十年陳茅臺為什么那么香，陳年老酒為什么越放越香

不是所有的陳年老酒越放越香。

笨蛋，這都知不道

經過了時間的沉淀，

常識

酒濃了

酒廠里剛出的新酒對身體的傷害最大，存放一年以上沸點低的有害物質會蒸發(fā)很多，繼續(xù)存開始增加有機酸、苯乙醇、羥基丁酮；存放 5 年以上會增加酚類、三甲基吡嗪、四甲基吡嗪；這些香味更多是鼻腔的感受。1、有機酸對身體有益處，會讓酒更細膩柔和增加陳味，但過量就會有害。2、苯乙醇會增加陳感與玫瑰香氣花香，也就是大家說的花香。3、羥基丁酮會有奶香味4、酚類、三甲基吡嗪、四甲基吡嗪帶有烘烤芝麻、花生、可可豆的油脂味道；這種味道會很合糊香味成了一種帶有奶香、油脂感、烘焙芝麻、花生的混合味道，也是醬酒典型的味道。

酒是沒有保質期的！茅臺是醬香型酒，醬香型酒特點是越陳越香。喝的話，20年以下的，年頭越長越好。但30年的就不如20的好。時間太長了··就淡了。向五糧液（濃香型）和二鍋頭（清香型）放的時間太長都比不上茅臺！國酒嘛?。?！

A 光加NaOH一點用也沒有；B 酒中的乙醇和水都可以使金屬鈉反應放氫氣；C 如果酒中的酸完全酯化成各種雜醇，那么就不存在有酸，所以加石蕊試液不變紅證明酯化已經完全；D 感官不可信，你無法分辨是雜醇的味道還是還是酯類的味道。選C

你好！就酒里面那一丁點有機酸，你也想讓石蕊變紅？如有疑問，請追問。

“百年陳酒十里香”，是說經過陳放多年的酒老熟香味濃郁甜味甘醇，飲時才能清口甘爽回味悠長。河北省平山縣出土的一座戰(zhàn)國時期的墓葬中，出現(xiàn)了距今已有二千多年的二只青銅酒壺。其中一只酒壺里面的酒是翡翠綠色，酒色清澈透明，如同現(xiàn)在的竹葉青酒；另一只壺里的酒呈黛綠色。如此甘醇奇香的陳酒是無與倫比的。 為什么陳放的酒比新釀造的酒味道芳香呢？回答這個問題還需了解酒的釀造。人類早在幾千年前就懂得制酒了。果類和果汁暴露在大氣中，微生物使果汁中的糖轉化成酒精和其他物質。原始人偶然喝了這種經過發(fā)酵的果汁，味道芳香可口，便開始有意識的使果汁發(fā)酵，這就是最早的制酒了。據(jù)考證，遠在有文字之前，人們就會釀造果酒了。 我國的酒是世界馳名的。名酒多以高粱、小麥、豌豆為原料，其中的淀粉用麥芽或麩曲作糖化劑，再經發(fā)酵，麥芽糖在酵母菌的作用下變成了酒精。不過這種酒里酒精含量很低，經過蒸餾，便得到了含量較高的白酒了。 酒精與我們喝的白酒可大不相同。純凈的酒精水溶液幾乎是沒有香味的，而一般的白酒具有獨特的香、味、色。這是因為白酒里除了含有酒精之外，還含有糖類、甘油、氨基酸、有機酯和多種維生素等。 水果中含有大量的糖，所以用水果也能釀酒。紅得發(fā)紫的葡萄，金黃悅目的桔子，青中泛紅的蘋果，嶺南佳果荔枝都可以釀出美酒。 不論是果酒還是白酒，能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒有香味，還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來生、苦、澀不那么適口，需要幾個月至幾年的自然窖藏陳釀過程才能消除雜味，散發(fā)濃郁的酒香。我國勞動人民在長期的釀酒過程中逐步掌握了使酒陳化的經驗。他們把新制的酒放在壇里密封好，長期存放在溫濕度適宜的地方，使之慢慢地發(fā)生化學變化，酒里的醛便不斷的氧化為羧酸；而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質醇香，這個變化過程就是酒的陳化。但這種化學變化的速度很慢，需要的時間很長，有的名酒的陳化往往需要幾十年的時間。 或許你會認為，酒越陳越好吧？這話并不全對。使酒陳化必須具備一定的條件，才能使乙酸乙酯增多。如果酒壇不經密封或密封條件不好，溫度濕度條件不當，時間長了不僅酒精會跑掉，而且還會變酸變餿，則酸敗成醋了。這是因為空氣中存在著醋酸菌，酒與空氣接觸時，醋酸菌便乘機而進入酒中，在醋酸菌的作用下，酒精則發(fā)生了化學變化而變成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸敗成醋。 燒酒如茅臺酒、西鳳酒、汾酒等情況則不同。因為燒酒中酒精的含量為50％左右，這種濃度的酒精具有殺菌作用，醋酸菌無法在燒酒中生存和繁殖，酒精因此不會變成醋酸了。 所以，我們說酒越陳越好是有條件的，現(xiàn)代科學技術的發(fā)展，大大縮短了酒的陳化時間。如利用輻射方法照射新酒，15天后品嘗，酒的濃香、甘醇、回味等方面都有提高，雜味有所減少。經化學分析表明，乙酸乙酯的含量大大提高，散發(fā)濃郁的酒香可與自然陳化相比美。輻射的方法可以有效的縮短酒的貯存期，是新酒陳化的一種科學方法。最近，科學工作者，應用電子綜合技術制成的新酒陳化設備，具有世界先進水平，非常適用于優(yōu)質酒、果酒陳釀；各種新制酒在其中滯留八到十分鐘即可獲得半年到一年的陳釀效果。從而節(jié)省大量庫房、容器和大量資金，為制酒業(yè)的發(fā)展做出了貢獻

如果是醬香酒肯定很好，即使是賣也很好。

市場價108元

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在一定的時期內，酒肯定是越陳越香，但是超過一定的年限口感并不好，徽裕皖酒的主打產品有封壇原漿、封壇三年、封壇五年、封壇六年、封壇八年等系列，口感都不錯，在我們這地方喝的人是挺多的，也很有名，你可以試試

