致敬中國(guó)酒業(yè)70年，縱觀我國(guó)酒的演變史國(guó)內(nèi)哪些酒獨(dú)占鰲頭

縱觀我國(guó)酒的演變史，國(guó)內(nèi)哪些酒獨(dú)占鰲頭？縱覽在我國(guó)酒的演變史，繼瀘州汾酒五糧液茅臺(tái)以后，誰(shuí)可以長(zhǎng)期領(lǐng)先：一、遠(yuǎn)古時(shí)期，制酒萌芽期初顯在遠(yuǎn)古時(shí)期，那時(shí)候還沒(méi)發(fā)生原始農(nóng)業(yè)，大家以“采收業(yè)”為主導(dǎo)。到各種各樣水果豐收季節(jié)，采收中的各種各樣美味可口果實(shí)吃剩，用器皿盛裝下去。各種各樣糖分高水果在所難免與空氣中酵母觸碰，便將食物中的糖份給發(fā)醇成乙醇。這時(shí)候的新鮮水果，聞上來(lái)散發(fā)出一股獨(dú)特的香氣，這便是遠(yuǎn)古時(shí)期制酒萌芽期的初顯，那時(shí)候的酒應(yīng)當(dāng)視作是水果酒。二、河姆渡文化，出現(xiàn)純糧酒純糧酒的出現(xiàn)，是河姆渡文化與我國(guó)農(nóng)耕文明一起發(fā)生的。中國(guó)社會(huì)發(fā)展成河姆渡文化，出現(xiàn)最初農(nóng)耕文明，大家逐漸栽種糧食作物。獲得后堆積糧食作物難免會(huì)遇到長(zhǎng)霉的現(xiàn)象，長(zhǎng)此以往，這種發(fā)霉的糧食作物反倒釋放出一陣陣香味，在這個(gè)時(shí)期，出現(xiàn)純糧酒。三、進(jìn)到人類發(fā)展史，酒曲制作促進(jìn)了黃酒黃酒是中國(guó)歷史悠久的酒水種類，是人類發(fā)展進(jìn)入文明行為以后，伴隨酒曲制作的出現(xiàn)，催生出了黃酒釀制。商朝是我國(guó)第一個(gè)奴隸制國(guó)家，在這個(gè)時(shí)期，大家理解了“酒曲制作”技術(shù)性。資源豐富的長(zhǎng)江河段有豐厚沖盈的大米，這也為黃酒的釀制帶來(lái)了糧食作物基本。酒曲制作的誕生，也意味著真真正正釀酒業(yè)的出現(xiàn)，大家此后理解了制酒的核心技術(shù)。四、唐朝的蒸餾技術(shù)，出現(xiàn)了純糧酒在純糧酒問(wèn)世以前，黃酒引領(lǐng)風(fēng)騷了近2000年的時(shí)間也，到唐朝，伴隨蒸餾技術(shù)的誕生，出現(xiàn)了純糧酒。在唐朝以前，大家食用的是黃色的酒釀，近視度數(shù)比較低，口感也非常的混濁。有些人想到了根據(jù)分餾的方法純化口感，這類意外的發(fā)現(xiàn)，便造就了現(xiàn)在的白酒蒸餾技術(shù)性，出現(xiàn)了純糧酒。由于酒精熔點(diǎn)比較低，其實(shí)就是70度以上，分餾之前先揮發(fā)出來(lái)的是乙醇，這便是最初原漿白酒。根據(jù)分餾，提升了酒的度數(shù)、回應(yīng)了酒質(zhì)地，也出現(xiàn)了中國(guó)最早的純糧酒。五、瀘州汾酒五糧液茅臺(tái)相續(xù)交替目前，進(jìn)入白酒業(yè)的“東漢”階段，各種各樣香型純糧酒三國(guó)爭(zhēng)霸，你方唱罷我出場(chǎng)，只一個(gè)“亂”字了得。建國(guó)初的幾十年間，尤其是五十年代到七十年代，瀘州老窖酒曲一直引領(lǐng)風(fēng)騷，是白酒業(yè)持續(xù)發(fā)展的根基。到八零年代，來(lái)源于杏花村的清香型汾酒在多年時(shí)間內(nèi)，長(zhǎng)期領(lǐng)先，以“汾老大”自詡了數(shù)年的時(shí)長(zhǎng)。進(jìn)入九零年代，以五糧液為代表的濃香白酒與重金屬污染的搖滾音樂(lè)一起，占據(jù)著白酒業(yè)的江山半壁，達(dá)到濃香白酒的頂峰。進(jìn)入21新世紀(jì)，愛(ài)喝醬香酒的人越來(lái)越多，茅臺(tái)又緊緊掌握著白酒業(yè)“武林主宰”地位，沒(méi)人可以超越。

