工藝等很多因素,其中決定酒質(zhì)好壞的應(yīng)是釀酒師傅的技術(shù)及經(jīng)驗(yàn),總的來說,只要是傳統(tǒng)曲用傳統(tǒng)工藝釀造酒,工藝掌握的好都可以 全曲最好!在這里需要解釋一下,所謂的全曲就是全部的糧食都拿來制曲,即全糧全曲! 安琪酵母粉酒曲好!