百年陳酒十里香”，是說經過陳放多年的酒老熟香味濃郁甜味甘醇，飲時才能清口甘爽回味悠長。河北省平山縣出土的一座戰(zhàn)國時期的墓葬中，出現(xiàn)了距今已有二千多年的二只青銅酒壺。其中一只酒壺里面的酒是翡翠綠色，酒色清澈透明，如同現(xiàn)在的竹葉青酒；另一只壺里的酒呈黛綠色。如此甘醇奇香的陳酒是無與倫比的。為什么陳放的酒比新釀造的酒味道芳香呢？回答這個問題還需了解酒的釀造。人類早在幾千年前就懂得制酒了。果類和果汁暴露在大氣中，微生物使果汁中的糖轉化成酒精和其他物質。原始人偶然喝了這種經過發(fā)酵的果汁，味道芳香可口，便開始有意識的使果汁發(fā)酵，這就是最早的制酒了。據(jù)考證，遠在有文字之前，人們就會釀造果酒了。我國的酒是世界馳名的。名酒多以高粱、小麥、豌豆為原料，其中的淀粉用麥芽或麩曲作糖化劑，再經發(fā)酵，麥芽糖在酵母菌的作用下變成了酒精。不過這種酒里酒精含量很低，經過蒸餾，便得到了含量較高的白酒了。酒精與我們喝的白酒可大不相同。純凈的酒精水溶液幾乎是沒有香味的，而一般的白酒具有獨特的香、味、色。這是因為白酒里除了含有酒精之外，還含有糖類、甘油、氨基酸、有機酯和多種維生素等。水果中含有大量的糖，所以用水果也能釀酒。紅得發(fā)紫的葡萄，金黃悅目的桔子，青中泛紅的蘋果，嶺南佳果荔枝都可以釀出美酒。不論是果酒還是白酒，能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒有香味，還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來生、苦、澀不那么適口，需要幾個月至幾年的自然窖藏陳釀過程才能消除雜味，散發(fā)濃郁的酒香。我國勞動人民在長期的釀酒過程中逐步掌握了使酒陳化的經驗。他們把新制的酒放在壇里密封好，長期存放在溫濕度適宜的地方，使之慢慢地發(fā)生化學變化，酒里的醛便不斷的氧化為羧酸；而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質醇香，這個變化過程就是酒的陳化。但這種化學變化的速度很慢，需要的時間很長，有的名酒的陳化往往需要幾十年的時間?；蛟S你會認為，酒越陳越好吧？這話并不全對。使酒陳化必須具備一定的條件，才能使乙酸乙酯增多。如果酒壇不經密封或密封條件不好，溫度濕度條件不當，時間長了不僅酒精會跑掉，而且還會變酸變餿，則酸敗成醋了。這是因為空氣中存在著醋酸菌，酒與空氣接觸時，醋酸菌便乘機而進入酒中，在醋酸菌的作用下，酒精則發(fā)生了化學變化而變成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸敗成醋。燒酒如茅臺酒、西鳳酒、汾酒等情況則不同。因為燒酒中酒精的含量為50％左右，這種濃度的酒精具有殺菌作用，醋酸菌無法在燒酒中生存和繁殖，酒精因此不會變成醋酸了。所以，我們說酒越陳越好是有條件的，現(xiàn)代科學技術的發(fā)展，大大縮短了酒的陳化時間。如利用輻射方法照射新酒，15天后品嘗，酒的濃香、甘醇、回味等方面都有提高，雜味有所減少。經化學分析表明，乙酸乙酯的含量大大提高，散發(fā)濃郁的酒香可與自然陳化相比美。輻射的方法可以有效的縮短酒的貯存期，是新酒陳化的一種科學方法。最近，科學工作者，應用電子綜合技術制成的新酒陳化設備，具有世界先進水平，非常適用于優(yōu)質酒、果酒陳釀；各種新制酒在其中滯留八到十分鐘即可獲得半年到一年的陳釀效果。從而節(jié)省大量庫房、容器和大量資金，為制酒業(yè)的發(fā)展做出了貢獻。 “陳年酒”小心喝 在人們的印象中，酒，尤其是白酒存放得越久味道就越香，事實真的如此嗎？有關專家說，這是誤區(qū)，酒與其他商品一樣都有保質期。 據(jù)省釀酒協(xié)會的有關人士介紹，不是所有的酒都可以無限期地存入，如黃酒、葡萄酒、紅酒、果酒等都有保質期，過了保質期還是不喝為好。另外，人們對陳年酒的認識是錯誤的，真正的“陳年酒”是指在密封的酒桶中釀造存放的酒，而不是家里用瓶密封的酒，裝瓶后的酒最好在三年內喝完，存放時間過長即使不變質，也會產生酒精度降低、酒味變淡等品質下降的問題。

茅臺酒的密決就是茅臺鎮(zhèn)的水好，還是它的泥質問題，二者合一，缺一不可。

我聽說是茅臺鎮(zhèn)的水質好。

1特殊的地理環(huán)境醞釀了特殊的微生物。茅臺鎮(zhèn)產的白酒中的香味分子，很多是要靠這些微生物的幫忙的。2.獨特的河谷氣候十分有利于白酒各個時段的工藝要求。打個比方說，在茅臺釀酒，一次酒的溫度和六次酒的溫度的區(qū)別，就在30度左右。3.水資源問題。用赤水河的水釀酒，釀出來的酒的品質和口感和用其它水釀出來的，區(qū)別很大。4.泥土問題。在封窖的時候，稀泥質量的優(yōu)劣對醬香口味的影響也是頗大的。你那遵義，貴陽或者茅臺對門四川的泥巴來封窖，產出的酒的口感完全不一樣。5.悠久的釀酒歷史，眾多懂釀造工藝的酒師曲師的存在。 大概就這些，希望對你有幫助。

