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藏真自序　　懷素家長沙，幼而事佛，經(jīng)禪之暇，頗好筆翰。然恨未能遠覩前人之奇跡，所見甚淺。遂擔(dān)笈杖錫，西游上國，謁見當(dāng)代名公。錯綜其事。遺編絕簡，往往遇之?；砣恍男?，略無疑滯，魚箋絹素，多所塵點，士大夫不以為怪焉。顏刑部，書家者流，精極筆法，水鏡之辨，許在末行。又以尚書司勛郎盧象，小宗伯張正言，曾為歌詩，故敘之曰：“開士懷素，僧中之英，氣概通疏，性靈豁暢，精心草圣，積有歲時。江嶺之間，其名大著。故吏部侍郎韋公陟，覩其筆力，勖以有成。今禮部侍郎張公謂賞其不羈，引以游處。兼好事者同作歌以贊之，動盈卷軸。夫草稿之作，起於漢代，杜度、崔瑗，始以妙聞。迨乎伯英，尤擅其美。羲獻茲降，虞陸相承，口訣手授。以至于吳郡張旭長史，雖姿性顛逸，超絕古今，而模（模字誤衍）楷精法（法精二字誤倒）詳，特為真正。真卿早歲，常接游居，屢蒙激昂，教以筆法，資質(zhì)劣弱，又嬰物務(wù)，不能懇習(xí)，迄以無成。追思一言，何可復(fù)得。忽見師作，縱橫不群，迅疾駭人，若還舊觀。向使師得親承善誘，亟挹規(guī)模，則入室之賓，舍子奚適。嗟嘆不足，聊書此以冠諸篇首。”其后繼作不絕，溢乎箱篋。其述形似，則有張禮部云：“奔蛇走虺勢入座，驟雨旋風(fēng)聲滿堂?！北R員外云：“初疑輕煙澹古松，又似山開萬仞峰?！蓖跤乐葭咴唬骸昂筹嬎晨萏?，壯士拔山伸勁鐵?！敝焯幨窟b云：“筆下唯看激電流，字成只畏盤龍走?！睌C格，則有李御史舟云：“昔張旭之作也，時人謂之張顛，今懷素之為也，余實謂之狂僧。以狂繼顛，誰曰不可?！睆埞衷疲骸盎劫R老粗知名，吳郡張顛曾不面?！痹S御史瑤云：“志在新奇無定則，古瘦漓驪半無墨，醉來信手兩三行，醒后卻書書不得?！贝饔肥鍌愒疲骸靶氖窒鄮焺蒉D(zhuǎn)奇，詭形怪狀翻合宜。人人欲問此中妙，懷素自言初不知?！闭Z疾速，則有竇御史冀云：“粉壁長廊數(shù)十間，興來小豁胸中氣。忽然絕叫三五聲，滿壁縱橫千萬字?！贝鞴衷疲骸榜Y毫驟墨列奔駟，滿座失聲看下及?！蹦坑蘖?，則有從父司勛員外郎吳興錢起詩云：“遠鶴無前侶，孤云寄太虛?？駚磔p世界，醉里得真如?！苯赞o旨激切，理識玄奧，固非虛蕩之所敢當(dāng)，徒增愧畏耳。時大歷丁已冬十月廿有八日?！　〔輹栊小　±?白　　少年上人號懷素，草書天下稱獨步。墨池飛出北溟魚，筆鋒殺盡中山兔?！　“嗽戮旁绿鞖鉀觯仆皆~客滿高堂。箋麻素絹排數(shù)廂，宣州石硯墨色光?！　∥釒熥砗笠欣K床，須臾掃盡數(shù)千張。飄風(fēng)驟雨驚颯颯，落花飛雪何茫茫?！　∑饋硐虮诓煌Ｊ郑恍袛?shù)字大如斗。怳怳如聞神鬼驚，時時只見龍蛇走。　　左盤右蹙如驚電，狀同楚漢相攻戰(zhàn)。湖南七郡凡幾家，家家屏障書題遍。　　王逸少，張伯英，古來幾許浪得名。張顛老死不足數(shù)，我?guī)煷肆x不師古?！　」艁砣f事貴天生，何必要公孫大娘渾脫舞?！　阉厣先瞬輹琛　⊥?邕　　衡陽雙峽插天峻，青壁巉巉萬馀仞。此中靈秀眾所知，草書獨有懷素奇。　　懷素身長五尺四，嚼湯誦咒吁可畏。銅瓶錫杖倚閑庭，斑管秋毫多逸意。　　或粉壁，或彩箋，蒲葵絹素何相鮮。忽作風(fēng)馳如電掣，更點飛花兼散雪?！　『筹嬎晨萏?，壯士拔山伸勁鐵。　　君不見張芝昔日稱獨賢，君不見近日張旭為老顛?！　