1，溫州黃酒是用什么釀制的誰有釀制溫州黃酒的配方
浸米——蒸飯——晾飯——落缸發(fā)酵——開耙——壇發(fā)酵——煎酒——包裝黃酒有四種釀法，用白酒代替水 釀制而成的叫做 香雪酒 比較香 比較甜
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2，白酒是用什么材料釀制的
白酒是蒸餾酒。中國傳統(tǒng)白酒是糧食（谷物）經(jīng)糖化和發(fā)酵后蒸餾而成。高粱是中國白酒釀造的主要原料，其他的還有玉米和大米等。傳統(tǒng)白酒為純糧固態(tài)法釀造，食用酒精是液態(tài)法釀造其主要原料為玉米、薯干和糖蜜等。食用酒精勾兌的酒又稱液態(tài)白酒。
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3，溫州人月子酒的做法
用糯米做的，買來糯米10斤和4，5個酒餅（雜貨店有賣），糯米洗凈，蒸熟（最好用農(nóng)家做的飯蒸，底部是透氣的），然后用冷水澆直到完全冷卻，瀝干水，酒餅?zāi)氤煞郏靡粋€干凈并且干燥的水桶（用瓦缸最好），先灑一層酒餅粉在底部厚一點也可以，然后放一層糯米飯（2厘米左右），再灑上一層酒餅粉，多一點，以此類推，最后 頂部一層是以酒餅粉為面`完工后，準(zhǔn)備一個比裝有糯米飯的桶還大的桶，用棉被把飯桶包得嚴(yán)實點，盡量完全封住，桶底桶面也要包住，等待發(fā)酵。大概三四天就可以聞到酒香味了，然后把桶面的棉被掀開，其他不用，讓它透氣，就不用蓋上去了，再過幾天就可以用了，總過程需要10天左右，靠你的手藝了，做得好就很甜，做得不好就酸，變成醋了。如果在農(nóng)村有朋友或是親人，最好拜托他們幫你做，因為在農(nóng)村一般很多人會做，材料也比較好。如果陰道不出血10天后 才能少量的喝 希望采納點贊
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4，白酒是用什么釀造的高粱大麥小麥還是別的
看上去樓上的同志對白酒的了解還是欠缺的，基本都是模模糊糊的知道一點，但都不是完全準(zhǔn)確。本人是安徽文王釀酒股份有限公司的，對白酒有一定的研究，安徽的白酒企業(yè)里，文王酒廠的發(fā)酵池是最多的，共3700多，一直堅持自家釀造，市場上所見白酒幾乎都是酒精勾兌。生產(chǎn)酒精的原料主要是玉米。白酒的釀造原料一般是高粱、小麥、豌豆。也有的是說自己是五種糧食配方釀造的叫
五糧液。而泡藥酒最好的是白酒度數(shù)在56度左右，太高太低都不好，如果家離某白酒廠近，可去直接購買酒廠的門市部的散酒泡藥。欲了解詳細(xì)情況可進(jìn)一步交流QQ號碼：877013282
5，溫州人做料酒怎么做
(1)選料:黃酒選取糯米為原料，晚季稻更好; (2)浸泡:把糯米浸泡一天左右，夏天半天即可; (3)蒸米:入甑進(jìn)鍋蒸，黃酒又稱蒸酒，蒸米環(huán)節(jié)很重要，先用大火加熱，沸后再用文火，將米蒸熟蒸透，而又不糊不焦(如果米粒焦糊，黃酒將有殘味，制酒失敗); (4)冷卻:將蒸熟的米起鍋攤開晾涼; (5)加入酒曲:在糯米內(nèi)拌入酒曲，據(jù)說這種酒曲演變自畬族，由一二十種藥材配制而成，相當(dāng)于天然菌類;(黃酒曲) (6)發(fā)酵:將拌好酒曲的糯米放入陶器壇中發(fā)酵，大約24小時后，壇內(nèi)溫度自然上升，淀粉開始轉(zhuǎn)化為糖份，冬天則用棉被或者稻草包裹壇子保溫。自然發(fā)酵七日左右后轉(zhuǎn)入大缸中，封好口放置兩三個月。(其實發(fā)酵兩周左右就可以取酒，但為了讓糖份更好轉(zhuǎn)化為酒精，保存稍久酒質(zhì)會更好。) (7)取酒:壓榨酒糟，分離汁和酒糟，把酒汁盛入壇中，用碗蓋住，再用另一個碗反扣，以防雜物落入。 (8)炙烤:在壇子四周圍上谷糠或者稻草，陰火炙烤一天，把酒煮沸，既滅菌又讓酒的口感更醇香。 