1,酒的品牌名稱和商標(biāo)
2019中國(guó)白酒排名對(duì)比中國(guó)十大名酒名單(最新白酒排名)第一名、茅臺(tái)MOUTAI:國(guó)家名酒,中國(guó)馳名商標(biāo),中華老字號(hào),大曲醬香型白酒的鼻祖,上市公司,中國(guó)貴州茅臺(tái)酒廠有限責(zé)任公司。第二名、五糧液:已有3000多年的釀制歷史,中國(guó)馳名商標(biāo),中華老字號(hào),行業(yè)領(lǐng)導(dǎo)品牌,四川宜賓五糧液集團(tuán)有限公司。第三名、國(guó)窖1573:源于公元1573年,國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn),中國(guó)名酒,中國(guó)馳名商標(biāo),中華老字號(hào),四川瀘州老窖股份有限公司。第四名、洋河大曲:已有四百多年歷史,中國(guó)名酒,中國(guó)馳名商標(biāo),參與國(guó)家濃香型白酒新標(biāo)準(zhǔn)制定,江蘇洋河酒廠股份有限公司。第五名、郎酒:始于1898年,中國(guó)馳名商標(biāo),中華老字號(hào),中國(guó)500最具價(jià)值品牌,四川名牌,四川郎酒集團(tuán)有限責(zé)任公司。第六名、劍南春:已有二千四百年的劍南春酒史,中國(guó)名酒,中國(guó)馳名商標(biāo),中華老字號(hào),四川劍南春集團(tuán)有限責(zé)任公司。第七名、汾酒:創(chuàng)立于1949年,中國(guó)馳名商標(biāo),全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位,國(guó)有獨(dú)資公司,山西杏花村汾酒集團(tuán)有限責(zé)任公司。第八名、水井坊Swellfun:始于元朝,中國(guó)名酒,中國(guó)馳名商標(biāo),大型高品質(zhì)白酒生產(chǎn)企業(yè)之一,中華老字號(hào),四川水井坊股份有限公司。第九名、西鳳酒:至今已有三千余年釀制歷史,中國(guó)馳名商標(biāo),中華老字號(hào),最具增長(zhǎng)潛力白酒品牌,陜西西鳳酒股份有限公司。第十名、古井貢:距今已有1800多年歷史,中國(guó)名酒,中國(guó)馳名商標(biāo),安徽省著名商標(biāo),上市公司,安徽古井貢酒股份有限公司。{0}
2,怎樣辨別曲酒
辨別曲酒真假的方法:1、酒類的感官鑒別要點(diǎn) 在感官鑒別酒類的真?zhèn)闻c優(yōu)劣時(shí),應(yīng)主要著重于酒的色澤、氣味與滋味的測(cè)定與評(píng)價(jià)。對(duì)瓶裝酒還應(yīng)注意鑒別其外包裝和注冊(cè)商標(biāo)。在目測(cè)酒類色澤時(shí),應(yīng)先對(duì)光觀察其透明度,并將酒瓶顛倒,檢查酒液中有無(wú)雜質(zhì)下沉,有無(wú)懸浮物等,然后再倒人燒杯內(nèi)在白色背景下觀察其顏色。對(duì)啤酒進(jìn)行感官檢查時(shí),應(yīng)首先注意到啤酒的色澤有無(wú)改變,失光的啤酒往往意味著質(zhì)量的不良改變,必要時(shí)應(yīng)該用標(biāo)準(zhǔn)碘溶液進(jìn)行對(duì)比,以觀察其顏色深淺,開(kāi)瓶注入杯中時(shí),要注意其泡沫的密聚程度與掛杯時(shí)間。酒的氣味與滋味是評(píng)價(jià)酒質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵性指標(biāo),這種檢查和品評(píng)應(yīng)在常溫下進(jìn)行,并應(yīng)在開(kāi)瓶注入杯中后立即進(jìn)行。 2、酒的品種分類 酒的種類繁多,一般有四種分類法。 (1)按生產(chǎn)特點(diǎn)分 ①蒸餾酒:原料經(jīng)發(fā)酵后,用蒸餾法制成的酒叫蒸餾酒,這類酒其他固形物含量極少,含酒精高、刺激性強(qiáng),如白酒,白蘭地酒等。 ②發(fā)酵原酒(或稱壓榨酒):原料經(jīng)發(fā)醇后,直接提取后用壓榨法而取得的酒。這類酒的度數(shù)較低,而固形物的含量較多,刺激性小,如黃酒、啤酒、果酒等。 ③配制酒:用白酒或食用酒精與一定比例的糖料、香料、藥材等配制而成的。這類酒因品種不同,所含糖分、色素、固形物和酒精含量等各有不同,如橘子酒、竹葉青,五茄皮及各種露酒和藥酒。 (2)按酒精含量分 ①高度酒;含酒精成分在40°以上者為高度酒。如白酒、曲酒等。 ②中度酒,含酒精成分在20°~40°之間者為中度酒。如多數(shù)的配制酒。 ③低度酒:含酒精成分在20°以下者為低度酒,如黃酒、啤酒、果酒、葡萄酒等。它們一般都是原汁酒,酒液中保留營(yíng)養(yǎng)成分。 (3)按生產(chǎn)原料分 ①糧食酒:以高梁、玉米、大麥、小麥和米等糧食為原料而釀制的酒。 ②非糧食酒:以含淀粉的野生植物或水果等為原料而制成的酒。 (4)按酒的風(fēng)味特點(diǎn)分 在商業(yè)經(jīng)營(yíng)中,我國(guó)習(xí)慣上根據(jù)各種酒的風(fēng)味特點(diǎn)把酒類分為白酒、黃酒、啤酒、果酒和配制酒五類。 3、酒的品種命名 我國(guó)酒類品種繁多,計(jì)有上千種,其命名方法歸納起來(lái)有以下幾種。 (1)以原料命名 如五糧液、三糧酒、高梁酒、薯干酒、蘋果酒、橘子酒、青梅酒、紅果酒、葡萄酒等。 (2)以產(chǎn)地命名 如茅臺(tái)酒、董酒、汾酒、洋河大曲、北京特曲、紹興酒,即墨酒。 (3)以用曲命名 如大曲酒、小曲酒、陳曲酒、六曲酒等。 (4)以特殊工藝命名 如老窖酒,加飯酒、沉缸酒、封缸酒等。 (5)以顏色命名 如紅葡萄酒、白葡萄酒、江陰黑酒、竹葉青、黃啤酒、黑啤酒、老白酒。 (6)以甜度命名如丹陽(yáng)的甜黃酒,三冬蜜酒等。 (7)以復(fù)合名稱命名如瀘洲老窖特曲酒、桂林三花酒、通州老窖等。 (8)以加入藥料或香料命名如丁香葡萄酒。 