《^藝人所惜，懷素傳之得真跡。崢嶸蹙出海上山，突兀狀成湖畔石。　　一縱又一橫，一欹又一傾。臨江不羨飛帆勢，下筆長為驟雨聲。　　我牧此州喜相識，又見草書多慧力。懷素懷素不可得，開卷臨池轉(zhuǎn)相憶?！　阉厣先瞬輹琛　≈?逵　　幾年出家通宿命，一朝卻憶臨池圣。轉(zhuǎn)腕摧鋒增崛崎，秋毫繭紙常相隨。　　衡陽客舍來相訪，連飲百杯神轉(zhuǎn)王。忽聞風(fēng)里度飛泉，紙落紛紛如跕鳶?！　⌒稳菝撀哉嫒缰?，心思周游在何處。筆下惟看激電流，字成只畏盤龍去?！　」譅畋莉v若轉(zhuǎn)蓬，飛絲歷亂如回風(fēng)。長松老死倚云壁，蹙浪相翻驚海鴻?！　∮诮衲晟偕腥绱?，歷睹遠代無倫比。妙絕當(dāng)動鬼神泣，崔蔡幽魂更心死?！　☆}懷素上人草書　　許 瑤　　志在新奇無定則，古瘦漓纚半無墨。醉來信手兩三行，醒后卻書書不得?！　阉厣先瞬輹琛　〈魇鍌悺　〕畱阉毓げ輹欧ūM能新有馀。神清骨竦意真率，醉來為我揮健筆?！　∈紡钠企w變風(fēng)姿，一一花開春景遲。忽為壯麗就枯澀，龍蛇騰盤獸屹立?！　●Y毫驟墨劇奔駟，滿坐失聲看不及。心手相師勢轉(zhuǎn)奇，詭形怪狀翻合宜?！　∪巳思殕柎酥忻睿瑧阉刈匝猿醪恢?。　　送外甥懷素上人歸鄉(xiāng)侍奉　　錢 起　　釋子吾家寶，神清慧有馀。能翻梵王字，妙盡伯英書?！　∵h鶴無前侶，孤云寄太虛。狂來輕世界，醉里得真如?！　★w錫離鄉(xiāng)久，寧親喜臘初。故池殘雪滿，寒柳霽煙疏?！　劬七€嘗藥，晨餐不薦魚。遙知禪誦外，健筆賦閑居?！　阉厣先瞬輹琛　「] 冀　　狂僧揮翰狂且逸，獨任天機摧格律。龍虎慚因點畫生，雷霆卻避鋒芒疾?！　◆~箋絹素豈不貴，只嫌局促兒童戲。粉壁長廊數(shù)十間，興來小豁胸襟氣。　　長幼集，賢豪至，枕糟藉麹猶半醉。忽然絕叫三五聲，滿壁縱橫千萬字?！　桥d張老爾莫顛，葉縣公孫我何謂。如熊如羆不足比，如虺如蛇不足擬?！　『餅閯庸砩衿?，狂風(fēng)入林花亂起。殊形怪狀不易說，就中驚燥尤枯絕。　　邊風(fēng)殺氣同慘烈，崩槎臥木爭摧折。塞草遙飛大漠霜，胡天亂下陰山雪?！　∑茨苁罗D(zhuǎn)新奇，郡守王公同賦詩?？萏賱盆F愧三舍，驟雨寒猿驚一時。　　此生絕藝人莫測，假此常為護持力。連城之璧不可量，五百年知草圣當(dāng)?！　阉厣先瞬輹琛　◆?收　　吾觀文士多利用，筆精墨妙誠堪重。身上藝能無不通，就中草圣最天縱?！　∮袝r興酣發(fā)神機，抽毫點墨縱橫揮。風(fēng)聲吼烈隨手起，龍蛇迸落空壁飛。　　連拂數(shù)行勢不絕，藤懸查蹙生奇節(jié)。劃然放縱驚云濤，或時頓挫縈毫發(fā)?！　∽匝赞D(zhuǎn)腕無所拘，大笑羲之用陣圖?？駚砑埍M勢不盡，投筆抗聲連叫呼。　　信知鬼神助此道，墨池未盡書已好。行路談君口不容，滿堂觀者空絕倒?！　∷迺r人多笑聲，唯知賤實翻貴名。觀爾向來三五字，顛奇何謝張先生。　　懷素師草書歌　　馬云奇　　懷素才年三十馀，不出湖南學(xué)草書。大夸羲獻將齊德，切比鍾繇也不如?！　‘犖絷^梨名蓋代，隱秀于今墨池在。賀老遙聞怯后生，張顛不敢稱先輩。　　一昨江南投亞相，盡日花堂書草障。含毫勢若斬蛟龍，桽管還同斷犀象?！　∨d來索筆縱橫掃，滿望詞人皆道好。一點三峰巨石懸，長畫萬歲枯松倒。　　叫啖忙忙禮不拘，萬字千行意轉(zhuǎn)殊。紫塞傍窺鴻雁翼，金盤亂撒水精珠?！　