黃酒具有通曲脈，厚腸胃，潤皮膚、養(yǎng)脾氣、扶肝，除風(fēng)下氣等治療作用料酒有兩種，一種是用黃酒做的，另一種是用白酒做的，我在東北住，黃酒對我來說是個稀罕東西，所以，我就用白酒做的，其實說起來很簡單，按照料酒的配料表上買原料，像什么花椒，大料，桂皮，肉寇啊什么的，要是不知道去賣調(diào)料的地方，人家就會給你多介紹幾樣了，不過我個人認(rèn)為，多幾樣，少幾樣都是沒有關(guān)系的，然后把買來的調(diào)料是水泡24小時以上，在熬一個小時，（目的讓調(diào)料里的味道都讓水吸收，時間自己掌握就可以）然后按照1（酒）：4（吸收調(diào)料的水），或者1：5的比例。在熬一會就可以了。假如你不開工廠，而是自己用的話，按照我說的就可以了，我是開飯店的，我就用這種料酒。料酒最主要的就是花椒，大料，桂皮，肉寇這幾種中藥，而白酒本身就是調(diào)味的，有的料酒說用了十幾種中藥什么的，那都是騙人的。在多了，效果也不會那么明顯的
6，白酒的制造的原材料是什么
基本工藝：配糟、加曲、入窖發(fā)酵、封窖、啟窖、蒸餾、打晾水、攤晾、配料（混蒸為配好糧糠后再蒸餾）、加曲、入窖。如此反復(fù)。各香型工藝差異較大，同香型工藝也不完全一樣。造酒原料大部分為高粱和小麥，另有大米、糯米、玉米、大麥、豌豆、薯干等淀粉質(zhì)原料。白酒制造是指以高粱等糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而制成的，酒精度在(體積分?jǐn)?shù))18％～60％的蒸餾酒產(chǎn)品的生產(chǎn)。 包括： 固態(tài)法白酒：指采用固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵及固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒），如大曲酒、小曲酒、麩曲酒、混曲酒等； 半固態(tài)法白酒：指采用固態(tài)培菌、糖化、加水后，于液態(tài)下發(fā)酵、蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒）； 液態(tài)法白酒：指主要采用液態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾制成的白酒），如傳統(tǒng)液態(tài)法白酒、串香白酒、固液勾兌白酒、調(diào)香白酒等。
7，酒曲是什么
在經(jīng)過強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上便會茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。曲霉產(chǎn)生的淀粉酶會糖化米里面的淀粉，因此，自古以來就有把它和麥芽同時作為原料糖，用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。擴(kuò)展資料：紅色染料酸性紅73，具有中等毒性及極強(qiáng)致癌性，在食品中禁止使用。但是浙江溫州市蒼南縣一非法設(shè)立的食品加工點在其生產(chǎn)的酒曲中大肆添加該種致癌物，僅被查獲的就有800斤。近日，蒼南縣人民法院開庭審理了這起生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品案。經(jīng)法院審理查明，2014年7月7日，溫州市蒼南縣食品藥品監(jiān)督管理局在蒼南縣龍港鎮(zhèn)三洋村梁亦仲家中查獲800斤問題酒曲。據(jù)梁亦仲交代，2013年6月以來，為使自己生產(chǎn)的酒曲色澤鮮艷、賣相好，常往酒曲中添加紅色染料酸性紅73。法院審理認(rèn)為，梁亦仲在生產(chǎn)、銷售食品的過程中摻入有毒、有害的非食品原料，其行為已構(gòu)成生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪。其非法設(shè)立食品加工點，大肆生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品，社會危害性大，應(yīng)予嚴(yán)懲；但其有自首情節(jié)，可從輕處罰。遂依法對梁亦仲判處有期徒刑一年九個月，并處罰金3萬元。參考資料來源：人民網(wǎng)-溫州查出800斤毒酒曲 均含致癌物參考資料來源：搜狗百科-酒曲酒粬，一般寫作酒曲。