4、感官鑒別白酒的基本方法 白酒又稱蒸餾酒,它是以富含淀粉或糖類成分的物質(zhì)為原料、加入酒曲酵母和其他輔料經(jīng)過(guò)糖化發(fā)酵蒸餾而制成的一種無(wú)色透明、酒度較高的飲料。人們?cè)陲嬀茣r(shí)很重視白酒的香氣和滋味,目前對(duì)白酒質(zhì)量的品評(píng)是以感官指標(biāo)為主的,即是從色、香、味三個(gè)方面來(lái)進(jìn)行鑒別的。(1)色澤透明度鑒別 白酒的正常色澤應(yīng)是無(wú)色透明,無(wú)懸浮物和沉淀物的液體。將白酒注入杯中,杯壁上不得出現(xiàn)環(huán)狀不溶物。將酒瓶倒置,在光線中觀察酒體,不得有懸浮物、渾濁和沉淀。冬季如白酒中有沉淀可用水浴加熱到30~40℃,如沉淀消失為正常。 (2)香氣鑒別 在對(duì)白酒的香氣進(jìn)行感官鑒別時(shí),最好使用大肚小口的玻璃杯,將白酒注入杯中稍加搖晃,即刻用鼻子在杯口附近仔細(xì)嗅聞其香氣?;虻箮椎尉圃谑终粕希源陰紫?,再嗅手掌,即可鑒別香氣的濃淡程度與香型是否正常。白酒的香氣可分為: 溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空氣中,用嗅覺(jué)即可直接辨別香氣的濃度及特點(diǎn)。 噴香——酒液飲入口中,香氣充滿口腔。 留香——酒已咽下,而口中仍持續(xù)留有酒香氣。 一般的白酒都應(yīng)具有一定的溢香,而很少有噴香或留香。名酒中的五糧液,就是以噴香著稱的:而茅臺(tái)酒則是以留香而聞名。白酒不應(yīng)該有異味,諸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良?xì)馕毒粦?yīng)存在。 (3)滋味鑒別 白酒的滋味應(yīng)有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈和邪味之別,酒咽下后,又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味評(píng)價(jià)以醇厚無(wú)異味,無(wú)強(qiáng)烈刺激性為上品。感官鑒別白酒的滋味時(shí),飲入口中的白酒,應(yīng)于舌頭及喉部細(xì)細(xì)品嘗,以識(shí)別酒味的醇厚程度和滋味的優(yōu)劣。 (4)酒度鑒別 白酒的酒度是以酒精含量的百分比來(lái)計(jì)算的。各種白酒在出廠的商標(biāo)簽上都標(biāo)有酒度數(shù),如60’,即是表明該種酒中含酒精量 60%。 白酒總的特點(diǎn)是酒液清澈透明,質(zhì)地純凈,芳香濃郁,回味悠長(zhǎng),余香不盡。 影響白酒品質(zhì)的因素: (1)白酒的變色:用未經(jīng)涂蠟的鐵桶盛放呈酸性的白酒,鐵質(zhì)桶壁容易被氧化、還原為高鐵離子或低鐵離子的化合物,從而使酒變成黃褐色。使用含鋅的鋁桶,也會(huì)使之與酒類中的酸類發(fā)生氧化作用而生成氧化鋅,使酒變?yōu)槿榘咨?(2)白酒的變味:用鑄鐵(生鐵)容器盛酒會(huì)使白酒產(chǎn)生硫的香味。用腐爛血料涂刷后的酒蔞盛放酒,會(huì)產(chǎn)生血腥臭味。有的在流動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程中用新制的酒箱裝酒,也會(huì)發(fā)生氣味污染而使酒液帶有木材的苦澀味。 不論是變色還是變味的白酒,都應(yīng)查明原因,經(jīng)過(guò)特殊處理后恢復(fù)原有品質(zhì)的酒可繼續(xù)飲用,否則不適于飲用或只能改作它用。 5、鑒別名優(yōu)白酒的注冊(cè)商標(biāo) 對(duì)消費(fèi)者來(lái)講,在商店里購(gòu)買瓶裝酒時(shí)不可能開(kāi)瓶查驗(yàn)其質(zhì)量,僅能憑外觀來(lái)鑒別其真假與優(yōu)劣,這樣就使得掌握白酒注冊(cè)商標(biāo)、特別是一些名優(yōu)白酒的注冊(cè)商標(biāo)方面的知識(shí)具有了特殊重要的意義。下面僅就國(guó)內(nèi)弛名的白酒生產(chǎn)廠家注冊(cè)的名優(yōu)產(chǎn)品商標(biāo)簡(jiǎn)介一二。 中國(guó)茅臺(tái)酒廠的注冊(cè)商標(biāo)是貴州牌、貴州茅臺(tái)脾、茅牌。 山西杏花村酒廠的注冊(cè)商標(biāo)是古井亭牌、汾牌、竹葉青牌、白玉牌、杏花村牌、杏牌、杏花仙牌、北方牌。 四川宜賓五糧液酒廠的注冊(cè)商標(biāo)是五糧液牌、交杯牌、翠屏春牌、尖莊牌、怡神牌。 江蘇洋河酒廠的注冊(cè)商標(biāo)是洋河牌、羊禾牌、敦煌牌和美人泉牌。 四川綿竹劍南春酒廠注冊(cè)的商標(biāo)是劍南春牌、綿竹牌、春沙牌劍農(nóng)牌和劍工牌。 安徽毫州古井酒廠的注冊(cè)商標(biāo)是古井牌和古井貢牌。 貴州遵義董酒廠注冊(cè)了董牌商標(biāo)。 陜西西鳳酒廠的注冊(cè)商標(biāo)是西鳳牌、鳳凰牌、鳳牌和柳林春牌。 四川滬州曲酒廠注冊(cè)了滬州牌商標(biāo)。 四川成都酒廠注冊(cè)的商標(biāo)是全興牌、青羊牌和浣花牌。 江蘇雙溝酒廠注冊(cè)了雙溝牌和山河牌商標(biāo)。 湖北武漢酒廠的注冊(cè)商標(biāo)是黃鶴樓牌、鶴立牌和晴川牌。 四川古茼縣郎酒廠注冊(cè)了郎牌商標(biāo)。 6、鑒別貴州茅臺(tái)酒的真?zhèn)?茅臺(tái)酒為中國(guó)名酒,在國(guó)內(nèi)外均享有盛名。茅臺(tái)酒廠始建于 1704年,在貴州省仁杯縣茅臺(tái)鎮(zhèn)。 感官鑒別茅臺(tái)酒真假的方法如下: (1)生產(chǎn)廠家鑒別 茅臺(tái)酒廠沒(méi)有和其他任何廠家聯(lián)營(yíng),也沒(méi)有把它的商標(biāo)許可權(quán)與任何廠家共享,更沒(méi)有設(shè)立過(guò)一廠、二廠和分廠等。凡是注明為聯(lián)營(yíng)廠、一廠、二廠,分廠生產(chǎn)的“茅臺(tái)酒”,完全可以肯定是假的。 (2)注冊(cè)商標(biāo)鑒別 茅臺(tái)酒全瓶貼“貴州茅臺(tái)酒”注冊(cè)商標(biāo),是用進(jìn)口100克鋼板紙印制的,500毫升容量酒瓶的商標(biāo)紙規(guī)格為90毫米×125毫米。內(nèi)銷酒商標(biāo)的圖案分三部分:中間是一條從右上方到左下方的60毫米寬白色斜帶,上下分別有兩條黑色細(xì)線和四條黑色粗線,把紅色的“貴州茅臺(tái)酒”五個(gè)字夾在中間。斜帶和左上角的相接處有13毫米寬的金色條,條上有“中外馳名”四個(gè)黑字。左上角為一紅色色塊,中間有直徑為35毫米的套金色邊的白圈,圈內(nèi)有從上至下的環(huán)形麥穗,金色齒輪和紅五角星圖案。斜帶和右下角的相接處有一條細(xì)金線。在右下角的紅色色塊上,有“中國(guó)茅臺(tái)酒廠出品”八個(gè)白字,白字下有“53%VOL,500mL”的標(biāo)明酒度和容量的黑字。酒瓶背面說(shuō)明的規(guī)格為65毫米×85毫米并以紅色套邊,套邊四周留有寬10毫米的白邊,出廠日期為藍(lán)色阿拉伯?dāng)?shù)字。商標(biāo)印刷精美,色彩準(zhǔn)確,切邊均勻。 假“茅臺(tái)”的商標(biāo)和背貼都是用普通紙張印刷的,商標(biāo)規(guī)格為 100毫米×140毫米,背貼規(guī)格為133毫米×85毫米。各種圖案配色混亂,層次不清晰,顏色偏淡,規(guī)格不一致,所用字體也與真商標(biāo)有明顯區(qū)別,出廠日期字跡有紅色的,也有其他顏色的。 (3)包裝材料鑒別 茅臺(tái)酒的酒瓶是乳白色玻璃瓶,封口為大紅色螺紋扭斷式防盜鋁蓋,頂部有“貴州茅臺(tái)酒”五個(gè)白字,瓶口無(wú)內(nèi)塞。整瓶酒外包一張優(yōu)質(zhì)正方形皮紙,裝在彩盒中:外包裝彩盒用的是進(jìn)口白版紙加細(xì)瓦楞。盒上字體和色澤與商標(biāo)、背貼上一致。 假“茅臺(tái)”的封口用深淺不同的紅色膠帽,有透明無(wú)字的,也有假造“茅臺(tái)”兩字的,瓶蓋有白色的,也有紅色的。蓋子也壁紋各異有黃色扭斷式鋁蓋,也有塑料蓋外套扭斷式黃色鋁帽的。內(nèi)塞有螺旋式、帶腰線、平頂?shù)葞追N。外包裝盒用的是不合格的劣質(zhì)皮紙或其他材質(zhì)。 (4)感官特點(diǎn)鑒別 茅臺(tái)酒是用小麥制曲,經(jīng)八次發(fā)酵,貯存二三年后方可出廠的。它的獨(dú)特感官指標(biāo)是酒液無(wú)色透明,飲時(shí)醇香回甜,沒(méi)有懸浮物及沉淀,酒香突出,幽雅細(xì)膩,酒體醇厚,回味悠長(zhǎng),空杯留香持久,經(jīng)久不散。假“茅臺(tái)”多為用高梁酒、白干酒、配制酒等冒充的,很難具有茅臺(tái)酒的色、香、味特點(diǎn)。 7、鑒別四川五糧液的真?zhèn)?五糧液酒產(chǎn)于四川省宜賓市,因以高粱、玉米、糯米、粳米和小麥為原料,故稱“五糧液”。感官鑒別五糧液酒真假的方法如下: (1)商標(biāo)鑒別 真的注冊(cè)商標(biāo)是“五糧液”牌,以醒目的“五糧液”三個(gè)大字作為特殊標(biāo)志,商標(biāo)圖案底部用黃色谷穗襯映,谷穗以上全部套紅,“五糧液”三個(gè)字是谷穗圖形略凸起,商標(biāo)背面印有出廠日期,透過(guò)酒液和瓶體就能看清楚。 假“五糧液”的商標(biāo)有“555”牌,“精工”牌、“東升”牌,“白云山”牌、“翠竹”牌等,產(chǎn)地雜亂,商標(biāo)的顏色、字體也五花八門。也有仿制真五糧液的裝璜設(shè)計(jì)的,但假酒多數(shù)都是商標(biāo)印刷粗糙,或者根本就沒(méi)有注冊(cè)商標(biāo)。 (2)瓶型鑒別 真酒的瓶型有鼓型(也叫蘿卜瓶)、麥穗型兩種。瓶子用料考究,制做精細(xì)。瓶底為圓形,周圍有規(guī)則的凸出條紋。假“五糧液”的瓶型紛亂多樣,有方形、圓柱型的,也有不規(guī)則的異型瓶。 (3)酒質(zhì)鑒別 真的酒體清澈透明,具有“香氣悠久”、味道醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味諧調(diào)、恰到好處的獨(dú)特風(fēng)格,尤以噴香著稱于世。假酒的酒體混濁,有的甚至是酒精兌水制成,聞時(shí)酒氣刺鼻,喝時(shí)刺喉,并有明顯苦味。 (4)瓶蓋鑒別 真酒的瓶蓋與內(nèi)蓋是分離的,若從瓶底看到瓶蓋與內(nèi)蓋聯(lián)為一體,則是假酒。 8、鑒別瀘州老窖特曲酒的真?zhèn)?四川瀘州是我國(guó)濃香型白酒的發(fā)源地。瀘州老窖特曲酒產(chǎn)于瀘州曲酒廠,這個(gè)廠有很多百年以上的老窖,經(jīng)過(guò)這些窖池的發(fā)酵,釀出來(lái)的酒香氣特別濃郁。 感官鑒別瀘州老窖特曲酒真假的方法如下: (1)廠家鑒別 在選購(gòu)時(shí),應(yīng)認(rèn)準(zhǔn)真酒商標(biāo)上的“中國(guó)四川瀘州曲酒廠”或“四川省瀘州曲酒廠”字樣,外銷酒為“中國(guó)四川瀘州酒廠”八個(gè)字,沒(méi)有分廠名稱。假酒為達(dá)到以假亂真的目的常常標(biāo)注與真酒字音雷同的廠名,如“瀘州老窖曲酒廠”,“瀘州曲酒廠×分廠”。等。 (2)商標(biāo)鑒別 真酒為全瓶貼注冊(cè)商標(biāo),中間有“瀘州老窖”四個(gè)小字和“特曲酒”三個(gè)大字,上面中央還有用麥穗組成的圓形小商標(biāo),圓圈中有瀘州兩字。假酒的瓶上貼的商標(biāo)圖案與顏色,甚至字形和瓶型,都和真的相近似,但是在注冊(cè)商標(biāo)“滬州牌”上有所區(qū)別,一般都不敢冒用“瀘州牌”商標(biāo)而是改用其他字號(hào)。 (3)封口鑒別 真酒在瓶蓋封口膠套上印有“瀘州曲酒廠”的字樣。金屬防盜蓋上印有“中國(guó)四川滬州曲酒廠特曲、頭曲”的字樣。假酒沒(méi)有封口膠套,即使用真瓶裝假酒也可以用這個(gè)方法鑒別出來(lái),還可以從商標(biāo)的新舊程度上來(lái)加以區(qū)別。 (4)品味鑒別 真酒具有“濃郁、醇和、甜潤(rùn)、回味”四大特點(diǎn)。開(kāi)瓶拔塞后,芬芳飄逸,輕咽慢品,韻味無(wú)窮,飲后余香,經(jīng)久不絕,嗝噎回味,濃香猶存,即使飲得過(guò)量也不上頭,尤其是飲后的回味有一股特殊的水果香氣,使人感到心情愉快。假酒多為劣質(zhì)酒,混濁而有沉淀,其味道根本不能與真酒相比擬。{1}