≈睘楣Τ蓺q月多，青草湖中起墨波。醉來只愛山翁酒，書了寧論道士鵝。　　醒前猶自記華章，醉后無論絹與墻。眼看筆掉頭還掉，只見文狂心不狂?！　∽砸心軙叭胴?，一盞一回捻筆弄。壁上颼颼風(fēng)雨飛，行間屹屹龍蛇動。　　在身文翰兩相宜，還如明鏡對西施。三月秋澹青江水，二月花開綠樹枝。　　聞到懷書西入秦，客中相送轉(zhuǎn)相親。君王必是收狂客，寄語江潭一路人?！　阉厣先瞬輹琛　∪?華　　吾嘗好奇，古來草圣無不知。豈不知右軍與獻之，雖有壯麗之骨，恨無狂逸之姿。中間張長史，獨放蕩而不羈，以顛為名傾蕩于當(dāng)時。張老顛，殊不顛于懷素。懷素顛，乃是顛。人謂爾從江南來，我謂爾從天上來。負顛狂之墨妙，有墨狂之逸才?？裆叭談泳┤A，朝騎王公大人馬，暮宿王公大人家。誰不造素屏？誰不涂粉壁？粉壁搖晴光，素屏凝曉霜，待君揮灑兮不可彌忘。駿馬迎來坐堂中，金盆盛酒竹葉香。十杯五杯不解意，百杯已后始顛狂。一顛一狂多意氣，大叫一聲起攘臂。揮毫倏忽千萬字，有時一字兩字長丈二。翕若長鯨潑剌動海島，欻若長蛇戎律透深草?；丨h(huán)繚繞相拘連，千變?nèi)f化在眼前。飄風(fēng)驟雨相擊射，速祿颯拉動檐隙。擲華山巨石以為點，掣衡山陣云以為畫。興不盡，勢轉(zhuǎn)雄，恐天低而地窄，更有何處最可憐，褭褭枯藤萬丈懸。萬丈懸，拂秋水，映秋天；或如絲，或如發(fā)，風(fēng)吹欲絕又不絕。鋒芒利如歐冶劍，勁直渾是并州鐵。時復(fù)枯燥何褵褷，忽覺陰山突兀橫翠微。中有枯松錯落一萬丈，倒掛絕壁蹙枯枝。千魑魅兮萬魍魎，欲出不可何閃尸。又如翰海日暮愁陰濃，忽然躍出千黑龍。夭矯偃蹇，入乎蒼穹。飛沙走石滿窮塞，萬里颼颼西北風(fēng)。狂僧有絕藝，非數(shù)仞高墻不足以逞其筆勢?；蚍昊ü{與絹素，凝神執(zhí)筆守恒度。別來筋骨多情趣，霏霏微微點長露。三秋月照丹鳳樓，二月花開上林樹。終恐絆騏驥之足，不得展千里之步。狂僧狂僧，爾雖有絕藝，猶當(dāng)假良媒。不因禮部張公將爾來，如何得聲名一旦喧九垓?！　阉厣先瞬輹琛　√K 渙　　張顛沒在二十年，謂言草圣無人傳。零陵沙門繼其后，新書大字大如斗。　　興來走筆如旋風(fēng)，醉后耳熱心更兇。忽如裴旻舞雙劍，七星錯落纏蛟龍?！　∮秩鐓巧嫻砩?，魑魅魍魎驚本身。鉤鎖相連勢不絕，倔強毒蛇爭屈鐵。　　西河舞劍氣凌云，孤蓬自振唯有君。今日華堂看灑落，四座喧呼嘆佳作?！　』厥籽噘x一章，欲令羨價齊鐘張?，槵樥b句三百字，何似醉僧顛復(fù)狂?！　『鋈桓嫖矣文箱?，言祈亞相求大名。亞相書翰凌獻之，見君絕意必深知?！　∧现屑垉r當(dāng)日貴，只恐貪泉成墨池?！　阉嘏_歌　　裴 說　　我呼古人名，鬼神側(cè)耳聽：杜甫李白與懷素，文星酒星草書星?！　∮乐輺|郭有奇怪，筆冢墨池遺跡在。筆冢低低高如山，墨池淺淺深如海?！　∥襾砗薏灰眩瑺幍们嗵旎癁橐粡埣?，高聲喚起懷素書，搦管研朱點湘水?！　∮麣w家，重嘆嗟。眼前有，三個字：枯樹槎。烏梢蛇，墨老鴉。　　題懷素酒狂帖后　　楊凝式　　十年揮素學(xué)臨池，始識王公學(xué)衛(wèi)非。草圣未須因酒發(fā)，筆端應(yīng)解化龍飛?！　∮^懷素草書歌　　貫 休　　張顛顛后顛非顛，直至懷素之顛始是顛。師不譚經(jīng)不說禪，筋力唯于草書朽。顛狂卻恐是神仙，有神助兮人莫及。鐵石畫兮墨須入，金尊竹葉數(shù)斗馀。