在經(jīng)過強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上便會茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。曲霉產(chǎn)生的淀粉酶會糖化米里面的淀粉，因此，自古以來就有把它和麥芽同時作為原料糖，用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。傳統(tǒng)的酒曲，其本質(zhì)之一就是粗酶制劑。但傳統(tǒng)的酒曲的最大缺點是酶活較低。現(xiàn)代，由于酶制劑工業(yè)的發(fā)展，在酒的生產(chǎn)過程中，適當(dāng)加入一部分酶制劑以代替部分傳統(tǒng)酒曲。迄今所使用的酶制劑主要是液化酶和糖化酶兩大類。酶制劑的使用可降低酒的生產(chǎn)成本，但所產(chǎn)生的問題是酒的香味受到一定的影響。因此在一些名酒廠，傳統(tǒng)的酒曲仍是必不可少的。酒曲又叫“酒藥”，一般的食品店都有的賣。是塊狀的象碎米粉壓制出來的一樣。每包兩小塊， 每塊有麻將牌大?。ū嚷閷⑴坪褚槐叮┛勺?--8市斤的米。注意：不是堿或發(fā)酵粉！ 說起來，這種酒曲發(fā)酵技術(shù)還是中國古代的一個大發(fā)明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌兩種微生物。灰霉將淀粉轉(zhuǎn)化成糖，即糖化過程；酵母將糖轉(zhuǎn)化成乙醇，即酒化過程。只有這兩個過程 進(jìn)行到適當(dāng)程度，才有美味的米酒。 米酒，又叫酒釀，甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜歡吃。過年時許多人家都要做。 蘇州產(chǎn)的“酒藥”（蜜蜂牌）上有詳細(xì)的制作說明
8，白酒是用什么原料做成的
凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。白酒制造是指以高粱等糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而制成的，酒精度在(體積分?jǐn)?shù))18％～60％的蒸餾酒產(chǎn)品的生產(chǎn)。 包括： 固態(tài)法白酒：指采用固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵及固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒），如大曲酒、小曲酒、麩曲酒、混曲酒等； 半固態(tài)法白酒：指采用固態(tài)培菌、糖化、加水后，于液態(tài)下發(fā)酵、蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒）； 液態(tài)法白酒：指主要采用液態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾制成的白酒），如傳統(tǒng)液態(tài)法白酒、串香白酒、固液勾兌白酒、調(diào)香白酒等。
9，燒菜放的料酒黃酒一類有區(qū)別嗎什么牌子的比較好
料酒是烹飪用酒，選用黃酒最好，目前我所知道最有名的料酒是海神料酒，有清蒸、蔥姜、紅燒等，黃酒混合型的 最好 特別是海神香糟鹵泡雞爪真好吃，香氣很特別 ，酒有勾兌和釀造之分，就拿白酒來說吧，大部分都是在四川那邊食用酒精拉回來對水裝瓶再注冊歌商標(biāo)來賣，幾十元的都一樣（假牙），但純正釀造的就不一樣了，特別是料酒，勾兌的就不太起作用了，只有純正釀造的才馥郁醇香，清瑩剔透紅亮，去腥提味明顯料酒做菜的目地主要是去腥提味，用料酒還是要用紹興原產(chǎn)地的最好，別的牌子都是當(dāng)?shù)刈约横勚凭退闩浞揭粯拥撬|(zhì)是無法替代的。直接去超市買那種4.5元一瓶的（啤酒式樣的玻璃瓶）花雕就可以。如果當(dāng)?shù)赜袦刂萑司奂瘏^(qū)他們有賣大可樂瓶子裝的自釀料酒也很不錯。別的的牌子看也別看！黃酒白酒花雕酒是用來直接喝的料酒是做菜的，各個牌子的酒味道濃度配方都有不同，個人摸索黃酒烹飪?yōu)樽罴选?白酒是中國特有的一種蒸餾酒。由淀粉或糖質(zhì)原料（主要為糧谷）制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng) 白酒蒸餾而得。又稱燒酒、