中國(guó)十大名酒，是指：茅臺(tái)、五糧液、劍南春、瀘州老窖特曲、西鳳酒、汾酒、古井貢酒、董酒、洋河大曲、郎酒等十大白酒品牌。1、茅臺(tái)酒，貴州省遵義市仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)特產(chǎn)，中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。茅臺(tái)酒是中國(guó)的傳統(tǒng)特產(chǎn)酒。與蘇格蘭威士忌、法國(guó)科涅克白蘭地齊名的世界三大蒸餾名酒之一，同時(shí)是中國(guó)三大名酒“茅五劍”之一。也是大曲醬香型白酒的鼻祖，已有800多年的歷史。2、五糧液，四川省宜賓市特產(chǎn)，中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。以五糧液為代表的中國(guó)白酒，有著3000多年的釀造歷史，堪稱世界最古老、最具神秘特色的食品制造產(chǎn)業(yè)之一。五糧液運(yùn)用600多年的古法技藝，集高粱、大米、糯米、小麥和玉米等之精華，在獨(dú)特的自然環(huán)境下釀造而成。3、劍南春是中國(guó)傳統(tǒng)名酒，產(chǎn)于四川省綿竹市，因綿竹在唐代屬劍南道，故稱“劍南春”。劍南春酒的前身劍南燒春，是正史記載的大唐御酒。《唐國(guó)補(bǔ)史》劍南春入載正史劍南春榮膺“大唐國(guó)酒”并被錄入《唐國(guó)補(bǔ)史》、《德宗本紀(jì)》，成為載入正史的當(dāng)代中國(guó)名酒。4、四川瀘州老窖(jiào)是中國(guó)最古老的四大名酒之一，“濃香鼻祖，酒中泰斗”。瀘州老窖酒的釀造技藝，發(fā)源于古江陽(yáng)，是在秦漢以來(lái)的川南酒業(yè)發(fā)展這一特定歷史時(shí)空氛圍下，逐漸孕育，興于唐宋，并在元、明、清三代得以創(chuàng)制、雛型、定型及成熟的。兩千年來(lái)，世代相傳，形成了獨(dú)特的、舉世無(wú)雙的酒文化。5、西鳳酒，陜西省鳳翔縣特產(chǎn)，中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。西鳳酒古稱秦酒、柳林酒，是產(chǎn)于鳳酒之鄉(xiāng)的陜西省寶雞市鳳翔縣柳林鎮(zhèn)的地方傳統(tǒng)名酒，為中國(guó)四大名酒之一。始于殷商，盛于唐宋，已有三千多年的歷史，有蘇軾詠酒等諸多典故。西鳳酒無(wú)色清亮透明，醇香芬芳，清而不淡，濃而不艷，集清香、濃香之優(yōu)點(diǎn)融于一體，以“醇香典雅、甘潤(rùn)挺爽、諸味協(xié)調(diào)、尾凈悠長(zhǎng)”和“不上頭、不干喉、回味愉快”的獨(dú)特風(fēng)格聞名。6、汾酒，中國(guó)傳統(tǒng)名酒，屬于清香型白酒的典型代表。因產(chǎn)于山西省汾陽(yáng)市杏花村，又稱“杏花村酒”。汾酒以工藝精湛，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，素以入口綿、落口甜、飲后余香、回味悠長(zhǎng)特色而著稱，在國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者中享有較高的知名度、美譽(yù)度和忠誠(chéng)度。歷史上，汾酒曾經(jīng)過(guò)了三次輝煌。汾酒有著4000年左右的悠久歷史，1500年前的南北朝時(shí)期，汾酒作為宮廷御酒受到北齊武成帝的極力推崇，被載入二十四史，使汾酒一舉成名。被譽(yù)為最早國(guó)酒，國(guó)之瑰寶，是凝聚著古代中國(guó)勞動(dòng)人民的智慧的結(jié)晶和勞動(dòng)成果。7、古井貢酒是亳州傳統(tǒng)名酒。