半斜半傾山衲濕，醉來把筆獰如虎。粉壁素屏不問主，亂拏亂抹無規(guī)矩。羅剎石上坐伍子胥，蒯通八字立對漢高祖。勢崩騰兮不可止，天機暗轉(zhuǎn)鋒铓里。閃電光邊霹靂飛，古柏身中鞁龍死。駭人心兮目眓瞁，頓人足兮神辟易。乍如沙場大戰(zhàn)后，斷槍橛箭皆狼藉。又似深山朽石上，古病松枝掛鐵錫。月兔筆，天灶墨，斜鑿黃金側(cè)銼玉，珊瑚枝長大束束。天馬驕獰不可勒，東卻西，南又北，倒又起，斷復(fù)續(xù)。忽如鄂公喝住單雄信，秦王肩上鎉著棗木槊。懷素師，懷素師，若不是星辰降瑞，即必是河岳孕靈。固宜須冷笑逸少，爭得不心醉伯英。天臺古杉一千尺，崖崩劁折何崢嶸?；蚣毼?，仙衣半拆金線垂?；蝈?，桃花半紅公子醉。我恐山為墨兮磨海水，天與筆兮書大地，乃能略展狂僧意。常恨與師不相識，一見此書空嘆息。伊昔張渭任華葉季良，數(shù)子贈歌豈虛飾，所不足者渾未曾道著其神力。石橋被燒燒，良玉土不蝕，錐畫沙兮印印泥。世人世人爭得測，知師雄名在世間，明月清風(fēng)有何極?！　〔輹溜L(fēng)　　韓 偓　　何處一屏風(fēng)，分明懷素蹤。雖多塵色染，猶見墨痕濃。　　怪石奔秋澗，寒藤掛古松。若教臨水畔，字字恐成龍?！　阉卦姸住　☆}張僧繇醉僧圖　　人人送酒不曾沽，終日松間掛一壺。草圣欲成狂便發(fā)，真堪畫入醉僧圖?！　〖暮庠郎　∽Ｈ诟咦鶎澹扑亚饚兹f重。五月衲衣猶近火，起來白鶴冷青松。　　試擬懷素　　袁 旦　　乾元上人懷素公，幼而出家萬品通。夢裏真如實自悟，乞得草書賽驍龍?！　√鞂毰f臣多零落，精魂覓在華山松。九月西風(fēng)號長安，一山木葉逞丹紅?！　∩先斯潘潞瘟攘?，迎風(fēng)落葉始知空。是日邀來杯中友，石幾高槐敗壁東。　　座中之人皆能飲，十斗神旺臉彤彤。齊擁僧人書草字，共續(xù)殘詩憶張公?！　±仙畠叭蛔阶贤?，默憶千載發(fā)辱榮。倏然縱橫一壁間，數(shù)聲大叫書已終?！　∮雅蟠掖覕?shù)拭目，神速卻怪眼朦朧。始悟草書獨懷素，余輩列之遠難同?！　〔莨P何如類篆跡，直入商周扛鼎銅。更有轉(zhuǎn)運疾雷電，雷電運轉(zhuǎn)摩蒼穹?！　∩颂N藉棄禿筆，便覺頹然老龍鐘。入座慷慨復(fù)勸酒，仰觀天際幾飛鴻。　　客友寫詩嘆絕倫，皆曰方才與暝通?？秃跎障嗉?，千秋榮辱一夢中。

這個就比較容易了哦。你直接到超市或者賣南雜貨的地方去買幾袋四川出的麻辣燙湯料，在自己回家熬一鍋骨頭上湯。 上湯配麻辣燙的調(diào)料，一起煮開后，加點味精，鹽，等就基本可以了哦。

[編輯本段]簡介　　麻辣燙是食物平民化的歸宿。制作一碗麻辣燙，其實很簡單，無非是把一些看似不相干的東西，細細地穿在了簽子上，放 在一起，然后一股腦兒地往高溫里推，真正是赴湯蹈火。就如這個世界，美的、丑的、胖的、瘦的、高的、矮的、好的、壞的、紅的、綠的、藍的紫的，黑的、白的；帝王將相、販夫走卒、三教九流、五花八門地湊在了一塊兒，便會慢慢融合，相互滲透，互相沾染了彼此的味道，最后都變成又麻、又辣、又鮮、又爽的美味，一些不相干的事物，由此構(gòu)成一個和諧的整體，再也不能分開。 [編輯本段]麻辣燙的起源　　麻辣燙起源于長江之濱，最初的時候，是船工和纖夫創(chuàng)造了麻辣燙的吃法。