3,怎樣鑒定糧食酒的真假
酒水類鑒別 1、酒類的感官鑒別要點(diǎn) 在感官鑒別酒類的真?zhèn)闻c優(yōu)劣時(shí),應(yīng)主要著重于酒的色澤、氣味與滋味的測(cè)定與評(píng)價(jià)。對(duì)瓶裝酒還應(yīng)注意鑒別其外包裝和注冊(cè)商標(biāo)。在目測(cè)酒類色澤時(shí),應(yīng)先對(duì)光觀察其透明度,并將酒瓶顛倒,檢查酒液中有無(wú)雜質(zhì)下沉,有無(wú)懸浮物等,然后再倒人燒杯內(nèi)在白色背景下觀察其顏色。對(duì)啤酒進(jìn)行感官檢查時(shí),應(yīng)首先注意到啤酒的色澤有無(wú)改變,失光的啤酒往往意味著質(zhì)量的不良改變,必要時(shí)應(yīng)該用標(biāo)準(zhǔn)碘溶液進(jìn)行對(duì)比,以觀察其顏色深淺,開(kāi)瓶注入杯中時(shí),要注意其泡沫的密聚程度與掛杯時(shí)間。酒的氣味與滋味是評(píng)價(jià)酒質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵性指標(biāo),這種檢查和品評(píng)應(yīng)在常溫下進(jìn)行,并應(yīng)在開(kāi)瓶注入杯中后立即進(jìn)行。 2、酒的品種分類 酒的種類繁多,一般有四種分類法。 (1)按生產(chǎn)特點(diǎn)分 ①蒸餾酒:原料經(jīng)發(fā)酵后,用蒸餾法制成的酒叫蒸餾酒,這類酒其他固形物含量極少,含酒精高、刺激性強(qiáng),如白酒,白蘭地酒等。 ②發(fā)酵原酒(或稱壓榨酒):原料經(jīng)發(fā)醇后,直接提取后用壓榨法而取得的酒。這類酒的度數(shù)較低,而固形物的含量較多,刺激性小,如黃酒、啤酒、果酒等。 ③配制酒:用白酒或食用酒精與一定比例的糖料、香料、藥材等配制而成的。這類酒因品種不同,所含糖分、色素、固形物和酒精含量等各有不同,如橘子酒、竹葉青,五茄皮及各種露酒和藥酒。 (2)按酒精含量分 ①高度酒;含酒精成分在40°以上者為高度酒。如白酒、曲酒等。 ②中度酒,含酒精成分在20°~40°之間者為中度酒。如多數(shù)的配制酒。 ③低度酒:含酒精成分在20°以下者為低度酒,如黃酒、啤酒、果酒、葡萄酒等。它們一般都是原汁酒,酒液中保留營(yíng)養(yǎng)成分。 (3)按生產(chǎn)原料分 ①糧食酒:以高梁、玉米、大麥、小麥和米等糧食為原料而釀制的酒。 ②非糧食酒:以含淀粉的野生植物或水果等為原料而制成的酒。 (4)按酒的風(fēng)味特點(diǎn)分 在商業(yè)經(jīng)營(yíng)中,我國(guó)習(xí)慣上根據(jù)各種酒的風(fēng)味特點(diǎn)把酒類分為白酒、黃酒、啤酒、果酒和配制酒五類。 3、酒的品種命名 我國(guó)酒類品種繁多,計(jì)有上千種,其命名方法歸納起來(lái)有以下幾種。 (1)以原料命名 如五糧液、三糧酒、高梁酒、薯干酒、蘋果酒、橘子酒、青梅酒、紅果酒、葡萄酒等。 (2)以產(chǎn)地命名 如茅臺(tái)酒、董酒、汾酒、洋河大曲、北京特曲、紹興酒,即墨酒。 (3)以用曲命名 如大曲酒、小曲酒、陳曲酒、六曲酒等。 (4)以特殊工藝命名 如老窖酒,加飯酒、沉缸酒、封缸酒等。 (5)以顏色命名 如紅葡萄酒、白葡萄酒、江陰黑酒、竹葉青、黃啤酒、黑啤酒、老白酒。 (6)以甜度命名如丹陽(yáng)的甜黃酒,三冬蜜酒等。 (7)以復(fù)合名稱命名如瀘洲老窖特曲酒、桂林三花酒、通州老窖等。 (8)以加入藥料或香料命名如丁香葡萄酒。 4、感官鑒別白酒的基本方法 白酒又稱蒸餾酒,它是以富含淀粉或糖類成分的物質(zhì)為原料、加入酒曲酵母和其他輔料經(jīng)過(guò)糖化發(fā)酵蒸餾而制成的一種無(wú)色透明、酒度較高的飲料。人們?cè)陲嬀茣r(shí)很重視白酒的香氣和滋味,目前對(duì)白酒質(zhì)量的品評(píng)是以感官指標(biāo)為主的,即是從色、香、味三個(gè)方面來(lái)進(jìn)行鑒別的。 (1)色澤透明度鑒別 白酒的正常色澤應(yīng)是無(wú)色透明,無(wú)懸浮物和沉淀物的液體。將白酒注入杯中,杯壁上不得出現(xiàn)環(huán)狀不溶物。將酒瓶倒置,在光線中觀察酒體,不得有懸浮物、渾濁和沉淀。冬季如白酒中有沉淀可用水浴加熱到30~40℃,如沉淀消失為正常。 (2)香氣鑒別 在對(duì)白酒的香氣進(jìn)行感官鑒別時(shí),最好使用大肚小口的玻璃杯,將白酒注入杯中稍加搖晃,即刻用鼻子在杯口附近仔細(xì)嗅聞其香氣?;虻箮椎尉圃谑终粕?,稍搓幾下,再嗅手掌,即可鑒別香氣的濃淡程度與香型是否正常。白酒的香氣可分為: 溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空氣中,用嗅覺(jué)即可直接辨別香氣的濃度及特點(diǎn)。 噴香——酒液飲入口中,香氣充滿口腔。 留香——酒已咽下,而口中仍持續(xù)留有酒香氣。 一般的白酒都應(yīng)具有一定的溢香,而很少有噴香或留香。名酒中的五糧液,就是以噴香著稱的:而茅臺(tái)酒則是以留香而聞名。白酒不應(yīng)該有異味,諸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良?xì)馕毒粦?yīng)存在。 (3)滋味鑒別 白酒的滋味應(yīng)有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈和邪味之別,酒咽下后,又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味評(píng)價(jià)以醇厚無(wú)異味,無(wú)強(qiáng)烈刺激性為上品。感官鑒別白酒的滋味時(shí),飲入口中的白酒,應(yīng)于舌頭及喉部細(xì)細(xì)品嘗,以識(shí)別酒味的醇厚程度和滋味的優(yōu)劣。 (4)酒度鑒別 白酒的酒度是以酒精含量的百分比來(lái)計(jì)算的。各種白酒在出廠的商標(biāo)簽上都標(biāo)有酒度數(shù),如60’,即是表明該種酒中含酒精量 60%。 白酒總的特點(diǎn)是酒液清澈透明,質(zhì)地純凈,芳香濃郁,回味悠長(zhǎng),余香不盡。 影響白酒品質(zhì)的因素: (1)白酒的變色:用未經(jīng)涂蠟的鐵桶盛放呈酸性的白酒,鐵質(zhì)桶壁容易被氧化、還原為高鐵離子或低鐵離子的化合物,從而使酒變成黃褐色。使用含鋅的鋁桶,也會(huì)使之與酒類中的酸類發(fā)生氧化作用而生成氧化鋅,使酒變?yōu)槿榘咨?(2)白酒的變味:用鑄鐵(生鐵)容器盛酒會(huì)使白酒產(chǎn)生硫的香味。用腐爛血料涂刷后的酒蔞盛放酒,會(huì)產(chǎn)生血腥臭味。有的在流動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程中用新制的酒箱裝酒,也會(huì)發(fā)生氣味污染而使酒液帶有木材的苦澀味。 不論是變色還是變味的白酒,都應(yīng)查明原因,經(jīng)過(guò)特殊處理后恢復(fù)原有品質(zhì)的酒可繼續(xù)飲用,否則不適于飲用或只能改作它用。 5、鑒別名優(yōu)白酒的注冊(cè)商標(biāo) 對(duì)消費(fèi)者來(lái)講,在商店里購(gòu)買瓶裝酒時(shí)不可能開(kāi)瓶查驗(yàn)其質(zhì)量,僅能憑外觀來(lái)鑒別其真假與優(yōu)劣,這樣就使得掌握白酒注冊(cè)商標(biāo)、特別是一些名優(yōu)白酒的注冊(cè)商標(biāo)方面的知識(shí)具有了特殊重要的意義。下面僅就國(guó)內(nèi)弛名的白酒生產(chǎn)廠家注冊(cè)的名優(yōu)產(chǎn)品商標(biāo)簡(jiǎn)介一二。 中國(guó)茅臺(tái)酒廠的注冊(cè)商標(biāo)是貴州牌、貴州茅臺(tái)脾、茅牌。 山西杏花村酒廠的注冊(cè)商標(biāo)是古井亭牌、汾牌、竹葉青牌、白玉牌、杏花村牌、杏牌、杏花仙牌、北方牌。 四川宜賓五糧液酒廠的注冊(cè)商標(biāo)是五糧液牌、交杯牌、翠屏春牌、尖莊牌、怡神牌。 江蘇洋河酒廠的注冊(cè)商標(biāo)是洋河牌、羊禾牌、敦煌牌和美人泉牌。 四川綿竹劍南春酒廠注冊(cè)的商標(biāo)是劍南春牌、綿竹牌、春沙牌劍農(nóng)牌和劍工牌。 安徽毫州古井酒廠的注冊(cè)商標(biāo)是古井牌和古井貢牌。 貴州遵義董酒廠注冊(cè)了董牌商標(biāo)。 陜西西鳳酒廠的注冊(cè)商標(biāo)是西鳳牌、鳳凰牌、鳳牌和柳林春牌。 四川滬州曲酒廠注冊(cè)了滬州牌商標(biāo)。 四川成都酒廠注冊(cè)的商標(biāo)是全興牌、青羊牌和浣花牌。 江蘇雙溝酒廠注冊(cè)了雙溝牌和山河牌商標(biāo)。 湖北武漢酒廠的注冊(cè)商標(biāo)是黃鶴樓牌、鶴立牌和晴川牌。 四川古茼縣郎酒廠注冊(cè)了郎牌商標(biāo)。 6、鑒別貴州茅臺(tái)酒的真?zhèn)?茅臺(tái)酒為中國(guó)名酒,在國(guó)內(nèi)外均享有盛名。茅臺(tái)酒廠始建于 1704年,在貴州省仁杯縣茅臺(tái)鎮(zhèn)。 感官鑒別茅臺(tái)酒真假的方法如下: (1)生產(chǎn)廠家鑒別 茅臺(tái)酒廠沒(méi)有和其他任何廠家聯(lián)營(yíng),也沒(méi)有把它的商標(biāo)許可權(quán)與任何廠家共享,更沒(méi)有設(shè)立過(guò)一廠、二廠和分廠等。凡是注明為聯(lián)營(yíng)廠、一廠、二廠,分廠生產(chǎn)的“茅臺(tái)酒”,完全可以肯定是假的。 (2)注冊(cè)商標(biāo)鑒別 茅臺(tái)酒全瓶貼“貴州茅臺(tái)酒”注冊(cè)商標(biāo),是用進(jìn)口100克鋼板紙印制的,500毫升容量酒瓶的商標(biāo)紙規(guī)格為90毫米×125毫米。內(nèi)銷酒商標(biāo)的圖案分三部分:中間是一條從右上方到左下方的60毫米寬白色斜帶,上下分別有兩條黑色細(xì)線和四條黑色粗線,把紅色的“貴州茅臺(tái)酒”五個(gè)字夾在中間。斜帶和左上角的相接處有13毫米寬的金色條,條上有“中外馳名”四個(gè)黑字。左上角為一紅色色塊,中間有直徑為35毫米的套金色邊的白圈,圈內(nèi)有從上至下的環(huán)形麥穗,金色齒輪和紅五角星圖案。斜帶和右下角的相接處有一條細(xì)金線。在右下角的紅色色塊上,有“中國(guó)茅臺(tái)酒廠出品”八個(gè)白字,白字下有“53%VOL,500mL”的標(biāo)明酒度和容量的黑字。酒瓶背面說(shuō)明的規(guī)格為65毫米×85毫米并以紅色套邊,套邊四周留有寬10毫米的白邊,出廠日期為藍(lán)色阿拉伯?dāng)?shù)字。商標(biāo)印刷精美,色彩準(zhǔn)確,切邊均勻。 假“茅臺(tái)”的商標(biāo)和背貼都是用普通紙張印刷的,商標(biāo)規(guī)格為 100毫米×140毫米,背貼規(guī)格為133毫米×85毫米。各種圖案配色混亂,層次不清晰,顏色偏淡,規(guī)格不一致,所用字體也與真商標(biāo)有明顯區(qū)別,出廠日期字跡有紅色的,也有其他顏色的。 (3)包裝材料鑒別 茅臺(tái)酒的酒瓶是乳白色玻璃瓶,封口為大紅色螺紋扭斷式防盜鋁蓋,頂部有“貴州茅臺(tái)酒”五個(gè)白字,瓶口無(wú)內(nèi)塞。整瓶酒外包一張優(yōu)質(zhì)正方形皮紙,裝在彩盒中:外包裝彩盒用的是進(jìn)口白版紙加細(xì)瓦楞。