產(chǎn)自安徽省亳州市，屬于亳州地區(qū)特產(chǎn)的大曲濃香型白酒，有“酒中牡丹”之稱、被稱為中國(guó)八大名酒之一。古井貢酒在中國(guó)釀酒史上擁有非常悠久的歷史，其淵源始于建安元年（196年）曹操將家鄉(xiāng)亳州產(chǎn)的“九醞春酒”和釀造方法進(jìn)獻(xiàn)給漢獻(xiàn)帝劉協(xié)。以“色清如水晶、香純似幽蘭、入口甘美醇和、回味經(jīng)久不息”的獨(dú)特風(fēng)格，贏得了海內(nèi)外的一致贊譽(yù)。古井貢酒先后四次蟬聯(lián)全國(guó)評(píng)酒會(huì)金獎(jiǎng)，榮獲中國(guó)名酒稱號(hào)。1988年在第13屆巴黎國(guó)際食品博覽會(huì)上榮登榜首。8、董酒產(chǎn)于貴州省遵義市匯川區(qū)董公寺鎮(zhèn)，是中國(guó)老八大名酒，貴州省僅有的兩大國(guó)家名酒之一。 1957年，董酒廠與茅臺(tái)酒廠一樣由解放前的小作坊組建為企業(yè)，所釀之酒在全國(guó)第二、三、四、五屆評(píng)酒會(huì)上四次蟬聯(lián)“中國(guó)名酒”稱號(hào)，并榮獲國(guó)家金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)?，其生產(chǎn)工藝和配方在當(dāng)今世界上獨(dú)一無(wú)二，在蒸餾酒行業(yè)中獨(dú)樹(shù)一幟，被國(guó)家權(quán)威部門永久列為“國(guó)家機(jī)密”。2008年8月由國(guó)家主管部門正式確定“董香型”白酒地方標(biāo)準(zhǔn)，而董酒則是國(guó)內(nèi)“董香型”白酒的典型代表。9、洋河大曲，江蘇省宿遷市特產(chǎn)，中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。 據(jù)研究洋河制酒始于兩漢而興于唐宋。江蘇省泗陽(yáng)縣的洋河鎮(zhèn)在漢朝時(shí)早己是個(gè)釀酒的名地。洋河大曲以優(yōu)質(zhì)黏高粱為原料，再用小麥，大麥，豌豆培養(yǎng)的高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，以美人泉之水釀造而成。洋河大曲屬濃香大曲白酒，酒液澄澈透明，酒香濃郁清雅，入口鮮爽甘甜，口味細(xì)膩悠長(zhǎng)。洋河大曲被中國(guó)和日本公認(rèn)為東方的洋酒，曾多次榮獲“國(guó)際名酒”和入選中國(guó)八大名酒行列。10、郎酒，四川省古藺縣二郎鎮(zhèn)特產(chǎn)，中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。郎酒地處赤水河畔二郎鎮(zhèn)，地處醬香白酒釀造優(yōu)質(zhì)地帶。赤水河自古有“美酒河”之稱，孕育了中國(guó)兩大醬香白酒，茅臺(tái)和青花郎。此外郎酒還擁有世界上最大的自然儲(chǔ)酒溶洞——天寶洞，醇化生香，陳化老熟。擴(kuò)展資料：1952年，白酒進(jìn)行了建國(guó)后第一次全國(guó)性評(píng)比。這次評(píng)比不但誕生出首屆“中國(guó)四大名酒”，也奠定了中國(guó)白酒的濃、清、醬三大基本香型（還有一個(gè)“其他香型”，或稱“兼香型”）。進(jìn)入到60年代，白酒標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)始從企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)走向地方標(biāo)準(zhǔn)，比如當(dāng)時(shí)四川省制定的四川省濃香型白酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、貴州省制定的醬香型白酒地方標(biāo)準(zhǔn)。