茅臺酒 尊為中國國酒，以獨特的色、香、味為世人稱頌。以清亮透明、醇香回甜而名甲天下。 茅臺酒一般52~54度，產于貴州省仁還縣茅臺鎮(zhèn)，因產地而得名。該廠位于赤水河畔，有270余年的歷史。相傳公元1704年，有一賈姓山西鹽商從山西汾陽杏花村請釀酒大師在茅臺鎮(zhèn)釀制山西汾酒。但依古老的汾酒制法。高粱作料，小麥制曲，赤水河之水作引，釀的醇香美酒風味卻與汾酒不同，故稱“華茅”。即杏花茅臺。1873年設立的榮和酒坊，后為貴州財閥賴永初所有，是為“賴茅”。 【更多】茅臺酒是世界三大名酒之一，產于貴州省仁懷縣茅臺鎮(zhèn)，已有800多年的歷史。1915年在巴拿馬萬國博覽會上榮獲金質獎章、獎狀。建國后，茅臺酒又多次獲獎，遠銷世界各地，被譽為世界名酒、“祖國之光”。 釀制茅臺酒的用水主要是赤水河的水，赤水河水質好，用這種入口微甜、無溶解雜質的水經過蒸餾釀出的酒特別甘美。故清代詩人曾有“集靈泉于一身，匯秀水東下”的詠句贊美赤水河。 茅臺鎮(zhèn)還具有極特殊的自然環(huán)境和氣候條件。它位于貴州高原最低點的盆地，海拔僅440米，遠離高源氣流，終日云協(xié)和密集。夏日持續(xù)35-39℃的高溫期長這5個月，一年有大半時間籠罩在悶熱、潮濕的雨霧之中。這種特殊氣候、水質、土壤條件，對于酒料的發(fā)酵、熟化非常有利，同時也部分地對茅臺酒中香氣成分的微生物產出、精化、增減起了決定性的作用?？梢哉f，如果離開這里的特殊氣候條件，酒中的有些香氣成分就根本無法產出，酒的味道也就欠缺了。這就是為什么長期以來，茅臺鎮(zhèn)周圍地區(qū)或全國部分醬香型酒的廠家極力仿制茅臺酒，而不得成功的道理。茅臺酒的傳統(tǒng)制作方法，只有在茅臺鎮(zhèn)在這塊方圓不大的地方去做，才能造出這精美絕侖的好酒。 茅臺酒的酒窖建設也頗有講究。從窖址選地、窖區(qū)走向、空間高度，到窖內溫濕度控制、透氣性能，以及酒甕的形式、容量、甕口泥封的技術等，都極為嚴格。這些都是關系到成品酒的再熟化、香氣純度再提高的關鍵。酒窖里每天要有人檢查，開關透氣孔，控制溫濕度。據(jù)說連看守酒窖的人也必須衣著潔凈，人品端正，影響酒的質量。當然，人的一般衣著言行與酒的質量無必須聯(lián)系，這只不過反映了們對茅臺酒的敬重、崇尚之情和鼓勵做好人、制好酒的良好愿望罷了。 茅臺酒的高質量多年保持不談。全國評酒會對貴州茅臺酒的風格作了“醬香突出，幽雅細膩，酒體醇厚，回味悠長”的概括。它的香氣成分達110多種，飲后的空杯，長時間余香不散。有人贊美它有“風味隔壁三家醉，雨后開瓶十里芳”的魅力。茅臺酒香而不艷，它在釀制過程中從不加半點香料，香氣成分全是在反復發(fā)酵的過程中自然形成的。它的酒度一直穩(wěn)定在52°-54°之間，曾長期是全國名白酒中度數(shù)最低的。在調配時，從不加工一滴水，都是以酒勾酒。因此酒度低而不淡，純潔、微黃、晶瑩，柔綿醇厚，既不刺喉，又不打頭，飲后令人愉快舒暢，蕩氣回腸，且有舒筋活血、促進健康、益壽延年的功效。周恩來總理評價茅臺酒“比‘伏特加’好喝，具有喉嚨不痛、也不上頭、能消除疲勞、安定精神”等特點。他還說，1954年在日內瓦會議上，幫助他成功的有“兩臺”：一臺是指茅臺酒，另一臺是指當時在那里放映的電影《梁山伯與祝英臺》。在會議期間，周總理用此酒此片招待了參加會議的外國首腦和使團。美國前總統(tǒng)尼克松曾盛贊“茅臺酒能治百病”。日本前首相田中角榮譽稱茅臺酒是“美酒”。廣大群眾、港澳同胞和旅居海外的僑胞把茅臺酒作為饋免疫力親友的佳品，將它視為“國酒”、“外交酒”和禮品酒。 茅臺酒的釀制技術被稱作“千古一絕”。茅臺酒有不同于其他酒的整個生產工藝，生產周期7個月。蒸出的酒入庫貯存4年以上，再與貯存20年、10年、8年、5年、30年、40年的陳釀酒混合勾兌，最后經過化驗、品嘗，再裝瓶出廠銷售。 裝茅臺酒用的酒瓶，最初是用本地生產的缸甕，從清朝咸豐年間起，改用底小、口小、肚大的陶質壇形酒瓶，按現(xiàn)在說有裝0.5公斤、1公斤和1.5公斤的型號。后曾一度改為微扁長方形酒瓶。1915年以后，改用圓柱形、體小嘴長的黃色陶質釉瓶。建國后，才改為白色陶瓷瓶和現(xiàn)在人們見到的乳白色避光玻璃瓶，古色古香，樸實大方。 茅臺酒的商標，最初用木刻印刷，只是在一個花瓣形的圖案內，書寫“貴州省茅臺酒”幾個楷書字樣而已。后來才改為連史紙鉛印。商標定名：成義酒房為“雙德牌”，榮和酒房為“麥穗牌”，恒實酒房為“山鷹牌”。1952年統(tǒng)改為“工農牌”。1954年后，分為內銷和外銷兩種商標：內銷為“金輪牌”（又名“工農牌”），外銷為“飛仙牌”。文革時期曾一度改為“葵花牌”，旋又恢復“金輪牌”、“飛仙牌”，一直沿用至今。 茅臺酒蟬聯(lián)五屆國家名酒金獎，實現(xiàn)了國內金獎五連冠，連續(xù)榮獲四次國際金獎（包括亞洲之星包裝獎和第三世界廣告一等獎）。產量逐年上升，銷售到50多個國家和地區(qū)。

紅花郎十年 商超零售價598 有渠道的話 350輕松拿到 畢竟現(xiàn)在批發(fā)價在300左右了?？诟泻懿诲e的 醬香味 至于樓上的說打腦殼 我喝了這么多還沒遇到。

這酒零售價四五百呢 醬香酒算不錯的了 郎酒的代表作！不過 你得確定 是四川古藺郎酒有限公司生產的才行 名字應該是 紅花郎十年陳釀 瓶子是陶瓷瓶 不是玻璃的哦！很多小酒廠 假冒這個品牌包裝 不認識的人 很容易被忽悠了！就像另外一條回答說什么198買一送一 開玩笑 別說買一送一了 200一瓶就會被瘋搶的！

還可以，不過我覺得郎酒喝起有點打腦殼。 現(xiàn)在超市賣的五糧液旗下有一款198買一送一的，還有茅臺集團習酒普天同慶也是198買一送一（不過我在重百超市看到有優(yōu)惠價178）口感都不錯，茅臺液128也買一送一，我個人都比較喜歡，不上頭，胃也不難受。