從四川宜賓到三峽內(nèi)的巫山，這一帶由于水流湍急，纖夫自然是少不了的風(fēng)景，他們在拉纖之余，在江邊拾上幾塊石頭，支起瓦罐，舀幾瓢江水，擼上把干柴生火，在罐里加入蔬菜，沒有蔬菜就就地取材，拔些野菜，放入海椒、花椒等調(diào)料，涮燙食之，吃后滋味美不可言，既可果腹，又可驅(qū)寒、袪濕；制作方便的煮食習(xí)俗便在江邊沿襲。后來，碼頭上的小販見這種涮燙方式有利可圖，便將菜品和爐具加以改造，置于挑擔(dān)兩頭，邊走邊吆喝，江邊橋頭賣勞力的朋友便圍著擔(dān)子享用起來。麻辣燙漸漸從江邊走到了岸上?！　?這就是麻辣燙的起源。　　麻辣燙可謂是四川火鍋的前身，也可說是火鍋的簡裝版，只是肉和菜都穿在竹簽上，吃的時候，將一大把竹簽穿起的肉和菜放進翻滾的紅湯中，正宗的吃法可不是一串一串的吃，而是一抓一大把，用筷子輕輕一捋，菜就紛紛掉落香油碟中，然后開懷大吃！吃火鍋所使用的食材在麻辣燙中亦全有，但麻辣燙則給食者提供了快捷方便的美食。就是這么一個我們請客吃飯可能誰都不會想到它，但卻時常在街頭巷尾無意中撞見的小小的麻辣燙，一如既往、扎扎實實地火了近20年。沒有豪華的裝修、沒有名貴的菜品、沒有笑得跟花一樣的餐廳領(lǐng)班、甚至連一塊像樣的招牌都沒有，幾張桌子，兩個灶臺，滿地的竹簽，就這樣天天圍著一圈子人，吃得有滋有味，忘乎所以。　　也正因為如此，麻辣燙才會猶如雨后春筍般地發(fā)展壯大，并迅速向全國輻射漫延。在這些麻辣燙店中，北京泡泡燙骨湯麻辣燙、四川樂山牛華麻辣燙、黑龍江楊國富麻辣燙、浙江吉阿婆麻辣燙和上海周氏麻辣燙稱得上是個中翹楚。但隨著社會的發(fā)展，人們崇尚健康、追求時尚、提高生活品質(zhì)的需要越來越強烈，人們對食品已不再是吃飽、吃好這么簡單，而是更注重食品的健康與保健作用。這樣傳統(tǒng)麻辣燙的經(jīng)營模式和就餐方式中的種種弊端暴露無遺，工藝粗糙、口味單一、品種簡單、就餐環(huán)境差、只能吃菜不能品湯等，甚至連食品衛(wèi)生和飲食安全都成了大問題。喜歡麻辣燙的消費者急切呼喚能吃上即安全健康、營養(yǎng)美味又個性時尚的新派麻辣燙。 [編輯本段]麻辣燙的發(fā)展　　傳統(tǒng)麻辣燙市場的發(fā)展，經(jīng)歷了地攤式經(jīng)營、排擋式經(jīng)營、店面式經(jīng)營；口味式經(jīng)營、服務(wù)式經(jīng)營、服務(wù)與菜肴并重的階段之后，自2008年開始，市場進入了更激烈的品牌競爭階段?？v觀整個行業(yè)的發(fā)展與變化，歸根結(jié)底都是以市場為中心，而傳統(tǒng)麻辣燙店則過分忽略了顧客個性化消費的需求，省略了與顧客的交流，產(chǎn)品口味單一（就是麻辣，不講究口味與營養(yǎng)的搭配），消費服務(wù)方式簡單化，從而導(dǎo)致傳統(tǒng)麻辣燙的經(jīng)營在競爭中處于劣勢位置。因此，在有序的特色化、效益化的競爭階段，只有以顧客為中心，以市場為導(dǎo)向，改變經(jīng)營觀念和服務(wù)理念，不斷滿足客人需求，讓客人感到超值服務(wù)，才可以處于不敗之地?！　?國內(nèi)第一批以專營能喝湯的麻辣燙為特色的泡泡燙-骨湯麻辣燙是這股消費需求最大的受益者之一，針對顧客個性化的消費需求，提供4種吃法：火鍋麻辣燙、碗裝麻辣燙、砂鍋麻辣燙、串簽麻辣燙，像碗裝麻辣燙、砂鍋麻辣燙是為單人現(xiàn)點現(xiàn)做的，串簽麻辣燙是即來即食的，火鍋麻辣燙是多人聚會熱鬧的……吃鮮嫩可口的食品，香辣過癮；喝營養(yǎng)豐富的骨湯，強身健體、美容養(yǎng)顏，這才是更美味、更營養(yǎng)、更健康、更時尚的享受?。?　　