70年代末的第三屆中國(guó)名酒評(píng)比，給中國(guó)白酒帶來(lái)了深遠(yuǎn)影響——香型成為白酒能否進(jìn)入到中國(guó)名酒序列的重要指標(biāo)。中國(guó)白酒行業(yè)迎來(lái)了全國(guó)性標(biāo)準(zhǔn)，也迎來(lái)了“香型定盤”時(shí)代。80年代，新、老八大名酒在第四屆中國(guó)名酒評(píng)比中實(shí)現(xiàn)匯合，中國(guó)名酒新、老八大名酒交叉形成了著名十大中國(guó)名酒。此后，隨著市場(chǎng)發(fā)展，中國(guó)名酒的陣營(yíng)陸續(xù)擴(kuò)充至十三大名酒、十七大名酒，最終定格為濃香型白酒占據(jù)9席，清香、醬香型白酒各3席，小眾香型鳳香型白酒與董香型白酒各占1席，白酒大香型戰(zhàn)略基本成型。發(fā)展至今，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)白酒香型已經(jīng)達(dá)到了11種之多，而非國(guó)標(biāo)白酒香型也呈現(xiàn)出爆發(fā)性增長(zhǎng)勢(shì)頭，諸如芝麻香型、特香型、馥郁香型、陶香型、陳香型、潤(rùn)香型、蜜香型、和諧香型等等不一而足，當(dāng)然，眾多所謂白酒香型中也不乏概念炒作嫌疑。白酒香型的市場(chǎng)價(jià)值，促使白酒行業(yè)的后來(lái)者在香型創(chuàng)新上不遺余力。白酒香型的品類價(jià)值既創(chuàng)造了品牌高度差異化，也開(kāi)啟了企業(yè)商業(yè)藍(lán)圖。香型的市場(chǎng)價(jià)值，來(lái)自于香型成功實(shí)現(xiàn)了由技術(shù)識(shí)別走向市場(chǎng)識(shí)別、從技術(shù)參數(shù)走向消費(fèi)參數(shù)。曾有一份對(duì)于全國(guó)白酒消費(fèi)者的調(diào)查研究，結(jié)果表明消費(fèi)者經(jīng)過(guò)白酒業(yè)黃金十年的市場(chǎng)培育，已經(jīng)能夠?qū)Σ煌阈湍酥镣幌阈偷牟煌瑓^(qū)域產(chǎn)品非常好的進(jìn)行區(qū)隔，消費(fèi)者能夠區(qū)別出不同的口感特點(diǎn)與品味價(jià)值。舉例而言，消費(fèi)者甚至于能夠區(qū)別出來(lái)自貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)7.5平方公里核心產(chǎn)品醬香型白酒與赤水河畔醬香型白酒的細(xì)微口感差異、醬香型白酒不同摘酒期產(chǎn)品不同品級(jí)等差異。參考資料來(lái)源：百度百科——中國(guó)十大名酒參考資料來(lái)源：百度百科——茅臺(tái)酒參考資料來(lái)源：百度百科——五糧液 （四川省宜賓市濃香型白酒代表）參考資料來(lái)源：百度百科——?jiǎng)δ洗簠⒖假Y料來(lái)源：百度百科——瀘州老窖參考資料來(lái)源：百度百科——西鳳酒參考資料來(lái)源：百度百科——汾酒參考資料來(lái)源：百度百科——古井貢酒參考資料來(lái)源：百度百科——董酒參考資料來(lái)源：百度百科——洋河大曲參考資料來(lái)源：百度百科——郎酒參考資料來(lái)源：人民網(wǎng)——人民網(wǎng)食品頻道>>中國(guó)白酒：“香型”的價(jià)值