盒上字體和色澤與商標(biāo)、背貼上一致。 假“茅臺(tái)”的封口用深淺不同的紅色膠帽,有透明無(wú)字的,也有假造“茅臺(tái)”兩字的,瓶蓋有白色的,也有紅色的。蓋子也壁紋各異有黃色扭斷式鋁蓋,也有塑料蓋外套扭斷式黃色鋁帽的。內(nèi)塞有螺旋式、帶腰線、平頂?shù)葞追N。外包裝盒用的是不合格的劣質(zhì)皮紙或其他材質(zhì)。 (4)感官特點(diǎn)鑒別 茅臺(tái)酒是用小麥制曲,經(jīng)八次發(fā)酵,貯存二三年后方可出廠的。它的獨(dú)特感官指標(biāo)是酒液無(wú)色透明,飲時(shí)醇香回甜,沒(méi)有懸浮物及沉淀,酒香突出,幽雅細(xì)膩,酒體醇厚,回味悠長(zhǎng),空杯留香持久,經(jīng)久不散。假“茅臺(tái)”多為用高梁酒、白干酒、配制酒等冒充的,很難具有茅臺(tái)酒的色、香、味特點(diǎn)。 7、鑒別四川五糧液的真?zhèn)?五糧液酒產(chǎn)于四川省宜賓市,因以高粱、玉米、糯米、粳米和小麥為原料,故稱“五糧液”。 感官鑒別五糧液酒真假的方法如下: (1)商標(biāo)鑒別 真的注冊(cè)商標(biāo)是“五糧液”牌,以醒目的“五糧液”三個(gè)大字作為特殊標(biāo)志,商標(biāo)圖案底部用黃色谷穗襯映,谷穗以上全部套紅,“五糧液”三個(gè)字是谷穗圖形略凸起,商標(biāo)背面印有出廠日期,透過(guò)酒液和瓶體就能看清楚。 假“五糧液”的商標(biāo)有“555”牌,“精工”牌、“東升”牌,“白云山”牌、“翠竹”牌等,產(chǎn)地雜亂,商標(biāo)的顏色、字體也五花八門。也有仿制真五糧液的裝璜設(shè)計(jì)的,但假酒多數(shù)都是商標(biāo)印刷粗糙,或者根本就沒(méi)有注冊(cè)商標(biāo)。 (2)瓶型鑒別 真酒的瓶型有鼓型(也叫蘿卜瓶)、麥穗型兩種。瓶子用料考究,制做精細(xì)。瓶底為圓形,周圍有規(guī)則的凸出條紋。假“五糧液”的瓶型紛亂多樣,有方形、圓柱型的,也有不規(guī)則的異型瓶。 (3)酒質(zhì)鑒別 真的酒體清澈透明,具有“香氣悠久”、味道醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味諧調(diào)、恰到好處的獨(dú)特風(fēng)格,尤以噴香著稱于世。假酒的酒體混濁,有的甚至是酒精兌水制成,聞時(shí)酒氣刺鼻,喝時(shí)刺喉,并有明顯苦味。 (4)瓶蓋鑒別 真酒的瓶蓋與內(nèi)蓋是分離的,若從瓶底看到瓶蓋與內(nèi)蓋聯(lián)為一體,則是假酒。 8、鑒別瀘州老窖特曲酒的真?zhèn)?四川瀘州是我國(guó)濃香型白酒的發(fā)源地。瀘州老窖特曲酒產(chǎn)于瀘州曲酒廠,這個(gè)廠有很多百年以上的老窖,經(jīng)過(guò)這些窖池的發(fā)酵,釀出來(lái)的酒香氣特別濃郁。 感官鑒別瀘州老窖特曲酒真假的方法如下: (1)廠家鑒別 在選購(gòu)時(shí),應(yīng)認(rèn)準(zhǔn)真酒商標(biāo)上的“中國(guó)四川瀘州曲酒廠”或“四川省瀘州曲酒廠”字樣,外銷酒為“中國(guó)四川瀘州酒廠”八個(gè)字,沒(méi)有分廠名稱。假酒為達(dá)到以假亂真的目的常常標(biāo)注與真酒字音雷同的廠名,如“瀘州老窖曲酒廠”,“瀘州曲酒廠×分廠”。等。 (2)商標(biāo)鑒別 真酒為全瓶貼注冊(cè)商標(biāo),中間有“瀘州老窖”四個(gè)小字和“特曲酒”三個(gè)大字,上面中央還有用麥穗組成的圓形小商標(biāo),圓圈中有瀘州兩字。假酒的瓶上貼的商標(biāo)圖案與顏色,甚至字形和瓶型,都和真的相近似,但是在注冊(cè)商標(biāo)“滬州牌”上有所區(qū)別,一般都不敢冒用“瀘州牌”商標(biāo)而是改用其他字號(hào)。 (3)封口鑒別 真酒在瓶蓋封口膠套上印有“瀘州曲酒廠”的字樣。金屬防盜蓋上印有“中國(guó)四川滬州曲酒廠特曲、頭曲”的字樣。假酒沒(méi)有封口膠套,即使用真瓶裝假酒也可以用這個(gè)方法鑒別出來(lái),還可以從商標(biāo)的新舊程度上來(lái)加以區(qū)別。 (4)品味鑒別 真酒具有“濃郁、醇和、甜潤(rùn)、回味”四大特點(diǎn)。開(kāi)瓶拔塞后,芬芳飄逸,輕咽慢品,韻味無(wú)窮,飲后余香,經(jīng)久不絕,嗝噎回味,濃香猶存,即使飲得過(guò)量也不上頭,尤其是飲后的回味有一股特殊的水果香氣,使人感到心情愉快。假酒多為劣質(zhì)酒,混濁而有沉淀,其味道根本不能與真酒相比擬。 9、鑒別安徽古井貢酒的真?zhèn)?古井貢酒產(chǎn)于安徽毫州古井酒廠,明朝萬(wàn)歷年間被列為貢品,因此得名。這種酒色清如水晶,香艷似幽蘭,入口甘美醇和,回味經(jīng)久不散。 感官鑒別古井貢酒真假的方法如下: (1)外包裝與瓶貼鑒別 真酒的瓶貼為全張注冊(cè)商標(biāo),使用的是“古井貢”注冊(cè)商標(biāo)。注冊(cè)商標(biāo)圖案為圓形,圖上左側(cè)為槐樹,樹下靠右側(cè)有古井,上為藍(lán)天白云。圓周為雙圈套金,兩旁有“注冊(cè)商標(biāo)”四字。瓶貼上有白底紅色燙金的“古井貢酒”四字隸書。廠名處是紅底白色方形字印刷體,內(nèi)銷者為“安徽毫州古井酒廠”,外銷者為“中國(guó)糧油食品進(jìn)出口公司(安徽)”。瓶貼背面打印有出廠日期、批量和檢驗(yàn)合格證。 假酒的瓶上貼的圓形圖案,與真的相似,但是沒(méi)有注冊(cè),使用的企業(yè)名稱也各異。酒箱內(nèi)的出廠日期和批量不一致,還缺少裝箱單。 (2)封口鑒別 真酒的封口用的是黃色鉛質(zhì)斷裂蓋,光滑而圓整,上面印有古井圖案和“注冊(cè)商標(biāo)”字樣。假冒酒中也有使用真酒瓶裝盛假酒的,但一般都瓶蓋斷裂,封口不圓整。 (3)酒質(zhì)鑒別 真酒具有色清透明、杯滿不溢、窖香濃郁、綿甜凈爽的特點(diǎn),而假酒的酒體混濁,有雜質(zhì)漂浮,味道麻辣苦澀,有的還含有大量鉛、甲醇及其他物質(zhì),有害人體健康。 