謝謝悟空小秘書邀請！ 對于白酒來說，新酒剛釀出來時喝起來的味道不是很好，它需要一個成熟的過程。所以有“酒以陳者為上，愈睞愈妙。暴酒切不可飲，飲必傷人”的說法。那么，陳放對于白酒而言，起到了哪些作用，哪些酒越久越陳香呢？下面我們來做下分析了解。 1、酒分子的重新排列締合和揮發(fā)柔和:酒精和水都是極性分子，酒精分子自由度越大，刺激性越大。經貯存后，乙醇分子與水分子排列逐步理順，其他香味物質分子也會產生締合作用，這些加強了對乙醇分子的束縛力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感變得柔和。 去除雜味：新酒中有一些低沸點的、刺激性大的不溶性氣體或液體，如硫化氫、丙烯醛和其他低沸點的醛類、酯類。在貯存過程中會自然揮發(fā)。 2、緩慢化學變化使酒中的醇、醛、酯等成分達到新的平衡氧化反應。醇氧化成醛，醛氧化成酸，酒度降低酯化反應。醇和酸生成酯，使總酯增加，酸度、酒度降低縮合反應。醇和醛生成縮醛，減少刺激性，增加香氣 并不是所有的酒都是越老越好，越陳越香的前提是酒必須好。 好的白酒使用固態(tài)法釀造而成，在窖池中慢慢經歷糖化、發(fā)酵、生香的過程，產生了大量的酸、酯、醇、醛等微量成分，因而在陳放的過程中才可以發(fā)生復雜的物理化學變化。差的酒即使長期貯存也不會變好。 另外，50度以上的白酒才有長期收藏的意義，低度白酒在存放一段時間后，容易出現(xiàn)酯類物質水解，并導致口味寡淡。 優(yōu)質純糧50度以上白酒，選用5種以上糧食固態(tài)發(fā)酵80天以上，摘取最優(yōu)質的中段酒，陳放5年后再進行勾調裝瓶，滋味豐厚，陳香優(yōu)雅。裝瓶時已經有幾年的陳放期，色香味俱佳，存上許多年后再拿出來喝，風味會更加陳香。 如今，消費者對白酒“綿柔”口味的喜好漸漸增多，或許——這又將為一些陳年老酒的增長帶來機會。 白酒的成份非常復雜，其中散發(fā)香味的物質是乙酸乙酯。但是，新酒中乙酸乙酯的含量非常少，反而一些醛、酸物質很多，這些物質不僅沒有香味，還會刺激喉嚨，所以新釀的酒會比較難喝一點。 隨著存放時間的增長，酒里的醛類、酸類等物質不斷的氧化和揮發(fā)，并且逐漸形成具有芳香氣味的乙酸乙酯，使酒質醇厚，產生酒香，所以說酒越陳越香。但酒變化的速度很慢，如正宗的醬香型白酒從釀造到出廠就需要五年時間。 對于酒“越陳越香”的說法，是指在密封的酒桶中釀造存放的酒，裝瓶的酒時間長了味道可能會變淡。 飲酒愛好者共識， 純糧酒，原漿酒， 高度酒，窯藏酒。 中國白酒源遠流長，上下五千年的華夏民族與酒更是有著特殊情愫，“白酒越陳越香”這句話大家應該并不陌生，白酒為什么會“越陳越香”呢？“陳釀”又是一個什么樣的過程？ “新酒”與“老熟” 經發(fā)酵、蒸餾而得的新酒，還必須經過一段時間的貯存。不同白酒的貯存期，按其香型及質量擋次而異。如優(yōu)質醬香型白酒最長，要求3年以上；優(yōu)質濃香型或清香型白酒一般需1年以上；普通級白酒最短也應貯存3個月。貯存是保證蒸餾酒產品質量至關重要的生產工序之一。 剛蒸出來的白酒，具有辛辣刺激感，并含有某些硫化物等不愉快的氣味，稱為新酒。經過一段貯存期以后，刺激性和辛辣感會明顯減輕，口味變得醇和、柔順，香氣風味都得以改善，此謂老熟。 一、新酒雜味物質的揮發(fā) 新蒸餾出來的酒，一般比較燥辣，不醇和，也不綿軟，主要是因為含有較多的硫化氫、硫醇、硫醚(二甲基硫）等揮發(fā)性硫化物，以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游離氨等雜味物質。這些物質與其他沸點接近的成分組成新酒雜味的主體。這些新酒雜味成分多為低沸點易揮發(fā)物質，自然貯存一年，基本消失殆盡。 二、氫鍵締合作用白酒的主要成分是水和酒精 水和酒精都是液體，相互間具有較強的締合作用，當水和酒精混合在一起，成為酒精的水溶液時，水與酒精的氫鍵被破壞，放出潛能，并縮小體積。根據(jù)實驗，100ml12.5 的酒精，與92mL同溫度的水混合時，混合液的溫度，就由12.5 上升到19.7 ，而其體積則縮小3%左右。 隨著貯存時間的延長，水和酒精分子之間，逐步構成大的分子締合群。締和度增加，使酒精分子受到束搏，自由度減少，也就使刺激性減弱，對于人的味覺來說，就會感到柔和。 白酒中各締合成分間形成的締合體要比單純乙醇水溶液的醇水分子間形成的締合體的作用強烈，這也進一步說明了微量的香味成分對締合體的作用有著重要的影響。同時白酒中存在的一定量的有機酸對白酒中氫鍵的締合有明顯的促進作用。 在短時間內，由于氫鍵的締合，使白酒的乙醇固有的刺激性減少，但是所謂的“老酒味”（陳味)并無明顯的出現(xiàn)，而是要經長期的貯存才能達到所謂的老熟。因此，氫鍵締合作用并非老熟陳釀過程的決定性因素。在貯存期間發(fā)生的化學變化（化學老熟)是老熟陳釀過程的決定性因素。 三、化學老熟 白酒中存在的醇、酸、酯、醛等成分在老熟過程中經過緩慢的氧化、還原、酯化與水解等化學反應相互轉化而達到新的平衡，同時有的成分消失或增減，有的成分新產生。這是白酒老熟的主要機理。 1 酸類的變化 白酒在貯存過程中，總酸呈上升趨勢，尤其是乙酸、丁酸、已酸、乳酸。有機酸的來源有兩個方面：一是醇、醛的氧化作用；二是酯的水解作用。醇先氧化為醛，進而再氧化為相應的羧酸。醇在沒有氧化劑存在下氧化反應緩慢；而醛很容易氧化為相應的酸。白酒中存在的分子氧很難將高級醇氧化，必須將氧的激活物質，否則依靠氧分子要將高級醇氧化為酸往往較慢或較困難。 酯類的水解作用是酸含量上升的主要原因。白酒在降度時水的比例增大，促進了順酯的水解作用。而羧酸中的碳是最高氧化態(tài)，一般條件下很難被還原為醛或醇，加之其揮發(fā)系數(shù)小，貯存過程中不易揮發(fā)，一旦形成很難再減少。 2 酯類的變化 白酒在貯存過程中，幾乎所有的酯都減少。這充分顯示了白酒在貯存過程中主要酯類的水解作用是主要的。酯化反應是可逆反應，要提高酯的量，酸和醇必須足夠多，平衡才能向產生酯的方向移動；相反，酯和水含量高則出現(xiàn)水解現(xiàn)象，產生酸和醇。