白酒的理化是什么，白酒分級 理化指標

國家標準中，白酒理化指標主要有，以GB/T10781.1-2006《濃香型白酒》為例：酒精度、總酸、總酯、己酸乙酯、固形物。不同香型“己酸乙酯”一項不同，如清香型則為“乙酸乙酯”；或增加1～3項（如米香型增加 B-苯乙醇等），具體可參見國家標準。

相信不少酒友只光顧著喝酒，只會回答酒好不好喝，上不上頭，也不會刻意地去了解白酒分為幾個等級，酒質(zhì)好壞怎么區(qū)分很多人并不是很清楚，那么白酒產(chǎn)品的標準有幾個呢？產(chǎn)品標準分按香型分有12種香型，其中國家標準產(chǎn)品的香型11種，一種地方標準產(chǎn)品（董香型），兩個國家標準（固態(tài)法、液態(tài)法）工藝劃分固態(tài)白酒、液態(tài)白酒、固液混合白酒（俗稱食用酒精勾兌酒）白酒產(chǎn)品標準理化指標分高度優(yōu)級、高度一級、低度優(yōu)級、低度一級要強調(diào)說明的是新的國家標準明確規(guī)定是未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵生產(chǎn)的呈香呈味物質(zhì)?，F(xiàn)在想要達到某個白酒所含的總酸、總酯、主要香味成分及主要香味成分之間的比例關系，人為的操作均可以達到，但有一定的局限性，同時也不能有標準白酒產(chǎn)品的質(zhì)量。下面是各種香型白酒的標準理化指標白酒分級就是這么來的。

檢驗項目：包括總酸、總酯、固形物、氣象色譜、主體香指標。衛(wèi)生指標包括甲醇、鉛、塑化劑含量。白酒分為很多種香型、酒度，標準不一樣。衛(wèi)生標準執(zhí)行GB/T2757標準清香白酒標準：GB/T10781.2濃香白酒標準：gb/t10781.1固液結(jié)合法白酒標準：GB/T20822

咨詢記錄 · 回答于2021-09-26 清香型白酒的理化指標 清香白酒主要有兩種酯類乳酸乙酯、乙酸乙酯，占總酯90%以上。乙酸乙酯占主導，酸類與酯類配套，有什么樣的酸，才會產(chǎn)生什么樣的酯類。即：乳酸、乙酸。占總酸90%以上，醇類有正丙醇、異戊醇