10、鑒別貴州董酒的真?zhèn)?董酒產(chǎn)于貴州省遵義市董酒廠,廠址在北郊董公寺,因酒創(chuàng)于此地而得名。董酒屬于大曲其他香型白酒,它既有大曲酒的濃郁芳香,又有小曲酒的柔綿、醇和、回甜,還有淡雅的藥香和爽口的微酸。酒體豐滿而協(xié)調(diào),酒度分58°和60°兩種。該酒特點(diǎn)是酒液清澈透明,香氣幽雅舒適,入口醇和濃郁,飲后甘爽味長(zhǎng)。 感官鑒別貴州董酒的真假可用以下方法: (1)商標(biāo)和包裝鑒別 真的董酒商標(biāo)為全瓶貼注冊(cè)一套兩張,一張大一張小。大張商標(biāo)近似槐形,鑲黑邊,上邊大部分為白底,中間有草書“董酒”兩個(gè)金字,右上角為“貴州董酒”四字的漢語(yǔ)拼音,拼音下方有金色齒輪圖案框住的“優(yōu)”字,白底左下方篆刻印章為紅色的“中國(guó)名酒”字樣,瓶貼下方(即桃形紙尖)有五分之一為桔紅色,上印黑色仿宋體企業(yè)名稱和漢語(yǔ)拼音字樣。頸標(biāo)上的桔紅色和白色各占一半,呈長(zhǎng)條形,上下有黑邊,桔紅色的上半部印有“貴州董酒”四字的拼音字母,白色的下半部上印有“中國(guó)名酒”四字,中間是金色圓圈環(huán)繞的一個(gè)“董”字,為金色隸書體。該酒的封口已從1987年8月起全部改為金屬防盜蓋。 假冒“董酒”的商標(biāo)是假的,紙張和印刷質(zhì)量均差,色彩不準(zhǔn),無(wú)桔紅色。頸標(biāo)上的“董”字和瓶貼上的“董酒”兩字以及“優(yōu)”字和齒輪圖案,均沒(méi)有打拱燙金,字色不是金色而是黃色。字體與真酒有明顯差異,筆劃粗細(xì)不勻。有些假商標(biāo)雖然也打拱燙金,但是字不凸起。酒瓶也是假的,假酒往往采用與董酒相似的瓶子或回收的董酒瓶,重新封口上膠,再貼上偽造的商品標(biāo)識(shí)。 (2)酒質(zhì)鑒別 真董酒的特點(diǎn)如前面所述,品質(zhì)上乘。而假“董酒”多是雜質(zhì)酒,口感粗糙,有的甚至是用水兌制的,根本不可能有真酒的香味。 11、鑒別山西汾酒的真?zhèn)?汾酒產(chǎn)于山西省杏花村汾酒廠,是我國(guó)古老的名酒之一。在酒文化的歷史長(zhǎng)河中,汾酒形成了自己獨(dú)特的風(fēng)格,即酒液清冽,晶瑩透明,清香純正,柔和爽口,回甜生津,入口綿,落口甜,飲后余香,素以色、香、味“三絕”著稱。目前,汾酒廠已生產(chǎn)出65°、60°、53°、48°的系列化產(chǎn)品。 感官鑒別山西汾酒真假的方法: (1)商標(biāo)鑒別 汾酒的注冊(cè)商標(biāo)為“汾”牌和“古井亭”牌?!胺凇迸谱?cè)商標(biāo)是一個(gè)圓圈里面加行書體“汾”字,“汾”字金黃透亮,與周圍圓圈無(wú)接觸處,商標(biāo)兩邊的英文字母清晰?!肮啪ぁ鄙虡?biāo)由古井亭正面圖案和“古井亭”三字組成,圖中亭頂除翹起的兩個(gè)黑角外,共有16條豎直黑線,代表著亭瓦寬度,應(yīng)寬窄間隔均勻,所描的金線也清晰,亭檐下黑底金樞扁額上有“古井亭”三個(gè)金字?!胺诰啤焙凸啪D案均為凸版印刷,印制精美,色澤鮮艷,邊裁整齊。注冊(cè)商標(biāo)兩邊以外徑為15毫米的1915年巴拿馬賽會(huì)一等獎(jiǎng)?wù)潞?963年全國(guó)評(píng)酒會(huì)金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)聢D案為裝飾,“注冊(cè)商標(biāo)”中的“冊(cè)”字有意寫成了“朋”。 假“汾酒”的字表面無(wú)光亮,且與圓圈接觸,兩枚獎(jiǎng)?wù)聢D案印制粗糙,字跡普遍模糊而無(wú)光亮,亭頂黑線不是16條,亭檐下“古井亭”三字很難看清楚,注冊(cè)商標(biāo)上的“冊(cè)”字寫法與真品不同。 (2)頸標(biāo)鑒別 汾酒的頸標(biāo)字跡工整清晰。假“汾酒”的頸標(biāo)印刷粗糙,有的把“酒”字誤寫為“灑”字,陶瓷的頸標(biāo)字跡不清楚,紅顏色相互滲透嚴(yán)重。 (3)瓶蓋鑒別 玻璃瓶裝汾酒的瓶蓋用進(jìn)口鋁材制成,螺紋防盜蓋上印有古井亭圖案,整齊清晰且附加裝飾,防盜蓋為黃色,并印有杏花村和唐人杜牧詩(shī)句,配有“汾酒”字樣的封口標(biāo)。瓶蓋內(nèi)壁為銀白色,內(nèi)墊有彈性的白色硬質(zhì)塑料墊,封口整齊。瓶蓋外壁螺紋處有紅箭頭指示開(kāi)啟方向,并有英文“open”字樣。呈琵琶型的瓷瓶裝汾酒,是塑料蓋和膠帽封口,再加“中國(guó)名酒”字樣的封口條;瓶身上有杏花村彩圖和杜牧的詩(shī)句,上下均有花邊。 假“汾酒”的瓶蓋用料不一,蓋上古井亭圖案不清晰,有脫落現(xiàn)象。瓶蓋內(nèi)壁色澤灰暗或涂了黃色,內(nèi)墊為紙墊或暗黃色塑料墊,封口不整齊。瓶蓋外壁沒(méi)有開(kāi)口指示箭頭和英文。 (4)酒質(zhì)鑒別 汾酒酒液無(wú)色,清澈透明,沒(méi)有沉淀和懸浮物。假酒的酒色不正,發(fā)白或混濁:真汾酒酒香純凈,醇厚爽口,回味生津,酒體自然協(xié)調(diào),飲后余香悠久。假“汾酒”的香味雜,酒度不一,有害于人體健康的物質(zhì)含量往往超標(biāo)。 12、鑒別啤酒的質(zhì)量 啤酒是以大麥芽,啤酒花和水為主要原料,不發(fā)芽谷物(如大米、玉米等)為輔料,經(jīng)糖化發(fā)酵釀制成的富含多種營(yíng)養(yǎng)成分的低度飲料酒。如按供給人體熱能計(jì)算,一升啤酒相當(dāng)于0.7升牛奶的營(yíng)養(yǎng)。 啤酒的簡(jiǎn)單分類: 按顏色深淺可將啤酒分為淡色啤酒、濃色啤酒和黑啤酒。按生產(chǎn)方法可分為熟啤酒(經(jīng)巴氏殺菌)和鮮啤酒(不經(jīng)巴氏殺菌),另外當(dāng)今還有一種經(jīng)過(guò)濾除菌的啤酒稱為“純鮮啤酒”。按包裝容器可分為瓶裝啤酒、罐裝啤酒和桶裝啤酒。所謂啤酒度數(shù),是指原麥汁的重量百分比濃度,而不是酒精含量。