低度酒由于含水量大，發(fā)生水解的機會大些。 根據(jù)對白酒老熟研究的現(xiàn)有結果，可以說清香型、濃香型、醬香型白酒在貯存過程中，含量多的低級脂肪酸乙酯及乳酸乙酯發(fā)生水解作用生成相應的酸和酒精，而不是以往推測的酸和酒精酯化生成酯。但是也不能完全排斥有的微量成分可能存在酯化作用。 3 醇類的變化 對于不同香型的酒，其變化趨勢不一。濃香型白酒在貯存過程中高級醇含量呈上升趨勢。而對于清香型白酒則是先升后降。高級醇的增加主要是酯類的水解產生的，而其含量的減少，則是因酒中的分子氧被激活，醇的氧化作用突出，進而使高級醇含量下降。另外，高級醇含量的降低還與在貯存過程中其較高的揮發(fā)性有關。 4 醛類的變化 乙縮醛是重要的香氣成分，在貯存過程中，可由乙醛和乙醇縮合生成乙縮醛。因而乙縮醛含量上升，乙醛的含量會相應地減少，但這并不表明酒中乙醛的總量就一定減少，因為醇的氧化作用還會生產相應的醛類。 當然白酒的存放除了要看酒本身的質量，還要看密封狀態(tài)以及存放環(huán)境等多種因素。雖然白酒一般是沒有保質期的，但這并不意味著酒存放的時間越長越好。 普通香型的白酒到5年以后，口味變淡，香味會減弱。低度白酒，尤其是32度以下的白酒，擺放時間越長越容易引起性能改變，失去白酒本來固有的特性，國家為了嚴格規(guī)定，要求乙醇含量10％以下的飲料酒等，必須標注保質期。有些人把白酒作為藏品來收藏，但是存放不當容易“跑酒”，那么怎樣存放才能防止“跑酒”使白酒長時間存放呢？ 防止“跑酒”的辦法有以下幾種：1.先檢查藏酒，把瓶蓋重新再擰緊一下。這是防止“跑酒”必須要做的第一件事。 2.把實用蠟放進金屬容器里加溫，待蠟融化成液體后，把酒瓶倒過來，將瓶蓋直接在容器里浸一下即可。這種做法的缺點是：如果蠟溫度過高，塑料瓶蓋容易變形；另外，您的酒如果漏酒很嚴重，酒瓶剛倒過來酒就漏了，蠟封不成功?；蛘甙岩呀浫诨玫膶嵱孟?，用刷子涂上瓶蓋和瓶口的連接處即可。這種做法的缺點是：破壞了瓶蓋的原始狀況，尤其是塑料蓋上原有的保護膜被沾進蠟里，不容易還原。 3.用保鮮膜將瓶口仔細包好，用透明膠帶纏，瓶口位置將膠帶繃直拉緊，多饒幾圈，透明膠帶有個特性，時間越長自身纏的越緊，一定別忘了留出一段膠帶頭， 要不拆時就難了。但是這種做法防“跑酒”效果比封蠟稍差。4.最好的辦法是： 先擰緊瓶蓋，用保鮮膜將瓶口仔細包好，用透明膠帶纏緊，再封蠟。這種辦法被一些收藏專家采用。地道純正的中國白酒采取傳統(tǒng)工藝，選用純糧釀造，沒有任何人為的“加香勾兌”成分，若要做到適合儲藏則需固態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵期長，酒度較高（通常在50度以上）等條件。在白酒的多種香型中，以醬香型白酒最易儲藏。用于盛酒的容器最好選用壇子，壇子自身含有多種礦物質，用它來裝酒能經久保持酒的香味，會令酒更香更醇，促進酒的老熟。正確的藏酒方式才能讓白酒“愈久愈濃，愈久愈香醇”，價值也會越來越高。 因為醛越來越少，酯越來越多。 醛類物質可以簡單理解為雜質，影響香氣，影響口感。 濃香型主體香來源為已酸乙酯，清香型的主體香來源于乙酸乙酯。 醬香型的香味成分最復雜，有1000多種，不能確定它的主體香來源，好的醬香酒一般都儲存3-5年才出廠，所以他的香味非常突出。 你知道為什么白酒越陳越香么 摘自微信公眾號--拾錦齋 白酒是我國特有的一種蒸餾酒, 我國的白酒 歷史 久遠,以其獨特的色、香、味在酒類產品中獨樹一幟，在世界上享有極高的聲譽。 新釀造的白酒，因為含有較多的硫化氫、硫醇、二甲基硫等揮發(fā)性硫化物以及醇類含量較高,酯類含量較低，所以導致酒體風味辛辣刺激,香味欠缺, 經過一定時間的貯存后，新釀造的白酒中的邪雜味才能逐漸消失，酒體變得氣味芳香純正，甘甜適口，余味不絕，這個過程稱為白酒的陳化。 白酒自然陳化老熟的機理研究早在20世紀60年代就有文獻報道，至今為止對白酒陳化機理共有“締合說"，“酯化說"，“揮發(fā)說"，“溶出說"與“氧化說"等解釋，下面我們來討論前三種： 締合說： 新釀造的白酒中乙醇分子的相對數(shù)量大,因此具備較烈的口感刺激性較強。在貯存陳化過程中, 隨著酒體貯存時間延伸,乙醇與水分子間逐漸形成分子締合群,降低了游離乙醇含量,促使酒味醇香，從而減弱了白酒對味覺的刺激,帶來順滑柔和的口感。有研究人員通過研究證實白酒中乙醇一水分子間氫鍵的締合強度隨貯存時間的延長而增強。 酯化說： 新釀制白酒在陳化過程中,乙醇與其他低級醇類先氧化為醛,醛類再氧化為酸,酸類又與醇類結合為酯,從而降低了窖藏酒的游離乙醇濃度,增加了白酒的酯含量。 揮發(fā)說： 新釀制的酒柔和感低,口感燥辣而不醇和,其主要原因是酒體中含有較多的硫化氫、硫醇、二甲基硫等揮發(fā)性硫化物，隨著白酒貯存時間延伸,酒體中低沸點的物質逐漸揮發(fā),雜味降低,醇香味漸增,柔和感增強。 白酒的自然老熟陳化需要非常長的周期，白酒生產企業(yè)將面臨極大的資金周轉、設備維護等方面的經濟壓力。因此,目前很多白酒企業(yè)多采用白酒釀造業(yè)的科研技術人員創(chuàng)立的人工老熟白酒的方法陳化白酒。 但是并不是所有的白酒都是越陳越好，酒精含量很低的白酒時間放久了會變酸，變質。因為名質量高的白酒酒精含量高達55-60%，微生物不能生長，貯存不會引起酸變的，但酒精含量很低的白酒內含有營養(yǎng)豐富的蛋白質，糖類等，這些都是各種微生物(特別是霉菌)生長繁殖的必要條件，當微生物在這些酒中繁殖，就會發(fā)酵產生醋酸，乳酸等化合物，使酒質變酸。 參考資料[1]解成玉,朱金玉,李玉英.白酒老熟技術及機理研究進展[J].釀酒 科技 ,2016(11):95-96+99.[2]閻瑋,畢陽.白酒陳化機理及陳化技術研究進展[J].甘肅農業(yè),2017(22):28-32. 說老酒為什么越陳越香，我們就需要從新酒為什么燥辣開始說起，新酒尤其是才烤出來的酒，由于低沸點的辛辣物質多，所以聞起來不柔和舒適，還有就是這些低沸點物質的氣味掩蓋了酒本身的香氣和香味。例如新酒里的糠醛、硫醇和硫化氫不僅是刺激性大而且氣味也不愉悅。