老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。優(yōu)質(zhì)白酒必須有適當(dāng)?shù)馁A存期。白酒的貯存期，瀘型酒至少貯存3～6個月，多在一年以上；汾型酒貯存期為一年左右，茅型酒要求貯存三年以上。酒度一般都在40度以上，但目前已有40度以下之低度酒。 黃酒是中國的民族特產(chǎn)，也稱為米酒（ricewine），屬于釀造酒，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。釀酒技術(shù)獨樹一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模。其中以浙江紹興黃酒為代表的麥曲稻米酒是黃酒歷史最悠久、最有代表性的產(chǎn)品。它是一種以稻米為原料釀制成的糧食酒。不同于白酒，黃酒沒有經(jīng)過蒸餾，酒精含量低于20%。不同種類的黃酒顏色亦呈現(xiàn)出不同的米色、黃褐色或紅棕色。 花雕酒是中國黃酒中的奇葩，選用上好糯米、優(yōu)質(zhì)麥曲，輔以江浙明凈澄澈的 花雕酒1湖水，用古法釀制，再貯以時日，產(chǎn)生出獨特的風(fēng)味和豐富的營養(yǎng)。據(jù)科學(xué)鑒定，花雕酒含有對人體有益的多種氨基酸、糖類和維生素等營養(yǎng)成分，被稱為“高級液體蛋糕”。根據(jù)貯存時間不同，花雕酒有三年陳、五年陳、八年陳、十年陳，甚至幾十年陳等，以陳為貴。總的來說，花雕酒酒性柔和，酒色橙黃清亮，酒香馥郁芬芳，酒味甘香醇厚。 料酒就是專門用于烹飪調(diào)味的酒。在我國的應(yīng)用已有上千年的歷史，日本、美國、歐洲的某些國家也有使用料酒的習(xí)慣。從理論上來說，啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒、威士忌都可用作料酒。但人們經(jīng)過長期的實踐、品嘗后發(fā)現(xiàn)，不同的料酒所烹飪出來的菜肴風(fēng)味相距甚遠(yuǎn)。經(jīng)過反復(fù)試驗，人們發(fā)現(xiàn)以黃酒烹飪?yōu)樽罴?。黃酒、料酒、白酒、雕花酒有區(qū)別嗎？ 回答以上問題，，有區(qū)別的，你改用花雕就燒這些紅燒菜比較正一些
10，白酒是用什么釀造的
白酒的成分：白酒香味成分種類有：醇類、酯類、酸類、醛酮類化合物、縮醛類、芳香族化合物、含氮化合物和呋喃化合物等。醇類除乙醇外，最主要的是異戊醇、異丁醇和正丙醇，在濃香型和醬香型白酒中還含有一定量的正丁醇，屬于醇甜和助香劑的主要物質(zhì)來源，對形成酒的風(fēng)味和促使酒體豐滿、濃厚起著重要的作用；醇類也是酯類的前驅(qū)物質(zhì)。酯類是具有芳香的化合物，在各種香型白酒中起著重要作用，是形成酒體香氣濃郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。酸類主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有機(jī)酸類，影響白酒的口感和后味。是影響口味的主要因素。醛酮類化合物包括乙醛、2，3-丁二酮和3-羥基丁酮等?？s醛類 乙縮醛含量最多。4-乙基愈創(chuàng)木酚、苯甲醛。香草醛和酪醇等芳香族化臺物是醬香型白酒的重要香味成分，β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之。含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6-二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛較為突出，是醬香型白酒的特征成分之一。白酒的功效：①預(yù)防心血管病：少量飲用白酒，能夠增加人體血液內(nèi)的高密度脂蛋白，而高密度脂蛋白又能將可導(dǎo)致心血管病的低密度脂蛋白等，從血管和冠狀動脈中轉(zhuǎn)移，從而便可有效的減少冠狀動脈內(nèi)膽固醇沉積，預(yù)防心血管病的作用。