無論在中小館肆里還是大排檔上……看：湯翻料滾；聽：人氣鼎沸；品：嘴暖心酣；火：一“泡”走紅，一派情氛誰能與之比？人們圍坐一團，燙菜品湯，邊吃邊聊，湯熱料嫩，溫情蕩漾，給您的味蕾帶來一波又一波的新鮮刺激，熱氣騰騰的能喝湯的麻辣燙，的確帶給人一種興旺的味道。自能喝湯的麻辣燙推出以來，每到麻辣燙店生意盈門、天天爆棚，成為當(dāng)?shù)刈铎n麗的一道風(fēng)景線，能喝湯的麻辣燙已經(jīng)成為街頭小店的贏利秘技！ 　　能喝湯的麻辣燙，無疑會越來越被廣大百姓歡迎和推崇！ [編輯本段]麻辣燙配方　　郫縣豆瓣 　　郫縣豆瓣是用蠶豆、辣椒、鹽釀制而成。是成都郫縣的地方特產(chǎn)，其色澤紅亮滋潤，辣味濃厚；郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調(diào)味料，用在湯鹵中能增加鮮味和香味，使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮?！　《刽?　　豆豉是用大豆、食鹽、香料釀制而成。其氣味醇香，色澤黃黑，油潤光滑，粑軟散籽.，味鮮回甜。以重慶永川豆豉味上乘，豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道?！　「衫苯?　　干辣椒，性辛溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重。干辣椒品種很多，有大金條、二金條、五葉椒、朝天椒、七星椒、大紅袍和小米椒等。 底湯中加入干辣椒，能去腥解膩，壓抑異味，增加香辣味和色澤。 　　花椒 　　花椒，味辛性溫，麻味濃烈，能溫中散寒，具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒四川茂汶椒、清溪椒為上乘?；ń肥锹槔睜C的重要調(diào)味料，用于湯中可壓腥除異，增鮮香。 　　老姜 　　老姜，性辛濕，含有揮發(fā)油姜辣素，具有特殊的辛辣香味。老姜用于紅湯、清湯湯鹵中，能有效去腥壓臊、提香調(diào)味?！　〈笏?　　大蒜，喂辛辣氣芳香.含有揮發(fā)油,二流化合物。大蒜主要用于調(diào)味增香,壓腥味去異味。 　　醪糟 　　醪糟是用糯米釀制而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不混，釅而不粘。調(diào)制湯鹵底料加入醪糟，能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味。 　　食鹽 　　食鹽學(xué)名氯化鈉，結(jié)晶小顆粒狀，帶咸味，能解毒涼血，潤燥止氧，起定味、調(diào)味、提鮮、解膩、去腥的作用。 　　冰糖 　　冰糖是蔗糖結(jié)晶體，味甘性平，益氣潤燥，清熱。在熬制湯鹵時，加入冰糖可使湯汁醇厚回甜，具有緩解辣味刺激的作用。 　　料酒 　　料酒是以糯米為主要原料釀制而成，具有柔和的酒味和特殊香氣。料酒在湯鹵中主要作用是增香、提色、去腥、除異味。　　味精 　　味精是從大豆、小麥、海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取的調(diào)味料，起提鮮、助香、增味的作用。 　　