例如說醬香白酒在經過12987工藝形成原酒以后都要經過陶壇的存放，這個不存放不只是找個地方給原酒安個家的問題，而是為了在存放過程中，像硫化氫這樣的刺激性低沸點物質的揮發(fā)，還有就是陶壇的結構性物質可以催化酒的氧化還原反應。尤其是陶壇的排酸控酸。 而老酒，當?shù)头悬c物質揮發(fā)的過程中。由于陶壇的催化作用下，酒慢慢形成了更復雜的香氣香味物質。例如油陳味的老酒，一種類似于豬油快哈了的味道，如果是食用油哈口以后是很不讓人愉悅的氣味，但是白酒的這個味又恰恰是愉悅的。還有一個原因就是存放過程中自然發(fā)酵產生的酒精和水分子的結合更緊密，游離酒精減小。所以不在那么燥辣。而且感覺不到酒精味。還有就是老酒的酸和脂類物質在漫長存放過程中產生了一種很微妙的平衡。這樣更加的適口。 茅酒手藝人土生土長的茅臺鎮(zhèn)人 茅酒手藝人以酒會友 為懂酒的人尋找美酒 為美酒尋覓知音 我在茅臺鎮(zhèn)等你來約酒喲！ 茅酒手藝人maojiuyr 今天，大國給大家詳細分析白酒會“越陳越香”嗎？ 我國白酒分為三種，分別是固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒以及固液態(tài)法白酒，通俗的說就分別是純糧酒、酒精酒、加了一定比例純糧酒的酒精酒，后兩者都屬于酒精勾兌酒。說到牛欄山，它就是屬于酒精勾兌酒，由于工藝簡單、生產周期短，所以酒的成本并不高?，F(xiàn)在不少人家里都有藏酒的，都應該會知道，酒越陳越香，可不一定指的是白酒，應該是指高度數(shù)額純糧酒。 在我國，白酒的分類很多，如果你選擇購買的是酒精勾兌酒，那真是不會越放越好喝。為什么？因為，酒精勾兌酒經過加入各種香精香料來勾兌，一經成品酒，它的香氣和口感就是最佳飲用時期，買回來時直接開瓶喝還好，如果當寶貝收藏起來，那可想而知，隨著時間推移，里面加入的各種香精香料等化學物質反而會隨著時間的推移，逐漸變淡，到最后可能喝起就是跟水一樣。試著一下，你放了十幾年，喝一杯水，你會不會心里不太舒服。 其實“酒是陳的香”說的就是純糧食酒，這一種按照香型分為十二種，清香、濃香、醬香等。比如：一般剛蒸餾出來的白酒，新酒聞起來沖，尤其是一些品質低端的劣質純糧白酒，而放了幾年的白酒后這沖味就沒有了。這是因為這些酒都含有比較多的醛類和硫化氫等刺激性氣味的化合物，但這些化合物易揮發(fā)，在陳放過程中大多數(shù)能夠揮發(fā)掉。運用一句比較科學的說話就是：“白酒里的醛不斷的氧化為羧酸，羧酸再和酒精酯化，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，使酒質醇厚，產生酒香”。其實還有一種說就是“濃3醬5”，這話的意思就是，濃香型白酒要放3年，醬香型白酒存放5年。具體是怎么的呢？純糧食釀造出來的白酒，也不一定放久了都變得很好喝，提升明不明顯這還得看酒的品質。 本文作者貴州 茅臺醬香酒大國(huang88653) 版權所有 未經允許禁止抄襲！ 公眾號：每天醬香酒 學習白酒知識，助力酒友們識酒、辨酒的能力，歡迎添加交流學習白酒知識,提升自身白酒知識 今天， 鬼哥 就這個問題給大家講解一二： 在生活中，當然不是隨便買一瓶白酒放久了，就會越陳越香的，如果你買一瓶8-10元左右的酒，放上二十年，那我想它一般不僅不會變的更好喝，甚至還比剛買回來時的要難喝。那種酒越陳越香，我想大家應該清楚，我國白酒的分類，在我國白酒一般分為三種：固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒以及固液態(tài)法白酒，也就是人們經常說的純糧酒、酒精酒、加了一定比例純糧酒的酒精酒，比如：牛欄山就是屬于酒精勾兌酒，由于工藝簡單、生產周期短，酒的成本并不高，價格也便宜。當然，你存放幾十年，可能味道反而沒有當初購買的時候好。 為什么是酒精勾兌酒，也就是成酒中，加入了各種香精香料來勾兌，一經成品酒，它的香氣和口感就是最佳飲用時期，說得直白一點就是，買回來時直接開瓶喝就是了，出廠后進入市場的各種酒精勾兌酒，這些酒不會隨著時間的增長而提升口感。相反，因為里面加入的各種香精香料等化學物質，隨著時間的推移，逐漸變淡，酒的香氣和口感下降，喝起來就像是水那般感覺。這一種酒，因為價格的便宜，不少普通老百姓很是喜歡喝。 本文出自作者 鬼哥（AGM955） ，版權所有未經允許禁止抄襲！ 公眾號：醬香酒的世界 。 好品質的醬香酒，選用古老的坤沙工藝，色清透明、醇香馥郁、入口柔綿、清冽甘爽、回香持久。 眾所周知，新酒刺激性較大，總體來說沒有陳年白酒好喝。所以很多朋友在選購酒的時候喜歡看看生產日期，盡量買時間久遠一些的，但是一般常見的3年、5年、10年的白酒，究竟該選哪個？酒是不是越陳越香？可能很多朋友還不是很清楚。 陳酒為什么香氣更豐滿？其原理是酒的香氣來源于酯類物質。因為乙醇放久后經過氧化，再通過酶的作用會變成乙酸，乙酸又會與乙醇發(fā)生反應，產生乙酸乙酯，這種物質帶有水果般的香氣，令口感變得更豐滿醇和。這種反應被稱為“酯化反應”。 陳酒為什么口感更好？因為酒是由乙醇、水及1%的微量物質組成的，這些物質剛混合在一起的時候，并非完美的融合。要令物質更好地融合，需要時間磨合期。3年、5年、10年……直到它們熬成了老夫老妻，以更加適應彼此的、井然有序的水—乙醇溶液的結構進行排列，酒與水分子就能達到完美的融合，我們喝到的酒口感就越來越細膩綿柔。 很多人都已知悉"酒越陳越香"的道理。但3年、5年、10年不同年份的酒，在口感上有什么區(qū)別呢？ 3年份的醬香酒：這款酒看起來是無色或微黃透明狀，酒體醬汁濃郁，陳年明顯，口感順滑、爽滑、香甜、干凈清爽、回味悠長。 5年份的醬香酒：看起來也是無色或透明微黃色，醬汁香氣濃郁，淡雅，醇厚肉質，軟甜，入口清新，回味悠長，醬汁與陳年香氣構成和諧而不失尊貴。 10年份的醬香酒：該酒整體無色或微黃透明，醬汁濃郁，陳年異常，優(yōu)雅細膩，醇厚光滑，柔軟干凈，回味悠長，回味悠長，濃郁，具有優(yōu)美諧調的復合陳年香味?？偟膩碚f就是酒的年份越高，酒體的各個方面就越好。