明清兩代，一直到清中葉，無(wú)論南酒北酒，還是黃酒為主流的世界。所謂北酒，是產(chǎn)于北方的各類黃酒為主的酒世界;而南酒，則是南方江浙為核心出產(chǎn)的黃酒。之后，由于社會(huì)財(cái)富逐漸縮減，戰(zhàn)爭(zhēng)不斷，糧食產(chǎn)量開(kāi)始減少，黃酒在經(jīng)濟(jì)價(jià)值上不如燒酒，逐步被后者所取代。目前只有山東、山西還有少量出產(chǎn)，以至于民國(guó)時(shí)代，當(dāng)人們談到北酒，已經(jīng)想當(dāng)然以為是燒酒了。蒸餾酒的起源之謎中國(guó)蒸餾酒源起于何時(shí)?現(xiàn)今有東漢、唐、宋、元等若干起源說(shuō)。其中，元起源說(shuō)來(lái)源于舊說(shuō)，有元朝人的記載為證，而東漢說(shuō)、金代說(shuō)，都是根據(jù)傳世文物或者出土發(fā)現(xiàn)所說(shuō)，不過(guò)山東社科院的王賽時(shí)和國(guó)家博物館的考古學(xué)家孫機(jī)都提出元代說(shuō)比較可靠。縱觀史書(shū)文獻(xiàn)，自東漢以降，直到宋代，酒的蒸餾跡象也沒(méi)有以文字的形式出現(xiàn)過(guò)。唐宋時(shí)期有關(guān)“燒酒”、“蒸酒”的零散史料，但宋以前時(shí)期的燒酒不屬于蒸餾酒范疇，而是指低溫加熱處理的谷物發(fā)酵酒。宋代的“蒸酒”也是指對(duì)酒加熱，以便于滅菌防腐，長(zhǎng)期存放。元代之后所說(shuō)的燒酒才是蒸餾酒，而我們今天所謂的白酒是新中國(guó)成立后才賦予燒酒的官方稱謂。金代說(shuō)來(lái)源于河北承德青龍縣西山嘴村1975年開(kāi)河道時(shí)，所取得的一件蒸餾器，和現(xiàn)代的壺式蒸酒器物很像，當(dāng)?shù)匚奈锊块T也用此物做過(guò)試驗(yàn)，但是出酒量非常少，而且酒精度很低，應(yīng)該是當(dāng)?shù)氐脑囼?yàn)不符合元代的取酒辦法。孫機(jī)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)時(shí)在蒸餾器出土的地方還出土了元代的滴水瓦，所以他傾向于認(rèn)為這器物實(shí)際上不屬于金代，或者說(shuō)就是元代舊物，如果按照元代蒸餾辦法，用釀造好的棗酒、葡萄酒，再用這件出土文物做蒸餾，肯定能蒸出很好的高度酒。斷此物為元代產(chǎn)物，則一切非常好解釋，文獻(xiàn)和實(shí)物構(gòu)成了一套解釋系統(tǒng)。許多專家對(duì)照這件器物，發(fā)現(xiàn)與元人文獻(xiàn)中所描述的蒸餾酒器的形制及液態(tài)蒸餾方法相合。另外，除了單體器物，江西還發(fā)現(xiàn)了元朝釀制蒸餾酒的遺跡——李渡無(wú)形堂燒酒作坊遺址。除了有文物出土，舊史的記載均以元代為起點(diǎn)，如《本草綱目》記載：“燒酒非古法也，自元時(shí)創(chuàng)始，其法用濃酒和糟入甑(蒸鍋)，蒸令氣上，用器承滴露?！泵髑甯鞯氐狞S酒從元進(jìn)入明朝，雖然燒酒已發(fā)明，但喝的人還是不多。當(dāng)時(shí)更明顯的對(duì)峙不是燒酒和黃酒，而是南方生產(chǎn)的酒和北方生產(chǎn)的酒的對(duì)峙，也是中國(guó)酒發(fā)展史上重要的南酒北酒時(shí)代。北酒地域廣闊，以京、冀、魯、豫為代表，地域廣大之外，生產(chǎn)工藝非常傳統(tǒng)，生產(chǎn)黃酒、燒酒和露酒都號(hào)稱尊尚古法，消費(fèi)量也高;南酒以江浙為核心產(chǎn)區(qū)，一直厲行開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，紹興黃酒實(shí)際上就不那么尊尚古法，包含很多新技術(shù)，清中期之后，北酒的名聲逐漸被南酒所取代。兩者地域風(fēng)格的區(qū)別，成為那個(gè)時(shí)代酒世界的最大特征。