雞粉 　　雞粉是使用較廣的強力助鮮品之一，用雞肉、雞蛋及麩酸鈉精制而成，其鮮味來自動植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸，作用是增鮮提味。 　　胡椒 　　胡椒，味辛性溫，帶濃烈的芳香氣味，具溫中散寒、健胃順氣的功效。在火鍋中用于去腥壓臊、增香提味。 [編輯本段]香辛料的作用及用量　　1、甘菘 　　一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。湯水中加入此香料，其香味濃郁。一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。 　　2、丁香 　　又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在1～2克以內(nèi)，千萬不可多用。 　　3、八角 　　應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。 　　4、小茴香 　　又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻谷?；蜃稳?，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣燙中。在火鍋中可適當(dāng)加大用量，比如10～20克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。 　　5、草果 　　一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風(fēng)味尤佳。草果在麻辣燙的湯料和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合適。 　　6、砂仁 　　又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。用于麻辣燙的湯料和鹵菜中則不可過多，以3克以內(nèi)為宜。 　　7、三奈 　　有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣燙，用量多在5～10克之間。 　　8、靈草 　　應(yīng)叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風(fēng)寒、感冒頭痛等作用。 　　9、排草 　　排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 　　10、白豆蔻 　　又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。 　　11、肉豆蔻 　　別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個即可。 　　12、桂皮 　　又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量5～10克為宜。 　　13、孜然 　　別名阿拉伯小茴香、安息茴香、屬傘形科植物，孜然芹的種子。主要產(chǎn)于我國邊域一帶，果形呈橢圓形.，兩端細長約5毫米、寬3毫米，淡綠灰色，形同小茴香，使用時注意密封保存，以免跑味達不到效果?！　?4、香葉 　　即桂樹之葉，呈灰綠狀，以體無霉癍、香氣濃郁味上品。起增香去異味，促進食欲作用。　　15、還有千里香等配料……