如12°啤酒,酒精含量只有3.5%~4.0%。 啤酒的典型性:即啤酒作為一種營(yíng)養(yǎng)性低酒精度的飲料酒,它所具有的特點(diǎn)(典型性)表現(xiàn)在哪些主要方面, 色澤——啤酒的色澤可分為淡色,濃色和黑色三種,優(yōu)良的啤酒不管顏色深淺均應(yīng)具有醒目的光澤,暗而無(wú)光的不是好啤酒 透明度——啤酒在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi),必須保持其潔凈透明的特點(diǎn),不應(yīng)有任何渾濁或沉淀現(xiàn)象發(fā)生。 泡沫——泡沫是啤酒的重要特征之一,啤酒也是唯一以泡沫體為主要質(zhì)量指標(biāo)的酒精類飲料。 風(fēng)味和酒體——般日常生活中常見(jiàn)的淡色啤酒應(yīng)具有明顯的酒花香味和細(xì)微的酒花苦味,入口稍苦而不長(zhǎng),酒體爽而不淡,柔和適口。 二氧化碳含量——具有飽和充足的二氧化碳,能賦予啤酒殺口力,給人以舒適的刺激感 。 飲用溫度——啤酒的飲用溫度很重要。在適宜的溫度下飲用,酒液中很多有益成分的作用就能協(xié)調(diào)互補(bǔ),給人以一種舒適爽快的感覺(jué)。啤酒宜在較低的溫度下飲用,以12℃左右為好。 (1)色澤鑒別 良質(zhì)啤酒——淺黃色帶綠,不呈暗色,有醒目光澤,清亮透明,無(wú)明顯懸浮物。 次質(zhì)啤酒——色淡黃或稍深些,透明或有光澤,有少許懸浮物或沉淀。 劣質(zhì)啤酒——色澤暗而無(wú)光或失光,有明顯懸浮物和沉淀物,嚴(yán)重者酒體混濁。 (2)泡沫鑒別 良質(zhì)啤酒——倒入杯中時(shí)起泡力強(qiáng),泡沫達(dá)二分之一至三分之二杯高,潔白細(xì)膩,掛杯持久(4分鐘以上) 次質(zhì)啤酒——倒入杯中泡沫升起,色較潔白,掛杯時(shí)間持續(xù)2分鐘以上。 劣質(zhì)啤酒——倒入杯中稍有泡沫且消散很快,有的根本不起泡沫,起泡者泡沫粗黃,不掛杯,似一杯冷茶水狀。 (3)香氣鑒別 良質(zhì)啤酒——有明顯的酒花香氣,無(wú)生酒花味,無(wú)老化味及其他異味。 次質(zhì)啤酒——有酒花香氣但不明顯,也沒(méi)有明顯的異味和怪味。 劣質(zhì)啤酒——無(wú)酒花香氣,有怪異氣味。 (4)口味鑒別 良質(zhì)啤酒——口味純正,酒香明顯,無(wú)任何異雜滋味。酒質(zhì)清冽,酒體協(xié)調(diào)柔和,殺口力強(qiáng),苦味細(xì)膩微弱且略顯愉快,無(wú)后苦,有再飲欲。 次質(zhì)啤酒——口味較純正,無(wú)明顯的異味,酒體較協(xié)調(diào),具有一定殺口力。 劣質(zhì)啤酒——味不正,有明顯的異雜味、怪味,如酸味或甜味過(guò)于濃重,有鐵腥味,苦澀味或淡而無(wú)味,嚴(yán)重者不堪入口。 影響啤酒質(zhì)量的因素: (1)失光:啤酒是一種透明的膠體溶液,易受微生物和理化作用的影響,使膠體被破壞而失去透明的特性,稱之為“失光”。失光后進(jìn)一步遭受嚴(yán)重破壞的膠體溶液——啤酒會(huì)造成渾濁和出現(xiàn)沉淀。 (2)酵母渾濁:造成啤酒的醇母渾濁是由于野生酵母引起的,或者是酵母再發(fā)酵引起的。酵母渾濁的主要現(xiàn)象是酒液渾濁、失光、有沉淀,啟蓋后氣泡足,常會(huì)伴有竄沫現(xiàn)象(啤酒噴涌),倒酒入杯時(shí)酒瓶口處有“冒煙”現(xiàn)象。 (3)受寒渾濁:當(dāng)啤酒在0℃左右貯存或運(yùn)輸一定的時(shí)間后,因?yàn)闇囟鹊?,酒液中常?huì)出現(xiàn)一些較小的懸浮顆粒,使啤酒失光。如果在低溫下貯運(yùn)的時(shí)間再延長(zhǎng),酒液中就會(huì)出現(xiàn)較大凝聚物而造成沉淀。如在啤酒處于失光階段時(shí)將貯運(yùn)溫度回升到10℃以上,酒液又會(huì)恢復(fù)到透明狀態(tài)。這種因受寒冷而造成的渾濁,實(shí)際上是蛋白質(zhì)的凝聚現(xiàn)象。 (4)淀粉渾濁:由于糖化不完全,啤酒中還殘留有一定量的淀粉而造成渾濁,并逐漸出現(xiàn)白色沉淀。 (5)氧化渾濁:啤酒在裝瓶或裝桶時(shí),不可避免地要與空氣中的氧接觸而引起渾濁,空氣越多,渾濁越快。因此啤酒在貯存中應(yīng)盡量減少搖晃、曝光,要求在適宜的溫度下存放。 13、鑒別山東青島啤酒的真?zhèn)?山東省青島啤酒廠生產(chǎn)的“青島牌”啤酒以其質(zhì)量精良而聞名國(guó)內(nèi)外,它既是廣大消費(fèi)者特別推崇的名優(yōu)啤酒又是我國(guó)出口創(chuàng)匯的拳頭產(chǎn)品之一。 感官鑒別真假青島啤酒的方法如下: (1)瓶貼鑒別 真貨的套印準(zhǔn)確清晰,色澤正,富有光澤,假貨印制粗糙。 (2)瓶蓋鑒別假的套印不正,無(wú)光 真貨的印鐵圖案色彩清晰、牢固、內(nèi)墊注塑墊片。而偽品的瓶蓋印鐵圖案均附著不牢,有的有脫落現(xiàn)象。 (3)瓶體鑒別 真貨的標(biāo)準(zhǔn)瓶型均為滑肩瓶,瓶體都有三杯牌商標(biāo)。假的則瓶型混雜多樣,沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)記。 (4)酒質(zhì)鑒別 真的酒液清澈透明,呈淺金黃色,泡沫潔白細(xì)膩持久,二氧化碳充足,飲用時(shí)柔和爽口且具有明顯的酒花香。假的色澤較深,氣泡也少,有雜質(zhì)或沉淀。 14、鑒別黃酒的質(zhì)量 黃酒是我國(guó)的特有傳統(tǒng)飲用酒,因其色澤黃亮而得名。黃酒的原料主要是糯米或粳米、黃米(黍米)等,通過(guò)酒藥、曲的糖化發(fā)酵,最后再經(jīng)壓榨制成的,屬于低度的發(fā)酵原酒。黃酒酒性醇和,適于長(zhǎng)期貯存,具有“越陳越香”的特點(diǎn)。黃酒還具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,是廣大中國(guó)消費(fèi)者十分喜好的飲料酒。{2}