當(dāng)時(shí)黃酒在整個(gè)發(fā)酵酒行業(yè)中占據(jù)支配地位，釀造工藝更趨成熟和完美，有了時(shí)間較長(zhǎng)、顏色較深、耐貯存的發(fā)酵酒，人們稱之為“老酒”，北酒中的不少“老酒”因?yàn)樽龉ぜ冋谀戏揭埠苁軞g迎。在北酒的體系中，河北誕生了許多經(jīng)典的黃酒，其中滄酒、易酒都屬于典型的北派黃酒。在出產(chǎn)汾酒的山西，黃酒也高度流行。北方黃酒大都分為甜與苦兩種，如山西黃酒稱“甜南酒”、“苦南酒”;北京的黃酒稱“甘炸兒”、“苦清兒”;山東黃酒有甜苦之分。甜黃酒味有甜膩且焦煳味，并無(wú)酒意?？帱S酒味道近南酒，山東人通常喜歡喝后者。但隨著時(shí)間流逝，人們已經(jīng)不知道河北等地曾經(jīng)是著名黃酒的產(chǎn)地，釀造工藝和遺跡都已經(jīng)蕩然無(wú)存了。南酒則沒(méi)有這種甜苦對(duì)立的分別。從一開(kāi)始，江南地區(qū)的黃酒制造就引進(jìn)了新工藝，且程序統(tǒng)一，有統(tǒng)一的酒譜條例問(wèn)世，不像北方各地自行其是。南酒很快能夠形成整體風(fēng)格，逐步在北方推廣，到了清中期，南酒終于打敗了北酒，成為貴重禮物。南酒還有一個(gè)制勝原因，因?yàn)槟暇七\(yùn)往北方，經(jīng)歷寒冷不會(huì)變味，而北酒運(yùn)往南方，碰到酷暑則會(huì)變質(zhì)。南酒中著名的花雕、太雕、女兒紅的產(chǎn)地都屬浙江紹興府一帶。燒酒此時(shí)的表現(xiàn)如何?當(dāng)時(shí)燒酒在承接了元代工藝的基礎(chǔ)上繼續(xù)發(fā)展，越來(lái)越廣泛地被接受并逐漸影響了人們飲酒方式的轉(zhuǎn)變，汾酒當(dāng)時(shí)已經(jīng)很流行，當(dāng)?shù)厝朔Q為火酒，凡是出產(chǎn)酒少的地方，在購(gòu)買外地?zé)茣r(shí)，都會(huì)選擇汾酒，當(dāng)時(shí)的甘肅巡撫就記載，市賣之酒，以汾酒為多。但是，燒酒并沒(méi)有動(dòng)搖黃酒的支配地位。 戰(zhàn)亂與白酒的崛起統(tǒng)治者的愛(ài)好影響下層的接受方式，清朝宮廷很少飲用明朝人愛(ài)喝的葡萄酒，中國(guó)傳統(tǒng)的添加曲釀造的葡萄酒，到了清代逐漸廢棄，成為絕響。但燒酒開(kāi)始流行，卻并不是由于口味影響，相反，經(jīng)濟(jì)起到了至關(guān)重要的作用，清初黃河治理，中下游“束水沖沙”，需要大量秸稈，導(dǎo)致了高粱種植面積增加。高粱作為食物口感差，但蒸餾出酒的品質(zhì)卻比其他糧食釀造的更好，酒度也更高。于是釀制燒酒便成了消化這些雜糧最有效的途徑。北酒中燒酒的態(tài)勢(shì)開(kāi)始超過(guò)黃酒，是在清代中葉后，社會(huì)上的飲酒風(fēng)俗也開(kāi)始向燒酒全面傾斜，王賽時(shí)認(rèn)為，其最主要原因在于：“清中期后，人們的生活水平不斷下降，白酒的飲用經(jīng)濟(jì)價(jià)值更合算?！币簿褪屈S酒的酒度低，但價(jià)格高，且大量飲用不易醉。燒酒酒度高，容易入醉，所以飲用成本較之黃酒大為降低。與燒酒的擴(kuò)張相對(duì)的，是這一時(shí)期的黃酒衰退。清末南北各省農(nóng)民起義不斷，戰(zhàn)亂四起。紹興黃酒進(jìn)京的運(yùn)河線路與南下的陸路交通時(shí)常被戰(zhàn)事所阻斷，加之黃酒自身不便于顛簸與長(zhǎng)時(shí)間存放，使得銷路嚴(yán)重受阻。燒酒因便于貯藏和遠(yuǎn)途販運(yùn)，酒業(yè)不發(fā)達(dá)的地區(qū)從外地買酒，便多會(huì)選擇燒酒。清中葉之后，戰(zhàn)亂常常令作物收成雪上加霜，這時(shí)，黃酒的釀造原料黍米和糯米為百姓食用尚且不足，是故黃酒產(chǎn)量隨之驟減。高粱不宜食用，釀酒反而能夠?yàn)榘傩諑?lái)額外的收入。