②消除疲勞和緊張：少量飲用白酒，能夠通過酒精對大腦和中樞神經(jīng)的作用，起到消除疲勞，松弛神經(jīng)的功效。③開胃消食：在進(jìn)餐的同時，飲用少量的白酒，能夠增進(jìn)食欲，促進(jìn)食物的消化，當(dāng)然過多飲用會導(dǎo)致腸胃不適。④驅(qū)除寒冷：白酒含有大量的熱量，飲入人體后，這些熱量會迅速被人體吸收。⑤促進(jìn)新陳代謝：白酒對于含有較多的酒精成分，且熱量較高，因而能夠促進(jìn)人體的血液循環(huán)，對全身皮膚起到一定良性的刺激作用，從而還可以達(dá)到促進(jìn)人體新陳代謝的作用。這種良性的刺激作用還能歐作用于神經(jīng)傳導(dǎo)，從而對于全身血液都能有一定良好的貫通作用。⑥舒筋活血：白酒具有舒筋通絡(luò)、活血化淤的功效。這一功效早已在我國民間得到了普遍的應(yīng)用。
11，溫州料酒的制作方法
料酒有兩種，一種是用黃酒做的，另一種是用白酒做的，我在東北住，黃酒對我來說是個稀罕東西，所以，我就用白酒做的，其實說起來很簡單，按照料酒的配料表上買原料，像什么花椒，大料，桂皮，肉寇啊什么的，要是不知道去賣調(diào)料的地方，人家就會給你多介紹幾樣了，不過我個人認(rèn)為，多幾樣，少幾樣都是沒有關(guān)系的，然后把買來的調(diào)料是水泡24小時以上，在熬一個小時，（目的讓調(diào)料里的味道都讓水吸收，時間自己掌握就可以）然后按照1（酒）：4（吸收調(diào)料的水），或者1：5的比例。在熬一會就可以了。假如你不開工廠，而是自己用的話，按照我說的就可以了，我是開飯店的，我就用這種料酒。料酒最主要的就是花椒，大料，桂皮，肉寇這幾種中藥，而白酒本身就是調(diào)味的，有的料酒說用了十幾種中藥什么的，那都是騙人的。在多了，效果也不會那么明顯的原料：糯米100斤；紅曲米10斤制作方法：1、選缸一口，或其他容器，但不能含油、酸、堿、以及其他化學(xué)成分。原做過酒的酒壇也必須要進(jìn)行消毒。 2、100斤糯米用10斤紅曲米。 3、100斤糯米加水120-130斤自己控制，水少酒就濃，反則亦之。4、 選購上等糯米洗干凈浸泡4-6小時（根據(jù)水溫）瀝干蒸熟（必須熟透）、熱飯不能直接下缸，要適當(dāng)降溫。（一般飯煮熟把它晾涼，就是拿一個扁把紅曲米放在下面，然后把飯到上去晾開，差不多一個晚上就可以了，把紅曲米放下面是為了不讓飯捏到扁上。）然后飯與紅曲米一起到缸里，在把水也倒進(jìn)去（能裝20斤水的缸，到入8斤糯米，省得到時太滿了滿出來）。然后就讓缸口開著，期間那些飯會發(fā)酵的嘛，就是飯全部浮在上面并有裂縫，看到一個個小孔在冒氣泡，就用酒粑把它打下去，以后每天1-2次。直到飯不再浮上為止。 5、最后缸口用塑料膜密封讓其陳釀1個月左右，酒到清澈透明時就可過濾殺菌分裝了。紅曲酒在說之前先介紹下紅曲米吧： 紅曲米又稱紅曲，古稱丹曲。它是將大米用微生物發(fā)酵制成的一種食用色素或用作釀酒，紅曲色澤紅艷，氣味香醇，用來染色，烹調(diào)食品可以增加菜點的花色，使之更加美觀有助于提高食欲。自古以來我國浙江、福建百姓習(xí)慣用紅曲釀造糯米酒，稱之為紅曲酒，該酒鮮紅透明，醇香撲鼻，綿甜爽口，乃是酒中之圣品。好了，了解完紅曲就說說釀酒的過程吧： 1， 選缸一口，或其他容器，但不能含油、酸、堿、以及其他化學(xué)成分。原做過酒的酒壇也必須要進(jìn)行消毒。 2， 100斤糯米用10斤紅曲米。 3， 100斤糯米加水120-130斤自己控制，水少酒就濃，反則亦之。4， 選購上等糯米洗干凈浸泡4-6小時（根據(jù)水溫）瀝干蒸熟（必須熟透）、熱飯不能直接下缸，要適當(dāng)降溫。（一般飯煮熟把它晾涼，就是拿一個扁把紅曲米放在下面，然后把飯到上去晾開，差不多一個晚上就可以了，把紅曲米放下面是為了不讓飯捏到扁上。）然后飯與紅曲米一起到缸里，在把水也倒進(jìn)去（能裝20斤水的缸，到入8斤糯米，省得到時太滿了滿出來）。然后就讓缸口開著，期間那些飯會發(fā)酵的嘛，就是飯全部浮在上面并有裂縫，看到一個個小孔在冒氣泡，就用酒粑把它打下去，以后每天1-2次。直到飯不再浮上為止。 5，最后缸口用塑料膜密封讓其陳釀1個月左右，酒到清澈透明時就可過濾殺菌分裝了。