麻辣燙配方－1 佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，涼姜，香葉，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣醬，姜，蔥 主料：嫩雞腿，乳鴿（兩只,視湯多少而定），豬骨，雞骨，羊骨，水牛肉，水牛肚 用油：豬油，牛油，菜仔油 制作：放菜籽油適量，油溫六成，放白糖炒成流湖狀，待油溫上升直到九成，下嫩雞腿，待顏色成鮮紅略重，加高湯，稍煮，放牛油，豬油，雞骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，涼姜，肉扣，香葉，草果，少許老抽，慢火輕燉。另起鍋，放菜油，炒豆瓣醬出香味，放姜末；待肉爛，湯成色，后三次除異味，湯成。 輔料：金針菇，香菜，青筍等（在長沙的配料有很多種，各種葷素都有） 佐味：蒜泥或麻油調(diào)和汁熱炒 麻辣燙配方－2 菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、干辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生姜半斤、大蒜半斤、草果5個、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩。 三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時），不能使糖炭化，要不然會發(fā)苦－－把剩余（中藥除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中藥熬半小時即可。 麻辣燙配方－3 牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。 麻辣燙配方－4 其實正宗的成都麻辣燙要很多種料炒，可能有十多二十種吧。把料選好磨粉，用植物油加鹵油（就是煮四川的鹵菜的湯，因鹵菜都是肉食，煮了之后湯上面漂的油就是鹵油，很香的，有的還要加牛油。然后加高湯和一些配料燒開就可以涮了。 備料： 雞、陴縣豆瓣（多少根據(jù)個人喜好）、干辣椒（多少根據(jù)個人喜好）、花椒（多少根據(jù)個人喜好，我是覺的多才過癮）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、蔥、香菜、鹽、雞精、油、各種要涮的菜。 原料：食用油、牛油、醬油、豆瓣醬、糍粑海椒、豆豉、姜粒、蒜粒、芽菜、花椒、草果、小茴香、香草、豆蔻、香果、八角、孜然、胡椒、海椒、三奈、醪糟、料酒、胡椒粉、清湯、雞精、白糖、高湯、蔥做法：1、坐鍋點火，倒入食用油（半鍋左右），油溫?zé)?00度左右，加入牛油、豬油；2、往鍋內(nèi)倒入豆瓣醬、糍粑海椒、姜粒、蒜粒、豆豉、芽菜、花椒、白糖、高湯煮40分鐘； 3、待開鍋后倒入所有的香料，煮40分鐘左右，再放入鹽、蔥、雞精、醪糟、料酒、胡椒粉即可。