燒酒經(jīng)過(guò)數(shù)百年擴(kuò)張，最終在清末達(dá)到產(chǎn)量上的高峰?，F(xiàn)代中國(guó)與西南酒的機(jī)會(huì)民國(guó)初始，中國(guó)尚無(wú)名牌燒酒的概念，就算茅臺(tái)已經(jīng)逐漸為人所知，但是大部分人覺(jué)得，那只是一種遙遠(yuǎn)的昂貴的酒類，和他們的生活關(guān)系甚少。一般人更是如此。北京的一般百姓，如果喝白干，買到好的二鍋頭也難，都是挑選山西人經(jīng)營(yíng)的大酒缸，酒缸上面是木蓋，就當(dāng)桌子使用，幾家老字號(hào)的酒好，也就是保證其純，不摻雜鴿糞、紅鞏等強(qiáng)烈物質(zhì)，摻水大概是難免的。金克木也說(shuō)，不必拘于什么酒，任何一種酒喝長(zhǎng)遠(yuǎn)了，都好，他喝兩種白干，其中包括汾酒，還有蓮花白、茵露陳、五加皮、紅白玫瑰，喝長(zhǎng)遠(yuǎn)了，都覺(jué)得好。這是白酒尚未行銷全國(guó)的時(shí)代，也沒(méi)有一種名酒可以名重天下，人人皆知，而且渴望喝之的。辛亥革命后，盡管創(chuàng)辦實(shí)業(yè)成為一種新思潮，但是中國(guó)的釀酒業(yè)這種帶著濃厚鄉(xiāng)土基因的傳統(tǒng)行業(yè)還是比較小作坊制，加上政府控制，酒行業(yè)一直沒(méi)有大發(fā)展。民國(guó)政府如同清政府一樣加重酒稅的征收，有專門的征管機(jī)構(gòu)，另外從海關(guān)的稅收記錄可知，酒類被歸于奢侈品一類，收取的稅費(fèi)金額高達(dá)70%。稍遇災(zāi)荒，各地方政府仍是以國(guó)民生計(jì)為主而頻繁實(shí)行禁止釀酒的政策，各個(gè)小作坊之酒難以行銷全國(guó)，也是自然的事情。政府的控制時(shí)緊時(shí)松。伴隨著鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)的結(jié)束，為了清政府籌餉和增加財(cái)政收入的需要，各地方政府放松了對(duì)傳統(tǒng)釀酒業(yè)的限制，西南各省的釀酒業(yè)得以逐步發(fā)展。到了民國(guó)年間，鹽業(yè)資本向釀酒業(yè)轉(zhuǎn)移的趨勢(shì)，又助推了這里的白酒業(yè)的發(fā)展。這一時(shí)期，西南白酒的發(fā)展成為中國(guó)現(xiàn)代白酒之路承前啟后的動(dòng)力。清朝中葉以來(lái)，四川并未經(jīng)歷長(zhǎng)時(shí)間的大規(guī)模戰(zhàn)爭(zhēng)，入川的移民帶來(lái)的釀酒技術(shù)和消費(fèi)需求結(jié)合本省原有的釀酒基礎(chǔ)，使四川的酒業(yè)生產(chǎn)能在晚清至民初繼續(xù)發(fā)展。民國(guó)時(shí)期四川酒業(yè)的發(fā)展過(guò)程中，逐漸形成了一批名酒，成為四川名酒史上繼往開(kāi)來(lái)的一個(gè)重要階段。瀘州大曲、綿竹大曲等大曲酒，在清代就已經(jīng)是四川有名，并在全國(guó)開(kāi)始為人所知。還有一些白酒在進(jìn)入民國(guó)后漸有名氣，比如全興大曲、雜糧酒、郎酒和豐谷酒。1927年北伐戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束后，中國(guó)經(jīng)濟(jì)進(jìn)入了“黃金十年”，茅臺(tái)酒卻仍然依靠鴉片貿(mào)易的繁榮得以往來(lái)于川黔之間。但這一時(shí)期的茅臺(tái)酒已經(jīng)成為西南名酒，被很多名人國(guó)士所青睞。但是真正的大發(fā)展，還是民國(guó)政府遷都重慶之后。重慶當(dāng)時(shí)聚集大批文化名人、專家學(xué)者，普遍開(kāi)始喝大曲，馮亦代的朋友，一位留學(xué)回來(lái)的眼科專家，因?yàn)闆](méi)有洋酒，就用大曲來(lái)兌咖啡、橙汁做雞尾酒。