12，白酒是用什么材料釀制的
原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。 所用設(shè)備 1.原料處理及運送設(shè)備。有粉碎機(jī)、皮帶輸送機(jī)、斗式提升機(jī)、螺旋式輸送機(jī)、送風(fēng)設(shè)備等。 2．拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(jī)（大廠使用）、甑桶（小廠使用）、晾渣機(jī)、通風(fēng)晾渣設(shè)備。 3．發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池（大廠用）、陶缸（小廠用）等。 4．蒸酒設(shè)備。蒸酒機(jī)（大廠用）、甑桶（小廠用）等。 我國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。 制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。 2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進(jìn)行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時間。 若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行，稱之為"清蒸清燒"。 4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。 6．入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時，即可結(jié)束發(fā)酵。 7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)
13，溫州人是怎么做紅燒魚
溫州人一般不吃紅燒魚的 多為清蒸 他們的紅燒 主要就是用料酒或米酒做出來的菜系及功效：家常菜譜 方法一： 紅燒魚的制作材料： 主料：1,鯉魚一條,一斤,去鰓,去鱗,剖肚,清理干凈。2,熟雞肉約半兩,切薄片。3,鮮蘑菇半兩,切片。4,筍子半兩,片成薄片后在沸水中煮約五分鐘。5,蔥半兩,切段。6,老姜一小塊,切片。7,蒜兩瓣,切片。8,醬油兩大匙。9,淀粉一大匙,用水兌成芡汁。10,料酒一大匙。11,香油一匙。12,鹽,味精適量。 教您紅燒魚怎么做，如何做紅燒魚才好吃 1、將整理好的魚抽筋后在魚身兩面等距離各劃五、六刀，抹上鹽和料酒碼味半小時以上。 2、鍋中放油燒至七成熱，下魚炸呈微黃色撈出待用。 3、鍋中留約一兩余油，燒至四成熱，改小火下姜片、蒜片、蔥段炒出香味。 4、再倒入雞肉片、筍片、蘑菇片改中火炒半分鐘。 5、加約一斤湯或水，下魚、醬油、鹽、味精燒約三分鐘，翻面再燒三分鐘。 6、將魚撈起裝盤待用。 7、將鍋中的湯汁勾芡后，淋入魚盤中即成。 方法二： 紅燒魚的制作材料： 主料：鰳魚1000克 輔料：豬油（板油）80克 調(diào)料：醋10克,大蒜（白皮）50克,鹽6克,小蔥5克,糖色20克,植物油50克,姜汁10克,白砂糖30克,八角3克,味精3克,姜2克,淀粉(玉米)5克,料酒25克,醬油30克 紅燒魚的特色： 色澤深紅，汁芡明亮，口味咸甜，細(xì)嫩鮮美。 紅燒魚的做法： 1. 魚（鰳魚）去宰殺，去鰓、鱗及內(nèi)臟，洗凈控干，兩面打斜十字花刀，剁成兩段，用姜汁、料酒腌一下； 2. 板油切成小方?。? 3. 蒜20克切片，30克切丁，蔥姜均切絲； 4. 炒勺加油，燒至七八成熱，先下魚頭段，后下魚尾段。下入板油、蒜丁呈金黃色一起撈出； 5. 勺加油下八角瓣，出香味，用蔥絲、姜絲、蒜片爆鍋，烹料酒，添高湯，將魚、肥膘丁、蒜丁下勺，同燒； 6. 待湯開撇浮沫，蓋蓋轉(zhuǎn)微火，魚入味后轉(zhuǎn)旺火收汁，下糖色，調(diào)好口，將魚盛在盤內(nèi)，余汁勾少許芡，淋明油，澆在魚身上。 紅燒魚的制作要訣： 1. ?魚時，湯要沒過魚，收汁時用手勺將汁澆在魚身上，使魚正面入味； 2. 