“百年陳酒十里香”，是說經過陳放多年的酒老熟香味濃郁甜味甘醇，飲時才能清口甘爽回味悠長。河北省平山縣出土的一座戰(zhàn)國時期的墓葬中，出現(xiàn)了距今已有二千多年的二只青銅酒壺。其中一只酒壺里面的酒是翡翠綠色，酒色清澈透明，如同現(xiàn)在的竹葉青酒；另一只壺里的酒呈黛綠色。如此甘醇奇香的陳酒是無與倫比的。為什么陳放的酒比新釀造的酒味道芳香呢？回答這個問題還需了解酒的釀造。人類早在幾千年前就懂得制酒了。果類和果汁暴露在大氣中，微生物使果汁中的糖轉化成酒精和其他物質。原始人偶然喝了這種經過發(fā)酵的果汁，味道芳香可口，便開始有意識的使果汁發(fā)酵，這就是最早的制酒了。據(jù)考證，遠在有文字之前，人們就會釀造果酒了。我國的酒是世界馳名的。名酒多以高粱、小麥、豌豆為原料，其中的淀粉用麥芽或麩曲作糖化劑，再經發(fā)酵，麥芽糖在酵母菌的作用下變成了酒精。不過這種酒里酒精含量很低，經過蒸餾，便得到了含量較高的白酒了。酒精與我們喝的白酒可大不相同。純凈的酒精水溶液幾乎是沒有香味的，而一般的白酒具有獨特的香、味、色。這是因為白酒里除了含有酒精之外，還含有糖類、甘油、氨基酸、有機酯和多種維生素等。水果中含有大量的糖，所以用水果也能釀酒。紅得發(fā)紫的葡萄，金黃悅目的桔子，青中泛紅的蘋果，嶺南佳果荔枝都可以釀出美酒。不論是果酒還是白酒，能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒有香味，還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來生、苦、澀不那么適口，需要幾個月至幾年的自然窖藏陳釀過程才能消除雜味，散發(fā)濃郁的酒香。我國勞動人民在長期的釀酒過程中逐步掌握了使酒陳化的經驗。他們把新制的酒放在壇里密封好，長期存放在溫濕度適宜的地方，使之慢慢地發(fā)生化學變化，酒里的醛便不斷的氧化為羧酸；而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質醇香，這個變化過程就是酒的陳化。但這種化學變化的速度很慢，需要的時間很長，有的名酒的陳化往往需要幾十年的時間?；蛟S你會認為，酒越陳越好吧？這話并不全對。使酒陳化必須具備一定的條件，才能使乙酸乙酯增多。如果酒壇不經密封或密封條件不好，溫度濕度條件不當，時間長了不僅酒精會跑掉，而且還會變酸變餿，則酸敗成醋了。這是因為空氣中存在著醋酸菌，酒與空氣接觸時，醋酸菌便乘機而進入酒中，在醋酸菌的作用下，酒精則發(fā)生了化學變化而變成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸敗成醋。燒酒如茅臺酒、西鳳酒、汾酒等情況則不同。因為燒酒中酒精的含量為50％左右，這種濃度的酒精具有殺菌作用，醋酸菌無法在燒酒中生存和繁殖，酒精因此不會變成醋酸了。所以，我們說酒越陳越好是有條件的，現(xiàn)代科學技術的發(fā)展，大大縮短了酒的陳化時間。如利用輻射方法照射新酒，15天后品嘗，酒的濃香、甘醇、回味等方面都有提高，雜味有所減少。經化學分析表明，乙酸乙酯的含量大大提高，散發(fā)濃郁的酒香可與自然陳化相比美。輻射的方法可以有效的縮短酒的貯存期，是新酒陳化的一種科學方法。最近，科學工作者，應用電子綜合技術制成的新酒陳化設備，具有世界先進水平，非常適用于優(yōu)質酒、果酒陳釀；各種新制酒在其中滯留八到十分鐘即可獲得半年到一年的陳釀效果。從而節(jié)省大量庫房、容器和大量資金，為制酒業(yè)的發(fā)展做出了貢獻。 “陳年酒”小心喝 在人們的印象中，酒，尤其是白酒存放得越久味道就越香，事實真的如此嗎？有關專家說，這是誤區(qū)，酒與其他商品一樣都有保質期。 據(jù)省釀酒協(xié)會的有關人士介紹，不是所有的酒都可以無限期地存入，如黃酒、葡萄酒、紅酒、果酒等都有保質期，過了保質期還是不喝為好。另外，人們對陳年酒的認識是錯誤的，真正的“陳年酒”是指在密封的酒桶中釀造存放的酒，而不是家里用瓶密封的酒，裝瓶后的酒最好在三年內喝完，存放時間過長即使不變質，也會產生酒精度降低、酒味變淡等品質下降的問題。