白酒沒有統(tǒng)一的國家標準和部頒標準，各省(市)都是根據(jù)具體情況制定省定標準或本企業(yè)、本產(chǎn)品的標準。白酒的感官質(zhì)量標準和理化指標一般包括以下幾方面：(一) 感官標準感官標準是通過品嘗來鑒定白酒質(zhì)量的優(yōu)劣。我國白酒的評定標準包括色、香、味三個方面。1．色：白酒是蒸餾酒，應是無色、清亮、透明、無沉淀雜質(zhì)、無懸浮物，尤其不得有毛刷、機油、小蟲等惡性懸浮物。2．香：普通白酒要有醇香。各名優(yōu)白酒和地方名酒，都有自己的香型風格特點。香的感官質(zhì)量標準包括香氣的濃淡程度，香氣是否純正，有無異香及其它邪雜氣味等。白酒按確定的香型風格標準分為清香(汾香)、米香、濃香(瀘香)、醬香(茅香)四種基本香型。具有濃、醬兩種香型的稱為“兼香”，又稱“其它香”。在評定香氣時，根據(jù)白酒各自的香型特點，又分聞香、進口香、余香等。例如，汾酒以清香純凈，飲后有余香作為標準。3．味：味是指白酒的口味或風味。普通白酒的質(zhì)量標淮要求口味醇和，糠味極小，無其它邪味。白酒的邪味包括很重的暴辣味、糠腥味、霉苦味、土腥味等。名優(yōu)白酒，地方名酒，各有自己規(guī)定的口味質(zhì)量標準，如入口綿，落口甜，醇正尾凈，回甜爽口，清冽甘爽，柔和圓潤等。(二) 理化指標白酒的理化指標，除衛(wèi)生指標由國家統(tǒng)一規(guī)定以外，其余質(zhì)量指標，有各省(市)規(guī)定的標準或報請省(市)批淮的企業(yè)標準。有關理化指標，因釀酒原料不同，應分別規(guī)定如下：1．酒度 多數(shù)糧食酒規(guī)定的酒度為65±0.5(V/V，20℃／20℃)或60°以上的各種標準，名優(yōu)白酒也各有自己的酒度標淮。近年來發(fā)展的低度酒，一般在40度以下。2．總酸(以乙酸計，克／100毫升)一般規(guī)定為0.08—0.1克左右。3．總酯(以乙酸乙酯計，克／100毫升)一般規(guī)定不小于0.05—0.08克。4．總?cè)?以乙醛計，克／100毫升)一般規(guī)定不大于0.03克。5．衛(wèi)生指標 據(jù)1978年5月1日公布試行的蒸餾酒GBn—47—77規(guī)定，有關衛(wèi)生指標是以60度蒸餾酒計，高于或稍低于60度的按60度酒折算。其衛(wèi)生指標如下：①甲醇(克／100毫升)：糧谷類原料不得超過0.04克；薯干原料及代用原料不得超過0.15克。②雜酵油(克／100毫升)：不得超過0.15克。③氰化物(毫克／100毫升，以HCN計)：木薯原料不得超過5，代用原料不得超過2。④鉛(毫克／1000毫升，以Pb計)：不得超過1。現(xiàn)列舉幾種白酒質(zhì)量標準如下，供參考。(一) 汾酒1．感官指標：①色：無色、清亮、透明；②香：清香、純凈；③味：口味醇正、入口綿、落口甜、柔和爽口，飲后有余香，具清香型的白酒獨特風格。2．理化指標：①酒度(v／v20℃／20℃)65±0.5°；②總酸(以乙酸計，克／100毫升)不大于0.1克；③總酯(以乙酸乙酯計，克／100毫升)不小于0.3克；④總?cè)?以乙醛計，克／100毫升)不大于0.03克；⑤雜醇油(以異戊醇計，克／100毫升)不大于0.20克；⑥甲醇(克／100毫升)不大于0.04克；⑦糠醛(克／10Q毫升)不大于0.0008克；⑧固形物(克／100毫升)不大于0.04；⑨鉛(p．p．m)不大于0.3。(二) 糧白酒以山西省輕工業(yè)局企業(yè)標準晉Q／QB 3—73為例：1．感官標準：無色透明，無沉淀，無懸浮物，有白酒醇香，醇和。2．理化指標:①酒度61°以上(V／V，20℃／20℃)；②總酸(乙酸計，克／100毫升)0.1克以下；③總酯(乙酸乙酯計，克／100毫升)0.08克以上；④總?cè)?乙醛計，克／100毫升)0.03克以下；⑤甲醇(克／100毫升)0.04克以下；⑥雜醇油(異戊醇計，克／100毫升)0.15克以下；⑦鉛(毫克／升)1毫克以下。(三) 薯干酒以山東省輕工業(yè)廳企業(yè)標準魯Q／QB36—66為例：1．感官標準：無色透明、無沉淀、無懸浮物、具白酒醇香，醇正無異味。2．理化指標：①酒度(V／V，20℃／20℃)不低于62度；②總酸(乙酸計，克／100毫升)不大于0.1克；③總酯(乙酸乙酯計，克／100毫升)不小于0.05克；④總?cè)?乙醛計，克/100毫升)不大于0.015克；⑤雜酵油(異戊醇計，克/100毫升)不大于0.2克；⑥甲醇(克／100毫升)不大于0.12克(爭取達到)；⑦鉛(毫克／升)不大于1毫克。