西南的好酒，在一批文化人回到上海北京后，并沒(méi)有被忘懷，就這樣，逐漸有了全國(guó)的知名度。西南名酒的另一個(gè)機(jī)緣，來(lái)自于1935年，中國(guó)工農(nóng)紅軍長(zhǎng)征在茅臺(tái)渡赤水的時(shí)候，共產(chǎn)黨人在此種下了茅臺(tái)酒的情結(jié)，鋪墊了其日后的“國(guó)酒”地位。“外交禮節(jié)無(wú)酒不茅臺(tái)”之說(shuō)其實(shí)起自民國(guó)，“西安事變”時(shí)，周恩來(lái)從延安飛赴西安，張學(xué)良宴請(qǐng)周恩來(lái)用的是他喜愛(ài)的茅臺(tái);抗日戰(zhàn)爭(zhēng)勝利后，毛澤東飛赴重慶談判，蔣介石待客之酒也是茅臺(tái)。共和國(guó)的白酒天下新中國(guó)成立之初，燒酒仍沿用民國(guó)時(shí)代多種混亂的稱謂：高粱酒、土燒酒、汾酒、小酒等。當(dāng)時(shí)白酒酒度由于無(wú)酒度表測(cè)量，更無(wú)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，商場(chǎng)市肆也稱呼雜亂，叫作原干、原酒、白干、干酒、炮子酒。為了工業(yè)化的規(guī)范，新中國(guó)成立后，才將這種工藝和原料類似的燒酒，統(tǒng)一稱之為白酒。內(nèi)地酒釀造作坊開(kāi)始進(jìn)行合作化改造，白酒才開(kāi)始了真正意義上的工業(yè)化生產(chǎn)，工業(yè)化生產(chǎn)第一個(gè)問(wèn)題是糧食供應(yīng)問(wèn)題，共和國(guó)的糧食在上世紀(jì)50年代中期開(kāi)始了統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷，酒廠非得納入計(jì)劃后，才能享受到糧食配給，所以小作坊逐漸倒閉或者關(guān)門，只有一些糧食特別富足的地區(qū)，還保留了一點(diǎn)合作制的小酒作坊，也不歸私人所有，傳統(tǒng)的中國(guó)師徒相授式的酒作坊開(kāi)始納入了工業(yè)化體系。有了糧食的統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷，酒也被納入了統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷機(jī)制，和清末情況類似，酒精度高而相對(duì)更省糧的白酒逐步在全國(guó)推廣，而相比之下經(jīng)濟(jì)價(jià)值不如白酒的黃酒，只在全國(guó)少量地區(qū)得以保留，例如紹興、江浙地區(qū)的酒風(fēng)也為之一變。許多從前不喝白酒的地區(qū)，也開(kāi)始飲用白酒。八大名白酒是1963年第二次評(píng)酒會(huì)評(píng)出來(lái)的：貴州茅臺(tái)酒、四川五糧液、安徽古井貢酒、四川瀘州老窖特曲、四川全興大曲、陜西西鳳酒、山西汾酒、貴州董酒。此次評(píng)酒會(huì)改變了此前白酒只有品種沒(méi)有品牌的歷史。在此之后，各地酒廠逐漸國(guó)有化，成了一家的天下。評(píng)上名酒帶來(lái)的現(xiàn)實(shí)好處，首先是流通許可的優(yōu)勢(shì)。從剛剛解放起，因?yàn)檫\(yùn)輸管制，如果不能進(jìn)入計(jì)劃，沒(méi)有哪個(gè)產(chǎn)品能夠運(yùn)銷到外地。第二個(gè)好處是，可以在糧食不夠的狀態(tài)下維持生產(chǎn)，無(wú)論是貴州茅臺(tái)，還是瀘州老窖，在困難時(shí)期，都還能有特殊供應(yīng)的渠道，保證維持酒的生產(chǎn)。