因為酒經過長時間發(fā)酵后，會越來越香醇

百年陳酒十里香”，是說經過陳放多年的酒老熟香味濃郁甜味甘醇，飲時才能清口甘爽回味悠長。河北省平山縣出土的一座戰(zhàn)國時期的墓葬中，出現(xiàn)了距今已有二千多年的二只青銅酒壺。其中一只酒壺里面的酒是翡翠綠色，酒色清澈透明，如同現(xiàn)在的竹葉青酒；另一只壺里的酒呈黛綠色。如此甘醇奇香的陳酒是無與倫比的。為什么陳放的酒比新釀造的酒味道芳香呢？回答這個問題還需了解酒的釀造。人類早在幾千年前就懂得制酒了。果類和果汁暴露在大氣中，微生物使果汁中的糖轉化成酒精和其他物質。原始人偶然喝了這種經過發(fā)酵的果汁，味道芳香可口，便開始有意識的使果汁發(fā)酵，這就是最早的制酒了。據(jù)考證，遠在有文字之前，人們就會釀造果酒了。我國的酒是世界馳名的。名酒多以高粱、小麥、豌豆為原料，其中的淀粉用麥芽或麩曲作糖化劑，再經發(fā)酵，麥芽糖在酵母菌的作用下變成了酒精。不過這種酒里酒精含量很低，經過蒸餾，便得到了含量較高的白酒了。

酒的香氣，來源于酯類物質。乙醇放久了后，會變成乙酸；乙酸又會與乙醇發(fā)生反應，產生——乙酸乙酯。這種物質帶有水果般的香氣，令口感變得更豐滿醇和。這種反映被稱為“酯化反應”。

百年陳酒十里香”，是說經過陳放多年的酒老熟香味濃郁甜味甘醇，飲時才能清口甘爽回味悠長。河北省平山縣出土的一座戰(zhàn)國時期的墓葬中，出現(xiàn)了距今已有二千多年的二只青銅酒壺。其中一只酒壺里面的酒是翡翠綠色，酒色清澈透明，如同現(xiàn)在的竹葉青酒；另一只壺里的酒呈黛綠色。如此甘醇奇香的陳酒是無與倫比的。 為什么陳放的酒比新釀造的酒味道芳香呢？回答這個問題還需了解酒的釀造。人類早在幾千年前就懂得制酒了。果類和果汁暴露在大氣中，微生物使果汁中的糖轉化成酒精和其他物質。原始人偶然喝了這種經過發(fā)酵的果汁，味道芳香可口，便開始有意識的使果汁發(fā)酵，這就是最早的制酒了。據(jù)考證，遠在有文字之前，人們就會釀造果酒了。 我國的酒是世界馳名的。名酒多以高粱、小麥、豌豆為原料，其中的淀粉用麥芽或麩曲作糖化劑，再經發(fā)酵，麥芽糖在酵母菌的作用下變成了酒精。不過這種酒里酒精含量很低，經過蒸餾，便得到了含量較高的白酒了。 酒精與我們喝的白酒可大不相同。純凈的酒精水溶液幾乎是沒有香味的，而一般的白酒具有獨特的香、味、色。這是因為白酒里除了含有酒精之外，還含有糖類、甘油、氨基酸、有機酯和多種維生素等。 水果中含有大量的糖，所以用水果也能釀酒。紅得發(fā)紫的葡萄，金黃悅目的桔子，青中泛紅的蘋果，嶺南佳果荔枝都可以釀出美酒。 不論是果酒還是白酒，能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒有香味，還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來生、苦、澀不那么適口，需要幾個月至幾年的自然窖藏陳釀過程才能消除雜味，散發(fā)濃郁的酒香。我國勞動人民在長期的釀酒過程中逐步掌握了使酒陳化的經驗。他們把新制的酒放在壇里密封好，長期存放在溫濕度適宜的地方，使之慢慢地發(fā)生化學變化，酒里的醛便不斷的氧化為羧酸；而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質醇香，這個變化過程就是酒的陳化。但這種化學變化的速度很慢，需要的時間很長，有的名酒的陳化往往需要幾十年的時間。 或許你會認為，酒越陳越好吧？這話并不全對。使酒陳化必須具備一定的條件，才能使乙酸乙酯增多。如果酒壇不經密封或密封條件不好，溫度濕度條件不當，時間長了不僅酒精會跑掉，而且還會變酸變餿，則酸敗成醋了。這是因為空氣中存在著醋酸菌，酒與空氣接觸時，醋酸菌便乘機而進入酒中，在醋酸菌的作用下，酒精則發(fā)生了化學變化而變成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸敗成醋。 燒酒如茅臺酒、西鳳酒、汾酒等情況則不同。因為燒酒中酒精的含量為50％左右，這種濃度的酒精具有殺菌作用，醋酸菌無法在燒酒中生存和繁殖，酒精因此不會變成醋酸了。 所以，我們說酒越陳越好是有條件的，現(xiàn)代科學技術的發(fā)展，大大縮短了酒的陳化時間。如利用輻射方法照射新酒，15天后品嘗，酒的濃香、甘醇、回味等方面都有提高，雜味有所減少。經化學分析表明，乙酸乙酯的含量大大提高，散發(fā)濃郁的酒香可與自然陳化相比美。輻射的方法可以有效的縮短酒的貯存期，是新酒陳化的一種科學方法。最近，科學工作者，應用電子綜合技術制成的新酒陳化設備，具有世界先進水平，非常適用于優(yōu)質酒、果酒陳釀；各種新制酒在其中滯留八到十分鐘即可獲得半年到一年的陳釀效果。從而節(jié)省大量庫房、容器和大量資金，為制酒業(yè)的發(fā)展做出了貢獻。