因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備植物油1500克。 健康提示 此菜中的魚肉細(xì)刺較多，兒童慎食。 食物相克 鰳魚：吃魚前后忌喝茶。 一）原料： 魚，酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調(diào)味料各少許。 做法： 1.將魚洗凈、切塊； 2.放入熱油鍋內(nèi)先煎煎至魚皮呈黃色見硬時，把魚撈出。 3.鍋內(nèi)加熟豬油、酒蔥、蒜、辣椒、調(diào)味料煸炒，再放入肉清湯燒開，將魚放入。然后用小火燜燒十分鐘左右，見魚肉熟汁呈膠狀后，加味精并晃動，使鹵汁裹包魚塊，即成。 二）油燒冒藍(lán)煙后，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味，等蔥蒜發(fā)黃的時候就可以把配料撈出待用，紅辣椒特別注意不能炸黑了，那就不好看。 剩下的油用來煎魚吧！油溫6分就可以啦，兩面微黃就可以了，也可以稍微煎老點！！ 翻魚的時候小心，弄斷了就砸鍋啦，然后就可以放一小碗水（家庭沒有高湯）開始煮——飯店里火大油多，人家甚至全用油烹熟，家庭就用自己的做法咯！ 水開后加入最重要的黃酒＋醬油，是個去腥調(diào)味染色的步驟！放入先前的配料一起燒，湯中放入少許鹽，要考慮量哦，因為醬油也是咸的，后面還要加醬，包括魚本身以及入過味了！不停的把汁澆在魚上，保證均勻受熱！加入一大勺郫縣豆醬，這個是我很喜歡的東西，燒一小會，魚就熟了，時間久了就容易破壞外形！ 鍋里還有一些湯呢！精華所在?。〖尤肷僭S糖和醋，味素，調(diào)好一碗底的水淀粉，下鍋，大火燒開，迅速攪拌均勻，有一點粘稠的時候就起鍋！ 最后工序——澆上湯汁！汁的多少自己把握，少了太干，多了沒味！ 煎魚宜用小火，慢火煎出的魚非常香脆。如果是用來做紅燒的魚，煎時抹適量炸粉，如果沒有炸粉，就抹面粉。注意，面粉抹之前要用水和一下。無論煎魚直接吃還是用來紅燒，油都不能太少，不然糊底，這和是否是“不粘鍋”有一定關(guān)系，但關(guān)系不大。無論煎魚用來直接吃，還是用來紅燒后再吃，都要小火煎至魚皮金黃色，才可裝碟。 2、之所以做出的魚，帶腥味，而且魚皮香，好吃，而魚肉不好吃，沒入味，原因如下： 魚在煎之前，一定要抹鹽，淹約半至一小時，可以達(dá)到去泥腥的效果。 如果煎魚用來紅燒的，同理，也是抹鹽，還要澆上適量醬油，料酒等自己喜歡的調(diào)味品，再抹上炸粉或面粉。 3、紅燒魚程序通常如下： a，殺魚后抹鹽，調(diào)味品，抹炸粉淹浸約半至一小時； b，熱鍋放油，油熱放魚，慢火或中火交替煎魚，至魚金黃色，裝碟備用。 c，熱鍋放油，爆香蔥白，蒜片或蒜末，姜片等，放適量水，放自己喜歡的調(diào)味品（例如豆瓣醬，料酒，老抽，醋，糖等等）勾成汁。把魚放進(jìn)去，燜約十多分鐘。通常燜的時間越長，各種調(diào)味品的味道進(jìn)入的就越多，但又不能無休止地一直燜下去。適可而止即可。 d，魚熟后，放生蔥，香菜等自己喜歡的裝飾物，即達(dá)到加重香味的目的，又達(dá)到裝飾的目的。 用做紅燒魚的原料一定要先弄干凈。蔥啊姜啊的自是不用說都要備好，魚弄干凈了之后找一個有點深度的盤子，把魚放在里頭，然后是醬油，還多一點用來讓魚入味的，不要忘記放料酒，這種葷的多少會有點腥味膻味什么的。過一會兒就可以開始鍋里頭加油了，油要燒熱一點，因為要煎一下，所以也不要太少油了，也在鍋里均勻的灑一點鹽，這樣等會兒魚下鍋煎就不容易掉皮了。 油溫夠了就可以小心把魚放進(jìn)去煎了，醬油不要放。注意頭尾也要煎一下的，過一會兒一面差不多就可以小心翻面了，看看魚皮是不是掉的好一點了呢？兩面都差不多就可以開始把醬油倒進(jìn)去了，從魚身上淋下去就可以了，然后把切好的蔥段放進(jìn)去（魚身上，香味讓他滲透進(jìn)去）就可以（如果是蔥烤鯽魚，就要很多很多蔥了），然后就是糖了，也記得均勻的放在魚身就可以了再加點水，蓋上鍋蓋。等悶一會兒可以掀開嘗下糖汁的味道，作一下調(diào)整。再蓋一下，悶一下，糖汁差不多有點點稠就可以了。關(guān)火放點味精雞精之類的就可以裝盆了。醬油、白糖、蔥花，就是一般紅燒魚的步驟和調(diào)味料。